Текст книги "Кухня века"
Автор книги: Вильям Похлебкин
сообщить о нарушении
Текущая страница: 6 (всего у книги 87 страниц)
Автора «суворовского петифюра» никто не знает. Скорее всего, его и не было. Печенье это вообще-то народное, да и не столько французское, сколько общесредиземноморское, а для Франции, следовательно, провинциальное. И существовало оно чуть ли не с XVII в., если не еще ранее, причем похоже оно по составу на кондитерские изделия турецкой кухни, откуда оно, возможно, и попало в другие средиземноморские страны и во Францию. Таких безымянных народных изделий бывает немало во всех национальных кухнях. Однако во французской кухне они занимают положение некоего «резерва». Как только возникает потребность по политическим, конъюнктурным или иным причинам создать и выдвинуть на первый план то или иное блюдо, так французские кулинары спешно производят ревизию огромного фонда безымянных блюд, выбирают подходящее случаю и дают ему то имя, какое требуется по обстоятельствам. А порой и просто переименовывают его.
Но самым главным нарушением исторической правды было то, что фамилия нашего почтенного полководца была во французских меню настолько искажена, что даже русские люди не могли узнать в ней генералиссимуса, ибо посетителям ресторанов он был известен и в начале и в конце XX в. как Суварофф (Souvaroff).
Царские дипломаты в свое время, до первой мировой войны, не опротестовали, не добились исправления этой ошибки. Русские эмигранты, находившиеся во Франции в период между двумя войнами, вообще боялись чем-нибудь обидеть французов, дрожа, как бы их не выгнали из Франции, и потому за имя русского генералиссимуса не вступились ни отставные царские генералы, ни великие князья и аристократы, ни русские писатели и артисты, художники: Бунин, Куприн, Цветаева, Набоков, Шаляпин, Дягилев, Нижинский, Вертинский, Бенуа и другие, которым, что называется, сам бог велел это сделать – ведь они и историю, и два языка – русский и французский – знали, и рестораны активно посещали, и хранителями русских традиций и культуры себя считали. А тут все вместе – сдрейфили. Как это назвать?
Что же касается советских деятелей культуры, которым приходилось часто бывать во Франции, то и они не сочли возможным обратить внимание французов на их... досадную ошибку в орфографии знаменитой фамилии. Правда, у них есть одно смягчающее обстоятельство: они не постарались вникнуть в суть дела. Когда, например, Константин Симонов, проводя время в послевоенных ресторанах Парижа, заметил, что в меню значится Суваров вместо Суворов, то посчитал этот факт мелочью, поскольку решил, что опечатка допущена только в том меню, которое лежало перед ним. И потому не придал этому никакого значения. Однако если бы он лучше знал заграничные порядки, то должен был бы понять, что в заведениях высшего ранга, да еще в типографски отпечатанном престижном меню никаких случайных ошибок быть не может, и отсюда должно быть ясно, что «Суваров» размножен гигантским, возможно пятидесятитысячным тиражом, и что так это имя значится и во всех кулинарных словарях, энциклопедиях и справочниках во Франции, да и во всей Европе.
Но если для временно попавшего за границу советского человека такие «мелочи» не бросались в глаза, а он, советский человек, в свою очередь не спешил на них реагировать, то почему молчал десятилетия И. Г. Эренбург, носивший с 20-х по 60-е годы, почти полвека, чуть ли не официальное звание «полпреда советской культуры» во Франции? Да, у Ильи Григорьевича не было недостатка ни в общей культуре, ни в знании языка и нравов французов. Он должен был понимать, сколь унизительно звучит растиражированное, искаженное имя великого русского полководца, военную славу которого благодаря кулинарной «известности» фактически предали забвению.
Но Илья Григорьевич был верен себе: и не в таких случаях, а в коллизиях покрупнее, он последовательно занимал позицию, исходя из принципа «чем хуже, тем лучше», и, выступая демонстративно в СССР как советский патриот, фактически на протяжении многих десятилетий действовал с антипатриотических позиций. И именно поэтому, видимо, уцелел, ибо сумел не создать себе противников во вражеском стане. Там хорошо разбирались в том, что значит молчание компетентного человека по поводу французской ошибки. Да и Симонова успокаивал тот же Илья Эренбург по поводу того, что ошибка в меню – единичная! А таких ошибочек во французских меню – не счесть! Но оставим орфографические ошибки в покое, как бы они ни были возмутительны.
Во французской кухне, когда она берется за изготовление чужих, не свойственных ей блюд, полно кулинарных ошибок, более того, здесь уже нельзя говорить об отдельных ошибках, так как идет полное, тенденциозное и беспардонное кулинарное искажение. Не заказывайте никогда во французских и иных иностранных ресторанах ни русское, ни любое иное иностранное блюдо, не относящееся к данной стране. Не только не получите ничего верного, адекватного, достоверного, но и расстроитесь душевно: потеряете деньги, испортите настроение, утратите равновесие, окажетесь оскорбленными, будете опозорены перед друзьями, знакомыми и т. п.
Примеры? Доказательства? Факты? Да их хоть отбавляй! Вот первый и для любого понятный.
«Русская каша»: 250 г манки смешать с яичным желтком и варить 20 минут в крепком мясном бульоне. Используется в России как закуска.
Со своей стороны добавим: включается в меню французских ресторанов с 90-х годов XX в.!
«Соус русский»: майонез смешать с черной икрой, добавить сливок, омаров, горчицу.
Наш комментарий: безумно дорого и чертовски невкусно! Черную икру ни с чем мешать не надо. Она и так превосходна.
«Салат русский»: язык отварной, сосиски, лангусты, шампиньоны, трюфеля – отварить и измельчить, смешать. Добавить отварные овощи: картофель, морковь, свеклу, свежий лук и корнишоны. Залить майонезом.
Но что во всем этом русского? Лангусты? Трюфеля? Сосиски?
А как расценивать с точки зрения элементарной кулинарной осведомленности то, что в разряд «русских закусок» отнесены во французской кухне такие блюда, как «Перцы фаршированные», «Вареники», «Пирожки с сальпиконом из овощей» и... «Ватрушки»!
Но не надо думать, что такому искажению подвергается во французской кулинарии только русская кухня.
Чего стоит, например, «сэндвич по-татарски»? На белый хлеб намазать сливочное масло, на него наложить слой паштета из телятины и посыпать этот бутерброд мелко сеченым луком, солью и красным перцем. Нельзя сказать, что это невкусно, но что же тут татарского?
А вот – «котлеты из лососины по-американски». Вырезать из лососины кусок в форме котлеты, посыпать солью и черным перцем, обвалять в муке и обжарить на сковородке. Затем вырезать кусок омара, измельчить его маленькими кубиками, положить рядом с котлетой из лососины и облить американским соусом: рыбным бульоном с разведенным в нем яйцом (желтком) всмятку.
Американского в этом блюде только дороговизна и минимальная кулинарная обработка. Но оно – вкусно, ибо вкусно само по себе натуральное сырье!
Имитация же русских блюд – все сплошняком тенденциозно, невкусно и не имеет ничего общего с русской кулинарной культурой и спецификой. Даже дорогие, вкусные «куропатки по-суворовски» – «куропатки Суварофф» – не содержат ничего русского. Куропатка (не целая тушка птицы, а лишь ее филе) фаршируется трюфелями и варится в двойном густом бульоне с мадерой, а после готовности поливается еще коньяком.
Отличавшемуся своим спартанским бытом полководцу такое блюдо, разумеется, и не снилось, а если бы он о нем узнал, то, сообразуясь со своим темпераментом и привычками, наверное проклял бы беспардонных выдумщиков и фальсификаторов истории и кулинарии. К тому же спиртных напитков он не употреблял. Так что суворовского в этом блюде ничегошеньки нет. Но оно, по крайней мере, хоть вкусно. Хотя куропатку лучше не варить, а жарить. Что же касается подлинных кулинарных идеалов чудаковатого полководца, то достаточно процитировать его знаменитую «Науку побеждать».
«На закате солнышка – немного пустой кашки [2]2
Каша размазня, не заправленная никакими жирами.
[Закрыть]с хлебцем, а крепкому желудку – буквица [3]3
Гречневая каша, заправленная льняным маслом.
[Закрыть]. И пей солдатский квас».
Как видно, идеальным для солдата граф Рымникский, князь Италийский считал полуголодное меню. Да и себя, скажем прямо, Александр Васильевич также не склонен был особенно баловать едой. Лишь в 60-летнем возрасте он впервые, будучи в Финляндии, смог попробовать настоящей свежей рыбы – салаку и лососей – и был от них в восхищении, как от самой удивительной и изысканной пищи (о чем писал дочери в письмах как о диковинке).
Но помимо «русских блюд» французской кухни, применяемых и внесенных в репертуар ресторанов Парижа, существовали и «исторические блюда», созданные по французским образцам адептами французской кухни в Петербурге. Эти «петербургские блюда», делавшиеся на французский лад, естественно, относились к высокой, аристократической кухне и были посвящены тому кругу знаменитых в России людей, которые были по-настоящему уважаемы или прославлены в России и сами принадлежали исключительно к элите.
Однако их имена в связи с определенными блюдами были известны лишь довольно узкому кругу из той же аристократии и, конечно, императорскому двору. За границей, в Западной Европе, в ресторанные меню эти блюда не включались, хотя могли быть известны в конце XIX в. некоторым французским и немецким поварам из кулинарной литературы – придворных гастрономических альманахов, издававшихся в Сант-Петербурге в 70-е годы XIX в.
Вот эти исторические деятели, которые оставили свое имя не только в анналах русской политической истории, но и в истории русской кулинарии.
Генерал-губернатор граф Эдуард Трофимович Баранов (ум. 1884 г.)
Историк Николай Михайлович Карамзин (1766—1826 гг.).
Министр иностранных дел граф Карл Васильевич Нессельроде (1780—1862 гг.).
Министр, граф Павел Дмитриевич Киселев, посол России в Париже с 1856 г. (1788—1872 гг.).
Князь Григорий Александрович Потемкин Таврический (1739—1791 гг.) – государственный деятель, главнокомандующий русскими армиями во время русско-турецких войн, правая рука Екатерины II в деле управления Российской империей.
Граф Эдуард Иванович Тотлебен (1818—1884 гг.), военный инженер, фортификатор, руководитель и герой обороны Севастополя в 1854—1855 гг., главнокомандующий действующей армией в русско-турецкой войне 1877—1878 гг.
Блюда, созданные в их честь русскими поварами-артистами, но построенные по правилам французской кухни, возникали не случайно, и тем более не в связи с какими-либо скандалами или дешевыми сенсациями, а были либо «вычислены», «выведены» из их психологии, общественной деятельности, либо особо нравились им при жизни. Канонизированы, отработаны и записаны они были лишь в конце XIX в. как «кулинарные памятники» этим людям в надежде, что это поможет укреплению в XX в. памяти о них.
Но этим надеждам не суждено было оправдаться. Первая мировая война, а затем крах Российской империи, февральская и октябрьская революции как бы отрезали все, что осталось позади, лишили прошлое актуальности и живого интереса и даже смысла. Повторять изысканные, утонченные блюда князей и графов в России, ставшей СССР, было просто некому, не из чего, да и негде. Даже русская белогвардейская эмиграция в Париже о них забыла или не думала.
А французские ресторанные повара этих блюд просто не знали. А если б и знали, то все равно не воспроизводили бы их, ибо на блюдах с именами безвестных во Франции Баранова, Киселева и даже Потемкина можно было бы просто прогореть, они были лишены и скандального, и коммерческого интереса. Вот почему они не вступили в XX в., не стали живыми «кулинарными памятниками», на что рассчитывали их создатели.
Только в самом конце XX в., после краха великой советской империи, краха СССР, когда перед нашей страной закрылись перспективы великой державы на будущее, создались те исторические условия, при которых всякая общественная активность – и политическая, и социальная, и в первую очередь культурная – охотно обращается в прошлое, перебирая там все, что может так или иначе стимулировать патриотическую активность нынешних россиян и освободить их хотя бы частично и временно от современной общественной апатии.
Напомнить о данном фрагменте в истории русской кулинарной культуры, спасти его от забвения в будущем имеет смысл в том отношении, что он весьма показателен как с культурной, так и с кулинарной точки зрения.
Беря в принципе формально одинаковые исходные точки для создания т. н. «блюд, посвященных историческим личностям», т. е. имя известного русского деятеля, французскую технологию и методику в исполнении блюда, французские и русские ресторанные повара пришли к разным результатам, в чем и проявились нагляднейшим образом различия их национального и культурного менталитета.
Для французских кулинаров имя, то есть собственно название блюда, было лишь броской этикеткой, и поэтому при выборе его предпочтение отдавалось сенсационности, скандальности или шумной известности. Кулинарная же форма была не только традиционной, но даже рутинно-французской и не претендовала на оригинальность – телятина да пулярка. Установить какую-либо связь между составом данного блюда и характером лица, давшего ему свое имя, – такая задача вообще не преследовалась. Это считалось излишним. (Единственное исключение – битки «Скобелев».)
Русские же повара на первое место ставили установление конкретной исторической и кулинарной связи между историческим лицом и блюдом его имени. Они создавали не внешний, поверхностный, а фундаментальный и исторически и кулинарно достоверный памятник конкретному лицу. Что же касается выбора имени лиц, удостаивавшихся такого памятника, то, как уже было сказано выше, отбирались серьезные, достойные люди, оставившие определенный след в истории России. А при выборе кулинарной формы (суп, каша, пудинг, пирожки) сохранялась конкретная кулинарная индивидуальная достоверность, то есть форма была не общим стандартным шаблоном, а исторической реальностью, характеризующей именно данное лицо. Как видим, по всем трем позициям подход к решению одинаковой проблемы, причем одинаковыми технологическими средствами, у русских и французских кулинаров принципиально расходился в самом своем существе.
Для французских поваров блюдо – это нечто настолько эфемерное, преходящее, что нуждается лишь в добросовестной технике исполнения, и больше ни в чем.
Для русских – раз блюдо создается в честь определенных уважаемых лиц, к нему нельзя подходить поверхностно, оно нуждается не только в чисто технической, но и во всесторонней историко-смысловой кулинарной проработке.
Учитывая различный подход, разную философию кулинарии у русских и французских кулинаров накануне XX в., мы и решили напомнить об этих блюдах.
В одобренный французскими поварами-международниками официальный перечень блюд общеевропейской ресторанной кухни было в начале XX в. внесено и несколько подлинных национальных блюд русской кухни. Это – щи, ботвинья, борщ, рассольник, уха, солянка, то есть супы, аналогов которым в мировой кухне нет и которые в настоящей русской кухне отличаются высокими вкусовыми и пищевыми качествами. Однако, даже пользуясь утвержденной рецептурой и высококачественными продуктами, французы приготовить их сколько-нибудь сносно не могут – они и тут используют только свою технологию и тем самым искажают русский вкус.
Из не жидких первых блюд в международный список в качестве представителей русской кухни включены только пирожки. Но при их приготовлении кулинарный произвол или, иначе говоря, «французский акцент» чувствуется еще сильнее, чем при приготовлении русских супов. Ибо французские пирожники готовят только бриошное тесто: на молоке и сахаре, в том числе и для весьма редких и баснословно дорогих «rastegais», включаемых в меню 5-звездочных ресторанов. А ведь «rastegais», как явствует из памятки в элитарных меню, – это «пирожки с лососиной». Спросите у любого помора-русака из-под Архангельска, каково есть пироги с семгой с... сахаром, то бишь на сладком тесте? Думаю, он не ограничится руганью – просто съездит по морде: не бреши, мол, такую чушь, какую не то что есть – слушать противно!
Таким образом, даже лучшие русские блюда, изготовленные за пределами России на основе псевдорусской рецептуры, адекватного представления о русской кухне никогда не давали и не дают. К сожалению, так было и в начале века, так не только осталось, но и еще более закрепилось к концу XX в., когда национальное профессиональное мастерство даже в самой России подверглось эрозии и перерождению, а многие традиционные национальные продукты оказались утраченными даже в отечественной кухне.
Кроме того, резкое изменение характера очага, а тем самым и характера самого огня – его силы, температуры, консистенции и, наконец, запаха (ибо огонь от дров и от газовой горелки значительно отличается ароматом) – все это, не говоря уже об изменениях в посуде, помолах муки и других «деталях», либо крайне затрудняет, либо делает абсолютно невозможным воспроизведение многих блюд русской национальной кухни не только за границей, но и в самой России. Как ни прискорбно, кулинарное искусство вынуждено меняться с течением времени не только под влиянием новых чисто кулинарных факторов, но и под воздействием новой технической, социальной и исторической среды, отрицательно воздействующей на сохранение национального колорита блюд.
Русско-французские кулинарные связи накануне и в самом начале XX в. были фактически диалогом двух глухих, ибо не только не координировались, не только не осуществлялись в порядке реального профессионального обмена опытом, но и шли в противоположных идейно-кулинарных направлениях. И все же накануне первой мировой войны как европейская, так и русская кухня находились на подъеме, испытывали профессиональный взлет и оптимизм по поводу будущего.
Профессиональные кулинары всех стран были воодушевлены надеждой, что будущий технический прогресс скажется благоприятно на развитии кулинарного мастерства и по крайней мере принесет облегчение работникам кухни, и потому поварская прогрессивная общественность передовых европейских стран одобрительно относилась к процессам механизации массового кухонного производства, которые казались желанными и для профессионалов-поваров, и для едоков. На это надеялись в основном немецкие и французские кулинары, об этом позволяли себе рассуждать именно западноевропейские повара. В России же будущий прогресс ресторанного дела, единственного в то время «массового» кухонного производства, связывался не с техническими новшествами, о которых даже не мечтали, а с расширением репертуара русской кухни за счет введения в него региональных блюд – как областных, так и «национальных», преимущественно «восточных». Перспективы кулинарного развития, таким образом, виделись в начале XX в. в Европе и в России далеко не одинаково.
Глава 3. Питание в русской армии. 1905—1908
Армейское довольствие, организация питания и кухни в царской армии
Грандиозное, позорнейшее поражение России в русско-японской войне 1904—1905 гг., а затем и революция 1905—1907 гг., серьезное начало которой положили восстания на Черноморском флоте и в ряде армейских частей, привлекли внимание и царской администрации, и революционных сил страны, и широких народных масс к положению в армии и на флоте, к положению солдатской и матросской массы, к ее быту, условиям жизни и питания, к отношениям с офицерским, в основе своей дворянским составом – и неизбежно поставили ряд серьезных вопросов по проведению реформы в вооруженных силах страны.
Крайне заинтересованными в выяснении реального состояния русской армии оказались и иностранные государства, как потенциальные противники, так и союзники России в назревающей в Европе и уже ощутимо готовившейся первой мировой империалистической войне.
Вот почему о причинах общего революционного кризиса, охватившего Россию в начале XX в., о причинах первой русской революции и о положении в русской армии, на которую правящие круги царской России всегда смотрели как на основную опору монархии, высказывались все заинтересованные общественные силы, представители всех слоев и политических группировок русского общества, от монархистов до большевиков.
Как всегда бывает в период государственных кризисов, большинство представителей общественности и правящих кругов обращали внимание лишь на внешние, лежащие на поверхности факты и обстоятельства, на то, что, быть может, было не существенной причиной, а лишь поводом, искрой, вызвавшей кризис. Так всегда легче и удобнее поступать и виноватой, и обвиняющей стороне. И этот феномен остается характерным не только для начала, но и для конца XX в., что красноречиво доказывает обсуждение причин возникновения чеченского кризиса в середине 90-х годов XX в. В глубь, в первопричины не вникает никто.
Оперируют фактами видимыми, понятными всем, лежащими на поверхности.
Так было и в 1905—1907 гг.
Бунт на броненосце «Князь Потемкин Таврический» возник из-за тухлой солонины. Плохая, недоброкачественная еда была причиной недовольства и в других армейских частях. Это было ясным, очевидным, зафиксированным фактом. И с ним уже не спорило царское военное ведомство. Наоборот, признавая этот факт, оно видело возможность сравнительно легкой и безболезненной ликвидации революционного кризиса. Ведь тогда речь уже не шла бы о коренных изменениях в строе Империи. Достаточно было хорошо накормить солдата, найти путь к его сердцу через его желудок, и все общественно-политические проблемы могли бы быть сняты. Однако даже это «простое» решение оказалось трудно провести в жизнь. Ибо питание в русской армии было исторически связано с архаичными общественными отношениями в стране, с запутанностью, нечеткостью, многоукладностью ее военной организации, с ужасающей коррупцией военного чиновничества и особенно интендантских кругов, ведавших снабжением армии и тесно связанных с поставками продовольствия купеческими воротилами.
Таким образом, простой вопрос «о еде» не мог быть решен «простым путем» – чисто кулинарным. И тем самым «поверхностный аргумент» возникновения революционных настроений оказывался на самом деле «глубинным».
Вот почему, исследуя только проблему продовольственного снабжения русской армии, касаясь лишь организации армейской кухни и питания солдат и матросов, можно понять причины многих традиционных русских общественных трудностей и конфликтов, даже не выходя во вскрытии их причин из чисто кулинарной сферы.
Конечно, сложности и конфликтные ситуации в организации питания в армии не сводились только к появлению в солдатском рационе недоброкачественных продуктов.
Сама организационная сторона снабжения к началу XX в. пришла в негодность. И это уже нельзя было исправить за день-два, убрав со склада тухлятину, подвезя свежие продукты. Надо было полностью менять и систему снабжения, и систему приготовления пищи, и систему финансирования пищевого снабжения, менять многое в системе самой армии, проводить военную реформу в войсках. А это было безумно сложно, к этому Россия была не готова. И военная верхушка надеялась просто избежать новых передряг, отодвинуть их подальше во времени, замести сор под ковер.
Почему же сложилась такая ситуация?
В конце XIX в., накануне русско-турецкой войны в 1874 г., в России впервые была введена всеобщая воинская повинность. Новый закон комплектования армии положил конец рекрутчине, согласно которой от разверстки мог откупиться каждый, кто обладал деньгами или связями, и, таким образом, в армию попадали не все молодые люди из деревни, а только самые неимущие и беззащитные, кто не мог купить себе «заместителя». На городских же жителей военная рекрутская разверстка вообще не распространялась. Тем самым армия была темная, неграмотная, деревенская, и служить в ней надо было по 20—25 лет. Вот почему снижение срока службы до трех лет и распространение воинской повинности на всю молодежь (и деревенскую, и городскую рабочую, и разночинно-мещанскую) было встречено в народе как радостная весть.
Проводившие реформу армии высшие военные круги (министерство, Генштаб и, конечно, царь как верховный главнокомандующий) намеревались к началу XX в. довести число новобранцев-призывников до 1 млн, рассчитывая, что годными будет по крайней мере треть! Таким образом, надеялись, что в XX в. Россия войдет с подобающей ей миллионной армией и сможет участвовать в крупных войнах на континенте.
В основном так оно и вышло. В 1894 г. впервые было призвано по всей стране 1 млн 50 тыс. человек, из которых зачислено в строй было 270 тыс., а в призыв 1904 г. было призвано уже 1 млн 173 тыс. человек, из которых в строй было зачислено 425 тыс. Постепенно Россия по численности своей армии стала приближаться к миллиону.
Однако огромные размеры армии и связанное с ее реорганизацией перевооружение винтовками 1891 г. и пулеметами, которое так и не было закончено к началу XX в., отодвинули интендантско-снабженческие вопросы на задний план, хотя необходимость их решения была в самих войсках очевидна.
Дело в том, что вся архаичная, патриархальная система продовольственного снабжения армии приходила в противоречие с массовостью армии, не могла решать задачи организации питания колоссальных масс людей. Речь шла не только об огромных масштабах продовольствия, а об организации ускоренного приготовления и питания больших людских масс, что особенно было сложно в условиях войны.
Для России, с ее неорганизованностью и пассивным сопротивлением и низов, и верхов ко всем нововведениям, эта реорганизация питания в армии являлась почти непосильной задачей. Россия оказалась к этим нововведениям не только не подготовленной, но и просто-напросто не приспособленной. Надо было менять привычки и обычаи, сложившиеся веками, поколебать самые консервативные устои – кулинарные. Какие же конкретно проблемы возникали и в каком порядке они следовали?
