Текст книги "Кухня века"

Автор книги: Вильям Похлебкин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 50 (всего у книги 87 страниц)

Таким образом, эти три женщины – профессиональные кулинары высокого класса – последовательно внедряли кулинарную грамотность и повышали уровень кулинарных требований в скандинавских странах, не говоря уже о пробуждении серьезного кулинарного интереса в тех кругах, где его прежде не существовало.

Косвенно все это оказало воздействие и на то, что в Скандинавии, особенно в Швеции, произошли существенные сдвиги и в профессиональных ресторанных кругах в сторону повышения качества работы и установления связей с общественностью. Еще в 50-х годах крупнейший шведский повар старшего поколения, один из асов французской классической кухни в Скандинавии Туре Вретман основал шведскую Гастрономическую академию, рассматривая ее как закрытую, замкнутую организацию, доступную лишь элите профессионалов. Членство в ней давало высокий профессиональный статус, и этим, собственно, все и ограничивалось. В связи с празднованием своего 75-летия и уходом на пенсию Туре Вретман, переехавший на постоянное жительство во Францию, на Лазурный берег, пересмотрел свои взгляды на характер созданной им организации и решил, что высококлассные ресторанные профессионалы должны придать своему ремеслу более широкий общественный характер, подобно тому как это делает Бритт Сандквист-Булин. Вместе с отраслевой организацией производителей молочных продуктов Swedish Dairy Association Гастрономическая академия решила организовать в Швеции ежегодные конкурсы на звание «лучший повар года», допуская к участию в них практически всех поваров страны.

Вкус, качество и простота блюд, а также оправдывающая состав блюда стоимость – вот основные требования, которые предъявляются к изделиям конкурсантов. Сначала проводятся отборочные соревнования, а затем финал конкурса, в который могут попасть полтора десятка человек. Гласность этих конкурсов, все этапы которых транслируются по телевидению, не только привлекает к участию в них максимальное число поваров, но и способствует проявлению всенародного интереса к поварской профессии и дает возможность выявлять талантливых кулинаров вне профессиональной среды.

Результаты таких мер в течение 10—15 лет не замедлили сказаться. В 1995 г. страна, где 5—7 лет тому назад трудно было даже в столице найти заведения, сносно готовящие массовые блюда, выдвинула поварскую команду, которая добилась 2-го места в международном конкурсе «Золотой Бокюс», а в 1996 г. – победила на Олимпийских играх среди юниоров в Берлине и завоевала 1-е место на первенстве Европы по кулинарии, проводимом в Бордо (Challenge européen de la gastronomie). Наконец, в 1997 г. шведские повара получили 1-е место в «Золотом Бокюсе», а в 1998 г. – первое место в Европе, сделав золотой дубль – соединив звание «Лучший повар года» в Европе и «Чемпион Европы по кулинарии». Успехи шведских поваров в 90-х годах, следовательно, стали стабильными.

Внутри Швеции на национальном конкурсе в 1998 г. лучшим поваром года стал Роберт Нильсон, а в 1999 г. – Кристер Лингстрем, который затем был избран президентом ассоциации «Лучших поваров года» и совершил турне по ресторанам нескольких городов в разных странах (Дюссельдорф, Гданьск, Токио, Барселона, Москва, Таллин, Атланта, Монако), знакомя зарубежных гурманов со своим мастерством.

Аналогичные конкурсы на звание «Лучшего повара года» проводятся по примеру Швеции и в других странах Балтики – в Финляндии, Эстонии, Латвии и даже на Аландских островах. Это оказывает большое влияние не только на повышение кулинарных требований среди населения, что косвенно влияет на уровень общественного питания, но и существенно воздействует на оживление рынка продовольствия, ибо учит пользоваться более разнообразным ассортиментом продуктов, не обязательно дорогих, но выходящих за привычный рутинный круг. Особенно такая кулинарная активность воздействует на туристический бизнес, что объясняет поддержку кулинарных конкурсов рядом предпринимательских организаций, получающих выгоду от распространения кулинарных интересов среди широкой общественности.

Не только в скандинавских странах, где внутренний рынок крайне узок, активно разыгрывают «кулинарную карту» как средство для привлечения в страну туристов. Наиболее активно в этой области действуют средиземноморские страны – Италия и Испания, а также отчасти Греция и Кипр.

Если итальянская кухня в последнюю четверть XX в. наиболее преуспела в экспорте своих кулинарных достижений и особенностей, направляя в страны Европы, США, а также в Россию своих поваров, свою кулинарную технологию, свои капиталы для создания итальянских ресторанов за границей и, наконец, свое пищевое сырье – макароны, равиоли, феттучини и т. п. – и свои готовые пищевые товары – пиццу, колбасы, сыры, то испанская кухня, базирующаяся не на стандартизированных блюдах и полуфабрикатах, а на разнообразии и своеобразии вкуса своих региональных, провинциальных кулинарных ответвлений, приняла своим основным стратегическим направлением развития в конце XX в. импорт потребителей и ценителей испанского кулинарного искусства в его наиболее экзотической, региональной форме. Надо сказать, что Испания вполне преуспела в привлечении в страну «кулинарных туристов», то есть людей, приезжающих на Пиренеи не только отдохнуть и искупаться в теплом море, но и вкусно, разнообразно и оригинально поесть и, конечно, попить испанских вин.

Для удовлетворения потребностей среднего, умеренно состоятельного туриста необязательно достигать кулинарных высот, нет нужды и в высококвалифицированных поварских кадрах. Ибо обычный, но достаточно высокий и, главное, аутентичный уровень национальной кухни на Пиренеях вполне обеспечивает потребности туристов испытать новизну вкуса и эмоциональное удовольствие от необычной еды. Вот почему забота о качестве еды в Испании – это забота не поварских профессиональных организаций, а владельцев небольших таверн, кафе, ресторанчиков, разбросанных по всем испанским провинциям, главным образом в приморских районах.

Богатство и разнообразие испанской региональной кухни – андалузской, каталонской, валенсийской, севильской – «автоматически» решает проблему их рекламы и сбыта заезжим иностранцам. Вот почему в Испании не стоит проблема «поварской профессиональной активности», как это имеет место в Германии, Скандинавии или даже во Франции. Здесь совершенно иной «кулинарный климат», иная кулинарная ситуация. Для российских туристов как раз испанская, а также итальянская провинциальная кухня особенно привлекательны.

С одной стороны, их основные базовые продукты – мясо, рыба, сыр – знакомы и привычны, с другой – их вкус, акцентированный не совсем привычными пряностями, экзотичен, интересен, привлекателен.

Пряности в европейских блюдах, да еще употребляемые с оглядкой, нашего соотечественника, привыкшего к пресной пище, не отпугивают. Но пряности в кухнях Востока все еще серьезно пугают. И это одна из существенных причин, по которой китайская, японская, индийская и таиландская кухни слабо распространены в России, хотя в других странах Европы и в Америке популярность этих восточных кухонь за последнюю четверть века стремительно растет. Ныне уже невозможно говорить о кулинарном развитии за рубежом, не отмечая роль, значение и долю азиатских национальных кухонь за пределами их собственной территории. Не только китайские и японские, но и корейские, индийские, таиландские и филиппинские рестораны распространились ныне по всему миру. Даже в субполярной и изолированной от всего мира Исландии, в ее столице Рейкьявике, имеется по крайней мере два ресторана филиппинской кухни (в Москве – один).

Широкое проникновение азиатских кухонь в «белые страны» – Западную Европу и США – один из примечательных результатов второй мировой войны и революции в области средств коммуникации. Интерес к кулинарному мастерству народов Дальнего Востока и Юго-Восточной Азии подогрели политика и туризм. С конца 60-х годов в Европе и США стали появляться кулинарные книги о китайской и японской кухнях, написанные... журналистами, политиками, дипломатами (или их женами), посетившими Дальний Восток. Эти книги пропагандировали, рекомендовали блюда азиатов и делали это порой страстно, восторженно, настойчиво. «Китайская кухня – это же просто!», «Японская кухня – это другой мир» – таковы были обычные заголовки подобных поваренных книг.

Естественно, любопытные европейцы дрогнули. И тогда появились многочисленные китайские и японские рестораны, удовлетворяющие любопытство и... спрос.

В конце XX в. китайская и японская кухни – почти норма в ресторанном мире любой европейской столицы. В Германии, Англии и даже во Франции эти заведения привились и нашли своих приверженцев. В России, однако, положение несколько иное. Китайская и другие кухни из стран Дальнего Востока и Юго-Восточной Азии прививаются у нас плохо. Об этом дает представление следующая динамика возникновения ресторанов азиатской кухни за три последних года уходящего века только в одной Москве.

Китайские	12	19	16
Индокитайские	1	10	9
Корейские	5	3	2
Индийские	6	4	2
Японские	6	6	9

Как видно из таблицы, «держатся» только китайские и японские рестораны, ибо японская рыбная кухня во вкусовом отношении более отвечает русским запросам. Что касается других азиатских кухонь, то они «отпугивают» русских потребителей как раз тем, что должно привлекать к ним гурманов, – своими пряностями. Это хорошо видно на примере индийской и корейской кухонь, в добросовестности и доброкачественности которых нет оснований сомневаться. Дополнительное доказательство той же тенденции – реакция русского потребителя на латиноамериканскую, также слишком перченую, кухню (в 1997 г. – 26, в 1998 г. – 7, в 1999 г. – 13 ресторанов).

В то же время русский клиент благосклонен к восточной кухне, к которой, в русском понимании, относятся кухни тюркских и вообще мусульманских народов – азербайджанская, турецкая, арабская, – и еще более доброжелателен к грузинской и армянской кухне, не в последнюю очередь в силу традиционной привычки к ним еще в советское время.

Грузинские и армянские	7	20	21
Восточные	7	11	13

Российского гостя (разумеется, весьма и весьма состоятельного) дальневосточные рестораны привлекают не вкусом блюд (о которых умалчивают даже в рекламе!), а эротическими шоу или обещаниями, что подлинно китайская кухня возбуждает страсть: «Добро пожаловать в мир страстной кухни!». Другая приманка: «У нас изысканный китайский интерьер. Вас угостят таинственными деликатесами из змеиного, черепашьего, лягушачьего мяса!». Собачьего не предлагают! А жаль. Во-первых, именно оно – специфически китайское по технологии приготовления и сырью. А во-вторых, если что и возбуждает мужскую страсть, то только тушеная с имбирем собачатина. Это проверено веками.

Короче говоря, с дальневосточной кухней нам в России никогда не везло и не везет – и в период 20-х годов (при НЭПе), и в застойное советское время (50—80-е годы), и после краха СССР (в 90-е годы). Идентичной китайской и японской кухни в России попробовать нельзя. Она здесь, во-первых, адаптируется, во-вторых, фальсифицируется и, в-третьих, непростительно удорожается. Причина проста – никто не знает, какова должна быть настоящая еда в Китае и Японии, а сопоставить с ресторанной могут лишь единицы.

Совершенно иное положение с китайской и японской кухней в США. Там она почти настоящая и очень дешевая, особенно на Тихоокеанском побережье, и содержится настоящими китайцами. Их ресторанчики-забегаловки лишены всякого «китайского» интерьера, зато у дешевой и сытной еды – настоящий китайский вкус. В Америке китайская кухня рассчитана на рядового рабочего, на низкооплачиваемых посетителей, ибо китайцам приходится конкурировать со стандартными американскими привычками и предрассудками. И достичь успеха в такой ситуации можно лишь отличным вкусом.

Так Восток пытается «переспорить» Америку в самой Америке. К «кулинарным аргументам» прибегают ныне в Америке и другие национальные кухни: итальянская, латиноамериканская, польская, чешская, греческая, арабская, армянская, еврейская, индийская, таиландская и даже – украинская. Все они более или менее вкусные. И в этом их преимущество, на это они опираются, ориентируясь на свою национальную клиентуру. Американская же кухня – невкусная. Но... зато быстрая и удобная. И в этом ее преимущество.

Американская кухня ныне пытается завоевать весь мир или по крайней мере его значительную часть. Еще четверть века тому назад это считалось невозможным – настолько бездарен и безвкусен был американский общепит. Но положение резко изменилось. Популярность американской кухни, о которой истинные кулинары говорят, что ее не существует потому, что это вовсе не кухня, а образ еды, растет среди нового подрастающего поколения во всем мире. Почему?

Поскольку этот вопрос интересует очень многих, причем как старшее и среднее, так и младшее поколение, попытаемся подробнее рассказать о том, что же такое современная американская кухня: как она возникла, развивалась и что она собой представляет ныне.

Хорошо известно, что Америка, пришедшая как общество в наш человеческий мир с солидным историческим запозданием, усвоила на первых порах лишь малую частичку того, что создали в области культуры к концу XVIII в. европейские народы. Можно сказать, что Америка объединила разные «осколки» европейской культуры, адаптированные к космополитическому восприятию первых американцев. Отсюда понятно, что одной из особенностей американского развития стало то, что в культурном отношении у американцев практически не было глубоких исторических корней, а то, что сохранялось из европейской культуры, сразу же подвергалось упрощению и стандартизации. То, что случайно или в силу необходимости пересаживалось из Европы XVIII в. на американскую общественную почву, было по своему характеру – черенками, отводками, молодыми побегами, саженцами без глубоких корней, рассчитанными на «вегетативное», серийное размножение. От этих, собственно, «верхушек» и пошла уже своя, доморощенная американская культура с иными темпами и иными направлениями развития, чем в Старом Свете. Это касалось всех проявлений культуры, причем в первую очередь культуры материальной, практической, к которой и относится кулинария.

Взяв старт в конце XVIII в. с поваренных книг разных народов, поселившихся в Америке, в основном с английских, немецких, шведских и голландских, американские кулинары к началу XX в. привели всю американскую кулинарию, по существу, к одному знаменателю, характерной чертой которого было то, что он был совершенно лишен какой-либо заметной национальной определенности. Все специфически национальное, особенно не англосаксонское, отбрасывалось как лишнее.

Второй существенной чертой американской кулинарии было упрощение рецептуры блюд и их адаптация до уровня простых кухарок-негритянок, оказавших влияние на американскую кухню в южных штатах в смысле стандартизации состава блюд, поскольку негритянкам не дозволялись какие-либо «кулинарные вольности» и их поварская деятельность косвенно все время регламентировалась белыми хозяевами.

В течение XX в. методическое упрощение и стандартизация кулинарного производства приняли в США целенаправленный характер, ибо они явились условием для промышленного, массового производства не только продуктов питания, но и горячей пищи в стране.

И пищевые продукты, и блюда стали приспосабливаться к специфическим условиям быта городского населения, то есть становились удобными для потребления, а не наиболее приятными по вкусу, ибо в спешке американской жизни вкус становился понятием все более абстрактным и далеким от реальности. Пищевые изделия постепенно превращались в полуфабрикаты, а затем и в полные готовые формы, то есть производители пищи стали приноравливаться к темпам американской индустриальной жизни, сделав именно это своей главной задачей, а вовсе не угождение вкусам публики и ее пищевым привычкам.

Законодателями кулинарной и гастрономической моды стали не гурманы, а фабриканты пищевых компаний, сделавшие ставку на то, что они могут и должны уговорить среднего американца потреблять именно то, что они производят. Вкус пищи и ее вид стал навязываться потребителю так же, как и любой товар. В результате именно в Америке во второй половине XX в. появились и усовершенствовались разнообразные виды продовольственных полуфабрикатов и «фабрикатов», которые к концу века распространились во всем мире, хотя многие из них (если не все, начиная с консервов) были первоначально изобретены или созданы в старой Европе.

Прежде всего это были всевозможные мясные, рыбные, овощные и фруктовые консервы; во-вторых, сублимированная, сухая и концентрированная пища, в частности сухое молоко, сливки, суповые концентраты, яичный порошок, а также сгущенное молоко, фруктовые соки, искусственные стимулирующие напитки – кока-кола и пепси-кола, стандартные соусы, приправы, йогурты, готовые бутерброды из бутербродных автоматов, имеющие сотни вариантов, и, наконец, стандартизированные заменители горячей пищи – хот-доги, гамбургеры, картофельные чипсы и многое другое.

В Европе в течение ряда десятилетий XX в. с презрением (во Франции) и с сомнением (в Италии, Германии и других европейских странах) смотрели на это направление кулинарного развития в США, считая его жалким, примитивным, обедненным и упрощенным, но само развитие Европы в промышленном, социальном и политическом отношении заставило принять к концу XX в., где скрепя сердце, а где и с заискивающей поспешностью, американскую систему современного массового питания и начать усваивать ее у себя.

Так черенки, взятые в Старом Свете в конце XVIII в. и пророщенные в США в течение XIX в. и первой половины XX в., пришли вновь в Европу во второй четверти XX в., то есть спустя 200 лет, в виде американской системы питания и американских пищевых продуктов массового, серийного производства. Можно считать, что к концу XX в. «американизм» проник даже в быт европейского населения.

И все же полное представление о своеобразии и основных составных элементах американской пищевой, продовольственной и кулинарной культуры, а главное об объектах, являющихся ее проводниками и источниками, может дать только непосредственное знакомство с современным американским бытом. Вот почему мы помещаем очерк об американской кулинарной ситуации, написанный писателем Александром Генисом, превосходным знатоком современной Америки, проведшим в ней 20 последних лет. В то же время он хорошо знаком и с европейской, и с нашей бывшей советской действительностью.

Исходя из знаний и понимания российских условий, учитывая психологию советского человека, Александр Генис обращает наше внимание именно на те специфические особенности американской кулинарии и пищевой культуры, которые отличают ее от европейского, а также от привычного нам российского уровня. И в этом – главная особенность очерка А. А. Гениса.

А. А. Генис. Американские точки общепита и приобретения продуктов

Аптека– это квант цивилизации и символ просвещения (для США).

Аптекарь, как целитель-шаман, озабочен и физическим, и душевным, и социальным здоровьем общины. Не тут ли кроются истоки странного американского обычая, совмещать аптеку... с кафе?

Когда в Париже прямо на Елисейских полях соорудили из стекла и алюминия грандиозный комплекс ресторанов, то назвали его по-американски – «драг стор». Но французы упустили из виду масштаб. Настоящая американская аптека всегда была соразмерна городку, в котором она делила центральную, а часто и единственную площадь с банком, пожарной охраной, церковью и похоронным бюро.

В такой аптеке была сосредоточена местная светская жизнь, особенно у молодежи. Там на свои первые свидания собирались парочки, чтобы провести субботний вечер за газировкой и мороженым. В этом традиционном угощении сказывалась специфика заведения: есть в сельтерской что-то лечебное, научное, прогрессивное.

Если салун (бар, пивнушка) были бастионом порока, то салон аптеки – символом старой доброй Америки...

Смешивая разнородные общественные элементы в целительный социальный эликсир, аптека сыграла оздоровительную роль в американской истории [44]44
  Добавим от себя: еда как компонент услуг, которые можно было получить в американской провинциальной аптеке (а ведь здесь ели не только мороженое, но и яичницу, сандвичи, горячие сосиски, ветчину!), по своему характеру укрепляла тот элемент доверительности, домашности, уюта и успокоения, который характеризовал вообще аптеку как заведение, где оказывали не только первую оздоровительную помощь заболевшему телу, но и помощь душе (советом, в беседе), и даже занимались чисто юридической, прочной, основательной гарантией человеческого благополучия (аптекарь мог выступать в роли нотариуса).


[Закрыть].

Базар, торгующий в Америке самым здоровым, исключительно органическим и сугубо натуральным съестным товаром, – прямая антитеза рынку. Каждый из этих аграрных карликов, которые все чаще перебираются с пригородных дорог на городские площади, – коммунистический оазис.

Главное – это необязательность всего предприятия. Туг продают то, без чего заведомо можно обойтись, пряные травки и домашнее вино, яблоки с дерева и почти парное молоко, грубый хлеб и самодельные пироги, странные соленья и хитрые варенья, праздничные венки и прозаические веники. Конечно, все это лишь фермерская закорючка на тучных полях нормального рыночного хозяйства, каприз гурмана, знатока, ценителя, наслаждающегося не только тонким вкусом базарного товара, но и тонким умыслом базарной торговли, которая как бы снимает коммерческий налет с натурального продукта.

Расположенный на обочине обычной экономики, базар может себе позволить социалистические принципы. В Нью-Йорке есть даже специальные чиновники, которые должны выявлять перекупщиков. Муниципалитет решил, что здесь, впрочем только здесь, торговля должна быть сосредоточена в чистых, вернее, грязных руках садоводов, пасечников, виноделов, огородников и философов. К последней категории относятся как продавцы, так и покупатели. Ведь и тех и других привела сюда не суровая необходимость, а игра ума, игра, которая заставляет одних зарабатывать «в поте лица» свой хлеб, а других – этот хлеб покупать. Отсюда веселая атмосфера детского праздника: когда продающим важно не только продать подороже, а покупающим не только купить подешевле, рыночный механизм начинает работать понарошку. В конечном счете, тут предлагают не крестьянскую еду, а крестьянскую мечту – фермерскую утопию о возвращении в доденежный рай, где продукт еще не отчужден от того, кто его произвел: что вырастил, то и продал, кто не работает, тот не ест – и никаких банков. Примерно таким, между прочим, был идеал Генри Форда.

И все же призрак первобытного золотого века попал сюда по ошибке. Базар пришел в Америку не из прошлого, а из будущего. Это – постиндустриальный росток, выросший на почве, удобренной индустриальной цивилизацией, которая раз и навсегда накормила страну. Америка сумела вывести за пределы житейской конкуренции хлеб насущный – уж слишком тесна связь с жизнью и смертью, чтобы судить о хлебе только в экономических терминах. Тут и безудержно свободный американский рынок смиряется перед необходимостью: он обеспечивает всех страховым полисом от голода, поддерживая в обществе одно равенство – равенство сытых.

Характерно, что исключение из рыночной стихии не проходит даром и мстит за себя абсурдом. Так, после того, как американцы накормили Сомали даром, на тамошних базарах установились самые низкие в мире цены на рис, в прах разоряющие крестьян.

Американские базары – тоже исключение, но, конечно, в другую сторону. В старом Свете никогда не прерывавшаяся история базара уходит чуть ли не в пещерное прошлое – это действительно «чрево», и не только Парижа. В любой из европейских стран на рынке можно встретить похожих персонажей: рыжие мужики и румяные бабы. Но в Гринвич-виллидж, на главном из дюжины нью-йоркских базаров, преобладают поэты, радикалы и сектанты.

Кажется, одни трогательно жмущиеся к прилавкам лошади из почему-то обильной здесь конной полиции принимают всерьез здешнее сельское хозяйство. На самом деле все это – стилизация, и мужики здесь – опереточные. Стоит только посмотреть, как они, читая в перерывах Киркегора, нарочито грязными пальцами привычно быстро переворачивают страницы.

Американский базар – это угодья экологически чистого поколения бунтарей-идеалистов, которое подрастает на грядках Лонг-Айленда и Нью-Джерси.

Барв Америке – это нечто среднее между семьей и дружбой. С одной стороны – неизбежность общения, с другой – свобода маневра. Даже посетитель, обреченный на встречу с завсегдатаями, сохраняет возможность избежать их, пройдя мимо. Бар – нейтральная территория, на которой каждый сам определяет степень вовлеченности, сам ограничивает интенсивность контакта, сам регулирует уровень общения и сам за него расплачивается.

Американский бар отличает особая геометрия досуга.

В немецкой пивной веселье организовано длинными скамьями, которые высаживают гостей бесконечными парами – радушно разомкнутая цепь удобна для того, чтобы петь хором и плясать строем. Французское кафе, разворачивая клиента к улице, превращает посетителей – в зрителей, толпу – в актеров, мир – в театр. В английском пабе не сидят, и даже не стоят, а ходят в нервном ритме «броуновского движения», к которому приучили посетителя причуды британских полусухих законов.

Конфигурацию российского застолья определяет стол. Даже если он квадратный, все собираются вокруг стола, выгородив спинами из враждебного мира кружок своих.

Так, глядя на соседей, друзей или прохожих, европейцы общаются анфас, американцы – в профиль.

Стойка, скелет бара, ставит всех лицом к стенке, а к соседу – боком. Впрочем, по ту сторону стойки есть еще бармен – наемный наперсник, протез дружбы. Как от врача, адвоката или священника, от него требуется анонимная безучастность профессионала. Понятно, почему бармены не пьют. Зато пьют остальные, и здесь умудряясь балансировать между личностью и обществом: каждый пьет свое, но вместе со всеми.

Стойка, след протестантской аскезы в душе Америки, подчеркивает краткость, случайность, необязательность общения. В бар не приходят, а заходят – по пути куда-то или откуда-то. Но если кто и застрял в баре на час, вечер или навсегда, у него сохраняется ощущение полного контроля над ситуацией. Не усевшись, но взгромоздившись на высокий насест табурета, составляет он себе досуг по вкусу, смешивая в индивидуальной – как виски с содовой – пропорции сдержанность с откровенностью, болтовню с молчанием.

Строгий этикет бара, каплями отмеряющий фамильярность, идеально подходит американцам, умеющим наслаждаться только тем обществом, которое не мешает оставаться наедине с собой.

Супермаркет– американское изобретение, давно завоевавшее ту часть мира, которая может себе его позволить, появился на свет не из богатства, а из бедности. Обстоятельства его рождения убоги: великая депрессия, городские задворки. Майкл Куллен, открывший первый супермаркет в 1930 году, использовал под магазин заброшенные индустриальные помещения на окраинах. Считалось, и справедливо, что здесь все дешевле. Но в основе лежала не экономика, а психология. Супермаркет, сделав из нужды добродетель, охотно демонстрировал всем свою бедность: чтобы лишний раз не раздражать разоренную кризисом Америку, он убрал с ее глаз посредника – продавца.

Супермаркет – это эмбрион торговли: товар здесь только отпочковался от производителя и поэтому как бы не успел еще обрасти жирком прибавочной стоимости. Покупатель приходил не в магазин, а прямо на склад, на оптовую базу, где ему не возбранялось шарить по полкам. Туг он вел себя хозяином, во всяком случае – хозяином положения.

В супермаркете с его казарменной чистотой и армейской дисциплиной еще чувствовалась индустриальная поэтика. Продукты здесь имели отчетливый промышленный, а не аграрный привкус. Штабеля и поленницы банок и пакетов казались плодами того бесперебойного конвейерного труда, по которому тосковала страна, где каждый четвертый рабочий стал безработным. Супермаркет тщился если не заменить, то хотя бы напомнить Америке фабрику. Поэтому он так решительно предпочитал штучному до бесконечности размноженный серийный товар, создающий эффект безграничного и вечного изобилия: супермаркет, как природа, не терпит пустоты.

Метафоричность супермаркета влияла не только на облик товара, но и на его имя. В сталинской Москве магазины назывались с библейской простотой – «продукты». Или, если уж того требовала специализация, – «ХЛЕБ», «МЯСО», «МОЛОКО».

Многометровые, рассчитанные на поколения, вывески обучали «безъязыкую» улицу эпическому лаконизму. Американский супермаркет и сам не обходится без фамилий (иногда настоящих, как «Вальдбаум», иногда псевдонимов, как тот самый предприимчивый Куллен, оставивший цепь магазинов с монархическим названием «Кинг»), и своим товарам не дает остаться безымянными. Тут, как в сказке, нельзя съесть не представившийся вам продукт, причем каждый из них, опять-таки как у Андерсена, рассказывает в придачу историю: овсянка – о честных квакерах, кленовый сироп – о румяных фермерах, кошерные сосиски о набожных евреях, польская колбаса о польской колбасе.

Однако если раньше супермаркет можно было «читать», как семейную хронику, то теперь он работает преимущественно в научно-популярном жанре.

Запуганная медициной Америка требует уже интимного знакомства с тем, что она ест. Если раньше хватало имени, возраста, происхождения, то сегодня закону и покупателю нужен еще и биохимический анализ. Как синхрофазотрон расщепляет материю на элементарные частицы, так супермаркет делит продукты на жиры, белки, витамины и многое другое. Индустриальное прошлое супермаркета все еще сказывается в этом стремлении и умении «раскрутить по винтикам» батон хлеба или кусок сыра. Однако постиндустриальное настоящее требует от него уже иного искусства – опрощения.

Постоянно увеличиваясь в размерах, супермаркет достиг той критической массы, когда начинается неуправляемая реакция: он раскололся на множество мелких магазинчиков, собранных под одной крышей: от пекарни и кулинарии до рыбной и зеленной лавки. Функциональная геометрия супермаркета расчленилась уютными закоулками. Прямые, как палки, полки дополнились ящиками и бочками. Продукты завернулись в прозрачные одежды, чтобы показать себя, а не рекламную упаковку. И даже продавец – приветливый, но солидный, в фартуке, но и в бабочке – возвращается на свое место.

Так фабричный ландшафт супермаркета стал напоминать голландские натюрморты. Круг завершился – и супермаркет теперь притворяется не сверхмагазином, а пусть стерильным, но все же допотопным рынком.

Сегодня это обычное дело: чтобы угнаться за прогрессом, нужно пятиться.

Кухня, «домашнее питание» и ресторан по-американски

Каждый, кто побывал на кухне американского дома, мог бы встретиться с одним из загадочных парадоксов Нового Света: чем проще обед, тем сложнее машины, которые его готовят. Более того – чем меньше едят одержимые диетой американцы, тем больше они вкладывают сил и денег в устройство этого наиболее технизированного помещения в доме.