Текст книги "Кухня века"

Автор книги: Вильям Похлебкин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 12 (всего у книги 87 страниц)

В рационе русских крестьян преобладала растительная пища; мясо, яйца, сало, масло потреблялись в ничтожных количествах, даже если они и имелись в хозяйстве, ибо эти продукты шли исключительно на рынок, для получения денег. Даже зажиточные семьи в деревне, так называемые кулаки, которых создала столыпинская реформа, потребляли не более 20% продуктов животноводства, а у деревенских бедняков доля этих продуктов в рационе была вдвое ниже.

В работе Е. Варба «Наемные сельхозрабочие» приводилось типовое, обычное меню батраков, упрощенное до предела: за завтрак – черный хлеб с водой, на обед – каша и черный хлеб, на полдник – черный хлеб с водой, на ужин – жидкая кашица и черный хлеб. На 40 человек сельхозрабочих хозяева-хуторяне отпускали один фунт масла (409 г), по 10 г на человека в день (в обеденную кашу!).

Не лучше питались и промышленные рабочие в городах. По данным профессора Ф. Ф. Эрисмана, единственный источник получения белка для рабочих – это черный хлеб и гречневая каша (75%). По данным на начало первой мировой войны (1911—1914 гг.), питание рабочих еще более ухудшилось. Фабричный инспектор С. Гвоздоев подсчитал, что на фабриках Петербурга рабочие могут тратить на еду лишь от 5 до 7 коп. в день, и что кроме хлеба и каши им достается не более 50, а то и 45 г мяса в день. Главными предметами питания являлись капуста и картошка, а также крупы (перловая и гречневая) и, самое главное, ржаной хлеб. Рацион русского рабочего в столице был совершенной противоположностью рациона английского рабочего в этот же самый период. Англичанин в течение недели съедал 5 фунтов говядины (свыше 2 кг!), 0,56 фунта свинины (225 г), 1,66 фунта телятины (664 г), 1,66 фунта бекона (664 г), 8—9 яиц, 350 г сыра и выпивал 8,5 бутылок молока, а также 4 пинты пива. О такой высокой обеспеченности белками не мог в то время мечтать даже мелкий российский чиновник!

Бесприютность существования сформированного из разорившегося крестьянства нового городского населения, его житейские, а точнее – «казарменно-походные» жилищные условия, удлиненный рабочий день и трагический отрыв от привычного деревенского хозяйства, где хоть репа и капуста были «свои» и «бесплатные», резко изменили быт этих людей прежде всего в области питания. Оно не только оскудевало по причине тяжелого материального положения этих «новых горожан», но и менялась сама структура питания, изменялся состав и ассортимент потребляемых продуктов, полностью исчезали традиционные блюда, веками создаваемые в русской печи, сокращался удельный вес горячей пищи вообще и резко возрастал, становился доминирующим холодный стол, сухомятка, как более быстрая, «удобная» в создавшейся ситуации форма питания.

Эта же тенденция – бутербродная еда, закуска, квас, чай или алкоголь в качестве «смачивающих» сухомятку напитков – стала проникать накануне первой мировой войны и в другие специфические слои городского населения. С одной стороны, в разбухшую как на дрожжах среду необеспеченных люмпенов: нищих, богомольцев, бродяг, воров, проституток и других паразитирующих отбросов общества, и с другой – в среду лиц свободных профессий, мелкого чиновничества, мелких ремесленников, мелких улично-базарных торговцев (лавочников, лоточников, коробейников), всех тех, кто вынужден был проводить основное время на улице или в «заведении», так или иначе занимаясь публичной деятельностью и пребывая поэтому большую часть суток на людях, а не дома.

Все эти еще незначительные по численности категории городского люда вместе с коммунальными чернорабочими и обслугой стали составлять в крупных городах накануне первой мировой войны заметную прослойку населения, которая и оказалась в России первым «эшелоном» потребителей «закусочного стола» и клиентами первых учреждений дешевого, массового общепита: третьеразрядных трактиров, рюмочных, станционных буфетов, блинных, закусочных, чайных, бутербродных и тому подобных «заведений», получивших в русском языке меткое и уничижительное общее наименование – «забегаловки».

И хотя до первой мировой войны все эти заведения были немногочисленны в целом по России, а их общественное реноме – крайне низким, ибо посещение их приличной публикой, да и просто бедными, но ведущими свое собственное, личное хозяйство людьми считалось непристойным, тем не менее они появлялись и множились, поспешая за ростом соответствующего социального слоя – за своей клиентурой.

Профессор Я. Я. Никитский, отмечая тенденцию на создание в больших городах России массовой, общественной кухни взамен кустарного домашнего кухонного хозяйства, подчеркивал, что это – веяние эпохи, и что в этом отношении «мы идем по следам Западной Европы и особенно Соединенных Штатов Северной Америки». (И хотя либеральный профессор видел в этом знак приобщения России к европейскому и мировому прогрессу, он все же не мог не признать, что «наша обычная кухня еще далека от совершенства», что она «часто грешит против вкуса и в отношении безопасности питания».)

Дело в том, что вся еда, производимая в этих низовых «точках» первого «народного» общепита, была предельно дешевой, а потому по качеству крайне низкой, ориентированной на низкий уровень платежеспособности, на нетребовательность и просто на небрезгливость своих клиентов. Ее ассортимент стал отходить от состава привычной русской народной кухни, хотя этот процесс протекал постепенно и весьма осторожно.

Надо иметь в виду, что русский уличный стол в обеих столицах – Москве и Петербурге – был канонизирован еще в конце XVII – начале XVIII в. и включал обычно вареную требуху, различные пирожки и пироги, квашеную капусту, соленые грибы и огурцы, печеную рыбу, а также привычную соленую сельдь и воблу, а из напитков – неизменные квас и сбитень.

Водка и вообще спиртные напитки – различные модификации спирта при разведении с водой, так называемое простое вино, пенник, двоеное вино – не были предметом публичного уличного торга и продавались только в специальных закрытых государственных казенных помещениях – кружечных дворах или питейных домах, в просторечии называемых кабаками. В царевых, государевых кабаках еды, как правило, не подавали! Питье и еда были строго отделены друг от друга. В кабаках только пили. Именно это и было одной из причин страшного развития пьянства в XVII в. Но тогдашнее пьянство охватывало сравнительно узкую прослойку населения, ибо пить можно было только в самом кабаке небольшие (кружечные) порции алкоголя – распивочно. Для того чтобы вынести водку из кабака, необходимо было купить как минимум одно ведро, 12—14 литров сразу. Это было непосильно простым «питухам», как тогда именовались завзятые алкаши. И это препятствовало тому, чтобы водка потреблялась в местах общественного питания. Здесь в качестве напитков ценили квас и сбитень, а в стационарных заведениях – чай.

Положение стало коренным образом меняться, когда была осуществлена водочная реформа 1894—1902 гг., положившая начало торговле спиртными напитками, в том числе и водкой, в стеклянной посуде различного объема: от «жулика» – 126 мл и «косушки» – 1/4 л до бутылки 0,61 л (позднее пол-литра) и четверти – 3,2 л (четверть ведра). С этих пор вынос, перевоз и распив спиртных напитков стал, практически, возможен в любом месте, как в помещении, так и на улице, и для городской голытьбы и люмпенов излюбленным, а фактически единственно доступным местом пьянства стала подворотня. Именно там «нагрузившись», грузчик или мастеровой, нищий или вор приходили на рынок, базар, чтобы закусить. Так стало распространяться «уличное пьянство», позднее, в советские времена, превратившееся в пьянство случайных собутыльников – «на троих».

Другим спиртным напитком, появившимся и внедрившимся в начале XX в. в русский базарный, уличный общепит, стало пиво. И это было поистине новым явлением. На протяжении всей русской истории пивоварение носило сугубо домашний и строго ограниченный календарными и географическими рамками характер.

По времени варка пива ограничивалась лишь мартом, началом древнего Нового года. Фактически лишь в северо-западных губерниях Прибалтики да в некоторых районах Мордовии в XIX в. все еще поддерживался этот обычай. В центральной Великороссии он исчез уже давно. Но с конца 70-х – начала 80-х годов XIX в. в Прибалтике, Финляндии, Польше и в обеих столицах возникло промышленное пивоварение. До начала XX в. оно было слабо распространено на собственно русской территории империи, и считалось, что Великороссию предохраняют от «пивной» экспансии старорусские традиции.

Но вопреки этим предположениям за первое же десятилетие XX в. производство пива в России резко шагнуло вперед. Так, если в 1900 г. было сварено во всей империи около 43 млн ведер, то в 1910 г. уже 83,9 млн ведер, то есть почти вдвое больше, а в 1913 г. – 113 млн декалитров, то есть 1,13 млрд литров или 94,2 млн ведер! Соответственно увеличилось и употребление пива на душу населения. Особенно заметно это стало в крупных городах России – Петербурге, Москве, Самаре, где были сосредоточены крупнейшие пивоваренные заводы страны – петербургские Калинкинский (позднее – им. Степана Разина) и «Бавария», московский Трехгорный (позднее им. Бадаева) и самарский – «Жигули». Все они составляли два-три десятилетия спустя головные предприятия советской пивоваренной промышленности.

Развитие пивоварения, дешевизна пива в сравнении с водкой и продажа его в свободный розлив в любых количествах, а также отсутствие у русского народа взгляда на пиво как на алкогольный напиток в силу его сугубо домашнего производства в прошлом – все это содействовало распространению этого напитка среди малоимущей городской голытьбы и люмпенизированных представителей разных сословий, утративших уже до этого связи с семейными и национальными традициями.

Между тем, пиво оказалось особенно коварным и социально вредным для русских условий напитком, ибо его алкогольная «подрывная» сущность была замаскирована. Как известно, Ги де Мопассан подметил это в своем знаменитом рассказе «Пышка».

Как писал в 1908 г. профессор Я. Я. Никитинский, один стакан разных сортов пива (250 мл) по содержанию алкоголя равен от половины до целой рюмки водки. А так как пиво пьют обычно даже не стаканами, а кружками (от 2 до 2,5 стакана), то в условиях сложившегося неумеренного употребления пиво не менее вредно, чем водка.

Небольшое содержание алкоголя в пиве делает его на первых порах, быть может, менее опасным для головы, но оно остается вредным для нервной системы в целом. Кроме того, пиво в гораздо большей степени, чем водка, разрушающе воздействует на мочеполовую систему.

Конечно, в начале XX в. в России еще не осознавали того, что пиво может стать массовым народным напитком. Оно все же воспринималось большинством народа, особенно в провинции, продуктом-чужаком. А в «ученых кругах» утешали себя тем, что по сравнению с Англией, Бельгией, Германией, Данией и США годовое потребление пива в России было мизерным на душу населения.

Англия – 10,2 ведра

Бельгия – 18,1 ведра

Германия – 8 ведер

Дания – 7,9 ведра

США – 6,5 ведра

Россия:

– с 1896 по 1901 г. – 0,35 ведра

– с 1902 по 1904 г. – 0,38 ведра

– с 1907 по 1908 г. – 0,47 ведра

– в 1912 г. – 0,53 ведра

Судя по этим цифрам, потребление пива в России все еще оставалось мизерным. Но при этом не учитывалось, что, во-первых, все произведенное в стране пиво делилось на все многомиллионное население России, в то время как реальных его потребителей было в сотни тысяч раз меньше, следовательно, на их долю, на их «души» приходилось в сотни тысяч раз больше. Во-вторых, совершенно упускался из виду громадный относительный рост потребления за какие-нибудь семь-восемь лет накануне войны – с 0,35 до 0,53 л.

Учитывая, что «пивными» становились лишь некоторые города: Самара, Саратов, Нижний Новгород в Поволжье и обе столицы – реальное распространение напитка-чужака было, разумеется, гораздо большим в определенных географических точках.

Наряду с пивом в России с начала XX в. появился и другой продукт, прежде совершенно чуждый в российских условиях и самому русскому кулинарному стилю и духу и прямо связанный с распространением пива. Этим продуктом была – колбаса.

Колбасы еще со средних веков были одной из форм потребления мяса в Западной Европе, особенно в Италии и Германии, но в Россию это изделие, а тем более его производство вплоть до конца XIX – начала XX в. не проникало. Вернее говоря, оно не проникало в собственно русские области и районы, но в качестве домашнего, ремесленного производства уже в XIX в. закрепилось на западных окраинах Российской империи: в Прибалтике, Финляндии, Белоруссии, Литве, Польше, а также на Украине. Но за пределы этого географического пояса колбаса фактически не выходила вплоть до 80-х годов XIX в., когда началось ее широкое промышленное производство. В первую очередь, разумеется, в тех же западных областях, в Латвии, Литве, Польше, а затем и в Петербурге. В столице колбаса получила распространение среди городской голытьбы и люмпенов, ибо все местное производство по дешевке сбывалось в 105 колбасных лавчонках, разбросанных по всему городу уже на рубеже XIX и XX вв. Отсюда, из Петербурга, через трактирных дельцов, основную массу которых в столице составляли выходцы из Ярославской губернии, откуда рекрутировалась лакейская и трактирно-ресторанная прислуга, колбасное производство переселилось к началу XX в. в одну единственную точку на территории Великороссии – в Углич.

Вот как описывает это производство в 1895 г. неизвестный автор, скрывшийся под астронимом * вместо фамилии, поскольку опасался за свою безопасность, предвидя месть разоблачаемых им колбасных дельцов.

«Угличская колбаса приготавливается из мяса старых быков и коров, которые вообще не годятся для потребления в пищу. Такое мясо оставляется в подвале на несколько недель, пока кости не станут легко от него отделяться. К полуразложившемуся мясу примешивается измельченное свиное сало, затем колбасная масса солится, весьма плотно набивается в толстые кишки и коптится. Эта копченая колбаса вывозится в значительном количестве в Москву и даже в Петербург, не производящие копченых колбас, а также в другие города. А из Москвы со скотобоен привозят в Углич различный сбой, то есть мясные отбросы для производства колбасной массы».

Видный русский пищевик и гигиенист профессор Я. Я. Никитинский совершенно открыто выступал в печати в период с 1902 по 1908 г. с антиколбасными статьями, где доказывал, что подавляющее количество массовых, усиленно распространяемых в России колбас готовят из малоценных мясных материалов: жесткого мяса старых коров, хряков, мяса различного рода тощего скота, а также скотского сбоя – боенных мясных отбросов. Причем механическое измельчение и даже буквально растирание в пюре этих материалов, а также прибавка к ним свиного сала – шпига, соли, селитры и различных пряностей (имбиря, ямайского перца, майорана и гвоздики), а особенно усиленное последующее копчение сообщают всем этим неаппетитным материалам более или менее приятный вкус и делают их сравнительно хорошо сохраняемыми, а следовательно, они расцениваются среди темного и неприхотливого к пище народа как съедобные.

Еще более помогают скрывать недоброкачественность колбас добавки к ним в процессе производства муки, печеного хлеба (его отходов) и других крахмалистых примесей, часто даже клейстера, вносимых для связности колбасного фарша, а также окрашивание колбасного фарша фуксином, чтобы придать колбасе красивый, яркий, розовый, «свежий» вид. В целом русские пищевики-гигиенисты начала века (Я. Я. Никитинский, М. А. Игнатьев) оценивали появившийся новый пищевой колбасный товар как сплошную фальсификацию народной, массовой пищи и требовали создания государственного ветеринарно-санитарного контроля за всей цепочкой колбасного производства.

Однако голос этих первых русских экологов был гласом вопиющего в пустыне. Он не достигал, во-первых, самих основных потребителей колбасы, а во-вторых, упорно игнорировался и колбасными промышленниками, и правительственным чиновничьим аппаратом, получавшим громадные взятки от колбасников. Ибо наряду с водкой колбаса оказалась наиболее выгодным для пищевых промышленников товаром, дающим максимальную прибыль. Накануне первой мировой войны произошло еще большее расширение производства самых дешевых, наиболее вредных сортов колбас в России – кровяной и ливерной – и внедрение их в самые обездоленные городские слои населения, в том числе солдатско-матросскую массу и люмпенизированные слои пролетариата.

Особую тревогу русских прогрессивных врачей-эпидемиологов вызывала крайне низкая пищевая ценность этой фальсифицированной «народной» еды, которая объяснялась не только низкокачественностью исходного материала, но и растущими из года в год химическими добавками с целью сокрыть, замаскировать недоброкачественность продукта. Как указывали медики, употребление при изготовлении колбас трихинного или гнилого, заплесневелого, разложившегося мяса больных и павших животных может быть обнаружено при современном уровне промышленного производства только при анализе под микроскопом. Поэтому все, чем могли помочь эпидемиологи рядовому потребителю колбас, – это снабдить его рекомендацией, как обнаружить в колбасе излишнее присутствие крахмальных примесей. Для этого надо было разварить колбасу в воде, протереть ее сквозь очень тонкое сито или полотно, очистить от всяких пряностей и капнуть в этот отвар спиртовой раствор йода. Появление темно-синего окрашивания выявит крахмал. Но эти, скажем, детские по своей наивности рекомендации не принимались во внимание не только темной массой, но и весьма интеллигентными потребителями колбасы из мира «свободных профессий»: актеров, художников, музыкантов и т. п.

Получилось так, что именно та часть русского народа, которая вышла из крестьянства, попадая в города, становилась не только потребителями, но и ярыми приверженцами колбасы, которая до XX в. у того же крестьянства слыла как богомерзкий немецкий продукт, несовместимый с русской едой и даже как бы противный православным традициям. Поэтому совершенной загадкой и для историка, и для образованного кулинара остается тот факт, что колбаса полюбилась русскому простому народу. Факт этот существует, но он кажется логически необъяснимым, ибо колбаса, ее состав, запах, внешний вид – все идет в разрез с исторически сложившимися национальными кулинарными привычками и канонами русского крестьянского стола, где почитались и признавались только горячие жидкие блюда, а также кусковое, а не молотое мясо и уж обязательно кушанья с природными запахами говядины, молока, капусты, ржи, а не ямайского перца, имбиря и майорана! Но в течение буквально каких-нибудь 5—10 лет эти настроения остались только в глухой деревне, а в городах, особенно в промышленных, капитализм быстро разрушил создававшиеся веками в феодальном обществе привычки и привил наиболее темному, наиболее неграмотному и некультурному народу склонность к продуктам-чужакам на русском национальном столе – колбасе и пиву. С этой новой пищевой привычкой и вошел русский народ в XX в. и проследовал по этой «колбасной дороге» вплоть до конца нашего столетия.

В заключение приведем один чрезвычайно яркий, показательный частный пример того, насколько склонность к колбасной пище стала пускать корни уже в первое десятилетие XX в. в русской среде.

В апреле 1913 г. Ф. И. Шаляпин писал А. М. Горькому:

«Был в Звенигороде, два дня лазил на колокольню Саввино-Сторожевского монастыря, звонил сам в колокола. Славно очень отдохнул и получил общее удовольствие. Монаси отнеслись ко мне весьма гостеприимно и угощали меня водкой и колбасой...»

Для человека, знакомого с русской историей и дореволюционным бытом, это письмо не нуждается ни в каких комментариях: оно скандально-сенсационно. Недаром его тщательно скрывали эмигрантские круги в свое время, а опубликовали лишь недавно, когда оно полностью утратило свое историческое значение и его смысл уже не шокирует современное поколение. А все дело в том, что Шаляпин приехал в монастырь в предпасхальные дни, когда православный народ соблюдает строжайший пост, и тем более это должны делать монахи. Обычно в монастырях в это время преимущественно рыбный стол и, во всяком случае, традиционно настоящий русский: пустые капустные щи, каша, рыба сковородная, квас – а если не пост, то молоко, творог, яички. Но Федор Иванович по-озорному сообщает оппозиционно настроенному против попов Алексею Максимовичу, казалось бы, мелкий бытовой факт, потому что знает, как обрадует он этими сведениями Горького, как сможет, возможно, Горький использовать этот факт в своей борьбе против поповщины. Ведь колбаса для православной добропорядочной Москвы, а тем более для замосковного, такого патриархального Звенигорода, – вещь не только редкая, но и запретная. И вдруг – «благочестивые» монахи, которых Шаляпин иронически именует на церковно-славянский лад – «монаси», предлагают горожанину и космополиту, актеру и рубахе-парню знакомую для него «вокзальную», а не домашнюю русскую пищу – водку и колбасу, чтобы, разумеется, подчеркнуть этим знаком особого расположения свое уважение к певцу. Уважение, заметим, очень смахивающее на ту его форму, которая выражается словами: «Ты меня уважаешь?» и обнаруживается лишь в известной питейно-собутыльной ситуации.

Так привычки голытьбы, отбросов общества, люмпенов стали проникать в начале века не только на стол артистической богемной среды, оторванной от народа, деклассированной части интеллигенции, но и даже на стол якобы наиболее защищенного и изолированного от «новых веяний» общественного слоя – монашества. Это было знаком начавшегося разложения царской России, знаком того, что народ довольно цинично относится к официальным канонам российского общества. Революционные сдвиги были фактически уже подготовлены психологически, ибо ничего или почти ничего святого не осталось. Русский «чумазый капитализм» очень быстро расправился с национальными историческими предрассудками и понятиями, веками воспитываемыми в русском народе феодальным обществом. Для капитализма не существовало ничего святого, кроме прибыли. И русский простолюдин XX в., потомок бывшей дворни и околоцерковных бездельников-приживалов: калек, бродяг, нищих, богомольцев, паломников, монахов – всех, кто маскировал под разными личинами свое отвращение к труду, быстро принял эту новую «колбасную» религию.