Текст книги "Кухня века"
Автор книги: Вильям Похлебкин
сообщить о нарушении
Текущая страница: 65 (всего у книги 87 страниц)
В Англии основным, массовым, старейшим и наиболее известным обществом, связанным с кулинарией, является Вегетарианское общество Соединенного Королевства. Его штаб-квартира находится в крохотном городке Элтрикхэм в графстве Чешир (к югу от Ливерпуля). The Vegetarian Society (UK). Parkdale, Dunham Road, Altricham, Cheshir WA14 4QG.
Гильдия кулинарных писателей Британии.Является как профессиональным писательским клубом, так и обществом знатоков пищи и способов ее приготовления. The Guild of Food Writers. 48 Crabtree Lane, London SW6 6LW.
Общество «Вега»(названо по имени самой яркой звезды первой величины в созвездии Лира). Осуществляет рекомендации по вопросам продуктов и питания на коммерческой основе. Штаб-квартира расположена в графстве Восточный Суссекс, в местечке Св. Леонарда. 7 Battle Road, St. Leonards on Sea, East Sussex, TN37 7AA.
Американский институт пищи и вина(The American Institute of Wine & Food, AIWF). Общественная частная организация, действующая в международном масштабе и привлекающая в свои ряды людей из всех стран мира. Занимается в основном изучением гастрономии. Примыкает к Калифорнийскому университету в Санта-Барбаре, но штаб-квартира находится в Сан-Франциско. Предоставляет (за плату) членство шести разных степеней, или категорий.
1. Обычное – за 50 долларов в год.
2. Профессиональное (для лиц, являющихся специалистами в области гастрономии и работающих в соответствующих учреждениях или фирмах) – за 100 долларов в год.
3. Сотрудничающий член – за 250 долларов в год.
4. Член-спонсор – за 500 долларов в год.
5. Член-спонсор 1-й степени – за 1000 долларов в год.
6. Действительный член – за 1000 долларов в год.
Представители всех категорий получают печатные издания института – газету и журнал. Но в выборах органов управления института и в привилегированных мероприятиях участвуют лишь члены трех последних категорий, то есть члены-спонсоры и действительные члены.
В Консультативный Совет института входят свыше 100 человек. В Совет исполнительных директоров – 6 человек.
Поощряется вступление в качестве членов лиц таких профессий, как садоводы, фермеры, поставщики продовольствия, владельцы ресторанов, шеф-повара, виноделы и виноторговцы, писатели, учителя, историки кулинарии. Все члены могут бесплатно пользоваться библиотекой AIFW, участвовать в симпозиумах, конференциях, семинарах, лекциях, проводимых институтом. Что же касается участия в выработке программ деятельности института, то этим правом пользуются только три наивысшие категории членов.
Американская ассоциация знатоков чая(American Tea Masters Association, ATMA).
Расположена в Сан-Франциско. Занимается демонстрацией коллекций чаев и устраивает пробы чая по полной титестерской программе как для специалистов, управляющих и владельцев чайных магазинов, фирм (50 разных сортов чая опробуются в течение пяти рабочих дней, стоимость – 750 долларов), так и для любителей, желающих ознакомиться с работой титестеров на практике (10 проб лучших, избранных сортов чая в один день – за 250 долларов). АТМА работает большей частью с классическими китайскими чаями.
Клуб «21»(«21» Club). Клуб, объединяющий известных гурманов Нью-Йорка. Является лидером среди гурманских клубов Америки. Свое название – цифру 21 – этот клуб взял от своего почтового адреса – 21 West 52 Street, New York, N.Y. 10019.
Оригинальной кулинарной организацией в США являются «Анонимные обжоры»(Overeaters Anonymous, ОА). Эта общественная организация, насчитывающая 150 тыс. индивидуальных членов, то есть достаточно массовая, ставит своей целью помогать обжорам и толстякам ограничивать себя в еде.
Основана она в 1960 г. и самим своим существованием свидетельствует о том, что распространенное мнение, будто в США почти нет толстяков, а большинство людей поджары и обладают спортивной фигурой, – по меньшей мере сильно преувеличено и не соответствует действительности. Проблема толстяков как результат неправильного питания – актуальна и для «благополучной» Америки.
Штаб-квартира ОА находится в Лос-Анжелесе, Калифорния.
Кулинарный Институт Америки(Culinary Institute of America, CIA). Это – главная школа поваров в США, являющаяся одновременно руководящей коммерческой организацией, которая, с одной стороны, содержит сеть ресторанов в стране под своей эгидой, а с другой – ведет работу по внедрению новых блюд, опробованных, разработанных или изобретенных ее сотрудниками. Рестораны CIA расположены обычно в столицах штатов или в других крупных городах.
«Цэгет»(Zagat). Постоянный справочник ресторанов Нью-Йорка. Подобно французскому справочнику «Мишлен» играет роль законодателя кулинарной моды не только в крупнейшем городе США, но и в целом по стране. В этом смысле является объединяющей и координирующей кулинарные вкусы и интересы (в том числе коммерческие) общенациональной организацией.
Кроме того, на территории США находится штаб-квартира Международной ассоциации кулинаров-профессионалов (The International Association of Culinary Professional, IACP). Практически, она объединяет поваров Америки и Канады. Ее центр располагается в г. Луисвилль в штате Кентукки, где сосредоточено крупнейшее производство американского виски (бурбон) и мясных изделий и полуфабрикатов.
304 West Liberty Street, Louisville, Kentucky, 40202.
Глава 3. Меню: их роль и значение в организации питания в XX в.
По сравнению со всей историей кухни, которая фактически совпадает по времени с историей человечества, история меню сравнительно молода – ей всего около 330—340 лет. Одно из первых в мире меню появилось в 1571 г. во Франции. Это был перечень блюд для праздника при дворе Карла IX, но он остался эпизодическим явлением и названия «меню» еще не получил. Настоящие и постоянные меню возникли сто лет спустя в начале 60-х годов XVII в. при дворе Людовика XIV как «записки» с заказами обедов на дворцовой кухне. Они представляли собой карточки на плотной бумаге со списком блюд, подаваемых для короля, в одном экземпляре. Само по себе слово «меню» означает вообще нечто маленькое, изящное, тонкое, нежное.
«Меню нот пур ля табль» – «Маленькая записка по приготовлению обеда», подаваемая как приказание для поваров.
«Ля карт де меню плэзир» – «Список утонченных удовольствий», который предназначался для короля перед обедом, чтобы он знал, чем его сегодня будут кормить.
Лишь много позднее меню вышли за пределы дворцовых кухонь и стали употребляться опять-таки в двух значениях:
1. Общий список блюд, приготавливаемых в ресторане или кафе. Для данного заведения остается неизменным.
2. Перечень блюд на определенный период времени (от одного дня до одного года).
При этом меню в разных ресторанах, кафе и других «едальнях» отличаются, конечно, друг от друга, но в данном ресторане почти никогда не меняются, ибо они отражают возможности поваров именно этого заведения. В этом значении мы и привыкли представлять себе меню и иметь с ним дело.
Кроме того, под меню, особенно во второй половине XIX в., стали понимать вообще перечни блюд любых конкретных завтраков, обедов или ужинов, где бы их ни ели, будь то дома, на курорте, в санатории, на постоялом дворе, причем такие меню, особенно домашние, рассчитанные на один и тот же круг лиц, должны меняться ежедневно и поэтому составляются заранее – на следующий день или на неделю, месяц и даже меню на год, в которых предусматривалась, по возможности, неповторяемость блюд.
Таким образом, к началу XX в. полностью сформировались два понятия меню, причем под меню понималась та или иная программа застолья. Она была стабильной там, где часто и полностью менялся состав посетителей, и, наоборот, непрестанно меняющейся там, где состав едаков был всегда одним и тем же, постоянным, например в семье.
Следовательно, если рецептура блюд в кулинарном творчестве – ноты поваренного искусства, то меню – это программы питания на определенное время, которые приноравливаются к потребностям разных социальных, национальных, религиозных и имущественных групп населения.
Следовательно, меню – это план питания разных категорий людей, разработанный кулинарными специалистами не только как информация для едоков, посетителей столовых о том, что имеется и что им предстоит есть, но и как некая высшая цель – просвещение нации, ее оздоровление, сохранение ее высокого социального и национального духа. Меню – это своего рода программа кулинарной идеологии, и именно поэтому ее разрабатывает и о ней заботится кулинарная элита, а профаны и простолюдины и не догадываются о существовании и значении таких «программ».
В этой сфере кулинарного творчества французская кулинария с XVII в. занимала неизменно ведущее место, не уступая его никому вплоть до 30-х годов XX в. Однако с середины 30-х и до 60-х годов XX в. Франция постепенно утратила первенство в этой области кулинарного творчества.
Конкурентами французов выступили немецкие, советские и датские кулинары и диетологи, которые стали активно предлагать разработки своих временных программ питания.
Во время второй мировой войны и в 40—50-х годах XX в. Франция вообще «выпала из обоймы» великих кулинарных держав, и на ее место стали претендовать Китай, Япония, СССР, скандинавские страны, а также США, где особенно активно разрабатывались программы «специального» питания – оздоровительные, спортивные, «очистительные», диетические, которые уже одним фактом своего появления как бы «оттерли» французских кулинаров на более скромные позиции, поскольку французы именно в этой сфере кулинарного творчества как бы «замолчали». Все это заставило усомниться в возможности французской кулинарной школы удерживать за собой ведущее место в кулинарной идеологии вообще.
Для большинства людей решающим условием высокого места в рейтинге «лучшей кухни» служит обычно вкус блюд, неожиданность, новизна, оригинальность кулинарных изделий. По этим показателям французскую кухню после второй мировой войны стали успешно обходить кухни азиатские (китайская, японская, индийская и другие экзотические), и Франции пришлось уступить позиции своим новоявленным конкурентам.
Однако французская кулинария и в 60—70-х годах XX в. продолжала сохранять высокие рубежи по ряду показателей. Она осталась самой разработанной, самой научной, самой квалифицированной кухней мира по своим кадрам, историческому опыту и по организации кулинарного процесса. Более того, к концу 80-х – началу 90-х годов, французская кухня продвинулась вперед и в вопросе составления программ питания, то есть оригинальных меню, продемонстрировав тем самым неувядаемость кулинарной выдумки своих мастеров и теоретиков.
Из истории мировой кулинарии хорошо известно, какое значение имеет для реноме той или иной национальной, народной кулинарии неприедаемость ее блюд в течение длительного времени, скажем, годового цикла. Чтобы поддерживать высокую степень неприедаемости, каждая национальная кухня – от самых примитивных до самых развитых – выработала принцип сезонной смены пищевого сырья, на базе которого разрабатывалась рецептура конкретных блюд.
Вторым важным условием разнообразия и неприедаемости меню являлась разработка неповторяющихся композиций пищевых изделий. В этом вопросе именно французская кухня всегда занимала выдающееся место, что было предметом гордости и славы ее кулинаров.
К концу XIX – началу XX в. в организации меню сложилось и закрепилось довольно рутинное, пусть даже «классическое», положение, когда сформировались определенные «канонические» формы меню, внутри которых кулинары всячески варьировали наличный состав известных блюд, стараясь не повторяться в течение двух недель, месяца, максимум квартала.
Такими формами были, например, «повседневные меню», в которых блюда периодически повторялись каждые две недели или каждый месяц. Или «праздничные меню», которые предлагали особые праздничные блюда и вклинивались время от времени в «повседневные меню», усиливая за счет этого разнообразие стола в течение квартала или года.
Праздничные блюда разрабатывались особо для каждого определенного праздника.
Кроме того, существовали, разумеется, особые диетические меню, под определенными номерами (обычно десяток, полтора), ориентированные на включение или исключение конкретных пищевых материалов и уже в силу этого и композиционно, и во вкусовом отношении обедненные. Эту категорию пищи многие даже считали недостойной называться кулинарным творческим изделием. Наконец, к такого же рода меню примыкали меню вегетарианских блюд или блюд постного стола, также заставлявшие поваров обходиться относительно скудным или однообразным пищевым материалом.
В XX в. во всем мире на широкую ресторанную арену вышли меню, созданные не французскими кулинарами, которые представляли холодный, закусочный стол в двух его наиболее популярных и разработанных видах – шведский стол (сморгосбурдет) и русский парадный закусочный стол с дорогими национальными деликатесами (черная и красная икра, балык осетровый, стерлядь, отварная и заливная осетрина, севрюга и белуга горячего копчения, семга, белорыбица, нельма просольная, копченый байкальский омуль и др.).
Казалось, что придумать что-то иное, совершенно новое в меню просто невозможно. Можно было лишь глубже и разнообразнее разрабатывать чередование блюд внутри каждого типа, например, выдумывать новые виды вегетарианских блюд, менять их в течение месяца и т. п.
Однако французская кулинарная мысль после некоторой заминки пришла к концу XX в. к новым неожиданным и весьма интересным разработкам типов меню, совершив тем самым и теоретический, и практический «прорыв» в области организации стола.
Современные французские меню представляют следующую картину достаточно разнообразного, гибкого подхода кулинаров к функциональной организации стола, учитывающей буквально все мыслимые (и немыслимые!) личные, общественные, климатические, здравоохранительные, экономические и иные ситуации, которые могут сложиться у людей, решивших пообедать, скажем, в хорошем или среднем добропорядочном французском ресторане.
Практически французские повара не забыли ни одной ситуации, в которой они могли бы предложить меню, способное удовлетворить запросы самых капризных клиентов и, во всяком случае, не позволить бы им отказаться от услуг ресторанного общепита в его французском, современном виде!
Главное, что сохраняется и кулинарно тщательно подчеркивается во французских высоких меню, – это сезонное деление питания (по временам года).
Конечно, это деление выдерживается не только французской, но и другими европейскими кухнями, но во Франции кулинары более тщательно, чем где бы то ни было в Европе, создали ясные сезонные меню, дав им четкие профессиональные кулинарные термины и календарные рамки. По этому типу каждая страна может успешно разрабатывать свой национальный сезонный кулинарный репертуар.
– Весеннее меню – printemps (март – середина мая)
– Летнее меню – été (середина мая – август)
– Осеннее меню – automne (сентябрь – октябрь, или середина ноября)
– Зимнее меню – hiver (середина ноября – февраль)
Эти меню отличаются по калорийности блюд (большая – зимой, меньшая – летом) и включением в них ярко выраженных сезонных продуктов. Это значит, что в зимнее меню не могут входить такие продукты, как грибы, свежие огурцы и помидоры, а осеннее и весеннее меню должно включать дичь.
Меню обедов французской кухни – это квалификация их по характеру пищевого состава, по содержанию пищевого сырья и кулинарным свойствам.
– Обед простой, доступный, натуральная кухня (без затей) – déjeuner cuisine facile
– Легкий обед – leger
– Малокалорийный обед – repas basses calories
– Экономный обед – économique
– Вегетарианский обед – végétarien
– Гурманский обед – dîner gourmand
– Обед для гурмэ (знатоков и любителей пищи) – tête-à-tête de gourmets
– Изысканный обед – déjeuner raffiné
– Экзотический обед – dîner exotique
– Обед по-антилльски – dîner a l’antillaise
– Обед по-английски – dîner a l’anglaise
– Обед по-итальянски – dîner a l’italienne
В третьем подборе современных меню французские кулинары учитывают различные обстоятельства, связанные с составом участников и временем еды.
– Новогодний обед – noël
– Праздничный обед – fête
– Воскресный обед – dimanche
Причем в зависимости от того, как каждый строит свой воскресный день, различают:
– Полдник – déjeuner du dimanche
– Закуски – petit buffet du dimanche
– Сумеречную трапезу – brunch du dimanche
– Обед в уик-энд – week-end
– Семейный обед – famile
– Интимный обед – tête-à-tête
– Обед для близких друзей – copains
– Обед или иное застолье влюбленных или любовников – entre amis
– Молодежный обед или ужин – entre jeunesse
– Обед (прием) для обычного гостя (гостевое меню) – reception
– Обед для важного гостя – personal
– Застолье для эгоиста (на одну персону) – égoïste
– Быстрый обед – rapide
Примеры меню [49]49
Автор не дословно переводит с французского, а дает читателю представление о составе блюд (прим. ред.)
[Закрыть]
Обед простой, натуральная кухня (без затей)
Carottes râpées aux raisins secs – тертая морковь с изюмом
Irish stew – баранина, тушенная с луком и картофелем
Pommes bonne femme – печеные яблоки
Легкий обед
Potage à l’oseille – щи из щавеля
Darnes de saumon au concombre – рыба отварная со свежим огурцом
Glace au yaourt – йогурт и мороженое
Малокалорийный обед
Hors-d’oeuvre de saumon – закуска из огурцов с луком, тушенных в рыбном соусе
Poulet à la vapeur – отварной цыпленок с овощами
Crème aux deux fruits – кисель-компот из двух фруктов (например, кусочки ананаса в черничном киселе)
Экономный обед (дешевый)
Soupe au chou et au lard – суп овощной (капуста, картошка, морковь) со свиным салом
Flamiche aux poireaux – пирожки с луком и крутыми яйцами
Flans à l’ancienne – молочный крем с кусочками апельсина
Вегетарианский обед
Asperges à la Polonaise – спаржа по-польски (с крутым яйцом)
Poivrons farcis à l’italienne – фаршированные болгарские перцы
Navets à la ciboulette – репа, тушенная с луком
Tarte à la rhubarbe – пирожное с ревенем
Гурманский обед
Brioches au foie gras – пирожки с паштетом из гусиной печенки
Médaillons de boeuf en croûte – медальоны из говяжьей вырезки, запеченные в кляре
Salade d’épinards au poisson fumé – салат из шпината в рыбном соусе
Mangue à la crème de mangue – манго в манговом креме
Обед для гурмэ
Coquilles Saint-Jacques crues au caviar – устрицы с черной икрой
Rognons au xérès – телячьи почки, томленные в хересе
Omelette norvégienne – норвежский омлет-сюрприз
Примечание: норвежский омлет – это изысканное десертное блюдо, состоящее из запеченных в духовке мерингов (внешняя оболочка) и ванильного мороженого (внутренняя часть, основная)
Изысканный обед
Feuilles de vigne farcies – долма, фаршированная по-турецки
Carpaccio de boeuf – вырезка, тушенная с луком-шалотом
Brocoli aux herbes – брокколи, припущенные с пряными травами
Groseilles panachées aux framboises – белая и красная смородина с малиной в сиропе и со взбитыми сливками
Примечание: изысканность этих блюд заключается в трудности и длительности их препарирования, вследствие чего они приготавливаются очень редко.
Экзотический обед
Salade de maquereau fumé au daikon – салат из японской макрели и дайкона (японского белого редиса) в яблочном уксусе и с горчицей
Pintade aux figues sèches – перепелки с винными ягодами и сельдереем
Mousse de potiron au gingembre – мусс из дынь с имбирным соусом
Обед по-антильски
Punch au citron vert – пунш из лайма
Accras de morue – треска в пикантном соусе
Poulet aux bananes – жареный цыпленок с бананами
Riz créole – рис по-креольски
Gâteau antillais – кокосовое пирожное
Обед по-английски
Potage oxtail – суп из бычьих хвостов
Chicken-pie – куски курицы и телятины, запеченные с луком и шампиньонами
Chou blanc en salade – салат из белокочанной капусты с яблоками и изюмом в соусе карри
Mousse au citron – лимонный мусс
Обед по-итальянски
Agnolotti au parmesan – равиоли с мясо-овощной начинкой, посыпанные пармезаном
Scampi freschi alla griglia – креветки с пряностями, грилированные в духовке
Saltimbocca à la romaine – эскалоп из телятины, сдобренный ветчиной
Gorgonzola – сыр Горгонцола
Bombe tutti frutti – мороженое со свежими ягодами и ликером
Праздничный обед
Langoustines grillées – лангусты, грилированные с гарниром
Veau Orloff – телятина а ля Орлов
Brocoli aux herbes – брокколи отварные с пряными травами
Salade aux fleurs de capucine – салат свежий из настурций
Meringues glacées – меринги с мороженым
Воскресный обед
Asperges au naturel – спаржа отварная
Sauté de poulet basquaise – соте из кур по-баскски (куры, тушенные в горшочке с овощами)
Pommes noisettes – картофельное пюре с пряностями
Tarte aux fraises – клубничный торт (клубники в 10 раз больше, чем теста)
Закуски воскресные
Tartelettes aux champignons – тарталетки с шампиньонами
Citrons farcis au thon – фарш из тунца с маслинами и с лимоном
Moussaka au parmesan – мусака из баранины с грибами и помидорами под соусом из пармезана
Salade de concombre – салат из дынь
Gratinée à la tomate – луковый суп с тертым сыром и помидорами
Воскресный ужин
Kedgeree au haddock – киджири с пикшей (индийское блюдо из риса с луком и яйцами)
Oeuf à la canadienne – яйца по-канадски
Petit déjeuner aux céréales – салат из яблок, бананов и лимона с йогуртом
Petits pains miel à la cannelle – сдобные булочки на меду с корицей
Tarte à la cassonade – сахарное пирожное с миндалем
Обед в уик-энд
Suprême d’Huîtres au whisky – устрицы в виски
Hochepot flamand – рагу из баранины по-фламандски
Île flottante au caramel – яичный крем с ванилью и карамелью, замороженный
Семейный обед
Gratinée à l’oignon – луковый суп, гратинированный сыром грюйер [50]50
Пропорция: на 1 кг лука – 250 г сыра (4:1)
[Закрыть]
Jambon au cidre – ветчина, отваренная в сидре
Gratin dauphinois – жареная картошка, залитая яйцом и посыпанная тертым сыром
Crêpes Suzette – блинчики с подливкой из ликера кюрасао
Интимный обед
Fleur de courgettes farcies – креветочно-икорный фарш с огурцами
Fricassée de poissons aux pleurottes – фрикассе из рыбы с вешенками
Salade grecque – салат по-гречески
Parfait aux framboises – парфе из малины
Обед с близкими друзьями
Saladière niçoise – пицца с луком, анчоусами и маслинами по-средиземноморски
Truite à l’aneth – форель, тушенная с укропом в вермуте
Petits pois à la bonne femme – зеленый горошек, припущенный с луком в курином бульоне
Salade Mimosa – салат «Мимоза» (яйца крутые, рубленные, с артишоками)
Petits pots de crème – яичный крем с шоколадом
Обед любовников или влюбленных
Consommé madrilène – консоме по-мадридски (крепкий бульон с перцем)
Pot-au-feu – мясо, тушенное в горшочке
Salade croquante aux pommes – зеленый салат с яблоками
Ananas surprise – ананас-сюприз
Молодежный обед или ужин
Salade mexicaine – мексиканский салат (ветчина, сардины, жгучий перец, авокадо, лайм)
Avocats farcis au crabe – авокадо, фаршированное крабами
Chili con carne – говядина с перцами
Beignets de fleurs d’acacia – сдобные сладкие булочки с арахисовым маслом на апельсиновом соке и пиве
