Текст книги "Кухня века"

Автор книги: Вильям Похлебкин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 74 (всего у книги 87 страниц)

Буддийский календарь и буддийские религиозные праздники

Хотя буддизм наряду с Буддой и его многочисленными перевоплощениями признает еще 1000 богов и божеств, которые якобы населяют небо и каждый из которых «заведует» какой-нибудь маленькой, конкретной «отраслью» духовных или физических, житейских потребностей человека, тем не менее по своей сущности, по своей основной идее буддийское вероучение – совершенно «атеистическая» религия. Буддизм распространился в Юго-Восточной и Центральной Азии среди чрезвычайно отсталых и изолированных народностей, обладающих, в силу этого, особо доверчивым и некритическим характером, и стал одной из мировых религий. В иных условиях – в Средней Азии, Индии, Китае – буддизм неизменно «уступал дорогу» или полностью растворялся в более «религиозных», «идеологически непримиримых» религиях и учениях – исламе, индуизме, конфуцианстве, хотя либо предшествовал им по времени возникновения, либо завоевывал своих приверженцев раньше них.

Буддизм подчеркивает субъективную реальность, и именно это делает буддизм понятным, близким и привлекательным для людей быта, дела, не понимающих отвлеченных идей и не склонных к абстракции. Главное в буддизме – психологическое состояние человека, то есть все то нематериальное, субъективное, что образуется из наших настроений. Именно в этом состоит реакционная сущность буддизма, его отрицательная социальная роль как теории, уводящей человека от критики общества и общественных явлений в глубь своих личных, эгоистических переживаний.

Более того, всю критику общества буддизм, так сказать, берет на себя и осуществляет ее огульно, еще до того, как каждый буддист сам по себе может прийти к отрицательному взгляду на окружающую его действительность. Буддизм вообще не видит в мире никаких положительных сторон и явлений. Все – от начала до конца – греховно и отрицательно. Но это вовсе не значит, что положение безвыходное. Логика буддизма иная. Плюнь на весь мир, займись только собой. Уйди в себя поглубже. И на этом сосредоточься. Именно тогда внешний мир просто исчезнет для тебя. Для очень простых и примитивных людей именно такая философия, не требующая от них ничего, кроме безделья и эгоизма, весьма убедительна.

Что же касается отражения буддийского восприятия мира на системе питания человека, то, как и следовало ожидать, буддизм к этому a priori подходит с той же точки зрения, как и к общей оценке мира. Питание, в принципе, явление отрицательное. Поэтому лучше меньше питаться, а еще лучше – вообще ничего не есть. Вот это и есть – нирвана, то есть наступление высшего блаженства – смерть.

Но поскольку далеко не все люди видят в этом высшее блаженство и испытывают греховное желание покушать, то это их личное дело, пусть себе едят, что хотят. Но поскольку это грех, то его надо замолить. Вот и все. Замолил и ешь себе на здоровье, что хочешь.

Но ведь и молиться может не каждый – нет ни желания, ни времени, ни условий, наконец. Да и знаний для этого нет. Каким образом молиться, чтобы был толк?

И в этом вопросе буддизм находит простой и удобный ответ. Можно и не молиться, мирянину, разумеется. Пусть тот, кто остается мирянином, и не молится. Но каждая семья должна направить хотя бы одного своего представителя в монастырь, отдать Будде, так сказать, в услужение, а главное, получить для своего маленького коллектива одного профессионального молельщика, который и будет всю жизнь совершать семейное поручение – отмаливать то, что его родичи невольно нагрешили, не ведая об этом. Словом, отдав одного мужчину из семьи в монахи, семья может быть спокойна: у бога есть личный семейный представитель, «адвокат», заступник.

Служебно-литургические, ритуальные, а также религиозно-кулинарные предписания предназначены в буддизме исключительно для монахов. Причем именно кулинарно-гастрономические предписания – самые нестрогие и самые примитивно-рекомендательные. Главная причина, по которой следует соблюдать пост, в том, что всякая еда – это уничтожение жизни других существ. Этот морально-пищевой принцип у буддизма восприняли и европейские вегетарианцы.

Но буддисты идут дальше. Как убеждал меня один довольно образованный лама, даже растительная пища, в принципе, тоже греховна, поскольку связана с уничтожением жизни не только растений, но и обитающих в растениях, на растениях, около растений насекомых. Скажем, корова, поедая траву, поедает попутно и всяких мелких жучков. Следовательно, молоко коровы – греховно. Но, это, конечно, в теории.

Тогда я задал ламе простой вопрос. Все монголы, калмыки, буряты, тибетцы, то есть все северные буддисты, у которых основным типом национального хозяйства является скотоводство, не могут не питаться и практически питаются исключительно продуктами животноводства – мясом, молоком, кумысом, в то время как овощи на их национальном столе фактически отсутствуют. Как же буддизм в такой ситуации может проповедовать идеи, идущие вразрез с жизнью его паствы?

Лама не смутился. «Да, питаемся мясом и молоком, хотя и зерно считаем греховным. А куда денешься? Но мирянам потому все и разрешено, что весь грех на себя берут ламы. Вот мы и замаливаем, трудимся», – засмеялся он.

Этот естественный цинизм, который буддисты и не пытаются скрыть, тем не менее, не виден, население буддийских стран его не ощущает. Им, что называется, предоставили пожизненную индульгенцию, а ответственность за все падает на лам. И пусть это будет их заботой. Так и живут. В мире, согласии, не касаясь друг друга и пользуясь «поддержкой» друг друга. Правда, народ оказывает ламам вполне реальную поддержку – материальную. А ламы народу – духовную. Гарантируют людям, что ничто не будет беспокоить их совесть.

Именно отсюда та непонятная, но хорошо известная по описанию европейских путешественников «меланхолия», непробиваемое равнодушие, внутренняя невозмутимость степных кочевников-буддистов, которые иные европейцы ошибочно принимают за «тупость». Им не о чем беспокоиться, кроме сугубо жизненных проблем, касающихся благополучия их стада, их скота. Душа их – спокойна и не знает сомнений.

Как же сами ламы обеспечивают свой жизненный рацион, каков для них буддийский кулинарный календарь и что в нем действительно гастрономически примечательного?

У буддистов – лунный календарь, а потому все праздники, все примечательные в истории этой религии дни – подвижные. Кроме одного – Дня кончины Цзонхабы – средневекового тибетского ученого (1357—1419), основателя секты «желтошапочников», то есть современного ламаизма. Самый большой праздник буддистов – День рождения, просветления и угасания (нирваны) самого Будды. Он празднуется с середины мая до начала июня.

Календарь буддийских праздников

День рождения, просветления и угасания Будды	май – июнь
День предполагаемого пришествия будущего Пятого Будды	июль – август
День схождения Будды с 33-го неба	ноябрь
День кончины Цзонхабы	декабрь
Новый год (радостный праздник хлопушек и фейерверков)	начало февраля

Кроме этих пяти больших праздничных периодов, весьма скромных перерывов в непрерывном труде скотоводов в течение года, подлинно гигиеническое, гастрономическое значение имеют регулярные постные дни буддийского календаря, предписывающие (рекомендующие) сокращать рацион, и, уж во всяком случае, воздерживаться от употребления мяса, каждый 8-й, 15-й и 30-й день месяца в течение всего года.

Регулярность и четкая повторяемость постных дней, таким образом, резко отличает буддийские посты от постов христианских, которые хотя и регулярно повторяются из года в год, но в течение самого года не имеют ни строгой периодичности (из-за подвижности календаря), ни сколько-нибудь разумной продолжительности по отношению друг к другу. Они как бы сваливаются на человека сразу, «скопом», заставляя его довольно длительное время испытывать недостаток питания, а затем сменяются столь же продолжительными периодами полной несдержанности в еде.

Буддизм же, внешне индифферентный к практическим проблемам питания своей паствы, фактически, на деле, хотя и не в приказном, а в свойственном ему мягком рекомендательном порядке определил, предусмотрел и санкционировал регулярную стабильно повторяющуюся схему питания, имеющую явно оздоровительное значение.

Во-первых, ограниченность питания в условиях Центральной и Юго-Восточной Азии уже сама по себе имеет важное гигиеническое значение. Переедать в этой природно-климатической зоне – опаснее, чем недоедать.

Во-вторых, ограничение мясной пищи весьма разумно и осторожно дозируется: ведь без белковой пищи в условиях резко континентального климата не проживешь.

В-третьих, определенные дни постов чередуются таким образом, что воздержание не только не оказывает отрицательного воздействия на организм человека, но, наоборот, играет роль важного гастрономического регулятора, способствует поддержанию неприедаемости животной пищи. Как я уже отметил, от мясного надо воздерживаться каждый 8-й, 15-й и 30-й день месяца в течение всего года. Это означает следующий ритм постных дней: через неделю, через неделю, через две, через неделю, через неделю, через две. Иными словами, в течение 60 дней бывает всего 6 постных дней, но наступают они не через каждые 10 дней, что само по себе весьма немного и вовсе не обременительно, а в более «хитром» ритме – та-та-тата, та-та-тата: 7—7—14, 7—7—14 и т. д.

Следовательно, в году у буддистов получается всего 36 постных дней, причем распределенных с замечательной гигиенически выверенной регулярностью, в то время как у православных «мужиков» в году может быть от 182 и до 216 (при особой строгости постов) постных дней, что уже само по себе граничит с посягательством на жизнь под предлогом религиозного аскетизма. У буддистов же имеются свои аскеты, их «высохшие», «тощие» бродячие святые всегда достаточно мускулисты, крепки, обладают и физической, и духовной силой, что достигается длительной, крайне регулярной, пунктуально распределенной во времени тренировкой.

В большие буддийские праздничные дни принято устраивать обильное праздничное угощение, где должны доминировать национальные блюда. Например, у буддистов России таким национальным блюдом является суп-лапша по-бурятски.

Продукты

– Баранина

– Мука пшеничная

– Яйца

Количество продуктов произвольно, в зависимости от числа едоков. Из пряностей в суп кладут лук, сарану, чеснок, лавровый лист, черный перец (соль – после того, как мясо сварилось).

Приготовление

Тесто для лапши замешивают на одних яйцах. Оно получается очень крутым. Раскатывают тесто толщиной до 2 мм, нарезают тонкой соломкой, свертывая в рулет. Мясо, только баранину, нарезают соломкой по 3—4 мм толщиной. Кости, отделенные от мяса, варят около часа, делают крепкий бульон. В костный бульон (бурно кипящий) опускают лапшу, варят ее 5—7 минут, затем опускают мясную соломку, варят еще 15—20 минут, непрерывно снимая пену.

Китайские национальные традиционные праздники

Китай – крупнейшее государство по своему населению, составляющему на конец XX в. 1,2 млрд человек. Кроме того, вне Китая, в странах Юго-Восточной Азии и в Южной Африке, проживает огромная китайская диаспора, почти 100 млн человек. Немало китайцев живет и в США. Таким образом, число китайцев в мире приближается к 1,5 млрд человек. И все они, естественно, пользуются китайской национальной кухней, обладающей специфическими особенностями, которые отличают ее от других мировых кухонь.

Связано ли это с особенностями веры, с какими-либо религиозными воззрениями китайцев, или в истоке специфичной китайской кулинарии лежит иное, не религиозное происхождение?

Как известно, в Китае нет национальной религии в нашем понимании, то есть определенного культа со своими догмами, идеологией, поддерживаемой, внедряемой и осуществляемой определенным профессиональным сословием.

В Китае нет и никогда не было жрецов, священников, попов, и именно это обстоятельство придало всей истории Китая и китайского народа совершенно особое направление и условия развития. В Китае никогда не существовало соперничества, униженного или зависимого положения между светской и духовной властью. Отсюда – необычайная целостность государственной системы Китая в прошлом и развал этого государства в начале XX в. сразу же после ликвидации императорской власти.

Вместо религии в Китае с VI—V в. до н. э. господствовало философское учение Конфуция (Кун-цзы, 551—479 гг.), оказавшее громадное влияние на формирование и сохранение единой китайской национальной культуры и общественно-политической организации в течение многих веков.

Суть конфуцианства состоит в том, что оно ставит своей целью предохранить общество от социальных, национальных, политических потрясений, воспитать в обществе уважение и беспрекословное следование существующим порядкам. Вся китайская «религия» сводится к тому, что человек должен раз и навсегда соблюдать установленные нормы общественного и семейного поведения (прежде всего – почтительное отношение к старшим). Деятельность человека должна быть посвящена прежде всего семье и государству, которое мыслится как большая семья, построенная на том же «семейном» принципе: император – глава семьи, подданные – его дети.

Поэтому конфуцианство как идейное учение сводится, по существу, для простолюдинов (не знающих тонкостей конфуцианской философии) к почитанию предков. Каждая китайская семья имеет (или должна, в принципе, иметь) свой родовой храм (или часовенку, «уголок» в квартире, отведенный для предков), где размещаются так называемые чжу – таблички с именами предков, перед которыми совершаются обряды поминовения, а иногда, у особенно религиозных китайцев, расставляются и тарелочки с «жертвоприношениями» – образцами пищи, которой питается данная семья.

Сосредоточение на семье означает, что китаец сосредоточивается именно на прокормлении семьи, серьезнее, основательнее и глубже, чем любой европеец.

А тот факт, что предкам надо приносить хотя бы символические жертвоприношения в виде еды и тем самым как бы отчитываться перед ними о том, как живешь, чем питаешься, накладывает определенный отпечаток на все занятия китайцев домашней кулинарией.

Китаец не просто готовит – он священнодействует, не просто ест – он с трепетом вкушает пищу. И это уже предполагает, что пища, перед которой можно преклоняться, – это особенно вкусная, разнообразно приготовленная, идеально усваиваемая.

Так, исподволь, с V в. до н. э. и до конца XX в. в Китае сформировались поколения людей, которые с детства усвоили традиции приготовления национальной пищи. Они понимают толк в хорошей кулинарии, относятся к этой стороне быта крайне серьезно и вдумчиво и умеют профессионально, на высоком уровне готовить, даже при скудном пищевом ассортименте своей простой семьи.

Вполне понятно, что при таких условиях в Китае не сложились общенациональные религиозные праздники, не существует и того, что в Европе и в мусульманских странах Азии понимают под религиозным ритуальным кулинарным календарем. У каждой семьи свой главный праздник, посвященный своим предкам, свои памятные дни, когда готовятся особо любимые, особо вкусные и особо почитаемые блюда. Кроме того, в каждой провинции Китая, в каждом национальном регионе – свой набор традиционных блюд.

Тем не менее китайская кухня обладает общими для всего Китая национальными технологическими правилами, которые отличают китайскую кухню и выделяют ее из всех национальных кухонь других народов. Кроме того, китайская кухня обладает национальным репертуаром, в котором на праздничном столе предполагается определенный набор традиционных по главным компонентам, но различных по деталям оформления и ингредиентам национальных блюд.

Этот набор обязательно включает традиционные бульоны, рис, соевые соусы и блюда из мяса, рыбы и птицы, а также традиционные овощные национальные гарниры. Все они делаются из самых обычных, распространенных во всем мире продуктов. Но зато с национальной, особой, китайской кулинарной технологией.

Этот традиционный набор основных национальных блюд и изделий китайской кухни мы и даем ниже. Их рецептура и их наименования взяты из лучших китайских кулинарных руководств, а не из меню и рецептуры китайских ресторанов за границей. Эти заведения, как бы они ни были хороши, все же приспосабливаются к вкусам страны, в которой они работают и существуют, а потому либо приукрашивают, либо ослабляют, либо иным образом искажают все «китайство» народной кухни.

Что же касается так называемых особо специфических из известных китайских блюд, то есть ласточкина гнезда, маринованной икры каракатицы, утки по-пекински, акульих плавников, трепангов и маринованного жирного собачьего мяса или гнилых (консервированных) утиных яиц – сунхуадань, то все эти блюда, во-первых, требуют особого пищевого сырья, практически труднодоступного за пределами Китая, во-вторых, даже у китайцев принадлежат к особо изысканной пище аристократического высшего общества, чрезвычайно редко употребляемой, и, в-третьих, нуждаются либо в особом кухонном оборудовании, либо в особых профессиональных поварских навыках, либо и в том и в другом одновременно. Вот почему нецелесообразно приводить рецептуру, которая практически невыполнима.

Гораздо важнее и к тому же практичнее дать представление о характере праздничных обязательных блюд рядового китайца, испробовать которые, пользуясь подробными, разработанными рецептами, фактически сможет каждый кулинарно грамотный российский гражданин, причем не прибегая ни к какому «экзотическому» или «заморскому» пищевому сырью.

Рядовые китайцы едят ныне эти блюда и в обычные дни, и особенно в национальные праздники.

Обязательные блюда китайской кухни

В число обязательных блюд китайского стола входят такие, которые в совокупности сразу способны очертить своеобразие китайской кухни. Это, во-первых, китайские бульоны, во-вторых, китайские соусы и в-третьих – отварной на пару рис.

Бульоны

Бульоны – основа всех китайских суповых блюд, которые составляются прямо на столе самими едоками из уже готовых, сваренных пищевых материалов.

Поэтому композиция китайских супов целиком зависит от каждого индивидуального составителя, от уровня его кулинарных знаний, интуиции, особенностей вкуса и гастрономического такта. Но в основе – бульон, причем крепкий и прозрачный, который предоставляется в полное распоряжение гостей как полуфабрикат.

Обычно два вида бульонов – куриный и свиной – непременно присутствуют на всех банкетах, подаются они в больших фарфоровых самоварах, из которых можно легко взять столько жидкости, сколько необходимо.

Особенность приготовления китайских бульонов состоит в следующем:

Целая курица (куриная тушка) ошпаривается крутым кипятком и затем осушается при помощи бумажного полотенца.

Заливается 3 л воды и под плотной крышкой варится на медленном огне. При этом не допускается никакого сильного бурления, иначе бульон потеряет кристальную прозрачность.

Вместе с курицей в бульон закладываются либо нарезанный кусками репчатый лук-шалот, либо очищенные куски свежего или сухого корня имбиря, либо куски корня сельдерея, также очищенного от кожицы, чтобы бульон был с различным привкусом. Возможны сочетания указанных овощей.

Аналогично поступают при варке бульона из свинины. Он также варится из целого куска мяса минимум в полкилограмма, но лучше в килограмм и с костью.

Соусы к жаркому

Три главных национальных соуса различаются по регионам Китая.

Красный Гуань-Чжоу (Кантонский)

Продукты

– 2,5 л кипятка

– 500 мл соевого соуса

– 250 мл поварского вина (можно использовать желтую рисовую водку или красное крепленое вино)

– 350 г карамелизированного сахара (жженого)

– 35 г анисовых семян

– 15 г лакричного корня

– 15 г китайской корицы (кусочками)

– 15 г яблок

– 7,5 г имбиря

– 7,5 г сычуаньского перца в зернах

– 7,5 г гвоздики (целой)

Белый Гуань-Чжоу

Те же компоненты, что и в красном соусе, но без карамелизированного сахара и соевого соуса; соли – 125 г.

Соус провинций на северном берегу Янцзы

Продукты

– 2,5 л кипятка

– 500 мл соевого соуса

– 50 г соли

– 500 г сахара-рафинада

– 350 г поварского вина

– 125 г репчатого лука-шалота

– 35 г аниса

– 35 г китайской корицы

– 60 г имбиря

Приготовление соусов

Сухие пряности поместить в один марлевый мешочек.

Смешать соевый соус, соль, сахар, поварское вино, лук, имбирь.

Заложить все в котел с водой.

Поставить котел на слабый огонь и постепенно довести до кипения. При появлении коричневого цвета соуса и приятного запаха пряностей – выключить, так как эти признаки означают готовность соуса.

Примечание:пена во время варки соусов – тщательно снимается. Соусы по остывании – фильтруются. Затем вновь нагреваются, но не до кипения, остужаются и сохраняются в холодильнике. Чем дольше хранится соус, тем он становится лучше – вкуснее и крепче.

Рис отварной

Подготовка и варка риса

Рис перебирают, затем промывают, перетирая обеими руками в холодной воде до тех пор, пока она не станет прозрачной. Практически, необходимо 5—7 раз сменить воду!

Промытый рис засыпают в большое количество бурно кипящей воды (1 кг риса на 6 л воды) и варят до полуготовности, помешивая.

Затем рис перекладывают в большое сито, на дно которого уложено влажное полотенце. Сито ставят на котел с кипящей водой и доводят рис до полной готовности – на пару.

По-китайски рис варят всегда без соли.