Текст книги "Кухня века"
Автор книги: Вильям Похлебкин
сообщить о нарушении
Текущая страница: 64 (всего у книги 87 страниц)
Было бы по меньшей мере странно, если бы в обзоре, посвященном мировому развитию кулинарного искусства, как оно видится из России, отсутствовали сведения о самой России, о Советском Союзе, существовавшем 75 лет в XX в.
Конечно, что касается общих тенденций развития советской кухни, то этой теме была посвящена вся первая часть этой книги.
Однако знанием о мастерах кулинарии, существовавших и внесших творческий вклад в эволюцию русской и других национальных кухонь в XX столетии, мы, к сожалению, не можем похвастаться.
Дело в том, что никакого учета поваров высшего класса в советское время не велось, даже на уровне чиновничьего учета кадров. Существовали, конечно, те, кто считался выдающимися поварами, но это были в большинстве случаев лишь формальные «победители в социалистическом соревновании» ресторанов или столовых, официальные обладатели так называемых переходящих Красных знамен – районных, городских, областных.
Ведь определялось не чисто поварское профессиональное мастерство, а показатели, весьма далекие от творческих, кулинарных, а именно – выполнение плана, чистота пищеблока и ресторанного помещения, интерьер столового зала, количество положительных (или отрицательных) отзывов о работе официанток в «Жалобной книге» и т. д. и т. п. Собственно поварская работа, конечно, тоже оценивалась, но она была не основным, а одним из десятка компонентов общей оценки и, тем самым, мало влияла на общий вывод о том, кто является «победителем в соревновании», кого следует занести на доску почета.
В подавляющем большинстве случаев туда попадали не талантливые повара-профессионалы, а ловкие или дельные администраторы. Даже в самых высших эшелонах советского общества не существовало такого положения, чтобы для обслуживания руководителей партии и правительства выделялись персонально определенные, конкретные мастера, которые отличались бы особым кулинарным талантом или почерком.
И в кремлевскую, и, позднее, в цековскую столовые, разумеется, отбирались кадры получше, но в 20—30-е, а также в 40—60-е и вплоть до середины 70-х годов не предпринималось никаких попыток выделить для обслуживания хотя бы только членов Политбюро кого-то в так называемые личные, «придворные» повара, которые были бы по своему положению аналогичны западноевропейским членам клуба «С.С.С».
«Наверху» было несколько дежурных поваров (а точнее – поварих), которые постоянно готовили примерно на 30—40 человек (одна закладка в котлы), и потому никто из них практически никогда не знал, для кого персонально он готовит. Так было и при Сталине, и при Брежневе. Поэтому квалификация даже «кремлевских» (цековских) поваров, какой бы хорошей она ни была, оставалась квалификацией «массовой кухни» – и по рецептуре, и по методам приготовления. Единственным отличающим советскую кухню «высших классов» от обычной массовой кухни признаком было использование в ней первосортных, высококачественных продуктов, что, разумеется, сказывалось благоприятно на конечном результате, но было не кулинарным преимуществом, а чисто сырьевым, механическим. Вот почему, как бы ни старались советские главные повара, их профессиональный уровень всегда оказывался несопоставимым с международно признанным уровнем членов «С.С.С».
Другой причиной того, что поварское творчество в СССР не принимало ярко выраженного индивидуального, отличимого, своеобразного направления, служили глупая рецептура и жесткие раскладки утвержденных блюд меню, а также низкий образовательный уровень поваров, особенно женщин, составлявших основную часть общесоюзного поварского корпуса.
Во время Великой Отечественной войны для обслуживания Генштаба, Ставки Верховного Главнокомандования, членов ГКО, Политбюро ЦК и высшего генералитета были отобраны из армии наиболее способные кулинары (после Сталинградской битвы, то есть не ранее чем в 1943 г.), которым, тем не менее, как и всем дежурным поварам Ставки, были присвоены звания сержантов и старшин. Это были единственные звания, которые могли быть присвоены действующему повару-исполнителю, независимо от уровня его квалификации. Уже одно это достаточно определенно говорит об образовательном и профессиональном уровне этих «главных поваров» страны (по месту их работы). Весьма часто эту группу называют «поварами Сталина», что, однако, неверно. Личных поваров ни Сталин, ни кто-либо другой не имели. Это были повара Ставки и Генштаба. Вот их фамилии, упоминаемые в документах КГБ, однако, без всяких инициалов: Судзиловский, Бугаков, Моренов, Колобов. Вероятно, это были действительно лучшие из поваров того времени. Быть может, остались родственники или знакомые этих людей, которые помогут восстановить биографические подробности, и прежде всего инициалы, а также время жизни, уровень квалификации и образования этих кулинаров.
В послевоенное время общее отношение к поварской профессии как к непрестижной в Советском Союзе, по сути дела, не изменилось. Лишь в конце 70-х годов в печати стали изредка упоминаться фамилии поваров, либо отличившихся на областных или республиканских смотрах, либо оказавшихся участниками декад национальной культуры, приехавшими временно в Москву на ВДНХ.
Все такие упоминания носили, конечно, случайный характер, но я все-таки их перечислю.
Так, в конце 70-х – начале 80-х годов в центральной прессе в связи с декадой Киргизии в Москве назывались фамилии двух киргизских кулинаров, победителей соцсоревнования – молодого повара Уларбека Диканова из ресторана «Ак-су» во Фрунзе (ныне Бишкек) и Казаковой Зинаиды Николаевны – мастера по посолу и копчению рыбы из г. Ош (город расположен при впадении р. Акбура в Кара-Дарью). Как оказалось позднее, У. Диканов был типичным поваром-практиком с весьма небольшим диапазоном кулинарных знаний. В его арсенале даже не было ни одного блюда национальной киргизской кухни, о которой он не имел почти никакого представления. Зато он сносно освоил «восточное» меню, практикуемое в Средней Азии в ресторанной кухне: два дунганских блюда, одно таджикское, три-четыре узбекских, одно-два казахских и «русский» борщ. Его суждения о технологии – крайне примитивны, ни о чем ином, кроме как о практическом выполнении десятка блюд, которые он научился готовить за три-четыре года, этот «лучший повар Киргизии» не помышлял.
На более высоком профессиональном уровне находились повара Молдавии, даже на более высоком, чем московские мастера. Это – Василий Мельник, шеф-повар из Кишинева, автор прекрасной книги «Молдавская домашняя кухня», и кондитер А. Д. Волканов, автор книги «Домашний кондитер».
Что же касается русских поваров, то о них, практически, в советское время никогда не говорили. И это объяснимо. Мастеров национальной русской кухни у нас не было. А так называемая смешанная советская кухня не давала возможности и оснований добиться какого-либо творческого успеха, используя тот ограниченный репертуар и обедненную рецептуру, которые считались официально утвержденными и нормативными.
Только после того, как с начала 90-х годов стартовали десятки, а затем и сотни частных столовых и ресторанов, создались объективные условия для конкуренции кулинарных заведений, а следовательно, и для поисков нестандартных решений при приготовлении блюд, для осваивания и овладевания международными навыками, для творчества на кухне. Правда, процесс этот идет крайне медленно, ибо на сей раз творчество начинают сдерживать такие соображения, как рентабельность.
И все же к концу 90-х годов в Москве уже определили свой профессиональный профиль несколько сложившихся шеф-поваров крупнейших столичных ресторанов. Вот их имена:
– Александр Пузиков (ресторан «Самовар»)
– Александр Марчук (отель «Марко Поло»)
– Вячеслав Брылов (отель «Националь», рестораны «Московия» и «Санкт-Петербург»)
– Вадим Назаров (отель «Тверская»)
– Александр Королев (отель «Интурист»)
– Вадим Палаженко (ресторан «Максим»)
– Александр Богомолов (отель «Метрополь»)
– Константин Климушин (ресторан «Актер»)
– Сергей Бинявский (ресторан «Савой»)
Кто из этих молодых шеф-поваров войдет в следующее столетие как крупный, выдающийся мастер, мы узнаем, возможно, лет через 10 – срок, достаточный для формирования повара мирового класса.
• • •
Завершая обзор биографий виднейших поваров мира в XX в., большинство из которых прошли профессиональную подготовку и всю жизнь работали на крупнейших кухнях европейских столиц, предлагаю ознакомиться с терминологией и штатным расписанием так называемого Большого буше – полного комплекта поварского штата крупнейших ресторанов мира, штата, традиционного для французской придворной кухни XVII—XVIII вв. и в своих общих и существенных чертах сохранившегося и поныне.
Современная кухонная бригада – большое буше1. Шеф-повар (Шеф де кюзин, на профессиональном жаргоне – Гро-бонне, «Большой»). Полновластный, беспрекословно распоряжающийся начальник над всем кухонным персоналом бригады и одновременно – самый крупный мастер приготовления блюд.
2. Су-шеф. Второе лицо на кухне. Заместитель шеф-повара.
3. Энтреметье. Третье лицо на кухне. Второй заместитель шеф-повара. В его обязанности входит приготовление супов, всех блюд с овощами и из овощей, всех блюд-энтреме, то есть каш, а также полусладких, переходных к десерту.
4. Ротиссор. Ответственный за все вторые блюда из мяса, рыбы, дичи и птицы, то есть все жареные, печеные, фритюрные, пряженые и грилированные блюда.
5. Гард-манже. Повар холодных закусок.
Пять начальников – это первый, руководящий слой бригады.
Затем идет второй слой «офицеров кухни» – представители основных поварских исполнительских должностей:
1. Соусье. Ответственный за приготовление всех приправ (соусов, подливок, заправок) и за обеспечение кухни всеми пряностями, специями и экзотическими добавками.
2. Шеф спеспаль дю пуассон (рыбный повар). Подчиняется непосредственно су-шефу, первому заму шеф-повара.
3. Шеф-потажер (специалист по супам). Подчиняется непосредственно шефу-энтреметье.
4. Гриллардин (Шарж де грилладе).
5. Фритюрьер. Повар, находящийся в подчинении шефа-ротиссора.
Таким образом, на больших кухнях имеются 10 человек, принадлежащих к офицерам кухни, то есть к самостоятельным, творчески работающим поварам. У каждого из офицеров в распоряжении находятся от 6 до 8 «кухонных солдат», в число которых входят как младшие повара, непосредственно участвующие в приготовлении горячих блюд, так и повара еще более низкого ранга, занятые на разделке и подготовке продуктов к тепловой обработке, то есть выполняющие наиболее трудоемкую и «черную» работу на кухне. Таким образом, вся бригада, или Большое буше, может насчитывать от 50—55 до 70—72 человек.
На современных российских больших ресторанных кухнях обычный штат – примерно 30—40 человек, то есть вдвое меньше, чем в европейских ресторанах-гигантах. Но там объем работы обычно в 3—4 раза больше, так что нагрузка на одного повара-исполнителя, а также на поваров-мастеров (гроссмейстеров) приходится примерно в 1,5—2 раза больше, чем на российский ресторанно-кухонный персонал.
Совершенно самостоятельный штат имеет наряду с шеф-поваром шеф-патиссер – главный кондитер ресторана, на ответственности которого лежит приготовление всех сладких блюд и всех выпечных изделий, то есть булочек, пирожных, тортов, печенья, приготовление мороженого, кофе, чая и т. п.
По каждой основной отрасли своего дела шеф-патиссер имеет подчиненных офицеров-помощников:
1. По сладким блюдам (компотам, киселям, бланманже, желе, муссам, начинкам, парфе и т. п.).
2. По пирожным (то есть по выпечке кондитерских изделий всех родов).
3. По горячим безалкогольным напиткам.
4. По мороженому.
Эти лица либо сами являются исполнителями относящихся к их ведомству блюд, либо имеют еще одного-двух помощников или подсобных работников, в зависимости от объема работы.
Хотя шеф-патиссер является абсолютно полновластным в своей области работы и так же беспрекословно распоряжается своим персоналом, как и шеф-повар, все же он обязан согласовывать свою деятельность с шеф-поваром, который для него является хотя и не административным, но профессионально-старшим начальником.
Наконец, третьим обязательным членом высшей ресторанной иерархии наряду с шеф-поваром и шеф-патиссером является сомелье – главный специалист по винам, заведующий ресторанным погребом или запасом вин и ответственный за их пополнение, выбор и полное соответствие ресторанному меню. В этом смысле сомелье также советуется и координирует свою деятельность с шеф-поваром, который и для него – абсолютно автономного лица со своими специфическими обязанностями – тем не менее является, как бы факультативно, главным профессиональным «начальником».
Таким образом, и формально, и фактически положение шеф-повара на современных больших кухнях ресторанного типа, а также на кухнях государственного значения (то есть на кухнях глав государств или Министерств иностранных дел) – чрезвычайно высоко, ответственно и престижно. Это, по сути дела, – лицо генеральского ранга, и облеченное соответствующей властью, и несущее большую личную ответственность за все действия своего персонала. Кроме того, и это главное, шеф-поваром может быть только профессионал высшей категории, прошедший, а потому хорошо знающий, все ступеньки поварской карьерной лестницы.
Национальные кулинарные академии и другие поварские организацииЛюдей, одаренных от природы, талантливых, не так уж и много. Вот почему они, как правило, являются членами особой, элитарной профессиональной организации, более походящей на рыцарский орден по своей исключительности, немногочисленности и престижности.
Этой всемирной организацией поваров-гроссмейстеров является клуб «C.C.C.», то есть «Club of Chefs of Chefs» – «Клуб шеф-поваров глав государств», куда иногда приглашаются самые известные в своей стране специалисты, даже если они и не состоят формально на службе при кухне главы государства, но являются бесспорно выдающимися поварами-виртуозами и композиторами. «C.C.C.» – самый элитарный и самый закрытый клуб на планете. В 1998 г. в его состав входили всего 31 человек – по одному человеку от каждой страны, – и только от Китая, для которого сделано исключение, – два повара.
«C.C.C.» ежегодно проводит свои заседания в Вашингтоне, обычно в первую неделю августа. Члены «C.C.C.» могут обсуждать различные профессиональные тонкости, казусы и т. п., но не имеют права сообщать о кулинарных пристрастиях своих знаменитых едоков и публиковать рецептуру их любимых блюд.
Кроме того, шеф-поваров крупнейших ресторанов мира объединяет Всемирная ассоциация поваров (Wold Association of Cook Societies, WACS), имеющая отделения почти во всех странах мира. Она объединяет тысячи поваров, и членство в ней является важным официальным показателем профессионального уровня того или иного повара. Это – общественная организация профессионалов, и все должности в ней – выборные.
Всемирная ассоциация поваров пропагандирует профессию, определяет основные направления ее развития, стандарты качества и технологии и, что очень важно, обеспечивает связь и обмен опытом между членами ассоциации. С этой целью WACS издает ежемесячный журнал, а также приложения к нему в виде газеты или листков с новостями из разных регионов.
Важная часть работы WACS – обучение профессии. Самых перспективных молодых поваров направляют в ученики к крупным, признанным мастерам – мировым знаменитостям, которые имеют возможность передать свои навыки в действительно хорошие руки.
Наряду с профессиональными, международными и национальными организациями шеф-поваров существует множество кулинарных и гастрономических обществ как международного, так и национального масштаба, которые объединяют различные категории любителей или ценителей еды и напитков.
Наиболее многочисленны, разнообразны и развиты такие организации во Франции, причем значительная их часть была основана уже в XX в.
Некоторые из них, формально не являясь международными, фактически обладают международной известностью, влиянием и значением. Такова, например, Академия гастрономии, основанная Морисом Курнонским. Другие же, наоборот, крайне узки по составу (элитарны) или по избранному ими направлению деятельности.
Ниже мы перечисляем такие организации в странах Европы и США.
Академия гастрономии(l’académie des gastronome). Основана в 1927 г. Построена по принципу Французской Академии языка и литературы, то есть имеет строго ограниченное число членов (40), каждый из которых избирается в Академию пожизненно. После смерти действительного члена, за которым закреплено место под определенным номером, на его место (номер) избирается другой член, занимающий в профессиональном отношении ту же «нишу» в гастрономии и кулинарии, что и его предшественник, и обязательно равный ему по уровню, профессиональной ориентации и значению в стране и в мировой кулинарии.
Кроме выдающихся, известнейших кулинаров-профессионалов, поваров-виртуозов, удостоенных трех звезд «Путеводителя Мишлена», в Академию избираются известные гурманы – аристократы и богачи, закатывающие обеды для деятелей культуры, повара-любители высшего класса и кулинарографы, то есть авторы кулинарных (поваренных) книг и теоретики кухонного искусства.
«Клуб ста»(le club des cent). Основан в 1912 г. журналистом-кулинаром Луи Форе и до создания Курнонским Академии гастрономии фактически играл роль научно-кулинарной ассоциации: издавал кулинарные справочники, биографические словари французских поваров, справочники по ресторанам, выдавал патенты, дипломы, свидетельства о профессиональных заслугах и уровне умения, а также присваивал ежегодно премии за лучшие произведения в области гастрономической и кулинарной, кондитерской литературы.
После организации Академии гастрономии многие из этих функций «Клуба ста» перешли к ней, а сам «Клуб ста» превратился в элитарную закрытую организацию ценителей еды, напитков и видных знатоков кулинарного искусства.
«Клуб истинных ста»(le club des purs cent). Кулинарная организация, созданная после первой мировой войны и находящаяся во враждебных отношениях с «Клубом ста». Объединяет 150 любителей хорошего стола. Членские взносы – непомерно велики, так что в эту организацию могут попасть чрезвычайно богатые люди (помимо других требований, предъявляемых к вступающим). Сверх 150 человек в клуб не принимают, надо ждать смерти одного из членов.
Академия психологии вкуса(l’académie des psychologues du goût). Фактически так был переименован в 1922 г. существовавший с 80-х годов XIX в. «Жокей-клуб любителей стола». Он объединял дипломатов (послов), их близких.
Академия Рабле(l’académie Rabelais) Группа писателей, считавших себя «друзьями аппетита», то есть людьми, любящими хорошо поесть.
AAAAA – дружеская ассоциация любителей телячьей колбасы(l’association amicale des amateurs d’andouillette authentique). Очень строгая, закрытая организация, состоящая всего из 5 членов, попасть в число которых крайне трудно. Суперэлита гастрономов. Очень редкие дипломы, составленные Анри Монье, выдавались лучшим из гостеприимных хозяев.
Ассоциация гастрономов – любителей рыбы(association des gastronomes amateurs de poisson). Основана в 1937 г.
Ассоциация гастрономов-регионалистов– приверженцев региональных кухонь (l’association des gastronomes régionalistes). Основана в 1924 г.
«Красивый стол»(la belle table). Академия, основанная художником Жоржем Вилла, члены который проявляли интерес исключительно к декору стола.
«Клуб кастрюли»(le сlub de la сasserole). Основан Рене Лассером (Лазером) для объединения гурмэ всего Парижа. Его эмблема – маленькая кастрюля (брелок для связки ключей). Занимается устройством празднеств, вечеров, приемов и различных презентаций, в том числе и не связанных с гастрономией, а просто с модой, одеждой, мехами, прическами, сценой, кино и т. д.
«Клуб гурмэ»(le club des gourmettes). Клуб ценителей кухни.
«Клуб Проспер-Монтань»(club Prosper Montagné). Объединяет людей, имеющих строго профессиональное отношение к ресторанному, кондитерскому делу (производство печений, пирожных, тортов), к колбасно-ветчинному производству и т. п.
«Командование голубых лент»(la commanderie des cordons bleus). Организация, находящаяся в отличие от всех предыдущих не в Париже, а в Дижоне. Она присуждает звания и выдает дипломы лучшим рестораторам Франции.
«Компания благородных поглотителей пищи»(la compagnie des gentilhommes de gueule). Основана в 1928 г. Организует ежемесячно совместные обеды поклонников (в основном даже – поклонниц) авторов литературных художественных произведений и «людей вкуса».
«Братство пошуза»(la confrérie de la pôchouse). Организация поклонников регионального рыбного блюда, которое приготавливают под названием «пошуз» в городе Верден-сюр-ле-Ду, находящемся в Брессе, то есть районе, где издавна были развиты кулинарные навыки. Городок лежит в устье реки Ду, впадающей в Сону. Его не надо путать с лотарингским известным Верденом де Мез. Пошуз делают из 7 сортов рыбы сразу (3 – морских и 4 – пресноводных) и варят только в сливочном масле и белом вине, без добавления воды.
«Прекрасный дворец»(le fin palais). Организация адвокатов-гурманов, основанная в 1927 г.
«Хранительницы вина Франции»(les échansonnes de France). Организация женщин-гурманок, которая ставит своей задачей не позволять мужчинам отказываться от заказов вина в ресторанах.
Общество медицинской гастрономии(la société de gastronomie médicale). Объединяет любителей хорошего, с медицинской точки зрения, стола.
Общество любителей живых устриц(les galants de la verte marennes), где едят только абсолютно живых, доставленных в садках устриц, и открывают их, когда они пищат, запивая их различными лучшими белыми винами Франции.
«Агапэ»(Agape). Культурно-просветительская ассоциация в Страсбурге. Президент – Лидия Мендель. Считает своей задачей распространение традиции чайной и кулинарной культуры различных стран и народов. В год 200-летия со дня рождения А. С. Пушкина проводила вечер с дегустацией блюд, входящих в меню пушкинских персонажей.
Весьма примечательно, что при всем обилии и разнообразии гастрономических и кулинарных обществ и организаций во Франции там нет ни одной вегетарианской. Более того, во французской кулинарной энциклопедии «Ларусс гастрономик» нет даже слов «вегетарианский», «вегетарианство». Как объяснил мне один французский повар, – эти понятия к нормальной кулинарии не относятся и поэтому совершенно исключены из литературы, посвященной поварскому искусству. Вегетарианец – это лицо с ненормальной психикой и физиологией, – считают французы. Вегетарианец, с французской точки зрения, – это либо больной, ненормальный, либо – лицемер, и поэтому не удивительно, что вегетарианство как течение возникло именно в Великобритании, стране классического лицемерия.
Лучшей иллюстрации диаметральной противоположности характера и психики англичан и французов не надо придумывать: достаточно сказать, что англичане способны стать вегетарианцами, хотя исконно являются мясоедами, а французы, привыкшие к разнообразной пище, к значительному потреблению зелени, фруктов, овощей, тем не менее, абсолютными вегетарианцами стать не могут, и вообще считают искусственно «суженную» пищу – бессмыслицей и глупостью.
Конечно, в конце XX в., под влиянием различных американских новомодных теорий о «сдержанной еде», отдельные лица и среди французов могут стать вегетарианцами, но это – искусственно, неискренне, не показательно для французов как нации и как страны. Там вегетарианство никогда не могло пустить сколько-нибудь заметные корни и найти своих адептов.
Справочник «Мишлен»(«Guide Michelin»). Общенациональный кулинарный совет, издающий под этим названием справочник ресторанов Франции, устанавливающий их рейтинг, а также рейтинг видных французских поваров, работающих по приглашению в крупнейших ресторанах мира.
Справочник «Мишлен» – ровесник века. Он впервые был издан в 1900 г. Основателем его был вовсе не кулинар и не издатель, а инженер, изобретатель и предприниматель Андре Мишлен (1853—1931 гг.), который в 1891 г. изобрел надувную велосипедную камеру, а в 1895 г. – такую же автомобильную камеру и совершил тем самым революцию в усовершенствовании автомобиля в целом, поскольку, получив современные колеса и шины, автомобиль стал средством передвижения на дальние расстояния, сразу выйдя за пределы ухоженных мощеных столичных улиц. Это изобретение сделало Андре Мишлена богатым, и он, будучи любителем путешествий, стал издавать наряду с автомобильными справочниками справочники по Франции с указанием всех ее ресторанов во всех городах, городках и деревнях как удобное и нужное подспорье для путешественников, желающих знать, где им перекусить и где еда будет лучше.
В 1900 г. появился первый справочник по Франции, а затем справочники Мишлена охватили уже семь крупнейших европейских стран и стали своего рода кулинарной библией автомобилистов. Их издание прервалось только во время второй мировой войны. Для того чтобы отличать уровень кулинарного профессионализма и вкус блюд в разных ресторанах, Мишлен ввел систему оценок самых лучших ресторанов, наделяя их звездочками после названия. Это было просто и наглядно. Высшая оценка – три звездочки – к 1970 г. была присвоена только 12 ресторанам во всех странах Европы, но большинство из них находятся, конечно, во Франции. Три звездочки означают высший класс кулинарного мастерства, и к обладателям этого отличия в справочнике делается красноречивая пометка: «Достойно особого путешествия» (посещения). Присуждение звездочек Мишлена составляет в кулинарном мире Европы не меньшее событие, чем присуждение Нобелевских премий в ученом и литературном мире. Оно окружено такой же завесой секретности, и в нем принимают участие самые высокие кулинарные авторитеты мира.
Поэтому повара, шеф-повара и содержатели ресторанов весь год пребывают в напряжении и стараются вовсю. К любым изменениям в справочнике относятся чрезвычайно серьезно, потому что верят в его величайшую беспристрастность.
Потеря даже одной звезды, а не то что двух, означает для профессионалов кулинарной элиты мира – тяжелейший удар. И наоборот, присуждение справочником Мишлена звезды, не говоря уже о двух или трех, – является таким подарком, который нельзя даже сравнить с самой широкой, самой дорогой и самой расхваливающей рекламой. Ибо «Мишлен» не продается и не покупается. И приговоры справочника бывают суровы и приводят порой к настоящим трагедиям.
В начале 60-х годов мировую прессу облетело сообщение, что шеф-повар крупного парижского фешенебельного ресторана «Рэле де Поркуэроль» Ален Зик застрелился, когда справочник Мишлена отобрал у ресторана две звезды и вообще исключил из списка за снижение качества обедов. В определенном смысле непризнание «Мишленом» все равно означает профессиональную смерть, и поэтому решение Алена Зика было хотя и безжалостным, но в известной мере – логичным.
В принципе, «Мишлен» награждает звездами исключительно за вкусную еду. Всякие ресторанные штучки вроде интерьеров, посуды, музыки и прочих прибамбасов в счет не идут, хотя без них и не обходятся. Но поскольку «о вкусах не спорят» и дело определения вкуса весьма индивидуально, то определение «лучших» и «самых вкусных» ресторанов все же остается в какой-то мере – субъективным. Тем не менее, «Мишлен» дает звезды не только столичным роскошным кухням, но и деревенским ресторанчикам на два-три столика, или на шесть-семь стульев, где хозяин сам готовит пищу и накрывает на стол, но где еда вкусна, приготовлена оригинально и обладает неповторимой прелестью, какой не сыщешь в самом изысканном ресторанном заведении столиц. В таких случаях «Мишлен» дает звезду деревенскому повару, а не столичному кулинарному дворцу с зеркальными стенами, прекрасной богатой драпировкой, серебряной посудой и с безупречной, но очень уж «правильной» едой.
Справочник «Мишлен» – выдающееся явление в мировой, главным образом европейской кулинарии. Его идеи и традиции пытается ныне продолжать в США справочник «Цэгет» (см. ниже).
