Текст книги "Кухня века"
Автор книги: Вильям Похлебкин
сообщить о нарушении
Текущая страница: 46 (всего у книги 87 страниц)
При этом тщательно обходился вопрос о том, о чем спрашивал и чего добивался автор письма: будет ли улучшено качество чая. Вместе с тем в письме для знающего бюрократические правила чтения можно было увидеть и кое-какие перемены в «неприступной позиции».
Во-первых, ухудшение качества чая признавалось, во-вторых, признавалось, что это ухудшение целиком связано с механизацией сбора чайного листа, – то есть то, на что обращалось внимание в статье в «Неделе» и что еще за полгода до этого ожесточенно отвергалось. В остальном – это была классическая отписка, и, таким образом, круг замкнулся – ни выступление газеты, ни протест ветеранов не дали никакого реального результата.
Все жалобы на Управление чайной промышленности Минпищепрома СССР были направлены туда же, вместо того чтобы на основе этих жалоб высшие органы наказали бы виновных, то есть данное Управление. Таким образом, по крайней мере в торговле и в производстве продовольственных товаров, в общественном питании, в конце 70-х – начале 80-х годов никаких улучшений никакими жалобами, как в прессу, так и в «высокие инстанции», никаких сдвигов, никаких изменений добиться было невозможно. Государственная машина работала на холостом ходу, степень ее бюрократизации ощутимо, наглядно тормозила любую работу.
Вообще, письма людей, действительно разбирающихся в кулинарии, а тем более в качестве продуктов, были крайне редки. Более того, почти всегда они не находили поддержки в своем ближайшем окружении – в городках, селах, где им приходилось работать и жить. Их жизненный опыт не был востребован, к нему были абсолютно равнодушны окружающие, хотя, казалось бы, такое нехитрое дело, как определить, хороший это продукт или нет, каков уровень его качества, не требовало специальных знаний. Но дело было как раз в том, что обладателей нормального вкуса становилось все меньше и меньше. И в этом состояла подлинная трагедия. В таких условиях трудно было восстанавливать и тем более развивать правильные кулинарные знания, растить кадры поваров, товароведов.
«Напишите, пожалуйста, статью о меде такую же правдивую, как о чае в № 21 „Недели“. Она просто необходима. Я пчеловод, у меня 20 пчелосемей. В 1982 г. я взял от них 1500 кг меда. Ясно, что большую часть я реализую на рынке, знаю вкусы населения. В определении качества меда у городского населения полная безграмотность. Большинство людей считают, что мед должен быть жидкий, прозрачный, чтобы он накручивался на нож, причем думают, что это может быть в любое время года. А про кристаллизованный, прекрасный мед думают, что в него обязательно якобы „насыпан сахар“, а в консистенции этого меда, в его вкусе, аромате совсем не разбираются. Как будто бы этих качеств и нет, или им все равно.
Некоторые торгующие медом пчеловоды идут на обман, используя представления потребителей. Они нагревают мед до 100°, добиваясь его жидкости и временной вязкости (спустя несколько часов по загустении). С прозрачностью после нагрева тоже все в порядке. И если на рынке нет лаборатории, чтобы определить диастазу, успешно продают (да еще дороже) такой испорченный мед глупым покупателям.
У меня мед, собранный пчелами на эспарцете, доннике, осоте и др. (вывожу ульи к посевам этих трав), нежный, приятный, белый и светло-желтый, весь плотный, закристаллизованный, то есть лишенный такого балласта, как вода, более легкий, выгодный для покупателя.
Но вот я стою на рынке впустую рядом с эдаким делягой, и пока он весь свой фальсифицированный мед не продаст, у меня никто мой добросовестный мед не покупает. Ни грамма. Да еще наслушаешься оскорблений и насмешек, дескать, нечего сахар подсыпать! Просто обидно – да когда же мы народ образуем, чтобы он в простых вещах грамотным был? Пожалуйста, расскажите, все правдиво: и о вкусе, о цвете, о запахе, консистенции меда.
С уважением,
Н. Н. Воронов, Хадыженск Краснодарского края»
Однако отвечать серьезно, по существу на все подобные кулинарные вопросы и просьбы читателей через газету, на ее страницах мне просто не разрешили. Несмотря на очевидную общественную важность просветительской деятельности в кулинарной сфере и на явную тягу читателей к получению такой просветительской информации, отношение к публикациям «кулинарных разъяснений» на газетных полосах было во всех инстанциях резко отрицательным.
Более того, моей попыткой доказать, что это общественно необходимо, «начальство» просто возмущалось, а того, кто пытался меня поддержать, подозревали во всех, в том числе и в политических, грехах. Дело в том, что никто не хотел рассматривать тот или иной вопрос по существу, а аргументы против выдвигались чисто формальные и потому непробиваемые, как железобетон. Во-первых, нельзя превращать общественно-политический еженедельник всесоюзного значения, издание правительственное (приложение к «Известиям»), в учебное пособие по кулинарии. (Убедительно?!) Во-вторых, нельзя выступать с критикой общепита и любых уже принятых пищевых или кулинарных нормативов, ибо это является прямым нападением на государственную политику и попыткой посеять сомнения в ее разумности. (Значит, выходило, исправлять ошибки – нельзя, пусть лучше они укореняются, раз уж они вышли в разряд «государственных»?)
– Поймите, – убеждал меня главный редактор, – Ваша задача только поднять тот или иной вопрос, пробудить интерес подписчиков к газете, но вовсе не выступать в качестве «разъяснителя», «лектора» по детальным, конкретным кулинарным вопросам. Для этого есть другие органы или другие места. (То, что эти «другие органы» не отвечали своему назначению – это уже никого не касалось.)
Характерно, что даже в тех материалах, которые удавалось опубликовать в «Неделе» и которые в целом получили одобрение редколлегии, тщательно вычеркивалось все, что казалось редактору поучительным, конкретно-профессиональным и практически применимым в быту и в жизни.
Нет! Только общие, расплывчатые рассуждения на газетной полосе.
– А вот конкретно, кулинарно, Вы можете, если уж так хотите, ответить читателю лично, в письме, от себя, по своей инициативе, без ссылки на газету и не в конверте со штампом «Недели».
Но именно этот путь был технически невозможен (писать ежедневно десятки писем!), а главное, лишен всякого общественного смысла. Ведь важно было показать типичность, всеобщность того или иного отрицательного явления, чтобы решительно исправить его и правильно ориентировать не отдельного человека, а сразу представительную группу людей. Вот тогда бы был общественный толк!
Но именно это как раз и пресекалось. «Никаких обобщений», – требовал, предупреждал и, наконец, умолял меня редактор.
До сих пор я не могу понять, откуда брались такие указания: приходили ли они «сверху» или, наоборот, формулировались в самой редакции, но то, что на них настаивали, их проводили и заставляли всех считать их «руководящими директивами» – в этом не было никаких сомнений.
Итак, если даже в центре страны, в Москве, где были сконцентрированы лучшие интеллектуальные силы, так и не удалось доказать необходимость проведения просветительно-образовательной пропаганды для исправления ошибок в кулинарной практике общепита и переломить бюрократически-равнодушные настроения и явное нежелание ничего менять для улучшения положения в нашем общепите, то что можно было ожидать от провинции? Могла ли там возникнуть какая-либо инициатива без всякой уверенности, что она будет поддержана в центре?
Между тем «провинция» вовсе не была глупа, там было очень много умных, интересных, скромных людей, которые искренне надеялись, что именно Центр, Москва, поможет им, поддержит их в борьбе с местными бюрократами, и не предполагали по наивности, что Москва к концу 70-х – началу 80-х годов сама давным-давно превратилась в оплот бюрократизма в стране.
Тем не менее, несмотря на явную атмосферу застоя, в стране было еще достаточно людей, которые считали для себя невозможным не обращать на это внимания и призывали бороться со всякими отрицательными явлениями в конкретной, общепитовской сфере.
Были читатели, которые чрезвычайно серьезно и верно оценивали значение проблем советского общепита и понимали его большое государственное значение. Они призывали редакцию «Недели» и «Известий» поставить вопрос о состоянии советской кухни более широко, созвать всесоюзное совещание не работников общепита, а его потребителей, и не в Минпищепроме, а в редакции «Известий», где с привлечением представителей науки открыто и нелицеприятно обсудить, как навести порядок в питании народа, как научиться вкусно и сытно кормить людей, занятых на производстве.
В июне 1982 г. московский инженер Л. А. Гукасьян назвал в своем письме проблему общепита – проблемой номер один.
«Самые лучшие кулинарные советы, – писал он, имея в виду обозрения „Недели“, – мало что будут значить, если они не будут претворяться в жизнь в системе общепита, которая, по идее, должна демонстрировать образцы кулинарного искусства и быть эталоном рациональной еды».
Конечно, так думали весьма немногие, в основном общепит больше ругали по конкретным, частным случаям, не ставя высоких задач его коренного исправления, ибо считали это недостижимым, то есть во многом примирились с его низким уровнем, но задачу кулинарного просвещения широких масс поддерживало большинство и видело в этом один из путей выхода из кризиса.
«Если публика будет просвещена в вопросах качества и сезонности сельхозтоваров, – писал полтавчанин А. Д. Туркулевич, – то и торговле продтоварами придется перестраиваться в сторону улучшения и расширения ассортимента».
И он был далеко не одинок в своем мнении. Но подавляющее большинство читателей ограничивалось нареканиями на конкретные, наиболее видимые недостатки общепита.
Особенно обращали внимание на исчезновение дешевых, но здоровых, полезных, вкусных блюд: чая, горячего молока, блинов и оладий со сметаной. На замену им пришли готовые низкопробные, но более дорогие изделия: некий «шоколадный напиток» – приторная мутная жидкость со слабым запахом испорченного какао, «фанта» и прочие «прохладительные», искусственные напитки, предлагаемые и в зимнее и в осеннее время, пиво, которое совершенно нельзя было предлагать в «Детском кафе» или в «Детском театре», крутые яйца и кильки и т. д. Обращали внимание также на катастрофическое ухудшение качества многих широко известных продуктов, стандарт которых выдерживался десятилетиями, но резко изменился к началу 80-х годов. Халва, напоминающая по цвету асфальт и вязнувшая на зубах, плавленые сырки, совершенно лишенные эластичности и похожие по консистенции на хозяйственное мыло.
Люди писали по этому поводу письма в Минпищепром, в ЦК партии, в центральные газеты и... получали отписки. Вышедший на пенсию работник сахарной промышленности киевлянин И. С. Каляничный прислал в редакцию «Недели» ответ Главсахара УССР, где ему, специалисту, «объясняли», что качественный, крепкий рафинад перестали вырабатывать потому, что его производство связано с вредными условиями для рабочих, и поэтому перешли на производство быстрорастворимого сахара. Возмущенный ветеран сахарной промышленности спрашивал газету, как можно так нагло «пудрить мозги» людям, и призывал журналистов «разоблачить изготовителей отписок».
Но пресса начиная с 1984—1985 гг. уже более не занималась «восстановлением справедливости» и перестала реагировать на сигналы людей, которые наивно полагали, что жалоба в газету кого-то испугает, и мешали своими письмами «нормальной» работе редакции. Никакой «защиты общих интересов» уже никто не хотел вести. Чувствовалось уже дыхание распада, нежелание проявлять инициативу, бороться сообща. Поэтому успех таких жалоб потребителей, не желавших смириться с обстоятельствами, был возможен лишь в редких случаях.
Так, весной 1982 г. в кафетерии при булочной-кондитерской № 1 («Филлиповской») на ул. Горького прекратили, как и во многих других «точках» в Москве, продавать горячий чай, что вызвало бурное возмущение хорошо спевшейся группы завсегдатаев этого кафе, коренных москвичей, живущих в переулках близ главной московской улицы. Они сразу же пошли в Моссовет, расположенный буквально в двух шагах от булочной-кондитерской, и... добились восстановления торговли горячим чаем уже на следующий день. Эта «победа» сильно подняла дух советских «пикейных жилетов», заслонив собой деградацию общепита на всем московском пространстве за пределами ул. Горького. Торговля горячим чаем была в ту же неделю прекращена во Дворце съездов, в Детском театре, в ЦПКО им. Горького, в цирке на Воробьевых горах и еще в десятке «пищеточек», где некому было «бороться» за ее восстановление.
Еще менее эффективной была акция читателей по оказанию воздействия на выпуск кулинарной литературы как на один из способов расширения кулинарного просвещения в народе. Кулинарная литература выпускалась до 1975 г. очень редко и только в единственном специализированном издательстве. Фактически существовала и имела право на существование лишь одна поваренная книга – знаменитая (или пресловутая?) «Книга о вкусной и здоровой пище». Она появлялась каждые 5—10 лет и каждый раз гигантскими тиражами. Тем не менее книга не залеживалась. Она исчезала мгновенно. Более того, она даже не появлялась в магазинах, ибо «распределялась» среди номенклатурных лиц. Другая кулинарная литература, за исключением производственной, практически вообще не появлялась.
В стране создался острый дефицит поваренных руководств, как для населения, так и для профессиональных работников кухни. В начале 70-х годов, по-видимому, осознали, что необходимо активизировать кулинарное просвещение в стране, и началось издание «внегосударственных» кулинарных книг, в основном прикладного значения: по домашнему консервированию овощей и фруктов, по выпечке наиболее простых домашних кондитерских изделий.
В 1978 г. была, наконец, издана пролежавшая в издательских недрах почти 5 лет моя книга «Национальные кухни наших народов», почти одновременно с ней появилось учебное пособие для кулинарных училищ – «Советская национальная и зарубежная кухня» А. И. Тютюнника и Ю. М. Новоженова, коллективная работа сотрудников аппарата Минпищепрома, выступавших до этого в качестве цензоров и рецензентов моей работы.
Но на этом была поставлена точка. Когда в 1979—1980 гг. встал вопрос о том, чтобы издать в форме книги «Кулинарный словарь», который печатался с 1972 г. маленькими кусочками в «Неделе», то осуществить это оказалось абсолютно невозможно: преодолеть чиновничий заслон не смог даже отдел печати ЦК КПСС, поскольку вся его «сила и власть» распространялась на общественно-политическую литературу, а в области «специально-технической», к которой причислялись и кулинарные книжки, решающее слово принадлежало Минпищепрому и его «специалистам». Кулинарная общественность, домохозяйки недоумевали, почему печатавшийся по чайной ложке на протяжении 7—8 лет «Кулинарный словарь» не может быть издан в удобной для пользования книжной форме, а должен использоваться в виде неудобных, разрозненных, истрепанных вырезок из газеты. Мне как автору словаря приходили сотни писем с «советами» издать книгу. Но я не имел даже права отвечать на эти письма, ибо не знал даже, что ответить: вопрос этот решал не я. Поэтому в «Неделю» стали приходить письма на имя главного редактора с просьбой издать «Кулинарной словарь».
«Уважаемый редактор!!!
Повара и кондитеры Края и в частности Кавказских Минеральных вод просят Вас издать „Кулинарный словарь“ Вильяма Васильевича Похлебкина отдельной книгой, потому что словарь крайне необходим. Вместе с тем мы убеждены, что к нашей просьбе присоединятся все кулинары нашей Родины, еще и потому, что нет настоящего кулинара без книг Вильяма Васильевича Похлебкина. Есть хорошие книги по кулинарии (хотя их не так уж много), но так, как учит и подходит к работе и технологии Вильям Васильевич Похлебкин, еще никто не делал. Читая его книги и словарь, проникаешься еще и еще раз в истинное назначение кулинара. Он учит мыслить по-иному. Кулинарный словарь нужен всем: и начинающему кулинару, и молодой хозяйке, и зрелому повару. Это кладезь знаний для повышения квалификации.
С уважением и благодарностью и надеждой на свершение просьбы.
Коллектив и зав. производством кафе „Русский Двор“ Шумова Ольга Викторовна
Коллектив и зав. производством ресторана „Встреча“ Ю. М. Зеленский
г. Ессентуки, 7 февраля 1980 г.»
Однако это не только не содействовало изданию книги, но и привело к тому, что словарь прекратили печатать и в газете. А против поваров, подписывавших «коллективки», было применено давление.
Ничего не зная обо всей этой закулисной возне, я, будучи «отлучен» от «Недели», сидел в своем Подольске и работал дома над историческими исследованиями. Телефона у меня не было, адрес мой никто не знал. Лишь несколько лет спустя, когда уже вовсю стала разрастаться хаотическая «перестройка», я узнал, что повара из разных регионов страны настойчиво добивались восстановления печатания «Кулинарного словаря» хотя бы в газетной форме. Вот что они писали, по-видимому, в третий или четвертый раз весной 1983 г. в «Известия».
«Уважаемый Главный редактор!
Мы, кулинары Ставропольского края и Кавминвод, большие почитатели Вашей газеты. Нас, как кулинаров, интересовал „Кулинарный словарь“ В. Похлебкина, но вот уже около года, как он не печатается. Мы просили издать словарь отдельной книгой, но это оказалось невозможным. Убедительно просим Вас продолжить печатать словарь в газете „Неделя“. У нас есть все вырезки из газеты, за что мы сердечно благодарим Вас. Продолжая собирать словарь, в итоге мы будем его иметь полностью. Эту просьбу мы обсуждали на Кулинарном совете Ставрополя, Пятигорска, Черкесска. Все кулинары просят Вас о продлении „Словаря“ в Вашей газете.
С уважением к Вам:
Ставрополь, ресторан „Горка“, коллектив, зав. производством Земнов К. Ф.
Черкесск, кафе „Кубань“, коллектив, зав. производством Джутов Ж. И.
Ессентуки, кафе „Русский двор“, коллектив, зав. производством Шумова О. В.
Ессентуки, кафе „Встреча“, коллектив, зав. производством Зеленский Ю. М.
Ессентуки, кафе „Кавказ“, коллектив, зав. производством Ибрагимов М. Т.
Пятигорск, ресторан „Центральный“, коллектив, зав. производством Усачев Д. Ф.
Кисловодск, кафе „Русь“, коллектив, зав. производством Жохов А. Е.
Кисловодск, кафе „Стеклянная струя“, коллектив, зав. производством Аваков А. М.
Кисловодск, ресторан „Театральный“, коллектив, зав. производством Горбунов М. Н.
Кисловодск, ресторан „Храм воздуха“, коллектив, зав. производством Шиенко В. А.
Ессентуки, рабочая столовая нарзанного завода, зав. производством Афонасов Г. А.
Коллектив и зав. производством Объединенного кондитерского цеха ресторана „Парус“ Бубнов И. Ф.»
Было еще одно письмо, которое подписали эти же двенадцать человек да еще четыре шеф-повара: Печерский А. Ф., Прокофьев А. Г., Левченко А. Л., Яковлев Л. И.
Поразительно, невероятно, парадоксально, но страна и представители ее режима, еще в 60—70-х годах предпринимавшие усилия для всемерного развития общепита и стремившиеся к повышению качества поварских кадров, в середине 80-х годов уже активно закрывали поварам путь к знаниям, наносили сознательный удар по общепиту, содействовали и участвовали в его деградации. Это говорило о том, насколько переродилась советская власть во всех своих звеньях и насколько выродились, деградировали ее чиновные представители, ее аппарат, вся советская бюрократия.
Ярким примером того, как низко пал профессиональный уровень поварского состава в СССР в 80-х годах вследствие отсутствия классического кулинарного образования и насколько примитивными были требования даже к поварам, обслуживающим партийно-правительственную верхушку [41]41
Шеф-повара глав государств и правительств во всех странах являются (и должны быть!) членами международного кулинарного закрытого клуба «С. С. С.» («Шефы глав государств»), куда принимаются лишь супермастера международного класса. Советские повара никогда не входили в эту высшую профессиональную организацию, т. е. никогда не были объектом строгого поварского контроля. Они нуждались лишь в проверке органами КГБ, которых профессиональный кулинарный уровень не интересовал.
[Закрыть], служит факт тяжелого пищевого отравления К. У. Черненко летом 1983 г., чуть было не приведшего к смертельному исходу. Случай этот был тем более показателен, что К. У. Черненко отравился не где-нибудь в забегаловке, а за столом министра внутренних дел – Федорчука, который пригласил Черненко отобедать у него во время пребывания в отпуске в Сочи.
Подавали свежекопченую скумбрию, приготовленную «придворным» поваром-украинцем, сотрудником КГБ. Так что обедающие чувствовали себя в безопасности. Как известно, украинская кухня – вся зиждется на сале, жареной колбасе, шкварках и жирном борще со свининой. Рыбных блюд украинская национальная кухня не знает, а повара о рыбе, да еще морской, никакого понятия не имеют, поскольку «теорией» и иностранными национальными кухнями не интересуются. Со скумбрией, следовательно, шеф-повар обращался как с каким-нибудь днепровским лещом. Разницы в рыбах – не видел. Однако скумбриевые рыбы, как и сельдевые, отличаются тем, что не имеют обычной чешуи речных рыб. Вместо чешуи у них есть очень тонкая, прозрачная кожа-пленка, сквозь которую просвечивает подкожная окраска и рисунок. Необходимо снимать эту тончайшую пленку, под которой обычно находится тонкий слой жира, имеющий тенденцию портиться, если пленка не снята.
Сам съем пленки требует навыка и времени, возни, которую даже женщины не особенно любят. Украинец-повар вообще посчитал, что с этим не стоит возиться, и подкоптил скумбрию, не сняв пленки, надеясь, что она вообще пропадет сама собой в ходе тепловой обработки.
Но этого не случилось, ибо пленка очень крепка и она не исчезает, а прилипает прочно к рыбному филе. Зато случилось как раз то, что «теоретически» должно было произойти: подкожный жир быстро прогорк, и образовавшиеся сивушные масла отравили желудок К. У. Черненко.
Поскольку не сразу сообразили, в чем дело, а врачи ничего не понимали в специфических рыбных отравлениях, Черненко замучили различными противоядиями, обострив у него старую почечную болезнь. Он не умер в 1983 г., но зато его смерть в 1985 г. была явно приближена этой кулинарной ошибкой.
Между прочим, в моем «Кулинарном словаре» я указывал на необходимость снятия пленок со скумбрий и сельдевых рыб, предупреждая о возможности таких случаев. И кто знает, если бы мой словарь был издан в 1979—1980 гг. в форме книги, как об этом просили ставропольские повара, быть может, и этого бы случая не произошло.
Забегая вперед, можно сказать, что «Кулинарный словарь» удалось напечатать в конце 1988 г. в Белоруссии, в Минске, тоже не без труда и не без цензурных сокращений, но все же в более терпимой среде, которая совершенно отсутствовала в то время в России (РСФСР).
• • •
В 1985 г. в Калуге было проведено социологическое обследование. ВНИИ системных исследований первый раз за всю историю СССР решил выяснить, каково мнение людей о еде, и предложил ряд вопросов калужанам на тему, что и как они едят и как относятся к приготовлению пищи. Разработала вопросы и провела опрос респондентов социолог И. В. Абанкина, результаты опроса были опубликованы в 1986 г. Мы приводим в обобщенной и сокращенной форме некоторые наиболее характерные данные.
Вопрос 1:Что означает для вас еда? Необходимость, на которую жаль тратить время, или удовольствие. И какой она должна быть?
Ответы:
15% – на еду не обращаю внимания, лишь бы попроще и побыстрее.
21% – еда – для здоровья, пусть не вкусно, но лишь бы полезно.
35% – еда – удовольствие, главное – вкусно, на это не жаль сил и средств.
22% – за вкусную еду, но со следующими оговорками: когда готовят другие; люблю вкусную еду, но не умею ее сделать сама; если легко достать продукты; когда есть время; ради вкусной еды согласна готовить сама.
7% – нет ответа.
Вывод:Таким образом, 57%, то есть больше половины, – ценят вкусную еду. Индифферентны к еде – 22% (15 + 7), пятая часть, и столько же (21%) видят в еде и ждут от нее лишь «полезности». Таким образом, 43% едоков не предъявляют к еде высших требований вкусового порядка.
Вопрос 2:Вы разборчивы в еде?
Ответы:
26,6% – да, внимательно отношусь к тому, что ем.
64,8% – не очень прихотлив в еде, но стараюсь есть только то, что люблю.
3% – состав еды безразличен, лишь бы быть сытым.
6,5% – нет ответа, не знаю.
Вывод:Подавляющее большинство людей – 91,5% – ценили все же качественную пищу, разбирались в еде. Около 8% были к еде безразличны. Следовательно, большинство придерживалось здорового принципа – лучше голодать, чем есть что попало.
Итак, свое отношение к еде в начале 80-х годов советские люди сформулировали так: почти 60% любят и ценят вкусную еду, а не просто полезную или сытную. Свыше 90% разбираются в том, что они едят, разбираются в качестве пищи. И, наконец, 66%, то есть две трети, определенно против замены натуральной, естественной еды – суррогатами (даже удобными!). Ну что ж, эти данные свидетельствуют о том, что мы имели здоровый народ с правильными, здравыми суждениями и что советский общепит, как бы он ни был плох с точки зрения высоких кулинарных требований, не испортил наших людей, а наоборот, побуждал их к критическому отношению к еде, к повышению требовательности.
Следующая группа вопросов касалась отношения людей не к еде, а к кулинарии, к процессу приготовления еды, к работе на кухне.
Вопрос 1:Вы умеете готовить?
Ответы:
3% – не умею.
22,3% – умею, но самую простую еду.
35,6% – умею готовить, но не очень хорошо.
31,3% – умею хорошо готовить.
7,7% – не знаю, нет ответа.
Вывод:10% людей вовсе не знают кухни. 67% – занимаются кухней. Из них почти половина, или треть всех респондентов, готовят хорошо. При этом в число умеющих готовить попали в основном мужчины, а в число явно не умеющих готовить и не интересующихся кухней – женщины!
Вопрос 2:Вам нравится работать у плиты, творить, придумывать новые блюда?
Ответы:
30% – да, очень, нахожу в этом большое удовольствие.
36,5% – нравится, но жаль времени.
17,2% – нет, не нравится.
10,3% – не знаю.
6,0% – нет ответа.
Вывод:66,5% нравится кухонная, поварская работа, но 33,5% она определенно не нравится. То есть треть людей абсолютно отстраняются от кухни.
Вопрос 3:В вашей семье ценят ваше умение готовить?
Ответы:
40,8% – да, очень.
21% – нравится, но особенно не ценят.
6% – нет, не ценят, не обращают внимания.
32% – вопрос ко мне не относится.
Вывод:Искусство домашних кулинаров высоко оценивают меньшинство – 40%, хотя вкусная еда нравится, по разным показателям, от 57 до 62% населения.
Суммируя данные этого опроса, можно считать, что 67% советских людей все же занимались домашней кухней и 66,5% из них такая работа нравилась. Однако лишь 40% из них получали одобрение своих кулинарных усилий. Слишком большой процент – стойкая треть всех участников опроса – абсолютно индифферентны к проблемам кухни, приготовлению и вкусу пищи. Именно эта треть оказалась в следующую кулинарную эпоху – в 90-е годы – в числе основных, верных, преданных и благодарных клиентов «фаст фуда», без которого они пропали бы. И, наконец, еще три вопроса, которые задали социологи, чтобы уточнить кулинарную ориентацию и специфику интереса к кухне у советских людей в первую половину 80-х годов.
Вопрос 1:У вас есть домашние фирменные блюда?
Ответы:
54,5% – да, есть.
20,6% – нет.
25% – трудно сказать, нет ответа.
Вопрос 2:Ваши фирменные блюда вы придумали сами или готовите по известным проверенным рецептам?
Ответы:
7,7% – сам.
6% – в семье блюдо передается «по наследству».
80% – по чужим рецептам.
Таким образом, больше половины из тех, кто готовит дома, стараются делать «свои», им лично симпатичные или удающиеся у них «фирменные» блюда. При этом менее 10% придумывают их самостоятельно, и более 80% базируются на излюбленных ими книжных рецептах.
Вопрос 3:Ваше знакомство с кулинарной литературой? Пользуетесь ли вы ею?
Оказалось, что в первой половине 80-х годов лишь 30% домашних кулинаров, домохозяек были знакомы с новой кулинарной литературой, да и то понаслышке. Лишь 12% могли достать кулинарные книги последних лет. На этом фоне особенно становится ясным, что усилия поваров-профессионалов пробить издание «Кулинарного словаря» в 80-х годах были прямым отражением крайней скудости учебной кулинарной литературы в СССР и слабой кулинарной грамотности как в широких, так и в профессиональных кругах. Неудивительно, что, изолируя не только народ, но даже и профессионалов от кулинарных знаний, чиновничий аппарат пищевых ведомств СССР рыл по сути дела могилу советскому общепиту задолго до формального краха СССР.
Ограниченная кулинарная политика отрицательно сказалась на обществе, в котором, оказывается, жил интерес к народной, национальной кухне. Домашние любители-кулинары составляли две трети населения, но о них не знали, их потребности советская бюрократия игнорировала.
В условиях, когда все члены семьи были заняты на работе или учебе, когда продукты надо было «доставать» в очередях, и при почти полном отсутствии кулинарной информации положение домашних кулинаров было нелегким, особенно в праздники и когда приходилось принимать гостей. Традиции русского застолья и гостеприимства были еще достаточно живы к началу 80-х годов. Но практическое осуществление таких домашних застолий все более осложнялось самим изменением хода жизни. Хозяева, выступая в домашнем кругу в роли повара, должны были, кроме работы на кухне, сами накрыть на стол, убрать и вымыть посуду, да еще найти время посидеть за этим столом и улыбаться гостям, собравшимся по случаю дня рождения этого «повара». Это было крайне утомительно, тяжело, и обычно самим «героям» подобных «торжеств» было уже не до праздника и веселья.
Именно в связи с возросшими нагрузками при домашнем приготовлении в начале 80-х годов как бы раздваиваются и расходятся две линии в организации традиционного домашнего праздничного стола. Старая русская деревенско-купеческая приверженность к тому, что стол должен ломиться от блюд и бутылок, от видимого (показного) или подлинного изобилия кушаний, сменяется городской (рационально-экономной) приверженностью к тому, что еды должно быть немного (два-три блюда), но она должна быть вкусной, и среди нее должен присутствовать хоть один деликатес (например, красная икра или севрюга горячего копчения). Но времени на развитие этих новых тенденций история уже не отпустила. В середине 80-х годов грянула «перестройка», и все пошло по иному пути, в том числе и кулинарное развитие.
