Текст книги "Кухня века"

Автор книги: Вильям Похлебкин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 58 (всего у книги 87 страниц)

С другой стороны, украинцы, изготовив по плану для Свердловска очередную партию ситалловых кастрюль, не смогли перевезти ее в Россию из-за резко поднявшихся с 1992 г. таможенных и железнодорожных тарифов и, не имея возможности получить за свою продукцию предоплату, вынуждены были оплатить труд своих рабочих – керамическими емкостями. Поскольку спрос на них без футляра тиховарок был на Украине невозможен, то украинские челноки стали возить донецкую керамику в Москву и сбывать ее на рынках как простые фарфоровые резервуары, естественно, не только за полцены, но и вовсе не по назначению, так как население и в России, и на Украине вообще не знало о существовании тиховарок и особенно о металлических футлярах из Свердловска к керамическим емкостям из Донбасса. Так футляры оказались на складах завода в Свердловске, а донецкие керамические кастрюли разошлись среди случайных покупателей Украины и Москвы.

Великое открытие, которое должно было совершить кулинарную и бытовую революцию в советском обществе, умерло, фактически еще не родившись, в момент смерти самого этого общества!

Микроволновая печь

Первые микроволновые печи появились в начале 60-х годов в Японии, а затем в США. В Западную Европу они проникли во второй половине 60-х, а у нас о них заговорили в конце 70-х как о выдающемся техническом достижении. Практически использовать и продавать «микроволновки» стали лишь в середине 80-х. В 90-х годах началась их усиленная реклама.

Этот кухонный прибор размером с небольшой чемодан преподносится прессой как настоящая революция в кухонном производстве. На самом же деле можно говорить лишь о «технической революции», да и то в весьма ограниченном смысле, ибо тепловое воздействие сверхвысокочастотного (СВЧ) электромагнитного излучения (диапазон частот – гигагерцы), на котором основано действие микроволновых печей, было известно давно. Другое дело, что его применили для кухонного нагревательного прибора, создав иной тип современного очага (портативный, переносной, легкий и быстро работающий), но никаких кулинарных достижений при этом не достигли. Скорее, наоборот.

Конструктивно СВЧ-печь (их модификаций ныне весьма много) состоит из генератора СВЧ-излучения и камеры, в которой это излучение воздействует на помещенные в нее продукты, вызывая их нагрев. Однако глубина прогрева не очень велика – всего 2—4 см, вследствие чего рекомендуется резать продукты для СВЧ-печей на небольшие кусочки. А это приводит к тому, что вносятся кулинарные ограничения на ассортимент возможных для приготовления блюд.

Микроволновая печь, конечно, устраняла главный недостаток электроплиты – непрерывный нарастающий нагрев, регулировать и управлять которым было трудно, а точнее просто невозможно. Именно ради этого и была изобретена микроволновая печь. В ней можно прекратить доступ тепла к блюду, просто отключив ее. Но на этом все преимущества «микроволновки» заканчивались. Все другие ее свойства, которые рекламировались производителями и торговлей, были не новы, а главное – не столь уж желанны для кулинаров.

Главный козырь – быстрота приготовления любого кушанья за несколько минут – на поверку оказался фикцией, поскольку и выигрыш во времени по сравнению с электро– и газовой плитой был, в сущности, ничтожен (например, вместо 15 минут для приготовления рыбы на газовой плите микроволновка требовала 10 минут, вместо 25 минут, необходимых для приготовления овощей на газовой плите, микроволновка обещала управиться за 19 минут и т. д.), а главное, этот выигрыш касался далеко не всех видов продуктов, а необходимость обязательной особой подготовки продуктов для их варки или жарения в микроволновой печи к тому же начисто «съедала» его. Кроме того, многочисленные правила – чего нельзя и что можно делать в микроволновке, как не забыть одно и включить другое – создавали такую мороку для тех, кто брался за освоение новой техники, привыкнув к прежней, простой газовой плите, что никакого облегчения приготовление на микроволновой печке не приносило.

Но главным недостатком СВЧ-печи оставалось то же самое ограничение диапазона кулинарного применения, какое было характерно для всех новейших источников нагрева, для всех типов очагов, построенных на использовании электроэнергии, а не на применении живого огня.

Эти «новейшие», портативнейшие и «чистейшие» печки умели, как и все роботы, производить только примитивные, несложные операции, где требовалась прямолинейность действия, точное время, точная температура. В таких случаях эти печки были надежны. В случаях, когда надо было выйти за рамки элементарного стандарта, всюду, где требовалось внести какой-то нюанс или не предусмотренное стандартом дополнение, эти новейшие «чуда» техники позорно пасовали и отказывались качественно выполнять свою работу. Правда, и здесь, как и в случае с электроплитами, для расширения диапазона кулинарных действий микроволновок к ним было предложено присоединить несколько дополнений, фактически новых агрегатов, составлявших вместе с базовой СВЧ-печью своего рода микроволновую печь-комбайн. Сюда, разумеется, включался модный микроволновый гриль, тостер, дополнительный обдув горячим воздухом и т. п.

Но, в принципе, это не меняло положения: СВЧ-печь не только не становилась нагревательным прибором-панацеей, но и, обрастая дополнительными надстройками и, так сказать, расширяя сеть своих микроволновых филиалов, превращалась в сложно управляемый комплекс, требующий навыков и инженерных знаний. А разве ради этого создавалось данное изобретение? Его задачей было максимально облегчить и упростить процесс приготовления пищи!

Но если что и упрощалось при пользовании новыми видами нагревательных приборов, так это только кулинарный ассортимент пищи и вкус приготавливаемых блюд, ибо и для электроплит, и для плит термостатных, а еще более для СВЧ-печей предписывались свои меню, рекомендовалась иная, более стандартизированная и упрощенная рецептура блюд.

Выигрыш во времени, облегчение кухонного труда хотя и достигались в известной степени, но покупались они, во-первых, ценой увеличения хлопот на другие операции, а также ценой общего снижения качества и ассортимента приготавливаемой пищи, за счет упрощения кулинарных достоинств стола. Так что прогресс в поварском деле от новой техники был фактически иллюзорным. Во всяком случае, никакого кулинарного прогресса к концу XX в. не произошло. Но ряд серьезных симптомов кулинарного регресса обозначился в то же время довольно четко.

Сверхмикроволновая печь – «галопирующий гурман»

Появление на этом фоне в середине 90-х годов новой технической новинки – «Галопирующего гурмана» – следует оценить поэтому скептически. «Прогресс» идет в этом новом виде очага в привычном уже направлении. Нам обещают приготовление не в течение минут, а в течение – секунд. Например, от 20 до 45 секунд. Но что это за кулинарные изделия, требующие столь молниеносного исполнения. Да ничего особенного – гратинированные бутерброды, которые можно получить за минуту в обычной газовой духовке, горячий банан, облитый коньяком и обсыпанный сахаром, то есть то, что вкусно и без всякой «галопирующей» печи. И все в этом же роде. Единственное преимущество «Галопирующего гурмана» перед СВЧ-печью, если верить рекламе, в том, что он заменяет собой все десять дополнений, придуманных для расширения возможностей микроволновых печей. Иными словами – это комбайн в одной оболочке, имеющий десять разных температурных режимов на выбор. Конечно, это удобнее, чем десяток «деток» из семейства СВЧ-печей. Но кому это нужно, кроме богатых бездельников?

В России «Галопирующий гурман» рекламируется с 1996 г., но продается только в Дубае, естественно, на доллары. О повышенном спросе на эту кухонную игрушку в нашей стране что-то не слышно. Даже падкие на такие «новинки» новые русские, кажется, на сей раз не проявляют особого энтузиазма.

«Гиперион»

Другой моделью сверхмикроволновой кухни объявлен в 1996 г. некий «Гиперион». О нем много не распространяются, не перечисляют его качеств, как в случае кухни-комбайна «Галопирующий гурман». Зато потрясают воображение покупателей одним, по мнению рекламодателей, весьма веским фактом, который якобы должен доказать космические скорости приготовления на «Гиперионе».

Этот «факт» – возможность «Гипериона» вскипятить ведро воды (14 л) за... 15 секунд! Исходя из этого, потребитель-покупатель сам должен вообразить, каковы выдающиеся кулинарные способности новой печки.

Однако, по-видимому, кроме кипячения воды, эта печка не способна готовить по-настоящему, или, вернее сказать, за ней ни один повар не способен уследить, так как она может спалить весь обед в считанные секунды!

Микроволновая печь с компьютером

Наконец, самой последней попыткой сделать «микроволновку» предельно удобной, безопасной и полностью контролируемой, так что ею сможет управлять даже ребенок или любой человек, совершенно не задумываясь о том, что он там готовит, является изобретенная в Японии и подготовленная к выпуску в 1997 г. новая модель «микроволновки» фирмы «Шарп», оснащенная компьютером, при помощи которого «сама печь» может контролировать и прерывать не только свои процессы, но и поправлять или отменять ваши ошибки в результате неумелых действий. Компьютер автоматически установит или изменит температурный режим, укажет потребителю, когда следует, например, перевернуть мясо или рыбу, отключит подачу температуры, как только еда будет готова, и даже... помешает ребенку обжечься, если тот полезет в такую печку. Важно только избрать определенную программу, нажать нужную кнопку, а затем полностью положиться на автоматику.

Все это звучит очень красиво и привлекательно в рекламе, и, возможно, так оно и окажется в конце концов в жизни. Но подобные фантастические волшебные устройства пока еще слишком дороги, и их применение ограничивается довольно узким, определенным социальным кругом потребителей. Но главное, даже в них не будет преодолено, а лишь только усилится отчуждение человека от кулинарного творчества. Произойдет ограничение кулинарного ассортимента блюд жестким стандартом, заложенным в память данного компьютера. И хотя память эта будет содержать формально сотню блюд, но все они будут предельно примитивны в кулинарном отношении и однообразны в смысле композиции и колорита. А иначе – нельзя. Иначе – автомат действовать не сможет.

Он может точно и надежно гарантировать только то, что он «знает», то есть то, что заранее жестко определено по составу, количеству, вкусу, аромату и во что мы, как едоки, уже не сможем вмешиваться, если хотим получать все готовенькое.

По сути дела, со сверхумной микроволновкой в каждый дом, в каждую семью в XXI в. может прийти (и в конце концов придет!) стандартный для всей страны общепит, придет одинаковый для всех обед – каждому сугубо индивидуально, в его собственном доме, в удобное для него время и по его личному желанию.

Таков финал (возможный и уже спланированный) развития кухни и кулинарного изобретательства в XX в., финал развития современной кулинарии, которая в России сто лет тому назад, имея примитивный очаг, достигала наивысшего разнообразия и тонкости в исполнении обширнейшего репертуара русской национальной кухни, а к концу века, обладая сверхвысокочастотной печью с компьютером, должна ограничиться стандартным набором блюд с приблизительно одним характерным вкусом и с заранее определенной композицией.

К этому ли столетиями стремились гурманы?

Вот вопрос, который лет эдак через 20—25 станут задавать себе не только гурманы, если, правда, понимающие нечто в кулинарии люди еще останутся на нашей грешной планете!

• • •

Можно сказать, что изобретение новых типов и видов очага в XX в. подошло ныне к своему логическому концу в смысле убыстрения приготовления пищи (быстрота ее тепловой обработки дошла до секунд!). В смысле же кулинарном мы вернулись на уровень XII в. Реальный прогноз на XXI в. – изобретение новых «велосипедов» в области кулинарной техники, несомненно, прекратится, и, если люди сохранят здравый смысл и ум, а также вкус к полноценной, естественной пище, главным очагом XXI в. останется и даже восстановит свои полные права – газовая печь, наша заслуженная деятельница активной кухни, получившая одобрение у кулинаров прошлого, нашедшая горячих поклонников и, несомненно, завоюющая в будущем симпатии кулинаров всех грядущих поколений.

• • •

Фактическое сужение диапазона действия архисовременных типов и видов очага, необходимость дополнять их параллельными, действующими на том же принципе, но приспособленными к несколько иному температурному режиму устройствами, привели к тому, что в целом очаг из универсального, каким он стал к XIX в. в виде русской печи, превратился в крайне индивидуальный, приспособленный к разным функциям набор нескольких маленьких, детально ориентированных очажков, причем число их достигает десятка и более. Ясно, что держать их все на одной кухне может себе позволить либо специализированное на кулинарное производство учреждение (где как раз важна быстрота действия этих очажков), либо богатый человек, обладающий к тому же значительной жилой площадью, из которой он может выделить под кухню как минимум 30—35 кв. м.

Ясно, что подобные возможности практически – единичны, следовательно, полный набор современных очажков типа СВЧ-печи может иметь лишь крайне ограниченный круг людей. Остальным же придется довольствоваться агрегатами, исполняющими какую-либо одну, частичную функцию очага, печи.

Наглядным примером того, что выбрать подходящий вид СВЧ-печи будет всегда нелегко, ибо тогда следует решиться на утрату какой-либо функции, служит еще одно выделение или отпочкование от современного очага его основной, первоначальной функции – хлебопечения. СВЧ-печь не может ни выпекать хлеб, ни печь пироги и блины. Это и заставило создать совершенно отдельно от «общей» СВЧ-печи («микроволновки») новую частную модификацию – так называемую хлебопечку.

Хлебопечка

Хлебопечки появились на российском рынке впервые в 1994 г. За пару лет рекламирования этого нового вида очага его известность по стране значительно увеличилась. Более того, несколько фирм стали выпускать разные модели хлебопечек, создалась возможность выбора, то есть началась и конкуренция между производящими данный вид печи фирмами. Потребители хлебопечек – как правило, фермеры и люди из малых городков и поселков, где бывают перебои в торговле хлебом.

Таким образом, популярности хлебопечек, их сбыту способствует ныне исключительно своеобразная социальная ситуация ненадежности, сложившаяся в России. О кулинарной пищевой ценности или значении хлебопечек их потребители пока еще не задумываются. Им не до этого.

Во-первых, они приобретают прибор, гарантирующий, что при наличии муки они без хлеба не останутся. Во-вторых, их привлекает то, что никакого труда – ни физического, ни умственного – им при выпечке хлеба затрачивать не придется, ибо процесс получения хлеба прост: заложить компоненты, указанные в программе – муку, масло, молоко, дрожжи, соль и др., а затем нажать кнопки выбора программы и времени выпечки: 3 часа 40 минут – простой хлеб или 2 часа 40 минут – быстрый хлеб. Можно выпекать и кексы, но тогда меняются время и компоненты. Объемы, выпекаемые разными хлебопечками, – от 600 до 950 г хлеба за цикл, то есть от полкило до килограмма.

Хлебопечки выпускают только американские и японские фирмы, отечественных нет. Потому и хлеб там приготавливается нерусский, то есть разреженный, с большим припеком, доходящим до 52%, что было бы немыслимо в обычной печи, где максимум припека – 20—22%. Если же говорить не профессиональным, а простым языком, то это означает, что прежде добавление даже пятой-четвертой части воды к «нормальному» состоянию теста считалось пределом, последней натяжкой по сравнению с тем, что положено традиционному, здоровому, полновесному хлебному изделию.

Ныне же в хлебопечки «законно» вливают не 20 и даже не 30, а все 50% воды и все же получают «красивый хлеб с золотой корочкой», который ни по консистенции, ни по вкусу, ни тем более по своей питательной ценности – на настоящий хлеб не похож и ничего общего с ним не имеет. Все – имитация, результат действия техники. Видимость, а не сущность.

• • •

Таковы поразительные технические результаты работы новых конструкций очагов на пороге XXI в. Они фантастичны по своим техническим и скоростным показателям по сравнению с началом XX в. и удручающи по своим кулинарным, качественно-пищевым свойствам и показателям, уступающим, разумеется, во вкусе и полезности не только показателям начала XX в., но и скатившимся неизмеримо ниже показателей всех предшествующих веков, включая XI в.

Таков итог XX в.: мы достигли успехов в смысле скорости изготовления, свели на нет затраты труда, добились небывалой внешней красоты кулинарных изделий. Но мы утратили почти на 75—80% естественный характер, свойства, вкус и запах большинства пищевых изделий, доверив их обработку новым типам и видам очага.

Кухонная утварь и оборудование в XX в.

Техническая революция, преобразовавшая в XX в. тип очага, не могла не коснуться и всего остального кухонного оборудования и кухонной утвари, хотя, конечно, коренных изменений ножей, терок, взбивалок, кастрюль и тому подобных «инструментов» произойти не могло: их функции, сущность их действий были определены еще тысячелетие тому назад и не могли, разумеется, коренным образом измениться в считанные годы. Но в целом по удобству, по скорости работы и по внешнему виду все кухонное оборудование в XX в. пережило полнейшую трансформацию.

Изменения в кухонном оборудовании в Западной Европе и особенно в США начались непосредственно после первой мировой войны уже в 1919—1920 гг.

Огромные металлургические и машиностроительные предприятия Англии, Германии и США, получившие ускоренное развитие во время войны как военные заводы, были сразу же по окончании войны переключены на изготовление оборудования для больших, массовых, столовских кухонь нового типа.

Впервые в XX в. были созданы особые металлические резервуары гигантских размеров для хранения различных жидкостей, начиная с дистиллированной воды и масел и кончая различными активными средами – спиртом, уксусом, кислотами, причем эти новые емкости были специально приспособлены под каждую из этих жидких сред. Были созданы также новые типы котлов для кипячения и варки, мармиты, иные, более рациональные, формы кастрюль и сковород. Все это привело не только к изменению размеров, формы и дизайна прежнего кухонного оборудования, но и к изменению материала, из которого оно изготавливалось.

Луженую медную посуду, господствовавшую на кухне вплоть до начала XX в., уже не допустили во вторую четверть нашего столетия, ее заменили на алюминиевую, никелированную, эмалированную, а после второй мировой войны – на стальную нержавеющую и оксидированную во всех странах Европы и Америки.

Уже с 30-х годов, а еще более после второй мировой войны, были предприняты многочисленные эксперименты по изменению традиционной формы кухонной наплитной посуды с целью сделать ее более рациональной. Подлинные успехи в этом отношении, однако, наступили только в 60—70-х годах, когда в основу были, наконец, положены не просто красота, не заманчивый или оригинальный дизайн, а функциональность при приготовления пищи в емкостях определенной формы. Это произошло лишь после того, как западноевропейские дизайнеры ознакомились с различными предметами кухонной утвари Востока, в частности Японии и Китая, когда западные повара на практике убедились, что в ряде случаев европейские геометрически правильные формы кастрюль, сковородок, котлов затрудняют приготовление, отрицательно влияют на вкус пищи, на время ее готовности, создают, зачастую, условия, при которых особенно усиливается подгорание пищи. Вот почему вся посуда, выпускаемая на западе специализированными на кухонном оборудовании фирмами, с середины 70-х годов изготавливается с расширяющимся книзу диаметром, с полукруглыми, овальными (без прямых углов!) донными поверхностями, причем в кастрюлях стала преобладать не высота, не «вертикаль», как это было весь XX в., например, в советских кастрюлях, а горизонталь: то есть в кастрюлях должен быть нормой низкий, а не высокий цилиндр.

Из-за одной лишь этой, чисто геометрической ошибки появлялся стандартный и не особенно приятный, но навязчиво-однообразный, как в столовых, так и при домашнем приготовлении, вкус и запах всех советских супов. Винили всегда, конечно, поваров. А виноваты были, в значительной степени, наши заводские «конструкторы» и «дизайнеры».

«Нововведением» во второй половине XX в., а главным образом с середины 60-х годов, было возвращение на кухню неметаллической посуды, изгнанной в конце XIX в. как якобы несовременной.

С 60-х годов, наоборот, металлическая посуда перестает быть единственной и господствующей. На элитарные, а затем и на ресторанные кухни Европы возвращается «глиняная» посуда, изготовленная из новых керамических огнеупорных материалов с меньшим весом, не хрупкая, прочная как в температурном, так и в ударном отношении. Вместе с нею появляются и новые виды неметаллической посуды – кварцевой, ситалловой, стеклянной из огнеупорного стекла, причем последние с 70-х годов начинают постепенно завоевывать и массовую, домашнюю кухню.

Сама кухня, кухонное помещение, уже в первой половине XX в. начинает несколько перестраиваться, принимать более рациональную планировку, но настоящая революция в кухонной архитектуре и интерьере происходит лишь начиная с 70-х годов и достигает апогея в 80-е годы, захватывая к началу 90-х годов частную, индивидуальную, домашнюю кухню в России.

В ряде европейских стран создается промышленность, занятая производством комплексных интерьеров для кухонь, производящая весь комплект кухонной мебели и инвентаря с размещением его в заданном интерьере. Для всех этих новых видов кухонного интерьера характерно сочетание чисто функционального расположения кухонного оборудования, например «в одну линию», с одновременным решением эстетических задач с целью превращения кухонного помещения не только в место приготовления пищи, но и в «домашнюю столовую», в место для еды, в трапезную.

Резко изменяется и цветовая гамма кухни. В начале XX в., до первой мировой войны, стены, мебель, оборудование на кухне были выдержаны в темных, коричневатых тонах, что объяснялось как естественным цветом дубовой кухонной мебели – столов, шкафов, буфетов – и медной поверхностью кастрюль или черной поверхностью чугунных котелков, сковород, ухватов, кочерег, так и дровяными очагами, источавшими копоть, дым, чад, последствия которых лучше маскировались в темном кухонном помещении. С начала 30-х годов массовое внедрение газовых плит изменило цвет кухонного помещения на белый, а кухонного инвентаря на блестящий металлический, что придало «нормальному» кухонному помещению общий светло-сияющий колорит, роднящий кухню с обстановкой операционной или лаборатории.

Во второй половине XX в. этот светло-сияющий колорит в целом сохраняется, но уже теряет свою сухость, свой больнично-однообразно-унылый оттенок. В кухни, где царят электричество и электроника, вводятся светлые, «веселые» цветовые гаммы и оттенки – розоватый, салатный, палевый, бежевый, наряду с господствующим, доминирующим бело-металлическим, блестящим, ярким. Это достигается такими новыми и сравнительно дешевыми покрытиями поверхностей, как керамическая плитка для стен и линолеум для полов. Эти материалы имеют столь разнообразную расцветку любой степени интенсивности, что даже при общей стандартной форме можно лишь за счет изменения цветовой гаммы покрытий кухонного помещения получить любые индивидуальные решения кухонного интерьера.

Современная кухня – это место, где удобно и приятно готовить и где можно в кругу семьи или близких знакомых позавтракать, пообедать, поужинать в непритязательной, но приятной и вполне комфортабельной обстановке.

Конструктивные, технические и интерьерно-эстетические изменения на кухне конца XX в. повлияли и на чисто кулинарные перемены в домашнем питании. И это было новым важным элементом, связанным с перестройкой кухонного помещения, – как функциональной, так и «социальной» единицы в жилище современного человека.

Дело в том, что превращение кухни в «сердце дома», в место, где чаще всего стали собираться все члены семьи, куда можно было даже пригласить друзей и знакомых уже в силу общей комфортности этого помещения и где сосредоточивались все «жизненные припасы» семьи, поскольку именно на кухне располагались и холодильник, и шкаф с посудой, и полки с крупами, мукой, приправами и всякими напитками, то есть где все было «под рукой», вернуло современной кухне, как это ни парадоксально, значение однокомнатной избы XVIII—XIX вв. с русской печью, где одновременно готовили, жили, ели и спали. Внешне современная кухня, действительно, почти сравнялась с прежней «избой», особенно если здесь еще и устанавливался телевизор. Однако в кулинарном отношении не только не произошло никакого восстановления прежнего «домашнего очага», а наоборот, на современной оснащенной, красивой и чистой кухне наступил своеобразный «отход» от кулинарной активности.

Если в старой деревенской избе очаг и приготовление на нем как бы диктовали общее участие в «кулинарном производстве» и, по крайней мере, заставляли всех присутствующих помогать хозяйке в ее работе, то на комфортабельных современных кухнях желание «куховарить», заниматься преимущественно приготовлением пищи, посвящать этому все свое время совершенно исчезло. Современные домашние кухни нигде не задействованы на полную мощность и работают по полной программе разве что в редкие предпраздничные дни.

В целом же, наличие многочисленных полуфабрикатов и, главное, вполне готовых пищевых изделий, а также возможность их постоянного хранения в холодильниках и в вакуумных пакетах резко сократили процесс готовки на кухне и привели к использованию в широких размерах возможностей холодного стола, который теперь, во второй половине и особенно в последней трети XX в., проник в каждый дом и играет роль важнейшего элемента в структуре домашнего питания, особенно тогда, когда все члены семьи работают и получают горячий обед в течение дня в столовой. На долю домашней кухни остается «сокращенное приготовление» завтрака и ужина, которое ограничивается разделкой готовых продуктов холодного стола (колбасы, сыра, творога, соленой рыбы, консервов, хлеба, масла, овощей для салата) и самым элементарным быстрым отвариванием макаронных изделий, овощей (картофеля, свеклы, моркови – для винегретов) и круп (для каш). Приготовление кофе (быстрорастворимого) или чая (из пакетиков) свелось лишь к кипячению воды, что еще более ускорило готовку.

Духовки комфортабельных кухонь, заставленные посудой, по сути дела, бездействуют у 75—80% обладателей современных кухонь. Выпечка пирогов, куличей, домашнего печенья или пряников стала редким эпизодическим явлением, равно как и использование духовки для приготовления жаркого или блюд из гусей, индеек, уток, глухарей.

«Большой готовки» избегают даже и на наплитном огне. Его используют лишь для приготовления супов (часто также из концентрированных «пакетиков»), яичниц, картофеля и разогревания котлет, пиццы, «рыбных палочек» (часто уже готовых, «магазинных») и реже – для приготовления блюд из рыбы, курицы, причем также из полуфабрикатов.

Таким образом, современные кухни – прекрасные, функционально приспособленные кухонные помещения – и не содействуют кулинарной активности современного населения. Наоборот, они как бы дали крен в сторону внешнего, внекулинарного комфорта и сократили стремление к использованию в полном объеме всех кулинарных возможностей современного кухонного оборудования. Они как бы подтолкнули к непомерному развитию «бутербродного», холодного стола, который «эстетически» очень удобно вписывается именно в «чистую», «безогненную» электрокухню.

В результате и в гастрономическом, и в ассортиментном, и в гигиеническом отношении, то есть с точки зрения здоровья, современный бутербродный, холодный стол внес чрезвычайно серьезные изменения в сложившуюся систему питания, в кулинарию конца XX в.

При этом понятие «холодный стол» еще само по себе не раскрывает все те особенности, которые скрываются за этим типом питания. Ведь бутербродный стол может быть и бедным, и богатым, и скудным, и разнообразным в чисто пищевом отношении. Он может ограничиваться хлебом с луком и солью, с крутым яйцом или соленым огурцом и квашеной капустой. Но также может быть чрезвычайно изысканным, например, бутерброд с маслом и зернистой икрой, с лососиной или балыком, семгой, севрюгой! Поэтому понятие «бутербродный стол» не говорит нам ничего конкретного о его пищевой ценности, но зато всегда явно свидетельствует о недостатке горячей пищи, о несбалансированности питания, об отсутствии в нем супового элемента.

«Бутербродный стол» – это, следовательно, такой стол, из которого горячая пища изъята либо полностью, либо хотя бы частично, то есть присутствует в виде горячего чая или кофе. В этом смысле любой «холодный стол» – и с севрюгой и без нее – недостаточен, неприемлем для систематического или сколько-нибудь длительного питания.

Таким образом, развитие и усложнение кухонного оборудования, оснащение кухонь новыми установками вроде холодильников, облегчение механической работы на кухнях в результате создания механических резок, электротерок, шинковок, посудомоечных машин [48]48
  Первая посудомоечная машина была создана во Франции в 1896 г. и предназначалась для парижского ресторана «Маргюэри», одного из наиболее посещаемых «буржуазных массовых ресторанов». Таким образом, не только эволюция очага и кухонного оборудования интенсивно началась в XX в., но и механизация побочных процессов, связанных с кулинарным производством, наступила также только в начале XX в.


[Закрыть]и электросмесителей, облегчили, ускорили, повысили производительность работы общественных кухонь в XX в. – столовых, ресторанов, фабрик-кухонь, но не привели к интенсификации домашнего приготовления, а наоборот, парадоксальным образом содействовали «расхолаживанию» кулинарных навыков, пристрастили многих и многих к холодному столу, к сведению своих «кухонных занятий» к самым примитивным делам – кипячению воды, приготовлению яичницы, салата и, реже, простого супа или каши.

В XX в. почти перестали восхищаться поварским искусством, столь культивируемым в Западной Европе и особенно во Франции в XIX в. В России оно не сложилось даже к концу XIX в., не могло сформироваться в 20—30-е годы, когда поварская деятельность вообще стала безликой, растворившись в общественной кухне, и абсолютно отсутствовало во второй половине XX в., когда поварское мастерство совершенно упало и деградировало в 60—70-е годы и когда нормальным стало кулинарное образование в ПТУ, где в повара набирали любых двоечников, не прошедших в другие, более престижные учебные заведения или не пожелавших учиться другим специальностям.