Текст книги "Кухня века"

Автор книги: Вильям Похлебкин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 16 (всего у книги 87 страниц)

Деятельность Фритьофа Нансена по спасению населения России от голода

Фритьоф Нансен раньше других увидел опасность наступления массового голода в России, поскольку понимал уже в 1917—1918 гг., еще до начала Гражданской войны, что исход из русской деревни 17 миллионов крестьян и вместе с ними 2,5 миллионов лошадей в течение четырех лет мировой войны неизбежно приведет к тому, что русское сельское хозяйство не только будет лишено почти двух десятков миллионов рабочих рук, но и полностью оскудеет его тягловая сила, невозможно будет вести пахоту, сев, боронование, жатву и даже перевозку урожая (в случае его получения!), земля будет четыре года, а то и все пять лет совершенно лишена удобрений, и урожайность на ней неизбежно упадет, при этом часть земель вообще придет в запустение.

Вполне понятно, что Гражданская война лишь усугубила эти проблемы, но не она породила их: наоборот, часть крестьянства, вернувшегося в деревню после советских декретов о мире и о земле, смогла все же в районах, не охваченных Гражданской войной, наладить, восстановить отчасти сельскохозяйственное производство.

В районах, где Гражданская война велась наиболее активно, – в Поволжье, на Украине и на юге России – в 1920—1921 гг. разразился голод, усугубленный двумя годами жесточайшей засухи в этих местах. Население этих неурожайных районов составляло 42 млн человек, из них детей было 18 млн. Общее число голодающих составляло 24 млн человек, из них 16 млн были моложе 16-летнего возраста.

Нужна была не только немедленная крупномасштабная помощь. Нансен уже в 1919 г. предвидел, что Россию постигнет ужасающий голод, и уговорил норвежское правительство послать несколько сот тонн вяленой рыбы в одну из самых голодающих губерний. Но это была, конечно, капля в море. В 1921 г. Международный Красный Крест предложил Нансену возглавить организацию общеевропейской помощи в России, ибо Нансен был не только единственным человеком, который обладал для этого необходимым международным авторитетом, но и чуть ли не единственным буржуазным деятелем, которому в Советской России верили.

Когда конференция 13 европейских государств и 48 национальных обществ Красного Креста на заседании в Женеве 12 августа 1921 г. избрала Нансена верховным комиссаром организации помощи голодающим в России, то советское правительство немедленно пригласило Нансена в Москву и подписало с ним соглашение об организации помощи голодающим. Согласно этому договору, Нансен признавался посредником между советским правительством и европейским консорциумом и ему поручалось приобрести кредит в 5 млн фунтов стерлингов на немедленную закупку продовольствия и 5 млн фунтов стерлингов для восстановления пострадавших районов (в том числе на закупку семян для следующего сева и приобретения сельхозмашин). Советское правительство немедленно предоставило в распоряжение Нансена свою долю – половину средств на немедленную закупку продовольствия. Западные же державы отказались выполнять условия соглашения.

Это крайне возмутило Нансена – ведь он подписал договор с советским государством под свою ответственность. А теперь буржуазные государства срывали все дело. При этом предлогом для отказа служило то, что советское правительство якобы будет злоупотреблять полученными средствами и что якобы нет никакой гарантии того, что продовольствие попадет в руки голодающих.

«Больше года я сотрудничал с советским правительством, – заявил в ответ на этот отказ Нансен, – и могу сказать, что Советы соблюдали все условия договора со мной и моей организацией.

Могу привести пример из своего опыта контроля за продовольствием и другими товарами. Наша комиссия посылала одежду, обувь, белье и т. п., то есть такие предметы, на продаже которых в России можно было бы нажить целое состояние, поскольку там их не было вовсе. И, однако, ни одна вещь у большевиков не пропала!»

Касаясь инсинуаций насчет того, что помощь вообще может не дойти по назначению, Нансен в заключение сказал в сердцах: «Вас это не касается, господа! За это отвечаю я!».

Но все его усилия переубедить капиталистические правительства были тщетны. Европейские правительства заявили, что они не предоставят большевикам помощи, даже под поручительство Нансена!

Тогда Нансен, как представитель Норвегии в Лиге Наций, выступил на пленарном заседании Лиги 30 сентября 1921 г.

«В настоящее время 30 миллионов человек находятся под угрозой голодной смерти в России. Если помощь не будет оказана в ближайшие два месяца, то судьба их будет решена. Мы просим не такую уж большую сумму, всего 5 миллионов фунтов стерлингов. Но правительства стран Европы отказались дать нам заем. Они хотят взвалить всю ответственность на плечи частной благотворительности. Но частная благотворительность серьезно топится и травмируется той клеветой и сплетнями, которые подняты вокруг нашего дела.

В ход пущены бесчисленные лживые измышления. Достаточно привести в пример одну историю, подхваченную газетами, про первый поезд, посланный в Россию с подарками, который якобы был разграблен... Красной Армией! Это была ложь, и тем не менее этот вымысел повторяется снова и снова в европейской прессе. Меня самого обвинили в том, будто бы я снарядил экспедицию в Сибирь и завез туда вместо продовольствия оружие для большевистской революции. Это ложь, но я сам читал ее в газетах.

Я знаю, какие соображения являются подоплекой всей этой кампании, а именно, что организованная мною помощь укрепит советское правительство. Я предлагаю оказывать помощь, не внося в это дело никакой политики. Торопитесь, потом будет поздно раскаиваться!..»

Жуткая тишина воцарилась в зале после речи Нансена.

Обсуждение вопроса о голоде в России было перенесено на 6 октября в Брюссель, где Нансену было решительно отказано, так как делегаты Лиги Наций поставили условие, что Советы должны признать долги царского правительства и только после этого с ними можно будет разговаривать.

Впоследствии Нансен заявил в Лиге Наций, что Брюссельская конференция стоила жизни двум миллионам человек!

Оставалось надеяться на частную благотворительность, и Нансен привел в действие все рычаги своего личного влияния, а также вложил и свои собственные средства после получения Нобелевской премии. Неудивительно, что Нансен, которого называли в России не иначе как «великим другом голодающих рабочих и крестьян», пользовался огромной любовью и уважением десятков миллионов людей, которые считали, что обязаны своей жизнью ему лично.

Когда дочь Нансена, Лив, спросила много лет спустя одного из ближайших сотрудников Нансена датчанина д-ра Хермода Ланнунга, почему к другим организациям помощи, например к АРА, русские относились не с такой любовью, как к нансеновской миссии, тот объяснил это так: «Дело в том, что русские несколько стыдятся необходимости принимать помощь, особенно от американцев. Вполне понятно, что советской власти неприятно уже одно то обстоятельство, что нужда заставляет прибегать к помощи».

Однако в отношении нансеновской помощи никакой неловкости никто не испытывал. И люди, получавшие помощь, и советское правительство, то есть официальные инстанции, одинаково ощущали дружественность и искренность не только Нансена как руководителя помощи голодающим, но и всего его персонала, как правило, подобранного им лично. Вот почему, когда нансеновская миссия закончила свою работу, Фритьофу Нансену был торжественно вручен благодарственный адрес Совнаркома, проникнутый сердечностью, редко сопровождающей подобные официальные документы:

«Организация, созданная доктором Нансеном, – говорилось в нем, – спасла несметные массы от верной гибели и облегчила муки голода для населения многих районов, пострадавших от неурожая.

Щедрая помощь, оказанная д-ром Нансеном голодающим Советских республик, никогда не изгладится из памяти всего населения Советского Союза. В настоящий момент, когда помощь эта заканчивается, ибо миновал кризис, вызвавший голод, Совет народных комиссаров считает своим долгом официально выразить свою глубокую признательность д-ру Нансену, его помощникам и всем членам его организации».

Москва, Кремль, 10 июля 1923 г.

Конечно, атмосфера, в которой осуществлялась нансеновская помощь, тот психологический климат, который создавали сотрудники нансеновской миссии в России, вызывали большую признательность людей, чем, скажем, более сухой, а подчас просто официально-казарменный способ общения с голодающими, который был усвоен американской АРА, руководимой майорами и полковниками.

Однако было, как думается, и еще одно существенное и крайне важное именно для голодных людей отличие нансеновской продовольственной помощи от американской. И отличие это было, так сказать, именно кулинарное. Ассортимент нансеновской продуктовой помощи не совпадал с американской. Посмотрим, в чем же заключались эти различия, и нам станет во многом понятнее, почему даже голодному человеку в конечном счете, оказывается, далеко не безразлично, какие продукты будут предоставлены ему в критические, тяжелейшие моменты его жизни, когда, казалось бы, речь идет о том, чтобы спастись от смерти, получив любую еду.

До сих пор мы говорили о формально-количественной стороне помощи голодающим: о численности голодающих детей и взрослых, о суммах, затраченных советским правительством и заграничными благотворительными организациями на приобретение продовольствия, о районах бедствия и о количестве развернутых бесплатных столовых и распределительных пунктов, словом, о том, о чем всегда говорят и пишут в связи с проблемой спасения людей от голода, поскольку такая статистика указывает и на размеры катастрофы, и на масштабы оказываемой помощи. Вопрос о том, чем кормили, обычно не ставится. Важно, что успели вовремя накормить, пока люди не умерли. Однако в кулинарной истории XX в. обязательно надо поставить и этот нетрадиционный, но крайне важный для нашей темы вопрос.

Итак, начнем с АРА, поскольку имеются официальные данные о том, какие продукты закупала для отправки в Россию эта организация.

В докладе президента Гардингу Гувер перечисляет следующие товары:

– Зерно – 248 418 т

– Пшеница – 41 120 т

– Рожь – 21 074 т

– Крупа – 92 841 т

– Консервированное молоко – 21 596 т

Все они были закуплены не у фермеров, а со складов военного ведомства, которое не использовало свои запасы 1910—1913 гг. в ходе первой мировой войны. Это были залежалые, затхлые, частично попорченные жучками и червячками продукты, которые, как считали янки, вполне сойдут умирающим с голоду.

Вместе с тем благотворительные организации, работавшие с главной администрацией АРА, закупали в той же Америке более свежие и разнообразные продукты:

– Пшеница – 111 686 т

– Мука – 101 955 т

– Крупа – 29 559 т

– Горох, бобы – 9 295 т

– Рис – 15 763 т

– Консервированное молоко – 33 515 т

– Сахар – 15 464 т

– Жиры – 9 277 т

– Какао – 3 395 т

В этих списках есть небольшие неясности: это такие слишком «общие» обозначения, как мука, зерно, крупа, особенно бросающиеся в глаза на фоне конкретных видов зерна – пшеницы, ржи, гороха, риса. Однако ничего загадочного в этом нет – стоит взять лишь английский подлинник. «Зерно» – это «corn», то есть кукуруза, а «мука» – «кукурузная мука», из которой приготовляют обычно мамалыгу или поленту. Что же касается «крупы», то под ней подразумевается манная крупа.

Таким образом, ассортимент поступавших для голодающих продуктов сводился к следующему: кукуруза (в зернах и початках), кукурузная мука (полента), пшеница, рожь, манная крупа, рис – или, иными словами, различные виды хлебных злаков, причем львиная доля их приходилась на совершенно неизвестную и непривычную в России кукурузу. Благотворительные (религиозные) организации прибавляли к этой доле зерновых столь важный и питательный компонент, как бобовые (горох, бобы, чечевица), но так мало, что практически они были незаметны и предназначались, видимо, самым ослабленным детям. В расчете на детей ввозилась и манная крупа – единственная из круп, которую можно было использовать для быстрого приготовления каш. Также для детей и больных были предназначены скромные объемы риса. Основное же количества зерна, состоявшее из кукурузы и пшеницы, было предназначено для производства (выпечки) хлеба.

Таким образом, ассортимент продуктов ограничивался хлебом и отчасти кашами, причем более благоприятная структура продуктов была предоставлена благотворительными частными организациями, в то время как собственно APA поставляла упрощенный и более грубый ассортимент.

Из не хлебных фактически был представлен только один продукт – консервированное молоко, предназначавшееся исключительно детям дошкольного возраста. Лишь некоторые благотворительные организации пошли на то, чтобы закупить мизерное количество сахара и совершенно ничтожное на фоне числа голодающих – жиров (чуть более 9 тыс. тонн на 9 млн голодающих!).

Именно эта структура продуктов, исходившая из наличия материальных (денежных) средств, а не из кулинарной логики, и даже игнорировавшая кулинарные задачи, привела в конце концов к формированию в 20-х годах некоторых «кулинарных уродливостей», которые оставили глубокий след в советской кулинарии и дожили в ее «народных» недрах до конца XX в. К их числу принадлежат:

1. Ставшие традиционными в советских столовых, усвоенные от аровских «кашеваров» «заграничные» приемы варки круп, ранее в России, особенно в российской деревне, неизвестные и по своему кулинарному «духу» вообще «антирусские», то есть жиденькие кашки-размазни, превращающие разваренный в большом количестве воды зерновой субстрат в невкусный, непитательный и даже противный жидкий клейстер, портивший рисовую и манную крупу.

2. Внесение в жидкие кашицы мизерного количества сахара, использование которого в «чистом виде» избегалось в аровских столовых для упрощения учета и деления этого «редкого» пищевого материала.

Таким образом, аровская, американская продовольственная помощь в кулинарно-гастрономическом отношении, то есть по составу и характеру пищевых продуктов, была односторонне мучной, сознательно обедненной, ставившей примитивно-количественные, формальные задачи снабжения определенного численного состава населения равноделимыми однообразными продуктами.

Нансеновская же помощь принципиально отличалась от американской именно в кулинарном отношении. Ее основной целью было спасение от голода женщин и детей, то есть воспроизводящего контингента и будущего нации. Поэтому Нансен уделял большое внимание включению в состав продовольственной помощи продуктов, содержащих белки и жиры. Он уговорил норвежское правительство послать в Россию значительную партию сушеной рыбы («клиппфиск»), систематически включал рыбий жир в продовольственные посылки, предназначенные для детей, а также организовал отправку составленных по особым спискам так называемых нансеновских индивидуальных продовольственных посылок, содержавших особо питательные продукты, в частности животные жиры и витамины.

Сотрудница одного из пунктов нансеновской помощи шведка Лена Тидеман так описывает реакцию людей, получавших нансеновские посылки, о которых они были уже хорошо наслышаны: «Люди приходили усталые и бледные, с изголодавшимися скорбными лицами и в таких одеяниях, что и пером не опишешь. „А жиры тут есть?“ – осведомлялись они, принимая посылочные ящики, и, получив утвердительный ответ, расцветали улыбками, а иные – крестились!».

Также дифференцированно подходили к кулинарному составу продовольственной помощи и квакеры, которые активно помогали голодающим России задолго до APA и Нансена. Квакеры оборудовали 900 пунктов распределения пищи в 280 деревнях.

В отличие от квакеров, шведы предпочитали распределять питание в готовом виде, через специально организованные столовые: они перенесли в Россию свой опыт помощи безработным и беднякам в конце XIX – начале XX в., который был целиком заимствован из Германии. Однако массовые столовские кормежки с их неизбежными очередями, ожиданием освободившегося места и необходимостью есть свою скудную порцию среди большого скопления людей в довольно быстром темпе, диктуемом обстоятельствами, были менее эффективны, чем нансеновские пункты распределения индивидуальных посылок, пайков, пакетов с продовольствием, распоряжаться которыми голодающие могли целиком по своему усмотрению, в семье и, главное, без посторонних глаз.

Таким образом, было практически доказано, что даже для голодающего человека было далеко не безразлично, в каких условиях он получал и ел свою пищу. Максимальный положительный эффект достигался при индивидуальном, а не прилюдном употреблении пищи!

Глава 7. Еда и организация частного и общественного кулинарного производства в годы НЭПа. 1922—1926

НЭП как исторический период в истории советского государства промелькнул, как краткий кинокадр, оставив четкую память о своем названии, хронологических рамках существования и весьма смутные воспоминания о событиях того времени. И если о сути происходящих в нэповское время процессов мы имеем какие-то представления, то о том, что происходило тогда на кулинарном фронте, наши сведения весьма сбивчивы и туманны.

Мы знаем о нэповской жизни лишь то, что буржуазия питалась лучше, а рабочие, наоборот, хуже. Более того, из произведений лучшего советского поэта нам даже известно, что конкретно ели в то время буржуи: они жевали рябчиков с ананасами и ожидали своей скорой кончины. К сожалению, поэт не уточнил, что же ела в это время количественно преобладающая противоположная сторона.

Вообще, советская литература 20-х годов упорно молчит о кулинарной обстановке этого неординарного времени. И это понятно. Ведь НЭП описывали в основном писатели-юмористы – завзятые хохмачи, пересмешники, сплошь «несерьезные» люди: Даниил Хармс, Михаил Зощенко, Пантелеймон Романов, Илья Ильф и Евгений Петров. Их занимало описание комичных нэповских типов и ситуаций, а отнюдь не фиксация блюд нэповской кухни. Жаль, конечно, что эти наблюдательные очевидцы эпохи не могут оказать нам никакой помощи.

Нет у нас и обстоятельных нэповских дневников, ибо дневники, как известно, ведутся нормальными людьми в героические эпохи – эпохи войн и революций. А НЭП слыл эпохой неустойчивой, зыбкой и комической.

Специальная кулинарная литература в этот период была, как ни странно, скудна. Люди делали деньги, вершили дела и делишки, а не занимались пустопорожним писанием. Это была эпоха мелкого, суетливого дела (для нэпманов, естественно), а не эпоха обстоятельного слова. Кроме того, никто не хотел рассказывать конкуренту, как лучше вести дело, делиться с ним советами и информацией, в данном случае – кулинарными секретами. Наоборот – такие данные придерживали, не выпускали из рук. Вот почему в нэповский период кулинарную литературу практически не издавали [20]20
  Следует иметь в виду, что государственные издательства вообще не ставили своей задачей издавать кулинарную литературу, занимаясь в основном партийным просветительством, в то время как художественная литература в начале 20-х годов была отдана на откуп кооперативным и полугосударственным издательствам, вроде издательства Гржебина или «Всемирной литературы» под руководством М. Горького. Так что кулинарную литературу могли бы издавать только частные издательства. Но именно туда авторы не шли, предпочитая прирабатывать не книжками, а содержанием частных столовых.


[Закрыть]. Так что письменных, а тем более прямых документальных источников о кулинарном развитии России в период НЭПа у нас нет или почти нет.

Между тем НЭП вполне заслуживает изучения именно с точки зрения своей кулинарной истории, ибо как раз в 20-е годы были заложены основы будущей советской домашней и казенной кухни, породившие позднее целые традиции в системе общественного питания. Вот почему попытка нарисовать хотя бы приблизительную картину того, как «жила и боролась» нэповская кулинария, – отнюдь не лишняя для общего понимания того, как формировалась советская кухня, просуществовавшая затем почти 70 лет.

Основы НЭПа были заложены в 1921 г., который стал поворотным моментом во всей экономической жизни советского государства. НЭП дал стимул для развития частного производства, прежде всего – сельскохозяйственного, установил правильные, прочные отношения между городом и деревней, сделав деревню естественным поставщиком продовольствия, причем на выгодных для крестьян условиях: они тотчас же получали деньги за проданный товар. В то же время горожане получали без всяких посредников сельскохозяйственные продукты и, учитывая их сезонный характер, были поставлены перед необходимостью либо перерабатывать продукты в промышленных масштабах, либо в короткие сроки приготавливать из них горячую еду и полуфабрикаты. Так в городе возникли различные формы переработки и потребления продовольственного сырья, начиная с маленьких частных пунктов консервирования, соления, квашения, копчения, маринования мяса, рыбы, грибов, овощей и фруктов и кончая частными столовыми разного направления и ассортимента, разной стоимости блюд и их состава. Однако все это произошло не сразу, а постепенно. Кристаллизация частного предпринимательства в сфере кулинарных услуг пережила три этапа, в соответствии с тем, как восстанавливались рыночные отношения.

В период Гражданской войны и военного коммунизма 1918—1920 гг. легальный рынок был совершенно разрушен распределительной системой государства. Правда, он не погиб полностью, так как в самые критические периоды нелегально существовал «черный рынок», что мы видели из дневника Н. М. Дружинина. Но «черный рынок» был жалкой карикатурой на рыночные отношения, ибо он даже порой не знал денежного обращения и на нем царил примитивный обмен натуральными товарами по принципу «буханка хлеба за пару сапог». Подлинным мерилом ценностей были только хлеб и мука. Именно это обстоятельство как бы «отменяло» всякую кулинарию, ибо все дополнительные пищевые приправы – вроде петрушки, укропа, лука, разных пряностей и специй – должны были исчезнуть в ситуации, когда ценились только хлеб и мука, а мясо и жиры превращались в редкие и дополнительные продукты. Для всех же прочих разносолов просто не оставалось места, они уже не привлекали внимания, на них не было спроса.

В таких условиях кулинарное производство, не говоря уже о кулинарном искусстве, должно было умереть, исчезнуть, испариться.

НЭП резко изменил положение в этой области: он легализовал живой, полнокровный рынок. Это прежде всего выразилось в том, что не покупатель стал искать товар и заискивать перед случайным продавцом, а продавец стал искать покупателя. А раз это произошло, то стали появляться и разносолы, поскольку о них вспоминал продавец, стремившийся всячески расширить ассортимент сбываемых товаров.

Одно из первых, если не самое первое, «рыночное» постановление Моссовета от 12 ноября 1920 г. разрешало торговлю на одиннадцати рынках Москвы и в двух тысячах закрытых частных помещениях на территории города и, кроме того, устанавливало около 600 мест для уличной торговли с небольших лотков, мелкими партиями. Это было только начало.

Восстановление рыночной торговли прошло в три этапа. Вначале возродилась базарная торговля быстро производимым и быстро реализуемым сельскохозяйственным сырьем. Появились зелень, летние овощи и ягоды, летние и осенние грибы и фрукты, яйца, молоко, молочные продукты: простокваша, сметана, творог, масло. В этот период в основном господствовали эти продукты в готовом виде или в виде самых обычных блюд домашнего приготовления – каш, супов, по которым истосковались и от которых почти отвыкли горожане в период Гражданской войны, когда их основной едой были хлеб и чай.

Затем наступил второй период – с середины 1921 по 1922 г., когда на смену преобладающей базарной торговле готовым сельскохозяйственным сырьем и продовольственными сырыми изделиями пришла разносная торговля готовыми кулинарными изделиями, сосредоточившаяся более всего на железнодорожных станциях и на крупных площадях и вокзалах больших городов. Частник пришел в выводу, что ему выгоднее самому переработать сырой сельскохозяйственный продукт в готовое изделие или блюдо и брать за него большую цену, чем отдавать горожанину товар в сыром виде. А горожанин, ценя свое рабочее время, был готов немного переплатить, лишь бы самому не возиться с приготовлением пищи, тем более что произошло изменение социального и семейного состава горожан после Гражданской войны.

Бывшие бойцы, не имевшие еще семьи и жилья и подавшиеся в города на учебу либо на производство, были чрезвычайно не устроены в бытовом отношении в первые годы НЭПа. Именно на них и ориентировались частники, торговавшие пирогами и пирожками с рыбой, грибами, мясом, капустой, картошкой, повидлом, выносившие на привокзальные и пристанционные площади вареную требуху, ливерную или кровяную самодельную колбасу, печеную, копченую, соленую и вяленую рыбу и разносившие на небольших нагрудных лотках по всему городу дешевые, общедоступные выпечные изделия: ватрушки с творогом, плюшки, пряники, коржики, ржаные и сметанные лепешки, калачи, баранки, сушки, бублики, всевозможные бабки, пирожные и бисквиты. Упоминавшийся выше Н. М. Дружинин, совершивший в 20-х годах поездку на пароходе из Нижнего Новгорода по Волге и Каме в Пермь и Усолье, записал в дневнике ежедневные траты на питание, конкретно перечислил ассортимент и стоимость местных съестных припасов, которые он видел или приобретал на речных пристанях.

Хлеб (ржаной) и булки (белый хлеб) наряду с молоком были основным объектом его покупок. На втором месте шли творог, яйца и масло, и, наконец, непременная летом в провинции разнообразная лесная и садовая ягода (земляника, малина, вишня, слива, крыжовник). Кроме того, на нижней Волге можно было встретить абрикосы и семечки, а также заморские, но обязательные в русском быту и застолье лимоны и сопутствующие им (к чаю!) деревенские пряники, мед, варенье.

Один раз автор дневника отметил даже покупку готового... омлета на пристани в Чистополе, где пароход стоял целый час.

Разнообразие ассортимента кулинарных и кондитерских изделий, продававшихся разносчиками с лотков, а также разъездными, приезжими коробейниками, объяснялось двумя естественными причинами: во-первых, конкуренцией среди всей этой возродившейся массы мелких и мельчайших частных производителей, стремившихся предложить, по возможности, свой, не повторяющийся у других торговцев товар, и во-вторых – появлением нового населения в крупных городах, их различной национальностью, разным жизненным и кулинарным опытом, разными навыками и понятиями о торговле и выгоде.

Именно в этот период интенсивного предложения готовых кулинарных изделий произошли выявление и дифференциация наиболее умелых, наиболее подготовленных для своей деятельности и экономически жизнеспособных частных производителей пищевой продукции. Именно из этой среды, а также из тех, кто еще выжидал, как будут развиваться далее рыночные отношения, стала формироваться в следующий период НЭПа (с 1922 по 1923 г.) новая категория частных продавцов – владельцев лавок, располагавшихся в самых бойких местах городов и сел. В этот третий, лавочный период НЭПа, или, как он официально именовался в отличие от ручной уличной и базарной торговли, – палаточный период, появились и стационарные торговцы съестным, продававшие не только готовые кулинарные изделия, но и непосредственно горячую пищу, то есть предлагавшие и еду, и кулинарные услуги. Это были уже не лавочники, как они регистрировались, а содержатели частных столовых, торговавшие едой в помещениях и в какой-то степени работавшие также на вынос.

Этот вид торговли осуществлялся не в самых людных местах, не под открытым небом, а на частных квартирах или в других арендуемых помещениях (полуподвалах, террасах) и причислялся к более высокой категории частных предприятий.

Но прежде чем рассказывать о частных столовых и их кулинарном характере и услугах, вспомним, что все эти годы – с 1921 по 1923 – советское государство тоже не бездействовало на рынке продовольственных и кулинарных услуг и успело занять там определенное место.

Государственная организация общественного питания стала создаваться еще в годы Гражданской войны и распределительной системы. К учреждениям, которые подлежали обязательному государственному (бесплатному) снабжению продовольствием, были отнесены, в первую очередь, армия и флот, детские дома и приюты, детские ясли и сады, детские оздоровительные «лесные школы», санатории, дома отдыха, пионерские лагеря.

Ко второй категории государственного продснабжения были отнесены крупнейшие промышленные предприятия страны – металлургические, машиностроительные, текстильные – с десятками тысяч рабочих и служащих, а также правительственные и партийные учреждения в столицах, где в силу специфики их работы пришлось организовывать закрытые столовые.

Наконец, казенные столовые были организованы в больницах, санаториях, домах отдыха, пожарных командах, пограничных отрядах, таможенной службе, тюрьмах и особенно для работников железнодорожного транспорта в крупных городах и на железнодорожных узлах. Все эти организации имели собственные кухни, которые снабжались продовольствием с государственных баз и обеспечивали питанием – одноразовым или трехразовым на заводах – только своих работников.

Система государственного общепита сохранилась и при НЭПе, но претерпела в то же время значительные качественные изменения в сторону свободы подбора поварского персонала, определения обеденного времени, удобного для большинства столующихся, а также большей индивидуализации и дифференциации своего кулинарного репертуара в зависимости от характера столовой и ее общественного статуса. Это практически означало, что меню на кухне больницы, тюрьмы или правительственной столовой были различны, но не настолько, чтобы при этом игнорировались обязательная средняя калорийность и содержание витаминов.

В целом система казенного общественного питания уже в период НЭПа составляла значительный, хотя еще не подавляющий, сектор столовых и по мере своей дифференциации стала улучшаться качественно и ассортиментно.

По мысли зачинателей этой системы, она должна была стать образцом для создания всеобъемлющей системы общепита в СССР. Однако ряд обстоятельств внутреннего и внешнего характера помешали этому. Прежде всего препятствием для осуществления благих начинаний послужили неожиданный рост городского населения в 1922—1926 гг. [21]21
  Именно поэтому в начале 30-х годов (1932—34 гг.) пришлось вводить отмененные в 1918 г. паспорта!


[Закрыть]и не поспевающее за ним производство и снабжение новых и старых горожан сельскохозяйственными продуктами.

В первую очередь казенная пища приготовлялась в сугубо государственных учреждениях: больницах, детских домах, тюрьмах, на крупнейших заводах, где необходимо было наладить постоянное, трехразовое питание для большого количества людей. Именно об этих предприятиях общественного питания мы имеем хотя и скудные, но зато документально достоверные сведения и представления. Сохранился письменный отчет делегации английских тред-юнионов, приехавшей в СССР в 1924 г. и особенно интересовавшейся новым бытом советских людей. Англичане попытались ознакомиться с тем, как обеспечиваются питанием разные категории населения: члены правительства, больные в госпиталях, дети в яслях, детских садах и школах, члены профсоюзов на заводах и в госучреждениях, а также как питаются представители бывшей буржуазии, так называемые лишенцы – лица, лишенные политических и некоторых гражданских прав, и заключенные в тюрьмах. Вот что пишут члены делегации, побывавшие в Москве, Ленинграде, Харькове, Твери и в других городах Союза, в том числе и весьма далеких от Москвы [22]22
  Russia. The official report of the British Trades Union Delegation to Russia and Caucasia. Nov. and Dec. 1924. London. 1925.


[Закрыть].