Текст книги "Кухня века"
Автор книги: Вильям Похлебкин
сообщить о нарушении
Текущая страница: 86 (всего у книги 87 страниц)
В то же время о расфасовке обедов в готовую, удобную и легкую фабричную тару не могло быть и речи. Во-первых, до этого просто никто не додумался, а во-вторых, для этого надо было иметь, то есть создать заново, мощное (обязательно мощное – ведь речь шла об огромной стране) производство упаковочных материалов. В США такая промышленность была создана. Ее производительность исчислялась в 50—75 миллиардов упаковочных пакетов в год. В Советском Союзе и в 70-х годах не всегда хватало даже грубой оберточной бумаги (о полиэтиленовых пакетах тогда и не слыхивали!), и селедку и конфеты-подушечки (без обертки) заворачивали кто во что горазд – в старую газету или в обложку журнала. Об упаковке, а тем более о ее эффектной форме, и о фасовке пищевых товаров, а тем более жидких изделий – супа, компота, киселя, – никто и не думал. Эту, казалось бы, мелочь люди должны были решать индивидуально. И они решали: не брали дешевых и даже порой вкусных обедов – лишь бы не иметь с ними дополнительной мороки.
С ассортиментом в наших столовых было также из рук вон плохо. Хотя меню менялись вроде бы каждый день, выбор блюд, по сути дела, был крайне невелик: щи, борщ, суп крестьянский, рассольник, суп куриный с лапшой, летом – окрошка или свекольник. Из вторых – тоже не более шести блюд – котлеты, рагу, бефстроганов, азу, гуляш – в сущности, совершенно неразличимые по вкусу, а также одна-две каши (рисовая – обязательно!). Рыба в столовых вообще была ужасной. А гарниры – вермишель, макароны, опять каша – безрадостны и безвкусны. Регулярное потребление подобного ассортимента было просто немыслимо – спустя два-три месяца он приедался до чертиков. И если семья в рабочее время один раз в день пользовалась столовой, то вечером дома от нее хотелось как раз отдохнуть, хотя бы за простым чаем с бутербродом (конечно, с колбасой – чайной или любительской) и с печеньем.
В США вопрос с разнообразием ассортимента пищевых изделий был решен иначе. Там вообще невозможны были бы наши дешевые столовые, в которых готовили ежедневно по 10—12 разных блюд (три салата, два-три супа, два-три вторых, два третьих). Они бы прогорели за неделю. Там каждая сеть кафе быстрого обслуживания специализировалась на одном или максимум на двух блюдах. И выпускала их серийно, а потому могла распределять очень быстро. Но сетей этих было в США более двух десятков, и рядом могли соседствовать заведения пяти-шести сетей.
Так, если одна сеть торговала только пончиками (с разной начинкой), то вторая – пиццей, третья – гамбургерами, четвертая – двумя мексиканскими блюдами (тортильей и тако), пятая – стейками из мяса и шестая – жареной или отварной рыбой.
Посещая эти заведения попеременно, люди могли сами создавать себе то разнообразие, которое им нравилось, хотя они пользовались, в сущности, всегда стандартными блюдами, но набор этих стандартов они осуществляли сами. Таким образом, в общепите США был применен принцип детского «конструктора» – из готовых стандартных деталей каждый собирал (выбирал) себе свой «автомобиль». Конечно, в сущности, в течение года человек «кружился» в одном и том же ассортименте, но у него была, во-первых, иллюзия «свободного выбора», а во-вторых, он фактически выбирал хоть и из одной и той же обоймы, но в том порядке (или беспорядке), который намечал только он сам. И эта отчасти иллюзорная, а отчасти реальная «свобода выбора» и была той решающей «уздой», той гениальной выдумкой (или уловкой) американских психологов, которая позволяла управлять, манипулировать американским «свободным гражданином» и всем американским обществом, не раздражая его, не давя на него, а оставляя ему всегда утешение, что все в своей жизни решает он сам. В советском обществе, и конкретно в советском общепите, абсолютно пренебрегали такими проблемами, совершенно не задумывались о создании у людей психологического комфорта. Наоборот, считали большим достижением, что продумывали заранее за всех и каждого, что они должны делать, что есть, куда идти и чем заниматься. В этом совершенно серьезно видели «заботу о человеке» и тратили на это уйму средств (государственных), не получая не только никакой благодарности от «опекаемых», но и вызывая недовольство такой заботой. Создавая советскую модель, опиравшуюся на психологию людей начала XX в., по сути дела, на дореволюционную психологию крестьянина, знакомую по русской классической литературе, пропустили, проспали рождение людей с иной психологией во второй половине XX в. и, не приняв во внимание эту свою ошибку, продолжали нелепо гнуть старую линию в совершенно иной исторической ситуации.
Поскольку такие понятия качества, как вкус, разнообразный ассортимент блюд и пищевых изделий, официально в советском общепите не учитывались как объективные данные, а признавались лишь формальные, механические показатели (вес, размер, сорт и т. п.), то это лишало потребителя возможности воздействовать на улучшение системы общепита, то есть создавалось стойкое убеждение в обществе, что советские столовые все равно не переделаешь. Так что и рыпаться нечего. Это, естественно, вызывало озлобление, недоверие к общепиту, а в результате – стойкую апатию ко всей этой системе, которой поэтому старались избегать и держаться от нее подальше. Ведь нельзя было пожаловаться на то, что обед невкусный. Это невозможно было доказать – критериев не существовало. Зато если едоку удавалось доказать, что его обвесили и что котлета меньшего размера, чем положено, а гарнир меньшего объема, чем вместимость половника, то он получал удовлетворение. Но к такой форме отстаивания своих потребительских прав прибегали редко, в основном люди недалекие, сами с бюрократическим складом ума.
Если, например, американец, получивший гамбургер, знал, что его стандартные вес и размер столь же неизменны, как восход и заход солнца, ибо его штампует машина, то советский потребитель, приходя в столовую, никогда не был уверен в том, получит ли он полноценную порцию, скажем, курицы. При этом речь шла не о весе порции – они все были одинаковы по весу, а о реальном наличии в ней съедобного материала. Одни посетители, которым везло, получали грудку или ножку курицы, другим, которым не везло, на тарелки были положены равные по весу крылышки с плечевой костью, где есть было абсолютно нечего. При этом повар-раздатчик мог проявлять симпатию к отдельным клиентам, всегда давая им полноценную мясную часть, а к другим – неприязнь, постоянно наделяя их крылышком. И тут ничего нельзя было поделать, ибо критерием проверки был вес, а он не нарушался.
В США подобного положения никогда не создавалось. Оно было просто невозможно. Если заведение специализировалось на куриных окорочках, то всем посетителям за одинаковую плату, естественно, подавались совершенно одинаковые ножки. И никаких крылышек. Любимый возглас советских поварих-раздатчиц: «У курицы только две ноги. Где я вам третью ногу возьму?!» – никогда не мог бы прийти в голову американским содержателям кафе. Они закупали сразу тысячу или две тысячи ног, раз кафе специализировалось на данном блюде. Конечно, и в США могли бы подать клиентам крылышки, но только за половинную стоимость и только по требованию и желанию потребителя, а не навязывая ему то, что он не желает. Именно так понимали в США «стандартизацию и объективные показатели качества и количества товара – блюда».
В советском же общепите об этих понятиях никто не задумывался и выдерживать их никто не старался. В этом вопросе американский общепит выигрывал вчистую.
И, наконец, пятый фактор, который не касался потребителя, но который все равно говорил о нежизнеспособности советского общепита и объяснял живучесть американского.
Конечно, в СССР подсчитывали себестоимость общепитовских блюд, оперировали этим понятием. Но при этом вовсе не думали о том, что предприятие общепита может приносить прибыль. Подсчитав себестоимость обеда из трех блюд и увидев, что она почти равна или превышает допустимую отпускную (продажную) цену для заведений данной категории, руководители кафе или столовой просили дополнительных дотаций. И дотации выдавались, или, как тогда выражались, – «спускались». Таким образом, вкусно или невкусно готовились блюда, приносили они выгоду или нет, пользовались спросом или протухали – это ни поваров, ни администраторов общепитовских заведений, в сущности, не заботило. Ясно, что о каком-либо прогрессе, росте, борьбе за клиента при такой организации дела говорить было невозможно. Именно такое положение предопределяло и как бы узаконивало «застой» общепита. В этой связи решался соответственно безразлично и расточительно и вопрос об утилизации нереализованной пищи – испорченной или просто невостребованной.
Если в США добивались 100-процентной реализации изготовленных в течение суток блюд (если эта проблема возникала), то в СССР масса ежедневно невостребованных блюд просто выбрасывалась на помойку. Неоднократные предписания вышестоящих административных органов сдавать неиспользованную пищу или пищевые отходы предприятиям сельского хозяйства (животноводческим) или содержать при столовых свое подсобное хозяйство (свинарник), как правило, повсеместно игнорировались, для чего изыскивались различные отговорки.
В США появление даже малейших признаков нерентабельности общепитовской точки вызывало немедленную реакцию руководства компании, проводился анализ ситуации, а затем следовали выводы – увольнение неумелого персонала или перенесение пищеточки в другой квартал города. В советском же общепите «плановые», то есть обычные (а не злостные), затраты и растраты средств в результате нерентабельности заведений общепита не вызывали никакой перестройки в деятельности соответствующей «точки». Ясно, что при таких правилах, в таких условиях общепит просто не мог развиваться, ибо его руководство и его персонал занимали заведомо пассивную, безразличную позицию, не были заинтересованы в улучшении работы своей столовой. Ни один из факторов, имеющих важное значение для успеха предприятий общепита, не принимался в СССР серьезно во внимание. Советский общепит почти «сознательно», даже чуть ли не «целеустремленно» проигрывал по всем позициям.
После развала Советского Союза не сразу, спустя пять-шесть лег, стала создаваться российская система ресторанов. По-настоящему ресторанные заведения развернулись только в Москве. На первых порах подавляющее большинство их привлекало иностранных шеф-поваров – это был не только вынужденный, но и принципиально правильный шаг. Нужен был посторонний, критический, придирчивый взгляд со стороны, чтобы по возможности предельно объективно подметить и ликвидировать все те профессионально-кулинарные недостатки, которые были свойственны советскому общепиту и с которыми он органически сросся. И это дало положительный результат. На смену иностранным шеф-поварам пришли национальные кадры иной генерации. И хотя далеко не все рестораны могут считаться ныне образцовыми кулинарными заведениями, все же их общий уровень вырос по сравнению с советскими ресторанами. Ныне рестораны – заведения элитарные. И они со временем могут стать школой высококвалифицированных поварских кадров. В этом их прогрессивная роль. Однако они никогда не станут кухней будущего. Скорее, наоборот, они станут постепенно (не все, но большинство) заповедниками классической национальной кухни, хранителями кухни прошлого.
Современную мировую массовую кухню в России к концу XX и началу XXI в. представляют иностранные (в первую очередь американские) кулинарные школы и заведения – «Макдональдс», «Пицца-Хат» и другие, демонстрирующие возможности заведений среднего класса, – сети кафе быстрого обслуживания. Российских «пищеточек» подобного класса еще не создано, хотя попытки делаются, например, трактирные заведения «Елки-палки» и «Русское бистро». Последнее лишь внешне и весьма примитивно копирует (или, точнее, пытается копировать) американские образцы, но серьезных выводов и настоящего анализа ошибок и недостатков советского общепита так и не сделано. Вот почему говорить о «кухне будущего» даже в ограниченном смысле, то есть как будут развиваться отечественные заведения общепита в XXI в., какие тенденции будут определять их развитие, пока еще нельзя. Но поиск идет.
Итак, резюмируем то, что нам дал мировой кулинарный опыт XX в., как он конкретизировал и изменил представления о пище будущего, которые существовали на пороге XIX и XX столетий.
Во-первых, говорить ныне о питании в будущем уже не приходится. Совершенно ясно, что пища в будущем должна оставаться традиционной, выработанной веками.
Во-вторых, ясно, что за XX в., особенно к концу его, четко наметилась и фактически сложилась тенденция перехода к употреблению большинством людей в промышленно развитых странах готовой (или полуготовой) пищи промышленного производства. Теперь уже не приходится сомневаться, что домашняя кухня будет все более и более отмирать, терять свои позиции. Ее последнее прибежище – это страны Азии, где сложились древняя и очень высокая национальная кулинарная культура и глубокие традиции домашнего приготовления. Но уж Африка, где подобные традиции и культура отсутствуют, целиком перейдет на потребление промышленных продовольственных товаров американского и европейского производства. Промышленно созданное продовольствие на базе национальных кухонь будет в будущем все более превалировать в Корее, Китае и в Японии. Технический уровень и промышленные возможности этих стран вполне гарантируют их переход на изготовление массового промышленного пищевого материала – консервированных, сублимированных, замороженных и сухих готовых блюд длительной сохранности и быстрого приготовления и использования.
Наряду с промышленно изготовленными пищевыми товарами, годными для непосредственного потребления, в XXI в. будет возрастать доля общепита в питании населения. Общепит будет существенно теснить и даже вытеснять домашнюю кухню с ее последних позиций. При этом сам общепит будет развиваться в двух совершенно разных, не касающихся друг друга плоскостях: с одной стороны – в ресторанной кухне, где будут воспроизводить и культивировать лучшие образцы домашней кухни XVIII—XX вв., где будет процветать высокое кулинарное мастерство для обслуживания привилегированных, элитарных слоев общества, обладающих средствами оплачивать нестандартную, изысканную профессиональную кухню, целиком освобождающую элиту от всяких кулинарных забот, и с другой стороны – в форме массовой кухни быстрого обслуживания, где будут преобладать или даже целиком доминировать стандартные, одинаковые для всех блюда холодной или «полугорячей» кухни, то есть примерно тот ассортимент пищевых изделий, который выработан к концу XX в. в американской кухне предприятий быстрого обслуживания и который практически проверен среди кулинарно нетребовательного населения десятков стран как «вполне приемлемый» или «вполне сносный». Конечно, и состав американского ассортимента, и его кулинарное оформление могут (и будут!) существенно меняться в других странах в зависимости от их кулинарно-национальных традиций, но выработанный американской системой производства стиль и его три условия сохранятся. Это – специализация каждого предприятия общепита на одном, максимум – на двух видах пищевых изделий или блюд; строгая стандартизация этих блюд по весу, размеру, качеству, внешнему виду, вкусу и запаху; и, наконец, удобная индивидуальная расфасовка или форма подачи этих пищевых изделий: быстро, за стойкой, за столиком, в окошко автомобиля, на запечатанном подносе и т. д. и т. п.
Ни одно предприятие массового общепита в ближайшем будущем, независимо от того, в какой стране мира оно работает, не сможет добиться успеха, если оно не будет выполнять этих трех элементарных условий. Элементарных именно для XXI в. Ибо они учитывают психологию потребителей нового поколения. Отход от этих формальных условий в будущем будет уже невозможен. И это как раз то, с чем мы вошли в XXI в. в области массового общепита. Такова одна из магистральных линий развития общепитовской кулинарии в ближайшем будущем.
Другой магистральной линией в разработке пищи будущего является поиск и расширение применения нового пищевого сырья, точнее, продуктов, прежде слабо или вовсе не используемых в массовых количествах в мировой кулинарии.
Основная причина, заставляющая обращать особое внимание на это направление в развитии мировой кулинарии, – вовсе не стремление к неизведанному или пресыщение обычной, привычной пищей, а недостаток пищи на Земле. Во всяком случае, пока не абсолютный, а относительный: производство основных сельскохозяйственных продуктов не поспевает за ростом населения. И этот факт особенно наглядно обнаруживается к началу XXI в. и, по прогнозам, может привести к массовому голоду в середине нового столетия.
Лауреат Нобелевской премии Норман Борлоуг предупреждает: с конца XX в. человечество увеличивается за одну минуту на 200 человек. Чтобы прокормить людей во всем мире в первое десятилетие XXI в., необходимо увеличить, начиная с 2000—2001 гг., мировой сбор пшеницы на 40% и кукурузы на 45%, иными словами, засеять заново 40 млн гектаров пашни. А это практически невозможно в столь короткий срок. В мире уже к 1999 г. систематически недоедают 800 миллионов человек. А к 2020 г. надо будет прокормить дополнительно родившиеся 1,5 млрд человек. Так что в 2020 г. можно ожидать 2,5 миллиардов голодных, если не принять экстренных мер. Каких?
Дело в том, что естественный прирост основных растительных сельскохозяйственных культур (зерновых, корнеплодов, наземных овощей и т. д.) практически уже достиг потолка при помощи современной селекции и агротехники. На очереди стоит проблема расширения урожайности «неестественным» путем – при помощи биотехногенной инженерии, то есть за счет повысивших природы ряда растений. К концу XX в. наука и экспериментальная сельскохозяйственная практика в США и странах Западной Европы создали 30 видов сельскохозяйственных культур, изменивших свою урожайность в несколько раз при помощи генной инженерии. Казалось бы, выход, по крайней мере для Старого и Нового Света, на будущее найден. Но, во-первых, для Азии и Африки, с их стремительно растущим населением, этого недостаточно, а во-вторых, европейцы все больше и больше сомневаются в полезности использования генетически измененных продуктов в качестве основной и постоянной пищи. Тем не менее, в США производители продуктов питания решительно вступили на этот путь и готовы выбросить на мировой рынок продовольствия в XXI в. генетически измененные сою, кукурузу, помидоры, клубнику, картофель, кофе. Так, уже в первом пятилетии XXI в. почти 50% соевых бобов и 25% кукурузного зерна и муки будут производиться с измененной генетикой.
Уже в конце XX в. трансгенными сельхозкультурами в США засеяно 20 млн гектаров. Так что, какая бы ни была реакция европейцев на такие продукты, а поворота назад в этой сфере уже не будет. Только перспектива еще большего расширения.
При этом для ряда продовольственных товаров генетические изменения позволяют увеличивать их стоимость не только за счет получения дополнительной массы, но и за счет придания им таких новых качеств, которые позволяют устанавливать повышенные цены. Например, созданы помидоры, не скисающие при транспортировке и засолке, клубника, не содержащая сахар, – для диабетиков, картофель с повышенным содержанием крахмала для паточной промышленности и кофе без кофеина, исключенного не промышленным путем, а в процессе естественного роста кофейного дерева.
Как известно, вторая половина XX в. была периодом бурного развития физики. Человек проник в глубь атома, раскрыл тайны ядерного деления и синтеза. Следующий, XXI в., по крайней мере его первая половина, должен стать – и будет – периодом бурного развития биологии (биотехники, биохимии, биоинженерной технологии). Но достижения биотехнологии, способные дать дополнительное пищевое сырье, причем не только растительное, но и животное (клонирование, выращивание молодняка на гормонах), грозят обострить и загнать в тупик проблему качества пищи будущего. Ведь генная инженерия в области продуктов растениеводства и животноводства может привести к непредсказуемым последствиям.
Как известно, именно в конце XX в. в Западной Европе возникло и стало набирать силу общественное движение за чистую, натуральную, экологически безвредную еду. Это движение было прямой реакцией на использование в агротехнике европейских стран химикалий – гербицидов, пестицидов, нитратов. К концу 1999 г. оно приобрело массовый характер и привело к тому, что рынок экологически чистых овощей и фруктов в Западной Европе достиг объема в 25 млрд долларов. А такой рынок уже способен был серьезно заинтересовать крупных производителей: спрос рос и подталкивал к перестройке агротехники.
Подобная реакция может наступить и в отношении продуктов генной инженерии. Ведь было бы действительно дико, если бы человечество перешло на искусственную и непредсказуемую по своему влиянию на здоровье еду после того, как осознало великое значение натуральных, экологически чистых продуктов. Правда, высокие требования к качеству и натуральности пищи предъявляет пока лишь население Западной Европы. В Азии и особенно в Африке острейшая проблема будущего обеспечения едой сводится исключительно к количественной стороне дела. Важно обладать чем-то съедобным, а что касается качества – об этом сотни миллионов людей не могут позволить себе задумываться в ближайшем будущем.
Скорее всего, излишки искусственных и полуискусственных (генетически измененных) продуктов, производимых в США и Европе, будут сбываться в бедные страны третьего мира (Азию и Африку), в то время как в обеспеченных, богатых странах – в Западной Европе и в США, а также в Японии, ЮАР – для пополнения недостатка традиционных продуктов будут искать и находить (или развивать) продукты естественные, но имевшие в прошлом узкий диапазон применения. Или будут создавать пищевые продукты нового типа, но на базе натурального пищевого сырья.
В последнее пятилетие XX века в Западной Европе, в США и в странах СНГ появилось «соевое мясо» в виде кусков типа гуляша и фарша-крошки. Как известно, в Китае уже в течение нескольких веков из соевых бобов при помощи различных кулинарных манипуляций вырабатывают соевую пасту, которую можно превращать в «мясо», «рыбу», «творог» и другие продукты, придавая соевой пасте различную плотность и соответствующий запах. Китайские кулинары научились в совершенстве имитировать консистенцию и аромат рыбы, мяса, колбасы, творога, сыра, маскируя под них соевую пасту. Получаемые продукты обладают тем же или даже более высоким содержанием белка, чем их животные прототипы, и в то же время свободны от жиров и холестерина, то есть безвредны на 100%. Эти кулинарные достижения китайской кухни были в 80-х годах XX в. использованы пищевой промышленностью США и стран Западной Европы, которые, создав сходный с китайской обработкой сои технологически упрощенный цикл, добились получения массового белковозаменяющего сырья, вегетарианского, растительного по своему составу и «мясного», «животного» по питательности и высокой доле содержания протеина. Конечно, американское и европейское промышленное соевое «мясо» по своему вкусу сильно уступает китайской «мясной сое», получаемой путем длительных биохимических превращений, но по калорийности и содержанию белка почти не отличается ни от настоящего мяса, ни от китайской сои.
В последнее десятилетие XX в., когда доверие ко всем видам мяса оказалось подорванным и, несмотря на то что мировое производство мяса увеличилось к 1990 г. на 5%, его потребление в 90-х годах в Европе резко сократилось, соевое «мясо» стало завоевывать все новых и новых приверженцев. Не особенно вкусное соевое «мясо» стало весьма популярным, причем в таких странах, где к искусственным продуктам всегда существовало стойкое предубеждение. Примером может служить Украина, где крайне тяжелое положение с продовольствием в 1994—1997 гг. привело к тому, что туда впервые были завезены значительные партии соевого «мяса» и соевого «фарша», которые совершенно неожиданно нашли сбыт. В известной степени распространению соевого «мяса» в странах СНГ содействует, во-первых, его относительная дешевизна, во-вторых, облегченный вес (по сравнению с сырым мясом – в пять-шесть раз легче!), что сказывается на снижении транспортных расходов, и, в-третьих, практически полное освобождение и продавца, и потребителя от всяких проблем с хранением. Сухое соевое «мясо» может храниться в течение двух-трех лет без всяких изменений при обычной комнатной температуре. Все эти чисто практические и финансовые выгоды перевешивают в глазах современных потребителей негативные стороны соевого «мяса» – его не очень мясной вкус, отсутствие аромата жареного мяса и других «романтических» достоинств. Сытно, полезно, дешево – ну и прекрасно. Соевое «мясо» расширяет ареал своего распространения не только в Восточной Европе (Польша, Чехия, Словакия, Румыния, Украина, Прибалтика), но и в России, где оно все еще относительно слабо известно.
Но начало уже положено. Есть данные, что соевое «мясо» одобрено в качестве продукта, допускаемого во время религиозных постов православной церковью, и поступило на довольствие ряда монастырей. А это говорит о том, что стихийного народного отторжения этого нового продукта в России в XXI в. не состоится: простой народ постепенно будет вынужден привыкать к нему, причем исключительно как к продукту в системе общественного питания, ибо кулинарная обработка соевого «мяса» в домашней кухне абсолютно невозможна – ее не освоят и к ней не привыкнут при существующем уровне кулинарных знаний.
Недоверие и опасение европейцев по поводу зараженного мяса копытных домашних животных, а также бройлерных кур американского производства, в корме которых используются гормоны, заставляет население Старого Света обратить свой взор в будущем не только на искусственное соевое «мясо», но и на так называемые экзотические виды естественного мяса животных, прежде не являвшихся пищевым материалом в питании человека. Это мясо грызунов – нутрии, сурков, тарбаганов, крыс, – которое используется и будет еще шире использоваться в Китае и в Корее в XXI в. Это мясо собак особой породы, которым питались в редких ритуальных случаях в Китае и особенно в Корее.
Это, наконец, мясо змей, крокодилов, морских черепах, а также кенгуру, страусов, которое уже сейчас, на рубеже веков, вывозится в Европу и США из Африки, Южной Америки и Австралии, прежде всего, для снабжения дорогих ресторанов высокой экзотической кухни.
Разумеется, по своим объемам эти поставки незначительны, но они будут возрастать. Например, выращивание крокодилов и страусов уже принимает промышленный характер, поставлено на поток на специальных зоофермах ряда южных стран.
Это до некоторой степени позволит сбалансировать общемировое потребление мяса в целом, поскольку мясо рогатого скота и свинина, потребление которых сокращается в Европе, будут поступать на рынки Азии и вообще в страны третьего мира, население которого является ныне основным потребителем натурального мяса на земном шаре.
Привлечение в качестве массовой еды некоторых пищевых продуктов, прежде известных, но считавшихся редкими или сословно узкими по применению, также является одним из направлений, по которому человечество идет уже с конца XX в. Как один из примеров таких «новых пищевых продуктов» можно привести перепелок и воробьев. Воробьи, особенно их полевая разновидность, приносят большой вред созревшим зерновым культурам. Вместе с тем мясо воробьев чрезвычайно вкусно, и учитывая, что эта небольшая птичка очень плодовита, воробьи могут дать тонны мяса. Таким образом, уничтожая воробьев, человек достигает двойной выгоды: сохраняется большая доля урожая зерновых и пополняется доля мясной продукции.
Еще более значительна роль другой полевой птицы – перепелки. Эта полевая дичь известна с древнейших времен. Однако использовалась она незначительно по двум причинам: малого веса и того обстоятельства, что ареал ее распространения приходится на степные районы Европы, относительно малонаселенные. В результате перепелки считались дичью второго разряда, да и употреблялись в основном за барским столом, а не в массовом народном питании.
В конце XIX в., когда проблема сбережения свежести пищевых продуктов в России была еще не решена, перепелок ели лишь изредка, летом. Их привозили живыми, в садках, откармливали перед продажей и продавали на рынках Петербурга по 35 копеек за штуку или даже по 1 рублю за пару (крупные особи), по той же цене, что и тетерева. Учитывая, что в то время откормленные домашние утки продавались от 60 коп. до 1 руб. за штуку, следует признать, что перепелки были очень дорогой дичью, причем их высокая стоимость была результатом значительных транспортных расходов и вообще неудобств с их поимкой и содержанием до продажи.
В конце XX в. все эти неудобства исчезли. Выяснено, что на перепелок вообще не обязательно охотиться. Они превосходно выводятся в инкубаторах, хорошо переносят неволю, быстро размножаются и дают, кроме мяса, – массу яиц. Но главное, перепелиное мясо и яйца – целебны. Перепелки ничем не болеют, и, более того, их мясо и яйца подавляют большинство болезнетворных бактерий. На этом основании продовольственная комиссия ООН еще в середине 80-х годов рекомендовала всем странам обратить внимание на организацию перепелиных хозяйств как на выход из затруднительных ситуаций с нехваткой мяса и яиц. В результате десятки стран, никогда ранее не знавшие, что такое перепелки в диком состоянии, взялись за их искусственное разведение и добились за несколько лет поразительных успехов. В Японии, например, в 90-х годах XX в. ежегодно производилось 25—30 млн перепелиных яиц. В первое пятилетие XXI в. Япония намерена выйти на уровень 40—50 млн перепелиных яиц в год при ежегодном забое 0,5 млн перепелок. В России же, где перепелки водятся в диком состоянии и иногда массами гибнут в Причерноморье весной после перелета, налаживание организованного хозяйства по производству перепелиного мяса и яиц только начинается. В 1998—1999 гг. Россия произвела всего 8 млн перепелиных яиц. В XXI в. ожидается существенное расширение этих показателей, так что если эта отрасль птицеводства получит развитие, то внутренний рынок сможет уже к 2005 г. почувствовать изменения с «приходом» на него перепелиного мяса и яиц.
