Текст книги "Кухня века"
Автор книги: Вильям Похлебкин
сообщить о нарушении
Текущая страница: 44 (всего у книги 87 страниц)
Глава 13. Пищевые идеалы советского народа в 70-х и первой половине 80-х годов. Советская кухня времен «расцвета» и «застоя»
Тому, кто будет в XXI в. изучать причины краха СССР как социалистического общества, я бы посоветовал взять исходной хронологической вехой начало 70-х годов, то есть формально – кульминацию построения «развитого социализма», военных, политических и экономических достижений СССР, когда его потенциал, его ресурсы и, что немаловажно, настроения людей еще не были подвержены кризисным явлениям. Однако все эти внешние признаки государственного благополучия не соответствовали бытовой культуре населения, тому, что составляет повседневную основу жизни обычных «маленьких людей» – этих «винтиков» любого общества, без которых не может действовать вся грандиозная государственная машина.
Одним из самых заметных, бросающихся в глаза примеров этого несоответствия мощи промышленного потенциала страны, ее очевидных хозяйственных и научных достижений повседневному существованию людей, их условиям быта была не меняющаяся и даже возрастающая примитивность такой важной, существенной части бытовой жизни, как питание.
Государство, которое в 30-х годах, обладая меньшими возможностями, поставило задачу организации питания населения путем создания комбинатов и фабрик-кухонь, государство, которое в условиях послевоенной разрухи вновь возобновило ту же работу, в 70-х годах, в обстановке несравненно большего достатка и гораздо большего воздействия на жизнь людей промышленного стресса, перестало ставить во главу угла реорганизацию быта, развитие и улучшение общественного питания, а попросту говоря – отказалось брать на себя львиную долю кухонных забот населения.
Конечно, разговоры и даже планы расширения сети общественного питания, увеличения его доли в обеспечении населения горячей едой продолжались и в 70-е годы, в особенности в первой их половине, когда рассчитывали, что к 1980 г. в стране будет около 20 миллионов посадочных мест в ресторанах, кафе, столовых, чайных, буфетах. Это значило, что в течение суток успеют отобедать почти 120 миллионов человек.
Однако это были чисто бумажные расчеты, и даже в случае выполнения этих планов примерно 140—150 млн человек должны были бы питаться исключительно дома. Следовательно, домашнее питание и в 80-е годы должно было остаться преобладающим в жизни населения. Если же учесть, что реального осуществления эти планы так и не получили, то станет ясным, что имела место фактическая стагнация общественного питания. За 50 лет советской власти оно так и не стало преобладающей, ведущей формой социалистического быта хотя бы по чисто количественным, формальным признакам, а в качественном, кулинарном отношении стояло на крайне низком уровне и не пользовалось уважением у населения.
В этой обстановке, когда население не смотрело на общественное питание с надеждой, не проявляло интереса к его деятельности, стихийно возникло и равнодушие местных властей к развитию и улучшению качества общепита. Государственные и партийные органы в провинции, на районном и областном уровне, не побуждаемые более к развитию общепита центральными органами, как в 50-х годах, стали смотреть на кухню как на обузу и фактически перестали уделять ей внимание, снизили или вовсе ослабили контроль за этой сферой, где начала процветать коррупция.
Даже в ситуациях, где без общественного питания нельзя было обойтись и где в государственных интересах было создавать сеть общепита, этому не уделялось должного внимания. Это относилось к целине, к большим стройкам, вроде Нурекской ГЭС и БАМа, и ко многим другим стройкам, куда специально рекрутировалась, привлекалась бессемейная молодежь со всей страны. Даже здесь с организацией общепита, с заботой о такой первостепенной стороне быта, как питание работников, приехавших за тридевять земель с горячим желанием трудиться, дело обстояло из рук вон плохо.
И главное, это положение уже совсем не заботило партийные и государственные органы, не вызывало у них тревогу, как прежде, еще пять-шесть лет назад. На неустроенных людей, которые прибывали на место будущей «великой стройки» и требовали жилье, питание, возмущались тем, что их сорвали с насиженных мест, заранее не обеспечив элементарными условиями жизни, просто орали: «А вы что, сюда на готовые пироги ехали? На что рассчитывали?». И это было прямое повторение брежневских слов, впервые сказанных еще на целине в 50-е годы группе возмущавшихся людей.
Уже в середине 50-х годов, как признавал Л. И. Брежнев в своей книге «Целина», некоторые партийные товарищи считали, что «вряд ли следует вникать в массу мелочей, вплоть до того, чтобы заглядывать в котлы целинных бригад», а через 20 лет, в 70-х годах, число сторонников такого взгляда среди партбоссов резко увеличилось, и их точка зрения стала почти официальной. Заботы о быте, особенно о кухне, питании постепенно исключались из числа первостепенных государственных задач и переключались в область исключительно частных интересов, что по сути дела привело к забвению одного из основных постулатов социалистического общества. Этот «исторический поворот» имел два конкретных социально-кулинарных последствия.
Во-первых, борьба за улучшение качества еды в общепите практически прекратилась, стал преобладать регламентированный, единообразный стандарт, созданный кулинарными чиновниками на основе скудного ассортимента полуфабрикатов из магазинов «Кулинария», что губило на корню всякую поварскую инициативу и превращало весь советский общепит в карикатуру.
Во-вторых, ощутив, что государство фактически отказалось от забот об улучшении общественного питания, наиболее активная и кулинарно требовательная часть населения взяла заботу о собственном питании целиком в свои руки, что проявилось в возникновении интереса к кулинарии в 70-е годы.
Государство, фактически не желая и не участвуя в организационном и в чисто кулинарном преобразовании общепита, осталось на позициях «гаранта» всего косного и застойного в кулинарно-бытовой сфере. Так была заложена основа, фундамент индивидуального протеста, несогласия, отстаивания своеобразия в самом массовом, хотя и якобы самом далеком от государственных дел и идеологии занятии населения – в организации своего питания, стола, кухни.
С чисто кулинарной точки зрения было очень хорошо, что люди заинтересовались, наконец, всерьез своим питанием. Не как процессом утоления голода, а как областью бытовой культуры.
Именно в области кухонного, поваренного быта можно было и надо было в первую очередь учить людей азам жизни: азам культуры, профессионализма, знаний, гармонии вкуса, комбинационного мышления, а также уважению к самим себе, терпению, соединенному с трудолюбием, а не с бездельем (каковым было терпение охранника, вахтера, постового, часами стоящих без дела на одном месте, то есть лиц таких профессий, которые все более и более становились массовыми), и уважению к иным национальным понятиям и психологии, хотя бы на примере различных национальных кухонь.
Но этим путем воспитания, через основу основ жизни – через хлеб и труд, в 60—70-х годах не пошли, поскольку тогдашнее руководство уже не обладало историческим видением перспектив, не могло верно определить, за какое звено цепи надо ухватиться на данном историческом этапе, чтобы вытянуть всю цепь социальных и культурных проблем послевоенной эпохи. Вместо дифференцированного подхода к индивидуальной психологии разных общественных групп прибегали к механическому повторению приемов «массового энтузиазма» 20—30-х годов, забывая, что имеют дело с иным человеческим материалом, с иными поколениями, то есть не с лишенными или не знавшими материальных благ холостыми и решительными молодыми людьми, а с поколением, познавшим домашний уют и кое-какие общественные блага.
Между тем, для развития кулинарной культуры в СССР в 70-х годах существовали все объективные и субъективные условия: рост благосостояния, появление новых продуктов (импортных и отечественных), растущий интерес к приготовлению еды, к технологии, к приемам и методам кулинарного искусства, к созданию самому себе возможности есть вкусно и с пользой для собственного здоровья. Эти настроения подкреплялись дополнительно такими факторами, возникшими именно в эту эпоху, как общий рост собственнических интересов, расширение возможностей поехать в туристические поездки за рубеж, особенно в страны народной демократии, желание подражать зарубежным образцам, а также общее оживление и распространение индивидуалистических и оппозиционных настроений, которые стали проявляться в восприятии литературы, искусства и в конце концов сконцентрировались в области идеологии.
На этом фоне партийное и государственное руководство не обратило серьезного внимания на значение бытовых, в том числе кулинарных проблем. При этом исходили из неверной, примитивной предпосылки, что спокойнее-де вообще не касаться обсуждения и «ворошения» проблем материальной сферы, а заниматься лишь чисткой в идеологии, где, казалось, все было просто: носишь курточку с нашивкой «Адидас» и мечтаешь о «кока-коле» – значит, ты «не наш».
Правда, как и всегда в многоликой России, борьба вокруг реформирования советской кухни все-таки шла, но крайне медленно, закулисно и противоречиво. Идейные шатания 60-х годов побуждали часть политиков думать, что неплохо бы отвлечь людей и их интересы в область кулинарии, рукоделия и т. п. Те, кто искренне желали успехов советскому общепиту и считали, что государство должно последовательно развивать общественное питание, старались серьезно побудить руководство страны к полному реформированию кулинарных принципов общепита, к его коренному обновлению, как в смысле кадров, так и технологии и рецептуры. Ясно, что такой «максимализм» казался излишним и не встретил поддержки не только в «инстанциях», но и в самом «кулинарном корпусе», кроме нескольких «идеалистов».
Те же, кто изначально не верили в добрую волю государственного аппарата и не ждали от него никаких изменений к лучшему, взяли курс на поддержание софистского тезиса о том, что общепит вообще невозможно улучшить, что все его пороки являются якобы следствием общественной системы и ее массовой кухни, которая всегда и неизбежно будет (и должна быть!) плохой, в отличие от кухни индивидуальной, частной, домашней, которая также якобы заведомо должна быть всегда хорошей (или непременно лучшей, чем общепит).
Расширявшийся с конца 60-х годов «народный интерес» к кулинарным проблемам, к сведениям о различных пищевых товарах не мог, конечно, пройти мимо внимания прессы, ибо он стал отражаться в редакционной почте таких массовых журналов, как «Работница», «Крестьянка», «Советский Союз», «Неделя», и газет «Правда», «Известия», «Труд» и др. Первое время такие письма игнорировались как «нехарактерные» и «неактуальные». Ими некогда было заниматься по существу – для этого надо было хоть как-нибудь разбираться в гастрономической проблематике или хотя бы только в терминологии. Но затем, когда их поток увеличился в начале 70-х годов, в газетах и журналах появились небольшие рубрики, где изредка, петитом, стали публиковать незамысловатые кулинарные рецепты или «советы повара». Делалось это бездушно, безграмотно, крайне примитивно и... пошло. Второстепенный работник отдела писем звонил в ближайшую столовую и просил «подсказку» или брал рецепт из случайной поваренной книги (а их было очень мало!), сам доводил его до литературного «совершенства», то есть отбрасывал все ему лично кулинарно непонятное, и эта белиберда публиковалась.
Кулинарный и просветительский КПД подобных отписок был, в лучшем случае, равен нулю, а как правило – имел отрицательное значение. Как-то в 1970 г. я сказал об этом своему знакомому, политическому обозревателю «Известий» В. А. Матвееву. Стараясь избежать постановки вопроса в плане «политических обобщений», он ответил: «А вот ты бы пошел в „Неделю“ и показал бы, что и как надо делать».
Так я стал кулинарным обозревателем «Недели» и волей-неволей познакомился с читательскими письмами на кулинарные темы. Львиную долю их составляли вопросы типа «можно ли есть (солить, жарить) то-то и то-то» или «а что значит это».
Наивность и неосведомленность в вопросах питания и кухни даже у пожилых людей была просто поразительной. Иногда казалось, что все это написано несерьезно, ради шутки. Настолько невероятным было отсутствие элементарных знаний по заурядным житейским вопросам.
Стало ясно, насколько запущены были у нас вопросы не только кулинарной практики, но и кулинарного просвещения, сколь далеки были вся система образования, а также пресса от вопросов жизненных, обыденных, с одной стороны, и вопросов бытовой культуры – с другой. Вот некоторые типичные письма того времени.
«В продаже имеется пищевая соль йодированная с указанием срока годности. Для чего выпускается эта соль и что делать с ней по истечении срока годности? Можно ли применять ее для приготовления пищи?
Серегин Е. П., Ростов-на-Дону»
«Насквозь промерзла капуста. Можно ли такую капусту заквашивать на зиму для употребления в пищу? У нас домохозяйки смотрят на это дело по-разному. Одни воздерживаются, опасаясь последующей токсичности, другие – решаются и уже заквасили довольно солидное количество такой капусты. Ответьте, может мерзлую капусту надо как-то обрабатывать дополнительно? Или она вообще несъедобна?
Заленская Н. П., Брянск»
«В книге Джарвиса о меде говорится о яблочном уксусе: как его приготовить? В частности, там говорится, что для ускорения процесса брожения надо добавить хлебных дрожжей. Прошу Вас объяснить мне, что такое „хлебные дрожжи“? Те ли это дрожжи, что продаются в магазине? Или другие? Ведь на них не написано „хлебные дрожжи“? Или можно вообще без них?
Панчешников Л., Люберцы Московской обл.»
«В романе „Угрюм-река“ упоминаются пироги с вязигой. Я интересовалась у многих пожилых людей, что такое вязига. Но никто этого продукта не знает. В современных кулинарных книгах о нем тоже не упоминают. Хотелось бы знать, что это за продукт и почему в наши дни о нем ничего неизвестно?
Голубина Р., Кола Мурманской обл.»
«Какие блюда русской кухни считаются русскими, национальными? Неужели только щи и пельмени? Я, русский, других блюд не знаю.
Рисюк Сергей и другие сослуживцы, Закавказский ВО»
«Прошу напечатать, как изготовить масло из облепихи в домашних условиях?
Лисовченко А. М., Шепетовка Хмельницкой обл. УССР, инвалид Отечественной войны»
«Девять лет тому назад купила несколько килограммов пшена, перебрала его, в нем не было ни одной соринки. По своей забывчивости я его хранила девять лет. Можно ли его использовать? Или даже голубям не годится?
Заботина А. С., Брянск»
Если о том, что делалось в общепите, можно было судить по государственной статистике и по ведомственным полуофициальным распоряжениям и раскладкам и, кроме того, все это еще и на практике можно было увидеть в столовых и ресторанах и даже прочувствовать собственным желудком, то есть иметь возможность сравнить теорию и «практику общепита», его слова и дела, то о домашней кухне, о ее уровне, составе, о кулинарных представлениях людей в послевоенные годы практически ничего не было известно. В каком положении она находилась, на каком уровне стояла, как различалась социально и регионально? Обо всем этом можно было только догадываться, иметь отрывочные, сугубо частные, случайные, эпизодические представления, зная лишь ближайшее окружение.
Знакомство с читательской почтой давало возможность взглянуть на домашнюю кухню изнутри, увидеть, прежде всего, что от нее осталось, и представить себе круг людей, все еще интересующихся или занимающихся домашним приготовлением. Среди тех, кто желал получить в газете кулинарную консультацию, разрешить свои сомнения, высказать свои пожелания и мнение, выделялись совершенно четко несколько категорий читателей.
Во-первых, старшее поколение, иногда люди 70—80-летнего возраста, которые помнили (и желали восстановить) кулинарные занятия своей молодости, но забыли старые рецепты, либо слышали от сверстников или родных о блюдах, вышедших из употребления в столовых, и стремились воскресить их на кухне своего дома. Многие из старых людей продолжали и в преклонном возрасте готовить на всю большую семью, включая детей и внуков, которые даже не представляли, насколько трудно в таком возрасте заниматься поваренным делом, и не только не помогали бабушке, но и не входили в кухонные проблемы до самой смерти этой бабушки. Зато потом они становились прилежными читателями кулинарных рубрик.
Дедушки и бабушки в ряде случаев являлись и «кулинарными просветителями» в семье, хотя все зависело от общей культуры этих людей, и не во всем они могли удовлетворить любознательность детей и внуков. Отсюда их частые обращения в газету за «консультацией».
Таким образом, пенсионеры, как знающие, так и ранее ничего о кулинарии не знавшие и не хотевшие о ней знать, были наиболее постоянной категорией в СССР, обращавшейся в прессу по кулинарным вопросам.
«Мне 80 лет. Помню, что в юношеские годы продавали так называемый венский хлеб, он был коричневого цвета, очень-очень вкусный, вкуснее любого пирожного. Но вот рецепта его я никак не могу достать. Очень прошу, сообщите его мне. Уважьте старуху.
М. Сифер, Ватутино Черкасской обл., УССР»
«Я бывшая москвичка, мне за 60. Несколько блюд я уже по Вашим рецептам приготовила. Очень вкусно! Всей моей многочисленной семье понравилось. Девочкой я заходила в Столешников переулок полакомиться пирожным „наполеон“ и знаменитым эклером. Их я научилась готовить сама, когда они еще не исчезли, но такой крем у меня никак не получается. Я спрашивала у продавцов в Столешниковом, но они не знают рецепта крема. Я перепробовала все рецепты заварных кремов из всех кулинарных книг – все не то. Где бы можно узнать тот рецепт? Мне очень хотелось бы угостить внуков настоящим эклером. Помогите, тов. Похлебкин.
Григорьева Н. В., Монино Московской обл.»
«В детстве я очень любила овсяный кисель и подаваемую к нему сладкую подливку, а вот из чего приготовить их в наше время – не знаю. Помню только, что с вечера его заливают водой и он должен закиснуть. Пожалуйста, постарайтесь восстановить способ приготовления этого очень полезного кушанья.
Малаха Н. Г., Могилев»
«Вчера мои внуки задали мне такой вопрос: „Почему мясо коровы называется говядина, а не коровятина?“ Ведь свинина, баранина соответствует свинье или барану. А вот говядина – нет, и почему – непонятно. Долго и кропотливо просматривал справочники и ничего не нашел. Помогите!
Лифинцев Ф. Е., Люберцы Московской обл.»
А вот письмо поздно спохватившихся внуков:
«Тов. Похлебкин, у меня к Вам большая просьба. Шесть лет назад читала Вашу статью о слоеном венском тесте. Наша бабушка пользовалась этим рецептом все время и выучила его наизусть, а вот мы не успели у нее спросить. Теперь ее нет, и мы не знаем, как делать это тесто. Очень Вас просим выслать нам этот рецепт.
Сазонова Т. Н., Ейск, Краснодарский край»
Другой категорией читателей, интересующихся кулинарией, были женщины 30—40 лет, как правило, из небольших, но дружных коллективов служащих в проектных институтах, бухгалтериях и т. п. Их письма всегда были кратки, как телеграммы, и построены по принципу императива:
«Нам очень нравится пирожное „мокко“. Я и мои сотрудницы просим Вас напечатать его рецепт в „Неделе“.
Максимова, Москва»
«Дорогая редакция! Прошу, чтобы Похлебкин написал мне, как делать кяту (национальная армянская кухня).
Григорьянц М. Г., Харьков»
«Опишите на страницах „Недели“, что это за блюдо „лемишка“ из украинской кухни и как оно готовится.
Подпись неразборчива, Воронеж»
Аналогичную категорию составляли и решительные мужчины, лет 45—53. Сам факт того, что кулинарным обозревателем выступал мужчина, как бы развязывал им руки, давал основание не стесняться своих кухонных интересов, и поэтому письма мужчин на пищевую тематику занимали почти половину редакционной почты.
«Меня интересует технология приготовления буженины. Пусть Похлебкин ответит на вопрос, как приготовить буженину в домашних условиях.
Лобанов А. Е., Калининград Московской обл.»
Самую большую категорию обращавшихся составляли люди разных возрастов, но одного социального уровня, городской мелкий люд, часто с низким образовательным уровнем, но очень живо реагирующий на все конъюнктурные веяния. Эти люди быстро почувствовали кулинарно-гастрономическую «моду», но будучи крайне малокультурными, не имея привычки получать знания из книг, обращались со своими примитивными вопросами сразу в газету, обнаруживая порой элементарное невежество в самых обыденных вопросах кухни, стола, основ питания и даже простейших народных кулинарных действий, которые в XVIII в. в деревне знали любой неграмотный крестьянин или крестьянка. Характерной чертой этой категории людей была ограниченность мышления, неумение логически мыслить.
«У нас в Астрахани никто не знает, как готовить хрен. Я спросил шеф-повара ресторана, он мне объяснил так: пропустить хрен через мясорубку, добавить на один литр хрена чайную ложку уксуса, немного соли и сахара. Мы так и сделали, но у нас хрен получился сухой, вероятно, что-то еще надо добавить, чтобы он получился немного влажней.
Семья Алексеевых, Астрахань»
Поразительно, что из всей семьи Алексеевых никто не догадался, что влажность дает вода. Удивительно и то, что в рыбной Астрахани полностью исчезла традиция приготовления главной рыбной приправы – хрена! Это говорило о серьезной деградации кулинарных знаний в народе!
«В „Неделе“ была статья о приготовлении кваса. Полезная. В одной книге мне попались такие слова: „гостей угостили черносмородиновым и горчичным квасом“. Проконсультируйте, как их готовить.
Столяр В. В., пос. Березовка, Коми АССР»
Догадаться, что к обычному квасу достаточно прибавить черную смородину или горчицу, чтобы он приобрел соответствующий аромат, этот «любитель кулинарии» не мог.
«Опишите приготовление и применение цукатов и цедры. Это одно и то же или разное?
Э. Ким, Орджоникидзе, Северная Осетия»
В связи с этим вспоминаются известные строчки А. Барто: «Вы скажите, как считается, что японцы и есть китайцы?».
Приходили и совершенно анекдотические просьбы:
«Пришлите мне рецепт приготовления медуз. Мне приходилось читать в нашей печати, что японцы умудряются из медуз готовить деликатесные блюда.
Ряжикова А. А., Новороссийск»
Наряду с людьми, полностью неосведомленными в азах кулинарии, в числе заинтересованных в обсуждении через прессу проблем нашего питания и улучшения качества поваренного дела в стране оказались и специалисты – товароведы пищевых продуктов, повара, преподаватели кулинарных учебных заведений – училищ и техникумов. Правда, они стали писать письма в «Неделю» несколько позже, в конце 70-х годов, когда были опубликованы основные, «основополагающие» статьи в кулинарных обозрениях и регулярно начал публиковаться «Кулинарный словарь». Такие профессионалы составляли небольшой, но постоянный процент в читательской почте. Как правило, это были люди примерно 30—35 лет, прочно определившиеся в своей профессии, заинтересованные в профессиональном росте. Видно было, что им не с кем поделиться в своих коллективах, что им неоткуда пополнять свои знания (особенно в провинции) и что при всем своем желании им трудно обеспечить себя даже той скудной литературой по кулинарии, которая издается в стране. Ибо их непосредственное «начальство» вовсе не интересовалось ростом их профессиональной квалификации. Вот почему они находили «отдушину» в кулинарных обозрениях «Недели», делились своими мнениями, задавали чисто профессиональные вопросы, советовали, какие темы надо осветить в первую очередь.
Так, преподаватель товароведения в торгово-кулинарном училище в Калинине (ныне Тверь) просила сообщить, что нового вышло из кулинарной литературы, спрашивала о разнице отношения к еде со стороны наших современников и людей других эпох, интересовалась, претерпит ли серьезные изменения наша еда в будущем и в каком направлении пойдут эти изменения.
Заведующая столовой на Алтае советовала побольше писать и говорить о культуре застолья, о культуре употребления напитков и научить работников общепитовской сферы и потребителей заменять крепкие алкогольные напитки любыми иными, просвещать людей о гармонии употребления напитков, об их соответствии характеру еды.
Семья инженеров-кулинаров из Пятигорска была озабочена отсутствием у нас пособий, помогающих ориентироваться в кулинарной литературе, и просила совета, что следует прочесть в этой области.
Повар из поселка Россоны Витебской области, прочитав в «Кулинарном словаре» о майоране, просил прислать изображение этого пряного растения, растущего в Белоруссии, так как в ботаническом словаре 1963 г. издания и в ботаническом атласе он его не нашел, а вот собрать в лесу и использовать в блюдах своей столовой очень бы хотел.
Помимо профессионалов-кулинаров, постепенно выявилась небольшая группа читателей, которые заинтересовались кулинарной практикой и стали интенсивно учиться поварскому мастерству. Постепенно из них получились первоклассные кулинары. Надоедая вначале своими вопросами и просьбами, они затем, вполне естественно, делились своими успехами, сообщали, чего им удалось достичь и что они еще намерены предпринять. Словом, у них установилась тесная дружеская связь с газетой, которая весьма убедительно доказывала, что для поднятия квалификации всего поварского корпуса страны надо любить свое дело и не бояться труда, усилий. Ведь те инженеры, домохозяйки, железнодорожники, работники культуры, администраторы, которые в качестве домашнего увлечения овладели поварским ремеслом, достигли успехов за какие-нибудь полтора – два года, начав абсолютно с нуля. А это означало, что серьезных препятствий для достижения подобных успехов нет ни для кого: были бы лишь терпение, упорный труд и желание, наличие интереса.
Вот письмо одной из таких читательниц.
«Уважаемый Вильям Васильевич!
Благодарю Вас за письмо и извините, что сразу не ответила.
Думаю, что ржаную муку, следуя Вашему совету, – победила! Я сделала смесь из 6 стаканов пшеничной муки (52 коп. за 2 кг.) и 2,5 стаканов ржаной. Дрожжей свежих не было, взяла из „морозилки“, подсолнечного масла чуть меньше 1/3 стакана. Пекла безопарным способом. Первый раз все хорошо подошло, после второго раза вымесила, сделала булочки, помазала их яйцом и выпекала дольше обычного для своей духовки, примерно минут 40. Хороший хлеб получился на третий раз и чем-то напоминал калач.
Зам. директора кинотеатра „Палладиум“ И. Королева, Рига»
В процессе переписки с читателями обнаружились некоторые особенности менталитета советских людей, которые позволили понять, как многие отрицательные явления советского быта, легко устранимые, тем не менее годами прочно сохранялись и укоренялись, находя, по сути дела, пассивную поддержку в сложившейся общественной и индивидуальной психологии.
Поскольку кулинарная тематика явно лежала вне сферы политики и идеологии, то контингент заинтересованных в этих вопросах людей был иным, чем в отделах газеты, которые обычно аккумулировали вокруг себя основную массу читательской активности и где обсуждались проблемы литературы, музыки, театра, кино, изобразительного искусства, не говоря уже об отделах спорта, семьи, морали, еще более специфических и еще более ориентированных на массовый интерес.
В 70-х годах, особенно в их первой половине, интересоваться проблемами кулинарии и тем более писать в газету по этому поводу позволяли себе люди, которые прежде в газету никогда не обращались: молодые домохозяйки, пенсионеры с низшим и неполным средним образованием, иногда солдаты-новобранцы, бабушки, почувствовавшие, что и они могут в данном случае «на равных» обратиться к «редакторам» и «корреспондентам», колхозники и колхозницы, давно отвыкшие держать ручку в руках, – словом, в большинстве случаев люди, к общению с прессой непривычные, но отважившиеся довериться или выложить какой-нибудь давно беспокоивший их бытовой, кухонный вопрос. Интересно, что писали о своих «кулинарных болячках» не только советские люди, но и читатели из стран народной демократии. В ходе переписки с такими людьми обнаруживались довольно странные вещи: все еще прочно существовала, даже в последней трети XX в., изолированность и консервативность не только национальных меню, но даже региональных.
Кто бы мог подумать, например, что в 70-х годах все еще существуют люди, никогда не евшие кашу, не видевшие борща по нескольку десятилетий или не знающие вкуса грибов и опасавшиеся их есть? И тем не менее об этом свидетельствует следующее письмо.
«Уважаемый товарищ редактор!
В номере 4/21 января 1974 года „Недели“ была статья „Без каши обед не обед“, которую я внимательно читал. Разговор идет о каше, русском национальном кушанье. Меня интересует это. Я рожден около Днестра в Молдавской республике, и детство и часть юности прожил там. Кушал борщ (иногда со свеклой) и другие похожие. Там делали такое кушанье вроде каши, которым я заинтересовался. Ставят в котел молоко, кабак и крупно смолотую кукурузу, которые варят вместе. Сварил тогда мужчина. Он сказал, что хорошо, и я нашел тоже. Особенно зимой. Кушал и считал, что хорошее, здоровое. Это, думаю я, была каша. Но здесь не делают, и я до сих пор не умел делать. Впечатление для меня, что каша хорошая и здоровая, и очень интересно ее приготовить. В статье, подписанной В. Похлебкиным, показываются два рецепта, из которых одно „каша гречневая“ я ставил в практике, осуществлял. Но не полностью, потому что не нашел гречихи, и вместо нее ставил рис и без гриба. Грибы сначала не нашел, а потом все сказали, что опасно. Спросил всех поваров, но никто не мог мне сказать, как разбирать хорошие грибы от отравленных. Потом есть еще дело. Страдая от язвы желудка, мне не хорошо „обжарить лук в разогретом масле“, это повредит желудку. Чтобы уменьшить эффект, нужно ставить масло в воду... Но и так как я делал эту кашу несколько раз, она имела свою ценность, качество (маленькое, конечно). Я прекратил это действие, но в будущем я решаюсь продолжать приготовлять кашу, считая ее удобной. Для этого я попросил бы вас делать так. Чтобы тот товарищ, который так хорошо писал о каше, передал мне как-нибудь:
1) рецепт для каши из риса вместо гречихи для больных язвой желудка, печени и т. д.
2) как различать хорошие грибы от ядовитых?
3) рецепт хорошего борща, с мясом и без мяса (для здоровых и больных людей).
Может быть, до конца я найду гречиху. Конечно, прошло много времени от появления статьи, три года. Извините за мое письмо и, может быть, вы сможете мне послать какой-нибудь ответ.
С горячим приветом и хорошими пожеланиями,
Ион Михалаке, пенсионер, Румыния, Тимишоара»
Показательно, что несмотря на явные затруднения языкового и возрастного характера, Ион Михалаке такое письмо все же написал, ибо возможность свободы суждений по кулинарным вопросам существенно облегчала даже необразованным людям их обращение в прессу. В этих вопросах их не сдерживал психологический барьер.
