Текст книги "Кухня века"
Автор книги: Вильям Похлебкин
сообщить о нарушении
Текущая страница: 17 (всего у книги 87 страниц)
1. «Член правительства – нарком – получает только 20 ф.ст. [23]23
Англичане в своем отчете, написанном для английского читателя, все цены и размеры заработной платы в СССР передают в английской валюте.
[Закрыть], но зато имеет бесплатную квартиру, автомобиль, прислугу и стол». О содержании этого стола ничего не сообщается, но имеются в виду столовые 1-го, 2-го, 3-го Дома Советов в Москве, весьма обычные и скромные по своему ассортименту, о чем можно судить по дневнику Н. М. Дружинина.
2. «Делегация посетила детские ясли, в которых работающие матери оставляют своих детей на целый день. Детей кормят три-четыре раза в день, разумеется, бесплатно».
3. «Посетили паровозное депо, где имеется столовая с отлично устроенной кухней и обширным помещением, где одновременно могут обедать до 200 человек. Кроме того, при депо существует лавка, где продукты продаются членам профсоюза со скидкой».
4. «Провели целый день на Кисловодском большом курорте на Кавказе и обедали с проживающими на курорте. Специальное правило требует, чтобы отдыхающие ежедневно после ленча, между 2 и 4 часами дня, проводили время в постелях», – с удивлением отмечают англичане, поскольку у них послеобеденный отдых («мертвый час») не принят.
5. «При осмотре принадлежащих Ленинградскому госпиталю отлично оборудованных кухонь мы убедились, что вся пища приготавливается при помощи электричества, то есть вода кипятится, картофель чистится, хлеб выпекается, мясо рубится и почти вся пища варится при помощи электричества. То же относится и к прекрасно оборудованной пекарне. Имеются также электроквашни, а специальный бассейн всегда полон живой рыбы».
6. «Каждая тюрьма в отношении своих главных потребностей – стирки, обшивания тюремной одеждой и приготовления пищи – обслуживает себя сама. На большой кухне, где работают заключенные, готовится пища для всего учреждения – для самих заключенных и для обслуживающего тюремного персонала. Кроме того, заключенные могут купить продукты в тюремном магазине дополнительно.
Тюремная пища состоит из утреннего чая с хлебом, обеда, где заключенному дают столько супа, сколько он захочет, и 1/3 фунта [24]24
То есть 150 г (имеется в виду английский фунт – 453 г).
[Закрыть]мяса или рыбы. Вечером ему снова дают чай с хлебом. Обеды подаются иногда в общей столовой, в других случаях заключенные выбирают из своей среды дежурных, приносящих пищу из кухни в камеры».
Наряду с организацией казенного питания – либо бесплатного, либо оплачиваемого лишь на 20—30% его стоимости, поскольку посещающие заводскую или фабричную столовую являются членами профсоюза, английские наблюдатели – тред-юнионы отметили и существование общественного питания для людей, нуждающихся в нем эпизодически, например, командированных или лишенцев.
1. «Приезжий в Москве может остановиться в гостинице, а обед получить в кооперативной столовой, но если он не член профсоюза, то такой обед обойдется ему на 80% дороже, чем рабочему».
2. «В профсоюзную, дешевую столовую не допускаются лишенцы, то есть люди в возрасте от 17 до 55 лет, физически здоровые, но не числящиеся трудящимися. Они, если желают питаться вне дома, должны платить высокие цены за обеды в ресторанах, куда доступ открыт всем. Самый распространенный тип „лишенца“ – это нэпман, „буржуй“. Он может получать все обычные удобства жизни, поскольку зарабатывает большие деньги и свободно ими распоряжается. Но больших накоплений капитала он все равно сделать не может, ввиду высоких налогов».
Члены английской делегации не могли пройти мимо и такого животрепещущего явления, связанного с торговлей и потреблением продовольственных товаров, как проблема пьянства и борьба с ним.
«Продажа спиртных напитков в виде легкого вина и пива, – писали в своем отчете члены делегации, – разрешена с начала 1923 г. Зато производство напитков крепостью свыше 20° и их продажа строго воспрещается. Ни в городе, ни в клубах нет буфетов со спиртными напитками, они обычно употребляются лишь за обедом в ресторане или дома. Члены рабочих клубов, замеченные в пьянстве, подвергаются суровым наказаниям или вообще теряют свои привилегии. На улице иногда встречаются люди навеселе, но для тех, кто знает дореволюционную Россию, совершенно ясно, что пьяных на улице и в общественных местах стало гораздо меньше. Производство самогона и продажа его считаются уголовным преступлением и наказуются».
Таково довольно краткое и суховатое (в английском духе!), но достоверное впечатление иностранцев, озабоченных во время своей поездки в основном вскрытием недостатков, неправильностей, отклонений от европейских стандартов в советской системе, но не отметивших ничего отрицательного. А это уже говорит о многом. И прежде всего о том, что быт при НЭПе улучшился и стабилизировался.
Более подробное и более эмоциональное свидетельство улучшения положения при НЭПе и существенного изменения подхода к организации общественного питания мы находим у тогдашних современников.
В июне 1924 г. К. И. Чуковский, посетивший Сестрорецкий санаторий для ленинградских рабочих, записывает в дневнике:
«На курорте лечатся 500 рабочих – для них оборудованы ванны, прекрасная столовая (6 раз в день! лучшая еда!!), порядок идеальный, всюду в саду „ящики для окурков“, больные в полосатых казенных костюмах – сердце радуется: наконец-то рабочие могут лечиться (у них около 200 слуг). Спустя некоторое время радость остывает: лица у большинства тупые, злые. Они все же недовольны режимом. Им не нравится, что „пищи мало“ (им дают вдвое больше калорий, чем нужно нормальному человеку, но объем пищи невелик); окурки они нарочно бросают не в ящики, а наземь, и норовят удрать в пивную, куда им запрещено. Однако все это вздор по сравнению с тем фактом, что прежде эти люди задыхались бы до смерти в грязи, в чаду, в болезни, а теперь им даже дали дышать по-человечески. Глядя на „дома для детей“, на „санатории для рабочих“, я становлюсь восторженным сторонником советской власти. Власть, которая раньше всего заботится о счастье детей и рабочих, достойна величайших похвал».
Но при НЭПе «развернулась» в кулинарном смысле и творческая интеллигенция. В том же 1924 г. Чуковский записывает:
«Были у Алексея Толстого, слушали чтение его „Ибикуса“. Обед он устроил грандиозный, сногсшибательный (хотя сам говорит, что управдому за квартиру не плачено)».
В этих двух как бы противоположных в социальном смысле деталях обстановки, возникшей при НЭПе, содержится ключ к пониманию того, какие ошибки были заложены в ту эпоху, которые спустя 15—20 лет разрослись и закрепились в качестве двух параллельно развивающихся, но друг друга отрицающих направлений в советской социальной и кулинарной сфере.
Во-первых, главной ошибкой в системе общественного питания был вопиющий формализм. Кулинарный подход к вопросам организации стола подменялся отвлеченным, некомпетентным, антикулинарным медицинским подходом. Вмешательство медиков в кулинарную сферу, начиная с создания Института питания Академии медицинских наук и кончая диктатом врача-санитара в любом заводском или ресторанном пищеблоке, привело в конце концов к полному забвению элементарных основ кулинарного мастерства, убило самостоятельность поваров и превратило их в самых бездарных и тупых ремесленников.
Во-вторых, развязанная в эпоху НЭПа так называемая частная инициатива сразу, после пяти лет ее всяческого подавления, породила такое уродливое социальное явление в развитии и использовании личной инициативы, как рвачество. Страх, что эту «отдушину» вот-вот прикроют, вызвал массовое развитие рвачества, характерного только для России и не имеющего аналогов в других странах мира. Суть рвачества состояла в том, чтобы урвать все, что можно, в данную минуту, совершенно не считаясь с последствиями, даже с мгновенным разрушением чего-то стабильного, особенно общественного, если только это разрушение давало зримую, пусть даже ничтожную, личную сиюминутную выгоду. Такого общественного цинизма, который выражался в понятии «рвачество» и который, упрочаясь в народе, формировал дальнейшее развитие общественной психологии, не могло вынести без саморазрушения ни одно общество. Вот почему против этого явления могли и должны были быть предприняты начиная с 30-х годов драконовские меры. Но и они были способны лишь затормозить, притушить, задержать, ослабить «рвачество» как общественное явление, но никак не ликвидировать, уничтожить в корне сам «микроб рвачества», само заболевание общества этой болезнью.
Пытаясь разобраться в том, почему ни благие намерения советского правительства, ни мероприятия по всемерному улучшению общественного питания и снабжения рабочих и детей часто не приводят к положительному результату и грубо нарушаются на самом «низу» («зашли в детский дом, в двух шагах от Сестрорецкого курорта, пища у детей скудная: пшенная каша»), К. И. Чуковский приходит к выводу:
«Взяли мелкобуржуазную страну, с самыми закоренелыми собственническими привычками и инстинктами, и хотим в 3 (три!) года сделать ее пролетарской. Обюрократили все городское население, но не смей называть бюрократию – бюрократией...»
И тут же писатель приводит конкретный пример, иллюстрирующий его обобщающие выводы:
«Наша соседка – Елизавета Ивановна Некрасова, пошлячка изумительно законченная, говорит за обедом:
– Хочу быть богатой. Только в богатстве счастье!
Говорит и не стыдится. Прежние женщины тоже мечтали о деньгах и тряпках, но стеснялись этого, маскировали это... а ныне пошли наивные и первозданные пошлячки, которые даже и не подозревают, что такого надо стыдиться...
Нужно еще пять поколений, чтобы этакая Елизавета Ивановна – курносая мещанка в завитушках – с душой болонки и куриным умом! – дошла до человеческого облика, то есть понимала бы, что надо стыдиться воровства, рвачества, стремления к нетрудовой наживе и прочих подобных действий».
К сожалению, все эти пороки нашего «расейского» социального общественного развития не исчезли и за пять поколений. Наоборот, к исходу XX в. всем порокам и низким страстям был сознательно дан новый старт, они получили еще большее ускорение. Но в 20-х годах большинство людей все же с надеждой смотрели в будущее. Советское правительство было полно решимости перестроить жизнь и, главное, быт трудящихся, и ошибки, совершаемые при этой перестройке, представлялись современникам временными явлениями, а не фундаментом будущих неудач.
Наряду с государственными предприятиями общественного питания (столовыми при заводах, фабриках и крупных учреждениях) снабжением трудового населения горячей пищей, в основном обедами, занимались и кооперативные, или артельные, организации. Кооперативы занимались не столько изготовлением готовой горячей пищи, сколько закупкой (скупкой) и продажей массовых продовольственных товаров – в первую очередь хлеба, муки, сахара и мяса. На эти продукты кооперативные цены были ниже, чем у частников, на 1/4—1/5 по хлебу и на 1/6 по сахару и мясу.
Однако, «пользуясь нерасторопностью и бюрократизмом в государственных и кооперативных (Центросоюзовских и других) организациях, частники вели упреждающую, выгодную для себя (по низким ценам) закупку продовольствия в глубинках, причем даже в 1923—1925 гг. общая сумма таких закупок достигала триллионов рублей! (В „золотых“ ценах, что говорит о невиданном размахе этих операций, – В. П.). Спустя же несколько месяцев, когда государственные и кооперативные организации включались в закупочную кампанию, частники-нэпманы перепродавали хлеб по повышенной цене, порой в 10 и даже 15 раз более высокой» [25]25
На новых путях. Итоги новой экономической политики 1921—1922 гг. Выпуск I. Торговля / Под ред. В. П. Милютина, А. М. Лежавы, С. Г. Струмилина. М.: СТО, 1923
[Закрыть].
Но так могли действовать в первые годы НЭПа лишь достаточно крупные частные оптовики, которых было сравнительно немного.
Новым явлением в эпоху НЭПа стало резкое изменение спроса на разные продукты и отсюда сдвиги в ценности продовольственных продуктов, что свидетельствовало о быстром, в течение полугода, изменении положения со снабжением населения к лучшему, то есть о резком улучшении общей продовольственной ситуации в стране и особенно изменении продовольственной структуры.
Так, если в 1920—1921 гг. главным мерилом ценностей все еще продолжали оставаться хлеб, ржаная мука, а все иные продовольственные товары обесценивались по сравнению с ржаной мукой, то за один только 1922 г. произошел обратный процесс – на первое место по ценности выходят мясо, сахар, жиры, молоко, яйца, а картофель и мука передвигаются на последнее место! Иными словами, происходит явная и стремительная переоценка ценностей продуктов питания, как прямое следствие восстановления нормального спроса на них. Так, если еще 1 января 1922 г. за пуд баранины давали всего 89 фунтов ржаного зерна, то 1 октября 1922 г. на оптовом рынке Москвы за то же количество баранины давали уже 213 фунтов ржи!
На рынке в свободной продаже в 1922 г. появились, и притом относительно дешево, продукты, которых население не видело с 1918 г., а именно: пшено, свежий молодой картофель, зелень, овощи в широком ассортименте, рис, селедка, баранина, говядина, телятина, сало говяжье и сало свиное соленое, масло русское топленое, яйца куриные, масло подсолнечное, сахар, соль, пряности. Все это реально можно было приобрести в любых количествах и, следовательно, создавало основную материальную предпосылку для деятельности частных предприятий по изготовлению готовой пищи и готовых пищевых изделий для массового сбыта.
Однако помимо наличия, укрепления и расширения материальных условий для деятельности частного предпринимательства в области производства готовой горячей пищи в период НЭПа в 1922—1923 гг. сложились и определенные социальные и правовые условия, стимулирующие массовое создание небольших частных столовых. Разрабатывая нэповскую систему частной собственности и ее контроля и ограничения со стороны государства, советские финансовые органы предусмотрели все известные в царской России виды ремесленной деятельности и обложили их налогами. Так, налог стал взиматься:
С лиц свободных профессий (артистов, музыкантов, художников, фотографов, различных репетиторов, переводчиков и других людей интеллигентного труда).
С занимающихся извозом в городах и пригородах, то есть весьма большой категории извозчиков, ломовиков и содержателей разных транспортных средств: тележек, колясок, фургонов и т. п.
С занимающихся единолично углежжением, охотой, рыболовством в сельских местностях и поставляющих свою продукцию в города.
С торговых посредников и агентов, комиссионеров и других «торговых сводников».
С лиц, единолично занимающихся ремеслами и промыслами в общественных местах, то есть с сапожников, лудильщиков, слесарей, чистильщиков, грузчиков, носильщиков, с разносчиков пирожков собственного изготовления и иных лиц, промышляющих и предлагающих свои услуги на улице, на рынках.
С работающих на дому, в личных мастерских и принужденных брать на то патент: парикмахеров, сапожников, зубных врачей, фотографов, имеющих ателье, ремонтников зонтов, механических приборов и иной разной мелочи, часовщиков, ювелиров и т. д.
Однако в этом перечне не были предусмотрены лица, которые кормили у себя дома до десяти человек, не превращая его в столовую, чайную или харчевню с особым помещением и строгими часами посещения, а предоставляя такую услугу в сугубо домашнем, семейном порядке за скромным семейным обеденным или даже кухонным столом. Более того, даже те, кто содержал небольшие харчевни, не были по сути дела предусмотрены законодателями как возможный предпринимательский слой, обладающий доходным промыслом. Налогообложение подобных частных предприятий, если даже они и были зарегистрированы легально, исходило не из их реальных «пищевых оборотов и доходов», а из некоторых формальных показателей: размера помещения, количества посадочных мест, числа посетителей в сутки и т. п. Поэтому налогообложению фактически подвергались содержатели стационарных столовых, чайных, кафе, ресторанов, имевших вывески и публиковавших рекламу или же сочетавших с кулинарно-пищевым обслуживанием иную деятельность – продажу спиртных напитков, развлечения, игры и т. п.
Мелкая же сошка, содержатели нескольких нахлебников, к тому же действовавшие полулегально, оставались вне поля зрения налоговых органов. Это было одной из существенных причин, почему в крупных и даже в небольших городах быстро расплодились мелкие и мельчайшие «едальни».
Предпринимательство в области кулинарного ремесла, не требующее ни особых знаний, ни какого-то специального оборудования и инструментария, давало возможность занять прежде всего женскую неквалифицированную часть населения и одновременно удовлетворяло растущий спрос со стороны численно выросшего после окончания Гражданской войны мужского городского населения, занятого тем или иным видом деятельности, не связанной жестким производственным графиком на транспорте, в торговле, в обслуживании. Именно эти категории вполне удовлетворяла непритязательная, дешевая, быстрая кормежка в условиях относительного комфорта – в домашних условиях, отдельно, без толчеи и спешки.
Совпадение всех этих факторов привело к бурному «расцвету» мельчайших «кормежных пунктов», которые именно в силу своей маломощности не представляли друг для друга серьезной конкуренции и, несмотря на свою многочисленность, не подрывали полностью спрос. В результате уровень доходности в этой отрасли оказался в итоге двух лет НЭПа достаточно высоким, во всяком случае – вполне рентабельным, что весьма существенно содействовало упрочению и стабильности этой формы частной деятельности.
Чрезвычайное разнообразие уровней, ступеней, категорий предприятий общественного питания, сформировавшихся в эпоху НЭПа, предоставляло потребителям широкие возможности выбора кулинарных услуг как в смысле их стоимости и цены, так и в чисто гастрономическом отношении. И это являлось дополнительной причиной не только выживаемости, но и рентабельного существования и даже расширения в первой половине 20-х годов практически всех предприятий общественного питания.
Даже крупные рестораны, предоставляющие изысканные кулинарные услуги своим буржуазным клиентам, крупным нэпманам, несмотря на высокие налоги, укреплялись и процветали. Это заставило советские финансовые органы в 1923 г. ввести особый дополнительный «налог на ресторанные счета». Он стал взиматься со счетов в гостиничных буфетах, кафе, ресторанах, кабаре и на других частных предприятиях, выбирающих патент с 1-го до 4-го разряда! Вне нового налога оставалась лишь «мелкота» 5-го разряда, т.е. именно многочисленные полулегальные «едальни», которые «домашние хозяйки» содержали на своих квартирах и которые не имели ни объявлений, ни специализированного помещения. Учесть все их было просто невозможно.
На ресторанные счета были установлены прогрессивные ставки налога. Так, со счетов до 5 рублей – налог не взимался, а со счетов от 5 до 7 руб. он составлял 6%, со счетов от 10 до 15 руб. взимался уже в размере 8% и т.д. Счета на сумму свыше 100 руб. подвергались 20%-ному налогу.
Тем не менее, в 1925 г. в Москве продолжали действовать следующие частные крупные рестораны.
«Эрмитаж» – располагался на Трубной площади в начале Рождественского бульвара. Теперь это здание снесено, и на его месте одно время были общественные туалеты.
«Помпеи» – Тверская, 4. Здание было снесено в 1936 г., и на его месте ныне кафе «Московское».
«Старый бар» – Театральный проезд, 2. В настоящее время на первом этаже этого здания располагаются учреждения.
«Континенталь» – Охотный ряд. На этом месте построена гостиница «Москва».
«Люкс» – Тверская, 36. В этом помещении сейчас находится ресторан «Русская кухня».
«Прага» – Арбатская площадь. Ресторан стоит до сих пор на том же месте, с тем же названием.
«Автоклуб» – Театральная площадь. На этом месте ныне новое здание метро «Театральная».
«Стрельна» – 2-й Эльдорадовский переулок. Сейчас здесь пустырь и сквер.
«Яр» – угол ул. Марины Расковой и Ленинградского проспекта. На этом месте в 50-е годы было построено новое здание, в котором расположились ресторан и гостиница «Советская».
Кафе «Савой» – ул. Пушечная. Позднее ресторан «Берлин», а затем вновь «Савой» – ресторан высшего разряда.
«Немецкий клуб» – Софийская наб., 9. Это здание теперь принадлежит английскому посольству.
Кроме того, кооперативные рестораны были созданы на месте бывшего ресторана Дворянского клуба (Большая Дмитровка, 1, в помещении Октябрьского зала Дома Советов) и Купеческого собрания (Малая Дмитровка, 10) – в особняке, где ныне банк. Они не имели собственных названий, ибо прежде считались закрытыми ресторанами только для членов клуба, платящих взносы. Их новые кооперативные владельцы ради престижа сохранили клубные обозначения «Дворянский» и «Купеческий», не вынося, однако, их официально в качестве вывески.
В Ленинграде два подобных кооперативных ресторана были также открыты в центре города. Они назывались ресторанами Артели Ленпита № 1 и № 2 и располагались на проспекте 25 Октября, то есть на Невском проспекте, в домах № 39 и № 88. Еще два кооперативных ресторана, но принадлежащие Ленпромнарпитсоюзу, располагались на проспекте Володарского, 64, и на Невском проспекте, 25.
Крупных частных ресторанов в Ленинграде, за исключением ресторанов для иностранцев при гостинице «Астория», даже в период НЭПа не было основано. Город, считавшийся колыбелью революции, отличался от матушки-Москвы в то время гораздо большим пуританством, да и перевес промышленного пролетариата, наличие крупных предприятий привели к тому, что именно здесь уже в середине 20-х годов стали появляться крупные заводские государственные столовые и зародились фабрики-кухни, о чем мы будем говорить ниже.
Оставшиеся фактически вне надзора налоговых и медицинских контрольных органов государства легальные, полулегальные и нелегальные «столовки» и «семейные харчевни» в период НЭПа, и особенно в период 1924—1927 гг., были чрезвычайно распространены как в больших, так и в малых городах России, Украины и Белоруссии, в то время как на Кавказе, в Закавказье и в республиках Средней Азии основным видом мелкого пищевого предпринимательства была базарная торговля горячей пищей с уличных жаровен, под открытым небом, а не в помещении, что соответствовало традициям и особенностям азиатского быта.
В городах же европейской части страны, и особенно на Украине и в Белоруссии, возобладали и укрепились мелкие столовые под видом «семейного стола». Столовые эти были, как правило, крошечные – в среднем на шесть – десять человек, а порой и просто на двух-трех нахлебников.
Карикатурным примером подобных карликовых «предприятий общественного питания» служит описанная Ильфом и Петровым в «Золотом теленке» «столовая» домашних обедов, которую содержали старый ребусник Синицкий и его дочь Зося. В ней столовались вначале пять человек, из которых остался лишь один, да и то не платящий месяцами за обед. Хотя обеды там были дешевые (всего 60 коп.) и вкусные, общий антураж этих точек был жалким: фаянсовая суповая миска с отбитыми ручками, тарелки с тусклыми, выцветшими цветочками, пожелтевшие вилки, тупой нож. Все это было «нормальным» для подобных заведений, имевших порой грошовую прибыль. Их содержатели были не только не специалистами-поварами, но даже и не кулинарами-любителями.
Возникали и относительно крупные частные организации – на 20—30 и более посетителей. Наряду с частными столовыми появлялись и частные рестораны – от скромных заведений на три столика до довольно обширных «залов» на 10—12 столов. Частные рестораны, как правило, выступали ярыми и успешными конкурентами ресторанов государственных, организованных при гостиницах и на крупных вокзалах, и ресторанов кооперативных, содержащихся системой Центросоюза, в основном в южных районах России и Украины, в приморских городах Черноморья, на известных Крымских и Азовских курортах.
В сущности, в этой отрасли организационной конкуренции не существовало, была лишь конкуренция кулинарная, что обусловливалось и объяснялось тем, что клиентура точек общепита, принадлежащих к разным видам собственности, не «пересекалась», то есть на 90% была стабильно «привязана» к своим точкам. Дело в том, что члены профсоюза, члены партии не нуждались в частном секторе общепита, так как обслуживались почти задаром (со скидкой 70—80%) в своих столовых. Они могли, разумеется, ради «спортивного интереса» и эпизодически посещать частный ресторан или столовую, если им хотелось сравнить меню или заводились лишние деньги. Но практически такие «вылазки» совершались исключительно редко, тем более что окружающие склонны были оценивать их вовсе не как кулинарные экскурсии, а как контакты с классовым врагом. А это было небезопасно. Таким образом, частная сеть столовых и ресторанов была предназначена в основном для двух категорий населения. С одной стороны, для лишенцев и случайной публики, с другой – для людей, которые в силу религиозных убеждений, моральных правил или по состоянию здоровья нуждались в каким-то особом виде пищи, предоставить который и вызывался услужливый частник.
Однако последнюю категорию стала отнимать у частников постепенно все более и более расширявшаяся государственная сеть диетических столовых, где цены были еще ниже, чем в обычных государственных, если их клиент был членом профсоюза и к тому же имел направление на диетпитание от своего завода или районного медучреждения. Но диетстоловые развернули свою деятельность лишь в 30-е и особенно в 50—60-е годы, а в 20-е годы эту роль все еще выполняли частные мелкие столовые, так называемые вегетарианские, где, по сути дела, подавалась лишь щадящая протертая растительно-молочная пища, при этом никаких диет, учитывающих конкретные заболевания и врачебные назначения, не существовало и в помине.
Что же касается лишенцев, то эти люди, жившие исключительно в городах, составляли, согласно официальной статистике, в первой половине 20-х годов 6—7% населения. К ним принадлежали бывшие помещики, представители средней городской буржуазии, торговцы, кулаки, служители различных религиозных культов. Именно они не допускались в профсоюзные дешевые столовые и вынуждены были питаться в частных пансионах или в частных ресторанах, а в государственных ресторанах также платить за обед в 3—4 раза дороже, чем платил посетитель, предъявлявший удостоверение члена профсоюза. Приспосабливаясь к этой особой клиентуре, частные столовые, пансионы и рестораны старались всячески разнообразить ассортимент предлагаемых блюд, подавая посетителям и рябчиков, и ананасы в шампанском, если те были в состоянии их оплатить.
Конечно, большинство частных ресторанов в период НЭПа возрождало русскую классическую кухню, но одновременно появились и рестораны национальных кухонь: украинской, грузинской, армянской и еврейской. Значительная часть мелких частных столовых и пансионов содержалась в Москве и Ленинграде евреями, точнее еврейками-домохозяйками, и в силу этого там предлагалась либо специальная еврейская национальная кухня для единоверцев со всей ее кулинарной спецификой (кошерная еда), либо кухня, которую можно квалифицировать как польско-немецкую, но в своеобразной еврейской обработке, или, вернее, ее еврейскую версию.
Стандартное меню в таких столовых включало обязательный куриный бульон или куриный суп с клецками или с рисом, овсяный суп-пюре, молочный суп с лапшой, цимес – то есть отварную морковь с изюмом и черносливом, залитую омлетной массой (смесью взбитого яйца с молоком), картофельное пюре с рубленными крутыми яйцами, овсяную, манную и рисовую каши на молоке, картофельное пюре с тефтелями из говядины, отварную курицу со свежим огурцом и помидором, творог со сметаной и с сахаром, творожную запеканку со сладкой молочной подливкой, шарлотку сахарно-яблочную, винегрет из отварных свеклы, моркови, картофеля с сельдью и подсолнечным маслом, какао или кофе с молоком, хлеб с маслом и сыром, простоквашу с сахаром, яблоки печеные, яблочный мусс, клюквенный и молочный кисель, компот из чернослива, кипяченое молоко, белый хлеб, масло сливочное, яйца вкрутую или всмятку. Весь этот перечень в разных сочетаниях, но без иных дополнений, повторялся изо дня в день, из месяца в месяц, из года в год и в конце концов приедался до того, что клиент вынужден был менять столовую, а на его место приходил новый, чрезвычайно обрадованный чисто молочно-яично-растительно-куриной пищей, натуральной, вкусной, сытной, но... надоедавшей ему спустя несколько месяцев настолько, что в конце концов он сбегал, не «выев» на два-три дня всего пансиона, заранее оплаченного за месяц вперед.
Секрет надоедливости этого неплохого меню состоял в том, что в этой кухне практически совершенно исключались не только пряности, но и все так называемые острые блюда: квашеная капуста, невымоченная натуральная соленая сельдь, кильки, соленые огурцы и маринованные грибы, кислые суточные щи, жирный со свининой и красным перцем борщ и другая богатая кислыми средами и ферментами еда, усиливающая обмен веществ, активизирующая процесс усвоения и благотворно будоражащая вегетативную нервную систему.
Более того, даже обязательные для любых горячих блюд, как первых, так и вторых (мясных, рыбных, грибных, овощных), огородные пряные растения, в первую очередь лук и чеснок, не говоря уже об укропе, майоране, сельдерее, петрушке, не использовались по кулинарным причинам, поскольку почти 60—70% представленных в меню блюд были молочными или сделанными на молоке, а также – сладкими, куда указанные пряные травы и овощи не входят. Даже в винегрет – в единственное «острое» блюдо в данном репертуаре – в еврейских домашних столовых не добавляли ни черного перца, ни уксуса, ни чеснока с луком. Причем лука и чеснока избегали ради удовлетворения требований интеллигентных клиентов, в первую очередь женщин.
Тем самым доля потребления лука, необходимого особенно для городского жителя с его повышенным расходом нервной энергии, практически в этих «хороших», «добросовестных», «диетических» столовых снижалась ниже допустимого предельного уровня чуть ли не вдвое-втрое, так что нарушался естественный физиологический порог, за пределами которого человек чувствовал себя дискомфортно. Особенно это сказывалось при постоянном, систематическом питании в таких столовых.
К сожалению, именно врачи, которые столь самонадеянно и грубо совали свой нос в советскую кулинарию, никогда не обращали внимания на эти обстоятельства и даже не подозревали об истинных причинах дискомфорта. В силу этого сложившийся в частных «хороших, чистых, добросовестных» столовых кулинарный репертуар был позднее, в 30—50-х годах, взят совершенно некритически «на вооружение» государственной сетью общепита. Произошло это весьма естественно: когда частные столовые были ликвидированы, их бывшие владельцы благополучно перешли в качестве обслуживающего персонала со всеми своими кулинарными навыками и со своим «фирменным» меню в государственные диетические, больничные и санаторные столовые, обретя здесь именно ту клиентуру, которую полностью удовлетворяла подобная кулинария, – постоянно меняющийся состав людей, прибывших на курорт, в больницу или в дом отдыха на ограниченный срок. С таким составом можно было годами не менять ни меню, ни ассортимент продуктов и слыть при этом хорошими кулинарами и организаторами общественного питания. То, что от подобной «щадящей пищи» можно было буквально «сойти с ума» или приобрести отвращение к ней при ее постоянном, непрерывном употреблении, конечно, никому в голову не приходило. Ведь пища была хорошая, добротная, высококачественная, а главное – для ее приготовления не надо было иметь никаких особых кулинарных знаний. Именно это обстоятельство и лежало в основе подбора таких меню нэповскими хозяйками частных пансионов, озабоченными в первую очередь рентабельностью своих заведений, а не проблемами кулинарно-вкусового разнообразия.
