Текст книги "Кухня века"
Автор книги: Вильям Похлебкин
сообщить о нарушении
Текущая страница: 81 (всего у книги 87 страниц)
Во время поездок по республикам СССР Брежнев, особенно в 70-е годы, фактически провоцировал устройство пышных, расточительных банкетов и пирушек и все чаще стал оценивать работу местных партийных и хозяйственных органов по щедрости хозяев банкета и по степени разгула на нем. Некоторые регионы фактически превратились в бесконтрольные вотчины партийных боссов, например, Ш. Р. Рашидова (Узбекистан), Д. А. Кунаева (Казахстан), С. Ф. Медунова (Кубань), которые систематически угождали Брежневу пиршествами, подарками и другими способами.
Бытовой, кулинарно-гастрономический аспект поведения перерастал, тем самым, в серьезнейший фактор, способствующий коррупции и развалу государства. Он был тем опаснее, что за благодушным, убаюкивающим имиджем дружеских пирушек и товарищеских банкетов маскировалась, скрывалась политическая и государственная вредоносность всех этих мероприятий.
Плохо было не только то, что Брежнев и орава его приближенных, его свита, поглощали за государственный счет народное добро, в то время как где-то, и не только в глубинке, стояли очереди за колбасой. Плохо было то, что все эти действия морально разлагали общество, подгрызали его сердцевину, основу. Брежнев как бы поставил жратву и выпивку на первое место.
Между тем Брежнев особенно заботился как раз о «народном» имидже своей власти и прибегал для укрепления такой «народности» к совершенно вульгарным, пошлым и политически вредным средствам.
Одним из них, чуть ли не главным, была вначале негласная, а затем и вполне открытая пропаганда вседозволенности пьянства как якобы истинно народного явления, настоящего русского (и украинского, конечно) духа. Все партийные предписания насчет недопущения пьянства и решительной борьбы с этой вредной привычкой были при Брежневе забыты и фактически отменены, хотя формально они сохранились и никто открыто не посягал на их отмену.
Однако Брежнев, сознательно или нет, но постепенно, поэтапно внедрял в народ убеждение, что в том, чтобы пить, – нет ничего предосудительного. Но в начале 60-х годов это делалось достаточно осторожно.
Еще в 1958 г. корреспондент «Правды» Борзенко сообщил миру о «героическом» эпизоде в жизни Брежнева: сейнер, на котором Леонид Ильич плыл на Малую Землю, был отброшен взрывной волной в сторону, и полковник упал в воду, откуда его выудили в бессознательном состоянии. Позднее этот эпизод, пересказанный другими СМИ, стал обрастать новыми подробностями и имел, в частности, даже такую версию, что полковник Брежнев не только не потерял сознание, но и сам без всякой помощи выбрался из морской пучины и, оказавшись вновь на судне, даже оказывал активную помощь другим сброшенным в море солдатам. В конце концов Леонид Ильич одобрил такую версию: очутившись в холодной морской воде, но не потеряв самообладания, он ловко ухватился за брошенный ему линь и выбрался, продрогнув до костей, но невредимым, на палубу. Один из старшин достал из-за голенища фляжку со спиртом и предложил товарищу полковнику глотнуть хоть один глоток. Брежнев, хотя и был начальником политотдела армии, не только выпил, но и поблагодарил старшину.
По поводу этой байки многие армейские партработники ехидно замечали, что старшина здорово рисковал, предлагая подобную помощь бригадному комиссару. Ведь тот, не будь он Леней Брежневым, любившим выпить, мог бы поинтересоваться, откуда взят спирт, так как все три возможности его получения – от авиаторов, из медсанбата и из самогонных запасов гражданского населения – считались хищениями или мародерством и карались по законам военного времени как минимум штрафбатом. Странно, говорили армейские ветераны, что старшина, то есть тертый волк, мог быть столь наивен и не осведомлен, кому, что и в какой ситуации можно предлагать.
В своей книге «Целина» Брежнев вспоминает, как для того, чтобы убедить сомневавшегося в успехе освоения целинных земель секретаря райкома Макарина, он заехал к нему домой на ужин и продолжил с ним деловую беседу. Чтобы подчеркнуть дружеский и благожелательный характер своих отношений с подчиненными, Брежнев сообщает, что выпил две рюмки (естественно, водки) «под мои любимые пельмени».
Главное в этом очередном откровении Брежнева – осторожное расширение официально допустимой дозы спиртного за ужином или обедом – две рюмки. Это уже не один глоток, а прямая директива, допускающая увеличение прежней дозы в два раза. Все это уже нормально, естественно, законно, даже для партработника самого высокого уровня. Он не монах, может пить, существуют даже критерии, дозы, которыми он может пользоваться официально. Две рюмки – 150 г!
Мы имеем свидетельство того, что всякие ограничения морального характера в конце 60-х годов были сняты и сам генсек открыто превратился в горячего пропагандиста пьянства. Старый большевик А. Ф. Ковалев, ветеран партии, отсидевший в лагерях при Сталине, вспоминает такой эпизод. ЦК компартии Белоруссии решил отметить 50-летие создания Советской Белоруссии, и на этот республиканский праздник 29 декабря 1968 г. в Минск были приглашены герои и ветераны войны и партизанского движения, генералы Белорусского военного округа, партийный, советский и хозяйственный актив республики – словом, все, кому положено. Главным гостем был Леонид Ильич. Событие отмечалось в большом банкетном зале гостиницы «Юбилейная», вмещающем 500 человек. Вот что рассказывает А. Ф. Ковалев:
«Всех пригласили подняться наверх, в банкетный зал. Глазам своим не поверил, увидев в зале столы, заставленные водкой, коньяком, винами, а также изысканной закуской. Началось произнесение тостов, но их вскоре стал заглушать гул говора разгулявшихся гостей. На прощание выступил Л. И. Брежнев, который сказал:
– Дорогие товарищи! Мне пора. Я бы посидел с вами, я люблю компанию, обожаю компанию! Но дела... дела... никуда не денешься! А вы, товарищи, пейте, пейте! И смотрите за соседом, чтобы выпивал рюмку до дна. А то вот Петр Миронович наливает, а не пьет! Куда это годится? Это – никуда не годится!»
П. М. Машеров увел опьяневшего Брежнева, тщательно поддерживая и корректируя его неуверенную походку. Но как ни пьян был Леонид Ильич, он не только заметил, что Машеров не пил, но и хорошо запомнил этот факт. Знакомые чекисты предупреждали Петра Мироновича, чтобы он обратил внимание на мягкое, как бы шутливое недовольство Брежнева его трезвостью. Когда Леонид Ильич так «отечески журит» – это похуже, чем строгий выговор по партийной линии. Но Машеров пренебрег этим предупреждением. Он думал, что Леонид Ильич просто болтал спьяну. Нет, не просто. И тот, кто теперь говорит, что Брежнев был мягким и благожелательным, что он мухи не обидел, в корне не прав. Прав был известный журналист М. Г. Стуруа, когда писал, что настоящий Брежнев – это жестокий, злобный, бессердечный, примитивный человек, морально совершенно деградировавший и способный на любое преступление ради сохранения своего личного, пошлого благополучия. То, что Брежнев утратил всякий стыд и элементарное достоинство, ясно видно из воспоминаний бывшего посла СССР в Америке А. Ф. Добрынина: Брежнев во время своего визита в Америку пил только неразбавленный виски и дошел до такого состояния, что лил пьяные слезы и жаловался Никсону на то, как ему трудно с Косыгиным и Подгорным, то есть высказывал свои самые сокровенные мысли. А на следующее утро спрашивал: «Чего я болтал? Много ли лишнего?».
Именно Брежнев повинен в подрыве изнутри всей советской системы, его поощрение пьянства в эпоху застоя было не только не безобидным и не только касалось моральной стороны, но и оказалось политически вредным. Ведь именно пьянство в эпоху застоя спровоцировало непродуманную, опасную антиалкогольную кампанию Горбачева, который не разобрался в механизме и в психологическом воздействии этой меры. Антиалкогольные, то есть опять-таки пищевые, бытовые ошибки горбачевских мероприятий, как наиболее очевидные и наглядные, дискредитировали и всю политику перестройки, придали ей совершенно иное направление по сравнению с задуманным.
Не будь разлагающего правления Брежнева, не возникло бы и поверхностного, поспешного и примитивного реагирования на него со стороны реформаторов «нового мышления» и не последовала бы отрицательная реакция общества на горбачевские нововведения, результатом чего стало вообще повальное пьянство.
В 70-е годы Брежнев был уже пресыщен всем, для него огромное значение имело оживление его кулинарных эмоций, и те, кто в этот период были в состоянии доставить ему кулинарное удовольствие, вызвать у него особое удовлетворение пищей, получали от него грандиозную благодарность – конечно, за государственный счет и часто поразительно несоразмерную общественному значению своих действий.
В своих мемуарах А. Ф. Добрынин пишет, что во время пребывания Л. И. Брежнева в США, когда тот некоторое время жил в доме президента Никсона в Калифорнии, перед самым его отъездом в СССР в советском посольстве в Вашингтоне был устроен большой обед, причем исключительно из блюд настоящей русской кухни, которая была представлена обильно и со вкусом. Разумеется, были отличная водка и прекрасные кавказские вина. Брежнев, питавшийся до этого уже почти две недели исключительно американской едой, был растроган. Он остался очень доволен обедом и, выражая послу свою благодарность и удовлетворение, очень тепло говорил с ним, словом, было видно, что его «проняло», «взяло за живое», учитывая, что Брежнева кормежкой удивить уже было невозможно.
Брежнев уехал, этот эпизод был забыт, но спустя какое-то время Добрынину пришла личная (не по линии МИДа) телеграмма Брежнева, где сообщалось о присвоении послу звания Героя Социалистического Труда.
«Все это было чертовски приятно, но, признаться, крайне неожиданно для меня», – пишет А. Ф. Добрынин, оказавшийся единственным дипломатом в истории СССР, которому было присвоено это звание. Дело в том, что МИД его к награде не представлял, да и формального повода для награждения не существовало. Обычно такие награды давались в те годы либо в юбилеи, либо приурочивались к великим и опять-таки юбилейным государственным праздникам, либо, наконец, вручались в связи с подписанием какого-либо важнейшего внешнеполитического соглашения. Ни одного из этих трех специальных поводов в данном случае не было. «Я не знаю, что конкретно явилось толчком для принятия тогда такого решения», – пишет А. Ф. Добрынин, оставляя этот вопрос неразрешенным. Неужели сыграл роль вкусный обед, понравившийся пресыщенному генсеку? А почему бы и нет?
Кулинарные нравы и привычки Бориса Ельцина
Следующим лидером, который занял партийный Олимп на целых семь лет и стал обладателем самых невероятных кулинарных возможностей, был Михаил Горбачев. Но я пропускаю Горбачева, исключаю его по той же самой чисто кулинарной причине, что и Н. С. Хрущева: в гастрономическом отношении, как знаток, ценитель или просто едок, этот человек индивидуально непримечателен.
Что ест, сколько пьет и как развлекается Б. Н. Ельцин, средства массовой информации обсуждали еще задолго до его официального президентства, с момента его первой поездки в США с ознакомительными целями. И никто не ощущал при этом неделикатности ситуации.
В интересе представителей прессы к кулинарным привычкам Ельцина проявились два аспекта. Во-первых, стремление использовать домашнюю тему, чтобы немного сгладить политическое напряжение, возникшее вокруг Ельцина в определенные моменты, и, во-вторых, использовать болтовню вокруг еды для создания имиджа скромного, умеренного, непретенциозного человека. Вот почему для развития этой темы всегда использовались интервью с супругой президента – Наиной Иосифовной Ельциной. Более достоверный и надежный источник и сыскать трудно.
Но вопросы, задаваемые Наине Ельциной, были однообразны и примитивны: «Что ест, что любит есть Борис Николаевич, что Вы ему готовите?». И Наина Ельцина добросовестно отвечала как честная и еще не поднаторевшая в пропагандистских играх женщина, жена и домохозяйка, отвечала – котлеты, котлеты и котлеты (разумеется, мясные!).
Сага о любимых котлетах Ельцина облетела мир уже в первые годы его президентства в основном благодаря газете «Аргументы и факты». С тех пор Борис Николаевич «пообтерся» в российских, европейских, американских и других зарубежных верхах, повидал и отведал такие блюда, названия которых он не только никогда не слыхал, но и даже не смог запомнить после их неоднократного опробования.
Словом, окунувшись в мировой кулинарный океан, повидав там множество разных гастрономических чудес, получив уникальную возможность ознакомиться со всеми изысками мировой кулинарии, не говоря уже о каждодневном питании, организуемом барвихинскими и кремлевскими поварами, наш президент осознал, что с котлетами, так сказать, несколько поспешили, ошибочка вышла, позабыли, что у нас в стране помимо котлет много разного добра водится, промашку сделали. В результате создали имидж президента-простака и провинциала. «Уральскими» котлетами хотели удивить. Эка невидаль.
Спешно началась перестройка имиджа, кулинарного, разумеется, а не политического. Местным, доморощенным, воспитанным на советских столовках журналистам-репортерам не доверили столь важную тему, до которой они кулинарно не доросли. Для соответствующих интервью с Наиной Ельциной были приглашены иностранные журналисты, например редактор журнала «Шпигель» М. Р. Меттке (ФРГ). Вот что он записал, беседуя с Наиной Иосифовной в «зимнем саду» кремлевской Грановитой палаты летом 1997 г.
Посочувствовав для начала русским женщинам в том, что они должны нести всю жизнь тройную нагрузку – ходить на работу, воспитывать детей и стоять в очередях, редактор «Шпигеля» спросил у Ельциной:
«Ш.»:И сколько лет вы тянули эту лямку?
Е.:30 лет с раннего утра до позднего вечера, как и все женщины.
«Ш.»:Ваш муж помогал в это тяжелое время по хозяйству?
Е.:Охотно. Он не любит беспорядка в доме.
«Ш.»:Он умеет готовить?
Е.:Даже очень хорошо.
«Ш.»:И не только яичницу?
Е.:Лучше всего ему удается фаршированная рыба. Он делает это блюдо лучше, чем я.
«Ш.»:А теперь вы продолжаете готовить для него? Что он вообще ест, его любимые блюда?
Е.:Все, что я готовлю, ему очень нравится: пельмени, блинчики, фрикадельки.
«Ш.»:Вы до сих пор продолжаете обедать на кухне?
Е.:Да, всегда, когда мы дома и у нас нет гостей.
«Ш.»:Свободны ли вы от рамок протокола? Или вы должны принимать поваров и обслуживающий персонал, которых вам присылает служба безопасности?
Е.:Конечно, не я подбираю людей.
Что мы узнали нового из этого эксклюзивного интервью? Практически ничего. Конечно, знаменитые мясные котлеты в нем отсутствуют, но появилось несколько новых блюд – пельмени, блинчики, фрикадельки и даже гм... гм... фаршированная рыба (уж не щука ли?). Но с кулинарной точки зрения никаких изменений не произошло.
Интервью не развеяло прежних представлений о гастрономических предпочтениях семьи Ельциных: либо холодный стол бутербродно-салатного типа, либо – изделия из молотого мяса. Их сочетание – предел кулинарной фантазии, на которую были способны как сама хозяйка, так и «охотно помогающие» ей члены клана.
Культ салатов господствовал в свердловской жизни Ельциных и сохранялся отчасти в первое время московского житья, пока, так сказать, не осмотрелись, не обвыкли в столице. Салаты эти были самыми обычными – советскими, примитивными по вкусу и композиции, с непременными консервированным горошком и майонезом, с селедочкой или колбасой. Это несложное, бесхлопотное кулинарное творчество обеспечивало главное требование, которое тогда предъявлялось к еде, – быть хорошей закуской под выпивку. Иных функций у еды не было.
Но в столице даже в советское время обнаружилось такое количество неизвестных ранее и более достойных и вкусных закусок, что примитивные салаты отпали сами собой, и неслучайно Наина Иосифовна о них и не вспоминала ни в первых, ни в последних интервью. Тайну культа салатов выдал «ближайший боярин» – Александр Коржаков. Что же касается горячей пищи, то она ограничивалась стандартной парой – яичница и котлеты, широко распространенной в домашнем питании заурядных россиян.
Столичная жизнь значительно расширила гастрономический горизонт первой леди. Ассортимент доступных ей продуктов вырос настолько, что вызывал своей безграничностью даже что-то похожее на панику, вследствие чего эта сфера была предоставлена людям, которых присылала служба безопасности.
Кулинарная же практика первой леди не претерпела существенных изменений ни на уровне сознания, ни на уровне технологии. Учиться заново, а тем более переучиваться, было уже поздно. Вот почему произошли лишь некоторые «косметические» изменения в президентской любимой домашней кухне. И это явственно прозвучало в кулинарном интервью супруги президента.
Котлетный фарш оформляется теперь несколько по-иному. Он не панируется в сухарную крошку, как котлеты, и не обжаривается, а просто отваривается (фрикадельки) или завертывается в тесто без защипки (блинчики), а то и совсем наглухо (пельмени). В том случае, когда мясной фарш заменяется рыбным, – получается фаршированная рыба.
Главное, что в этом доме любят молотое пищевое сырье (мясо, рыбу). Работает мясорубка. И крутят ее, конечно, сильные мужские руки. Охотно. Помогают супруге. Все 30 лет и сейчас, «когда мы дома». Это домашняя кухня, у нее одно, раз и навсегда избранное, одинаковое кулинарное направление – универсальное применение молотого пищевого сырья. Почему? Проблема с зубами? Навряд ли. Дело в том, что блюда из целого куска мяса могут готовить только профессионалы. Для этого прежде всего надо понимать в мясе, выбирать ту часть мясной туши, которая подходит для определенных блюд, и те виды мяса (баранину, говядину, свинину, телятину, крольчатину), из которых приготавливаются совершенно разные блюда – баранье седло, жиго, медальоны из телятины, свиные отбивные, бифштекс (из говядины), ростбиф (из бычьей вырезки), «цыплята деваляй», шашлык из баранины или маринованная спинка кролика. Вот это действительно вкусно, разнообразно, гастрономически культурно и увлекательно!
Но... все это надо знать, во всем хоть мало-мальски разбираться. Разве есть на это время у провинциальной домохозяйки, работающей в проектном институте и проводящей дни за кульманом? Ни времени, ни желания, ни склонности, ни знания. Гораздо проще и легче: взял (купил, достал, подарили) любое мясо (не вдаваясь особенно в его наименование и категорию), провернул, используя помощь мужских рук, через мясорубку и быстро оформил подручным материалом (панировкой, мукой, тестом). Вот и получились котлеты, фрикадельки, пельмени, блинчики – такие разнообразные блюда, и все со знакомым, привычным, родным советским вкусом. Как они могут не нравиться?
Для всяких кулинарно-гастрономических выкрутас, изысков, прибамбасов у счастливой семьи Ельциных есть «повара, присланные службой безопасности». Уж те соорудят и немецкие, и французские, и корейские, и китайские блюда. Только дай команду.
Однако Борис Николаевич ничего не ведает об изысканной, дорогой еде, поскольку это еда не его семьи, не его дома. Следовательно, в числе любимых блюд нашего президента, имеющего неограниченные и бесконтрольные возможности, не числятся, например, семга, севрюга, красная и черная икра, лангусты, омары, копченая оленина, буженина из кабаньего окорока, медвежатина, гусь с яблоками, индюшатина с вишнями и абрикосами, карп, фаршированный грушей, и прочее, и прочее, и прочее. Это, дескать, Борис Николаевич не любит, с этим он «знакомится» в силу протокольной необходимости. Любит он лишь то, что готовит собственными руками его супруга.
Кулинарная неосведомленность в вопросах гастрономической жизни высших кругов современной Европы, кулинарная «простота» домохозяйки областного масштаба сыграла с первой леди России плохую шутку. Она, по сути дела, лишь подтвердила ограниченность кулинарных запросов своего высокопоставленного супруга, упустив из виду резкое изменение общественной конъюнктуры за последние два-три года и притупление у так называемой общественности всех прежних рефлексов и эмоций.
Ныне подчеркивать провинциальные нравы и запросы представителей элиты – совсем не добродетель. Уже можно не стесняться своих астрономических заработков, заграничных вкладов, поместий и, разумеется, глупо скрывать от «своих» масштабы личных потребностей. Вот почему буквально вслед за интервью с Ельциной, рисующей скромный образ президента, последовала сознательная утечка информации, да еще в полубульварные газеты, о ресторанной жизни главы государства, о достойном его положения царском столе, а не о какой-то там фаршированной рыбе, о которой и вспоминать-то неловко.
Наш народ, как известно, слабых не любит, не уважает, и потому разыгрывать перед ним «казанскую сироту» просто глупо, тем более что теперь это уже не советский народ, который учили, что скромность украшает большевика, а вполне «рыночный», «новорусский» и «организованно-преступный», который поклоняется иным «добродетелям».
Вот почему за дело взялась дочь президента Татьяна Дьяченко – официальный имиджмейкер, представитель младшего поколения президентского клана.
Если дочь Брежнева Галина, как нарочно, делала все, чтобы опозорить не только своего отца, но и бросить тень на всю советскую номенклатурную элиту, если она была наглядным примером нравственного падения и перерождения верхов, то дочь нынешнего президента по-родственному заботится о поддержании имиджа своего отца.
Татьяна Борисовна добросовестно, не за страх, а за совесть, укрепляет всюду, где только можно, позиции отца-президента. Полная противоположность ветреной Галине.
Как человек молодой, коммуникабельный и активный, хорошо знакомый не только с коридорами власти, но и вхожий за кулисы большого бизнеса, Татьяна находится в курсе модных увлечений истеблишмента и знакома со всеми местами престижного досуга представителей «новорусской» генерации. У нее, занятой на важной государственной службе, нет, разумеется, времени на возню с блинчиками на кухне, как у патриархальной Наины Иосифовны. Да это теперь, при наличии в Москве почти 3000 ресторанов и кафе, из которых более сотни иностранные и элитные, – просто излишне. В этом нет ни малейшей необходимости.
Сама Татьяна Борисовна избрала ресторан «Царская охота». Это очень пышно оформленный, чрезвычайно дорогой ресторан, где «средняя цена» за скромный обед не ниже 200—250 долларов. Готовят здесь не хуже, но и не лучше, чем в других. Да и не во вкусе еды дело. В России и в дореволюционные времена определенная публика ходила в рестораны не для того, чтобы поесть, а чтобы «погулять». Ресторан же «Царская охота» заламывает свои умопомрачительные цены исключительно за... престиж. Здесь бывают артисты, спортивные знаменитости, государственные мужи и капитаны бизнеса. Словом, тот избранный люд, который обладает «мерседесами» и крутится в зоне правительственных дач на Рублевском шоссе.
Ресторан находится недалеко от правительственной деревеньки Жуковка, по соседству с которой расположены бывшие молотовская и сталинская дачи. Золотое место.
Владелец «Царской охоты» – известный московский ресторанный бизнесмен Аркадий Новиков, создавая это «место досуга», исходил из того, что ресторан должен быть заведомо супердорогим и играть не столько передовую кулинарную роль, сколько чисто престижную. Ведь если ресторан посещают только избранные клиенты, то такое заведение становится местом, посещение которого уже само по себе придает посетителю определенный высокий статус. Только в этом случае можно продать очень дорого то, что столько вовсе и не стоит. Ибо продается не обед, не собственно еда, а право и возможность эту еду получить именно в данном месте.
Вот почему для такого рода ресторанов очень важно, чтобы их посещали люди по возможности самого высокого ранга. А уж выше главы государства и членов его семьи людей в стране просто не бывает. Вот почему советник президента по имиджу рекомендовала своему отцу «Царскую охоту».
Борис Николаевич пригласил семью Жака Ширака. И вот тут, как мне кажется, все теоретические расчеты президентского специалиста по имиджу дали сбой: делать этого не следовало бы, надо было подыскать иной ресторан, где на первом месте стояли бы не интерьер, не престиж, а еда. Ведь французов, особенно высшего уровня, роскошью интерьера не удивишь.
Любой француз оценивает ресторан только по уровню еды, а не по красоте мебели, ковров и гобеленов. Но вот тут «Царская охота» не могла конкурировать с французской кухней, и не потому, что русская кухня – хуже, беднее, грубее, а потому, что не кухня, не вкус блюд отличают это заведение, а опять-таки – их внешний вид, антураж, их оформление под «русский стиль». По существу, этот стиль даже нельзя назвать псевдорусским, ибо он представляет собой невероятную смесь псевдорусской и советской кухни, которую только малограмотные (в кулинарном отношении) люди могут принимать за «русскую кухню». И названия, и композиция блюд – современное измышление, а не следование национальным традициям, о которых нынешним российским молодым кулинарам ровным счетом ничего не известно, впрочем, как и клиентам, что и позволяет морочить голову посетителям, и при этом обе стороны вполне довольны друг другом. Да, довольны, при условии, что обе стороны – отечественные, которые привыкли к условиям и правилам российской игры. Но для француза, тем более искушенного в гастрономии, все это ничего не значит. У него свои критерии. И он подходит к оценке еды именно с чисто кулинарных позиций, отметая все то, что к наслаждению вкусом не относится.
Обе президентские четы с дочерьми обедали за столиком в огромном зале на 150 посадочных мест и с потолком, расположенным на уровне третьего этажа. Какой контраст с элитарными французскими ресторанами, имеющими пять-шесть столиков, уютную, благородную обстановку, не отвлекающую от еды, и нормальное (а не искусственное) дневное освещение.
Меню этого обеда, по сведениям журналистов «Комсомольской правды», было следующим (порядок, впрочем, на совести журналистов):
Закуски
– Соленые белые грибы
– Селедка под шубой
– Блины с черной икрой
– Семга малосольная
– Буженина
– Язык свиной холодный, отварной
– Ветчина
– Малосольные огурцы
– Печеные яблоки
Набор поразительно эклектичный, в кулинарном отношении полуграмотный. Блины с черной икрой не едят. Если есть семга, то зачем ее портить селедкой? Администрация, однако, уверяла, что она не причастна к составлению этого меню. Гости сами подошли к тележке, которая играла роль фуршетного стола, и абсолютно свободно, без подсказки выбрали себе блюда.
Общее для всех этих закусок, однако, то, что каждая из них, порознь, «идет» под водку. Это, по-видимому, и явилось главным критерием выбора.
Что же касается основных блюд, следующих после закусок, то их выбор так же эклектичен и отражает полное незнание кулинарных и физиологических свойств выбранных блюд, не говоря уже о соблюдении классической стройности меню:
– Гороховый суп
– Заяц с лапшой
– Бараньи ребрышки
– Отварной картофель
– Шашлык из осетрины
– Вареники с вишнями
– Кисель
Порядок перечисления, конечно, на совести журналистов, но все равно невозможно не подивиться «русской кухне», в которой ни одного блюда, за исключением, может быть, горохового супа и киселя (не указано из каких ягод, а это – немаловажно), при всех натяжках нельзя отнести к русской пище.
Заяц – национальное блюдо марийцев, отварная картошка – белорусов, шашлык из осетрины делают только в Баку и в Махачкале. Вареники с вишнями – на Украине, бараньи ребрышки считают «своей едой» все мусульмане. И, наконец, кисель как ресторанная еда – чисто советское изобретение общепита 30-х годов. Если же учесть, что гороховый суп, строго говоря, блюдо прибалтийское и немецкое, пришедшее в русскую кухню лишь во второй половине XIX в., то от русской еды ничегошеньки не остается.
В заключение пару слов о спиртных напитках, поданных знатным визитерам: водка «Юрий Долгорукий» и вина «Эрмитаж» и «Вино царя».
Видимо, это выбор, как и всего прочего, Ельциных. Ширак от этого как гость устранился и был совершенно прав. Он не мог терять лицо, подавая свои советы, ибо сразу увидел, с кем имеет дело (в кулинарном плане). Даже водка, и та выбрана только за красоту этикетки и «громкое», но совершенно безграмотное, фантастически глупое название. Уже этот факт ясно показывает, что понимают под традициями в этом заведении.
Как известно, Юрий Долгорукий жил в XI—XII вв. Водка как напиток возникла в конце XV в. Ясно, что Юрий Долгорукий и водка – «в огороде бузина, а в Киеве дядька». Но это, так сказать, историческая ошибка. Гораздо важнее ошибка пищевая, ошибка по существу. Дело в том, что настоящей водкой (с утвержденным рецептом) является ныне (или остается ныне) одна лишь «Московская особая», а такие как «Юрий Долгорукий», «Кремлевская», «Жириновский» и иже с ними – бессовестные подделки, порочащие понятие «водка», да и далеко не безвредные для здоровья.
Поразительно, что человек, который подписал два исторических декрета о водке один – об отмене водочной монополии, а другой – о ее введении вновь, человек, наконец, употребляющий эту водку всю жизнь, не удосужился поинтересоваться достоверными научными данными об этом напитке, который имеет такое огромное экономическое, социальное и нравственное значение для нашей страны. На выбор повлияло, видимо, то, что за «Долгорукого» в ресторане брали 80 долларов, за эту цену в магазине завода «Кристалл» можно приобрести 20 бутылок «Московской особой». Самое пикантное, что «Юрий Долгорукий» в 20 раз хуже «Московской» по качеству! Такова нынче цена «престижа».
Столь же нагляден своим поразительным невежеством и выбор вин. Если к закускам обязательна хорошая водка, то к любому культурному в кулинарном отношении столу – обязательны вина. Именно они выполняют функцию кулинарного дополнения и завершения любого блюда. Обычная норма в Западной Европе – это половина или три четверти бокала, от силы бокал вина, то есть примерно 125—150 мл. Если обед требует потребления разных вин к двум-трем блюдам, то норма, которую сомелье рассчитывает, например, на заказной банкет, достигает максимум 200 мл, считая все виды вина (красное и белое, сухое и десертное). В таких случаях ставят разные бокалы, которые заполняются наполовину в первый раз, и на четверть – во второй. Пить столько, сколько влезет, за обедом или ужином не принято. Поэтому вино не стоит на столе, а его наливают официанты. Конечно, если пить у себя дома, то можно выдуть хоть бочку. Но во время официальных, протокольных трапез соблюдается норма.
