Текст книги "Кухня века"

Автор книги: Вильям Похлебкин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 53 (всего у книги 87 страниц)

Все ограничилось, как и всегда, «новой косметикой», то есть пошлым «русским» интерьером, униформой официантов (нелепой и функционально неудобной), псевдорусскими, искусственно выдуманными названиями блюд, безграмотными по своей сути и кулинарно невразумительными (вместо «бульон» – «навар»). Но главное – абсолютно проигнорирована, как и прежде в советском общепите, основная задача кулинарного производства – создание вкусной, доброкачественной и простой еды за умеренную плату. Более того, в «Русском бистро» не разработаны даже стандартные меню, которые были бы приемлемы для клиентов, как в «Макдональдсе». Все блюда этого «нового» российского общепита оказались кулинарно неполноценны, халтурны.

В меню приличного столовского заведения не должны, разумеется, повторяться готовые промышленные пищевые продукты, которые присутствуют на уличных лотках и в магазинах: бульонные кубики, глазированные сырки, хотдоги, жареные пирожки и пончики, лимонады, тоники, кока-кола и т. п., а должны быть свои, созданные из сырых продуктов супы и каши, пироги с разнообразной начинкой (мясной, овощной, рыбной, грибной), свежий хлеб, винегреты, заливное мясо и рыба, студни, блины, то есть пищевые изделия массовые, серийные, но свежие, горячие, созданные специально для посетителей данного заведения.

Иными словами, основой современной кормежки городского населения, наиболее подверженного стрессам и различным психологическим нагрузкам, должна быть горячая пища и блюда типа «шодефруа», сочетающие тепловую обработку вложенного в них пищевого сырья с формой подачи в холодном виде (заливное, тельное и т. д.), учитывая необходимую скорость обслуживания. И, конечно, в современных заведениях городского общепита должен быть такой важный антистрессовый напиток как крепкий, горячий, натуральный, правильно заваренный чай, делающий еду абсолютно полноценной, усвояемой. Но все это – нормальная еда, нормальная кулинария, основанная на кулинарной классике. Она требует поварского умения и добросовестности. А это как раз то, что полностью отсутствовало и продолжает отсутствовать в России в отечественном общепите как по психологическим, культурным, так и по экономическим причинам.

В результате в 90-х годах в постсоветском общепите утвердился, как более приемлемый из всех реально существующих видов «быстрой еды», американский тип, несмотря на все его недостатки.

Еда в «Русском бистро», как ее попытались сформировать в московском общепите, оказалась совершенно неприемлемой в силу ее низких кулинарных качеств. Если американский «фаст фуд» получил обозначение «пищевого мусора», то «новейший» вариант меню российского общепита, предлагаемого в «Русском бистро», можно сравнить с лубком, поскольку на практике еда получилась псевдорусская, пошлая по названию и халтурная, недоброкачественная по кулинарному исполнению.

«Русское бистро» как система кафе быстрого обслуживания оказалось на более низком уровне, чем самые худшие вокзальные рестораны советских времен. Все, что там предлагается клиентам, – антикулинарно и эклектично: бульон («навар»!) из немецких бульонных кубиков, чай из австрийских пакетиков, салат из упаковок, сделанных в Израиле, а все «выпечные изделия» – пирожки, плюшки, булочки, кулебяки, «расстегаи» – сделаны из одного и того же отвратительного по составу и вкусу теста, подслащенного и неприемлемого по клеклости. Таким образом, причина победы «Макдональдса» ясна: ему не только не был противопоставлен сколько-нибудь равный противник, но и с ним вообще не могли вступить в какое-либо профессиональное соревнование столь очевидные кулинарные ничтожества.

Итак, причины невозможности организовать нормальное, доброкачественное, основанное на репертуаре русской и других национальных кухонь массовое общественное питание ныне, после гибели советского общепита и его опыта и после бездарных попыток заменить его иными формами массовой кормежки, стали вполне понятны и объяснимы.

Во-первых, в России, как и прежде, так и теперь, невозможно достичь хорошего уровня профессионального кулинарного исполнения из-за низкой квалификации поварского состава (стремления повысить ее среди подавляющего большинства поваров-практиков не наблюдается).

Во-вторых, те, от кого зависело развитие общепита, не могли и не хотели понимать, что хорошая еда будет всегда довольно дорогой, ибо она требует больших затрат труда, главным образом ручного. И к высокой стоимости общественной пищи надо быть готовым. Все попытки удешевить общепит неизбежно оборачиваются его резким ухудшением – введением в состав пищи суррогатов, использованием некондиционного сырья и иными формами фальсификации натуральных пищевых продуктов.

В-третьих, в России всегда отсутствовали строгость, четкость и жесткая регламентация кухонного производства, и это всегда мешало улучшению общепита, который был организационно образцовым лишь короткое время – во второй половине 30-х годов. Американская система кафе быстрого обслуживания на примере работы «Макдональдса» в Москве продемонстрировала все преимущества американской организации дела. Однако этот пример не только не подвергся тщательному изучению, но его просто-напросто не поняли, не уяснив ничего, кроме чисто внешней, видимой стороны.

У нас так и не сообразили, что успех американской массовой кормежки людей целиком основан на принципах рационального стойлового содержания скота, разработанных американскими фермерами за 25—30 лет до создания «Макдональдса». Там был строго определенный на все время жизни свиньи или коровы рацион – его изо дня в день одинаковое количество (объем), число компонентов, вес, вкус, наличие химических минеральных добавок – словом, все, что необходимо для регулярного надоя молока или привеса. Фермер может на год вперед заготовить нужное количество одинакового корма, загрузить его в автомат, который будет ежедневно в определенное время подавать в стойло равную порцию. Фермер же будет иметь свободное время, чтобы вести сделки, сидеть в баре с друзьями или у телевизора в кругу семьи. Автомат работает за него, ибо он один раз в месяц хорошо заранее поработал. Выигрыш времени, расходов, освобождение от ежедневной суматохи – налицо.

Точно так же обстоит дело и с организацией американского общепита для людей: меню из одного-двух, максимум трех блюд определено заранее и не меняется, а наоборот, выдерживается, тиражируется годами. Жарит-печет машина в отработанном режиме. Готовая пища фасуется автоматом в одинаковую тару. Готовые блюда выдаются на конвейере или автоматом через секунду после нажатия кнопки. Никакой неизвестности. Никаких сомнений в выборе еды – ешь, что дают. И никакой суеты, потери времени или недоразумений вроде недовеса, недодачи, подгорелости чего-то и просьб о замене. Все заранее, на десятки лет вперед подготовлено, отлажено, проверено и учтено. Сомнений в объективности машины быть не может.

Все это было бы невозможно провести в жизнь, не сознавая существа изменений в разоренной, обнищавшей России 90-х годов. Тот, кто по наивности думал, что все дело в том, чтобы «подражать западным образцам», – глубоко заблуждался. Нужна была соответствующая психологическая и экономическая обстановка. А общая экономическая ситуация в России и во второй половине 90-х годов продолжала ухудшаться. Соответственно снижалось и качество питания, особенно массового. В 1996 г. Россия по калорийности пищи, потребляемой населением, находилась, по данным ООН, на восьмом месте в мире, что формально как будто бы было не так уж и плохо, но это объяснялось тем, что исторически и в силу природных условий калорийность русской еды всегда была значительно выше, чем это принято в странах Западной Европы, расположенных южнее, не говоря уже об Азии, Африке, Америке. В то же время только за 1990—1995 гг. почти 30% населения России стали «вегетарианцами поневоле», а в середине 90-х годов уже свыше 60% граждан страны стали испытывать серьезный недостаток в белковой пище (хотя с калориями дело обстояло формально лучше!), а у более чем 70% жителей, вопреки их вегетарианскому статусу, отмечалась острая нехватка витамина С. Их рацион ограничивался картошкой, морковью и свеклой, в нем было мало яблок, ягод и зелени.

Конечно, суммарные данные о сокращении потребления продуктов питания в стране, о падении качества пищи в целом и о структурных изменениях в питании определенных социальных групп населения (в частности, таких условно полярных, как «бедные» и «богатые») не могут дать представления о кулинарной стороне питания, о том, что конкретно ест и сколь часто позволяет себе присаживаться за обеденный стол скажем, рабочий, пенсионер или банкир.

Попытки описать типичный стол разных социальных групп населения предпринимались не раз, начиная с середины 90-х годов, разными журналистами, но это были в основном эмоциональные зарисовки, занятные в чисто литературном и психологическом плане (например, рассказы о питании бомжей – о том, какую пищу они находят на помойках и свалках Москвы, иногда даже с целью вызвать ужас и отвращение у читателя), но, к сожалению, они не давали ничего, кроме фрагментарных, эпизодических, то есть как раз не типичных в целом и не характерных для длительного периода сведений о характере систематического питания той или иной социальной группы.

Чтобы нарисовать типичное, заново возникшее в дотоле небывалой обстановке общественное явление, требовались, разумеется, его кропотливое изучение, сбор и анализ конкретного материала – статистического и фактического. Этим не только некому было заняться, но и само подобное занятие казалось абсолютно бессмысленным, поскольку экономическая конъюнктура непрестанно менялась – инфляция росла из месяца в месяц, и представители определенных социальных категорий также не оставались стабильными, поскольку сами категории менялись.

В этой обстановке СМИ пошли по пути наименьшего сопротивления – стали проводить опрос своих подписчиков путем анкет в газетах и журналах или же поступали еще проще, без излишних забот – выбирали из массы читателей или представителей определенной социальной группы одного человека с «типичными» доходами, расходами, проблемами, заботами и на его примере, буквально анатомируя весь его быт, его личную, в том числе и кулинарную, пищевую жизнь, рассказывали об этом и судили об аналогичном положении всей подобной категории людей.

Такой метод, каким бы «наглядным» и «убедительным» он ни казался, не является ни репрезентативным, ни научным. Он дает лишь приблизительную картину объективной действительности. Выборочными анкетными сведениями нескольких сотен людей и «типичными» портретами отдельных личностей всегда можно манипулировать, они никогда не заменят объективного научного исследования на основании надежной статистики, опирающейся на миллионные цифры. Но за неимением иных возможностей зафиксировать то, что происходило в стране в пищевой и кулинарной сфере в 90-е годы, приходится воспользоваться и таким материалом. Приведем два примера.

Первый относится к лету 1995 г., когда по заказу «Общей газеты» фонд «Общественное мнение» составил среднестатистический отчет о питании жителя российской столицы в течение одного дня. Для этого 823 гражданам (репрезентативный опрос) – жителям 9 административных округов – предложили ответить на вопросы социологов. Вот что получилось.

Вечный московский «пост»: чай, кофе, бутерброды

Завтрак жителей столицы исключительно однообразен: изо дня в день, из года в год 27% пили чай и кофе. Всего 4 человека угостились на завтрак соками, один – кефиром. 30% ограничились бутербродами, 11% – кашкой. По-прежнему популярны яйца – в любом виде. Однако фрукты утром отведали только 5% москвичей. Овощи, салаты, винегреты – 3%. Молочные продукты предпочитали женщины (8%), а яйца и мясные продукты мужчины (23%). Сладости с утра были, но позволяли их себе главным образом домохозяйки.

SOS! Вообще не завтракали в среду 2% опрошенных.

Обед

Более трети москвичей вообще предпочли не отвечать на вопрос, где они обедали. Из ответивших 52% откушали дома, 36% – на работе, 12% – в ресторанах, кафе, барах, на даче, в машине, на природе, в гостях.

Что же едят? 49% по традиции отдали предпочтение первым блюдам: суп, щи, борщ. 19% на второе съели что-то мясное с гарниром. 29% на третье выпили чай. При этом 14% имеют на обед по-прежнему бутерброды, сосиски, сардельки, пельмени, колбасу – пищу быстрого приготовления, характерную для завтрака. Интересная подробность: обеденные меню принципиально не различаются в разных по обеспеченности и социальному положению группах. Увы: и тут та же история, что и с завтраком, – 2% опрошенных не обедали вообще.

Бедуем?

У трети москвичей доход – 150—220 тыс. руб. на человека. Каждый четвертый скатился до 90—150 тыс. руб., 22% располагают среднедушевым доходом в 250—420 тыс. руб. Только 10% имеют больше 420 тыс. руб.

Покупки: 10% москвичей мечтают купить фрукты, 5% – автомобиль, никто – цветы.

Хождение за покупками для подавляющего большинства москвичей сопряжено со значительными потерями времени быстротекущей жизни. 36% отправившихся за покупками женщин и 18% мужчин провели за этим занятием более двух часов.

Москвичи ходили в магазин в основном за продуктами. Причем это были хлеб, масло, творог, молоко, овощи, колбаса, мясо, птица. Лишь 4% купили фрукты, причем яблоки и бананы. Цитрусовые приобрели всего три гражданина, двое разорились на соки. Овощи, соки и алкогольные напитки позволяют себе в основном те, чей среднедушевой доход более 420 тыс. руб.

Непродуктовые товары купили в ту обычную среду только 7% жителей столицы, и это были всякие хозяйственные мелочи – батарейки, лампочки, гвозди, мыло, тетради.

Два человека купили книги, один – цветы.

Москва скучнеет: детей все меньше, взрослых все больше

Более половины (53%) столичных семей не имеют детей моложе 16 лет. У более чем трети – всего один ребенок, у 11% – двое. Только 2% отважились на трех и более детей. Таким образом, типичная московская семья состоит из 2—4 взрослых людей.

Ужин

Ужин москвичей – такой же, как обед и завтрак. Ничего особенного. Все то же мясное блюдо (20%), сосиски, сардельки, колбаса (15%). Только супа нет. Главный напиток – снова чай (35%). Вновь едят бутерброды, правда, только 7%. Фрукты по-прежнему употребляют мало – лишь 3%. Овощи, салаты, винегреты включают в меню ужина, как правило, москвичи с высшим образованием.

SOS! 2% опрошенных не ужинали.

Зато не пьем

64% – подавляющее большинство – ничего не ответили на вопрос, какие алкогольные напитки они пили в этот день. Причем 51% ответивших категорически заявили, что не пили ничего алкогольного, 20% – что не пьют вообще. А если что и пили, то только пиво. Вино и шампанское – явные аутсайдеры.

Этот опрос был проведен среди интеллигентных людей в советское время – довольно зажиточного, обеспеченного слоя. Опубликовано в «Общей газете» (№ 30, 26 июля – 2 августа 1995 г.).

Русская и советская интеллигенция никогда не питалась правильно, ибо была, как и многие другие социальные группы российского общества, безалаберной, неорганизованной, эмоциональной и отчасти богемной. Но в советское время она никогда не бедствовала, за исключением краткого периода во время Отечественной войны. Материальное положение интеллигенции, как и всех образованных людей, было надежным, и лишь бытовая неприспособленность, непрактичность были причиной того, что интеллигенция питалась неправильно, неорганизованно, тратя деньги зачастую не на лучшее, а на модное, в том числе и в питании.

Но то, что произошло в 90-х годах с питанием этой группы, куда попали учителя, врачи, служащие культурных учреждений – библиотек, музеев, редакций газет, журналов и издательств, нельзя не признать падением. Обеднение и стандартизация питания, выявленные опросом газеты, поразительны. Плохой чай – трижды в день, бутерброды – дважды в сутки, мясные (или рыбные) блюда тоже дважды, суп или яйца – единожды. А главное, такое меню – изо дня в день. Мясные же блюда (а если определять их конкретно – сосиски, сардельки, колбаса) – показатель кулинарной ограниченности и неприспособленности. Эта ухудшающаяся схема питания – прямая дорога к разного рода заболеваниям, ослаблению иммунитета и к сокращению работоспособности. И еще такая схема питания опасна тем, что она ведет к полной утрате представления о национальных блюдах, о настоящей еде и настоящей кухне. Она ведет к кулинарной деградации. Таковы выводы, навеваемые результатами опроса «Общей газеты».

Другой пример – «пищевой портрет» типичного среднего пенсионера, который составили по просьбам газеты «Известия» в декабре 1995 г., то есть полгода спустя после опроса «Общей газеты», профессионалы-социологи из ВНИИ потребительского рынка и маркетинга. В качестве типичного объекта было избрано конкретное лицо, характерное для данной группы, – с низкой пенсией, с положенными коммунальными льготами, со стабильными, сложившимися привычками, почти «профессиональный» пенсионер, то есть имеющий уже 10—15-летний пенсионный «стаж». Это была одинокая пенсионерка 70 лет, получающая пенсию в 209 тыс. руб. при среднем прожиточном минимуме в 210 тыс. руб. (данные на конец 1995 г.). Поскольку как малоимущая такая пенсионерка даже в 1995 г. практически ничего не платила за коммунальные услуги и квартиру – всего 23 тыс. руб. в месяц, то вся ее пенсия шла на питание, фактически 90%.

Именно это было типичным для большинства населения в 90-е годы. Не только очень бедные, но и менее бедные и даже не входящие в категорию бедняков, но живущие исключительно на зарплату люди львиную долю своих доходов вынуждены были тратить на питание. Расходы «на гардероб» замораживались, ибо использовалось то, что было приобретено в прошлые годы, либо то, чем стали снабжать бедных стариков благотворительные организации (чужая одежда, бывшая в употреблении, «секонд хенд»).

В декабре 1995 г. на 90 тыс. руб. (в 1999 г. это 90 руб.) пенсионерка смогла приобрести следующие продукты:

Хлеб черный – 2 буханки

Сосиски – 7 штук

Масло сливочное – 200 г

Сахар-песок – 1 кг

Чай – 250 г

Сельдь – 1 штука

Картофель – 2 кг

Морковь – 500 г

Лук репчатый – 1 кг

Молоко сгущенное – 1 банка

Мука пшеничная – 2 кг

Сыр – 300 г

Геркулес – 1 кг

Печенье – 250 г

Масло растительное – 1 кг

Кофе в зернах – 800 г

Это были затраты, в основном, на полмесяца, исключая хлеб и картофель, покупаемые чаще, и такие продукты, как кофе и масло растительное, которые закупались впрок, то есть рассчитывались на весь месяц и более (кстати, 800 г кофе в зернах стоили в декабре 1995 г. 24 тыс. руб., но без кофе старые люди вообще не мыслили существования и поэтому эту «роскошь» позволяли себе как самое необходимое). Последующая инфляция в 1996—1998 гг. сделала, разумеется, невозможным для подобной категории людей приобретение таких продуктов как сыр, цена которого в 1998—1999 гг. возросла в 50—80 раз! Таким образом, если исключить уже невозможные и нетипичные расходы на кофе и сыр во второй половине 90-х годов, то ассортимент продуктов, характерный для питания бедняков, сводится к хлебу, картофелю, овсяным хлопьям, сахару, растительному и отчасти сливочному маслу и немногим овощам (лук, капуста, морковь). Чай (или кофе) с небольшими добавками молока – постоянный и характерный, превалирующий горячий напиток.

Обычное ежедневное меню обследуемой пенсионерки

Завтрак: овсянка, приготовленная из 2 столовых ложек геркулеса на воде с чайной ложкой растительного масла, а также 2 стакана сладкого чая с куском черного хлеба со сливочным маслом.

Обед: суп без мяса, заправленный фасолью или капустой, одной картофелиной, одной луковицей, тертой морковью, с добавлением бульонного кубика или столовой ложки сливочного масла. На второе – сосиска или вареное яйцо. На третье – кофе со сгущенным молоком. Часов в 5 вечера сладкий чай с печеньем.

Ужин: макароны, гречка или какая-нибудь другая крупа со сливочным маслом. Иногда каша или макароны заправляются растительным маслом с сахарным песком. Заключает ужин сладкий чай.

В упорядоченном изложении этот рацион выглядит чуть ли не «санаторным» и, во всяком случае, не столь уж голодным, и этот эффект создается, разумеется, за счет того, что незримым его компонентом является богатый жизненный опыт и привычка экономно и рационально распределять продукты, сложившаяся за годы войны и карточной системы. У более молодого поколения такого опыта нет, и поэтому оно «голодает» и с гораздо большими средствами, покупая готовые изделия и не умея приготавливать себе горячую пищу из скудного сырья. В меню и в рационе бедной пенсионерки 90-х годов явственно проглядывает та же строгая дисциплина питания, что и у ленинградского блокадника Жилинского. Но у московской пенсионерки отсутствуют кулинарные фантазии, она регулярно и стереотипно повторяет, копирует в течение всего года свое отработанное в финансовом отношении меню и не выходит за его пределы.

В чисто кулинарном, вкусовом отношении такое меню выглядит удручающе, беспросветно. Но... выжить можно – и это главное. По крайней мере на данный период и для данного человека. Однако подобный выход из тяжелого положения с обеспечением едой едва ли способны найти менее опытные, менее приспособленные и к тому же более молодые люди, обладающие иными жизненными и чисто физиологическими запросами. Тут уж в 200—210 тыс. руб. не только в месяц, но и в одну неделю не уложишься. И, подтверждая это предположение, газета «Известия» опубликовала накануне 31 декабря 1996 г. «стандартный» расчет расходов на встречу Нового года, с учетом того, чтобы на праздничном столе было бы все необходимое, к чему привык советский человек, средний служащий или ИТР, обычный врач районной поликлиники или учитель средней школы, встречающие Новый год с семьей. Вот что получилось: