Текст книги "Кухня века"
Автор книги: Вильям Похлебкин
сообщить о нарушении
Текущая страница: 60 (всего у книги 87 страниц)
Эйлер Йоргенсен – выдающийся датский повар, владелец и одновременно шеф-повар лучшего датского, и вообще скандинавского, ресторана после второй мировой войны, а также кулинарный писатель, автор и издатель «Кулинарного календаря» – ежегодного альманаха в конце 60-х годов нашего столетия.
Эйлер Йоргенсен родился в 1898 г., накануне XX в., и с полным правом может считаться ровесником этого века. Как и все, кто серьезно, всю жизнь специализировался в кулинарном ремесле, Эйлер рано начал работать на кухне. Сначала, еще до первой мировой войны, был поваренком в большом столичном ресторане. Он прошел тяжелую, но хорошую школу под руководством лучших датских кулинаров начала века.
Кухня, под знаком который вырос и сформировался как повар Эйлер Йоргенсен, была французской классической ресторанной высокой кухней. После первой мировой войны, в начале 20-х годов, когда по всему кулинарному миру гремело имя Огюста Эскоффье, Эйлер решил попытать счастья и устроиться работать в Большом буше той кухни, которой руководил Огюст Эскоффье, чтобы набраться опыта под руководством знаменитого маэстро. С немалым трудом (надо было не только освоить отлично свое профессиональное ремесло, но и блестяще выучить французский язык!) Эйлер, наконец, добился своей цели.
Время, проведенное в профессиональном общении с великим чародеем кухни, наложило сильнейший отпечаток на все творчество и характер Йоргенсена. Он не только боготворил Эскоффье, но на всю жизнь остался горячим последователем и проводником идей французской классической кухни, историю, теорию и практику которой он глубоко изучал всю жизнь и, кроме того, столь же неустанно пропагандировал в своих кулинарных произведениях.
Перед второй мировой войной Эйлер Йоргенсен работал в крупнейших ресторанах Европы, а после войны открыл в Копенгагене свой собственный ресторан, где он был полным хозяином и на кухне, поскольку сам стал шеф-поваром и работал еще два десятилетия непосредственно у плиты. Свой ресторан он назвал именем своего учителя и кумира – «Эскоффье».
«В то время, когда рестораном „Эскоффье“ владел Эйлер Йоргенсен, – писал в 1969 г. в своей книге „Хороший обед в Европе“ шведский гурман и большой знаток европейской кухни Леннарт Шенкопф, – это был самый лучший ресторан в Скандинавии. Но как только ресторан сменил владельца, кулинарные критерии сразу же упали. Они даже не приближались к прежним, хотя Йоргенсен оставил новому владельцу в наследство не только вышколенный им персонал, но и собрание своих личных рукописных рецептов. И вот результат: список блюд в меню остался тот же, специализацией этого ресторана остались делавшие фурор прежде, во время Йоргенсена, блюда из дичи, но все уже было далеко не то, хотя цены остались на такой же, как прежде, высоте».
Единственное, что не подверглось существенной перемене после ухода Эйлера Йоргенсена с поста руководителя ресторана «Эскоффье», – это карта вин, подбор которых был сделан лично Эйлером и который Леннарт Шенкопф – сам великий знаток этих дел – называет «импонирующим»!
Действительно, найти, подобрать и сконцентрировать в Дании после второй мировой войны отличные, прекрасные вина, как по ассортименту, так и по годам выдержки, было не только чрезвычайно трудно, но весьма накладно после того, как Европу, и особенно Францию, в течение ряда лет «квалифицированно» грабили Гитлер и его камарилья, имевшая в своем составе такого специалиста по винам, как Риббентроп, а затем, еще более беззастенчиво, стали грабить американские генералы и просто американская солдатня, не говоря уже об американских дельцах, которые долларовой отмычкой открывали такие винные погреба в старинных французских замках, которые не могли открыть силой ни гитлеровцы, ни янки. При скромных средствах Эйлера Йоргенсена соревноваться с такими конкурентами было просто невозможно, да и безрассудно. Но старик так здорово разбирался в винах, имел такую информацию об их производстве, что ему удалось добиться невероятного результата: в его ресторане можно было гарантированно получить вина не хуже, а то и лучше, чем в самом Париже. Это было лучшее «действующее» собрание французских вин в послевоенной Европе.
Таким образом, Эйлер Йоргенсен был не только прекрасным поваром-гроссмейстером, но и выдающимся знатоком вин, и потому – не только владельцем ресторана, шеф-поваром кухни, но и квалифицированнейшим сомелье в своем заведении. Это было чрезвычайно редкое сочетание профессиональных качеств, и оно являлось следствием глубокого изучения французской кухни, которая немыслима без вина.
Вино вообще, не только во французской кухне, но и во всех средиземноморских, является неотъемлемой частью застолья. Более того, любой культурный, «воспитанный», хорошо и разумно организованный стол не может обходиться без вина. Как говорит современный видный немецкий специалист по мировым винам, автор винного лексикона Ханс Амбрози: «Вино принадлежит изысканному столу».
Разбираться в том, какое вино наилучшим образом – вкусовым и физиологическим – соответствует тому или иному продукту, а тем более готовому блюду, – серьезная и далеко не всем доступная часть кулинарной науки. Лишь немногие люди, хорошо образованные и с большим опытом, могут постичь эту науку в совершенстве. Эйлер Йоргенсен несомненно принадлежал к этим редким людям.
К сожалению, большие затраты на организацию первоклассного ресторана, как места превосходной еды со всем полагающимся к ней классическим антуражем, почти разорили Эйлера Йоргенсена, который всегда ставил на первое место искусство и добросовестность, а не выгоду и наживу. В 1968 г. он вынужден был продать свой ресторан, а сам занялся в основном литературной деятельностью, но в то же время продолжал служить и как шеф-повар, и как сомелье в ресторанах, хозяевами которых были дельцы-коммерсанты.
Еще в 1973 г. он работал «приходящим» поваром в шикарных ресторанах в Тиволи, например, в «Диване» и в «Белле Терассе». Как и его учитель Эскоффье, Йоргенсен ушел на покой накануне своего 75-летия.
В качестве кулинарного писателя Эйлер Йоргенсен был «последним из могикан» среди поваров, которые работали вне Франции и отстаивали и пропагандировали превосходство французской кухни.
Издававшиеся им книги по кулинарии, оформленные гравюрами и виньетками, напоминают роскошные кулинарные издания XVIII—XIX вв. Йоргенсен избрал такую форму издания, как альманах, – широко распространенную в XIX в., в том числе не только в художественной, но и в кулинарной литературе в Европе. Вспомним хотя бы «Альманах гастрономов», издаваемый в 70-х годах XIX в. в России И. М. Радецким.
Эта форма давала возможность не связывать себя ни постоянной структурой, ни систематизированным содержанием, а менять их из номера в номер, иногда радикально, соблюдая только срок выпуска – хотя бы один том в год.
В соответствии с этими расчетами, Эйлер Йоргенсен выпустил в начале 1965 г. альманах под название «На здоровье!», в котором отразилась его особая любовь к тонкостям кулинарно грамотного потребления вин. Но затем он решил перейти к более определенной форме альманаха – в виде «Кулинарного календаря».
«Кулинарный календарь» был замыслен как ненавязчивое, рекомендательное, историко-просветительское чтиво для кулинарно грамотных, искушенных людей, которым необходимы и исторические знания, и кулинарные новые практические идеи для расширения своего культурного и кулинарного горизонта. В соответствии с этой направленностью Эйлер Йоргенсен исключил из своих «Календарей» рецепты, ограничившись лишь сообщением кулинарных идей, предоставляя их конкретное воплощение читателям.
Для подготовленного и профессионального читателя такая форма не только приемлема, но и интересна. Она ненавязчива, дает простор для собственных исканий и дополнений, но для человека кулинарно необразованного – недоступна. Этим Эйлер Йоргенсен как бы сразу ограничил круг своих читателей и ценителей. Недаром автор сделал пометку – «для гурманов». Мол, не понимаешь – не покупай.
Первые тетради кулинарного календаря за 1966 г. Эйлер Йоргенсен посвятил временам года, совпадающим с кулинарными сезонами (весна, лето, осень, зима). Кулинарный же календарь на 1967—1968 гг. был построен уже как календарь – по месяцам, и начинался не с весны, а как и обычный календарь – с января. На каждый месяц (без указания дат и меню) Эйлер Йоргенсен сообщал примерно десяток рецептов, приноровленных, конечно, к сезону, причем всегда новых, оригинальных. В их числе обязательно были супы, рыбные блюда и жаркое из мяса или птицы. Помимо этого в пределах каждого месяца помещались один-два рассказа о кулинарных событиях в жизни знаменитых людей, преимущественно французов. Так читатель узнавал о кулинарных происшествиях и об анекдотических случаях из жизни Луи Пастера, Огюста Ренуара, Эмиля Золя и других знаменитостей.
Были темы, вполне современные для конца XX в., но проиллюстрированные документально-историческим кулинарным материалом XIX в., например о том, как бороться со стрессом при помощи... еды. Вообще, в своих кулинарно-просветительских статьях Эйлер Йоргенсен настойчиво выступал против различных некультурных явлений XX в., которые мешают правильному усвоению пищи и приводят в результате к появлению различных болезней, ускоренному старению и изнашиванию организма. Эйлер Йоргенсен подчеркивал:
«Современный человек не умеет сосредоточиваться на еде. И это – огромная ошибка, характерная для XX в.
Как только перед вами поставлен обед, вы должны сконцентрироваться исключительно на нем. Выключите радио и телевизор, отключите телефон, чтобы его звонок не прервал ваш обед, ибо тогда он для вас пропал.
Отложите газету, книгу, уберите их вовсе из комнаты, где вы обедаете, – их вид не должен отвлекать вас.
Нельзя слушать даже Тангейзера и при этом наслаждаться едой или вином – это противоречит всем законам физиологии и ощущений, не говоря уже о том, что такие „безобидные“ эксперименты вызывают едва заметные, но глубоко впивающиеся „надрезы“, ведущие к стрессу центральной нервной системы. Они залегают так глубоко, что их уже не удалишь, ничем не снимешь, никак не „сотрешь“.
Ешьте в глубокой тишине, если вы действительно хотите насладиться едой».
Эйлер Йоргенсен хорошо знал и особенности кулинарии, и силу физиологического воздействия хорошей и плохой пищи. Он всю жизнь наблюдал ресторанную жизнь и потому хорошо понял и разобрался в том, что действует благоприятно, а что – губительно и разрушительно на утоляющего голод человека.
Прислушаемся и мы к словам большого кулинара, повара-практика и одновременно ученого, исследователя французской кулинарной культуры прошлого столетия. Его опытом не следует пренебрегать.
Джеймс Эндрю Бирд родился 5 мая 1903 г. в Портленде (штат Орегон, США) – в самом дальнем северо-западном углу Америки, то есть в американской «глубинке», в «захолустье». Он был единственным сыном у родителей. Мать его, распоряжавшаяся в доме полновластно, была владелицей и управительницей небольшой гостиницы в Портленде и доминировала не только в хозяйстве семьи, но и во всем детском мире Джеймса Бирда.
Большую часть детства Джеймс провел на кухне матери, и оттуда идут его первые впечатления и воспоминания. Еще будучи малым ребенком, в отсутствие матери он забирался в овощной ларь и, копаясь в нем, выискивал луковицы шалота, которые поедал целиком, иногда даже не очищая от кожуры. Только летом он освобождался от обязательного присутствия в кухонном помещении и проводил время с другими ребятами на морском побережье, где научился ловить и поедать устриц, мидий, крабов и другие дары моря.
Все это вместе взятое способствовало развитию у него с ранних лет разнообразных вкусовых ощущений и выработало, как потом обнаружилось, верный, безупречный вкус, что весьма пригодилось ему позднее. Но, в то же время, в детстве и отрочестве он никогда не думал, что будет заниматься кулинарными делами профессионально. Наоборот, свое будущее он связывал с феерическим миром театра. С ранних лет его влекла прежде всего опера, в которой он надеялся попробовать свои вокальные способности. Он даже собрал деньги на поездку в Англию, в Лондон, где, однако, после мытарств и проб голоса у различных маэстро, понял сам, что его голос годится только для хорового пения.
Вернувшись в родной штат, он пытался зарабатывать на жизнь игрой в драматических театрах, желая закрепиться в этом мире. Почти четыре года он проработал в труппах городов Тихоокеанского побережья, переезжая из города в город и узнавая людей и страну. По молодости бродячую, богемную жизнь с ее неустроенностью, нерегулярным и случайным питанием Джеймс Бирд переносил сравнительно легко, тем более что для него важнее всего были новые впечатления, а не комфорт. К тому же в отличие от большинства своих коллег-актеров он мог, в случае необходимости, сам сварганить себе сносный обед и, во всяком случае, не терялся перед продуктами, кастрюлями и плитой – предметами, хорошо знакомыми ему с детства. К тому же проблема питания на тихоокеанском западе США в конце 20-х – начале 30-х годов остро никогда не стояла: повсюду было достаточное количество мексиканских и китайских небольших дешевых ресторанчиков, где всегда можно было получить сносный горячий обед.
Но Джеймс ездил по стране и видел, что на перенаселенном промышленном востоке страны, в штате Нью-Йорк и особенно в самом Нью-Йорке, с повседневным питанием крайне занятого, вечно спешащего мелкого и среднего городского люда дело обстоит весьма и весьма неблагополучно. Случайная вечеринка в Нью-Йорке в 1936 г. привела его к мысли об открытии своего кулинарного заведения как наиболее выгодной в данный момент форме бизнеса. В компании с двумя совсем юными, но располагавшими средствами товарищами Бирд открыл на 66-й улице (Восточная сторона) небольшую забегаловку под вывеской «Закуски», в которой посетителям подавали большие, сытные мясные или рыбные бутерброды с пивом. Обслуживание шло быстро, почти без всякой очереди, в считанные минуты здесь мог утолить голод в обеденный перерыв любой, даже самый малосостоятельный клиент, на которого, впрочем, и было рассчитано это заведение.
Однако Бирд на этом не остановился. Он сразу же расширил функции своего заведения и наряду с обслуживанием случайных уличных посетителей стал устраивать вечеринки на дому, поставляя заказчикам в готовом виде свою продукцию к точно назначенному сроку. В то время это было новинкой, и от клиентов не было отбоя.
Джеймс Бирд верно определил «больное место», которое, как он знал по собственному опыту, было крупным недостатком в жизни больших американских городов: молодежь, а иногда и семейные люди, собравшись вечером, в свободное время, не решались идти в кафе или ресторан, так как это было либо дорого для них, либо неудобно по соображениям иного порядка, а затевать самостоятельную готовку на дому они либо не умели, либо не желали, во избежание лишней возни. Доставка всего необходимого для проведения вечеринки в готовом виде и прямо в назначенное время, да еще по цене, гораздо более низкой, чем в ресторане, а по качеству намного лучше, была воспринята как обнадеживающий выход из положения для многих горожан, и поэтому этот вид обслуживания быстро завоевал признание и приобрел популярность среди ньюйоркцев.
Помещение самой закусочной после первых же успехов было расширено и более удобно и уютно оборудовано. Бирд ввел новый, еще более приспособленный к американским потребностям вид кулинарного обслуживания. Он создал (разработал, сформировал) так называемый закусочный пакет, в который вошли три обязательных компонента: холодная закуска, небольшая горячая закуска и бутылка пива. Ингредиенты в составе закусок были разными – рыба, мясо, колбасно-сосисочные изделия и сыры, овощи, но цена одного «пакета» в любом составе была одинаковой, стабильной и достаточно низкой. Списки содержимого «пакетов» были вывешены и подавались как меню на все столики, причем каждый «пакет» фигурировал под определенным номером: 1, 2, 3 и т. д. Достаточно было назвать номер, и официант немедленно приносил выбранный «пакет». Такая система свела выдачу порций до секунд.
В заведении Бирда никто не ждал, сколько бы там ни было народу, обслуживание происходило молниеносно. Это сильно отличало закусочную Бирда от всех других не только в Нью-Йорке, но и во всем мире, где еда и выпивка всегда традиционно выдавались за разными стойками и расчет по ним велся всегда отдельно, – терялась уйма времени на получение еды, клиенту приходилось думать и считать, выбирая разные блюда и напитки, сообразуя свои желания с содержимым своего кошелька. В закусочной Бирда все эти проблемы отпадали: цена любого заказа была не только одинакова, но и заранее известна клиентам уже при входе в этот своеобразный «ресторан».
Помимо громадного выигрыша во времени, достигался потрясающий психологический результат: создавалась постоянная, дружественная и благодарная клиентура, испытывающая необычайное удовлетворение от такого вида обслуживания.
Конечно, «пакетный принцип» не получил бы развития в Европе, где были другие условия и традиции, но он был органически необходим и удобен для Нью-Йорка, где затырканный, вечно спешащий человек неожиданно получал передышку и быстрое, достойное обслуживание, причем за относительно низкую плату.
Величайшая заслуга Джеймса Бирда состояла не в том, что он был поваром-виртуозом, а в том, что он понял и нашел адекватную американскому образу жизни форму питания городского населения. Он стал создателем американского национального стиля питания, предтечей системы «Макдональдсов», которые лишь придали серийный размах кулинарным идеям Джеймса Бирда.
В 1940 г. Джеймс Бирд выпустил свою первую книгу «Закуски и канапе», где обобщил свои идеи по созданию кухни быстрого закусочно-бутербродного стола и дал обширный перечень рецептов чисто американских закусок и бутербродов. Его разнообразные по виду и составу канапе сразу после второй мировой войны завоевали даже европейский дипломатический стол, проникнув туда в качестве наборов блюд, рекомендуемых для приемов-коктейлей, то есть для дипломатических приемов на несколько сотен человек, где иная форма питания явно не годилась. Такие массовые приемы стали регулярным явлением только после второй мировой войны. Они были рассчитаны на участников съездов, конгрессов, различных форумов общественности, ставших приметой именно послевоенной общественной и культурной жизни во многих странах. И в этих условиях «изобретения» Джеймса Бирда оказались просто неоценимы для устроителей подобных мероприятий. Однако в то время мало кто знал, кому мир обязан этими идеями и когда они впервые были «опробованы».
Но в Америке еще до войны имя Джеймса Бирда было широко известно. Радио, а затем и телевидение разгласили о нем по всей стране. Был сделан даже телерекламный ролик о том, как надо готовить канапе в домашних условиях. Словом, уже накануне 1941 г., а затем и в годы войны Джеймс Бирд и его закусочный стол вошли в жизнь американцев как один из элементов американского образа жизни.
Сам Бирд не остановился на достигнутом, он занялся кулинарным самообразованием, стал собирать коллекцию старинных кулинарных книг (в том числе средневековых, из Европы), старинной посуды (из Китая, Японии), старинных предметов кухонной утвари, в том числе археологические находки – предметы оборудования кухни ацтеков, майя и инков.
Постепенно Бирд стал самым образованным среди американских кулинаров, к нему неизменно обращались за консультациями ведущие рестораны, кулинарные журналы, в которые он писал статьи; его советами и рекомендациями стали пользоваться фирмы, импортирующие в США европейские вина и продовольственные товары со всего света.
После войны Бирд создал свою кулинарную школу, написал фундаментальную книгу «Американская кухня», стал издавать кулинарный журнал «Наслаждение и предрассудки».
Начиная с середины 50-х годов Бирд уже был признанным и непререкаемым авторитетом во всех вопросах продовольствия, гастрономии, кулинарии и рационального питания. Фактически без его одобрения невозможно было открыть магазин, торгующий пряностями или винами.
В создании имиджа мэтра немалое значение имело и умение подать себя, которого у Бирда, как бывшего актера, было предостаточно, а также его внешние данные – высокий рост, представительность всей его массивной фигуры и невозмутимое, буддоподобное выражение лица. Все это в Америке, где внешнему, декоративному, зрительному восприятию придается такое большое значение, сыграло чуть ли не первостепенную роль. Однако следует подчеркнуть, что Бирд никогда не останавливался на достигнутом и все время рос, развивался, когда нужно – менял, в соответствии с конъюнктурой и модой, свои позиции и взгляды. Он был во всех отношениях стопроцентным американцем, умело и быстро схватывающим конъюнктуру, отчего его и прозвали «вездесущим». Но при этом он был эмоционально искренним. Камеры телеоператоров сохранили для нас почти детскую естественность его реакции: симпатичную улыбку в предвкушении начинающегося обеда или при виде бокала вина и, наоборот, маскообразное, холодное выражение его лица при виде фруктового сока.
Он с полным правом мог бы быть назван старейшиной американской кухни, если бы в XIX в. не существовало других лиц, принимавших участие в создании американского репертуара блюд того времени. Но для своего времени он стал именно главой американских кулинаров, хотя всего лишь внес вклад в развитие закусочного стола.
Его кулинарным кредо было: простая, натуральная, «честная» пища, состоящая только из совершенно свежих, доброкачественных продуктов, тщательно, любовно разделанная и красиво поданная, такая, которую можно есть с наслаждением. Это кредо всех истинных кулинаров мира.
Джеймс Бирд прожил долгую жизнь, он умер в 1984 г. в возрасте 81 года. К сожалению, его кулинарная коллекция сразу же пошла с молотка. При этом редчайшие кулинарные книги XV—XVI вв. на латинском, французском и итальянском языках продавались в равнодушной к истории Америке за 80—100 долларов, а кресло-качалка, в которой любил сидеть Джеймс Бирд, – истертый, стандартный и внешне непривлекательный предмет мебели, в сущности, совершенно бесполезный – наоборот, было оценена в 1500 долларов стартовой цены, а пошла аж за 3000 долларов.
Таковы интересы и запросы американских толстосумов – Бирд, не имевший никакого систематического образования, показался американской публике слишком уж «ученым»!
Да, Джеймс Бирд оказался гениальным, предсказав в 1937 г., что лучшей еды, чем просто-напросто бутерброды и закуски с пивом, американцы и не заслуживают, ибо сколько ни корми их лучше, они этого просто не поймут и не оценят!
