Текст книги "Кухня века"

Автор книги: Вильям Похлебкин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 56 (всего у книги 87 страниц)

Русская печь

Русская печь как особый вид закрытого огня впервые упоминается в 1097 г., то есть в самом конце XI в. В то время существовала лишь глинобитная или глинобитно-каменная печь – очаг для жарки пищи, но без дымовой трубы. Дым при этом выпускался прямо в помещение, отчего такие жилища и назывались «курными избами». С конца XIII – начала XIV в. русские печи стали класть исключительно из кирпича, но их конструкция оставалась прежней.

Характерной особенностью этой конструкции является то, что русская печь – чрезвычайно громоздка, занимает большое пространство в жилом помещении, практически треть избы или жилой площади. Из этого пространства на пищевой очаг приходится меньшая часть, а на отопительные функции – большая.

Печь состоит как бы из трех самостоятельных отделов: подпечного помещения (подпечья), представляющего собой свободное пространство между полом избы и основанием печи, поднятым на аршин, иногда на метр (70—100 см) над полом. Подпечье служит для склада всякого хозяйственного инвентаря – ухватов, кочерег, метел, – в нем также держали цыплят, индюшат, пока они не окрепнут. Сама печь, ее главная часть – топливник, где раскладывается основной огонь, представляет собой кирпичный куб или параллелепипед, закрытый с пяти сторон. Низ этого топливника, называемый «под», выкладывается очень массивно и прочно. Именно там после полной топки печи и происходит варка или выпечка – либо на углях, либо прямо на очищенном от угля и золы раскаленном «поду», который способен длительное время сохранять высокую температуру и «варить без огня», «одним своим жаром». Топливник иногда достигал в высоту более метра, но имел более узкое, в полметра высотой, «устье», то есть вход, закрываемый заслонкой (металлической).

С XV в., когда русская печь более усовершенствовалась, перед топливником устраивалось предпечье – «шестка», над которым был устроен свод с выходом наружу, благодаря чему дым мог выходить прямо в трубу. Так «курная топка» превратилась в «чистую», но дым выходил не из топки, не сзади печи, а впереди нее, для достижения максимального сохранения тепла. На шестке можно было готовить что-то наскоро – либо прямо раскладывая на ней огонь, как на костре, либо путем устройства сбоку маленькой топочки с особой дверцей. Таким образом, как очаг для приготовления пищи русская печь была очень удобна. Она выполняла все функции очага: давала быстрый, легкий огонь для подогрева, обеспечивала многочасовую выпечку хлебов, тушила, томила, доваривала, распаривала пищу. И все это с мягкой, не опаляющей и не иссушающей, а равномерно нагревающей, ровной температурой. Неудивительно, что русская печь становится на протяжении многих столетий, особенно после XV в., универсальным очагом русского народа и сохраняет значение главного типа очага в России вплоть до XX в., а на протяжении первых двух десятилетий XX в. все еще доминирует в русской деревне, в малых городах и в пригородах больших городов, составляя в провинции до 80—85% очагов, используемых населением.

При этом в русской печи постепенно начинают отмирать отопительные функции. Ее новые модификации, особенно при ремонтах и перекладках в XX в., становятся менее громоздкими, сокращаются в размерах, занимают уже меньшую часть жилого помещения, неизменным остается лишь очаг, то есть топка, плита и свод над ними. Затем, с 30-х годов, с началом индустриального строительства, исчезает и сама нагревательная часть русской печи. Она перестраивается в открытую западноевропейскую плиту, то есть снимается ее свод, и дым отводится непосредственно в трубу из топки. В таком виде дровяная печь как нагревательный очаг для приготовления пищи сохраняется в провинции до середины XX в., когда новые условия жизни в деревне, создание в колхозах и совхозах котельных с центральным отоплением или газификация того или иного района и области коренным образом меняют традиционную отопительную и нагревательно-бытовую систему в провинции. Но кое-где русская печь – разумеется, в единичных экземплярах – сохраняется и до конца XX в. Это, конечно, относится в первую очередь к Сибири и к европейскому, предуральскому северу России, где наличие лесов, а тем более огромных отходов лесной промышленности все еще позволяет местному населению пользоваться русской печью.

Ведь этот род очага всегда потреблял большое количество дров, поэтому русская печь – крайне неэкономичное сооружение. Именно распространенность такого типа очага по всей России привела в значительной степени к сокращению лесов в Центральной России. Вот почему с конца XVIII в. и в течение XIX в. русское крестьянство старалось летом не пользоваться русской печью как пищенагревательным очагом, либо приспосабливая свое летнее меню к большому числу сухомятных изделий, либо создавая временный летний очаг типа костра во дворе и ограничиваясь безалкогольными холодными напитками – квасом, морсом, а также сывороткой, простоквашей и молоком.

Дровяная плита западноевропейского типа, так называемая английская [46]46
  В России западноевропейская плита получила название «английская печь», так как ее металлические (чугунные) части поставлялись исключительно из Англии.


[Закрыть]

Этот тип очага никогда не занимал доминирующего положения в России. Появившись во Франции, в Англии и в большинстве стран Европы в конце XV – начале XVI в., плита получила наибольшее развитие и распространение во Франции, где она многократно улучшалась и модернизировалась вплоть до конца XVIII – начала XIX в.

Основная функция этого типа очага – приготовление пищи, и его всячески приноравливали и обустраивали для того, чтобы можно было осуществлять любую кулинарную фантазию, особенно в духовке или в пирожной печи, этом особом конструктивном нововведении европейской плиты.

Тем не менее, достигнув огромных высот в деле получения разнообразных кондитерских изделий, английская печь так и не смогла достигнуть того, что умела делать, казалось бы, грубая и громоздкая, «неповоротливая» русская печь – готовить тончайшие по вкусу томленые блюда – варенец, кулагу, не говоря уже о рассыпчатых русских кашах.

Это происходило потому, что легкие конструкции английской плиты, особенно если большая часть ее была металлической, а не каменной, не могли аккумулировать значительную массу тепла так, чтобы потом отдавать это тепло, когда уже не работала топка, то есть нагревать пищу не при помощи нарастающей, а при помощи падающей температуры. Именно это свойство русской печи – когда длительно, иногда в течение суток, падающей температуры было достаточно для варки разного рода пищи, особенно мучной, растительной, грибной или ягодно-фруктовой, а также рыбной или даже мясной, – обеспечивало приготовление многих уникальных блюд русской кухни, исчезнувших вместе с русской печью. Русская печь «повинна» в том, что вся русская кухня в целом была выделена в особый кулинарный отдел в мировой кулинарии, отдел, обладавший не только самобытностью сырья и комбинаций, но и, главное, своей неповторимой кулинарной технологией.

Вот почему русскую старинную кухню в отличие от позднейшей русской кухни можно назвать кухней «падающего огня». И именно поэтому западноевропейский тип очага так и не смог вытеснить в России русскую печь на протяжении XIX в., хотя для этого были все условия. В XX в. западноевропейская плита, распространенная в русских городах на 30—40%, сама попала в число архаичных нагревательных очагов и сохранялась в основном лишь до середины XX в., уступив свои позиции в 50—60-х годах газовым плитам.

Главная причина отставки европейских кухонных дровяных плит была в том, что, во-первых, они были опасны в пожарном отношении, особенно в городах, а во-вторых, резко ухудшилось снабжение городов дровами, поскольку начиная с середины XX в. дерево стало рассматриваться как основное сырье для получения бумаги и для использования в жилищном строительстве, а не как средство отопления.

Дровяные плиты сохранялись в СССР вплоть до второй мировой войны в небольших городах в виде модификаций военных кухонь в постоянных гарнизонах. В таких кухнях пища варилась обычно в больших котлах на сотни и десятки сотен порций. Топливники под этими котлами устраивались так, что сначала пламя нагревало дно котла, а затем огибало верхнюю часть котла по горизонтальному кольцеобразному ходу. Это было русское усовершенствование западноевропейской плиты, а точнее, ее приспособление к варке супов и каш в больших количествах.

Примус

На богатых чиновничьих кухнях Санкт-Петербурга примус был известен с начала XX в., а в крупных городах России стал распространяться еще до первой мировой войны, особенно после 1905 г. Однако в ту пору он был сравнительно редок и считался «предметом роскоши» или «предметом престижа».

Основное массовое распространение примус как портативный вид очага получил в 20-е годы, особенно в связи с появлением огромного числа коммунальных квартир в крупных и мелких городах, в многоэтажных домах, где отсутствовали и русские печи и плиты английского (европейского) типа и где каждая семья вынуждена была готовить себе пищу отдельно.

Примус – «личный портативный очаг» – как нельзя лучше подходил именно к этим социально-бытовым условиям. Для него нужно было мало места, его легко и быстро можно было убрать, он помещался в небольшом шкафчике или в тумбочке. Порой в московских или ленинградских коммуналках, где жили по десять и более семейств, на кухне действовали сразу 7—8 примусов, шум от которых был слышен еще с черного хода.

Примусы в Советский Союз поставлялись из Швеции, которая вообще экспортировала примусы во все страны мира, так как это было шведское изобретение. Изобрел его в 1892 г. инженер Ф. В. Линдквист, назвав свое детище «примус» (от лат. primas – глава, первенствующий среди портативных нагревательных приборов). Уже в 1898 г. в пригороде Стокгольма, на фабрике в Лилла Эссинген, началось массовое серийное производство примусов, а к началу XX в. они уже заполонили собой пол-Европы.

В России, вернее в Петербурге, который расположен недалеко от Швеции, первые примусы появились в период русско-японской войны. Они приобретались офицерами, которые отправлялись на Дальний Восток, как удобный автономный нагревательный прибор, используемый в полевых условиях. На примусе можно было кипятить воду и готовить практически всю пищу, требующую варки или жаренья. Однако более нюансированные кулинарные операции вроде тушения, пряжения, припускания на примусе производить было невозможно, ибо его огонь практически не поддавался регулированию и был сильным, интенсивным и близко расположенным к дну нагреваемой посуды. Но главное, примус не мог непрерывно работать более полутора часов, ибо тогда он перегревался и становился взрывоопасным.

С точки зрения пользования примус был крайне неудобен. Чтобы его разжечь, надо было, во-первых, наполнить керосином от половины до 3/4 объема, но никак не более, за чем надо было постоянно следить, равно как и за тем, чтобы плотно завинчивать крышку наливного отверстия, ибо малейшая небрежность в этом отношении могла привести к взрыву и пожару. Затем с помощью винта спускался воздух из резервуара с керосином, о чем также никак нельзя было забывать все в тех же целях обеспечения безопасности. Третьим по счету действием было наполнение чашечки под горелкой спиртом-денатуратом, после чего спирт поджигался, и как только он сгорал – винт спуска воздуха плотно завинчивался.

После всех этих предварительных операций можно было приступать собственно к разжиганию огня в примусе. Надо было накачать особым насосом воздух в резервуар с керосином, чтобы он «подпирал» керосиновые пары и тем самым создавал нужную величину и силу пламени.

Когда примус, наконец, разгорался, пламя его не всегда было ровным и одинаковым со всех сторон. В этих случаях надо было взять особую иголку на ручке (их комплект прилагался к примусам) и прочистить форсунку, засорявшуюся чуть ли не каждую минуту. При всей мороке при пользовании примусом люди 20-х годов его, однако, любили. Особенно люди энергичные и сообразительные, или просто приспособившиеся к обращению с ним. А любили его за два качества, которых не было у керосинок, а именно, примус был «чистым» источником огня – он не чадил и не вонял, как керосинки. Ибо у него не было фитиля – основной причины запаха и чада. Кроме того, примус подкупал аскетов и бедняков 20-х годов тем, что из всех бытовых керосино-нагревательных приборов обладал не только наивысшим коэффициентом полезного действия, быстротой нагрева воды и посуды, но и был самым экономичным. При емкости резервуара в 0,5—1 л он расходовал за час работы (то есть непрерывного горения) – всего-навсего 70 г керосина! Таким образом, пол-литра керосина было достаточно, чтобы три-четыре дня готовить обед, кипятить воду для чая и разогревать ужин.

Гасили примус просто: отвертывали винт спуска воздуха на два-три оборота.

Однако за приготовлением пищи на примусе надо было постоянно наблюдать, то есть стоять все время на кухне, ибо нельзя было допустить, чтобы хотя бы одна капля из кастрюли попала на горелку – в этом случае возникал пожар. А поскольку примус «работал» очень быстро, то жидкая пища могла выплескиваться каждую минуту, чего не бывало у «тихоходных» керосинок, которыми пользовались обычно либо более осторожные, либо менее сообразительные и менее активные люди, да к тому же не предъявляющие особых требований к вкусу и тонкости аромата пищи.

Так вид очага буквально «делил» людей 20-х – начала 30-х годов на разные психологические категории, и это было наглядно заметно в условиях коммуналок, особенно больших – московских и ленинградских, или в условиях больших бараков, где также действовали большие коллективные кухни со многими – до двух десятков индивидуальных пользователей – примусами или керосинками.

Керосинка

Керосинки появились раньше примусов, но исчезли гораздо позже, активно просуществовав половину или чуть больше половины XX в. Так, керосинки были известны в России в крупных городах еще до русско-японской войны. В 1900 г. автор поваренной книги для армии М. Б. Плешкова как потрясающую «новинку» рекомендовала для офицеров «керосиновые кухни», то есть керосинки, называемые «Триумф».

На них можно было готовить пищу в походных условиях. На другой, более дорогой керосинке «Чемпион» – можно было готовить одновременно два блюда, так как она имела соответствующее оборудование в виде двухъярусного таганчика. Как сенсация сообщалось, что литр воды закипает на этих керосинках аж через 20 минут, то есть по меркам того времени – сверхбыстро!

Как известно, керосинки из быта советских людей исчезли лишь после второй мировой войны, дожив в небольших провинциальных городах, отстоящих далеко от линий газопроводов, почти до 1960 г. Их «смерть» была обусловлена прежде всего тем, что из продажи исчез керосин и были вообще ликвидированы столь распространенные в нашей стране в период между двумя мировыми войнами так называемые нефтелавки.

Время наибольшего «расцвета» керосинок – 30-е годы. Керосинка была примитивным «техническим прибором», но зато простым в обращении, доступным самому примитивному пониманию. Она представляла собой настольное, а иногда и напольное «сооружение», состоящие из резервуара для керосина и горелки, над которым возвышалась конфорка для установки посуды. Горелка представляла собой фитиль (он мог быть асбестовым или хлопчатобумажным), а иногда – два, три фитиля в ряд, опущенных в резервуар с керосином, которые вывинчивались вверх и вниз и служили для всасывания керосина. Достаточно было поджечь спичкой выступивший над поверхностью горелки фитиль, и керосинка начинала «действовать», причем силу огня, то есть высоту пламени, можно было легко регулировать при помощи выдвижения или опускания фитиля.

На практике, однако, керосинки всегда «капризничали», фитили плохо двигались, коптили, их надо было часто обрезать, особенно по углам, а кроме того, от керосинки всегда несло керосином, что непосредственным образом отражалось на вкусе и запахе пищи. Керосинки были «тихоходны», то есть варили и кипятили медленно. Требовалось, например, более получаса, чтобы вскипятить на керосинке полтора-два литра воды, в то время как на примусе двухлитровый чайник закипал за четверть часа.

При этом керосинка «жрала» почти вдвое больше керосина, чем примус. Но простота приведения ее в действие привлекала к ней симпатии людей простоватых, невзыскательных или осторожных.

В то время как примусы на коммунальных кухнях агрессивно шумели, керосинки тихо, исподтишка чадили, коптили и воняли.

Керогаз

Примитивность, малый КПД и чисто эстетические недостатки керосинок побуждали к их усовершенствованию, то есть к выпуску разных модификаций, по сути дела, одной и той же конструкции, а также к некоторому видоизменению конструктивного решения этого нагревательного прибора. В числе таких «новых» решений было создание керогаза, уже внешне отличавшегося от керосинки своей солидностью и массивностью.

Керогаз предназначался для людей зажиточных, а главное, располагавших не коммунальной, а собственной кухней в отдельной квартире. Керогазы появились в самом конце 30-х годов и действовали вплоть до середины 50-х годов, а кое-где и в 60-е годы. Главным преимуществом керогаза был его гораздо больший КПД. Он расходовал 80 г керосина в час – чуть больше примуса, но меньше керосинки. Во-вторых, он нагревал 4 литра воды за 55 минут, в то время как керосинка максимум могла кипятить только по 2 литра воды. Наконец, керогаз меньше вонял и был более устойчивым, чем керосинка. Но на этом скромные преимущества керогаза и кончались. Ведь сам по себе он был «дорогим удовольствием», ибо стоил втрое дороже керосинки. Но, главное, он был сложнее в управлении. Для разжигания керогаза надо было наполовину разобрать его, то есть снять конфорку и газосмеситель, затем зажечь аккуратно фитиль по всей окружности, ибо сам он не так-то легко вспыхивал, и после этого вновь водрузить газосмеситель и конфорку на место. Подождав не менее пяти минут, пока газосмеситель разогреется, надо было вручную, поворотом фитиля, отрегулировать пламя, и только после этого можно было поставить на керогаз то, что надо было готовить: варить, кипятить или жарить.

Но и тут нельзя было спешить. Ведь возня с запачканными керосином и копотью частями конструкции керогаза, их съем и постановка диктовали необходимость после всех этих операций обязательно крайне тщательно вымыть руки, прежде чем приступать к чисто кулинарным действиям. А об этом не только частенько забывали, но и, главное, производили операцию мытья кое-как, чего при пользовании керогазом делать было нельзя. Необходимо было мыть руки по-хирургически, то есть теплой водой с мылом, тщательно, и притом каждый пальчик отдельно. Только в таком случае придание керосинового «аромата» кушаньям исключалось.

Но какая же хозяйка будет мыть пальчики по-хирургически. Она и слыхом о таком мытье не слыхивала! А особенно если керогазом «управляла» не сама хозяйка, а прислуга. Вот почему керогазы, вначале быстро раскупленные обнадеженными потребителями, позднее быстро вышли из употребления и не приобрели популярности в народе, не смогли конкурировать даже с «вонючей консервной банкой», как презрительно называли иногда керосинку.

Газовая плита

Газовые плиты впервые появились в СССР в начале 30-х годов, в основном после 1932 г. в домах новой постройки, прежде всего в Москве, в самом центре – в районе Арбата, Кропоткинской и Остоженки. Они сразу же завоевали любовь всех, кому приходилось готовить пищу. Между тем газовые плиты, в принципе, не были новостью в Западной Европе.

Первая газовая плита была изобретена во Франции за 100 лет до ее появления в России.

Первая газовая плита несовершенной конструкции появилась в Париже в 1837 г. Ее создателем был де Мерле. В 1848 г. другой изобретатель – д’Эльснер – усовершенствовал свою «кухню на газу», как ее называют до сих пор французы. Но самая совершенная, близкая нынешней, газовая плита была создана в 1857 г. Роже де Бовуаром, который и считается изобретателем современной газовой плиты, ибо в принципе его конструкция сохранилась и поныне. Описание этой плиты, ее рисунок, инструкция по пользованию были опубликованы 23 мая 1857 г. в журнале «Монд иллюстре», и этот день официально считается днем рождения газовой плиты.

Таким образом, еще в то время, когда в России были курные избы и существовало крепостное право, парижские буржуа обставляли свои квартиры газовыми плитами!

Даже при царском дворе ввести их в России так и не смогли за весь XIX в. и в первые десятилетия XX в., и лишь газификация страны в советское время сделала газовую кухню доступной всему населению, превратила этот самый прогрессивный вид нагревательного бытового прибора в массовое, всенародное кухонное оборудование.

Весьма показательно, что газовая кухня – это единственный в мире нагревательный агрегат, который за всю историю своего существования и вообще существования печей в мире не получил ни одной отрицательной оценки, не возбудил ни одного замечания, а тем более – недовольства.

Отзывы о «газовой кухне» с первых же дней ее существования были только самые восторженные, причем в этом были единодушны как крупные кулинары, так и самые простые повара, а также огромная армия любителей кухни. Восторг, пламенное восхищение, с какими было встречено это изобретение, не нашедшее ни одного критика как среди старых, так и среди молодых любителей готовить, были просто поразительны и не имеют аналогов среди всех других изобретений XIX и XX вв.

Причина этого заключалась в том, что газовая плита отвечала всем без исключения требованиям кухни, всем способам приготовления пищи и всем нормам и методам технологии, которые при прежних дровяных плитах могли осуществляться только на очень богатых кухнях и при наличии большого штата поваров.

Старых мэтров кулинарии восхищала возможность полностью управлять огнем и делать это легко, элегантно, без напряжения. Одно лишь это обстоятельство облегчало кухонную работу, поварское дело. И это сразу привело к резкому сокращению поварской бригады на больших кухнях, где подготовка дров, сортировка и выверка их по виду подаваемого огня и жара, а также регулярный поднос их к плитам и наблюдение за огнем требовали непрерывного напряжения и внимания и неизбежно побуждали поваров к сосредоточению не на специальных кулинарных, а на технических задачах.

Вот почему именно старые повара первыми приветствовали газовую кухню. Она давала возможность привносить в поваренное дело чрезвычайную точность, обеспечивала полнейшую предсказуемость до минут и даже секунд сроков готовности любого блюда, любого пищевого сырья и упорядочивала окончательно и расчеты в рецептуре, и технологию приготовления горячих блюд, и исполнение любых кулинарных фантазий и задумок, давая для них прочную надежную техническую базу.

Таким образом, с появлением газовой плиты расширились возможности творить! И именно поэтому ее горячо приветствовали самые опытные и самые талантливые повара!

Но и простыми людьми, не связанными с кухней, появление газовой плиты в быту было встречено радостно. В своих воспоминаниях советский драматург Евгений Шварц, человек старшего поколения (1896—1958 гг.), хоть и мельком, но все же не мог не отметить, какое огромное значение имело в жизни людей до второй мировой войны появление в середине 30-х годов газовой плиты. «Когда появилась у нас в квартире газовая плита, – вспоминает ленинградец в 1955 г., спустя 20 лет после этого события, – жизнь приняла новый оттенок. Чайник закипал через две-три минуты. Быстро нагревалась и заполнялась ванна. Электричество, водопровод мы уже не замечаем, словно явление природы, а газ еще обсуждаем... хваля квартиру, говорим: центральное отопление, телефон, газ. Все готовят на газовых плитах и в духовках с удовольствием».

К сожалению, люди заметили в качестве преимуществ газовой плиты только самое незначительное, внешнее и поверхностное – скорость закипания и общий комфорт. Они не заметили главного, существенного – управляемого огня газовой плиты. Заметили это лишь те, кто еще не разучился готовить, да часть профессионалов. Но таких становилось с годами все меньше и меньше.

Более того, во второй половине 80-х – первой половине 90-х годов среди нового поколения, не привыкшего приготавливать пищу и ценящего только внешний комфорт, было распространено мнение, что газовая плита – это атрибут «хрущевок», вследствие чего в новом жилищном строительстве газовые плиты стали заменять электрическими. Да и в дальнейшей «модернизации» газовой плиты разработчики, «изобретатели» пошли, разумеется, за массой, за вкусом толпы. Они стали изобретать более комфортабельные модели, все более убыстряющие темпы «закипания», а главное, больше старались улучшить чисто «косметические» качества плиты, применяя для отделки керамику и другие новые материалы и одновременно ухудшая параметры и силу нагрева старых конвекционных духовок – главной основы для работы настоящего кулинара.

Одновременно стали появляться и другие комфортабельные модели газовой плиты – с наблюдательным окошком в духовке, с термометром, отмечающим температуру духовки, с самозажигающимся автоматическим устройством газовой горелки. Все это, однако, была не сама «кухня», а «около кухни», не собственно забота о повышении качества кулинарии, а «забота» о техническо-косметическом антураже вокруг кулинарного производства. Процесс пошел не вглубь, а вширь.