Текст книги "Кухня века"

Автор книги: Вильям Похлебкин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 21 (всего у книги 87 страниц)

Подобно тому как в эпоху средневековья европейские алхимики деятельно искали «философский камень», чтобы с его помощью превращать распространенные дешевые металлы в редкое и дорогостоящее золото, так и советские энтузиасты начиная с 20-х годов настойчиво пытались найти тот кратчайший путь, который бы привел страну и народ к пищевому изобилию.

Нынешнее старшее поколение хорошо помнит те послевоенные проекты увеличения сельскохозяйственных продуктов, которые были связаны с грандиозными техническими преобразованиями и шли по линии освоения целинных земель, орошения засушливых степей, мелиорации заболоченных местностей, химизации и снабжения удобрениями скудных почв, применения пестицидов и гербицидов для уничтожения вредителей сельскохозяйственных растений – словом, мер, рассчитанных на то, чтобы любым способом повысить урожайность – интенсивным или экстенсивным.

До войны тоже думали, мечтали, проектировали и выдвигали идеи увеличения продовольственной продукции в стране. Но в основе этих поисков лежали не идеи получения глобального, грандиозного урожайного вала, который сразу, одним махом должен был бы решить все продовольственные проблемы страны. Психология людей была в то время иной. Им были чужды химеры утопической гигантомании, они еще не научились во всем уповать на технику, ибо та делала лишь свои первые робкие шаги. Поэтому в то время к проблеме поисков новых источников продовольствия подходили скромнее, реальнее и конкретнее, уповая при этом не на технику, а на собственные руки, знания, труд и прилежание. Вот почему людей призывали учиться у Бёрбанка, этого фантастического мастера получения высоких урожаев и новых растений, у которого действительно появились тысячи последователей в нашей стране, в том числе и «советский Бёрбанк» И. В. Мичурин, который, в свою очередь, приобрел многочисленных учеников, поклонников, фанатов, экспериментаторов и пропагандистов.

Другим «модным» направлением поисков «философского камня» для улучшения продовольственного положения в стране стала пропаганда таких пищевых культур, которые прежде в царской России либо были неизвестны, либо использовались крайне слабо, ограниченно. Так, одним из серьезных, крупных достижений советской кулинарной пропаганды следует признать широкое внедрение в сельскохозяйственную и кулинарную практику картофеля. К концу XX в. современным россиянам покажется странным, что столь обычная и распространенная картошка, которую большинство считает самой «обычной народной русской едой», всего 75—80 лет тому назад была малоизвестной в русской деревне, не говоря уже о тех народах и народностях, которые населяли Советский Союз к востоку и югу от Волги и Дона. Весь Северный Кавказ, Закавказье и вся Средняя Азия, а также Урал, Зауралье, Алтай, Сибирь и Дальний Восток до 1917—1920 гг. не имели никакого представления о картошке.

По-настоящему картофель стал вторым хлебом в нашей стране только во время и после Великой Отечественной войны, всего каких-нибудь полсотни лет тому назад, если иметь в виду знакомство с этим продуктом населения всей азиатской части СССР.

Но и в европейской части страны, особенно в Заволжье и в Предуралье, только к концу 20-х годов картофель был внедрен в рацион подавляющего большинства советских людей. И это было значительным достижением советской власти в области питания трудящихся.

Чтобы нагляднее представить себе историческое значение этого «пищевого» события и место России и ее отдельных регионов в общем ходе «завоевания» и освоения картофелем «мирового пространства», приведем хронологическую справку распространения картофеля в мире.

История распространения картофеля

Картофель был впервые завезен в Европу испанцами из Перу в 1560 г. и стал вводиться в культуру в Испании, Италии и Бургундии, где правила династия Габсбургов. Однако перуанский картофель не привился в более северных странах – в Германии и Англии.

Картофель из США (Виргинии) был завезен:

В Ирландию – в 1545, 1565, 1585 гг.

В Англию – в 1540, 1586 гг., и лишь с 1619 г. появился на королевском столе, с 1662 г. регулярно импортировался.

В Голландию – в 1589 г.

Во Францию – в 1593 г. Картофель подавали за королевским столом лишь с 1616 г. как величайшую редкость, но народной едой картофель стал только в 1787 г. В 1630 г. Совет города Безансона постановил кормить картошкой только прокаженных!

В Данию и Северную Германию картофель завезли датчане и шведы из Северной Америки в 1648 г.

В Лотарингию – в 1665 г.

В Шотландию – в 1683 г., но первое картофельное поле появилось лишь в 1728 г.

В Вюртемберг – в 1710 г.

В Саксонию – в 1717 г.

В Пруссию – в 1720 г.

В Прибалтику (Ригу) – в 1730-х гг.

В Белоруссию картофель завезен из Германии и Польши в 1760—1770 гг., то есть до первого раздела Польши, когда Белоруссия была вне России.

Картофель в России

Завезен в Петербург в 1796 г. из Ирландии.

Впервые появился в Москве в 1816—1818 гг., а в пищу стал вводиться лишь в 30-е годы XIX в. (возможно, что А. С. Пушкин так и не ел никогда картошки – не успел попробовать!).

В Предуралье, в Пермскую губернию, – завезен из Ирландии в 1842 г., но вызвал восстание, вторично появился лишь в 1864 г.

На Урале впервые появился в 1875 г.

В Зауралье в 1899 г. – в начале XX в.

В Сибири стал распространяться после Гражданской войны – в 1920—1922 гг.

Итак, 200 лет ушло на распространение картофеля в Западной Европе – от Пиренейского полуострова и Ирландии до западных границ России.

Еще 100 лет понадобилось, чтобы картофель дошел от Прибалтики до Москвы – путь в 900 км. Но за Москвой лежала остальная Россия, шириной в 10 000 км. Уже через 10 лет движение застопорилось в Предуралье. В Зауралье картошка попала только в XX столетии.

Огромные пространства от Предуралья до Тихого океана картошка прошла в годы советской власти за три – пять лет, с 1918 по 1923—1924 гг., превратившись к 1926—1928 гг. в известный всенародный овощ. Но далеко еще не доминирующий.

Настоящая «картофельная революция» произошла в годы Великой Отечественной войны и сразу после нее. Вот тогда, в 40—50-х годах, картошка действительно стала для России вторым хлебом. До войны, в 30-е годы, картофель за Урал, в Сибирь, завозился, но не выращивался. Вот почему на него в азиатской части страны – от Оби до Тихого океана и от Каспийского моря до гор Памира и Тянь-Шаня – смотрели как на типичный «советский продукт», поскольку в этих регионах он появился и внедрялся наряду с другими чисто советскими «новыми вещами»: тракторами, электричеством, фабриками-кухнями, колхозами, партсобраниями и т. д. После войны картофель стали выращивать по всей стране, абсолютно во всех ее районах. Он врос, стал естественным компонентом не только советской кухни, советского питания и быта, но и советского образа жизни.

Названия картофеля, употреблявшиеся в России

До 1860 г. (в помещичьей и городской среде):

– Бараболя

– Бульба

– Трюфель

– Тартофель

– Чертово яблоко

– Земляная груша

– Потатис

– Панас

– Кноль

После 1860 г. (в крестьянской среде):

– Катохля – в западных областях (Смоленской, Псковской, Новгородской, Тверской)

– Картопля – в южных областях (Орловской, Курской, Белгородской)

– Картыши – в Воронежской, Тамбовской

– Картосы – в Вятской

– Картоха – в Тульской

– Яблоко – в Сибири

– Картошка – в Москве

Это московское название и стало к концу XIX в. общерусским наименованием картофеля. Зато прилагательное «картофельный» применялось только в литературной форме – картофельный суп, картофельное пюре, картофельная запеканка, а народно-московское «картошковый» – не привилось.

Картошник – первое распространенное московское блюдо из картофеля, появившееся в 80-х годах XIX в., за ним появились на рубеже веков – пироги с картошкой. Это означало, что русский народ признал ее «своей».

Первая книга о картофеле в России появилась почти в одно время с «Русланом и Людмилой» А. С. Пушкина, на пару месяцев позже, в 1821 г., в Петербурге. Автором был... Путиш. А называлась она – «Описание картофеля».

Пока в России в течение столетия осваивали картошку, в Западной Европе ее уже почти 300 лет считали своей и активно использовали в блюдах французской, английской и немецкой кухни. Первыми ввели в кулинарный обиход картошку – французы.

Как известно, французская кухня предполагает образованность едока. Даже для того чтобы разбираться в блюдах французской кухни из картошки, надо хорошо знать и историю французской кулинарии, и историю вообще. Все «картошки» во французской кулинарии делятся на два класса – простонародные и аристократические блюда.

Названия у «простонародных», домашних картофельных блюд даются исключительно по женским именам, принятым главным образом во французской деревне:

Анна, Аннета, Лоретта, Жоржетта и Иветта – все эти «разные» блюда похожи одно на другое, как близнецы! Но зато названия каковы?

Названия аристократических и ресторанных картофельных блюд включают обязательное слово картофель и к нему одну из следующих добавок:

по-герцогски,

по-дофински,

по-венгерски,

по-английски,

по-мадагаскарски,

по-парижски,

по-савойски,

по-тулузски,

по-нормандски.

Вся разница между ними в форме нарезки и в характере тепловой обработки – отваривание, жарение, тушение.

Подается ресторанный картофель исключительно с луково-сметанным соусом Субиз.

Наконец, имеются два картофельных «блюда», напоминающих нашу отварную немудреную картошку «в мундире», без всяких приправ, кроме соли. Но для французов это – «особые» блюда. Более того, у них и названия такие, которые намекают на «скудость» и одновременно скрашивают, как бы придают смысл этой незатейливой отварной (или печеной в золе!) картошке:

– картофель а ля Кресси (намек на осаду города, в котором осажденные голодали и ели скудные, растительные блюда из моркови и картошки);

– картофель а ля Виши (намек на курорт с его известной столовой водой «Виши», на лечебное значение ничем не сдобренного «голого» картофеля, а также на то, что в период оккупации Франции в 1940 г. ели только картошку).

Сознание того, что, поедая простую, обычную картошку, приобщаешься к истории, – должно согревать посетителя ресторана.

Картошка далеко не сразу пробила себе путь к сердцам и желудкам французов. Она была ввезена в 1593 г., впервые появилась за королевским столом в 1616 г., почти четверть века спустя, и лишь в 1787 г., через 200 лет, утвердилась как французское, народное, а не иностранное блюдо. Почти весь XVIII в. против картошки усиленно боролись крестьяне и купцы – торговцы зерном, а также многие (непридворные) дворяне. Но за картошку выступали ученые, военные (полководцы и флотоводцы), крупнейшие государственные деятели, экономисты. Среди них:

– А. Р. Ж. Тюрго (1727—1781) – крупный государственный деятель и экономист,

– А. О. Пармантье (1737—1817) – великий врач и ученый биолог, ботаник,

– А. Л. Лавуазье (1743—1794) – великий химик и физик, философ.

Таким образом, во Франции картошка продвигалась усилиями передовых людей страны, имевших большое влияние в среде государственной власти. Ученые и политики рекомендовали сверху внедрять картофель как основу питания масс. И этот путь продвижения картофеля в жизнь был типичным для всех стран, не исключая и Россию, где картошку в быт масс внедряли драконовскими мерами, при помощи полиции и карательных войск, цари и царицы – начиная с просвещенной Екатерины II и кончая бессердечным жестоким Николаем I.

Ныне, уплетая за обе щеки жареную картошку или популярные чипсы, мы совершенно забываем, что своей любовью к этому продукту мы обязаны, во-первых, неустанным усилиям русских монархов, а во-вторых – решительным действиям советской власти по практическому внедрению картошки на всей территории страны.

Зато не повезло советской власти с внедрением другой продовольственной культуры, способной существенно помочь в обеспечении населения страны высококачественными белками. Речь идет о сое. В начале 30-х годов в кругах специалистов советской пищевой промышленности возникла идея приучить население к сое. Было много разговоров и писаний о чудо-продукте – сое, которую в советской прессе называли продовольственной культурой будущего, хотя она возделывается в странах Востока уже более 3 тыс. лет!

В сое советских пищевиков привлекла в первую очередь ее чрезвычайно высокая калорийность. Казалось, широкое использование соевых бобов и изделий из них способно решить проблему обеспечения масс высококачественными белками и тем самым покончить разом с этим «узким» местом в снабжении трудящихся. В связи с задачами пропаганды сои и появились в начале 30-х годов две книжки, разъясняющие особенности приготовления блюд из этого продукта:

Цветаева Е. М. 130 блюд из сои. М., 1930

Зорина М. М. Соя в массовом питании. М., 1931

Беда была только в том, что, когда появились книжки, соя еще не была завезена из Маньчжурии, а когда книжки уже были раскуплены, в магазинах появились соя в виде бобов и соевое масло, на которые те, кто не читал книжек, смотрели с опаской. В 30-е годы русский человек вообще с сомнением относился ко всему новому, ранее не опробованному, ему лично неизвестному. К тому же простые люди обычно связывают свои представления о новом продукте только с такими его качествами, как иная полезность, иной вкус, иной внешний вид. Эти характеристики как бы естественно входят в понятие «новое», «иное», ранее неизвестное. Рядовому, массовому потребителю в голову никогда бы не пришло, что похожая по внешнему виду на фасоль и бобы соя требует иной технологии и иных приемов обработки. Более того, на это обстоятельство не обратили должного внимания и пропагандисты сои, и советские кулинары в системе общественного питания. Здесь как раз и сказалось то игнорирование кулинарной специфики, которым страдала советская кухня в целом.

Пока речь шла о привычных продуктах, об обработке и приготовлении их в рамках традиционной русской технологии, существенных непоправимых ошибок не возникало – они, во всяком случае, могли быть быстро замечены и потребителем, и производителем, а потому поддавались исправлению, коррекции. Но когда дело коснулось коренного изменения кулинарного подхода к продукту, когда стало необходимо пересмотреть характер, технологию обработки этого продукта, то есть изменить температуру нагрева, время кипячения, по-новому отрегулировать температурный режим и внести иные коррективы в уже привычно налаженный на кулинарном производстве процесс – будь то на фабрике-кухне или у отдельной хозяйки, то оказалось, что с подобными проблемами не в состоянии справиться ни мощное фабричное машинное производство, ни отдельно взятые люди.

Речь шла об изменении психологии, о серьезной перемене подхода к обработке продукта и о глубоком знании его качеств и свойств, не позволяющих или, наоборот, поощряющих обращаться с ним не так, как принято с другими, а так, как требовал его особый характер. Но именно это важнейшее обстоятельство оказалось непонятным и даже психологически неприемлемым для русских, «расейских» и советских условий.

С соей ничего путного не вышло. «Процесс не пошел!». Этот продукт требовал значительных затрат труда, внимания, особой добросовестности, тщательности обработки, большой дифференцированности тепловых и ферментационных процессов на разных стадиях обработки, и в итоге – гораздо большего времени для получения конечного готового продукта, чем иное пищевое сырье.

Короче говоря, соя требовала большого труда и немалого терпения. И не простого, а китайского. И потому неслучайно этот замечательный продукт был популярен среди народов Дальнего Востока – китайцев, корейцев. В этом регионе работали с соей многие сотни поколений и не одно тысячелетие. В результате научились получать из «простых бобов» десятки продуктов: растительное масло, соевый соус как основную национальную приправу, соевые пасты, напоминающие по вкусу и запаху творог, сыр, и даже... мясо. И изготовлять из этих полуфабрикатов горячие готовые продукты: котлеты, пюре, запеканки, каши или продукты квашения и соления – то есть целую гамму кулинарных изделий, исходным продуктом для которых служило одно и то же сырье – соевый боб.

Для этого требовалось время, китайское терпение и постоянное, а не эпизодическое наличие сырья, навыки его обработки. Понятно, что в России ни одного компонента этих непременных условий в 30-е годы, да и позднее – не было. Сою нельзя было взять «кавалерийским наскоком», на нее нельзя было «нажать получше», чтобы сразу, без затрат скрупулезного труда, получить результат. И этого было уже более чем достаточно, чтобы от нее отвернулись – как народ, вообще не любивший «трудных чужаков», так и руководители, понявшие, что в этом вопросе переломить настроение масс не удастся, а следовательно, и не стоит рисковать.

Вот почему с соей дело сорвалось. Взять от нее то, что дала природа, не получилось. Причем, не только в начале 30-х годов, но и дважды за послевоенные годы – в 50-е и в 70-е, когда вопросы повышения эффективности сельского хозяйства и проблема снабжения советского народа продуктами питания вновь встали во весь рост.

Соя оказалась сложным орешком. И потому было решено не ломать об нее зубы, а просто отказаться от этого пути решения продовольственной проблемы. В этом вопросе и народ, и руководители были подлинно едины, проявили полнейшее единодушие. Так что «неудача» в начале 30-х годов не была ни случайностью, ни результатом «вредительства». Такой итог был в какой-то мере закономерным, прямо вытекающим из условий страны и психологии народа, то есть непреодолимым.

Эпизод с пропагандой сои в начале 30-х годов преподнес один важный урок, на который, к сожалению, ответственные лица, власти, не обратили никакого внимания, и потому не сделали нужных выводов. А это привело к повторению почти такой же ситуации в дальнейшем, после войны, когда так же, наскоком, без подготовки, велась пропаганда кукурузы и морской, океанической рыбы.

Дело в том, что пропагандистские книжки двух советских дам о сое были отнюдь не серьезным исследованием и разъяснением кулинарных свойств сои как совершенно особого продукта, а простой компиляцией, или «перелопачиванием» двух книжек, изданных в те же годы на русском языке в Китае, в Харбине, в этом центре не только русской белогвардейщины, но и центре главного соевого района Китая.

Малярский Г. Я. Приготовление китайской сои в Северной Маньчжурии. Харбин, 1928

Толмачев В. Я. Китайские пищевые продукты из маслянистых и крахмалистых бобов. Харбин, 1931

Советские дамы, переписывая или, вернее, списывая эти работы, совершенно не учли того, что их авторы, публикуя свои произведения в Китае, разумеется, не ставили своей задачей подробно разъяснять китайцам и другим местным жителям – русским, маньчжурам, корейцам – специфические стороны кулинарной обработки сои, известные в этом регионе чуть ли не каждому ребенку. Их цель состояла в том, чтобы собрать, объединить все сведения о многообразном пищевом облике сои, показать европейцам, да и местным русским, в каких неожиданных ипостасях встречается соя, принимая облик жареных «мясных» котлет, «копченой рыбы», «сыра», «творога», «шоколада» и т. д. и т. п. И, конечно, дать рецепты этих соевых модификаций, в смысле состава компонентов разных блюд, их веса, пропорций, доли воды, солей, пряностей в каждом конкретном случае.

Наши дамы списали именно эти, конечные результаты, что и отразилось на их названиях (130 рецептов из сои), и выбросили или не заметили, не приняли во внимание главное, суть – те указания, которые касались особого характера приготовления соевых блюд и изделий, поскольку этот материал содержался в предисловиях и в общих частях харбинских книг, где рецепты отсутствовали.

Как знать, если бы не поверхностная пропаганда сои, то, быть может, в обстановке 30-х годов, учитывая дисциплинированность и железную волю тогдашнего поколения советских людей, удалось бы сделать китайские соевые бобы столь же популярным пищевым продуктом советского народа, как бывшую перуанскую или ирландскую картошку и немецкую колбасу?

Но именно на главное, на разъяснение кулинарного существа нового продукта никто, в том числе и сами «пропагандисты», не обратил внимания, а «начальство» этого не потребовало, ибо не вникало в суть вопроса.

В результате достижение изобилия с помощью сои осталось и по сей день для нашей страны недостижимой, фантастической мечтой. Пропаганда сои не имела абсолютно никаких кулинарных последствий.

Последним памятником «кулинарной активности» авторов книг о советской кухне в первой половине 30-х годов было появление безымянной книги, которая, как и всякая коллективная работа в советское время, готовилась долго, медленно, проходила массу согласований, лежала годами в издательских портфелях и перемещалась в издательских планах. Так произошло и с книгой, которая должна была появиться в 1930—1931 гг., но вышла в свет в начале 1934 г., когда ситуация и в экономике, и на кулинарном фронте резко изменилась, ибо с конца 1932 и особенно в 1933 г. положение с продуктами в стране стало тяжелым. И тут вдруг выходит в свет книжица: «Примерное пятидневное меню и способы приготовления блюд». В те годы такая книжка выглядела странновато. Но историко-кулинарное значение этой скромной книжечки несомненно. Она является единственным памятником перехода нашей страны в течение ряда лет на новый трудовой календарь пятидневок, вместо недели, с превращением каждого шестого дня в выходной.

• • •

Обобщая, суммируя все, что было предпринято советской властью в 30-х годах в области создания особой советской кухни и в области введения в обиход 150-миллионного населения страны совершенно новых пищевых продуктов и распространения ранее неизвестных продуктов на тех, кто ими прежде не мог пользоваться по религиозным и социальным причинам, надо сказать, что сделано было довольно много. Достаточно отметить, что в рацион всех народов страны, в повседневную и праздничную пищу 104-х наций, народностей и племен были введены десятки одинаковых по ассортименту, качеству, составу и даже вкусу – массовых, казенных, государственных продовольственных продуктов и изделий, стандартизированных общим ГОСТом. Это были: рыбные, овощные и мясные консервы; дешевые сосиски и колбаса разной толщины и размеров; макароны, вермишель, пришедшие в дополнение к русской лапше; картофель, ставший всеобщим народным овощем в течение пяти – семи лет.

Помимо старых русских круп – гречневой, перловой и пшенной – получили впервые общенародное признание рис, манка, толокно (для детей) и овсяные хлопья (для взрослых). В то же время совершенно исчезли из обихода в советское время ржаная (зеленая и черная) каша и полба.

В широкую продажу и в быт были введены натуральные минеральные воды: боржоми, нарзан, ессентуки, полюстровская – и особенно искусственные фруктовые лимонады: яблочный, грушевый (дюшес), клюквенный, апельсиновый – а также фабричное, серийное, так называемое печатное, сухое печенье, прежде неизвестное народу, но быстро ставшее «простонародным», дешевым и обычным дополнением к чаю, кофе, наряду с пряниками.

Во второй половине 30-х годов в СССР впервые появилось в качестве народного кулинарное изделие, считавшееся в царской России аристократическим и редким, но за какие-то три года после своего появления (1937—1940 гг.) превратившееся в самое дешевое, демократичное и массовое. Речь идет о... мороженом.

С исторической точки зрения все это было громадным завоеванием советской власти в борьбе за дружбу народов и за доверие всех наций страны союзному, центральному правительству. Правда, такая целеустремленная кулинарно-политическая линия проводилась только до Великой Отечественной войны. И успехи этой линии, а не только ее неудачи, были в основном уделом довоенного времени.

После войны целеустремленность стала исчезать, размазываться. И потому именно в это время стали возможными такие явления, как полный провал с внедрением кукурузы во всенародный рацион, на чем подробнее мы остановимся ниже.

20—30-е годы можно считать временем великого перелома в пищевой, гастрономической, кулинарной ориентации многомиллионных масс простого народа, перелома, который бывает лишь в эпохи великого переселения народов. Между тем, об этом не говорится ни в одном учебнике истории, ни даже в специальных этнографических исследованиях, всегда занимающихся мелкими частностями и не поднимающихся в обобщении выше ограниченного района исследования.

В то же время, успех в распространении любых, а тем более массовых новых пищевых продуктов, причем в огромной стране, всегда имеет важное, историческое значение. И это значение еще более усиливается, принимая во внимание тот факт, что распространение в России всего нового, тем более того, что касается быта, было всегда крайне затруднено. Причем в подобных вопросах в прошлом совершенно не играл никакой роли авторитет государственной власти или хотя бы страх перед ней, помогавший во всех иных случаях неизменно проводить в жизнь любые правительственные и общественные мероприятия.

Основой противодействия всему новому всегда были в России темнота масс и та роль, которую играла в поддержании и культивировании этой темноты церковь. При этом – любые конфессии в равной мере. Пищевые запреты, подчас просто драконовские, вводили в России три главные российские конфессии: православие, мусульманство и иудаизм. Пищевые запреты еврейских раввинов и цадиков, доходящие до фанатизма, вошли в пословицы и анекдоты. Но и мусульманские муллы не особенно отставали от них, действовали несравненно более упрощено и прямолинейно, налагая запрет сразу на какую-либо обширную группу пищевых продуктов, недопустимых в питании «правоверных».

Что же касается православных попов, то основной пищевой уздой для верующих, основным рычагом их влияния на паству были посты, приходящиеся почему-то именно на те сезоны года, когда человек как раз должен был усиленно питаться – на зиму (Филиппов пост) и весну (Великий пост). Очевидная физиологическая бессмысленность этих длительных воздержаний от пищи тем не менее никогда не становилась причиной недовольства русского народа, ибо его воля систематически и методически подавлялась целыми столетиями. В советское время к этому добавился и еще один мотив – посты вели к понижению производительности труда, и поэтому причина борьбы с ними была для государства не только идеологической, но и экономической.

Немаловажно, с точки зрения государства, было запрещение в мусульманском мире употреблять свинину, если учесть, что только в европейской части СССР проживали до 20 млн мусульман. В условиях XX в. запрет на свинину для столь значительного контингента населения лишал государство возможности использовать целую группу пищевых товаров – не только свежую свинину и сало, но и все виды колбас, сосисок, сарделек, ветчины, бекона, а также разнообразных блюд и производных пищевых изделий, вроде борща и щей со свининой или пельменей – в питании народных масс ряда областей, создавая тем самым дополнительные проблемы пищевого снабжения в стране.

Но это еще не все: нельзя было есть пончики, жареные пирожки с капустой или яблоками, ибо и те и другие обжаривались во фритюре (свином жире). Словом, мусульманин, как и правоверный еврей, мог питаться только дома, а если такой возможности не было, практически голодал в условиях большого русского города.

Это создавало не только большие пищевые неудобства и для государства, и для людей, но и вызывало национальные, социальные трения, усиливало дискомфорт малых народностей, их чувство бесправия в «русском море».

Преодолеть предубеждения, связанные не с богословскими догмами, а с, казалось бы, столь ясной и практически затрагивающей каждого проблемой питания, мешала позиция церкви, которая в 1917—1920-х годах, растеряв все свои прежние служебно-административные позиции, а также отчасти и идеологические, держалась особенно упорно за эту последнюю пищезапретительную соломинку, как за единственное звено, позволявшее ей воздействовать на массы и управлять ими. Вот почему борьба с религией стала именно в 20-х годах приоритетной для советской власти: она позволяла решать не только идеологические, но и серьезные экономические проблемы общества, проблемы жизнеобеспечения всего населения, она позволяла оторвать от влияния церкви не только «душу», сознание людей, но и их тело, их желудок.

И результаты были впечатляющими – уже к 1928 г., а тем более к началу 30-х годов в СССР практически не было такого глухого утла, в том числе и в Средней Азии, и в Закавказье, и в Сибири, куда бы ни проникли картошка, свинина и чай – три базовых, «стратегических» продукта, характерных своим массовым производством и большой ролью в питании миллионов. Важно отметить, что это продвижение новых продуктов в дотоле не принимавшую их среду было достигнуто без всякого нажима, произошло с учетом национальной специфики разных наций, причем острота пищевой унификации, которая могла бы вызывать реакцию отторжения, тактично нивелировалась и снималась одновременной активизацией национально-культурной деятельности, постоянным подчеркиванием национального равноправия. На этом фоне естественным и нормальным выглядело распространение унифицированных пищевых продуктов, изготовленных по единому ГОСТу по всем районам страны. Именно в подобной социально-психологической обстановке удалось без особых трений преодолеть пищевые предубеждения миллионных, ранее темных крестьянских масс и вызвать у них привычку к «советской пище», на которую стали в 30-х годах смотреть уже только как на пищу, забывая о национальной и религиозной ее подоплеке.

«Пищевая политика», компонентами которой были и распространение общепита, и «денационализация» многих продуктов, становившихся «интернациональными», вроде свинины, и «советизация» питания, выражавшаяся в снабжении населения пищевыми изделиями сугубо промышленного производства, вроде мясных, рыбных, овощных консервов, искусственных фруктовых вод, мороженого «эскимо» и т. п., проводилась в 30-е годы не кое-как, а продуманно, квалифицированно и согласованно в своих политических и кулинарных частях.

С этой целью во главе пищевой промышленности был поставлен крупный партийный деятель и одновременно человек, хорошо разбиравшийся в кулинарных вопросах и, главное, признаваемый всей страной в этой своей компетенции. Это был А. И. Микоян, армянин, хорошо знавший не только Кавказ, но и весь продовольственный юг России. Выбор его руководителем советского пищевого снабжения был далеко не случаен, он был назначен на этот пост после неудачи с несколькими европейски образованными наркомами продовольствия – Шлихтером, Цюрупой, Середой, Брюхановым и др., не оставившими заметных следов в пищевой истории СССР. Микоян же находился бессменно на посту руководителя отраслей, связанных с производством и торговлей пищевыми товарами, на протяжении 50 лет!