Текст книги "Кухня века"
Автор книги: Вильям Похлебкин
сообщить о нарушении
Текущая страница: 3 (всего у книги 87 страниц)
Рождественский стол, в отличие от стола в Сочельник, не ритуальный, церковью никогда и нигде не устанавливался. Но он традиционен, выдерживается согласно многолетнему обычаю из поколения в поколение. Однако это все же не одинаковый стол не только у народов разных религий, разных стран и национальностей, но и в разных местностях, разных социальных слоях.
Различия могут исходить не только из соображений материального порядка, но и в силу того, что разные семьи имеют разный уклад, по-разному сохраняют традиции или привычки.
Рождественский стол имеет обыкновение меняться со временем. Это легко обнаружить, сравнив то, что было зафиксировано в поваренных книгах разных веков. Меню рождественского стола всегда публиковались в поваренных книгах и в XV, и в XVII, и в XIX, а тем более в XX в. И все они разные.
В чем заключается эта разница, можно видеть из нижеприведенных сопоставлений. На первый взгляд, эта разница кажется столь существенной, что возникает вопрос, как она могла возникнуть и почему, если традиции соблюдались из века в век? Но стоит приглядеться внимательнее, и мы увидим, что общая схема при всех конкретных различиях в блюдах разных эпох все же сохраняется неизменной:
1. Горячее жидкое и пирог, ему соответствующий, подходящий
2. Холодное рыбное кушанье с соответствующими «приложениями» – приправами и питиями
3. Жаркое, имеющее парадный вид, из целого животного, птицы или целой части большого животного (например, задней ноги)
4. К жаркому приложения в виде разнообразной зелени, овощей
5. Сладкое фруктово-ягодного состава
6. Сладкое кондитерское
Если еще более обобщить и упростить наименования отдельных позиций этой схемы, то она будет выглядеть яснее и четче:
1. Горячее жидкое, пирог
2. Рыбное холодное
3. Жаркое мясное. Зелень
Два сладких
4. Фруктовое
5. Кондитерское
Рождественско-новогодний стол начала XX века (1900 г.)
Наиболее распространенные, стабильные, «новейшие» варианты
Меню:
1. Суп из дичи с волованами
2. Лососина отварная с соусом
3. Телятина под бешамелью запеченная
4. Рябчики пряженые в сметане
5. Желе апельсинное и клюквенное
6. Десерт: фрукты, сыры (швейцарский, рокфор, бакштейн)
7. Кофе с коньяком. Чай с лимоном
1. Рассольник куриный с кулебякой
2. Судак заливной с хреном
3. Поросенок жареный с кашей гречневой
4. Жареная индейка с маринованными вишнями
5. Компот из апельсинов и персиков
1. Суп из бычьих хвостов с подовыми пирогами
2. Сиг печеный
3. Свиная голова и мозги разварные с соусом хренно-лимонным
4. Гусь жареный, фаршированный капустой и яблоками
5. Пудинг с изюмом и цукатами (абрикосами)
Закуски, подаваемые до обеда: икра черная паюсная и красная кетовая, балык, сардины, ветчина, грибы соленые и маринованные, огурцы соленые, каперсы, маслины, масло сливочное.
Вина, подаваемые во время обеда: херес, мадера, портвейн, рейнвейн, бордосское, токайское, шампанское.
А теперь сравним это меню XX в. с новогоднерождественскими меню всех прошлых веков, начиная с создания Русского, Московского государства.
С меню XIII—XIV вв., когда оно не менялось почти 200 лет и более!
С XV в. – самым сытным веком для Русского государства за всю его историю, а для людей Московского государства особенно (переход на трехпольную систему земледелия и революция в области ведения сельского хозяйства).
С XVI в. – веком кулинарной стабильности, последним из веков «старого времени», кодифицировавшим впервые состав русской кухни.
С XVII в. – веком пышности кухни высших сословий, впервые отделившейся от общерусской кухни и по качеству, и по составу блюд.
С XVIII в. – веком внедрения в русскую кухню иностранных кулинаров, веком борьбы русской национальной кухни с иностранным засилием и возникновения нижегородско-французского стиля в русской кулинарии.
Наконец, с XIX в., когда французская кухня вначале господствовала безраздельно при русском царском дворе и в дворянских поместьях, а затем, со второй половины 60-х годов, стала быстро сдавать свои позиции, уступая русской национальной кухне.
Ясно, что наступавший XX век должен был стать веком полной реставрации и реабилитации русской национальной кухни, и даже националистической, в ее крайних квасно-патриотических вариантах.
Рождественский стол XIII—XIV вв.
Меню:
1. Щи репяные с соком конопляным
2. Щи борщевые с солониной
3. Пироги закрытые богородичные: с рыбой, капустой, кашей, грибами
4. Сиговина вяленая. Осетрина паровая
5. Бараний желудок с кашей
6. Лапша с перцем, потрох курячий
7. Пироги блинчатые. Молоко. Сырное (творог). Квас. Мед. Пиво. Калачи
8. Пряники медовые битые. Орехи
9. Стручки цареградские
Рождественский стол XV в. монастырский
Меню:
1. Щи мясные. Калачи
2. Сыр, масло, молоко
3. Лососина соленая, лещи жареные чиненые
4. Пироги блинчатые. Квас
1. Каша тертая с конопляным соком ржаная зеленая. Калачи
2. По два звена судака. По звену осетрины
3. Свинина и говядина, варенные вместе
4. Квашеная капуста, соленые огурцы, сливы, рыжики, грузди
5. Кутья с медом
Рождественский стол XV в. богатый
Меню:
1. Щи борщовые
2. Лебеди, потрох лебяжий
3. Жареные гуси
4. Тетерева, куропатки, рябчики
5. Поросята на вертеле
6. Баранина заливная, баранина запеченная, поросята заливные
7. Навары куриные (уха курячья)
8. Солонина с чесноком
9. Лосина, лосьи губы, мозги
10. Зайчатина в латках (запеченная)
11. Куры на вертелах
12. Говядина вяленая
13. Ветчина, гусиные полотки
14. Кундюмы
15. Тухмачи (салма горохово-пшеничная)
16. Заедки. Меды питные. Квасы
Рождественский стол XVI—XVII вв.
Меню:
1. Балык белорыбий, лососевый, нельмежий
2. Семга паровая
3. Пироги закрытые с сиговиной, капустой, кашей, мясом
4. Щи
5. Уха назимая с шафраном. Хрен
6. Лебеди с взваром под шафраном
7. Гуси, куры верченые
8. Поросята верченые и рассольные
9. Манты кривые
10. Кундюмы
11. Меды питные смородиновые, брусничные
12. Мальвазия. Романея
13. Заедки. Левашники земляничные. Пастила коломенская. Леденцы. Пряники. Орехи
Рождественский стол XVIII в.
Меню:
1. Балыки осетровые, икра паюсная осетровая уральская
2. Лососина просольная, ладожская
3. Семужина беломорская
4. Паштеты печеночные (гусиные и телячьи)
5. Поросенок жареный с кашей
6. Рябчики и куропатки жареные с брусничным взваром
7. Гусь жареный с яблоками
8. Вина: бургундское, бордосское, рейнское
9. Десерт: пудинги, кисели ягодные, кисель молочный с миндалем
10. Чай. Варенье. Ватрушки
Рождественский стол XIX в.
Меню:
1. Икра черная – паюсная и зернистая; севрюга и осетрина с хреном; балыки осетровые, семга
2. Ветчина, буженина с горчицей и хреном
3. Дичь холодная заливная (фазаны, рябчики) с моченой брусникой, морошкой и клюквой
4. Жареный молочный поросенок с кашей
5. Гусь жареный, фаршированный антоновскими яблоками и сливами
6. Каша гурьевская с вареньем и медом
7. Кисели ягодные и фруктовые
8. Чай, варенье, ватрушки с творогом сладкие
9. Сыры. Виноградные вина, водки, настойки
Что бросается в глаза, когда мы впервые знакомимся с этими меню? Прежде всего, число позиций-перемен. Десяток и более! А когда мы начинаем внимательно вчитываться в три разных рекомендательных меню для одного и того же события – новогоднего или рождественского обеда в одной и той же стране, для одной и той же основной нации – русских, то начинаем понимать, что главным в этом меню нового века была попытка его авторов уйти от национально принятого стандарта, дать, по крайней мере, варианты, которых за века накопилось более чем достаточно. Сохранены или, по крайней мере, даны самые основные, прочные, «массовые», по мнению тогдашних кулинаров, типичные блюда. И только где-то при третьем или пятом чтении этого меню мы видим строгую систему:
Горячее жидкое => Холодное твердое (рыбное) => Холодное жидкое
Твердое сухое => Горячее сухое (мясное) => Холодное твердое
Именно эта система, этот порядок должен в идеале сохраняться в рождественском меню стабильно и неизменно; и одновременно должна сохраняться возможность подстановки любых конкретных блюд, отвечающих этим характеристикам, т. е. холодных, горячих, жидких, твердых, сухих.
Есть в этой схеме и другие, столь же постоянные закономерности.
Во-первых, в идеале требуется использовать три рода мяса: млекопитающих, птиц и рыб, то есть обитающих в трех стихиях: на суше, в воздухе и в воде.
Во-вторых, в идеале следует использовать блюда, для приготовления которых применяются три вида кулинарной обработки: варение, жарение и печение (или тушение), вследствие чего получаются три консистенции готовых продуктов в кушаньях: мягкая, умеренная (средняя) и жесткая (ломкая, хрустящая).
В-третьих, в полном варианте рождественского стола непременно должны сохраняться два сладких блюда. Одно – сочное, естественное (ягоды, фрукты), а другое – сухое, искусственное (печенье, конфеты, созданные путем кондитерских манипуляций человеком).
Видна продуманность, гармоничность и сбалансированность такого набора кушаний. И если эту систему знает, понимает, осознает тот, кому надлежит или приходится готовить рождественскую торжественную трапезу, то ему нетрудно решить, что подставить на каждую позицию конкретно, в каждом случае. Повар или отдельная семья всегда могут найти выход, исходя не только из своих возможностей, но и из возможностей рынка, страны и т. п.
Важно, чтобы каждый конкретный «персонаж» меню отвечал своему месту, определенному в формуле. Это означает, что на месте мясного, жареного должно быть именно это, а вместо фруктового, мягкого, нежного нельзя поставить ничего другого, что не соответствовало бы этим качествам.
Глава 2. Стол господствующих классов Европы, и кухня их обслуживающая. 1900—1904
Законодатели кулинарных канонов и кулинарной моды в начале XX века
После новогодних и рождественских праздников, отмеченных в 1900, юбилейном, или, как его нарекли в тогдашней прессе, веконачальном году, более торжественно и более расточительно, чем когда бы то ни было, либеральная буржуазная пресса живо продолжала обсуждать светлые перспективы и развитие прогресса в уже наступившем столетии.
Наиболее оптимистические головы (из числа легкомысленных журналистов и шарлатанов-прорицателей разного рода) утверждали, что война в Европе между культурными, цивилизованными народами в будущем невозможна. В XX в. войны будут происходить вдали от Европы, на других континентах, на периферии цивилизованного мира. В подтверждение приводились свежие примеры испано-американской войны в Латинской Америке в 1896—1898 гг., японо-китайской войны 1894—1895 гг. на Дальнем Востоке, на краю Азии, и, как самый свежий пример, интервенция великих европейских держав в 1900—1901 гг. в Китай и англо-бурская война 1900—1901 гг. в Южной Африке. Короче говоря, тезис о войнах будущего XX века как войнах вне Европы, согласно этим «свежим» данным, «блестяще» подтверждался и был особенно убедительным для обывателей и филистеров всех стран, для людей, не занимающихся политикой и не знакомых с закулисной дипломатической кухней, а следящих за мировыми новостями исключительно по бульварной прессе.
Важным аргументом господства мира в Европе на весь XX в., аргументом, особо ценным для многочисленных рантье и держателей разных, в том числе и русских, облигаций во Франции, была незыблемость монархий в Европе, несмотря на их пестроту и мелкоту, особенно в Германии. Еще одним аргументом служило безраздельное господство французской кухни, ее поистине интернациональный характер за столом всех августейших особ Европы и за столом всех тянущихся за монархами представителей высших классов: титулованного дворянства, высшего генералитета, всего дипломатического мира и крупных и не очень денежных тузов – то есть всех тех, кто должен был определять развитие мира в XX в.: банкиров, промышленных магнатов, латифундистов, депутатов парламентов, высшего чиновничества и руководства государственных ведомств, пока еще находившихся в тени, но уже начавших оказывать влияние на будущую внутреннюю и внешнюю политику государств.
Вся эта верхушка общества пользовалась только французской кухней, независимо от того, к какой стране или нации принадлежала. И более того – видела в самом факте введения французской кухни в свой личный быт самое убедительное доказательство своей международной легитимной власти, своего государственного значения.
Родственные связи династии Романовых почти со всеми царствующими династиями Европы – от Великобритании и Скандинавии на северо-западе Европы до Балкан и Греции на европейском юго-востоке – были прочны и хорошо знакомы всем, и это создавало русскому царизму известный ореол «мировой династии», поскольку Николай II был одновременно и внуком, и зятем, и племянником, и дядей, и даже братом, кузеном нескольких императоров, королей, великих герцогов таких разных стран в Европе, как Англия, Германия, Дания, Швеция, Румыния, Греция, Черногория, Мекленбург-Шверин, Вюртемберг, Ольденбург, Саксен-Веймар, Кобург-Гота и др.
Эта несомненная «интернациональность» царизма ценилась и признавалась как положительное качество в образованных, интеллигентских кругах русской либеральной буржуазии, хотя и всячески скрывалась и затушевывалась во внутренней, «поповской» пропаганде российского самодержавия среди темных, безграмотных крестьянских масс полуазиатской страны, где господствовало наивное убеждение, что если «родной» помещик и может быть вконец офранцуженным или онемеченным, то уж кто-кто, а царь-то батюшка из всех русских – самый русский. Между тем, по исследованиям шведского историка Стефана Линдгрена, в жилах последнего «русского» царя Николая II текла лишь 1/256 часть русской крови. В остальном он был «чистым» немцем. Об этом не знали и об этом не думали даже многие образованные националисты. Например, журналист М. Н. Катков был страшно удивлен, когда в ответ на его погромные прорусские статьи против тянущихся к Европе финнов и российских «жидов» Александр II на одном из приемов в Зимнем сухо заметил опешившему верноподданному, что тот ведет неверную, вредную для России линию вражды народов.
– Для меня все верные подданные, если они чтут монарха и платят подати, – изрек царь. – Я – самодержец всея Руси, а не одной нации или сословия.
Откуда было знать «бедному» Каткову, что Александр II только что сделал очередной заем для своей любовницы, графини Юрьевской, у банкира Гинзбурга и опасался, что обидчивый барон из-за катковских писаний припомнит ему этот должок при следующем обращении «за помощью».
Благодаря безграмотности 85% населения, крошечным тиражам буржуазных и проправительственных, официальных органов прессы и практически полному отсутствию элементарной информации внутри страны все то, что совершалось в Петербурге и Москве, о чем писалось в элитарных газетах и журналах, фактически не выходило за пределы узкого социального круга, на который эти средства информации и были рассчитаны. Вот почему достоянием масс могло стать из всей этой информации лишь что-то отрывочное, случайное, с большим опозданием во времени и с огромными искажениями. И в этом была причина распространения в России слухов, которым, однако, сам же народ по многовековому опыту привык не доверять, ибо их туманность и фантастичность всегда были таковы, что сразу было видно, что сболтнуть о них можно, но они не достойны никакого доверия. И этот феномен охранял монархию лучше, чем Господь Бог и жандармский корпус.
Так что новогодняя жизнь высших и средних классов, в том числе и кулинарная сторона новогодних и рождественских пиршеств барских кругов – буржуазии и дворянства, оставалась практически неизвестной народу, да и мало беспокоила темную, забитую, погруженную в мелочность своих нищенских забот крестьянскую и рабочую массу.
На виду у народа оставалось лишь местное, мелкое, третьегильдейское купечество со всем его гнусным, пьяным разгулом, со всей его грубостью и жестокостью, с цинизмом и ханжеством, с постоянным унижением чужого человеческого достоинства. А его материальным, столь же «естественным» приложением был ставший классическим «русский народный» кулинарный антураж: селедка, соленый огурец, студень из свиных ножек с хреном, краюха черного ржаного хлеба и косушка водки. Эта русская, народная, «дежурная» кулинарная программа традиционно сложилась и утвердилась к началу XX в. благодаря своей реальности, то есть возможности повсеместной реализации и в городе, и даже в волостных деревнях, где были питейные лавочки.
Такое меню было относительно недорого, в меру пьяно и всегда одинаково уместно для простолюдинов: и в малые и большие праздники, и в серые, беспросветные будни, и после хорошо исполненной, хорошо оплаченной работы, и как магарыч, и даже на устроенном в складчину с такими же горемыками вечере.
Однако наряду с темным мужиком, с «народом», существовал в дореволюционной России в начале XX в. и другой род простолюдинов – городские мелкобуржуазные люди: швеи, модистки, продавцы и приказчики в магазинах, телеграфисты, почтовые служащие, мелкие чиновники, мелкие рантье, отставные армейские унтер-офицеры и прапорщики, лавочники, лоточники, мелкие торговцы-разносчики, а также не в последнюю очередь горничные, камердинеры, дворники, кухарки и повара больших господ. В больших городах России, особенно в Петербурге и Москве, они составляли немалую часть населения и представляли собой в социальном отношении ту дворню, которая существовала в помещичьих хозяйствах до 1861 г. Однако за 40 лет, почти за два поколения, их состав, социальная роль несколько изменились. Произошла сильная дифференциация этого слоя, в результате которой некоторые его представители «вырвались» из бывших крепостных во флагманы купеческого сословия.
Таковы, например, были Смирновы, начавшие со скромной винной лавки у Чугунного моста в Замоскворечье и к концу XIX в. оказавшиеся чуть ли не основными конкурентами казенной (государственной) монополии на водку. Подобные примеры были всегда перед глазами тысяч бывших «дворовых», они подогревали, обнадеживали их собственные мечты о богатстве, счастье и будущем. Этот сформировавшийся и быстро растущий в капиталистически развивавшихся крупных городах слой обслуги и слой мелких собственников и образовал то, что получило в начале века название – обыватель. Именно в среде этих городских обывателей, и особенно среди рантье, отставного чиновничества и военных, с увлечением следили по бульварной и иногда светской прессе за всеми перипетиями в высших сферах, за изменениями в составе блюд на приемах и знали о всех меню их завтраков, обедов и ужинов. В Англии и Германии, например, учитывая подобные желания, делали сокращенные и упрощенные «повторения» коронационного или иного обеда короля в богатых отелях, куда формально мог купить билет каждый, кто обладал шестью марками или десятью фунтами стерлингов. В России таких «повторений» не бывало, и было бы странно, если бы их кто-то попытался ввести: полиция запретила бы, как карикатуру.
Но сам царизм попытался в конце XIX в. отметить новое царствование в XX в. предоставлением городскому люду возможности хоть как-то приобщиться к царскому празднику. Решил сделать народу, простому люду, кулинарно-промтоварный подарок: в платке кружка с царским вензелем, а в кружке – пряник и леденец или орехи. Вышел из этого один конфуз... – Ходынка.
Тот, кто потянулся за царской кружкой с пряником, должен был буквально растоптать человеческую жизнь. Жизнь ценой в пятак – вот символом чего стала Ходынка с ее идеей приобщить народ к царскому дармовому угощению. Для России же это событие, по существу, стало символом легковерия, глупости и бессердечия русского народа. Символом, которого он должен был бы стыдиться весь век, но о котором он к концу века все же напрочь позабыл!
Однако «тихий кулинарный спорт» фанатов монархической кухни в начале XX в. не имел ничего общего с простолюдинами, участвовавшими в качестве статистов в Ходынке.
Это была скромная, тайная, восторженная, но всегда тихая, индивидуальная страсть добропорядочных верноподданных, в равной степени держащих себя на отдалении от «грубых мужиков» и находившихся на отдалении от «настоящих господ». Социальный слой, который в силу своей огромной тяги к стабильности хотел быть опорой царизма, но не мог ею стать в силу своей социальной слабости. Слой, способный достигнуть немалой численности только в такой стране, как Россия, с ее общими гигантскими масштабами, но слой, с которым никто не хотел считаться и который все столетие раскачивало, как степную былинку, социальными и политическими ветрами.
Посмотрим, что же узнавали бескорыстные и безропотные любители чтения королевских меню, что они могли там вычитать?
Завтрак испанской королевы-регентши Марии-Христины, бывшей эрцгерцогини Австрийской, вдовы короля Альфонса XII, умершего в 1885 г., когда Марии было всего 27 лет
В 1900 г. Мария-Христина все еще была королевой при своем сыне, будущем Альфонсе XIII, который вступил на престол в 1902 г. Хотя Испания была страной с прекрасными региональными кухнями разных народов Пиренейского полуострова, королевский двор не пользовался блюдами национальных кухонь, даже при Альфонсе XII, испанце по национальности. Считалось обязательным, что монархи в Европе, независимо от национальной кухни, принятой в их странах, используют и официально, и в узко-дворцовом быту только классическую французскую кухню. Королева Мария-Христина не была в этом отношении исключением. Поваром у нее был не испанец, а француз – Анри Бланшар. И вот что она ела.
Меню:
1. Консоме с гренками
2. Яйца вкрутую
3. Котлеты телячьи с гарниром
4. Говядина-филе тушеная (духовая)
5. Картофель отварной (в мундире)
6. Язык свиной заливной
7. Жареный цыпленок
8. Кресс-салат
9. Каша рисовая молочная
10. Бисквиты, чай
Однако в меню завтрака заметен крен в сторону немецкой кухни (№№ 2, 5, 9). Даже № 3 и № 6 тоже полунемецкие по своей технологии, ибо молотое мясо отвергается всеми южноевропейскими кухнями: и французской, и итальянской, а особенно испанской.
Таким образом, пища монархов нивелировалась общей, стандартной, французской обработкой в области технологии, а на выбор блюд в каждый конкретный момент влияли факторы, порой далекие от чисто кулинарных (вкуса, сытности, приятности, аромата) и диктуемые соображениями приличия, общепринятости, каноничности и престижа.
Просматривая это меню, современный читатель конца XX в. будет, конечно, удивлен – что же там королевского? Что там престижного? Ах, как далеко мы ушли в кулинарном развитии за XX век! Кажется, что ничего не изменилось. Те же продукты, те же блюда! Но это только кажется тому, кто мало знает. Прочитаем то же меню с комментариями!
№ 1. Консоме – крепкий говяжий бульон, «двойной бульон», возглавлял стол как дань модному в то время медицинскому предписанию, что именно мясной бульон укрепляет здоровье, полезен слабым, инфантильным. Теперь же мы считаем его складом холестерина, и современная медицина сторонится его как черт ладана, считая причиной гипертонии, сердечных болезней и атеросклероза.
№№ 2, 5 и 9. Крутые яйца, картошка, рис – вот так королевские раритеты! Но не спешите с выводами, обратите внимание на дату. Во-первых, в марте куры только начинали нестись, и первые яйца, конечно, как сезонный раритет – к королевскому столу. Во-вторых, картошка – латиноамериканская, возможно кубинская. Это знак, что не все еще потеряно в испано-американской войне (были потеряны Куба, Пуэрто-Рико, Вест-Индийский архипелаг, проданы Германии Марианские острова, но... мы продолжаем есть картошку, которую именно испанцы первыми завезли в Европу из Америки).
Рис – не невидаль, но он из Китая, а точнее – из португальской колонии Макао, – намек, что пиренейские государства – все еще крупные колониальные державы, с ними нельзя не считаться.
№№ 3, 4, 6, 7. Обилие и разнообразие мяса на завтрак у королевы: телятина, говядина (бычье мясо), свинина, куры (цыплята) – лучшее мясо (по возрасту), нежное, мягкое, по технике приготовления – духовое. Как раз та пища, которая нужна для молодой, крепкой королевы, ухоженной, обеспеченной, с неограниченными возможностями. Для женщины, оставшейся вдовой в 27 лет, которой к началу века было всего лишь 42 года, полной сил и сексуального расцвета! Отсутствие рыбы (вопреки даже правилам, канонам) в этом меню как бы подчеркивало это, ибо рыба – символ всего холоднокровного, безгласного, подневольного, подчиненного. Нет! Только мясо! Бычье – питательное; телячье и цыплячье – нежное! Соединение силы и женственности, демонстрация молодости, жизнелюбия, и притом чисто католическое ханжество: мы благочестивы, скромны – едим молочную рисовую кашку!
А теперь посмотрим, как был организован стол у германских (прусских, саксонских) монархов и у румынских королей, только что ставших «новыми» монархами, – представителей высшей знати Восточной Европы формально, а фактически – у тех же немцев из династии Гогенцоллернов.
Обед принца Альбрехта Прусского
29 сентября 1900 г., Силезия, замок Каменц
Меню:
1. Суп из артишоков
2. Форель
3. Ветчина с соусом муссо
4. Пулярка а ля кардинал
5. Седло серны. Салат. Компот
6. Пудинг императрицы
7. Кекс-пармезан
8. Десерт
И по составу, и по форме организации это меню принадлежит к классической французской (не национальной, а ресторанной!) кухне.
Суп из артишоков – это все равно что суп из любых нежных овощей, вроде ранней цветной капусты. Ничего особенного, кроме названия.
Форель во второй перемене указывает, что бульон у супа с артишоками был мясной. Саму же форель отваривали в сухом белом французском или немецком (рейнском) вине.
Ветчина подавалась нарезанная ломтиками. Опять-таки ничего необычного. А вот соус муссо представлял из себя майонез, смешанный со взбитыми сливками и с желе из свинины. С точки зрения усвоения – соединение довольно сложное и даже, пожалуй, для здоровья небезопасное, в смысле испытания крепости желудка. Но именно хваленая французская кухня всегда была полна такими несуразицами.
Наконец, первая часть обеда – суп, рыба, холодная закуска – окончилась. Было подано второе, центральное блюдо – пулярка а ля кардинал, специально откормленная крупная курица (пулярка), зажаренная на вертеле целиком. Прежде чем насадить ее на вертел, курица тщательно фаршировалась трюфелями (грибами) и гусиными печенками – излюбленным пищевым сочетанием высокой французской кухни, которым французские повара сдабривают все дорогие блюда, отчего те, несмотря на различие и звучность названий, пахнут одинаково и имеют почти один и тот же вкус – французский.
Чтобы курица не обгорела, ее обертывают в лист сала толщиной с толстый картон, а иногда заворачивают в чистую плотную бумагу. Только после этого птицу жарят на вертеле. Первым плавится сало, под воздействием сала обжаривается куриная кожа, а бумаге гореть не дают: ее снимают, сохраняя золотисто-коричневатый, ровный, как хороший южный загар, цвет изжаренной курицы. Но французские штучки на сем не кончаются: к блюду подают раковый соус – нечто опять-таки несуразное в сочетании с курицей.
После курицы, истекающей жиром сверху и изнутри (под влиянием гусиных печенок), снова подают мясо – совершенно обезжиренное, сухое, сдобное, из поясничной части небольшого горного оленя – серны. К нему салат из свежих овощей, вроде зеленых огурчиков, и компот из маринованных плодов: слив, яблок, квашеных вишен, моченой брусники, морошки, клюквы.
Все это очень хорошо сочетается с жареной серной. Но заслуг французской кухни здесь немного: маринованно-квашеные плоды и ягоды к дичи французы взяли из русской кухни, перенеся в начале XIX в. эту русскую кулинарную народную выдумку без всяких изменений во французскую высокую кухню и дав ей свое название – компот, которое как раз и заставляет русских, попавших во французский ресторан, отказываться от этого прекрасного блюда, потому что платить за компот по баснословным ценам никто не хочет.
Пудинг императрицы – название блюда, которое не имеет никакого отношения к пудингу (кашеобразному блюду) в нашем понимании. Это фрукты – обычно груши, сливы, вишни, персики, киви, ананасы, бананы, нарезанные ломтиками или кубиками, перемешанные иногда с бескосточковым виноградом, облитые настоящим французским шампанским, залитые для закрепления в форме после пропитки этим благородным напитком каким-нибудь ягодным желе, например клюквенным. После застывания вся эта фруктовая фантастика обильно сдабривалась по крайней мере двумя стаканами персиково-абрикосового баварского крема со сливками и на сливках! Говорят, что чертовски вкусно. Даже потрясающе вкусно. Но пробовали эту вкуснятину только короли да королевы. Вот и поди проверь!
В заключение, на французское третье, то есть вроде бы на четвертое или пятое по-нашему, подают сырный кекс, очень похожий на английские savoury cheese cakes. Это никакой не кекс, а просто-напросто крем, состоящий из масла, яиц и тертого сыра пармезан, намазанный на кусочки слоеного теста, выпекаемого по-быстрому в духовке в маленьких плоских формочках. Служит эта еда для заедки всего ранее съеденного с целью уничтожения во рту любого воспоминания об обеде путем ликвидации всех запахов – как хороших, так и не очень, и для достижения нейтральности вкуса. Чтобы нейтрализацию эту довести, что называется, до ума, с «кексами» пьют немного сухого белого вина, промывают рот от «постороннего запаха».
Мне кажется, что эта выдумка французской кухни является не только именно «выдумкой», то есть едой ненужной, не связанной с аппетитом, но еще и обидна по самой своей сути для поваров, создающих кулинарные шедевры. Мало того, что самый лучший шедевр не существует и 10—15 минут после его подачи, но даже вкусовая память о нем, некое воспоминание о вкусе и аромате должны, согласно нелепым «правилам», уничтожаться искусственно, чтобы буквально искоренить всякое воспоминание.
Эти «правила» были выдуманы, конечно, не поварами и даже не французскими кулинарами-теоретиками, а исходили от потребностей, не имеющих никакого отношения к кулинарии, многочисленных французских королей, этих полновластных законодателей французской кухни. Да, сами Людовики и их нескончаемые помпадурши, не желая, чтобы от них пахло чесноком в постели, заставляли поваров и кондитеров составлять такие пищевые сочетания, которые бы в конце обеда, а тем более ужина, бесследно уничтожали все посторонние запахи. Это каноны, таким образом, не кулинарные, а скорее – альковные, продиктованные сексуальными потребностями королевских особ и их подружек. Таковы «тайны» французской кулинарии.
Полагая, что читатель уже освоился с особенностями французской придворной кухни, мы помещаем без всяких комментариев (поскольку они занимают много места) несколько меню августейших особ для самостоятельного (внимательного!) рассмотрения и анализа. Это и документы из истории кулинарии в начале XX в., и одновременно иллюстрации к теме питания высших классов и высшего общества в начале века.
