Текст книги "Кухня века"
Автор книги: Вильям Похлебкин
сообщить о нарушении
Текущая страница: 83 (всего у книги 87 страниц)
Кулинарный плюрализм политической, экономической и творческой элиты в 90-х годах XX в.
Ныне у нас в стране не ведется никакой статистики, отражающей какие-либо показатели в области общественного питания, а тем более в области иных кулинарно-гастрономических вопросов. О самых общих, чисто количественных показателях мы имеем лишь самое приблизительное, ориентировочное представление. Что же касается существенных, качественных показателей о развитии общественного питания, о числе занятых в этой отрасли лиц, об обеспеченности поварским и кондитерским составом и тем более о качестве нынешних блюд, то таких сведений к концу XX в. не имеется. Общественное питание как отрасль хозяйства и объект наблюдения санэпидслужб перестало существовать.
Вот почему я не знаю, сколько сейчас у нас в стране ресторанов и кафе, не говоря уже о разных забегаловках, кафетериях, бистро и простых чайных и столовых. Примерное число подобных заведений известно только лишь по Москве. В столице свыше 3000 ресторанов, ресторанчиков и трактиров, не говоря уже обо всех других категориях мест общепита. Но сколько в них посадочных мест – не выяснено.
Что же касается показателей, сколько людей у нас в стране в концу 90-х годов людей питаются исключительно дома, не пользуясь никаким видом общепита, и сколько из них действительно умеют готовить или любят и ценят подлинно хороший стол, – то подобной статистики вообще не ведется. А ведь это немаловажный показатель не только уровня благосостояния народа, но и уровня сохранения им своей национальной культуры.
В последние годы стало модным, интервьюируя какого-нибудь государственного или общественного деятеля или представителя культурной элиты (музыканта, актера, художника, писателя, поэта), задавать напоследок вопрос об их досуге и так называемом хобби. При этом, наряду с собиранием марок и монет или каким-либо иным увлечением, кое-кто называет и свое пристрастие к кулинарии или же, за неимением пристрастия вообще, то или иное «любимое блюдо».
Таким путем в результате подобных случайных опросов удалось выяснить, что из примерно тысячи известных россиян, включенных в престижный справочник «Кто есть кто в России» (1997 г.), всего-навсего пять человек умеют по-настоящему готовить пищу, причем делают это мастерски и не случайно, эпизодически, а более или менее постоянно.
Это дает некоторое основание предполагать, что у нас в стране наберется едва половина процента от всего взрослого, активного населения, которые могли бы хорошо или достаточно сносно владеть кулинарным искусством. Это, конечно, крайне мало. Такой показатель крайне удручающий. Конечно, это приблизительное суждение, основанное на допуске некой аналогии, поскольку точных статистических данных нет, но если вдуматься и внимательно проанализировать, кто персонально попадает в число людей, умеющих хорошо готовить, то можно прийти к выводу, что в целом по стране таких людей гораздо меньше, чем даже предполагаемые полпроцента.
В самом деле, ведь посмотрите, кто у нас из известных людей умеет хорошо готовить! Это не просто известные телезрителям люди, к которым относится в основном рок– и поп-богема, а действительно лучшие представители российской культуры, подлинные мастера своего дела, передовые люди своей основной профессии и одновременно – прекрасные кулинары. Вот эти люди, составляющие полпроцента.
Акчурин Ренат Сулейманович, 1946 года рождения, всемирно известный кардиохирург. Неслучайно, что он умеет превосходно готовить. Умение оперировать, разбираться в тканях – это уже 50 процентов умения для любого кулинара. Разумеется, далеко не каждый хирург умеет готовить. Для этого необходим особый талант. Но общая высокая культура – одно из непременных условий для формирования кулинара высокого класса. Акчурин умеет готовить блюда татарской и среднеазиатской кухонь, знает корейскую, дунганскую и не оплошает, если надо, и в русской.
Ананиашвили Нина Гедевановна, 1963 года рождения, балерина международного класса. Она – замечательная повариха у себя дома, подлинный мастер грузинской национальной кухни.
Вельяминов Петр Сергеевич, 1926 года рождения, драматический актер, народный артист РСФСР, лауреат Государственной премии. Этот серьезный актер, неслучайно играющий роли положительных героев, любит и умеет готовить русские пироги.
Пьеха Эдита Станиславовна, 1937 года рождения, выдающаяся певица, всеобщая любимица и легенда советской эстрады, лауреат многих международных конкурсов. Она – искусный кулинар, владеет европейской и особенно польской кухней, прекрасный, тонкий мастер рыбных, грибных и овощных блюд.
Зыкина Людмила Георгиевна, 1929 года рождения, певица, народная артистка СССР, любит и умеет хорошо готовить любые блюда. Но, так как она больна диабетом, то готовит себе исключительно диетические блюда. Однако, по ее словам, «есть соблазн сообразить что-то иное, более вкусненькое и не совсем соответствующее строгой диете», значительно ограничивающей применение многих продуктов, приправ. В такие моменты, когда ее кулинарная фантазия выходит за рамки диабетических предписаний, сахар в крови певицы резко подскакивает, и это мешает ей работать. Вот почему за свою любовь к кулинарии ей приходится дорого расплачиваться – самим здоровьем!
Что является общим для всех этих людей?
Во-первых, все они заняты своей основной профессией, и все они – преданные своему профессиональному делу труженики. Но это нисколько не мешает им быть хорошими кулинарами. Наоборот, общая и разносторонняя культура лишь помогает им в творчестве на кухне.
Главное – они не привыкли лениться, а привыкли – трудиться, а это именно то, что отличает всех знаменитых кулинаров.
Во-вторых, эти люди принадлежат к разным поколениям. Как будто специально их разделяют десятилетия. Это означает, что, в принципе, хорошие кулинары бывают в каждом поколении. Но только в каждом их очень мало – фактически единицы.
В-третьих, хороших кулинаров среди женщин и мужчин, судя по этим данным, – поровну.
В-четвертых, эти люди разных национальностей. При этом – русские составляют меньшинство. Более склонными к занятию кулинарией оказываются люди других национальностей, что косвенно говорит о том, что русские плохо сохраняют традиции национальной культуры. Представители других наций ценят свою культуру больше, относятся к ней бережнее, делают все, чтобы сохранить свою национальную особенность, свои качества, свои свойства, свою идентичность, живя в русской среде. И делают это, в большинстве случаев, спонтанно, инстинктивно. Русским в связи с этим есть над чем подумать. Задуматься о своей лени (национальном достоянии!) и о своем наплевательском отношении к историческим, культурным и национальным традициям. Болтать о них мы умеем, но знать практически и следовать им просто-напросто забываем или ленимся.
Так обстоит дело с кулинарно активными представителями нашей культурной элиты. А каково положение с «пассивными», ориентированными лишь на потребление?
Из тех же известных деятелей в своих гастрономических склонностях признались или обнаружили их три десятка человек. Из них – десяток видных политических деятелей, остальные – артистическая и литературная богема.
Но прежде чем познакомить читателя с отечественными пассивными кулинарами и активными гастрономами, скажу несколько слов о еще одной категории лиц, которые, хотя кулинарами их и не назовешь, относятся к кулинарии весьма активно, то есть делают эту область занятий – источником своего обогащения, или, говоря современным языком, делают бизнес на кулинарии, открывают кулинарные заведения – рестораны, кафе, клубы. В 90-х годах многие артисты сменили свою театральную профессию на профессию бизнесменов – владельцев ресторанчиков. Сами они, конечно, вовсе не кулинары, но почувствовали в кулинарии ту жилу, которую выгодно разрабатывать, причем чисто коммерчески. Интересно, что таких людей вдвое больше среди известных лиц, чем истинных умельцев хорошо готовить, а именно – восемь человек из тысячи. А это почти один процент. Если принять во внимание, что активного населения у нас едва ли наберется теперь 50—60 миллионов, а остальные старики, дети, инвалиды, то этот один процент решивших искать счастья в кулинарном бизнесе составляет примерно более полумиллиона человек. Для ресторанов явно многовато.
Будучи людьми богемными, в бытовом отношении – неустроенными и вечно ищущими, они хорошо понимают, что любая едальня, превращенная одновременно в место для встреч, без посетителей (то бишь клиентов) пустовать не будет. К тому же заниматься бизнесом невозможно без серьезных экономических знаний, а тут – кафе, кухня, вроде бы все понятно и никаких «секретов» нет.
Итак, вот наши кулинарные бизнесмены из артистической среды.
Агутин Леонид, 1961 года рождения, эстрадный певец. Рекламирует коньяк французской фирмы Готье. В 1996 г. заключил с ней контракт.
Ворошило Александр, 1946 года рождения, оперный певец, баритон. С 1991 г. – владелец двух колбасных фабрик. В 1998 г. открыл третью. Выпускает 40 наименований колбас. Поставляет свою продукцию в Кремль.
Збруев Александр, 1938 года рождения, актер «Ленкома». Открыл рядом с театром ресторанчик «ТРАМ», использовав прежнее название «Ленкома» – Театр рабочей молодежи, и расшифровав эту старую аббревиатуру по-своему – «Театральный ресторан артистов Москвы».
Кобзон Андрей. Сын известного певца Иосифа Кобзона. Использовал влияние и популярность своего отца, став совладельцем фешенебельного и самого дорогого ресторана Москвы – филиала парижского ресторана «Максим» (бывший «Националь»).
Невинный Вячеслав, 1934 года рождения, драматический актер. Рекламирует в телероликах изделия немецкой фирмы «Кнорр» (бульонные кубики, суповые концентраты и т. п.).
Самохина Анна. Актриса кино. В 1997 г., после съемок в фильме «Воры в законе», завела свой ресторанчик под таким же названием.
Сукачев Гарик. Рок-певец. Владелец ресторана «Вудсток».
Табаков Антон. Сын известного драматического актера Олега Табакова. Владелец ресторана «Сохо».
Ну а теперь – наши политические деятели, любящие хорошо покушать и не делающие никаких особых секретов из своих гастрономических симпатий.
Гайдар Егор Тимурович (1956 года рождения, Москва). Внук сразу двух знаменитых советских писателей – Аркадия Гайдара и Павла Бажова. Егор Гайдар, будучи первым вице-премьером в правительстве Ельцина, посещал ресторан «Ле Шале», любимая кухня – французская, ресторанная. Предпочитаемые блюда – дары моря (креветки, морские гребешки). На десерт – фрукты в шоколаде.
Жириновский Владимир Вольфович (1946 года рождения, Алма-Ата). С 1990 г. – лидер либерально-демократической партии, с 1993 г. – депутат Государственной Думы. По социальному положению в детстве и юношестве – полная противоположность Гайдару. Мать работала в столовой. Однако ныне он посещает тот же ресторан, что и Гайдар. Любит блюда той же, французской кухни.
Илюшин Виктор Васильевич (1947 года рождения, Нижний Тагил). Бывший вице-премьер, помощник президента Ельцина. Предпочитает, по его словам, вегетарианскую пищу.
Кобец Константин Иванович (1939 года рождения, Киев). Кадровый военный, в 19 лет поступил в военное училище и с тех пор все время на военной службе. В августе – сентябре 1991 г. – министр обороны России. В 1993—1995 гг. – заместитель министра обороны. Всю жизнь ел армейскую пищу. О его личных кулинарных пристрастиях ничего не известно.
Козырев Андрей Владимирович (1951 года рождения, Брюссель). Профессиональный, карьерный дипломат. Бывший министр иностранных дел России (1990—1993 гг.). В 1993 г. – депутат Государственной Думы. Последовательный поклонник французской ресторанной кухни, которой верен, исходя из соображений профессии и престижа. После отставки – регулярно посещает московский ресторан «Максим». Предпочитает морской язык «Альберти», тушенный в вермуте, говяжье филе «Периге», фаршированное гусиной печенью и с соусом из трюфелей, ассорти из французских сыров.
Лахова Екатерина Филипповна (1948 года рождения, Свердловск). Депутат Государственной Думы с 1993 г. Пыталась, как лидер общественно-политического движения «Женщины России», создать себе имидж хорошей хозяйки и с этой целью всегда говорила, что любит готовить. Однако домашние смеялись над этим, так как забыли, когда Екатерина Филипповна, врач по профессии, готовила в последний раз. Любимые блюда Лаховой – кондитерские изделия (торты, пирожные), что для женщин весьма обычно и широко распространено. Практически это означает, что собственно кулинария для нее – терра инкогнита.
Лебедь Александр Иванович (1950 года рождения, Новочеркасск). Генерал, бывший кандидат в президенты России. С мая 1998 г. – губернатор Красноярского края. Заявил, что с 25 декабря 1993 г. не употребляет никаких спиртных напитков.
Хакамада Ирина Муцуовна (1955 года рождения, Москва). В 1992—1993 гг. – генеральный секретарь Партии экономической свободы. В 1995 г. выходит из этой партии, основывает свою политическую группу – «Общее дело». Депутат Государственной Думы с 1993 г. Любит вкусно поесть, но не любит и не умеет готовить, а посещает ресторан «Бородино» с его французской кухней и с фирменным блюдом – телятиной, фаршированной гусиной печенкой и черносливом.
Современная политическая элита – сплошные провинциалы. Из каких только городов они не понаехали «завоевывать Москву»: Новочеркасск, Проскуров, Нижний Тагил, Алма-Ата. Неудивительно, что с культурой питания у всех у них дело обстоит почти как у Лаховой: ради имиджа – хочется эту культуру иметь, но в действительности – уже поздно. Вот и отправляются наши любители «вкусной еды» в ресторанчики, да и едят там одно-единственное блюдо – проверенное.
Только более высокие цены в избранных ими ресторанах отделяют этот «руководящий слой» от других представителей богемы, которые точно так же зависимы от ресторанчиков и забегаловок, но более дешевого и «тусовочного» пошиба. Разница лишь в том, что у одних основной жизненной интерес – политический, и гастрономическое удовольствие для них – лишь часть досуга и быта, небольшая отдушина, а у других – еда занимает в жизни существенное место, хотя и она, как и профессия, целиком «на виду», на людях, как составной компонент тусовок, а не является чем-то сугубо личным, сокровенным, внутренним. Да и характер и уровень этой еды и тем более питья, несмотря на их высокую стоимость, зачастую примитивный и однообразный.
Вот как выглядит распределение предпочитаемых блюд и напитков, которыми склонны питаться некоторые известные деятели культуры и представители шоу-бизнеса.
Салаты – Владимир Машков, актер; Алла Пугачева, певица
Колбаса – Дмитрий Пригов, поэт
Супы – Лев Лещенко, певец; Алексей Власов, президент «Российской биржи»
Пельмени – Лев Лещенко, Алла Пугачева, Владимир Машков, Андрей Макаревич, музыкант
Картошка с грибами – Лев Лещенко, Владимир Пресняков, певец
Курица гриль – Кристина Орбакайте, певица; Владимир Шахрин, музыкант
Блинчики со сгущенкой – Борис Краснов, художник
Осетрина гриль – Вилли Токарев, певец; Юлий Гусман
Лягушки жареные – Петр Проскурин, писатель
Рыба, крабы – Елена Лиховцева, теннисистка
Крокодилий бифштекс – Наталья Гундарева, актриса
Свежие фрукты – Алла Пугачева
Мороженое с клубникой и шоколад – Филипп Киркоров, певец
Виски – Дмитрий Маликов, певец
Водка – Константин Кинчев, певец
Коньяк – Леонид Агутин, певец; Татьяна Овсиенко, певица
Кампари – Татьяна Овсиенко
Шампанское (полусладкое) – Юлий Гусман
«Пенедес» и «Риоха» – Сергей Доренко, телеведущий
Фруктовый чай – Ирина Понаровская, певица
Многие представители постсоветской, «рыночной» богемы не могут назвать каких-либо конкретных «любимых блюд», не желают себя, так сказать, ограничивать каким-то одним «кушаньем». Не указали конкретно своих особо любимых блюд и напитков, а назвали целое направление своих кулинарных склонностей следующие лица:
«Обожаю вообще вкусную еду», – Бари Алибасов, продюсер группы «На-на».
«Люблю быструю еду, чтобы ее приготовление не занимало более 15 минут», – Филипп Киркоров. (То есть яичница, сосиски, жареная колбаса, крутые яйца, салат из огурцов и помидор со сметаной и т. п. Даже макароны и пельмени в пачках сюда не входят, так как требуют отваривания более 15 минут. Даже каши, кроме овсяной размазни, не входят в число блюд «быстрой» кухни, если их «делают» самостоятельно. Остаются консервы, супы-концентраты, мясные или куриные кубики «Кнорр» и тому подобная еда-мусор.)
«Предпочитаю японскую кухню», – Елена Лиховцева, теннисистка.
Если обобщить и подвести итоги этого пестрого обзора кулинарных пристрастий нашей богемы, то надо обратить внимание на то, что характерно для всех них – отсутствие супов в меню, особенно у женщин. Даже Алла Пугачева, которая старается питаться более гармонично (у нее в рационе присутствуют и закуски, и вторые горячие блюда, и десерт, причем все – «нормальное»), избегает супов, по-видимому, по причине веры в так называемые рекомендации медиков, которые приписывают безвинным и крайне необходимым супам не свойственное им качество – вызывать полноту.
В остальном, питание эстрадной и литературной богемы, как и в первой половине XX в., остается вульгарным, с небольшим уклоном в претенциозность и пижонство (крокодилина, лягушатина, осетрина гриль).
Что касается напитков, то здесь положение столь же серое: водка, виски, коньяк и их не менее пошлый антипод – «фруктовый чай». А почему же не натуральный, не настоящий?
Самыми культурными (кулинарно) нашими «звездами» оказываются представители журналистики и спорта.
У Лиховцевой грамотный выбор питания с точки зрения профессии и кулинарии – питательная, обильно белковая, здоровая и вкусная японская кухня, и у Доренко в области напитков – правильный выбор двух прекрасных и буквально оздоравливающих вин – испанских красного «Пенедес» и белого «Риоха». Самый вульгарный выбор «любимого вина» у Овсиенко – аперитив Кампари – вино, разрушительно действующее даже на дюжего мужика!
• • •
В середине 90-х годов газета «Неделя» несколько раз пыталась провести кулинарный опрос самого юного эшелона российских едоков – учеников средней школы. Сразу надо оговориться, что дело это удавалось плохо. Во-первых, охват лиц, подвергнутых опросу, был ничтожен. Во-вторых, пришлось ограничить и возраст опрашиваемых, и группа получилась очень уж узкой – в основном ученики 8-го класса: вроде и не совсем уже маленькие, понимают, что у них спрашивают, и способны верно ответить, и в то же время еще не взрослые, как десятиклассники, еще дети. В-третьих, журналисты из столичной газеты, естественно, ограничились московской школой, причем в центре Москвы.
Ясно, что получившаяся картина – малорепрезентативна для всей страны и особенно для всей нынешней российской детворы.
И все же, поскольку иных данных нет, приходится воспользоваться тем, что есть, – несовершенными, скудными, искажающими действительность данными.
Так, ребятам был задан один-единственный вопрос: «Твое любимое блюдо?».
40% школьников ответили на него – курица, 25% – пицца, 15% – салаты (то есть домашнее дежурное праздничное блюдо со стандартным консервированным горошком и майонезом).
Таким образом, 80% ребят определили свои кулинарные вкусы предельно просто, однообразно, причем регулятором выбора был, разумеется, не вкус, а достаток родителей.
Что же касается 20% ребят, имеющих, как считали журналисты, свое собственное, более индивидуальное кулинарное мнение, то они, в действительности, обнаружили еще более упрощенные вкусы. Так, 8% назвали «любимыми» – спагетти, картофельное пюре (консервированное) и чипсы, то есть совершенно примитивные пищевые товары, а не блюда в подлинном понимании этого слова. И лишь 12% детей поняли, осознали, что у них спрашивают, и смогли выйти за пределы меню ежедневного дежурного стола и определить свое любимое блюдо как то, что либо бывает очень редко, либо носит особый вкусовой, кулинарный оттенок.
Что же они назвали?
Один школьник своим любимым блюдом назвал шашлык, еще один – жареное мясо, и несколько человек – торт, мороженое, сладкое.
Остальные смогли назвать лишь какое-то конкретное блюдо, которое вовсе не является желанным, любимым, а просто чаще других приходится есть и запоминается поэтому лучше других.
Если подвести общий итог этого опроса, то, несколько упрощая, можно сказать, что наше «кулинарное будущее» – это, как ни крути, – «ножки Буша». Лучше, выше пищи дети конца 90-х годов не знают.
