Текст книги "Кухня века"
Автор книги: Вильям Похлебкин
сообщить о нарушении
Текущая страница: 57 (всего у книги 87 страниц)
Почти одновременно с появлением в СССР газовых плит стали распространяться, в основном в конце 30-х годов, бытовые электроплитки для быстрого нагревания (или для подогрева) небольших объемов воды или пищи. Плитки эти были небольших размеров, диаметр их обычно был равен диаметру небольшой тарелки, и основаны они были на простом накале электроспирали, расположенной либо открыто, либо закрыто, защищенно, в керамическом корпусе. Обращение с этими нагревательными приборами было простейшим – достаточно было воткнуть вилку этого «прибора» в электророзетку, как плитка немедленно начинала «действовать», то есть нагреваться.
Чистота, простота, полное отсутствие запаха и возможность готовить на таких плитках в комнате, в полной изолированности от посторонних, а не на кухне, делали в глазах людей конца 30-х годов такую плитку просто фантастически привлекательной.
Эти плитки особо распространились в годы войны и в послевоенное время, когда из-за отсутствия или недостатка керосина пришлось отказаться от керосинок и керогаза, а электроплитки, помимо чистоты и быстроты нагрева, привлекли еще и своей экономичностью. Плитки мощностью 600—700 Вт расходовали обычно за два часа работы чуть больше 1 кВт энергии и были чрезвычайно удобны в любых городских и сельских условиях, поскольку к началу 40-х годов большая часть территории СССР была уже электрифицирована.
Однако оказалось, что удобные во время войны, когда все требования к составу и технологии приготовления пищи были, естественно, снижены, электроплитки имеют серьезные недостатки в условиях нормальной жизни, что и обнаружилось особенно отчетливо в послевоенные годы.
Во-первых, непрочность электроспиралей у открытых плиток (а таких выпускалось 80—85%) делала этот нагревательный прибор ненадежным и легко выходящим из строя. Во-вторых, на плитках, практически, можно было только кипятить жидкости и варить супы, кашицы (но не густые каши), компоты, кисели, но гораздо хуже обстояло дело, когда приходилось жарить (за исключением самых простейших видов жарения – яичницы, омлетов и блинчиков).
Совершенно невозможно было приготовить на плитках какие-либо «серьезные» кондитерские изделия. Словом, электроплитки были хороши как вспомогательные нагревательные приборы для быстрого приготовления или разогрева уже готового кушанья, для промежуточного, а не основного питания (то есть для завтрака, чая, ужина, но не для обеденного стола).
Кроме того, невозможность регулировать нагрев и его непрерывное нарастание также ощущались как некоторый недостаток, хотя он и не проявлялся явственно, ибо использование электроплиток для кратковременного и, так сказать, факультативного, а не основного приготовления пищи как бы «затушевывало» этот «дефект», тем более что наряду с электроплитками люди пользовались и другими нагревательными приборами, как правило – газовой плитой.
Вот почему, когда пик восхищения электроплитками прошел, в основном к началу 50-х годов, они остались как вспомогательные, но не обязательные нагревательные приборы и продолжают ограниченно использоваться вплоть до нашего времени, то есть до конца XX в.
Наряду с электроплитками получили огромное распространение электрокипятильники. Ими пользуются и дома, но чаще всего на работе, в разных учреждениях, как и электроплитками. Однако привычка кипятить воду при помощи кипятильников или в электрочайниках, особенно для приготовления горячих напитков – чая и кофе, – показатель «плохой кухни», то есть полностью индифферентного отношения людей к вопросам собственного питания и здоровья. Под воздействием электрокипятильника снижается качество воды, она становится безвкусной, исчезает аромат чая, ухудшается вкус кофе.
Тем не менее, фактор «удобства» электроплиток играет такую значительную роль для ряда людей, не приспособленных для организации налаженного, полноценного быта, что их отрицательные качества вовсе не принимаются во внимание.
Действительно, иногда электроплитки «незаменимы» – в командировке, на даче, при остановках в чужих городах. В таких случаях они позволяют приготовить простенькую, но зато «свою», «проверенную», «гарантированную по качеству» еду, смягчить вынужденную при переездах сухомятку горячим чаем, кофе, молоком, кашкой. Однако все это лишь подчеркивает временность, эпизодичность обращения к помощи электроплиток и использование их как раз для поддержания принятого ранее нормального домашнего режима питания, а не как замену этого нормального питания – эпизодическим.
Пример такого правильного и гибкого использования электроплитки приводит в своих мемуарах бывший Генеральный секретарь ООН, норвежский министр иностранных дел Трюгве Ли.
В 1921 г., будучи молодым профсоюзным деятелем в Норвегии, он добился включения себя и своей невесты в состав норвежской делегации, приехавшей в Россию на сессию Коминтерна. Трюгве Ли хотел просто посмотреть «загадочную Россию», но был далек от восторженного почитания коммунизма и заранее разузнал, что в России голодно и главное – трудные бытовые условия. Поэтому будущий генсек ООН, который и тогда слыл человеком, любящим хорошо покушать, решил подготовиться к поездке основательно: он захватил с собой несколько мешков продуктов, хотя его визит был рассчитан всего на неделю (на границе его чуть не арестовали чекисты, приняв за обычного мешочника-спекулянта), а главное – прихватил из дома американскую электроплитку, бывшую уже в начале 20-х годов весьма распространенным нагревательным прибором во всей Западной Европе. Используя свои продукты и эту электроплитку, Трюгве Ли устроил в своем номере отеля «Люкс» на Тверской целую столовую, куда приглашал на чай, на кофе и просто закусить и поесть отварной норвежской рыбки многих проголодавшихся деятелей Коминтерна, прежде всего, конечно, «родных» скандинавских, которые, не имея электроплитки, чувствовали себя очень неуютно и одиноко в Советской России.
Хозяйственно-коммерческо-кулинарные способности и замашки сослужили прекрасную службу Трюгве Ли в развитии его карьеры в профсоюзном движении Норвегии. И он честно признавался, что своим возвышением он немало был обязан тому, что вовремя сообразил взять в командировку простую, скромную, дешевую электроплитку. Ведь эффект от ее использования был тем более силен, что в России 1921 г. она воспринималась как чудо! И в то же время реально обеспечивала ее хозяину полную меру независимости: он был сыт и напоен тогда, когда хотел, и настолько, насколько ему было нужно, и при этом никому ничем не обязан, как другие, добывавшие себе пропуск или талоны в государственные столовые Москвы.
ЭлектроплитаВ отличие от электроплиток, известных иностранцам с 20-х годов XX в., а советским людям с середины 30-х, электрические стационарные плиты, оснащенные духовкой и рассчитанные на приготовление широкого диапазона кулинарных изделий, появились в конце 70-х годов прежде всего в новых районах Москвы, на юго-западе.
Электроплиты – массивные, обладающие солидностью и красивым дизайном – были провозглашены самым последним словом кулинарной техники. На них с 80-х годов стали переходить не только объекты индивидуальной и кооперативной застройки в столице и крупных городах страны, но и профессиональные кулинарные учреждения, начиная со столовых, ресторанов, кафе и кончая кулинарными техникумами, пищекомбинатами и институтами инженеров общественного питания.
Однако, после весьма кратковременного энтузиазма по поводу «нового шага» и «дальнейшего развития» в области кулинарной техники, отношение к электроплитам со стороны серьезных профессионалов резко изменилось на сдержанно-критическое, а затем, спустя пару лет практического освоения электроплит, и вовсе стало однозначно отрицательным и даже осуждающим. Возникла острая ностальгия по газовым плитам, ареал распространения которых стал, к сожалению, сокращаться в 80—90-е годы нашего столетия.
Дело в том, что электроплиты не только не расширяют, но и не сохраняют и даже существенно сокращают возможности кулинарного использования данного типа огня. Собственно, огня-то уже и нет. Остались лишь металлические диски, нагреваемые с помощью электроэнергии. И хотя электроплиты снабжены реостатом, позволяющим получать три-четыре уровня тепла, никакой гибкости управления нагревом повар достичь не может. Все дело в том, что никакое переключение или даже полное выключение того или иного диска не снижает уровень тепла не только мгновенно, как это происходит при пользовании газовой плитой, но и спустя даже 10—15 минут, поскольку степень нагрева этих дисков крайне велика. Таким образом, рассчитать температуру нагрева и тем более в нужный момент понизить эту температуру абсолютно невозможно. Печь работает только на непрерывное повышение температуры, а это – абсурдная ситуация для кулинарного производства. При такой тепловой «прямолинейности» можно приготовить только самые что ни на есть примитивные блюда. В основном – отварные и жидкие. Даже приготовление простой каши на электроплите представляет собой «сложную проблему». Тем самым роль электроплиты по сути дела сводится к роли спиртовки или электроплитки – она служит средством кипячения воды и подогрева ранее где-то приготовленных блюд.
Для кафетериев и кафе со стандартным набором примитивных и одних и тех же блюд электроплиты, конечно, годятся, но творить на них просто невозможно и даже противопоказано, так как любая попытка творчества, то есть принятие нестандартного решения, неизбежно окончится неудачей и конфузом для повара. Электропечь, электроплита ведет свою собственную «технологическую линию» и не обращает внимания ни на расчеты повара, ни на его действия.
Тем не менее, электроплиты находят все же своих приверженцев и адептов. К ним относятся все те, кто любит не столько кулинарное творчество, сколько кухонный интерьер, кто не терпит, чтобы на кухне был рабочий «беспорядок», а предпочитает бездействующую зализанную кухню, на которой все буквально блестит, но ничего не двигается, ничего не работает и не дай бог что-то проливается или сыплется на стол или на пол.
Такие «любители кухни» (в буквальном смысле кухни как помещения) очень довольны электроплитой, поскольку ее наглухо закрытые и обтекаемые блестящие формы «исключительно эстетичны» и намного красивее самых изящных современных газовых плит с их нескрываемыми горелками и «дырками» для этих горелок.
Кроме эстетических защитников электроплит, есть и такие, кто выступает с позиции экономии и советует «приспособиться», «приноровиться» к работе электроплиты, используя ее самое отрицательное свойство (нарастающую температуру и отсутствие ее падения при выключении тока) в свою пользу.
Для этого надо выключать плиту задолго до фактической готовности блюда и доваривать или дожаривать его на... остаточном тепле при выключенной электроплите. Конечно, это какой-то выход, но все дело в том, что использовать этот «выход» можно лишь при приготовлении самых примитивных блюд, а заранее рассчитать действие выключенной печи, работающей «вхолостую», столь же трудно и неудобно, как и рассчитать, до какой температуры можно довести диск и сколь долго эту температуру поддерживать, чтобы она не испортила кушанье. Словом, как бы мы ни управлялись с электропечью, проблема остается одной и той же – она не позволяет нам судить о своем реальном действии. Мы не видим огня и не можем реально чувствовать аккумулированной температуры и, следовательно, вынуждены действовать вслепую. Все расчеты, выкладки и допуски прироста и падения температуры при различных маневрах не только убивают всякое кулинарное творчество, но и практически никогда не обеспечивают необходимых условий приготовления, как и любые искусственные априорные суждения. Пока мы считаем, прибавляем и отнимаем, то есть занимаемся не кулинарией, а арифметикой, блюдо давно успеет либо сгореть, либо подсохнуть, либо выкипеть. Нельзя ведь отвлекаться от кулинарного процесса! А электроплита на эти отвлечения нас провоцирует. Словом, элекгрокухня – это вовсе не то последнее слово техники, которое могут приветствовать настоящие любители и ценители поварского дела.
Настоящий мастер никогда не станет работать на электроплите, он всегда предпочтет газовую плиту, где можно продемонстрировать искусство кулинарного виртуоза.
Чтобы как-то дополнить, расширить кулинарно-технологические возможности электроплит, создать условия для более гибкого использования их слишком грубого, прямолинейного нагрева, были введены некоторые технические усовершенствования в виде дополнительных устройств, приданных электроплитам или же действующих совершенно самостоятельно как автономные, отдельные агрегаты. Такими устройствами стали электроплита с термостатом и электрогриль.
Электроплита с термостатомЭто новое поколение электроплит или термостатных плит появилось в Западной Европе в конце 50-х – начале 60-х годов в первую очередь в скандинавских странах – в Норвегии, Дании, Швеции, – а в нашей стране это новое устройство практически не использовалось, и большинство действующих в России электроплит остается поэтому на уровне прежней, самой «общей» конструкции. Только в Прибалтике, в Ленинграде и отчасти в Москве электротермостатные плиты появились в некоторых элитных новостройках уже позднее, в 80-е годы.
Термостатная печь снабжена автоматическим температурным регулятором, который можно устанавливать на любую температуру от 50 до 350°. Если определенная температура установлена заранее соответствующим поворотом ручки регулятора, то она останется на этом уровне, не повышаясь в течение всего времени действия данной печи. Это дает возможность лучше контролировать нагрев, чем у обычной электроплиты.
В термостате хорошо выпекаются в духовке кондитерские изделия, пироги и другие блюда, что в электроплитах обычной конструкции сопряжено с риском сжечь или иным образом испортить изделие. Но термостат, «привязанный» к определенным температурам на все время приготовления, хотя и делает приготовление безопасным, все же связывает повара, поскольку тот полностью лишен возможности регулировать температуру во время приготовления и должен полностью «отдаться на милость» автоматики. К термостатным плитам прилагается список температур, которые следует устанавливать для каждого вида кулинарных изделий и блюд.
Основное место занимает, конечно, выпечка, ради которой и сконструированы термостаты. Вот как выглядят «предписания», облегчающие заботы неумелых людей, желающих творить за плитой или быть, по крайней мере, самостоятельными в своих действиях:
Хлеб на листе – около 200°
Хлеб в формах – 200—225°
Булочки – 200—250°
Печенье – около 200°
Венское тесто – около 190°
Печенье в формах – около 170°
Песочное тесто – около 160°
Пряники, тесто на меду – 140°
Меренги – 100—140°
Паштеты – около 170°
Варка рыбы, запекание – 150—170°
Тушение мяса (говядина) – около 150°
Запекание гуся и утки – 150—160°
Тушение баранины – 150—160°
Запекание свинины – около 170°
Колерование – 200—250°
Эти температуры надо строго выдерживать. Тот, кто пренебрегает этим при работе с термостатной плитой, бывает жестоко наказан и разочарован. Ибо автомат есть автомат, и с ним шутки плохи.
ЭлектрогрильДругим дополнением к электроплитам служит электрогриль. Он может быть стационарным, встроенным в электроплиту, и автономным, портативным. Электрогриль дает возможность имитировать приготовление пищи на «открытом огне», то есть делать шашлыки, обжаривать на вертеле или рашпере птицу, рыбу (осетровых), словом, воспроизводить без огня, в чистых комнатных условиях все то, что обычно делают вне помещения на мангалах или кострах. Конечно, это расширяет кулинарные возможности электрокухни, но дорого и гораздо менее вкусно, чем естественное грилирование. К тому же грилирование как процесс вполне можно осуществлять без электрогрилей на простой, обычной газовой плите. Начиная с середины 80-х годов грилированием буквально увлеклись и общественное (ныне коммерческое) питание, и отдельные лица, ставшие владельцами разных гриль-печей – как электрических, так и микроволновых. Объясняется это тем, что грилирование – очень быстрый и кулинарно ничем не осложненный процесс: не надо ни масла, ни жира, ни воды, ничего дополнительного, чтобы приготовить грилированные мясо или птицу, кроме самого этого мяса. Отрезал кусок, поместил в печь и спустя 5 минут получил готовое изделие. Удобно, быстро, нехлопотно. Как раз для современного занятого или ленивого человека.
Несовершенства стационарной электроплиты побудили придать ей и другие специальные, но основанные также на использовании электрической энергии дополнительные нагревательные приборы, ориентированные на какую-нибудь одну функцию. Так появились электроскороварки и электротиховарки.
СкороваркаСкороварки (наплитные, паровые) существовали в Западной Европе с 20—30-х годов, а у нас появились в начале 40-х и распространились после войны, в 50—60-х годах. Это значит, что они появились в продаже. Но спросом никогда не пользовались. И причина здесь двоякая: во-первых, эти «приборы» были страшно дороги, во-вторых, имели столь узкий диапазон применения, что даже те, кто их приобретали, ими практически так и не пользовались.
Таким образом, «в народ» скороварки не пошли. И это было очень хорошо, так как скороварки как средство изготовления пищи – крайне вредны. Об этом, конечно, предпочитали молчать, но люди, сведущие в их устройстве, без всяких разъяснений могли прекрасно догадаться, что скороварки не только губят пищу, которую в них закладывают, но и портят здоровье человека, который эту пищу ест.
Дело в том, что скороварки построены по принципу работы автоклава. А это значит, что они стерилизуют (а проще говоря – полностью разрушают) все живое, что в них попадает. В продуктах и в воде это не только бактерии, но и ферменты, витамины, важнейшие микроэлементы, не говоря уже о консистенции тканей и вкусе. В скороварках готовят быстро и идеально размягчают пищу, но пища при этом получается жеванной, как мочало, и совершенно безвкусной.
Короче говоря, простые, то есть паровые, наплитные скороварки вскоре после своего дебюта практически «провалились». Их пришлось снимать с производства. Однако спустя лет эдак 20, в конце 70-х – начале 80-х годов, они вновь стали появляться в новой модификации как электроскороварки, которые можно было без всякой плиты включить в любую ближайшую розетку. Это обстоятельство привлекло к скороваркам внимание наиболее ленивой части наших соотечественников, но отпугивающая цена вновь сделала благое дело – вредные для здоровья скороварки не прижились в народе как не конкурентоспособные по своей стоимости.
Скороварки не приобрели особенной популярности (за исключением короткого времени, пока в них люди не разобрались!) еще и потому, что появились в такой исторический момент, когда они были совсем не нужны. Тот, кто их выпускал, не только не разбирался в кулинарии, но и был абсолютно глух к процессам исторического развития общества. В 70-е годы еще более убыстрять нагревательный процесс, когда его до такой степени убыстрила электроплита, что он стал полностью неуправляемым, было и глупо, и ненужно, и просто абсурдно. Ведь кулинария не могла быть сведена исключительно к кипячению воды, на которую и ориентировались инженерные разработки «присяжных убыстрителей» жизни. Актуальные проблемы кулинарного фронта лежали совсем в другой плоскости.
ТиховаркаЛюди страдали от неустроенности быта, от стрессов на производстве и от невозможности наладить регулярное и недорогое питание вовремя, не прибегая к довольно заурядной и невкусной еде общепита. А именно эти проблемы решались не убыстрением приготовления еды или согреванием воды для чая и кофе, как полагали люди с ограниченным знанием жизни и метафизическим мышлением, а получением еды в заданное время, скажем, к моменту прихода с работы, в уже готовом виде, без необходимости самому что-то делать для этого, хотя бы и в кратчайший срок. Ведь уставший человек, в принципе, не может и, как считалось веками, не должен готовить пищу, ибо он при этом всегда наделает ошибок. Отсюда, именно из этой жизненной практики, и возник институт гостеприимства, а вовсе не из побуждений морального свойства, доброты и тому подобной «дребедени».
Подготовить готовую горячую еду к моменту прихода труженика с работы в зажиточных семьях могла только специальная прислуга, а в бедных – освобожденный от всех иных обязанностей член семьи – жена, сестра, дочь, которые находились бы всегда дома и были заняты исключительно домашним хозяйством. Как мы знаем, таких «освобожденных» членов семьи в 60—80-е годы в советском обществе практически совершенно не осталось, за исключением стариков-пенсионеров, которые сами нередко нуждались в помощи.
Таким образом, именно проблема подготовки пищи работникам к моменту их прихода с работы и была основной проблемой быта советского общества. Быт разваливался синхронно с разваливанием семьи и ее вековых функций по созданию и сохранению семейного очага.
Паллиативами, «исправляющими» это положение, стали массовые «обеденные перерывы» в учреждениях, когда сотрудники, разбившись на группки, готовили себе на электроплитках еду или разогревали принесенную пищу и кипятили воду для чая и кофе.
Этой же задаче – использовать казенное время для личных кулинарных целей – стали служить разные «застолья» на службе, как в служебное, так и, чаще всего, в неслужебное, вечернее время, в связи с юбилеями или днями рождения сотрудников и по другим «случайным» поводам.
Несмотря на строжайшие запреты использовать служебные помещения для пьянок и других «кулинарных» мероприятий, эти предписания, исходившие свыше, спустя месяц-два их формального исполнения затем дружно всеми нарушались, и все возвращалось «на круги своя» с той лишь разницей, что внешние приличия, «тайна» этих служебных «застолий» соблюдались все менее и менее и «пиршества» проходили в 90-х годах уже не только открыто, но и с налетом некой нагловатости, подчеркнуто демонстративно.
Надо сказать, что «служебные застолья» нанесли жесточайший удар по все еще сохранявшимся элементарным понятиям домашнего стола, по разумным и профессиональным канонам и правилам кулинарии. Они окончательно отучили людей от правильной, здоровой и доброкачественной пищи, от умения и желания правильно питаться.
Дело в том, что пищевой ассортимент таких застолий всегда базировался на готовом магазинном материале, то есть на пищевых полуфабрикатах: консервах, колбасах, маринадах, а в кондитерской части – на самых расхожих и плохих изделиях общепитовских хлебокомбинатов – плюшках, песочном печенье, бисквитных рулетах, то есть на всех видах теста, содержащего повышенный процент яиц и сахара и приготовленного не на дрожжах, а на соде или аммонии.
Что же касается собственно кулинарного приготовления, то ограничивались «салатами» в их самом пошлом советском варианте, то есть с использованием консервированного горошка и майонеза, которые почему-то, вопреки всем правилам вкуса и хорошего тона, совмещались со свежей капустой, свеклой (отварной, а иногда и сырой, тертой), что является немыслимым вызовом всем канонам национальных кухонь народов мира, а также демонстративным отрицанием принятых в цивилизованном обществе понятий о пищевой совместимости и вкусовой гармонии. Но советский человек оказался приученным, а точнее прирученным, к этим прямо-таки противоестественным вкусовым сочетаниям, которые, по-видимому, маскировались и даже «искупались» за счет обильного употребления спиртных напитков, также без соблюдения всяких правил их гармоний с блюдами.
Таким образом, проблема исправления недостатков и искривлений советского быта вообще и бытового питания в особенности неимоверно усложнялась сплетением тех «дикостей», к которым приспособились мещанские массы советского общества, когда они сами, добровольно, избрали для себя легкий путь «преодоления» трудностей быта, ориентируясь на «холодный стол», то есть бутербродно-консервный, не требующий ни кулинарных навыков, ни затрат труда, а в этом «холодном столе» предпочли его самую мерзостную, самую пошлую и нездоровую разновидность – произвольную смесь всего, что «достали», запиваемую такой же случайной смесью алкогольных и искусственных напитков: водкой, крепленым вином, пивом, фантой, кока-колой, пепси-колой и другими яркоокрашенными жидкостями и искусственными эссенциями. Научить таких людей правильно питаться было нелегкой и неблагодарной задачей, за которую, по правде говоря, нечего было и браться. Ибо результат мог быть лишь нулевым.
Тем не менее, лучшие представители инженерной мысли и рабочего класса в середине 80-х годов поставили перед собой такую задачу, правильно определив ее стратегическую и тактическую линию. Начать надо было не с просвещения и убеждения затуманенных невежеством и алкоголем мещанских голов, а с создания принципиально нового типа очага, который бы помог по-новому организовать быт.
На крупнейшем в СССР Машиностроительном заводе им. М. И. Калинина в Свердловске инженеры, конструкторы в дружеском контакте со мною, выступающим в качестве кулинарного эксперта и консультанта при разработке нового типа очага, решили создать тиховарку – очаг, из самого названия которого уже были ясны принципы его работы, – антипод вредной скороварки. Тиховарка должна была готовить неспешно, но... так, чтобы блюдо получалось вовремя, то есть в совершенно определенное, заранее назначенное время. Так, даже абсолютно одинокий человек мог с утра, скажем, в 9—10 часов, включить тиховарку с супом и установить его готовность на 15:00. Придя за 5—10 минут до этого срока домой, человек находил обед уже готовым, оставалось только разлить по тарелкам.
Если же человек запаздывал, то блюдо не подгорало и не выкипало, тиховарка автоматически отключалась, как только проходил срок приготовления. В тиховарке можно было готовить не только суп, но и вторые блюда из любых видов пищевого сырья. Время же приготовления можно было растягивать на 8—10 часов. Иными словами, можно было с утра, заранее, установить себе ужин на 20:00 и получить его точно к этому сроку свеженьким, не переваренным, не перепревшим, не пересушенным.
Вот это действительно была революция и в кулинарном производстве, и в быту. Ведь, в отличие от других типов электроочагов, тиховарка и в чисто кулинарном отношении была великим облегчением, так как принятая в ней технология приготовления была наиболее профессионально правильной с кулинарной точки зрения, а также была кулинарно ценной, поскольку блюда в новом очаге получались вкусными, с полнейшим сохранением естественного вкуса и аромата вложенных продуктов. Наконец, огромным преимуществом тиховарки было то, что она давала возможность готовить блюда любых национальных кухонь, не только не ограничивая творчество повара, но и предельно расширяя возможности для любых кулинарных фантазий.
Могу сказать откровенно, что только при помощи тиховарки я освоил и понял глубину кулинарных замыслов китайской кухни, блюда которой не мог полностью воспроизвести на газовой плите, не говоря уже обо всех иных.
Между тем, принципы действия тиховарки, как и всех гениальных творений, были предельно просты [47]47
Разработчики тиховарки на Свердловском машиностроительном заводе им. М. И. Калинина не скрывали, что некоторые технические решения они заимствовали из области японских ноу-хау.
[Закрыть]. Этот очаг был снабжен двухступенчатым реостатом для регулирования степени (силы) нагрева, как и другие электроприборы. Однако при этом нагревался непосредственно не металлический сосуд (кастрюля, сковородка, чайник) и не металлический поддон, диск для установки посуды, как в электроплите, а металлический футляр (кожух), изготовленный из особого алюминиевого сплава, который нагревался крайне медленно и не раскалялся, даже находясь до десяти часов под электронапряжением.
Но этим инженерные новшества не кончались. В футляр, причем с большим зазором в 0,5—0,7 см, вставлялась огнеупорная керамическая емкость в виде большой кастрюли, куда и должна была помещаться пища.
Таким образом, нагрев производился опосредованно, через нагретый воздушный слой, который, в свою очередь, согревал керамическую емкость, а та передавала это тепло пище. При этом, естественно, никакого перевара или пережаривания произойти не могло, даже при работе этого прибора в течение суток!
Но главное кулинарное достоинство заключалось не в этом. Ведь бесконтактный нагрев до мельчайших подробностей имитировал нагрев в русской печи, утраченный вместе с русской печью и, казалось, не только не восстановимый во всех современных конструкциях очага, но и теоретически недостижимый в электроприборах вообще.
Однако гибкая инженерная мысль конструкторов нашла гениальный выход, предложив ступенчатый, даже, лучше сказать, многоступенчатый нагрев пищи через три особые среды – спецметаллосплав, воздушный тонкий слой и особую ситалловую керамическую огнеупорную емкость.
Точнейший расчет теплоемкости и подбор особых сред – это громадное достижение специалистов по материалам, ученых-физиков. Весь их труд был вложен в создание тиховарки, кулинарные испытания которой производились не просто поваром, а ученым.
В 1989 г., осуществляя конверсию, бывший военный завод рассчитывал убить «двух зайцев» своим выдающимся изобретением. Во-первых, получить экономическую выгоду, выбросив на рынок такой прибор, который должен был найти обязательно массовой, широкий спрос. Ведь тиховарка весит чуть более 1 кг, а с керамической емкостью – 3,5 кг. Ее легко можно переносить и готовить на ней при наличии электророзетки в любом помещении. Она безопасна, то есть ее, в отличие от всех других электроприборов, можно оставлять включенной без наблюдения. Ясно, что при ее первоначальной стоимости в 40 руб. (1990 г.) она могла бы стать столь же обычным кухонным прибором в каждой семье, как и какой-нибудь кипятильник.
Второй «заяц», которого должно было убить производство тиховарок, был еще более исторически престижным, чем намечаемая коммерческая прибыль. Тиховарка была призвана возродить семейный очаг, вернуть народ к полноценной домашней кухне, восстановить утраченный, казалось бы, безвозвратно национальный кулинарный вкус русской пищи, да и других национальных блюд страны.
Однако развал СССР не только помешал выполнению этих задач, но и безвозвратно убил саму тиховарку. Дело в том, что, производя электропульт и металлический футляр тиховарки, завод изготовлял хотя и главную, но лишь одну часть тиховарки. Вторую ее часть, не имевшую никаких технических конструкций и приспособлений, а именно – керамическую огнеупорную кастрюлю, должен был изготавливать по особой договоренности шамотно-керамический завод в Донбассе, где только и было освоено производство ситалла – высокопрочного керамического материала, по своим теплопроводным свойствам напоминающего и даже кое в чем превосходящего фарфор. Оба завода договорились о поставках керамических ситалловых емкостей определенного объема и конфигурации в Свердловск. Обговорено было все – транспортные расходы, сроки поставок, сохранение в секрете состава материала для керамических (ситалловых) кастрюль. Но все это разом полетело в тартарары с конца 1991 г. Донбассовцы успели поставить лишь пробную партию своей особой керамики поздней осенью 1990 г. Естественно, что Свердловский завод не мог выпускать тиховарки без керамических емкостей, вдруг оказавшихся основной частью тиховарок.
