Текст книги "Кухня века"
Автор книги: Вильям Похлебкин
сообщить о нарушении
Текущая страница: 70 (всего у книги 87 страниц)
Продукты
110—115 г пшеничной муки
0,3 л молока
2 яйца
1 ст. л. воды
Соль по вкусу
Жир по надобности и в зависимости от диаметра сковородки
Приготовление
Смешать муку с солью и оставить в глубокой тарелке на час.
Подлить немного молока, добавить взбитые яйца, затем побольше молока, хорошенько все взбить, добиваясь состояния жидкого, эластичного теста.
Плотно закрыть тарелку крышкой и оставить тесто на час.
Поставить перекаливаться жир на сковородке, а тем временем взбить тесто, добавить туда ложку воды и вновь взбить, затем подливать оставшееся молоко, продолжая непрерывно взбивать смесь, а затем вылить ее на раскаленную сковородку и выпекать в течение 15 минут, затем перевернуть и в течение 5 минут допечь с обратной стороны «пудинг-омлет».
Продукты
– 450 г пшеничной муки высшего сорта
– 1 ч. л. соли
– 1 ч. л. смеси пряностей (черный перец, корица, бадьян, кардамон)
– 45—50 г сахарного песка (или пудры)
– 30 г цукатов (или густого варенья)
– 50—60 г сливочного масла
– 110—115 г красного изюма (бедана, коринка)
– 30 г дрожжей
– 0,285 л молока
Приготовление
Смешать сухие компоненты, кроме сахара (муку, соль, пряности). Перетереть с маслом, добавить изюм.
Смешать сахар и дрожжи, разбавить молоком, вылить эту жидкую смесь в сухую смесь и взбить ее хорошенько в легкое тесто.
Плотно закрыть крышкой и поставить для подхода на час в теплое место.
Выложить подошедшее тесто на доску, легко промять (не добавляя больше муки!) и разделить на 12 равных порций.
Из каждого куска сделать круглую булочку. В каждой булке сделать снизу доверху глубокий крестообразный разрез ножом.
Положить подготовленные булочки на смазанный маслом противень и оставить для подхода на 20 минут.
Выпекать в предварительно хорошо нагретой духовке 20 минут; когда булочки поднимутся, заглазировать сверху с помощью кисточки (бока не глазировать!) глазурью, сделанной из сахара, разведенного в небольшом количестве молока (чтобы глазурь была густой).
Продукты
Для теста:
– 85 г сливочного масла
– 85 г сахарной пудры
– 175 г пшеничной муки
– 1 яичный желток
– 60 г изюма
– 15 г цукатов
– Смесь пряностей на кончике ножа
– Молоко для связи
Для глазури:
– 1 яичный белок
– Сахарная пудра
Приготовление
Взбить масло и сахар до пенистого состояния.
В эту смесь постепенно вмешивать муку, затем пряности и яичный желток.
Добавить в тесто изюм, цукаты и столько молока, чтобы тесто стало крутым.
Раскатать тесто и вырезать печенье.
Выпекать на смазанном маслом листе 15 минут на ровном, среднем огне. Через 10 минут смазать печенье яичным белком и посыпать пудрой.
Продукты
Для теста:
– 450 г пшеничный муки высшего сорта
– 150—160 г почечного жира (говяжьего)
– 285—300 г воды (практически – полный тонкий стакан)
– 1 ч. л. бакпульвера (пекарского порошка)
Для начинки:
– 0,5 кг смеси красного изюма и малины (пополам)
– 140—150 г сахара
Приготовление
Очень мелко нарезать сечкой на доске почечный жир и тщательно и равномерно смешать его с мукой. Хорошо промять, промесить, затем добавить воды и раскатать. Посыпать бакпульвером, свернуть, перемешать и снова раскатать.
Разделить примерно на две равные части. Поместить одну часть в форму (сковородку).
Засыпать в основание начинку, покрыть сверху другой половиной раскатанного теста, защипать с краев и выпекать два часа.
Подается «летний пудинг» с «соусом», который приготавливается так: смешиваются пол-литра сидра и 100 г сахара, можно использовать вместо сидра яблочный сок. К «соусу» добавляется 50—60 г сливочного растопленного масла, и в таком виде он подается как подливка к пудингу.
Праздник жатвы (урожая) Harvest HомеЭтот пудинг готовится два дня. В первый день смешать все ингредиенты, на второй день положить смесь в посуду и готовить на пару. Этот рецепт рассчитан на один большой пудинг, который приготавливается в двухлитровой форме, или на два маленьких.
Продукты
– 220 г мытой коринки
– 220 г светлого изюма (султан)
– 220 г нарезанного изюма без косточек
– 110 г нарезанных цукатов
– 110 г очищенного, обжаренного и нарезанного миндаля
– 220 г тертого белого хлеба
– 220 г карамельной пробы
– 20 г измельченного околопочечного жира
– Мелко натертая цедра
– Сок 1 лимона
– 220 г муки
– Щепотка соли
– 1 ч. л. (без верха) молотой корицы
– 1 ч. л. смеси пряностей
– 3 взбитых яйца
– 0,275 л коричневого эля или темного пива
Приготовление
Смешать изюм с цукатами и миндалем, добавить сахар, тертый хлеб, жир и цедру.
Просеять муку со специями, затем смешать их с яйцами, лимонным соком и пивом до получения смеси довольно жидкой консистенции. Оставить на ночь.
На следующий день положить пудинг в смазанную жиром двухлитровую форму или в две маленькие однолитровые и выровнять поверхность.
Накрыть двойным слоем промасленной бумаги (пергаментом) и сделать в середине бумажного круга несколько складок так, чтобы пудинг мог подниматься. Закрепить бумагу по ободу посуды веревочкой.
Варить пудинг в паровой бане, то есть в большой кастрюле с водой, около 8 ч (большой пудинг) или 6 ч (маленькие пудинги). Не забывать доливать кипяток в кастрюлю по мере выкипания.
После приготовления дать пудингу остыть. Снова накрыть каждый пудинг свежей жиронепроницаемой бумагой, но на этот раз плотно, и поставить в холодное сухое место, где он может храниться длительное время, например, месяц-полтора.
При желании в любое время пудинг можно есть, разогревая на пару по крайней мере 2 ч.
Во время игры в теннис теряется много энергии и наступает усталость, снижающая силу подачи, скорость передвижения по корту и, главное, – внимание. Теннисисты нуждаются в источнике пополнения энергии и особенно в питье, так как теряют много жидкости, сильно потея. Но взбадривать себя алкоголем нельзя, даже любителям. И не только потому, что неэтично быть пьяным на корте, но и потому, что такая «поддержка» только вредит игре, снижает точность удара и внимание.
Англичане изобрели особый теннисный напиток, в состав которого входит имбирь – корень пряного китайского растения, безвредный для организма, но стимулирующий сердечно-сосудистую деятельность и укрепляющий нервы.
Назвали этот напиток – «пивом», по аналогии с любимым напитком англичан. Но «имбирное пиво» никакого отношения к пиву не имеет. Оно похоже, скорее, на квас или квасоподобный напиток.
Вот его состав:
– 1 кг сахара
– 18 л кипятка
– 75 г дрожжей
– 42—43 г молотого имбиря
– 2 лимона (цедра и сок)
– 30 г кремортартара (винно-каменной соли)
Приготовление
Выжать сок лимонов, снять отдельно цедру и поместить их вместе с молотым имбирем в глубокую посуду на 20—30 литров, закрытую полотном или сатином (муслиновым мешком). Добавить сахар, кремортартар и залить водой (кипятком). Когда вода остынет, ввести в чан дрожжи. Хорошо размешать все деревянной ложкой (лопаткой) и оставить на ночь (на 10—12 ч как минимум) в теплом месте.
На следующий день регулярно снимать пену, затем слить, процеживая через полотно или бязь, разлить по бутылкам. Бутылки не наполнять доверху, оставляя небольшой зазор. Затем закрыть пробками, пробки залить парафином. Через 4 дня напиток будет готов к употреблению.
Когда английские крестьяне (фермеры) забивают осенью свинью или подсвинка, то традиционным, обязательным блюдом, которое приготавливают из этой свежей домашней свинины, до сих пор остаются «оксфордские сосиски». Правда, ни на какие сосиски они не похожи, ибо это фарш, который не набивается ни в кишки, ни в какую-либо иную искусственную колбасную оболочку, а просто запекается на сковородке или на противне. По традиции это блюдо, рецепт которого не меняется вот уже более 250 лет, продолжают называть «оксфордскими сосисками».
Продукты
– 0,5 кг молодой свинины
– 0,5 кг почечного внутреннего говяжьего жира
– 225—250 г толченых сухарей
– 1 ч. л. (с верхом) черного перца
– Пряности: тимьян, майоран, чабрец, лимонная цедра (порошком) половины лимона, мускатный орех – по вкусу
– 2 ч. л. соли (с верхом)
– 6 листочков шалфея
Приготовление
Мясо и жир очень мелко изрубить (в крайнем случае мясо можно провернуть в мясорубке, но жир – только рубить) и перемешать этот фарш с толчеными сухарями и со всеми пряностями и солью. Перемешивать надо очень тщательно, равномерно.
Плотно утрамбовать фарш на дне глубокой сковороды или кастрюли и сохранять в таком виде до приготовления. Фарш «оксфордских сосисок» можно использовать для пирожков, блинчиков или просто, формуя из него котлетки, обжаривать на масле.
Английские охотничьи праздничные блюдаПродукты на 6 порций
– 1 разделанный заяц
– 50 г топленого жира
– 2 средние головки лука (в каждую воткнуть бутон гвоздики)
– 6 горошин перца
– 1 лавровый лист
– 1 веточка чабреца
– 1 веточка петрушки
– 1 ч. л. душистого перца горошком
– 3 средние моркови, разрезанные на четыре части
– 1 веточка сельдерея
– Сок одного лимона
– 0,850—1,140 л бульона
– Соль
– 2 ст. л. (без верха) муки
Для заправки:
– Кровь зайца или бульон
– 2 дес. л. (без верха) кукурузной муки
– 2 ст. л. (без верха) желе из красной смородины
– Соль и перец
– 1 ст. л. портвейна
Для шариков:
– 110 г свежего тертого хлеба
– 2 ст. л. нарезанного околопочечного жира
– 1 мелко нарезанная луковица
– 1 ст. л. нарезанной петрушки
– 1 ломтик бекона
– 2 взбитых яйца
– Панировочные сухари
– Жир для жарения во фритюре
Приготовление
Вымочить куски зайца в холодной подсоленной воде в течение 2—3 ч, дать стечь воде и обсушить.
Разрубить ноги пополам.
Растопить жир в сковороде и обжарить куски так, чтобы они подрумянились со всех сторон. Положить их в большую керамическую или стеклянную огнеупорную кастрюлю, добавить лук, перец, лавровый лист, чабрец, петрушку, душистый перец, морковь, сельдерей, лимонный сок и большую щепотку соли.
Влить бульон, накрыть кастрюлю тестом. Запекать в духовке при 180° примерно 1 ч, затем уменьшить огонь до 150° и готовить еще 2 ч, пока мясо не станет мягким.
Приготовление шариков
Срезать шкурку с бекона, мелко его нарезать, поджарить так, чтобы хрустел, смешать с тертым хлебом, околопочечным жиром, луком, петрушкой, солью и перцем.
Влить половину взбитого яйца и скатать из этой смеси маленькие шарики. Смазать их остатком яйца и обвалять в сухарях.
Разогреть фритюр и обжарить в нем шарики в течение примерно 2 минут до золотисто-коричневого цвета, дать стечь жиру и, чтобы они не остыли, держать на очень малом наплитном огне.
Оформление блюда
Выложить куски зайца на блюдо, процедить жидкость. Смешать кукурузную муку с кровью зайца, добавить немного подливы из сока жаркого и вылить все на блюдо.
Желе из красной смородины, постоянно помешивая, довести до кипения. Влить портвейн, положить соль и перец. Полить этим соусом зайца и украсить блюдо шариками. Подавать с желе из красной смородины и с жареным сухим хлебом.
Продукты
– 1—2 фазана
– 175 г нарезанного ломтиками бекона
– 175 г тертого белого хлеба
– 110 г топленого сливочного масла
– Пряности: тимьян, гвоздика, лавровый лист, чесночный порошок или чеснок, черный перец, петрушка
Приготовление
Вытереть птиц насухо полотенцем снаружи и изнутри.
Смешать панировочные сухари или тертый хлеб с растопленным маслом и этой смесью заправить тушки. Плотно уложить фазанов в жаровню.
Накрыть каждого ломтиком бекона толщиной 4 мм (грудка должна быть закрыта обязательно).
Жарить в духовке при 200° около 10 минут, уменьшить огонь до 180° и выдержать в духовке еще 40—50 минут. За 10 минут до готовности снять бекон, чтобы фазаны могли подрумяниться.
Вынуть из духовки, сдобрить пряностями, сбрызнуть лимонным соком и оставить под крышкой на 15 минут.
Украсить перьями из хвоста фазана и листьями настурций.
Подавать к столу с каперсами, сухарными крошками, маслом, шампиньонами, луком-шалотом, мясным бульоном и бокалом шерри.
Продукты
Мясная основа
Грудки перепелов, серых и черных дроздов, лесных (серых) куропаток, а также обыкновенных сельских воробьев. Число тушек – в зависимости от количества едоков, из расчета – 1 грудка мелкой птицы на порцию или половинка грудки куропатки на 1 порцию.
Гарнир
Рис, яблоки, масло, лимон, кокос, мясная подливка, полученная от сока жаркого, и обязательно – порошок карри. Количество компонентов – в зависимости от количества птичьего мяса: карри – 1 ч. л. на каждый фунт мяса (450 г), кокос и яблочное пюре – по 1 дес. л. на фунт мяса.
Приготовление
Тушки очистить, снять кожу, запанировать в муке и обжарить на масле в кастрюльке.
Надрезать каждую половину тушки в одном-двух местах и всыпать в эти отверстия по щепотке карри, сбрызнуть тушки лимонным соком, в основном в надрезы.
Залить тушки густой мясной подливкой, добавить кокос, яблочное пюре, карри и припустить 20 минут. Подавать с отварным рисом.
Фруктовые приправы к английским охотничьим блюдам из дичиПродукты на 1,5 кг желе
– 900 г рябины
– 450 г диких (или любых кислых, твердых) яблок
– 1,14 л воды
– Сахарный песок
Приготовление
Промыть ягоды, выбросить поврежденные, отложить веточки.
Положить рябину в кастрюлю с крупно нарезанными яблоками. Налить воду и варить на слабом огне около 30 минут, пока рябина и яблоки не станут мягкими.
Процедить через ошпаренную ткань (марлю) и оставить стекать на ночь – отжимать нельзя, иначе желе будет мутным.
На следующий день измерить жидкость и добавить по 450 г сахара на каждые 570 мл сока. Постепенно растворить сахар в сиропе, довести желе до кипения и варить на слабом огне до загустения примерно 15 минут.
Проверить готовность: положить ложку желе на тарелку, дать ему остыть, а потом провести по поверхности пальцем – если сморщится, то желе готово.
Продукты на 2,25 кг желе
– 1,8 кг красной смородины
– 1,14 л холодной воды
– Сахарный песок
Приготовление
Вымыть ягоды и положить их прямо с веточками в кастрюлю. Налить воду, чтобы она было вровень с ягодами. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить смородину под крышкой на слабом огне около 30 минут, пока ягоды не станут совсем мягкими. Продолжать варить, как желе из рябины, то есть выполнить соответствующие пункты предыдущего рецепта. Требуется всего 5 минут, чтобы довести желе из смородины до загустения.
Вырезать у яблок сердцевину, заполнить образовавшиеся углубления желе из красной смородины и запекать яблоки в фольге до мягкости (около 20 минут). Разложить яблоки вокруг мяса и заполнить свежим желе доверху.
Шотландские праздники
В Шотландии праздников почти вдвое меньше, чем в Англии. Всего пять, если не считать двух шуточных, «не всамделишных» праздников – Дня Святого тетерева и Дня Святой куропатки.
31 декабря – 1 января – Хогманей (Новый год).
Меню:
– Паштет из кипперсов (копченой сельди)
– Эрширнгский бекон
– Салаты
– Новогодний шотландский кулич
– Песочное печенье
– Атолл Броуз
Продукты на 8 порций
– 450 г вареного филе кипперсов
– 275 мл молока
– 25 г масла
– 25 г муки
– 0,15 л майонеза
– 2 яйца (белок и желток отдельно)
– 1 дес. л. лимонного сока
– Щепотка мускатного ореха
– 10 г порошкообразного желатина
– 3 ст. л. воды
Приготовление
Сельдь вычистить, положить в кастрюлю с холодной водой, медленно довести до кипения, кипятить одну минуту, затем воду слить. Удалить с кипперсов кожу и измельчить их.
Растопить масло, всыпать муку, снять с огня и смешать с молоком.
Довести смесь до кипения, все время помешивая, затем смешать с желтками, мускатным орехом и лимонным соком, влить в кипперсы.
Растворить в воде желатин, положить в соус с кипперсами и отставить в сторону для застывания.
Быстро взбить белки и положить с майонезом в соус. Переложить смесь с кипперсами в плоскую литровую посуду, слегка смазанную растительным маслом. Разровнять поверхность и оставить паштет застывать на ночь. На следующий день разложить по тарелкам и украсить кружочками огурца и зелеными фаршированными оливками.
Этот старинный шотландский напиток в новогоднюю ночь по традиции предлагают первому гостю, переступившему порог. Согласно преданию, его впервые приготовил граф Атолл в 1475 г., захвативший в плен графа Росс и заставивший своего противника пить из колодца, специально наполненного этим крепким напитком.
Продукты
– Виски (произвольного объема)
– 3 ст. л. овсяной муки или толокна
– 2 ст. л. верескового меда
Приготовление
Смешать овсяную муку с водой, чтобы получилось жидкое тесто. Дать смеси постоять полчаса, процедить через сито, сильно отжать, чтобы мука стала снова почти сухой. Выбросить муку. Смешать жидкость с медом и мешать серебряной ложкой, пока хорошо не перемешается. Налить жидкость в литровую бутыль и долить виски по вкусу. Закрыть пробкой, перед употреблением хорошо взбалтывать.
25 января – День рождения Роберта Бернса.Самый большой и самый любимый национальный праздник шотландцев, особенно это касается обилия его кулинарной части.
Меню:
– Кокки-лики
– Хаггис с таттиз-ан-нипс
– Ростбиф
– Торт «Пьяный лорд»
– Сыр дунлоп (чеддер)
Продукты на 6—8 порций
– 1 курица
– 3—4 лавровых листа
– 450 г измельченного лука-порея
– 2,28 л бульона
– 25 г риса
– 110 г замоченного накануне сушеного чернослива
– Соль и перец
Приготовление
Положить птицу с потрохами в большую кастрюлю с бульоном или водой, добавить лавровый лист, лук-порей, немного соли и перца. Довести суп до кипения, затем снять пену, уменьшить огонь, закрыть кастрюлю и варить содержимое на медленном огне 2—3 ч, пока курица не станет мягкой.
Вынуть курицу, потроха, лавровый лист и снять весь жир с поверхности, положить рис и чернослив и кипятить суп на медленном огне еще 30 минут.
Добавить соль и перец по вкусу и подавать на стол. Курицу подать под соусом из каперсов или под яичным соусом как самостоятельное блюдо.
Продукты
– Бараний рубец и ливер (сердце, печень и легкие)
– 2 головки лука
– 350 г мелкой овсяной муки
– 220 г нарезанного околопочечного жира
– Соль и перец
Приготовление
Тщательно промыть рубец в холодной воде, вывернуть его наизнанку, ошпарить и выскоблить ножом. Замочить на ночь в холодной подсоленной воде.
На следующий день вынуть из воды и дать обсохнуть, пока готовится начинка.
Вымыть и выскрести тщательно ливер. Удалить все несъедобные элементы: хрящи, трахею, пленки. Залить ливер холодной водой, подсолить 1 ч. л. соли и довести до кипения.
Снять пену и варить на медленном огне 2 ч.
Сваренный ливер мелко нарезать или порубить сечкой, оставив лишь половину печени, которая закладывается в хаггис позднее целым куском, смешать с рубленым околопочечным жиром, поджаренной мукой и ошпаренным крупно нарезанным луком. Круто посолить и поперчить. Налить бульон или воду, которой ошпарили лук, чтобы смесь походила на кашу.
Наполнить рубец (грубой стороной наружу) этой кашей с кусками печени немного больше чем наполовину, и зашить наглухо суровой ниткой.
Положить рубец на эмалированный поддон и поместить в большую кастрюлю с кипятком. Накрыть кастрюлю крышкой и варить около 3—4 ч, доливая кипяток так, чтобы хаггис был чуть прикрыт водой.
Когда рубец сильно вспухнет, сделать проколы иглой, выпустить воздух. Подавать с традиционным гарниром таттиз-ан-нипс (картофельно-брюквенное пюре).
Этот прекрасный торт, известный также под названием «Шотландская игрушка», приготавливается с шотландским ликером Драмбьюи (можно использовать и другие ликеры, например, мараскин).
Продукты на 6—8 порций
– 600—800 г готового бисквита
– 220 г малинового джема (домашнего)
– Цедра 1 лимона
– 50 г готового миндального печенья
– 150 г полусладкого хереса или фруктового сока
– 2 ст. л. ликера Драмбьюи
– 4 желтка
– 0,57 л молока
– 25 г сахарной пудры
– Немного ванильной эссенции
– 0,15 л 35-процентных сливок
– Измельченный жареный миндаль
– Глазированные вишни и ангелика
Приготовление
Разрезать бисквит по горизонтали пополам, промазать каждую половину джемом и положить в глубокую стеклянную посуду.
Крупно наломать миндальное печенье и разбросать его по поверхности бисквитов, посыпав цедрой.
Смешать херес и ликер, вылить на бисквиты и дать пропитаться.
Взбить вместе желтки и сахарную пудру.
Нагреть молоко до 36° и влить в желтки.
Когда все хорошо перемешается, вылить обратно в кастрюлю и, все время помешивая, варить крем на слабом огне, пока не загустеет. Вылить в посуду, где готовится торт, и дать застыть.
На следующий день сделать крем: слегка взбить сливки и влить немного ликера. Положить крем на бисквит, размазать по всей поверхности торта и украсить орехами, вишней и ангеликой.
12 августа – День Святого тетерева(День Святого Эверарда). Начало продажи яблок нового урожая.
1 сентября – День Святой куропатки. Начало осеннего охотничьего сезона на пернатую лесную и полевую дичь. Едят (кто может!) блюда из куропаток, перепелов.
31 октября – Самхей. Встреча зимы.
Меню:
– Пирожки с курятиной или пирог с индейкой
– Бутерброды с паштетом из отварной говядины
– Торт «Канунник»
– Крем с ликером
– Драмбьюи
– Сыр крауди и яблоки
