Текст книги "Кухня века"
Автор книги: Вильям Похлебкин
сообщить о нарушении
Текущая страница: 18 (всего у книги 87 страниц)
Единственной тепловой операцией при изготовлении всех перечисленных блюд было отваривание. Именно это технологическое однообразие в комбинации с молочно-яичным и растительным «нейтральным» пищевым сырьем создавало вкусовую пустоту, становившуюся основной причиной приедаемости пищи. Ни одна исторически сложившаяся национальная кухня в мире не покоится на одном-единственном технологическом приеме. И этим объясняется живучесть и привлекательность национальных кухонь любых народов, равно как и кризис всех искусственно выдуманных кухонь, пренебрегающих этим правилом.
В эпоху НЭПа были заложены основы советской кухни и советской системы питания, появились новые стимулы для возрождения полноценной кухни, и в то же время закрепились самым бюрократическим образом многие пороки советской кухни, ставшие впоследствии неистребимыми.
К отрицательным сторонам нэповской эпохи, получившим затем закрепление и даже развитие, следует отнести возобновление пьянства, которое, казалось, уже было почти истреблено пуританским существованием в годы военного коммунизма.
Уже в 1922 г. К. И. Чуковский, приехав по делам в Москву, с удивлением наталкивается на это старое российское, но уже ставшее «новым советским» явление. В Москве «развелось множество пивных», из которых выходят «рваные люди, измызганные и несчастные, идут, ругаясь и падая. Иногда кажется, что пьяных в городе больше, чем трезвых». Это производит тяжелое впечатление: и из этого-то материала хотят построить «хрустальный дворец»? На мелкобуржуазную мужицкую руку не так-то легко надеть «социалистическую перчатку», подводит итог этих своих впечатлений К. И. Чуковский.
Возникшее продуктовое разнообразие и материальное благополучие, восстановившееся слишком внезапно, ведут к тому, что в интеллигентской среде усиливается тяга к более «легкому» буфетному питанию, взамен домашнего, горячего, стабильного. При приходе гостей уже не думают предложить им обед, не спешат ставить самовар, поить чаем. Зачем? Гораздо проще (но не дешевле и не полезнее!) спуститься вниз, тут же в доме, в магазин, взять бутылку вина, виноград, орехи, шоколад, конфеты, швейцарский сыр и, даже не прибегая к особой сервировке, все это подать – кушайте.
И еще одна традиция, позднее ставшая советской и повсеместно распространенной в госучреждениях, появилась в годы НЭПа как элитарная и изысканная. В Пушкинском доме, где все сотрудники работали еще с царских времен и где чувствовали свою избранность и сопричастность, завели обычай пить чай прямо на работе, коллективно. Прежняя патриархальность быта пропала, отношения на службе оказенились, но форма общего чаепития сотрудников, причем с приглашением уже ушедших в отставку или уволенных, осталась. И более того – стала культивироваться, подчеркиваться как некая привилегия. Пьют чай из стильных чашек, причем чай, разумеется, вкусный, хорошо заваренный, пьют исторически, пьют по-пушкински!
Хотя НЭП как бы высветил и оживил всю социальную пестроту Советской России, что особенно наглядно проявлялось в существовании самых разнообразных мест утоления голода – от копеечных и низких до дорогостоящих и высоких, но он не ужесточил социальных барьеров, а наоборот, расположив все социальные группировки рядом, привел к своеобразному стихийному проявлению демократизма. Многие мемуаристы отмечают это явление – одни с радостью, другие с изумлением, но непременно – как некую особую историческую примету времени.
При НЭПе практически исчезли так называемые закрытые столовые, многие учрежденческие столовые открыли свои двери не только для штатных сотрудников, но и для всех посетителей этих учреждений. Что же касается городских общественных столовых, то вход туда был открыт абсолютно для всех, хотя прежде доступ туда получали только командированные.
Приехав в 1928 г. в Ленинград по делам, Н. М. Дружинин с удивлением обнаружил, что прежде полузакрытая столовая на Невском не только доступна всем и каждому, но и что состав ее посетителей крайне разнообразен по своему социальному статусу. В 9 часов утра, к утреннему чаепитию, здесь вполне демократически собирались и бывшие дворянки-старушки, не желавшие возиться с завтраком дома, и солидные госслужащие, спешащие на работу, и посыльные, курьеры, уже посланные по своим делам, но забежавшие перекусить, и студенты ленинградских ВУЗов.
Еще более был поражен К. И. Чуковский, когда ему пришлось перекусить в столовой народного суда, куда пускали всех. Демократизм обстановки даже слегка шокировал писателя: председатель суда дожевывал свой бутерброд, сидя за одним столом с подсудимыми, освобожденными временно из-под стражи.
Конкуренция столовых при НЭПе оказала благотворное влияние и на государственные точки общепита, причем совершенно неожиданно. В Ленинграде в 1928 г. столовая Дома ученых при Академии наук, по отзыву Дружинина, хорошего знатока всех ленинградских столовых, из посредственной в годы военного коммунизма стала очень порядочной, недорогой и намного лучшей, чем все другие.
Но самым удивительным было то, что не поддающаяся даже нажиму Ленина кремлевская столовая превратилась в годы НЭПа, по словам того же Н. М. Дружинина, в «отменную столовую» ЦК ВКП(б), о которой он отзывался восторженно и нежно. К его глубокому сожалению, столовая эта все же была закрытой, и посетить ее Дружинину удалось лишь случайно: он был послан в ЦК с отчетом о работе Музея революции и, пройдя в здание, не упустил случая пообедать в этой известной столовой. На сей раз она оказалась знаменитой уже не своими плохими блюдами, а отменным, изысканным вкусом кушаний. Восхищению Дружинина не было границ.
Характерно, что посетив после столовой ЦК ВКП(б) спустя пару недель на масленицу своих сестер с их домашним столом, Дружинин записал: «Мещанская обстановка. Примитивный стол: блины».
Таким образом, в 1927 г., в год 10-летия Октября, лучшей столовой страны была, как это и надлежит, – столовая ЦК ВКП(б), бывшая «кремлевка». Кулинарная несправедливость и кулинарные ошибки первых лет революции были полностью учтены и исправлены: в «кремлевку» были призваны профессионалы-специалисты. Сталин брал руль управления государством в свои твердые руки. Улучшение кулинарного качества пищи в первой столовой страны произошло накануне изгнания троцкистов и зиновьевцев из ЦК.
Вкусная пища – предназначалась не для них!
Глава 8. Становление и развитие советской кухни. 1926—1941
Советская кухня как вполне оформленное понятие со своими характерными особенностями сложилась в конце 20-х и в первой половине 30-х годов в процессе индустриализации страны. Но генезис ее лежит в предыдущих советских периодах – в эпохе военного коммунизма и в эпохе НЭПа, и потому понять особенности этого кулинарного направления, а тем более трудности и ошибки при его создании, совершенно невозможно, не разобрав, что же было в его истоках, каковы они были вообще и сколь отвечали или, наоборот, не соответствовали надеждам, связанным с созданием советской общественной кухни.
Прежде чем знакомиться с тем, как, когда и почему возникла советская кухня, следует ответить на часто встречающееся сомнение, а была ли вообще «советская кухня» как некое кулинарное направление и можно ли употреблять это выражение, этот термин, когда Советского Союза, советского общества уже не существует и, следовательно, можно вновь называть кулинарное производство, бытующее в нашей стране, в данном случае в постсоветской России, российской кухней? В этом вопросе явно сквозит непонимание того, что кухня, господствующая в определенный исторический период в том или ином обществе, в той или иной стране, должна называться не просто по имени соответствующей страны, а в соответствии со своей фактической кулинарной сущностью. Иными словами, ее обозначение должно точно отражать ее кулинарное содержание.
Конечно, до новейшего времени, то есть до первой мировой войны и двух революций, в России с эпохи средневековья непрерывно господствовала русская кухня. Однако уже с XIX в. – далеко не безраздельно. Ибо кухней правящих классов на протяжении всего XIX в. в России была французская кухня, о чем мы достаточно убедительно рассказали в предыдущих главах. После 1917 г., когда и общественная, и вся бытовая жизнь подверглась полнейшей перестройке, коренному изменению, создалась ситуация, когда техническая, технологическая и даже сырьевая основа русской кухни, не говоря уже о ее национальном репертуаре и рецептурной классической чистоте, не могли быть ни сохранены, ни обеспечены. Следовательно, национальная русская кухня подверглась таким изменениям, которые придали получившемуся кулинарному направлению иной характер, и как гастрономическое явление такая кухня оказалась непохожей, причем существенно непохожей на классическую русскую.
В чем, как и насколько – на эти вопросы предстоит подробно ответить в данной главе, а заодно и объяснить, что созданная в условиях и под воздействием нового советского общества, призванная обслуживать людей этого общества, такая новая кухня не могла называться иначе как «советской», ибо большинство ее характерных, особых и специфических черт не могло возникнуть и укорениться в условиях любого другого общества. Вот почему название «советская кухня» научно точное, кулинарно правильное, оно отражает суть этого кулинарного направления, а не просто факт наличия русской кухни в советское время.
Итак, на вопрос «а был ли мальчик?» мы можем ответить утвердительно: да, был и даже просуществовал до конца века по инерции, хотя и не столь уже выраженно и далеко не по всей стране. Ибо кулинарные направления, создаваемые веками или десятилетиями, не отменяются ни путчами, ни политическими переворотами.
Советская кухня имеет два характерных аспекта: организационно-технический и медико-рецептурный, связующим звеном между которыми служит особая «советская» технология – этот стержень, эта сердечно-сосудистая система любой кухни, придающая ей лицо, профиль, основные свойства.
Теоретической основой организации общественного питания в СССР как отрасли, которая должна развиваться под постоянным государственным контролем, послужили идеи Маркса и особенно Энгельса о значении фактора правильного питания для рабочего класса. Поскольку производительность труда напрямую зависит от полноценности сил и уровня здоровья рабочего, то первым условием обеспечения высокой производительности труда должны быть хорошее питание и благоприятные условия труда рабочего класса. А раз социалистическое общество должно отличаться от капиталистического именно высокой производительностью труда, то социалистическое государство, сама рабочая власть должны и даже обязаны заботиться о питании работников, организовывать и наблюдать за полноценным, регулярным питанием всех участников общественного производства, в первую очередь за питанием основной производительной силы общества – рабочего класса. Отсюда, естественно, вытекало, что одной из первых задач социалистического государства по налаживанию в стране крупного промышленного производства является организация общественного питания.
Надо сказать, что эти теоретические положения, родившиеся более чем за полвека до создания СССР, были отнюдь не умозрительными, были взяты не с потолка, а возникли как результат изучения положения рабочего класса в Англии, Франции и Германии на протяжении XIX в.
Как известно, первые рабочие организации в Западной Европе вели борьбу за сокращение рабочего дня и повышение заработной платы, видя в этом основу своих экономических требований к капиталу и считая, что именно эти два пункта обеспечивают снижение уровня эксплуатации. Однако Энгельс доказал на основе анализа положения рабочего класса в Англии, что уровень эксплуатации зависит от условий труда, в частности, от того, как расходуется и пополняется сила рабочего в процессе производства, проще говоря, как он питается в течение рабочих суток и насколько изнашивается его организм.
В период домонополистического капитала питание на промышленных предприятиях было исключено, рабочие ели до выхода на работу и после окончания рабочего дня. Такой режим неизбежно вызывал через определенное время резкое снижение производительности труда. Но это мало беспокоило предпринимателей. Они увольняли рабочих, неспособных выполнять норму, и заменяли изношенных людей новым свежим пополнением, ожидавшим заработка и готовым на любые условия. Таким образом, не заботясь о создании условий для высокой производительности труда, капиталист все равно обеспечивал себе высокую норму прибыли, ибо он использовал рабочую силу хотя и экстенсивно, но снимая каждый раз лишь сливки производительности труда у каждой новой партии заново набираемых рабочих. Что же касается выброшенных с производства, то они пополняли собой ряды люмпенов либо в силу изношенности довольно скоро уходили из жизни.
Этот процесс, особенно интенсивно и отчетливо проходивший на ранних стадиях развития капитализма, в период промышленной революции в Англии и обезземеливания крестьянства, дал основание Марксу и Энгельсу поставить вопрос о том, что при социализме высокая производительность труда должна быть обеспечена не только высоким уровнем заработной платы и нормальным 8-часовым рабочим днем, но и созданием условий на производстве, которые бы адекватно компенсировали и воспроизводили затрату сил, то есть работник завода или фабрики должен обслуживаться питанием в течение рабочего дня, причем горячим и калорийным. Именно эта мера по-настоящему предотвратила бы износ сил работающих и позволила бы сохранить производительность труда на достаточно высоком уровне.
Именно эти идеи основоположников марксизма и легли в основу создания советской кухни как кухни общественной, обслуживающей членов социалистического общества, помогающей им в восстановлении и сбережении сил и здоровья, высвобождающей им дополнительное время для досуга.
Таким образом возникло общественное питание, питание организованное, устанавливаемое, контролируемое и субсидируемое обществом, государством, то есть в основу формирования советской кухни был изначально положен социальный принцип. И это коренным образом отличало ее от всех предшествующих ей национальных кухонь, где основополагающим был кулинарный принцип, и складывался, формировался он не априорно, а исторически, постепенно, в соответствии с возможностями, потребностями и иными условиями развития той или иной страны и народа.
При организации советской кухни кулинарный принцип вообще не был принят во внимание, он как бы выпал из поля зрения создателей этой кухни или был ими расценен как чисто «технический» и либо предоставлен стихийному ходу событий, либо поручен мелким техническим исполнителям как нечто частное и само собой разумеющееся. Это было одной из самых крупных слабостей советской кухни и ее существенным недостатком, который не только не был исправлен, но и послужил тормозом для развития ее в прогрессивном кулинарном направлении и даже превратил эту кухню в антикулинарную, когда она оказывалась в руках посредственных, малограмотных, низших исполнителей.
Правда, советская кухня не была абсолютным раритетом в истории кулинарии как кухня, обладающая некулинарным принципом в своей структуре. Как известно, именно социальный, а не кулинарный принцип еще задолго до возникновения советской кухни был положен в основу европейской буржуазной благотворительной и тюремной кухни, а ныне, в конце XX в., осуществляется в так называемой «американской кухне Макдоналдса».
Но как раз это-то и было самым парадоксальным и ужасным, ибо вовсе не этим «примерам» хотела и должна была подражать советская кухня. Ведь организация советского общественного питания мыслилась как прямой вызов, как прямая противоположность этим буржуазным направлениям «принудительного» или «вынужденного» общественного питания и даже проектировалась как их прямое развенчивание! А потому ошибки, допущенные в организации и формировании советской кухни, были особенно недопустимыми, непростительными и обидными.
С чисто технической стороны общественное питание представлялось сразу после революции теоретикам как широкая сеть фабрик-кухонь и столовых, со своими отделами и филиалами, обеспечивающая огромные массы потребителей быстро и качественно горячим питанием в течение суток. В первую очередь, необходимо было накормить десятки тысяч рабочих, занятых на крупных промышленных предприятиях, у которых тем самым освобождалось бы время на обеденный отдых и снимались бы вообще заботы о питании, мешающие повышению производительности труда в течение рабочего дня, не говоря уже о высвобождении женского труда на приготовление пищи в семьях.
Другой немаловажной с общественной точки зрения стороной было то, что общепит давал возможность осуществлять квалифицированный медико-санитарный и гигиенический контроль за всем процессом питания, начиная с кулинарного и санитарного контроля за пищевым сырьем, за гигиеной технологического процесса, посуды и помещения для трапезы и кончая физиологическими и биохимическими рекомендациями при составлении рецептуры блюд, а также клиническими и диетическими рекомендациями и показаниями при составлении меню для разных категорий потребителей – от детей в яслях, детсадах и школах и до взрослых, занятых на тяжелых и вредных производствах.
Теоретически, в перспективе, в СССР широкое и дифференцированное общественное питание было необходимо, желанно и благоприятно, ибо позволяло решать массу сопутствующих развитию страны задач – от оздоровления и материального укрепления трудящихся до повышения их личной бытовой культуры. Не надо забывать, что буквально десятки миллионов людей в России впервые в жизни стали пользоваться индивидуальной столовой посудой, ибо в 1917 г. и армейско-солдатское, и тюремное, и так называемое артельное питание рабочих и крестьян, богомольцев и иных категорий людей, питавшихся из общего котла, в складчину, производилось из общих мисок на 5—6 человек, а об индивидуальных тарелках в деревнях, где нередко семья в 7—10 человек хлебала щи и кашу из общей плошки или котелка, и не слыхали.
Неудивительно, что именно эти, чисто внешние проблемы организации общественного питания представлялись и организаторам, и участникам этих мероприятий на первых порах главными, новыми, особенными, в то время как кулинарная суть, наоборот, рассматривалась как известная, а потому не стоящая внимания, второстепенная и вполне легально и законно отодвигалась чуть ли не с общего согласия на второй план.
Так, на деле, в ходе конкретной организации системы общепита, его теоретически обозначенные прогрессивные стороны были не только во многом не реализованы, но и искажены, переиначены, наконец, смещены в своих приоритетах, причем вовсе не нарочно, а по причине случайных, внешних обстоятельств или просто из-за недостаточной общей культуры, грамотности и кулинарной осведомленности исполнителей. Да и как могло быть иначе, если учесть, что «советская общепитовская кухня» зарождалась в чрезвычайных исторических условиях, когда ей даже не было отпущено времени для «возникновения», а она, что называется, «свалилась на голову» населения России буквально «в одночасье».
Уже на второй день после революции, 27 октября (9 ноября) 1917 г., был издан декрет, предоставляющий городскому самоуправлению право организовывать предприятия общественного питания – столовые, раздаточные пункты, народные чайные – под контролем местных Советов. Этот декрет был немедленно проведен в жизнь, ибо достоверно известно, что только в Москве и Петрограде через год, к началу 1919 г., было создано 3 тысячи пунктов общественного питания, где столовались регулярно свыше миллиона человек.
Но было ли это созданием «советской кухни» в подлинном смысле? В организационном отношении, с чисто административной точки зрения такая кухня, находившаяся в управлении Советов, конечно, могла условно называться «советской». Но во всех других отношениях, и прежде всего в основном, кулинарном, это еще была «никакая» кухня, абсолютно разная в каждом отдельном случае, всегда стихийная, но уже «казенно-невкусная», быстро приобретающая черты «дешевой», ибо она действительно оказывалась для потребителей почти дармовой, целиком или на 80% оплачиваемой государством, казной. И уже одно это ее качество, рассматриваемое наверху законодателями и основателями государства как самое положительное, как самое важное, превращалось постепенно в качество отрицательное, в слабую сторону советской кухни внизу, в среде ее низших организаторов и исполнителей по мере того, как их ряды пополнялись все более случайными людьми из числа «плебеев-прохвостов», льнувших к «теплым местечкам», в то время как первые энтузиасты и прозелиты отвлекались на более важные участки советской и политической работы в стране и буквально сгорали в военно-политической топке Гражданской войны и революции.
И если в начале революции, говоря о необходимости создания сети общественных столовых, В. И. Ленин придавал им такое большое значение, что называл их «первыми ростками коммунизма» (титул, которым он наделил профсоюзы), то внизу, при реализации этих «ростков», в черновой, практической работе сразу же обнаружилось, что рядовые исполнители – повара, кухарки, складские грузчики, кладовщики, – быстро ухватив «казенный» характер этого дела, принялись попросту воровать «казенное продовольственное добро», тем более что общая обстановка нехваток и голода «естественно» побуждала их к этим исконно «расейским» традициям. И самым обескураживающим, самым страшным симптомом было то, что этот «общепитовский низ» находился не где-то далеко в смысле удаленности от политических центров контроля, от столицы, в провинции, а под самым носом у новой советской власти, в Кремле, в той самой кремлевской столовой, где питалась верхушка партии и правительства и где, тем не менее, столовская челядь воровала по-крупному, откровенно и беззастенчиво, и схватить ее за руку никто не мог.
Что же после этого говорить о провинциальных столовых? Ростками чего они были или могли стать при тех условиях российской жизни, которые достались после революции советской власти? Да, на мелкобуржуазную, мужицкую руку натянуть социалистическую перчатку было нелегко! И в конце концов оказалось невозможно! Скорее, мы должны удивляться ныне тому, что революционный энтузиазм масс и их во многом еще нетронутая городской цивилизацией патриархальная чистота воспрепятствовали всеобщему быстрому разложению и помогли в создании стройной системы общепита. Но ценой каких людских жертв! Вот почему в советском общепите с самого начала приобрел значение, наряду с социальным фактором, еще и фактор чисто полицейский, получивший в период «развитого социализма» оформление в службе ОБХСС. Где ж тут было думать о кулинарных проблемах! Для них просто не оставалось ни места, ни времени!
Конечно, попытки оградить становление советского общепита от ошибок предпринимались, но оставались или, вернее сказать, прерывались или «замирали» опять-таки на теоретически высоком уровне, так и не доходя до низу, до практики, до претворения в жизнь.
Ленин в самом начале революции подчеркивал, что как и все материальные предпосылки социализма, так и форма общепита не нова и создана, вызвана к жизни, по-существу, самим фактом существования крупной промышленности и урбанизацией общества при капитализме, а потому общепит не носит и не может носить в буржуазном обществе прогрессивного характера. И только в социалистическом обществе общепит способен приобрести такой характер при помощи государства и при обязательном общественном, народном контроле снизу. Иначе дело не пойдет.
Но массы были довольно пестры по своему социальному составу и по своему жизненному опыту. В России начала XX в. у людей не было доверия к общепиту. Причина была в том, что общепит в буржуазном обществе, все эти дешевые трактиры и «чайные», столь ярко нарисованные в своей неприглядности еще у Л. Н. Толстого в «Живом трупе», либо строились на сугубо торгашеской основе, то есть могли существовать как прибыльные предприятия при копеечных ценах, базируясь на обмане потребителя и фальсификации продуктов, без чего не было бы наживы, «рентабельности», либо были всего лишь, по выражению Ленина, «акробатством», искусственным изощрением буржуазной благотворительности, которая, во-первых, была «каплей в море» в смысле реального социального эффекта, а во-вторых, была оскорбительной для лучших, сознательных, квалифицированных рабочих.
Любой уважающий себя работник физического или умственного труда презирал и ненавидел благотворительность, и пользовались ею – люмпены, опустившиеся алкоголики, не хотевшие и не умеющие трудиться, словом, деклассированные и отсталые элементы городского плебса. Именно социальная и физическая неполноценность этой категории потребителей услуг общественного благотворительного питания при капитализме определяла и как бы «оправдывала» неполноценный кулинарный и унизительный социальный характер всей буржуазной общественной кухни в целом, как ее благотворительного «дарового» крыла, так и «дешевого» торгашеского. Этот «имидж» общепита, унаследованный от капитализма, перешел частично в «наследство» к советскому общепиту. Естественно, что и он висел тяжким грузом, и его надо было преодолевать. Так что терний на пути становления советской кухни было немало, и они, к сожалению, не страдали однообразием.
Вот почему, с одной стороны, было абсолютно ясно, что советский общепит, хотя он и казенный и дотационный, не должен иметь с буржуазной системой благотворительности ничего общего, а с другой – исторические условия зарождения советского общепита в годы Гражданской войны, в обстановке блокады, голода, неурожаев и хронической нехватки продовольствия за весь период с 1917 по 1921 г. фактически толкали советскую власть к организации массовых предприятий общепита именно на базе довольно скудных продовольственных ресурсов и делали в глазах масс советский общепит, советскую кулинарию внешне, по составу продуктов, весьма похожими на буржуазную благотворительную кулинарию. Это было сильным ударом по социалистическим установкам советского общепита, его дискредитацией в самый ответственный момент, в момент становления, определения норм и идеалов.
К этому общему отрицательному исходному фону в развитии советского общепита добавился еще один сугубо негативный момент. В России совершенно отсутствовал опыт создания крупных казенных предприятий общественного питания, не было квалифицированных кулинарных кадров, способных управлять крупными кулинарными производствами, рассчитанными на кормежку нескольких десятков тысяч посетителей в сутки. Весь этот организационный опыт приобретался в годы голода (1920—1921 гг.) от американской благотворительной организации АРА, которая являла собой классический образец именно той ущербной благотворительной кухни, против которой выступал В. И. Ленин.
Как мы видели выше, сам состав продуктов, а тем самым и меню, и рецептура предлагаемых блюд, были у благотворителей APA крайне примитивными и антикулинарными. Их главным и единственным достоинством были предельная стандартизация и упрощение состава блюд, обеспечивавшие быстроту приготовления и их реализации, повышенную оборачиваемость посадочных мест. Кулинарная сторона этой кухни была угнетающей и рассчитанной на деградировавшего, совершенно изголодавшегося потребителя. Этот принцип не мог быть ни при каких условиях допущен в советскую кухню, в советский общепит. Однако он проник туда с самого начала как следствие некритического копирования американского, заграничного опыта некомпетентными и малограмотными отечественными низовыми организаторами общепита. Так с самого начала в советской кухне получила право на существование «выхолощенная еда», якобы свойственная общепиту.
Поскольку и в царской России дешевая народная еда в общественных местах – на базарах, в харчевнях, чайных, трактирах – не отличалась высоким качеством, то стандартность и безвкусие благотворительной заграничной кухни были пополнены отечественной традиционной небрежностью приготовления общепитовской пищи.
Так еще до окончательного формирования советской кухни в конце 20-х годов в нее проникли два отрицательных момента, касающихся состава и вкуса готовой горячей пищи.
Правда, в период НЭПа в силу конкуренции мелких столовых произошла известная коррекция качества общепитовской пищи, а затем, при организации, крупные предприятия общепита получили в ряде случаев улучшенную рецептуру блюд, но все же факт изначального проникновения в советскую кухню отрицательных явлений не мог не придать всему ее развитию неблагоприятного течения!
Улучшению качества пищи, повышению вкусовых кулинарных свойств советского общепита в 20-х годах препятствовали и некоторые чисто русские предрассудки, связанные с общественной кухней и имевшие также исторические, традиционные корни.
Советская кухня с 20-х годов, с эпохи НЭПа, и вплоть до своего конца в 90-х годах так и не смогла изжить такой недостаток: по представлению и поварского корпуса, и самих потребителей хорошая, ресторанная, вкусная пища – это принадлежность лишь праздничного, редкого, а не повседневного стола, а сам праздничный и, следовательно, любой вкусный стол составляет не компонент регулярного, нормального питания, а один из элементов исключительного состояния и развлечения. Отсюда рестораны в СССР и официально, и неофициально расценивались не как столовые или пункты питания, а скорее как места праздного и праздничного времяпрепровождения, как увеселительные, развлекательные учреждения, где играла музыка, где пели и танцевали. Этот взгляд как бы оправдывал то, что обычные столовые, в отличие от ресторанов, вполне легитимно являлись учреждениями, где вкусная еда была вовсе не обязательна, ибо главное их предназначение состояло в утолении элементарного голода посетителя. Такое убеждение было широко распространено в СССР, считалось нормальным и косвенно оказывало глубокое отрицательное влияние на все попытки поднять кулинарный уровень приготовления блюд в общепите (столовых) и разнообразить, сделать привлекательным их меню.
Основные усилия по улучшению массового общепита были предприняты в конце 20-х и во второй половине 30-х годов в кульминационный момент его становления. После же войны массовая советская кухня стала все больше деградировать, а отчасти в ней происходил процесс дифференциации предприятий общепита, о чем подробнее будет сказано ниже.
