Текст книги "Кухня века"
Автор книги: Вильям Похлебкин
сообщить о нарушении
Текущая страница: 31 (всего у книги 87 страниц)
Хотя война была свирепа, но там все было ясно: отношения людей были просты, естественны. Положение в тылу было совершенно противоположным.
В 1942 г. Московский театр сатиры поехал на гастроли в Сибирь с откровенной задачей – подкормиться. После каждого спектакля в областном центре местные власти приглашали знаменитых столичных артистов на «товарищеский ужин». С этих ужинов все актеры норовили что-то утащить, чтобы принести домой. Это уже никого не удивляло, кроме, разумеется, провинциальных хозяев, не ожидавших от знаменитостей такой прыти. Особенно отличался один актер, который таскал не только съестное, но и... спиртное. Он брал с собой портфель, куда ставил бутыль с воронкой, и во время ужина наловчился сливать туда рюмку за рюмкой. Все шло хорошо, пока на ужине в Читинском обкоме у него кто-то не задел портфель, стоявший у ножки стула. Бутыль опрокинулась. Сам актер этот момент пропустил и заметил лишь тогда, когда это увидели все: струя из-под его стула протекла на середину зала. Больше артистов на банкеты не приглашали уже нигде: их репутация была начисто подмочена!
Но были случаи еще более патологические, когда голод, настоящий голод, трансформировал психику людей до неузнаваемости, уродовал, извращал ее.
Вот два реальных случая, записанные писателями-ленинградцами: К. И. Чуковским и Е. Л. Шварцем.
У Чуковского был знакомый – Николай Александрович Пыпин, военный, который жил у него в 30-х годах. Пыпин был женат на некой Екатерине Николаевне, и отношения у них были чопорные, церемонные, в петербургском стиле: они были, несмотря на долгую совместную жизнь, «на вы». Вот что пишет Чуковский:
«Во время ленинградской блокады, незадолго до смерти, он украл у нее одну картошку, заперся в ванной и съел, а она стояла у двери и кричала:
– Николай Александрович! Вы – вор! вор! вор! Никто не знает, что Вы вор, а я осрамлю Вас перед всеми.
Вот – голод. А прежде всю жизнь он целовал у нее ручку и водил на концерты».
А вот что вспоминает Шварц:
«В теплушке, набитой эвакуированными ленинградцами, ехало несколько семей. Среди них одна, которую дружно все ненавидели: отец – научный работник, мать и ребенок, страдающий голодным поносом. Отец на станциях, где кормили ленинградцев, ходил за диетическим супом для больного сынишки и половину съедал на обратном пути, а чтобы скрыть это, – доливал котелок сырой водой. И попался. Его еще больше возненавидели. И когда он вскоре умер, радовались все эвакуированные, а больше всех – жена».
Во время войны мирное население воюющих сторон испытывает схожие трудности, но разной степени тяжести – в зависимости от сложившегося военного и экономического положения, поскольку экономические трудности мирного населения во время войны во всех странах были одинаковы. Именно в это время проявляются те национальные и культурные черты, которые, быть может, не столь явно отличали организационную государственную деятельность сторон в мирное время и которые являются результатом их различной национальной психологии и их различного подхода к решению одних и тех же проблем.
Как мы видели выше, советские официальные военные и государственные власти рекомендовали и армии, и тылу в поисках дополнительных пищевых ресурсов обратиться к лесу, полям, лугам, к дикой природе, к речным и озерным просторам, которые способны были снабдить скудный военный стол дополнительным мясом, дичью, рыбой, грибами, ягодами, орехами, дикими пищевыми травами. Это были и исторически, и психологически чисто русские рекомендации. Властям и народу они представлялись естественными и рациональными. На научном бесстрастном языке такой способ пополнения ресурсов называется экстенсивным.
Даже в тех случаях, когда ГКО рекомендовал развивать подсобные хозяйства, то имелись в виду главным образом посадка картофеля и разведение свиней, ибо это давало наиболее быстрый и наиболее эффективный результат. Таким образом решалась проблема количественного пополнения и растительным, и животным пищевым сырьем (картофель – самый урожайный, «весомый» овощ, свинина дает больше всего привеса, наконец, картофелем, его отходами можно кормить свиней, что решает проблему с кормами).
Как же в аналогичных случаях поступала немецкая сторона, причем на территории оккупированных областей?
Можно сказать, что прямо противоположным образом.
На научном языке это называется интенсивным способом пополнения ресурсов.
Так, в памятке земледельцам «Удовлетворение пищевых потребностей в своем хозяйстве», изданной немецкой администрацией совместно с НТС в Псковской области в 1943 г., говорилось:
«Первой задачей мелкого хозяйства все же остается удовлетворение пищевых потребностей: в саду и огороде следует выращивать больше овощей и фруктов, употребляемых человеком. Экономя на покупке на стороне, мы уменьшим хозяйственные расходы и сможем уравновесить денежный оборот. Этот вопрос вполне разрешим при развитии садоводства и огородничества.
Огород может, в наших условиях, дать до 50% всей пищи человека. Также и сад разнообразит деревенскую пищу своими фруктами и ягодами; продукты эти также могут пойти в продажу, давая хорошую выручку. В Германии хозяйства удовлетворяют продуктами огорода и сада 75% пищевой потребности человека».
Далее давались рекомендации по выращиванию традиционных огородных культур – капусты и гороха, а из садово-ягодных – крыжовника и смородины как наиболее витаминных и урожайных, но основной крен делался на то, что крестьянство должно заняться культивированием и производством малоизвестных овощей, которые имеют большую рыночную ценность, поскольку они редки и более конкурентоспособны на рынке. В числе этих новых культур, которые предлагалось выращивать, были следующие:
Пастернак
Этот овощ во вкусовом отношении улучшает качество супа, очень урожаен, легко зимует на грядах, не требуя покрытия. В отношении ухода не требователен. Как для любого корнеплода, почва должна быть глубоко обработана; для получения хорошего урожая необходимо внести достаточное количество перегноя. Надо заметить, что семена пастернака скоро теряют всхожесть, двухлетние всходят всего на 5—10%.
Скорценер
Скорценер, или черный корень, – сладкий корнеплод, отваривается в соленой воде подобно спарже или цветной капусте либо употребляется в сыром виде как приправа к салату; очень вкусный овощ. Почва должна быть обязательно глубоко обработана (скорценер имеет длинные корни), с достаточным содержанием перегноя, рыхлая, песчаная. Уборка скорценера представляет некоторые трудности. Дело в том, что корень его имеет длину 25—30 см. При выдергивании руками – ломается и теряет сок, отчего портится вкус и корни гниют при хранении. Лучше всего сначала разрыхлять почву вилами и потом уже вытаскивать корни. В первый год получаются тонкие корни, и урожай по количеству ничтожный. Если же сорценер оставить на второй год, урожай получится значительно больший.
Кольраби
Кольраби принадлежит к капустным растениям. В пищу употребляется мясистая шишка, представляющая собой видоизменение стебля. При правильной культуре шишка имеет мягкий нежный вкус, при неправильной – быстро деревенеет. Шишки отваривают, как цветную капусту, в соленой воде и едят с маслом. Рассаду выводят в парниках. Когда шишки достигнут величины гусиного яйца, их вырезают и варят вместе с листьями. Ранний кольраби для хранения не годится, его надо сразу употреблять. Нельзя его оставлять и на грядах, иначе он задеревенеет. Поздние сорта кольраби имеют гораздо более крупные шишки, весом в килограмм и более, вполне нежного вкуса, если ее культивировать на достаточно влажной почве.
Конечно, все эти «новые» культуры не были нужны русскому крестьянину, поскольку они не решали проблему собственного продовольственного обеспечения. Они были рассчитаны на пополнение внутреннего немецкого рынка, и оккупационные власти обещали платить за них немецкие деньги. Но во время войны даже дураки понимали, что деньги ничего не стоят, что необходимо реальное продовольствие. Вот почему, даже не раскусив всех подвохов немецкой сельскохозяйственной пропаганды, население оккупированных областей осталось к ней равнодушным. Кроме того, немцы-оккупанты и их НТСовские советники совершили просто глупость. Так, в разряд малоизвестных для русских мужиков овощей немцы отнесли тыквы и кабачки, поскольку на оккупированных землях Белоруссии, Прибалтики и особенно на территории Ленинградской, Псковской и Новгородской областей посадок этих культур они не обнаружили.
Конечно, при наступлении очень жарким и не дождливым летом 1941 г., в самые солнечные его месяцы – июль и август, немцы не предполагали, что эти бахчевые культуры в столь северных районах Советского Союза разводить было вообще не принято и что подобные овощи, как правило, и в дореволюционной России, и в Советском Союзе разводили в южных районах страны – на Нижнем Поволжье, на Дону, в Ставрополье, на Кубани и в Средней Азии. Уже позднее немцы стали давать агротехнические указания об особенностях выращивания рассады тыквы в грунте, об уничтожении всех плетей, появившихся после первой, основной, и об особенном составе удобрительной смеси из разных видов помета домашней птицы и животных в сочетании с перегноем. Все это было верно, агротехнически грамотно, но – приемлемо для немца, корейца или китайца с их особой скрупулезной огородной педантичностью. Для русского земледельца с его многовековой привычкой к выращиванию массовых сельхозкультур, а особенно для западнорусского, имеющего дело со льном и кормовыми культурами, а не с пищевыми, все эти немецкие рекомендации не подходили.
Вот почему псковские земледельцы, те, кто остался «под немцами», в оккупации, а это были преимущественно старики, жившие еще при царизме, посчитали немцев просто придурками, их совет насчет тыквы да каких-то «греческих кабачков» выполнять не торопились. Это так же касалось и других «нерусских» овощей вроде пастернака, скорценера, кольраби, ревеня и т. п. И хотя о ревене слыхали, поскольку его выращивали чуть ли не на каждом дворе в соседней Прибалтике, но все равно в этой чухонско-немецкой еде не видели прока, а главное, пугала незнакомая обработка: время и силы будут затрачены, а что и как получится – еще бабушка надвое сказала.
Немцы и их подручные из НТС, шедшие в обозе оккупантов и помогавшие им в разработке планов освоения оккупированных областей, явно не понимали и не считались с русским характером, особенно таких своеобразных «русских», как «псковские» и новгородцы, которые даже на общерусском фоне и то выделялись известной обособленностью и независимостью характера, а также консервативностью привычек и обычаев.
И если призывы НТСовцев вернуться в лоно православной церкви нашли отклик в консервативных душах псковских стариков и старух, поскольку речь все же шла о «русских батюшках», то те же самые консервативные души и слышать ничего не хотели о ревене, скорценере и кольраби, вполне последовательно расценивая такую информацию как «немецкие байки».
Даже в расхваливании немцами тыквы в тогдашней ситуации подозревался вполне серьезно явный подвох: и чего это они так соловьем насчет тыквы разливаются?
«Из сортов, наиболее рекомендуемых, – писалось в немецкой памятке земледельцу, – следует упомянуть крупноплодные, круглые сорта – Дынную желтую, Центнер красный; из мелкоплодных – греческие кабачки.
Кроме употребления в тыковники (тыквенная каша на молоке), для варенья и в кондитерские изделия тыкву еще и маринуют.
Разрезав на кусочки, тыкву варят в уксусе, придав по вкусу сахар (неполную столовую ложку на стакан уксуса), гвоздику, корицу, перец, лавровый лист. После охлаждения маринада заполняют банки, завязывают пергаментной бумагой и ставят в прохладное место. Маринуют и иными способами. Получается очень вкусный продукт, напоминающий десерт».
Вот этот десерт и портил всю немецкую пропаганду!
Привлекать новгородцев вареньем из тыквы, на которое надо где-то доставать сахар, – было самой глупой, самой бездарной пропагандой.
Новгородчина и Псковщина были крупнейшими центрами собирания дикой лесной ягоды. Здесь с IX—X вв. население занималось исключительно собирательством, тем более что природные условия к земледелию не располагали. И поэтому советы немцев варить тыкву вместо сбора малины и земляники в лесах – казались глупыми, неприемлемыми, а в устах иноземных захватчиков и вовсе оскорбительными, как попытка яиц учить курицу.
Особенно же отрицательную реакцию, или точнее сказать – равнодушие, вызвала настойчивая и неоднократно возобновляемая пропаганда немцев разводить ревень. Чтобы понять, чем ревень не угодил псковичам и новгородцам и виноваты ли в этом были немецкие указания, ознакомимся с тем, что и как писали немцы о ревене и что побуждало мужиков и баб к равнодушию и скепсису. Вот что говорилось в немецкой памятке сельским хозяевам:
«Как овощное растение ревень в Западной Европе разводится в больших количествах. Будучи растением не очень требовательным и выносливым, он мог бы при надлежащем уходе давать и у нас такие же урожаи, как в Западной Европе, где с одной десятины получают 2000—3000 пудов листовых черешков, или с одного растения – 7—10 фунтов. Нашим хозяевам, закладывающим сады и огороды, нужно рекомендовать отвести место и для ревеня. Его употребляют вместо ягод, как материал для варений, компотов, пудингов, киселей. Можно из него, как и из ягод, делать вино».
Далее следовало несколько рецептов, а также были перечислены наиболее урожайные и вкусные сорта ревеня: «Монарх», «Виктория», «Эксцельзиор», «Циклоп», «Королевский» и другие.
Посчитав, вполне логично, что после такого подробного объяснения всех преимуществ и вкусовой ценности ревеня псковские крестьяне немедленно начнут возделывать эту западную культуру, немцы и их НТСовские подручные давали большое, многостраничное, детализированное до мельчайших подробностей, агротехнически безупречное описание возделывания ревеня от посадки до сбора урожая и приемов его сохранения. Не учтено было только одно обстоятельство, одна мелочь, ликвидировавшая все предыдущие усилия по терпеливой, умной пропаганде ревенной культуры.
Эта мелочь состояла в том, что не учтенными оказались два исторических фактора. Во-первых, привычка населения бывших Новгородской и Псковской феодальных республик не к огородничеству, а к собирательству.
И, во-вторых, мощное подкрепление этой более чем 1000-летней привычки особыми природными условиями северо-запада России: широким распространением непроходимых, дремучих лесов, болот, пространств, поросших густым низкорослым кустарником, где порой на десятки километров шли почти сплошные природные, естественные плантации лесных и болотных ягод: черники, малины, ежевики, земляники, голубики, брусники, клюквы, лесной смородины – красной, белой, черной, а также таких более редких и менее известных в остальной России ягод, как каменица, моклака, мамура, глажа, вороника. В Новгородской Руси, на одном, так сказать, региональном пятачке, представлены все лесные и болотные ягоды России. Вот почему именно лес с его ягодными и грибными угодьями, с его бортевым, лесным, колодным медом диких пчел на протяжении всей многотрудной новгородско-псковской истории был тем резервом, тем неисчерпаемым пищевым подспорьем, к которому новгородский крестьянин, не столько пахарь, сколько рыболов и охотник, обращался как постоянный, опытный, умелый и к тому же благодарный, осторожный к природе собиратель в годины неурожаев, моровых язв и разорительных войн.
Как раз в то время, когда советское правительство, военные власти и командующие фронтами предлагали армии и народу вспомнить старое народное средство выхода из пищевой нужды – идти в леса и на луга, собирать ягоды, грибы, корни, причем даже в местностях, не особенно богатых этими дарами природы или в силу индустриализации обедневших, в традиционном центре, в средоточии ягодно-грибных даров русского леса, на древней псковско-новгородской земле, иноземные оккупационные власти призывали русских людей усиленно заняться разведением чуждых и неизвестных им огородных растений.
Такая пропаганда именно в данном специфическом районе вызывала неприязнь, раздражение, ненависть или, в лучшем случае, полнейшее равнодушие.
Почему? Такой наивный вопрос может возникнуть только у нынешнего молодого читателя, родившегося, во-первых, после Отечественной войны, а во-вторых, городского, да еще «счастливого огородника», владельца шести соток. Для него отрицательная реакция на призыв заняться огородничеством – непонятна.
А вот для новгородского мужика, а тем более стариков и баб, оставшихся в опустошенных селах, все эти «огородные распоряжения» и «огородные заботы» немцев были ненавистны, ибо они сопровождались строжайшим военно-полицейским запретом на приближение к лесу, а тем более – на посещение лесов. В течение трех лет – в 1941, 1942 и 1943 гг. – оккупационные власти, захватившие северо-запад России, ее великорусские области – Псковскую, Ленинградскую, Новгородскую, Великолукскую и западную часть Калининской, запрещали под страхом казни посещение лесов сельскому населению этого обширного региона из-за боязни связи местного населения как с партизанами, так и с попавшими в длительное окружение, «в котлы», крупными войсковыми соединениями советских войск.
Населению, привыкшему даже в мирное время добывать себе пропитание в лесах и на лугах и не мыслившему своего существования долгой зимой без малинового и земляничного варенья, без соленых рыжиков и белых грибков, без черничного и клюквенного киселя, без моченой брусники и морошки, без крепкой, снимающей и простуду, и иную хворь настойки из мамуры (княженики) и целебного, сводящего скулы морса из смеси клюквы с водяникой, предлагалось гнуть спину на глинистых, заболоченных землях, возделывая какой-то неизвестный скорценер или кислую траву – ревень.
А чтобы «освобожденные от оков большевизма», несмотря на запрет, все-таки тайком не бегали в близлежащий лес, ибо ведь к каждой старухе часового не приставишь, немецкие оккупационные власти установили точные немецкие нормы того, что может вырастить любой прилежный хозяин на своей земле, и стали придерживаться этих норм при взыскании натуральных и иных налогов. При этом немецкие оккупанты не приняли во внимание, что в Советской России в мирное время тоже пытались вводить кое-какие натуральные налоги, но никто и никогда установленные бумажные нормы не выполнял, и советская администрация, хорошо понимая это, не столько требовала выполнения этих норм от крестьян, сколько отписывалась об их фиктивном исполнении перед вышестоящим начальством, которое, в свою очередь, удовлетворялось такой фиктивной «галочкой».
Это было порочно, это было вредно с точки зрения государственных интересов и это стало основной объективной причиной многих недостач продовольствия по сравнению с плановыми нормами в общих государственных закромах. Но, сложившись по-русски стихийно, такая система щадила крестьянство.
Немецкая же точность в предварительном определении размеров предполагаемого урожая фактически подкашивала на корню крестьянина при условии полного выполнения предписанной нормы либо же превращала его в постоянного раба оккупационной военно-административной машины вермахта. В мелких хозяйствах, например на 2,56 гектарах пашни, при указанном оккупационными властями правильном европейском севообороте (где каждое поле равно 0,5 га) оккупанты обязывали получать следующие урожаи:
– Картофеля – 10 250 кг
– Озимых культур – 1250 кг зерна и 3150 кг соломы
– Корнеплодов – 17 600 кг свеклы
– Яровых культур – 1150 кг зерна и 2250 кг соломы
– Клевера – 2600 кг сена
– Лугового сена (с 2 га) – 2400 кг
С этого теоретически определенного идеального урожая взымался оккупационными властями налог. Более того, было строго определено количество кормов, которое каждый крестьянин имел право оставить для скотины, и количество зерна и овощей, которое допускалось оставить для себя, для пропитания семьи. Нормы эти были еще более скудными, чем получали горожане по карточкам.
Кроме того, часть овощей и зерна необходимо было оставить на семена на следующий год. Так как крестьяне нередко просто съедали из-за голода часть семенного фонда, особенно картофеля, то оккупационные власти выпустили листовки-памятки «Как обойтись меньшим количеством семенного картофеля». В них рекомендовалось:
1. Проращивание семенного картофеля.
2. Употребление мелких семенных клубней.
Под ними подразумевались сравнительно мелкие клубни, весом в один лот (величиною с ноготь большого пальца), которые обыкновенно идут на корм свиньям.
3. Более редкая посадка, чтобы достичь небольшой экономии в посадочном материале.
4. Разрезание семенного картофеля.
Цель разрезания или деления семенного картофеля – экономия семенного материала или его сбережение. Если недостает семенного картофеля, то сажать целиком среднюю картошку, тем более крупную, не следует. Можно разрезать даже клубни средней величины. Само собою разумеется, эта процедура требует некоторого умения. Разрезать картошку можно как вдоль, так и поперек. В первом случае обе половины разноценны. При разрезании же поперек верхняя головная часть (на которой сосредоточены глазки) является более ценным материалом, чем нижняя часть. Поэтому в некоторых хозяйствах верхние части клубней употребляют как семя, нижние же части скармливают свиньям.
Сколько же можно сберечь семенного материала таким путем? Имеются данные, которые показывают, что можно получить урожай на 50% выше, чем при посадке целого крупного картофеля. Понятно, что повышение урожая идет за счет увеличения посадочной площади (земли для этого требуется на 75—85% больше) и выращивания вместо одного растения – двух.
Можно также в случае крайнего недостатка в посадочном материале:
5. Сажать даже картофельные ростки.
С этой целью дают клубням в полутемном и сыром помещении пустить ростки длиною в 10—13 см. В день посадки ростки отламывают от клубней и высаживают в заранее приготовленные грядки и борозды таким образом, чтобы только верхние кончики ростков оставались на виду. Урожай от посадки таких ростков составляет 1/5—1/4 часть урожая, который получается при посадке клубней, от которых были взяты эти ростки. Испытывалась также шелуха вместе с ростком или кусочки картофеля с глазками, которые также дают маленький урожай.
• • •
Немецкие меры по сбережению и экономии пищевого сырья не ограничивались лишь сельскохозяйственной сферой. Давались также рекомендации в целях экономии использовать пищевое испорченное сырье, которое по обычным русским понятиям было бросовым, никуда не годным, кроме как на корм свиньям, да и то не всегда. Однако немецкие оккупационные власти считали иначе, разумеется, ссылаясь на опыт, науку и ее рекомендации.
Как известно, в России в районах ведения военных действий, особенно в прифронтовых областях, ощущался острый недостаток рабочей силы, людей, способных выполнять тяжелые полевые работы. Рабочих рук не хватало и в глубоком тылу. В связи с этим допускались запоздания со сбором урожая, в частности такого трудоемкого, как урожай картофеля. А поскольку русская зима была и ранней, и морозной, то значительные объемы картофеля подмораживались как на временных складах, так и при перевозках. Мерзлый картофель в пищу не годился. Он был не только невкусен, неприятен, но и главное – вреден. Инстинктивно его не ел и скот. Потери были огромными, учитывая русскую растяпистость, но ничего поделать после подобных упущений было нельзя.
Однако немцы коренным образом не соглашались с тем, что мороженый картофель несъедобен и, следовательно, должен пропадать. Среди оккупированного населения распространялись памятки и листовки, рекомендовавшие употреблять мороженую картошку в пищу. Вот одна из таких памяток:
Можно ли использовать подмороженный картофель?
На основании практических наблюдений и различных исследований можно ответить: да, можно употреблять в пищу и людям, и для корма скоту.
Какие изменения происходят в промерзлом картофеле? Установлено, что подмороженный картофель содержит в себе меньше воды (около 62%, а в немороженном – 75%). В Америке иногда сознательно подмораживали картофель, чтобы сделать его менее водянистым, а следовательно – более питательным кормом. Количество белковых веществ в мороженом картофеле уменьшается, но зато значительно повышается количество безазотистых экстрактивных веществ, а часть крахмала переходит в сахар, отчего и появляется приторно-слащавый вкус подмороженного картофеля.
Для использования такого картофеля необходимо, прежде всего, производить его оттаивание в очень холодной чистой воде в прохладном месте, чтобы оттаивание шло очень медленно.
Для приготовления в пищу людям тронутый морозом картофель надо отмыть от грязи (в холодной воде), потом разрезать кружками толщиной в полсантиметра и бросать тотчас в чистую и холодную воду. Посудину надо взять повыше, чтобы весь разрезанный картофель был покрыт водой на 15—20 см. В этой воде картофель оставить часов на 9—10, перемешивая раз или два. Потом слить эту воду и налить свежую холодную, дать постоять еще несколько часов; не помешает сменить воду и в третий раз.
Картофель вынуть из воды, откинуть на решето или плетенки и дать воде стечь, нарезанный картофель должен обсохнуть. После этого картофель можно использовать для приготовления кушаний. Нарезанные дольки после вымачивания должны иметь чистый белый вид. Еще лучше картофель очистить от шелухи до разрезания, а потом уже опускать в воду.
Идущий на корм скоту подмороженный картофель, не очищая от кожуры, вымачивают один раз в течение 10—12 часов, затем вынимают и откидывают на решето или плетенки до высыхания. Очень хорошо вымачивать картофель в кадках или бочках со втулкою внизу, через которую и выпускают воду после вымачивания. Вода эта вредна и никуда не годна.
Полезнее дать скоту такой картофель в вареном и размятом виде, прибавляя к нему немного соли. Размятый картофель можно смешивать с соломенною резкою или добавлять в него отруби, жмыхи и т. п. в обычных количествах.
После оттаивания картофель надо скормить как можно скорее, иначе он быстро загнивает на воздухе и становится безусловно вредным.
Конечно, объективно, подобные рекомендации способствовали сохранению хотя бы части испорченного урожая и потому были, несомненно, полезны. Однако тот факт, что мороженый картофель засчитывался оккупантами как полноценный пищевой материал и предлагался крестьянам для питания, в то время как налоги принимались только доброкачественной, сухой и непомороженной картошкой, существенно менял суть и «объективность» подобных рекомендаций и недвусмысленно показывал, какова истинная ценность заботы оккупантов о русском православном крестьянстве.
• • •
Как мы уже упоминали, кулинария в период войны, разумеется, переживала упадок. Все и всюду шло по линии упрощения и ограничения. Однако если говорить о развитии теоретической и практической кулинарии в смысле разработки новых, ранее не применявшихся композиций блюд, то война не остановила кулинарную мысль, а явилась даже неким поводом для создания принципиально новых блюд.
Об этом мы уже упоминали, когда говорили о введении в рацион советских людей – как на фронте, так и в тылу – многих так называемых травяных блюд.
В Германии и на оккупированной территории нечто подобное происходило в гораздо меньших масштабах, ибо в Германии не было ни сходных природных условий, ни исторического навыка населения. Однако немецкая кулинария внесла в годы войны свой вклад в «кулинарию голода», как иногда именуют кулинарные придумки, возникающие в эпоху войн, революций, народных бедствий и катастроф, когда проявляется со всей силой, сколь «голь на выдумки хитра».
Немецкие кулинарные изыски касались в основном картофеля, главного компонента немецкой национальной кухни с XVIII в. Одно из таких немецких «картофельных» кулинарных изобретений возникло еще в период наполеоновских войн, в 1805—1812 гг., когда Пруссия чуть не перестала существовать как государство. Фашистские оккупанты стали рекламировать это блюдо в оккупированных областях именно в период 1942—1943 гг., когда думали, что советскому государству пришел конец. Так неожиданно это кулинарное произведение приобрело некий историко-политический привкус. Вот оно.
Картофельный сыр
Из картофеля и творога можно приготовить вкусный и питательный сыр. Для такого сыра более пригоден картофель рассыпчатый, а не водянистый. Картофель сначала отваривается в мундире, очищается от шелухи и хорошенько разминается в тесто, чтобы в нем не было никаких комков. Затем смешиваются 4 части картофельного теста и 2 части творога или 3 части картофельного теста и 2 части творога. Все это очень тщательно перетирается до получения однородной картофельно-творожной массы. На 10 кг этой массы берется примерно 3 горсти мелкой соли, которую тщательно перемешивают с картофельно-творожной массой, затем тесто накрывают холстом и оставляют в таком виде на 3 или, если помещение не особенно теплое, на 4 дня.
По прошествии указанного времени тесто снова перемешивается и раскладывается в небольшие мешочки. Завязанные мешочки кладутся между двумя досками, на верхнюю доску накладываются камни в таком количестве, чтобы тесто плотно спрессовалось и из него вытекла сыворотка. Когда сыры сделаются достаточно крепкими, их вынимают из мешочков и раскладывают на чистой доске, отнюдь не на солнце, но при умеренной температуре. Чтобы сыры не лопались, их слегка смазывают сметаной или свежими густыми сливками. Когда сыры вполне отвердеют, их убирают на хранение в сухое место, ибо они портятся от сырости. Сохраняются они в нормальных условиях довольно долго без всякой порчи.
Как и «травяные» советские блюда периода войны, немецкий «картофельный сыр» можно приготовить и в мирное время. При тщательности кулинарного исполнения и советская «трава», и немецкий «картофельный сыр» не несут на себе печати ущербности и не могут быть названы блюдами «кухни голода», ибо истинное изобретение всегда и везде остается доброкачественным, народным и во вкусовом отношении своеобразным, неповторимым. А потому сохраняется в кулинарных анналах и достойно воспроизведения в любой исторической обстановке. Хотя бы... как историческое напоминание!
• • •
Но в период Великой Отечественной войны существовала, к сожалению, и настоящая «кухня голода», ибо только так можно назвать ту систему питания, которая сложилась в крайне тяжелых условиях блокадных городов, где распределялись лишь сверхскудные нормы продовольствия.
