Текст книги "Кухня века"

Автор книги: Вильям Похлебкин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 40 (всего у книги 87 страниц)

– Вы изволите шутить, синьор, – наконец выдавил он. – Лишить человека премьерского поста за любовь к... поленте? Простите, но это невероятная глупость и произвол.

– Нет, милый Франческо, я отнюдь не шучу. Просто сказал Вам истинную правду, о которой у нас знает чуть ли не каждый ребенок.

– Но это же – идиотство! – воскликнул метрдотель, заставив обернуться на свой возглас сидевших за соседними столиками.

– К сожалению, это так, – констатировал я. – Но учтите, Франческо, – народ всегда прав!

Анализируя провал Хрущева с кукурузой, приходишь к выводу, что не только национальные предубеждения, но и полнейшее кулинарное невежество были причиной этой грандиозной кулинарно-политической неудачи. Правительство, желая добиться успеха, совершенно исключило из поля своего зрения главное – кулинарную пропаганду, кулинарное просвещение, хотя во всех иных формах пропаганды кукурузы (политической, экономической, медицинской и др.) недостатка не было, а был даже перегиб. Вот почему произошло то же, что и с соей, и по той же самой причине: в России не знали, не умели, не понимали, как обращаться с этим продуктом, какие кулинарные приемы и какие добавки к нему необходимы. Дальше простого отваривания в початках дело так и не пошло. Но это была уличная еда, и «образованные слои» первыми стали издеваться над «кукурузными причудами» Никиты Сергеевича.

В результате огромный заряд энергии, средств, усилий был выпущен в пустоту и поэтому исчез без всякого следа в безвоздушном пространстве. Без пользы для народа, без пользы для страны. Вот какова была цена пренебрежения к кулинарной стороне дела, вот что вышло из-за простой кулинарной некомпетентности руководства государства и горе-советников этого руководства.

Полента

Полента – это пьемонтская, а точнее вообще североитальянская, форма приготовления каши из кукурузной муки. Жидковатой кашице дают после приготовления слегка застыть. Такого рода блюда характерны для народов, живущих в странах жаркого и влажного юга, но имеющих дождливую и сырую, хотя и мягкую зиму. Вот почему поленту едят не только в Пьемонте, но и в соседней Ломбардии и даже в более «континентальных» районах, то есть во всех главных североитальянских провинциях.

Любят и считают поленту национальным блюдом и на Корсике – полуфранцузской-полуитальянской по своей культуре, с ветренным морским климатом. Правда, на Корсике свой вариант поленты – полента де шатонье – более загущенная, напоминающая картофельное пюре. Дело в том, что корсиканцы добавляют в кукурузную кашицу, после ее приготовления, отдельно подготовленное пюре из каштанов, плотноватое и суховатое само по себе, но прекрасно сочетающееся с жидковатой полентой. Получается мягкое, приятное по консистенции кушанье, используемое как гарнир к мясным блюдам и как хлеб (взамен его) – к другим блюдам, с которыми принято употреблять хлеб.

Этот обычай, или вернее особенность питания или кулинарный навык, привычка, очень напоминает принятую в Западной Грузии на Черноморском побережье, в Имеретии, Мингрелии аналогичную замену хлеба к блюдам из мяса, и особенно из домашней птицы, на так называемую гоми – жидковатую кашицу из чукизмы, сорго, то есть из просяных круп.

На Корсике поленту де шатонье обязательно подают к блюдам из жареной мелкой дичи: воробьев, дроздов, ортоланов (жаворонков и овсянок), голубей, перепелов.

Корсиканская полента была любимым блюдом Наполеона I. Он чрезвычайно страдал из-за ее отсутствия, когда был первым консулом и императором и ему пришлось подчиниться строгому придворному этикету в Париже, где ни один из тогдашних «великих поваров» не имел никакого представления о том, как и из чего готовить поленту, поскольку это было народное, да еще сугубо провинциальное, «мужицкое» блюдо низкой кухни, не упоминаемое ни в одном руководстве, обязательном для придворных поваров.

Людям, мало знакомым с существом вопросов питания, всегда казалось странным, что некоторые высокопоставленные, в том числе и царствующие особы, имевшие, казалось бы, самые неограниченные возможности, любили простые, народные блюда и в то же время не могли ввести их в свой постоянный рацион, как только они достигали вершин власти. Ибо они попадали в такую среду, где, с одной стороны, существовал иной пищевой этикет, а с другой – не было никого, кто мог бы воспроизвести, приготовить народное простое блюдо.

Примером тому может служить Петр I, который любил перловую кашу и считал ее лучшей, самой вкусной. Наполеон I мечтал на троне о корсиканской поленте, а русский император Александр I обожал клюквенно-морошковое желе, которое готовили финские крестьяне в глухих районах Озерного края, но не имел возможности получать это изделие в Петербурге от придворных французских поваров и кондитеров, никогда не видевших и даже не слышавших ни о клюкве, ни о морошке (этих слов во французском языке вообще не существует!). Коронованные особы, случайно сталкиваясь с подобными блюдами во время инспекционных поездок по дальним углам своих государств, разумеется, не могли ни объяснить, ни указать состав того, что они ели и что им так сильно понравилось.

Аналогичная ситуация произошла и с Хрущевым, которому пришлось как-то случайно отведать настоящую, подлинно народную мамалыгу, приготовленную традиционно и «так, как надо» народным скромным умельцем. Не думая о том, что «ученые повара» могут преспокойно не знать, как готовить простое блюдо, Хрущев не знал и не помнил о нем ничего кроме того, что оно было из кукурузы. А в кулинарии такие сведения о блюдах ничего не значат. Необходимо знать ингредиенты, их точные пропорции, не говоря уже о «секретах», мелких деталях приготовления, пропустить которые – значит загубить блюдо.

Да и правильное приготовление не всегда, а точнее никогда не бывает одинаковым и общепринятым. Существует несколько традиционных вариантов, и каждый из них отличается от других по вкусу. Полента – прекрасный пример того, как простейшее, примитивнейшее по составу и технологии приготовления блюдо может давать многие варианты. Приведем, по крайней мере, три из них.

(Все виды поленты надо готовить в широких, низких кастрюлях.)

Полента обычная, североитальянская

Продукты

500 г кукурузной муки

2 л холодной воды

1,5 ч. л. соли

Приготовление

В соленую кипящую воду тонкой струйкой осторожно засыпать кукурузную муку и непрерывно размешивать деревянной лопаточкой или ложкой, чтобы не было комков. Надо следить, чтобы каждая мучинка превратилась в различимое маленькое зернышко. Когда масса станет однородной, варить ее при помешивании 20 минут. Полента готова, когда она хорошо отделяется от стенок котелка (кастрюли). Готовую поленту вываливают, опрокидывая кастрюлю, на деревянную доску для раскатки теста или на чистую салфетку и затем подают в плоских, широких тарелках (блюдах). Итальянский писатель XIX в. Александре Менцено поэтически описывает внешний вид правильно приготовленной и поданной поленты, как «луну в полнолунии, подернутую дымкой тумана». 20 минут ей надо, чтобы чуть остыть и отвердеть. Сдабривается полента сливочным маслом и тертым сыром. Если ее намерены есть с мясом, то посыпают еще и перцем (черным или красным).

Полента пьемонтезе на молоке

Продукты

200 г кукурузной муки

2 л молока

1 ст. л. сливочного масла (50 г)

1 ст. л. тертого сыра

1 яйцо

2—3 яичных белка (отдельно)

Соль – по вкусу

Приготовление

Молоко доводится почти до кипения, и в него всыпается кукурузная мука, которая непрерывно тщательно размешивается. Варится 25 минут при помешивании. В готовую поленту добавляется масло, сыр, взбитое яйцо, соль. На этом можно закончить приготовление. Но можно и продолжить, приготовив ее в «воздушном варианте».

Для этого два белка взбить до «твердого» состояния и осторожно вмешать в поленту, а затем наполнить ею смазанную маслом форму для выпечки и слегка «запечь», как обычное суфле, в духовке.

Полента кончиа

Настоящая пьемонтская полента, приправленная сыром «фонтина», который не натирается, так как слишком мягок, а укладывается полосками (можно заменить плавленой «Виолой»).

Продукты

300 г кукурузной муки

2 л воды

200—250 г сыра «фонтина»

50 г сыра «пармезан» (тертого)

150 г сливочного масла

Соль и черный перец – по вкусу

Приготовление

В кипящую воду всыпать струйкой и быстро размешать кукурузную муку, после чего сразу посолить и поперчить содержимое кастрюли. По мере кипения непрерывно размешивать варящуюся поленту. Спустя 35—45 минут, когда произойдет полное загустение, следует сразу же ввести сыр «фонтина» и тщательно перемешать кашу, чтобы сыр распределился равномерно. Затем вытряхнуть поленту на широкое блюдо, посыпать тертым «пармезаном», добавить немного перца и полить растопленным сливочным маслом, после чего немедленно разложить на тарелки, не давая остыть.

• • •

Как выяснилось на опыте трех лет, надежды на быстрое улучшение дел в общепите не оправдались. Наоборот, во второй половине 50-х годов внутренние недостатки стали обнаруживаться яснее. Если в 1956 г. основным «узким» местом в общепите считались и были в действительности недостаточное количество точек общепита и особенно их низкая пропускная способность, то в 1959 г. основной порок заключался в том, что сделать общепит массовым, удобным и выгодным населению так и не удалось, несмотря на все принятые меры. Причина была одна (как и прежде!) – в общепите еду готовили невкусно! Этот порок в значительной степени объяснялся крайне низкой профессиональной квалификацией поварских кадров. В повара (не говоря уже обо всех других работниках кухни) шли люди с образованием 4—7 классов, как правило, из деревни или из городских семей, где никогда не знали ни о каких культурных традициях. Обычный побудительный мотив для поступления в кулинарно-техническое училище у послевоенного поколения – имея профессию повара, голодным никогда не останешься. Эти люди нуждались в специально разработанной системе обучения, в которой важными элементами должны были бы стать, во-первых, общее повышение культурного уровня, а во-вторых – преподавание кулинарного мастерства в тесной связи с практикой на уровне прогрессивной кулинарной теории. Однако эти условия не только не были выполнены, но и вообще обучение кулинарному мастерству как бы выпало из перечня основных проблем улучшения работы общепита. Более того, если в прежнем постановлении 1956 г. плохой вкус общепитовской еды и ее ограниченный, примитивный ассортимент признавались в качестве основных недостатков, подлежащих устранению, то в постановлении 1959 г. отражались иные серьезные недостатки, хотя именно невкусное приготовление и стандартное меню оставались главным пороком, сдерживающим, тормозящим развитие общепита, которое немыслимо без уважения и любви его работников к своей профессии.

Тем не менее, в постановлении 1959 г. в качестве главных препятствий и недостатков указывались чисто технические, количественные и вообще не кулинарные моменты. Это было крайне огорчительно, ибо стало ясно, что возобладал чисто формальный, бюрократический подход к делу улучшения общепита, и работникам этой отрасли удалось убедить партийные и государственные инстанции, что все упирается якобы в объективные, материально-технические факторы, а не в субъективные, человеческие – в квалификацию поваров (заведомо низкую), в неумение и нежелание работать добросовестно (в силу социальной позиции мелкого буржуа и в силу низкой культуры), – которые еще более усугубляются воровством, корыстолюбием, стремлением урвать от государственного пирога якобы «свою долю».

Если бы об этих субъективных факторах было сказано ясно и четко и если бы вся сила общественного контроля целеустремленно направлялась на выявление, увольнение и изгнание из сети общепита всех отрицательных элементов, то это был бы путь хотя и не к немедленному, но к последовательному и логичному улучшению системы общепита. Однако именно этого пути постановление тщательно избегало. Оно вообще было сдержаннее в критике недостатков общепита, чем постановление 1956 г. И не потому, что эти недостатки исчезли. А потому, что сопротивление искоренению этих недостатков настолько усилилось, что признать этот факт открыто опасались.

Этому препятствовала та общая после XX съезда атмосфера проявления мягкости, якобы отказа от «администрирования» и «сталинских накачек», которая стала характерна для внутренней политики в конце 50-х и в 60-х годах. Между тем, люди, их характер, их жизненные принципы не изменились в одночасье, и снижение эффективности управления и контроля за ними демонстрировало бессилие и некомпетентность властей. Это был опасный путь. Тем не менее власти вступили именно на него. И пошли этой дорогой в совершенно неверном направлении, по крайней мере в том, что касалось недостатков в общепите.

Так, признавая факт полного провала пунктов постановления 1956 г. о развитии отпуска обедов на дом и абонементного питания в течение суток (завтрак, обед, ужин), авторы постановления не сделали единственного логичного вывода: еда общепита невкусна до ужаса и оттого ее едят лишь в обеденный перерыв, предпочитая утром и вечером есть все же свою домашнюю пищу. Это означало только одно – улучшить общепит можно, только полностью переобучив и «почистив» поварские кадры, предъявив жесткие требования к кулинарной квалификации всего кухонного персонала.

Вопреки этому в постановлении 1959 г. была поставлена задача к 1965 г. увеличить выпуск продукции общепита вдвое (того же качества?!) и создать еще 64,3 тыс. предприятий общепита всех категорий (столовых, кафе, чайных, кафетериев, буфетов, закусочных и т. д.) с общим числом посадочных мест – 3,1 млн. Иными словами, не исправляя качество, продолжать наращивать количество.

В связи с этим в постановлении 1959 г. особое значение было уделено снижению цен на еду в столовых. Устанавливались единые цены на весь сезон или даже на весь год (до этого делалась ежедневная калькуляция), при этом ошибочно считалось, что лишь более дешевую пищу потребитель будет брать на дом. Это было глупейшее заблуждение. Решающим условием для привлекательности еды является не цена, а вкус. А о нем как раз абсолютно забывали.

Поскольку точки общепита, возникшие в послевоенные годы, были, как правило, малы и нерентабельны, было решено вернуться к практике 30-х годов по созданию фабрик-кухонь, но с чисто заготовительно-полуфабрикатным профилем, то есть чтобы эти предприятия-гиганты сами никого не кормили, а только снабжали мелкие столовые готовыми полуфабрикатами, полагая, что таким образом вопрос с улучшением качества готовой пищи будет решен. Однако именно это было огромным заблуждением и выявляло полнейшее непонимание специфики кулинарного производства у авторов (или инициаторов) данного постановления. Ведь качество (вкус) готового блюда зависит исключительно от профессионального умения конкретного повара, и поэтому даже самый хороший сырой полуфабрикат можно сварить или поджарить по-разному, в том числе и испортить его неумелым приготовлением, сделать фактически несъедобным.

Таким же чисто внешним, формальным мероприятием с целью улучшения качества пищи было оснащение (и дорогостоящее переоснащение) предприятий общепита различными кулинарными машинами. Несомненно облегчая и убыстряя труд работников пищеблоков, эти машины вовсе не гарантировали повышение качества кулинарной обработки и тем более – вкуса кулинарных изделий.

Еще меньше отношения к улучшению вкуса пищи имели такие меры, принятые правительством по просьбе работников кухни, как выделение столовым трех тысяч автомобилей «Москвич» и тысячи мотороллеров, разработка и поставка спецпосуды (мало или вовсе не бьющейся), изготовление столов с особым пластмассовым гигиеническим покрытием, выделение средств на ремонт столовых и кухонных помещений.

Все эти гигантские затраты не только совершенно неспособны были улучшить качество пищи, но и служили отвлечением средств как раз в ту сферу, где их легче было расхищать, и, принося огромные убытки государству, окончательно дискредитировали общепит.

Примером еще одной нелепой формальности, которая нанесла урон именно качеству пищи (ее вкусу!), был пункт 22 этого постановления: Минздраву (!) вменялось в обязанность усилить контроль за общепитом, то есть повысить «требовательность к работникам общепита за соблюдением санитарного режима приготовления пищи», «повысить ответственность работников санитарной службы за порученное дело». Расплывчатость и бюрократическая лексика этой формулировки, вместо того чтобы четко сказать о необходимости следить за чистотой пищеблока и здоровьем поваров и других кухонных работников, чтобы они не заносили заразу на кухню, давала основание к упрочению одного из самых вредных российских заблуждений, «что врачи, медики имеют право вмешиваться в режим приготовления пищи». Именно это и привело к значительному ухудшению вкуса, то есть качества пищи в столовых.

Постановление 1959 г. вместо того чтобы, наконец, исправить эту глупость, четко указав характер и среду приложения санитарного контроля (чистка плиты, посуды и рук поваров!), еще более усугубляла ее абсолютно безграмотной формулировкой. До какого идиотства могло доходить вмешательство невежественных санврачей в кулинарию, мы покажем на конкретных примерах.

Одним из немногих позитивных пунктов данного постановления была лишь рекомендация создавать при столовых небольшие овощеводческие и животноводческие фермы, чтобы, с одной стороны, использовать отходы столовых как корм для свиней и коров, а с другой – применять свежие овощи, птицу, крольчатину, свинину для приготовления блюд, расширяя тем самым их ассортимент и улучшая вкус.

Однако этот совет так и не был использован ни одним городским предприятием общепита, ибо возня с собственным подсобным хозяйством совершенно не вдохновляла ни зав. столовыми, ни их персонал. Рекомендация осталась «красивой идеей», эдакой маниловщиной, совершенно не учитывающей ни реальной обстановки, ни менталитета формирующейся «советской мелкой буржуазии» – малообразованных шоферов, поваров, кассиров, грузчиков, кладовщиков – всех тех, кто «кружился» вокруг пищеблоков и проходил нелегальную «школу бизнеса», то есть «науку» о расхищении общественного, государственного добра, или, как говорили эти циники, школу «кому нести чего куда», пародируя призывы партии насчет «бригад коммунистического труда».

На этом фоне так же по-маниловски звучали заключительные абзацы постановления 1959 г., где говорилось о необходимости организации среди работников общепита социалистического соревнования «за лучшую постановку дела в общественном питании и хорошее обслуживание трудящихся». И в этом случае «победила» расплывчатая бюрократическая формулировка (за лучшую постановку дела), избегавшая конкретного указания (за более вкусную еду) и сводящая проблему улучшения в области общепита лишь к соперничеству официанток разных столовых (обслуживание трудящихся). Практически это означало соревнование в степени накрахмаленности передников и наколок и в количестве записей в «Жалобную книгу», которую, кстати, именно в 60-х годах переименовали в «Книгу жалоб и предложений», чтобы не оскорблять достоинство советского человека.

О качестве же пищи упоминать всячески избегали. Так, уже в 60-е годы стала подрываться, дискредитироваться и постепенно вовсе коснеть и беспросветно ухудшаться система советского общепита, о которой в 70-е и 80-е годы уже не вспоминает ни одно правительственное постановление.

Одним из немногих положительных явлений в числе мер по улучшению положения в общепите было расширение сети диетстоловых, то есть продолжена тенденция конца 30-х годов. В Москве в 60-х годах их насчитывалось примерно 50, кроме того, в ведомственных столовых крупнейших промышленных предприятий было создано 200 диетотделений. Поскольку они снабжались высококачественными свежими продуктами, эта мера в целом серьезно улучшила качество питания в основном желудочно-кишечных больных, лишенных возможности получать диетические блюда в домашних условиях. При этом диетпитание, обеспеченное государственной дотацией, было почти вдвое-втрое дешевле обычного. Это было реальное достижение, реальный вклад в укрепление столичного общепита, что отсутствует сейчас, в конце XX века, когда в Москве не осталось ни одной диетстоловой.

Пищевое обеспечение регионов в 60-х – начале 70-х годов

Создание «двух компартий» – сельской и промышленной – и административно-хозяйственное «расчленение» Советского Союза на «совнархозные округа», границы которых разрезали исторически сложившиеся административно-политические областные и краевые единицы, вызвало естественное недовольство и народа, и чиновничьей бюрократии и породило ряд новых экономических проблем, неудобств и ведомственный хаос. В результате все это вызвало не только всеобщее недовольство внутренней политикой Н. С. Хрущева, но и обнаружило причины «экономических болезней» советской страны, коренящиеся в сложившейся исторически, длительно, а потому, к сожалению, и слишком прочно, диспропорции хозяйственного развития и уровня отдельных крупных регионов. Резать их по живому, а тем более разрезать, разъединять и изолировать их друг от друга даже временно – было огромной, трагической ошибкой.

Идея Хрущева о возможном самообеспечении региональных хозяйственных единиц, самообеспечении якобы более легком и надежном, чем при централизованном, целиком подконтрольном центру снабжении всех регионов, оказалась ложной, чисто «умозрительной», совершенно опровергаемой практикой советского хозяйствования. И это, помимо других привходящих причин, послужило основанием для дискредитации в глазах «ничего не ведавших масс» проводимой в начале 60-х годов реорганизации хозяйственной жизни в СССР.

Реорганизация была необходима, она давно назрела. Но ее нельзя было проводить быстро, чисто механически. Требовалась очень сложная, длительная и постепенная перестройка хозяйственной структуры страны. Вот тогда и заработали бы более эффективно производство продуктов и система снабжения, и «сами собой» наладились бы быт населения и его питание при условии грамотного кулинарного оформления еды как в системе государственного общепита, так и на уровне домашнего приготовления.

В каком же состоянии находились крупнейшие хозяйственные регионы СССР на рубеже 60-х и 70-х годов, когда перед новым, «брежневским», руководством встала задача продолжить совершенствование советского хозяйства и обеспечить растущее население продовольствием? Почему «реформа» так и не пошла, застопорилась? Что послужило объективным препятствием? Почему преодолевать это препятствие, практически, вскоре отказались, предоставив экономике страны идти «традиционным путем»?

Чтобы ответить на эти вопросы и тем самым понять по крайней мере один из существенных компонентов, сыгравших роль в формировании «эпохи застоя» (помимо многих субъективных факторов вроде общей косности и неграмотности брежневского руководства), надо посмотреть на то, что представляли собой в плане пищевых ресурсов крупнейшие экономические регионы страны и насколько эффективно они этими ресурсами делились друг с другом. Это не только прояснит вопрос о хозяйственных проблемах, возникших в 70-х годах, но объяснит во многом причины сложившейся неудовлетворительной продовольственной и кулинарной ситуации в стране в этот период. Итак, вот краткие характеристики наших крупнейших хозяйственных регионов.