Текст книги "Кухня века"
Автор книги: Вильям Похлебкин
сообщить о нарушении
Текущая страница: 27 (всего у книги 87 страниц)
Зато Гитлер и за Германию и за Австрию пересмотрел протокольные правила Венского конгресса 1815 г., не стесняясь вводил свои имперские порядки, в том числе это коснулось французской кухни. Чехи и поляки вполне сознательно уже с середины 30-х годов вводили в дипломатический обиход свои национальные блюда – фляки, шпикачки и другую подобную простонародную еду, гордясь при этом своей «независимостью». Когда же началась война и вместе с ней на первый план выступили проблемы снабжения продовольствием, то последние фиговые листки, прикрывающие отсутствие французской кухни в дипломатических кругах малых стран, были отброшены, и протокол приема гостей стали осуществлять кто во что горазд. История сохранила нам любопытный документ этого времени.
Вот как описывает в своем дневнике полпред СССР в Эстонии К. Н. Никитин прием у министра иностранных дел Эстонии.
«5 сентября 1939 г. Был с женой у министра иностранных дел К. Сельтера. Прием происходил на министерской даче в Кейла Ноа. На приеме были министр социальных дел Каск, внутренних – Веермаа, юстиции – Ассор, просвещения – Янсон. Кроме них присутствовали зам. мининдела – Эпик, директор торгдепартамента Мери и др. Я на прием привез только что полученные из СССР папиросы и предложил их гостям. Они остались очень довольны и весь вечер их курили. Кроме меня с женой из дипломатов были приглашены еще два посла: Латвии – Шумане и литовец Дайлиде.
Поговорив несколько времени о затруднениях, предстоящих дипломатическому корпусу на очередных приемах, где невозможна встреча представителей воюющих государств, и что для того, чтобы пригласить к себе в гости враждующие стороны, придется приемы удваивать, Селигер и его жена пригласили гостей к столу.
Нужно сказать, что угощение было очень скверное – чай с лимоном, ваза с яблочками, грушами, сэндвичи в очень ограниченном количестве и на 25 человек – два маленьких торта. За столом задерживаться в силу этого никому не представлялось охоты, и мы поторопились на прогулку по чудесному, расположенному на берегу моря парку» [29]29
Полпреды сообщают... Сборник документов. Август 1939 – август 1940 г. Док. № 24, 42.
[Закрыть].
Так новая мировая война, еще по-настоящему не развернувшись, уже разрушала установленные обычаи, правила и приличия, уже действовала разлагающе не только на мораль и нравы, но и на нечто более устойчивое и фундаментально-историческое – на международно-правовые каноны всемирного дипломатического этикета.
Глава 10. Еда в годы Великой Отечественной войны. В тылу, на фронте, в оккупированной части страны и в блокадном Ленинграде. 1941—1945
Война – чрезвычайно сложное, противоречивое время для развития кулинарии, для поварского искусства. Однако это утверждение нельзя понимать примитивно и тем более оценивать односторонне.
Еде в годы войны всегда уделяется основное внимание: помимо событий на фронте, мысли людей сосредоточиваются только на еде – надо выжить, пережить тяжелое время, гигантскую растрату физических и нервных сил, следовательно, надо есть, доставать пищу, не голодать. Нормальные люди с нормальным достатком во время войны не тратятся на одежду и другие вещи, ибо суетность вещей обнаруживается для каждого предельно ясно: одно попадание шальной бомбы или прямое попадание расчетливо направленного снаряда в ваше жилище – и шкафов, комодов, кроватей и других подобных объектов уже не существует.
Да что там «деревяшки» или «железки»! В годы войны довольно легко расстаются даже с подлинными, непреходящими, казалось бы, материальными ценностями – золотом, серебром, алмазами и другими драгоценностями, а также и с ценностями духовными – картинами, произведениями прикладного искусства, книгами, коллекциями и т. п. Все это меняют (при случае!) с радостью на картошку, хлеб, сахар, сало, то есть на вещи сугубо прозаические, в нормальное мирное время – дешевые, но... жизненно необходимые.
Таким образом, уделяя основное внимание во время войны пище, люди в то же самое время резко снижают свои требования именно к качеству пищи, обслуживанию, комфортности и т. д.
Такие требования считаются морально «недопустимыми», неадекватными условиям самого времени. И люди молчаливо подчиняются не только физическим, но и нравственным самоограничениям.
Основное желание – иметь еду, и побольше, то есть речь в первую очередь идет только о количестве пищи, ибо количество гарантирует или, по крайней мере, обеспечивает на определенный срок стабильность питания.
О разносолах, об изысках – просто забывают, обходятся без них. Да и нет уже в такие эпохи ни лишних сил, ни лишнего времени и желания заниматься чем-то помимо рутинной работы, после которой высшее наслаждение – поспать и поесть. Поесть хоть скудно, но, дай бог, каждый день.
Таким образом, если оценивать военную эпоху (или период) в жизни любого народа с кулинарных позиций, то война – самое неблагоприятное время для развития кухни.
Даже если голод пока и не подкрадывается из-за хронической нехватки продовольствия, в стране с первых же дней войны вводится рационирование продуктов. Ограничивается не только количество пищи, но и резко сокращается ассортимент товаров, или их разнообразие, в целом еще сохраняемое на стратегических складах, на практике буквально уничтожается самой системой монопоставок, которая неизбежно связана с рационированием и строгой дисциплиной военного времени, с необходимостью унифицировать всё и вся, чтобы не распыляться, чтобы успешно контролировать хищения, чтобы упростить до предела распределительную систему.
В торговлю в первую очередь «выбрасываются» те продукты, которых на складах заготовлено больше, другие в это время придерживаются. Поэтому в торговую централизованную сеть может поступать, например, только одна говядина (по разнарядке – «мясо»), либо только одна свинина, причем до тех пор, пока запасы этого продукта не достигнут критической точки на складах. По карточкам все равно будут давать те же 200 или 500 г мяса, но это будет уже баранины, которую тоже будут поставлять «до упора».
О том, каким будет ассортимент товаров и в каком порядке они будут поступать в торговую или распределительную сеть, не знают даже в высших хозяйственных органах страны, ибо состав продуктов, ассортимент, подвержен изменениям и к тому же не отражается в сводках базовых продуктов в период войны. А это значит, что государственные статистические органы в первую очередь учитывают только общее количество мяса, жиров, овощей – без их детализации на виды. Это делается не из бюрократизма и не от безразличия, а потому, что, во-первых, государственным органам надо иметь общую картину на каждый день – сколько осталось того или иного продукта в целом, а во-вторых – просто невозможно предусмотреть, как сложится военная и продовольственная конъюнктура в связи с ходом боевых действий на всех фронтах. Поясним это примером.
Всем известно, что Отечественная война началась в июне 1941 г. внезапно как для населения, так и для руководства. Однако стратегические запасы продовольствия, которые начали создавать в 1938 г., по многим позициям достигли к 1941 г. плановой отметки: это были запасы на 10 лет, в основном – мука, крупы, сухое молоко, чай. Что же касается мяса, рыбы, а тем более овощей, то с ними дело обстояло намного хуже. Отчасти это было связано с тем, что такие запасы предполагалось делать не в убойном виде, а в живом. И именно эта программа в целом выполнялась к 1941 г. успешно: было значительно увеличено поголовье свиней в Прибалтике, Белоруссии, на Украине, в местах их традиционного разведения. В то же время в республиках Средней Азии и на Северном Кавказе было увеличено поголовье овец, а в Калмыкии – поголовье крупного рогатого скота.
Однако стремительное наступление немцев в июле и августе 1941 г., когда за месяц боев были захвачены вся территория Прибалтики, большая часть Украины, Молдавия, Белоруссия, а также некоторые западные области РСФСР, привело к тому, что именно «живые» запасы, сконцентрированные на указанной территории, оказались в руках противника. Правда, далеко не все. Кое-что удалось ценой чрезвычайной самоотверженности скотников, доярок, зоотехников и других колхозных животноводов, несмотря на идущие вокруг боевые действия, буквально «чудом» спасти и перегнать на территорию, не захваченную противником. Так, к 1 сентября 1941 г. было выведено из прифронтовых районов: крупного рогатого скота – 2,4 млн голов, овец и коз – 5,1 млн, свиней – 0,2 млн, лошадей – 0,8 млн.
Чтобы понять, что означают эти цифры, их необходимо снабдить как «продовольственным», так и «военно-политическим» комментарием.
Политический комментарий. Свыше 5 млн овец было выведено из Молдавии (Бессарабии) и степной части Украины, ибо фронт по р. Прут держался до середины июля и отступил только потому, что все остальные фронты, к северу от него, ушли уже далеко на восток. Там было время для вывода скота. Но было и нечто большее – полное содействие населения, решительное желание всех не оставлять скот противнику, хотя само молдавское население оставалось на месте. Ничтожное же количество выведенных свиней красноречиво говорит о том, что главные базы их разведения – Эстония и в целом Прибалтика и Белоруссия – оказались в ином военно-политическом положении. Из Белоруссии, которая оказалась на главном направлении молниеносного удара германской армии, просто не успели вывести скот, ибо все военные действия по захвату этой республики завершились в течение недели-двух, а в Прибалтике, где времени на вывод было достаточно (три-четыре недели), население не содействовало, а препятствовало выводу скота, ибо скот этот был там еще не колхозный и совхозный, а в подавляющем большинстве частный.
Продовольственный комментарий. Из 27,5 млн свиней, имевшихся на территории СССР на 1 января 1941 г., на Прибалтику и Белоруссию и прилегающие к ним области Украины и России приходилось минимум 15,5 млн голов. Эту «свинину», числящуюся в «запасах» государства, пришлось, таким образом, вычеркнуть из строки «мясо», так как спасенные 0,2 млн голов были такими крохами, которые нельзя было принимать в расчет как запасы, их можно было съесть за пару месяцев в действующей армии. Конечно, все крохи скрупулезно учитывались, им были рады, но для проведения планового, рассчитанного на длительный срок рационирования они уже не имели значения. Поэтому и приходилось неожиданно «выбрасывать» в торговлю баранину, а не свинину, хотя баранина первоначально значилась на втором и третьем месте.
Таким образом, кулинарный ассортимент не только мог неожиданно сокращаться, но и мог независимо от расчетов и желаний планирующих снабженческих органов подвергаться непредвиденным конъюнктурным смещениям, перестановкам в силу складывающейся военной ситуации. В этом-то и состояла особенность продовольственного обеспечения в годы войны: предвидеть его ассортиментное развитие было крайне трудно.
То же самое происходило и с крупами, овощами, жирами. Вот почему наступала то «эра» картофеля, то гороха, то начинался вдруг внезапно «макаронный период» или сплошняком шли только овсянка и перловка, в то время как «южные» крупы, вроде пшена, сорго и риса, почти не появлялись, поскольку страна не могла их получить по причине военных действий в соответствующих районах или из-за невозможности тратить валюту на продовольственные закупки за границей.
Война для любого государства, а особенно для нашего – большого, многонаселенного, раскинувшегося на двух континентах, – это время полнейшей автаркии в области обеспечения продовольствием. Вот когда, казалось, должен возобладать принцип полного применения только национальной кухни. Однако на самом деле так не происходит. Почему?
Потому что полный ассортимент подлинно национальных пищевых продуктов во время войны невозможно собрать воедино, ибо все производство пищевого сырья сосредоточено на максимальном увеличении так называемых базовых продуктов, без которых, действительно, ни один человек ни в тылу, ни на фронте существовать не может.
Это – в первую очередь хлеб и соль.
Это – мясо и рыба.
Это – жиры и овощи.
Какое мясо, какие жиры – все это уже неважно. А для снабженческих структур – это такие детали, о которых и голову-то ломать не стоит, ибо с пищевой точки зрения они не имеют существенного значения, а с чисто снабженческой – представляют такую мороку, занятие которой может нанести существенный вред бесперебойности и четкости общего снабжения базовым пищевым сырьем.
Однако именно эти «детали» определяют и обеспечивают развитие поварского дела, поварского мастерства, поварской фантазии, а отсюда, следовательно, и улучшение качества пищи, ее разнообразие. Но все это уже чисто кулинарная сфера, а не снабженческая, и она, естественно, не принимается во внимание в период войны.
В то же время эта сфера исключительно важна с психологической и физиологической точек зрения. И величайшая политическая мудрость состоит в том, чтобы и в самых тяжелых условиях войны все же изыскивать разные способы всемерного улучшения чисто кулинарного, а не только снабженческого обеспечения войск и тылового населения.
Чтобы приготовить, скажем, настоящий, по всем правилам состряпанный, вкусный борщ, в него надо заложить до двух десятков компонентов, помимо обязательной и неизбежной свеклы. Иначе это будет не борщ, а в лучшем случае – свекольно-овощной суп, а то и просто – свекольная баланда. Ведь своеобразие каждого национального блюда определяется в первую очередь спецификой его вкусовых качеств, для других национальных блюд не свойственных. Поэтому, чтобы создать это специфическое вкусовое звучание блюда, необходимо использовать все вкусовые тона, которые для такого звучания требуются. Иначе исключение даже одного-двух составляющих приведет к тому, что получится совершено другая «музыка», которой вовсе не ждали. Поразительно, что эту прописную истину не всегда понимают 98 процентов едоков, в первую очередь руководство страны, у которого личных проблем с питанием в любую историческую эпоху фактически не бывает.
Два же «понимающих» процента – это либо кулинары-профессионалы, либо горстка ученых, изучающих историю питания разных народов, либо немногие выдающиеся полководцы и военачальники, которые по опыту знают подлинную цену вкусной еде в тяжелых условиях войны.
Все эти люди даже в совокупности имеют столь малый общественный вес, что обычно не только не высказывают громко свое мнение, но и заранее примиряются с тем, что с их мнением никто и считаться-то в трагические исторические периоды не будет.
Именно в начальный период Великой Отечественной войны сложилась такая ситуация, когда вся страна жила только жизнью армии, всех интересовало только то, что происходило на фронте, а все прочее казалось неважным. Именно в это время бойцы действующей армии, как и вся остальная страна, не могли снабжаться разносолами, а ограничивались только базовыми пищевыми продуктами. И это было закономерно, объяснимо и просто вытекало из общей военной ситуации.
Отсюда и возникала проблема – можно ли из одних базовых продуктов создавать вкусную еду? Ведь хорошая кухня предполагает обязательное использование разнообразных пряностей, как отечественных, так и иностранных. Только применяя их, можно сварить вкусный борщ или щи. Но кто будет думать в период жесткого рационирования о таких продуктах, как петрушка, сельдерей, укроп, чеснок, хрен, без которых немыслимо ни одно национальное русское блюдо, не говоря уже о субтропических пряностях, вроде кардамона, бадьяна, корицы, имбиря и разных перцев, без которых практически не может работать ни пищевая, ни консервная, ни кондитерская промышленность? Ведь война заставила сократить расходы на эти «детали».
Однако практика потребовала внести в принятый порядок серьезную коррективу – в число обязательных для армии продуктов были включены лук, черный перец и лавровый лист, так называемые базовые пряности, из которых две – отечественные, а одна (черный перец) скрепя сердце приобреталась за рубежом.
Таким образом, на самом высшем уровне было признано, что борщ нельзя превращать в свекольный суп, а следует варить именно как борщ, со всеми необходимыми компонентами, чтобы он имел настоящий, борщовый вкус и аромат.
Тем самым военно-политическое руководство страны встало на правильную, кулинарную точку зрения. Интересы солдат стали основным приоритетом.
Вместе с тем общего процесса сокращения ассортимента национального стола в годы войны нельзя было, конечно, избежать. Он шел как бы по инерции. Взять хотя бы такие русские национальные продукты, как пресноводная рыба – окунь, судак, лещ, линь, карась, вобла, не говоря уже об икре, семге, осетрине, севрюге, которые в годы войны были недоступны. Почему?
Во-первых, в некоторых районах их добычи велись военные действия.
Во-вторых, прекратилось их производство, начиная с лова и кончая обработкой, так как мужские кадры были призваны в армию. (До войны в СССР женский труд ни в рыболовецких хозяйствах, ни в солильно-коптильном производстве не использовался. Это считалось сугубо мужским делом. Более того, заниматься им могли не любые, пришлые да случайные, мужчины, а лишь местные и привилегированные. На севере это были потомственные поморы и коми-ижемцы, на юге в основном казачество.)
Наконец, была и третья причина, а именно полное «присвоение» государством даже ограниченно произведенной продукции из разряда «рыбных деликатесов», которые использовались в строго определенных целях: во внешнеторговых – как «валюта» в обмен на вооружение и станки для промышленности и во внешнеполитических – для приема иностранных представителей, для снабжения советских посольств за границей, а также в представительских, пропагандистских целях. Это было действительно важнее, чем скормить ту же семгу местному, отечественному населению: мизерные количества этого продукта не были бы заметны в масштабе страны, а лишний канал для коррупции и разбазаривания ценных продуктов был бы тем самым создан.
Конечно, расхищение, по крайней мере на уровне хранения или транспортировки деликатесов, существовало, но все же носило исключительный и избирательный характер, ибо по условиям военного времени нарушителям грозил либо расстрел, либо, в благоприятном случае, штрафной батальон.
Таким образом, закономерные, чуть ли не «запланированные» обеднение и примитивизация продовольственного ассортимента национального стола, были, так сказать, естественным следствием войны, военного времени. И население это хорошо понимало, с этим считалось и этим ни коим образом не было обижено. Так было во всех странах, при всех войнах, и это было «нормальным» для эпохи.
Более того, население по собственной инициативе ограничивало себя в пищевом отношении, лишь бы армия была снабжена чем-то нестандартным, привлекательным.
Именно такие специфические, исконно русские продукты, как лесные ягоды (брусника, черника, голубика), кедровые орехи, грибы, моченые яблоки, вишневое и малиновое варенье и мед люди добровольно отрывали от себя, от своих детей, безвозмездно собирали и тоннами бескорыстно отправляли на фронт, в армию, «нашим дорогим бойцам, защитникам Родины», ибо поддержка фронта была гораздо важнее удовлетворения собственных потребностей.
Точно так же поступали и другие народы СССР. Казахи и буряты направляли на фронт свои национальные кулинарные произведения – кумыс и хурунгу, деликатесы – копчености из конины – жал, жай, арьбин и другие. Грузины посылали в основном цитрусовые – мандарины и лимоны. Таджики и узбеки – изюм, курагу и вяленые дыни. В магазинах же подобные продукты в годы войны вообще не встречались.
«Кулинарный подвиг» нашего народа, как русского, так и всех других, к сожалению, не фиксировался, не отмечался особо в военной или пропагандистской литературе о войне и остался тем самым неоцененным по заслугам в общей истории войны. Однако морально-политическое значение его было огромно.
«Лесные посылки» не только укрепляли единство фронта и тыла, но и были важным психологическим подспорьем, не заменимым ничем, никакой иной пропагандистской работой, поддержкой уверенности, терпения, сознания стабильности своей страны и залогом веры в ее счастливую будущность, в победоносный исход войны. Путь к сердцу мужчины лежит через желудок, путь к сердцу солдата, оторванного от семейного, деревенского очага, – тем более. Домашние пряники, присылаемые из Архангельской и Тульской областей, мед из Башкирии и Мордовии, астраханские балыки, печорская семга, брусника и клюква наших северных областей, Ярославской и Вологодской, – доказательство заботы народа о своей армии, повышающей боевую эффективность войск и, в ряде случаев, существенно улучшающей психологическую обстановку, особенно после поражения или отступления.
Таким образом, во время войны кулинарный центр страны перемещался в армию или, вернее, сосредоточивался в ней. Сюда направлялась основная масса имевшегося продовольствия, здесь создавался наиболее широкий ассортимент продуктов питания, в армию, наконец, были призваны десятки тысяч поваров, как мужчин, так и частично женщин, что превратило армейскую кухню в образцово-показательный кулинарный цех страны.
Сочетание строгих военных правил в отношении качества и санитарно-гигиенического состояния солдатской пищи с невостребованным в гражданской жизни желанием многих поваров, которые прежде «варились» в узком пространстве своих провинциальных ресторанчиков, удивить и порадовать своим мастерством солдат повлияло на улучшение уровня готовой еды, на расширение ассортимента и разнообразия блюд в пределах довольно стабильной, однообразной по пищевому сырью снабженческой базы.
Я получал письма от бывших солдат в начале 70-х годов, то есть через четверть века после войны. Они писали, что помнят до сих пор вкус борща или каши, который они с того времени уже не встречали, ибо ничего подобного после демобилизации они не ели. Эти люди – все до одного – спрашивали у меня, были ли они в то время настолько голодны, что обыкновенные блюда производили на них такое неизгладимое впечатление, сохранившееся на десятилетия, или же действительно им удалось встретить замечательного повара. При этом многие старательно вспоминали состав поразивших их блюд солдатской кухни, но будучи, разумеется, не специалистами, они не могли отметить ничего, кроме базовых, основных продуктов, и подчеркивали лишь, что было очень-очень вкусно, причем изготовление этого же блюда в домашних условиях не давало подобного эффекта, оно представлялось невкусным и даже неаппетитным.
В результате многие полагали, что имеют дело со своеобразной «мистикой еды», с неким «вкусовым миражом», который возник у них под влиянием общего неустройства в период войны, ностальгии по гражданскому быту, семье и неожиданно проявился как неестественная вкусовая реакция на обычное блюдо.
Однако некоторые бывшие солдаты все же сильно сомневаются насчет всей этой «мистики» и подчеркивают, что они были здоровыми, простыми и абсолютно лишенными всяких сантиментов людьми и могли оценить только подлинно вкусную, незаурядную, запоминающуюся пищу, попробовать которую вторично в жизни, после войны, им так и не удалось.
Надо сказать, что эти люди абсолютно правы.
В их батальоне или в полку, вероятно, «завелся» повар высокой квалификации, который стремился проявить свое мастерство, обогащая во вкусовом отношении скудный, однообразный по набору продуктов армейский рацион. Как известно, есть десять способов приготовления простой каши. Все дело в знаниях и в кулинарной фантазии, а простой борщ или щи возможно создать почти в сотне вариантов. Ясно, что все это не только открывает большие возможности для повара-мастера, но и делает вполне реальным осуществление таких возможностей в армии, где разнообразие вкуса блюд могло достигаться не только при помощи видоизменения их сырьевого, пищевого состава, но и за счет использования иной (по сравнению с гражданской) технологии приготовления: автоклавных устройств в полевых кухнях и больших чугунных котлов в стационарных (городских), гарнизонных условиях.
Уже в момент подготовки этой книги, в 1995 г., мне на глаза попался проспект известной шведской пищевой фирмы, поставлявшей различные приправы и полуфабрикаты, и поразил своим девизом, напечатанным на каждой упаковке: «Inom gastronomin ar intet omojligt», то есть «В сфере гастрономии невозможного не бывает!».
Это утверждение как нельзя лучше подходит к характеристике положения, которое сложилось в кулинарном деле в армии в годы войны. Там, подчас, совершалась кое-где кулинарная революция, смелые пытливые кулинары шли на риск, чтобы получить более вкусную еду.
Тем самым война отнюдь не «притупляла», не «огрубляла», не «заставляла» забыть о всевозможных тонких человеческих чувствах, а наоборот, усиливала, обостряла их, делала человека более утонченным, восприимчивым как раз к тому, что было связано с мирной жизнью, с возвышенными чувствами, к тому, что, быть может, прежде, до войны, не ощущалось как необычное и на что смотрели нейтральнее и равнодушнее, как на само собой разумеющееся или положенное.
Это касалось как человеческих переживаний, так и тех человеческих ощущений, которые проявлялись на бытовом уровне и, что греха таить, в жесткой обстановке предвоенных 30-х годов официально клеймились как «обывательские». К ним относилась склонность к домашнему уюту, к семейным радостям жизни, любовь к домашним животным, природе. Но именно на фронте многие мелочи гражданской жизни, вдруг всплывая в памяти, впервые представлялись подлинными ценностями жизни, которые следует во что бы то ни стало отстаивать и которым, к сожалению, не успели воздать должное до войны. В разряд таких ценностей попадала и еда, то, что считалось уж совсем обыденным и, вроде бы, недостойным мужского воспоминания в суровой военной обстановке. Однако жизнь судила иначе, не по схеме.
• • •
Встречались, и не так уж редко, командиры дивизий и полков, а также ротные и батальонные повара, которые прекрасно сознавали, какое не только чисто физическое, но и морально-психологическое подспорье представляет в боевой обстановке еда, и не просто еда, а разнообразная и, если возможно, запоминающаяся своим вкусом!
И все они, от генерала до сержанта, проявляли буквально чудеса изобретательности, а зачастую и настоящей фантазии, чтобы использовать любую возможность и порадовать солдат, хоть изредка, но каким-нибудь «кулинарным подарком».
Иногда, разузнав случайно в штабе фронта, что в такой-то дивизии ожидается приезд дальневосточной или алтайской делегации, заботливые отцы-командиры всячески добивались направления этой делегации в свою часть, зная, что она привезет в качестве подарков не только варежки, шерстяные носки и полушубки, но еще и байкальскую, амурскую или обскую копченую рыбку, которая отнюдь не менее важна для поднятия боевого духа измотанных войск, чем боеприпасы и теплые вещи.
Чаще всего «дикие» посылки с едой, приходившие с полевой почтой или централизованно направлявшиеся из наркомата обороны, доставлялись прежде всего в госпитали, медсанбаты – таково было правило. Но встречались отдельные отважные командиры, которые, рискуя нарваться на крупную неприятность, а то и на штрафбат, с жаром доказывали, что шматок домашнего сала или вобла и полкружки квашеной брусники, присланные из далекого тыла, произведут больший положительный эффект на передовой, чем для раненых в госпитале, находящихся вне огневой опасности.
«Кулинарное баловство» было незатейливо, но всегда пахло родным: сало, клюква, грибы, копченая рыбка, вобла, пельмени, квашеная капуста, соленые огурцы и, не в последнюю очередь, мед – пронзительно, щемяще напоминали о доме, жене, бабушке, детях, о родном леске, речке, о всем том, что зовется в поэзии «дымом отечества».
Ферапонт Головатый передал фронту не только 100 тысяч рублей на постройку танка, но и послал сотни килограммов меда. Его почин привел к тому, что тысячи менее состоятельных, но щедрых пчеловодов, пасечников послали свои скромные килограммы «сладкого вклада в победу», из которых сложились тонны чрезвычайно нужного, важного и прямо-таки чудодейственного продукта, сыгравшего оздоровительную и подкрепляющую силы роль и косвенно, но не менее существенно, роль морального стимула, гораздо более действенного, чем некоторые лозунги.
Об этом совсем не говорили в годы войны. Об этом забывали сказать и военные историки, составившие вначале 6-томную хрущевскую историю Великой Отечественной войны, а затем 12-томную – брежневскую. В этих казенных громоздких фолиантах не нашлось места для «кулинарных воспоминаний», как якобы мелких и недостойных в героическом прошлом народа, зато десятки страниц были заняты пустыми восхвалениями обоих заказчиков этих многотомных и полуфальсификаторских изданий.
Простые же участники войны, солдаты, «кулинарные радости» и «кулинарные переживания» на войне воспринимали и оценивали ничуть не меньше иных боевых эпизодов и случаев. И помнили о них всю жизнь.
«Уважаемый Вильям Васильевич!
Освобождая в Отечественную войну Донбасс от фашистов, нам с группой красноармейцев довелось у одной старушки-шахтерки передохнуть – ночевать. Утром она нас покормила свежесваренным кулешом.
Или мы в боевой обстановке не так уж хорошо питались, но я до сего времени не забываю – до чего же вкусен был этот завтрак. Если Вас не затруднит, то прошу сообщить рецепт этого блюда.
С искренним к Вам уважением, участник Гражданской войны и ветеран Отечественной войны Оборин А. Д., проживающий в г. Нытва, Пермской области, Комсомольская, 30.
5.V.82 г.»
Человек вспомнил об этом спустя 40 лет, и вспомнил не случайно, а 5 мая, за несколько дней до Дня Победы, в который он решил собрать не какой-нибудь богатый мясной стол, а сделать для себя и своих гостей памятный юбилейный подарок – то простое, рядовое блюдо, которое запомнилось ему и было для него и тогда, и теперь самым дорогим, самым лучшим, самым ценным воспоминанием о далекой войне. Кулинарным светлым воспоминанием. И это не было некой сентиментальностью. Ведь человек пережил не одну войну, прожил большую, долгую жизнь, прошел страну из конца в конец – с севера (Северный Урал) на юг (Краснодарский край) и с востока (Северный Кавказ) на запад (Польша).
