Текст книги "Кухня века"

Автор книги: Вильям Похлебкин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 48 (всего у книги 87 страниц)

В Закавказье, наряду с Грузией, активность в становлении собственного виноделия продемонстрировал Азербайджан, вина которого стали известны на мировом рынке (Карабахское).

Наконец, производство десертных, «тяжелых» вин было создано в Средней Азии, где прежде не существовало национального виноделия и где весь виноград употреблялся как столовый или же в массе шел на сушку (изюм). В этом регионе стали производить около 1,5 млн гектолитров в год узбекских и таджикских вин, скромных, натуральных и достаточно дешевых.

Таким образом, после войны можно было говорить о виноделии, достаточно развитом и многопрофильном, как о мощной отрасли хозяйства, ряд произведений которой достиг мирового уровня и международной известности. Это армянские и дагестанские коньяки, молдавские сухие красные вина (каберне, раренягре, чумай), российские игристые вина (цимлянское, советское шампанское «Крым» и «Абрау-Дюрсо»), новые вина, созданные советскими виноделами по своим композициям и не имеющие аналогов за рубежом:

1. «Жемчужина России» – десертное марочное белое вино чрезвычайно оригинального вкуса и аромата. Изготавливалось из винограда сорта Пиногра, подвяленного на кустах и собираемого при 26% сахаристости. Технология разработана С. В. Зыбиным.

2. Мускат «Янтарный» – самое лучшее десертное вино Краснодарского края. Разработано главным виноделом совхоза «Геленджик» А. Н. Стасем. Вино получило золотые медали и дипломы I степени на международных конкурсах 1970, 1971, 1972 и 1975 г.

3. «Черные глаза» – красное десертное вино темно-рубинового цвета из винограда двух сортов – Каберне и Саперави. Автор технологии – С. В. Зыбин.

4. «Букет Молдавии» – красный, белый и «классик» – десертное ароматизированное вино, удостоенное золотых медалей в 1966, 1970, 1975 и 1997 г. Производится в г. Дубоссары (Молдавия), автор и основатель производства Н. П. Сергеев.

5. «Солнечная долина» – крымское десертное вино из местных сортов винограда Сары пандас, Сары кабах, Кок пандас, Ташлы. Создано в институте «Магарач» под руководством А. А. Иванова.

В целом к 70-м годам в СССР была создана приличная винодельческая промышленность, снабжавшая внутренний рынок натуральными виноградными винами на уровне мирового стандарта качества. Кроме того, наметилась экспансия на внешние рынки наиболее высококачественных или особо оригинальных образцов – как игристых, так и сухих, десертных вин, а также коньяков, которые шли на мировой рынок под маркой «бренди», хотя некоторые армянские коньяки не уступали в то время французским.

Планируя антиалкогольную кампанию, совершенно не учли ни уровня развития советского виноделия к середине 80-х годов, ни его значения для хозяйства отдельных регионов (Закавказья, Молдавии, Северного Кавказа, Нижнего Дона, Крыма, Закарпатья), ни того факта, что употребление виноградного вина вместо водки приводит к уменьшению алкоголизма в стране. Наконец, было забыто, что виноградарство, как отрасль сельского хозяйства, обеспечивало население страны фруктами.

Прежде чем включать виноградные вина в перечень «опасных для общества алкогольных напитков», достаточно было обратиться к мировой статистике. Потребление виноградного вина в разных странах выражалось в следующих показателях:

Франция – 64 л на душу населения в год (включая младенцев)

Италия – 63 л

Португалия – 55 л

Аргентина – 44 л

Швейцария – 42 л

Австрия – 31 л

Уругвай – 30,5 л

Греция – 30 л

Германия – 23 л

США – 6,7л

Бразилия – 2 л

Россия – 1 л в год!

Если бы хотели бороться с пьянством, то развивали бы виноделие. Ведь во Франции и Италии никто не вырубает виноградники, и там нет пьяных, а в России уничтожили даже то немногое, что было!

«Реформаторы» совершенно не учли, что районы возделывания винограда в СССР поставляли не только столовый, то есть свежий виноград, но и сырье для переработки в соки, в прохладительные напитки и для сушки (изюм). Виноград и вино из винограда были безграмотно зачислены в «сырье для производства алкоголя» и на этом формальном основании попали в разряд того, что подлежало уничтожению ради «борьбы с пьянством».

Виноделие нигде и никогда за всю свою историю не было повинно в возникновении, а тем более распространении алкоголизма. В странах классического виноделия – во Франции, Италии, Испании, Греции, а также в Армении, Грузии, Азербайджане, где уровень потребления вина как домашнего, крестьянского продукта в несколько раз превышает уровень потребления натуральных вин в России, пьянство, как национальное бедствие, не было отмечено ни в одном периоде исторического развития. Более того, пьянство вообще для этих стран никогда не было проблемой. Его просто не существовало. Как и его социальных и медицинских последствий, которые известны в странах, где потребляют крепкие спиртные напитки – водку, виски и различные самогонки на зерновой, овощной или молочной сырьевой основе. Дело здесь не столько в крепости напитков, получаемых из различного сырья, сколько в различных технологиях производства вина и спирта: натуральное созревание вина из виноградного сока и искусственная горячая перегонка алкоголя из забродившего сусла зерна, свеклы, сахарного тростника, бамбука, риса, кукурузы или картофеля. Различие технологических процессов проявляется физиологически при попадании спирта или вина в человеческий организм. С вином, как естественным продуктом природы, человек все же справляется, а со спиртом, как с искусственным продуктом технического измышления, справиться не может. Вот и все.

Отсюда у разумных, а тем более политически ответственных людей должно было наличествовать совершенно ясное и четкое понимание, что виноделие и винокурение – не одно и то же, и потому смешивать одно с другим недопустимо. Просто безграмотно. И глупо. Нельзя было также не знать, что виноделие в СССР всегда развивалось в южных окраинных районах страны, в областях, присоединенных к России уже после XVIII в., когда в самой России прочно сложилось винокурение (с середины XV в.) как основное производство алкогольных напитков для русского коренного и наиболее многочисленного народа. Таким образом, виноделие в России было исторически молодым направлением и никогда ни в коей степени не принимало участия в спаивании русского народа. В то же время на этой отрасли базировалось хозяйство целых республик и отдельных наций – грузин, армян, азербайджанцев, целых областей Закарпатья, Крыма, Дагестана. Тем не менее было принято преступное решение нанести варварский и разрушительный удар по экономике огромных национальных районов, а именно уничтожить все плантации винограда и ликвидировать все винодельческие хозяйства СССР, цинично мотивируя это необходимостью решительно бороться за трезвость, пресекать пьянство в стране, хотя и людям, далеким от экономики, было абсолютно ясно, что виноградарство к алкоголизму не имеет никакого отношения и не было нужды уничтожать виноградники, чтобы прекратить изготовление вина. Ведь весь виноград можно либо съедать свежим, либо превратить в изюм. Но кремлевским борцам за «трезвость» явно недоставало трезвого взгляда на жизнь. В результате были вырублены виноградники на гигантских площадях, ликвидированы экономические районы, складывающиеся столетиями.

Производство в СССР винограда, ягоды жизни, источника витаминов, сократилось в 4 раза – с 12 млн т в 1984 г. до 3 млн т в 1986 г. Это был скачок в пропасть или назад на 200—250 лет! Странно, что против этого предательства экономических, хозяйственных интересов страны не протестовали ни Академия наук, ни Сельхозакадемия, ни университеты и НИИ страны.

Сырьевая база виноделия была ликвидирована путем прямого физического уничтожения, причем без всякой возможности восстановления в обозримом будущем, по крайней мере в течение двух-трех, а то и пяти десятилетий, винодельческие отрасли хозяйства в национальных районах СССР фактически умерли [43]43
  Чем древнее виноградная лоза, тем больше она плодоносит, тем вкуснее, сочнее, слаще рождаемый ею виноград и тем лучше вино. В Израиле и других странах Средиземноморья есть лозы, насчитывающие по 300—400 лет, и одна единственная лоза такого возраста способна прокормить несколько поколений большой семьи.


[Закрыть].

Если в 1980 г. в стране было произведено почти 90 млн дкл виноградных вин, то в 1996 г. в тех же регионах, вместе взятых, после пятнадцати лет судорожных попыток как-то восстановить плантации за счет новых посадок было произведено всего-навсего 8 млн дкл виноградных вин, причем далеко не высокого качества. По сути дела, виноделие как отрасль было уничтожено под корень.

В конце XX в. в России виноградарство и виноделие можно смело вычеркнуть из перечня современных ресурсов страны по двум причинам. Во-первых, от России отделились все территории, где было развито виноградарство, – Закарпатье, Крым, Южная Украина, Буковина, Молдавия, Закавказье, Средняя Азия, а во-вторых, из-за полного разорения во время войны тех немногих районов на российской территории, где возводили виноград, – на Нижнем Дону, в Ставрополе и на Кубани, а также на Северном Кавказе (Дагестан, Чечня). В этом регионе то, что не уничтожили в 80-х годах, было ликвидировано в течение 90-х годов в ходе двух «чеченских войн». И это уже навечно, ибо региону нанесено тяжелейшее экономическое поражение – разлито столько нефти и разбросано такое количество боевого железа (осколки снарядов, мин), что произрастание продуктивного винограда на такой территории невозможно в принципе. Требуется рекультивация и орошение земель в течение не менее столетия.

На этой территории было расположено свыше 60 предприятий виноделия, составлявших объединение Росглаввино. Оно подразделялось на отделения – Абрау-Дюрсо (Краснодарский край), Ставропольвино (Ставропольский край), Донвино (Ростовская область), Дагвино (Дагестан), Грозвино (Чечено-Ингушетия), а также имелись отдельные предприятия в Кабардино-Балкарии и в Северной Осетии. В 60—70-х годах производство на всех предприятиях Росглаввина увеличилось в 10 раз за 15 лет (с 1961 по 1976 г.), а мощность заводов первичного виноделия – утроилась. Выпуск советских игристых вин за тот же период вырос более чем в 2 раза, а коньяков – почти в 30 раз! В конце 70-х – начале 80-х годов была освоена новая отрасль – производство отечественного виноградного сока без консервантов.

Ныне, в конце XX в., этой отрасли более не существует. Выжили лишь два-три предприятия на Кубани, в Краснодарском крае, в районе Анапы, в частности винзавод «Приморский», который в последний раз дал о себе знать, выпустив десертное вино в 1996 г. из урожая 1994 г. под названием «Букет Кубани». Образцовое же вино этого района – рислинг «Анапа» – более не выпускается, а основная специализация – производство шампанских вин – не может осуществляться по причине полного уничтожения виноградников.

Виноградники на этих территориях были насажены в конце XIX в. Лозы были привезены из рейнской Германии (лозы рислинг) и из Австрии (лозы Португазер). Из Крыма (Ливадии) сюда же в 80-е годы XIX в. завезли акклиматизированные французские лозы Пиногри со всеми родственниками – Пино-блан, Пино-фран, Пино-шардоне. Именно поэтому вина из Абрау-Дюрсо, особенно шампанское, ценились за границей, их покупали Германия, Швеция, Тунис, Индия и даже Греция, Болгария, Италия, Египет и Марокко! Ныне всего этого не существует. Кроме того, на Кубани было уничтожено уникальное хозяйство – «Саук-Дере», винзавод, который славился своими необъятными, многокилометровыми подземными штольнями, где вина зрели, достигая определенного возраста и высокого качества. В последние годы своего существования, в конце 70-х – начале 80-х годов, «Саук-Дере» выпускал 4 млн литров диетического виноградного сока ежегодно. Кому это мешало? Кто от этого пьянел или становился алкоголиком? Дети? Надо было обладать особым цинизмом, чтобы санкционировать уничтожение этого предприятия как «алкогольного».

Развал СССР, установление границы в Керченском проливе, а также военные изменения в этом регионе – перемещение российской военно-морской базы в Новороссийск – резко ухудшили экологическую обстановку в крае, что усложнило восстановление виноградарства на Кубани и в целом на Северном Кавказе. Достаточно перечислить районы, где прежде было развито виноградарство, чтобы понять, что восстановление его ныне крайне проблематично.

Таманский полуостров (винный завод в Темрюке, создавший херес «Таманский» и совхоз «Мирный», выпускавший вина каберне, Траминер, коньяки КВВК и «Кубань»), предгорная зона Ставрополья (совхоз «Бештау», выпускавший замечательное сухое вино рислинг «Бештау» из винограда рейнских сортов, и совхоз «Машук», где было создано вино «Горный цветок», здесь же выпускались шипучие вина – «Машук», «Розовое», мускат шипучий). В степной зоне Ставрополья действовал гигантский винсовхоз «Прасковейский», выпускавший ряд марочных вин, а также «Янтарь Ставрополья», «Букет Прикумья». В этом же районе были расположены еще семь винсовхозов, где изготавливались своеобразные, неповторимые вина вроде муската «Дружба» и саперави «Левокумское», удостоенного в 70-х годах двух золотых медалей.

Непоправимый удар был нанесен и старейшему в России, действовавшему с 1634 г., донскому району виноградарства, который прославился игристыми винами (цимлянское, раздорское), а в 60—70-х годах новыми советскими винами («Советское игристое», мускат «Донской игристый»). Производство этих вин было прекращено в 1985—1986 гг.

Что же касается некогда знаменитых вин Терека, то все виноградники, расположенные в Наурском, Надтеречном и в Шелковском районах, исчезли с лица земли в результате войны, и лучшие сухие марочные вина республики – ркацители «Терское» и сильванер «Терский», а также «Кемси-Ари», наурское «Десертное» – теперь останутся лишь в воспоминаниях, а ведь еще в середине 70-х годов наурский винзавод и Грозненский коньячный комбинат выпускали вместе 300 тыс. декалитров коньячных спиртов. По ним дважды был нанесен удар – то, что не уничтожила перестройка, довершила война.

В Кабардино-Балкарии, по соседству с Чечней, виноделие было сосредоточено в городах Прохладном, Нарт-Кале, Тереке. Теперь оно разорено. То же самое и в Северной Осетии, где в 1973 г. только начал плодоносить первый виноград на виноградниках, созданных исключительно благодаря постройке Кумско-Терского оросительного канала. Ранее, без орошаемого земледелия, виноградарство в Осетии было невозможно. Но все усилия были напрасны. Виноградники также были преступно уничтожены в 1986 г.

Старейший виноградарско-коньячный центр Дагестана, где виноделие развивалось с 80-х годов XIX в., находится в Кизляре, а Кизляр расположен недалеко от района военных действий в Чечне. В связи со строительством обводной железной дороги в обход Чечни, прокладкой обводной нефтяной магистрали, сосредоточением «карантинных зон» виноградники на этой территории практически полностью уничтожены.

Объединение Росглаввино и его восемь региональных отделений выпускали к концу 70-х – началу 80-х годов в общей сложности 130 наименований различных вин. В 1999 г. от них осталось не более трех-четырех, все остальные исчезли бесследно.

Российского виноделия и виноградарства, развивавшихся еще в XVII в. на Нижнем Дону, ныне, к концу XX в., практически не существует. Россия вычеркнута из списка винодельческих стран Европы, возможно, весьма надолго, если не навсегда. Виноделие – это такая отрасль хозяйства, в которой трудно утвердиться, ибо требуется непрерывно в течение многих лет доказывать и подтверждать качество своей продукции, а утратить престиж весьма легко, и притом в одночасье. Для этого достаточно не производить ничего значительного хотя бы два-три года и уйти с мирового рынка на пять – десять лет, что уже с Россией случилось.

В тоннелях одного лишь винзавода «Абрау-Дюрсо» в лучшие годы закладывалось до 5 млн бутылок для выдержки шампанского по классическим рецептам его производства, с обязательным дегоржажем каждой бутылки (удаление осадка вместе с пробкой). В конце 90-х годов XX в. (1998 г.) Россия выпустила в целом по стране всего 6 млн бутылок, причем разливного «шампанского», не бутылочного, а цистернового производства, сверхускоренной «выдержки», то есть вместо трех лет – всего в два-три месяца. Это шампанское – недоносок крайне неважного, третьеразрядного качества, позор для российского виноделия – ныне производится на винзаводах в Москве, Ульяновске и в других северных городах, где никогда ни одной виноградины не росло. И «зреет» такое суррогатное шампанское не в бутылках, а в эмалированных металлических цистернах по 35—40 тыс. литров каждая.

В настоящее время Россия вынуждена закупать за границей до 100 млн бутылок шампанского не очень высокого качества, в том числе такое посредственное, как итальянское «Асти спуманте» или испанское и румынское шампанское, причем 20 процентов импортного шампанского вообще нельзя считать не только шампанским, но и игристым. Оно гораздо ниже по качеству «Советского шампанского», к которому привыкли в 40—80-х годах. Ныне же российское шампанское производится из таких виноматериалов, которые раньше были бы немедленно забракованы как не отвечающие ТУ и ГОСТу, как некондиционные!

Все третьеразрядно, искусственно, ненатурально, суррогатно. И не потому, что русские производители все сплошь мошенники, а потому, что фундаментальные лозы – сырьевая основа виноделия – уничтожены и приходится пользоваться остатками, то есть ущербным, зараженным виноградом, да еще не благородного, как прежде, а темного, неясного, подозрительного происхождения. (На приобретение сортовых лоз за границей во Франции, Германии – ныне нет средств.)

Полный упадок виноделия в России в конце XX в., естественно, привел к экспансии иностранных производителей вина на российский рынок. В 1996 г. Россия импортировала более 30 млн дкл виноградных вин дальнего (Франция, Италия, Испания, Калифорния, Венгрия, Румыния) и ближнего (Украина, Молдавия, Узбекистан, Туркмения, Грузия, Армения, Азербайджан) зарубежья. Это составило 42% всех внешних российских закупок алкоголя. На крепкие спиртные напитки (виски, водки, коньяки, бренди) приходится, следовательно, почти 60%. Без импорта виноградного вина Россия уже никогда не сможет удовлетворить спрос внутри страны. Она стала полностью зависимой в этой отрасли.

Вот к чему привела бездумная антиалкогольная кампания. Что же касается радения о «трезвости» России, под предлогом которого и была проведена эта разорительная акция, то никогда еще в истории русского государства народ столь разрушительно не спивался. Около 17 млн относительно молодых мужчин и женщин в возрасте от 30 до 58 лет действительно спились и погибли в течение 1990—1999 гг. И это реальный факт. Этот процесс будет продолжаться еще долгие годы. Дело в том, что виноградного сырья (естественного) не хватает не только для производства марочных вин, но даже для ординарных, столовых, что привело к производству так называемых винных напитков, где 70 процентов состава – простая вода, а остальное – спирт (порой технический, вредный!) и, для маскировки этой дряни – фруктово-ягодные соки и различные суррогаты, имитирующие цвет, вкус, аромат. Процесс ухудшение качества напитков идет стремительно, и вместо натуральных напитков, какими прежде были дешевые отечественные виноградные вина, появляются недоброкачественные, искусственные, ненатуральные напитки, в том числе и вредные – синтетические и комбинированные, все сплошь иностранные, с яркими, химическими красителями – синие, оранжевые, красные, зеленые, желтые, фиолетовые.

Бывшие советские регионы исторического виноделия – Молдавия и Грузия, также сильно пострадавшие во время антиалкогольной кампании, спешно восстанавливают свое виноградарство и виноделие как отрасли хозяйства, имеющие решающее значение для их экономики.

В 1996 г. правительство Молдавии решило восстановить, то есть засадить лозой, уничтоженные в 1986—1987 гг. 34 тыс. га виноградников и, кроме того, насадить виноградники на совершенно новых территориях площадью до 4,5 тыс. га. Таким образом, общая площадь виноградников в Молдавии должна быть доведена до 130 тыс. га. Но что это по сравнению с тем, что было в 1979—1983 гг.? Тогда в республике было занято под виноградом 227 тыс. га, и даже в 1991 г. все еще оставалось 198 тыс. га. Но заморозки, случившиеся в 1996 г., нанесли огромный урон, довершив разорение, начатое «перестройкой». На реализацию программы восстановления молдавского виноградарства потребуется теперь 100 млн долларов ежегодно! Но республика бедна. В бюджете у нее заложено на эти цели всего 10 млн долларов. Сколько еще десятилетий придется выбираться из кризиса?!

В 1997 г. в Молдавии было собрано всего 300 тыс. тонн винограда. Это очень мало. В начале 80-х годов удавалось собирать 900—950 тыс. тонн винограда в год! А ныне, после восстановления части виноградников, молдаване мечтают к началу XXI в. довести годовой сбор в лучшем случае до 700 тыс. тонн. Иначе молдавское виноделие не получит необходимого объема сырья. А виноделие – важнейшая отрасль хозяйства республики, она дает 32% внутреннего валового продукта.

В 1997 г. в Молдавии было 250 винодельческих заводов, они производили 15,2 млн дкл сухих вин, 20 млн дкл игристых вин, 350 тыс. дкл коньяков (бренди).

Вино для Молдавии – это главная статья экспорта. Поэтому страна предпринимает все усилия, чтобы восстановить виноделие и тем самым расширить экспорт вин, добивается улучшения их качества, ибо это гарантирует повышенный спрос. Но пока экспорт растет медленно.

В 1996 г. экспортировалось 28,8 млн дкл, в 1997 г. – 29,3 млн дкл, в 1998 г. – 29,9 млн дкл.

В связи со значительным улучшением качества молдавских вин цена одного декалитра на внешних рынках увеличилась с 1996 по 1998 г. с 6,2 до 8,7 доллара. Это привело к тому, что общая экспортная выручка от вина выросла за эти годы в Молдавии со 178,6 до 256 млн долларов при незначительном увеличении объема экспортируемого вина.

Чтобы понять, что это значит для Молдавии, достаточно сказать, что весь экспорт республики в 1998 г. составил 620 млн долларов, то есть вино давало свыше 40% от всего молдавского экспорта.

Сама Молдавия потребляет только 5% производимого ею вина. На традиционные рынки – в Россию и другие страны СНГ – идет 85%, в Англию, Германию и другие страны Западной Европы – всего 10%. В нынешних рыночных условиях без бывших стран СССР Молдавии приходится трудно из-за больших дополнительных расходов. Во-первых, пришлось построить заново завод по выпуску бутылок производительностью в 105 млн штук. Это «съело» 20 млн долларов. Во-вторых, еще 10 млн долларов пришлось «выбросить» на рекламу молдавских вин в Западной Европе, ибо там их не знают. В СССР же молдавские вина ни в какой рекламе не нуждались.

Грузия в еще большей степени, чем Молдавия, растеряла свои прежние позиции на винном рынке. За те годы (1985—1994 гг.), когда Грузия вынуждена была сократить винодельческую промышленность, рынки России и других стран СНГ оказались завалены подделками под грузинские марки вин, которые производились в Болгарии и в Венгрии, а также в самой России. Только в одной Москве в 1996—1998 гг. ежемесячно в продажу поступало по 1,5 млн дкл фальсифицированного, суррогатного «грузинского» дешевого вина.

Максимальное количество настоящих вин, которое Грузия ныне реально может поставить в Россию, не превышает 1 млн дкл. Это крайне мало по сравнению с советским периодом. Суммарная же мощность грузинского виноделия к концу XX в. составила 20—22 млн дкл в год. При этом половина грузинских заводов по разливу вин сосредоточена вне Грузии. Семь заводов находятся в России, а один – на Украине. Это обстоятельство резко увеличивает риск того, что грузинское вино подвергается подделке. Такого положения нет в Молдавии, где все заводы по разливу вин находятся на ее территории, да еще принадлежат винодельческим хозяйствам, что обеспечивает 100-процентную гарантию местного разлива. Это намного укрепляет престиж молдавского вина в Западной Европе. В то же время для Грузии восстановление престижа виноделия, а также объем его производства весьма и весьма проблематичны.