Текст книги "Кухня века"
Автор книги: Вильям Похлебкин
сообщить о нарушении
Текущая страница: 45 (всего у книги 87 страниц)
В то же время люди интеллигентные, активные, владеющие пером, почти не обращались в газету по бытовым, кулинарным вопросам. Таких людей интересовали более литература, наука и искусство, их активность устремлялась и проявлялась именно в этой области. Рассуждать о кулинарии или заниматься ею, да еще «засвечиваться» по этой тематике в прессе такие люди считали для себя невозможным. В результате получалось, что именно активнейшая и образованная часть населения к насущнейшим вопросам своего питания, пищевого быта относилась индифферентно, пассивно, считая эту сферу вовсе не той зоной, в которой и с которой надо было начинать общественные преобразования.
Это безразличие большинства населения к насущнейшим проблемам своего существования, полная неспособность отличать существенное, основное, решающее от видимого, формального были характерны для психологии «советских людей» уже в 70-е годы. Об этом ясно говорила редакционная почта: проблемами НЛО и внеземных цивилизаций интересовались неизмеримо больше людей, чем проблемами кулинарии, или, иными словами: инопланетяне заботили советского человека больше, чем качество собственного обеда. Проблемы желудка этот человек не хотел активно обсуждать.
Интересно, что те, кому было поручено воспитывать советских людей в идейном отношении, поощряли именно влечение к фантастике, а не к реальности. Им казалось, что гораздо безопаснее, если люди будут интересоваться далекими мирами, чем работой столовой, расположенной в двух шагах от их дома. Поэтому они поощряли тиражи фантастических романов и практически годами не выпускали поваренные книги. Им казалось, что они очень мудро отвлекают людей от насущных проблем, обеспечивая тем самым общественное спокойствие.
В результате проблемы еды, создания надежной системы высококачественного общественного питания, как и ряд других близких и насущных, реальных проблем, не решались, отодвигались, искажались, а энергия людей отвлекалась впустую. Так получилось, что в числе интересовавшихся своей едой, ее качеством, ее созданием, ее рациональным употреблением оказалось лишь незначительное меньшинство народа. В то же время это меньшинство, осознавая кулинарию как область совершенно аполитичную, в своих суждениях о ее состоянии, в своем отношении к недостаткам и несуразностям, то есть в своей критике, было гораздо свободнее, чем в сфере общественных наук и занятий. Здесь можно было позволить себе быть искренним. Правда, для этого требовались профессиональные знания или хотя бы простой здравый смысл, в котором у людей в стране ощущался явный дефицит. Привычка к формальному восприятию действительности, неспособность самостоятельно рассуждать и отличать явно глупое от умного, а также слепая вера во все напечатанное были характерной чертой большинства населения и явились основной причиной его безразличия и равнодушия ко всем вопросам быта и собственного существования. Полная некритичность к окружающему стала типичной чертой советских людей, окончательно сложившейся в 70-е годы. Это заметно было и в кулинарной переписке: даже там, где, ничего не опасаясь, можно было выразить свой протест глупости, его выражали лишь единицы. Вот одно из таких писем. Буквально глас вопиющего в пустыне.
«В последнее время довольно часто в рецептах, где в качестве разрыхлителя теста применяется сода, ее рекомендуется предварительно „погасить“ в растворе уксуса или лимонной кислоты. Но это же – абсурд! Реагируя с кислой сметаной или кефиром, или просто от высокой температуры сода выделяет углекислоту, и ее пузырьки тем самым разрыхляют тесто. Какой же в таком случае смысл гасить соду предварительно кислотой, то есть ликвидировать до посадки в печь ее основное кулинарное действие?! Почему эти глупости распространяются в печати (газетах)?
Рейтаровская Г. В., Ташкент»
Особенно отличались «кулинарными глупостями» такие массовые издания, как «Сельская жизнь» и «Труд». В них были рубрики с подчеркнуто пренебрежительными заголовками: «В конце номера» и «8-я полоса» (то есть последняя). Там мелкой неразборчивой нонпарелью публиковались материалы о всяких «знаменитых» автокатастрофах, убийствах, а также милицейская хроника из вытрезвителей, научные новости из-за рубежа и среди них – кулинарные рецепты и сенсации. За неимением места и из-за «низости жанра» все в этой рубрике подавалось сжато, упрощенно, примитивно, а именно такая форма подачи материала противопоказана кулинарным сведениям, где необходимы детализация, точность и сохранение нюансов. Вот почему все, что касалось кулинарии, в этих рубриках двух газет на 95% было глупо или ошибочно. Читатели «Сельской жизни» и «Труда» нередко с ехидцей присылали в «Неделю» вырезки из упомянутого раздела «В конце номера» с просьбой разъяснить, почему опростоволосились наши коллеги. Иными словами, большинство читателей предпочитали выражать свое возмущение «кулинарными глупостями» в прессе не напрямую, а маскируя свою критику в форме «недоуменного вопроса», и предоставляли право газете реагировать на это во всю силу общественной мощи. Себе при этом отводили лишь роль сигнализаторов, обращавших внимание «начальства» на то, что очередная глупость «замечена массами».
Между тем, именно редакционное «начальство» запрещало подвергать экзекуции опростоволосившихся коллег, а потому все эти сигналы летели прямиком в редакционную корзину, а «кулинарные глупости» продолжали тиражироваться.
Тем не менее, случайно сохранилась вырезка из газеты «Сельская жизнь» от 16.05.82 г., высокопарно повествующая о редком продукте – «болгарском кислом молоке», рецепт которого якобы «столь секретен, что охраняется государством». Колхозница Антонина Ефимовна Колесникова, приславшая в «Неделю» эту вырезку, просила ее прокомментировать и добавляла: «Неужели при современной науке и технике нельзя разгадать секрет болгарского молока?». То, что казалось странным простой колхознице, обладающей здравым смыслом, совершенно проходило мимо сознания ТАССа, который разослал это дурацкое известие во все газеты и тем самым в очередной раз сделал нашу страну посмешищем на весь мир. Ведь пресловутое «секретное» молоко известно чуть ли не с каменного века, причем не только в Болгарии, но и во всей Европе, а главное – в большинстве республик СССР.
В 1978 г. в своей книге «Национальные кухни наших народов» я подробнейшим образом разъяснил, что кислое молоко с так называемой болгарской палочкой широко распространено в СССР: в Татарии и Башкирии оно называется катык, в Закавказье оно известно под названиями «мацун» и «мацони», в Туве его именуют «тарак», и во всей Южной и Западной Европе оно известно как йогурт, то есть под его болгарско-турецким именем.
Теперь, в 90-х годах, это «секретное» молоко продают на каждом углу, в любой лавчонке, а в 70-х годах, хотя его производила пищевая промышленность Татарской и Башкирской АССР, невозможно было не только добиться его распространения на весь Союз, но и трудно было разъяснить через прессу, что катык-мацун-тарак-йогурт-болгарское молоко – это одно и то же пищевое изделие, которое легко и быстро можно приготовить дома, причем домашний йогурт в 10 раз вкуснее фабричного и в 20 раз полезнее.
Но четыре года (1978—1982) борьбы с Минпищепромом за внедрение катыка (йогурта) в производство и неоднократные статьи на эту тему в «Неделе» прошли мимо внимания редакции «Сельской жизни» и ТАССа, которые ничего не читали, кроме самих себя.
В Советском Союзе в 70-х – начале 80-х годов ставились, действительно, непонятные рогатки любой правдивой и компетентной кулинарной информации, и беспрепятственно тиражировалась всякая кулинарная чушь и белиберда. Это является величайшей загадкой, разгадать которую крайне важно для понимания разрастания деструктивных процессов в стране именно с этих пор.
Прежде всего, нельзя недооценивать общественного значения кулинарной дезинформации, которая проводилась систематически со второй половины 60-х годов и расцвела в 70-е. Если вспомнить о масштабах этой дезинформации, то легко обнаружить, что она нанесла серьезный моральный и материальный ущерб и людям, и стране как государственному организму.
Возьмем, например, такую «кулинарную глупость», как рекомендации по обращению с океанической рыбой, которые были напечатаны в виде сотен и тысяч листовок, памяток и даже плакатов. В них настоятельно советовалось «вымачивать», «оттаивать в воде» замороженную рыбу, несмотря на то что качество ее в таком случае резко ухудшалось. В то же время ни словом не упоминалось об особенностях ее обработки, что составляло главное отличие океанической рыбы от пресноводной в кулинарном отношении. У океанической рыбы, ни в коем случае не размораживая ее, следует сразу удалять голову, хвост, плавники, внутренности, снимать кожу и все это выбрасывать (употреблять на корм животным). Все эти части океанической рыбы нельзя подвергать тепловой обработке. Именно поэтому океаническая рыба, как правило, разделывается вблизи от места лова, часто прямо на судах. Если же такая рыба реализуется не в виде филе, то об особенностях ее разделки потребитель должен быть осведомлен. Советский потребитель такого разъяснения не получал никогда. В результате и в общепите, и в домашнем приготовлении с океанической рыбой поступали, как с пресноводной, – кожу не снимали, головы и хвосты варили и т. д. Это приводило к тому, что рыбные блюда получались отвратительного вкуса, хотя и приготавливались из деликатесных сортов рыбы. Рекомендация же по оттаиванию мороженой рыбы в воде не только резко ухудшала кондицию продукта, но и препятствовала, мешала правильной обработке рыбы, так как консистенция ее мяса по сравнению с пресноводной рыбой – жидкая.
В результате такого «перекоса» в рекомендациях морская рыба не только была полностью дискредитирована как полноценный продукт в глазах населения, но и принесла гигантские убытки рыболовству, торговле, ибо сотни и тысячи тонн этого пищевого сырья гнили из-за низкого спроса, пропадали и списывались в отходы, выбрасывались на помойку!
Тем не менее любая попытка дать правильные рекомендации по кулинарной обработке океанической рыбы натыкалась на глухую стену ведомственного отказа, вызывала сопротивление со стороны Министерства торговли и замалчивалась в прессе. Такое поведение казалось абсурдным, невероятным, просто вредительским, антигосударственным. Секрет его полностью «раскрылся», то есть выяснились мотивы такого абсурдного поведения, только после развала СССР в 90-е годы, иными словами, через 35—40 лет после «рыбной трагедии» 60—70-х годов.
Дело в том, что непригодные для кулинарного применения части составляют обычно от 25 до 35% от общего веса океанической рыбы, а у некоторых видов, например, у «солнечной рыбы», доходят до 40—50%. Это значит, что треть, а то и половину рыбины надо выбрасывать. Дать такую ясную (но дельную, правильную) рекомендацию просто не решались вследствие крайней общей некультурности и ограниченности населения, которое, не поняв и не разобравшись в сути вопроса и не будучи знакомо с мировым опытом в этом отношении, просто восприняло бы такие рекомендации с возмущением: виданное ли дело – половину принесенного домой из магазина товара выбрасывать на помойку! Боялись, что именно бабы, не желавшие и не умевшие разбираться ни в чем, что не касалось их собственного мирка и, главное, их кошелька, возмутятся и будут подзуживать мужей.
Выход мог быть в том, чтобы изначально установить высокую цену на морскую рыбу и продавать ее уже разделанной, как полуфабрикат, и тем самым покрыть основные затраты государства на ее лов. Но этот путь с самого начала был отвергнут, ибо цены в СССР никогда ни на один товар не повышались, а только непрерывно снижались с 1929 г., и эта тенденция снижения государственных цен неизменно сохранялась после всех денежных реформ – и в 1947, и в 1961 г. Так что цены были в СССР той «священной коровой», которую никогда не трогали.
Не пошли и другим путем – продавать океаническую рыбу по более низкой цене, чем пресноводную, но четко и ясно заявить, что половину ее надо выбрасывать. Такое решение, несомненно, обернулось бы некоторыми экономическими потерями, но гораздо меньшими, чем вследствие массовой порчи океанической рыбы в результате резкого падения спроса на нее и ее кулинарной дискредитации как в общественном, так и в домашнем питании. Но принять ответственное и мудрое решение помешала в этом случае уже не мелочность баб, а некультурность тех мужиков, которые в 60—70-х годах сидели в высшем и среднем звене партийного и государственного руководства и которые были совершенно далеки от знания жизни, народной психологии, законов экономики, и тем более – кулинарии, понимание особенностей которой и являлось подлинным ключом к мудрому и государственно-правильному решению «рыбной ситуации».
Итак, цены решили не трогать ни в ту ни в другую сторону, рыбу оставить как есть – в ее традиционном виде, чтобы не шокировать некультурного покупателя, а кулинарную обработку, как дело личное, а вовсе не государственное и «второстепенное», оставить на усмотрение покупателей. Словом, спасение утопающих должно было стать делом самих утопающих. Личным, индивидуальным, частным!
Когда первые наивные покупатели стали вначале робко, но в массовом порядке сообщать, что морская рыба «невкусная», а посетители столовых перестали брать рыбные блюда, Минторг спешно обратился за советом к специалистам – что делать, какие будут рекомендации? А «специалистами» по питанию в СССР считались... врачи, медики, прочно окопавшиеся в Институте питания Академии медицинских наук. В питании и в кулинарии они ничего не понимали и не могли понимать, ибо изучали не поварское ремесло, а анатомию человека, но апломба имели много, хотя были, строго говоря, даже не медиками, а просто санитарными врачами, надзирателями за чистотой рук, ложек-вилок и в целом пищеблоков, словом, стояли в кулинарном отношении на уровне посудомоек, имели к приготовлению пищи точно такое же отношение, как и уборщики на кухне: на кухне весь век крутились, но приготовить ничего не умели, поварского ремесла не знали, в законах кулинарии не разбирались, а об особенностях океанической ихтиологии даже никогда не слыхали.
И вот у таких-то «специалистов», облеченных учеными степенями и званиями, чиновники-бюрократы попросили совета, что делать с рыбой, имеющей специфический запах? И ответ был достоин посудомоек: запах надо предварительно отмыть, то есть рыбу надо вымачивать. Этот совет и был, как уже упоминалось выше, дисциплинированно и слепо растиражирован чиновниками-бюрократами.
Большим препятствием в распространении правильных кулинарных знаний и в улучшении качества приготавливаемой пищи, как в общепите, так и в домашней кухне, являлись два чисто расейских фактора: во-первых, бюрократизм, формализм и подчас просто тупость работников учреждений, ведающих пищевыми вопросами, их стойкое нежелание вникать в существо любого вопроса и стремление ограничить свою деятельность лишь выполнением указаний бюрократов сверху, а во-вторых, странная, но упорная вера, а фактически – заблуждение, что на все вопросы, связанные с пищей, в том числе и с кулинарной обработкой продуктов, должны и могут давать разъяснения только медики.
Это заблуждение разделяли в равной степени и простые полуграмотные люди (которым это было простительно), и сами медицинские инстанции (для которых это было выгодно, но которым это было совершенно непростительно). Именно комплексное воздействие этих двух субъективных факторов не позволило предпринять какие-либо улучшения на кулинарном фронте, ибо любая попытка изменения статус-кво немедленно блокировалась медицинскими инстанциями, присвоившими себе право на вмешательство во все «кухонные дела» и право на цензуру кулинарной литературы. Эти совершенно абсурдные претензии тем не менее получали молчаливую поддержку и сверху, и снизу в силу заблуждения, будто такие претензии легитимны, ибо основываются на профессиональной компетенции медиков в «родственных областях». При этом исходили из того, что люди начинали интересоваться вопросами питания лишь тогда, когда им приспичивало, то есть когда проявлялось то или иное нарушение здоровья: пропадал сон, барахлило сердце, возникали боли в желудке и т. п. Именно тогда вспоминали о враче и о своем питании. И эти чисто механические «совпадения» приводили к тому, что почти половина писем на кулинарные темы, приходивших в «Неделю» в 70-х годах, побуждались не интересом к поварскому делу или гастрономическими желаниями, а исключительно медицинскими соображениями. Иными словами, люди могли позволять себе питаться беспорядочно, есть всякую дрянь в любой обстановке до тех пор, пока не заболевали. Эту чисто бытовую связь медицины и кулинарии люди в своем сознании трансформировали в компетенцию медиков в кулинарии. Хотя нормальная логика должна бы быть иной: сам испортил свое здоровье по невежеству, халатности и низким пристрастием к алкоголю и куреву, значит, сам и виноват. И нечего отнимать у здоровых их долю. Но рассуждали иначе: я – больной, значит, дай мне в первую очередь.
«Пришлите мне два экземпляра Вашей книги „Национальные кухни наших народов“.
Семенов Б. С., инвалид II группы, Полтава»
«У меня ухудшился сон, снотворные мне вредны, мне надо знать, что принимать для сна. Писала в журналы „Здоровье“, „Наука и жизнь“ – отсылают к врачам. А толку нет! Вот я и думаю, вдруг Вы знаете какой-нибудь напиток для сна. Пришлите, пожалуйста, рецепт, чтобы я могла его изготовить. У меня еще муж и сын (оба профессора) тоже мучаются со сном. Вот бы Вы помогли нам всем.
А. Григорьева, Ленинград»
«Ваши обзоры по кулинарии в „Неделе“ читаются в нашей семье с интересом. Есть одно обстоятельство, которое „подогревает“ этот интерес. Один член семьи – пожилая женщина, страдает сахарным диабетом. Просьба к Вам, тов. Похлебкин, дать специальный обзор по вопросам кулинарии для лиц, страдающих сахарным диабетом. Когда можно ожидать этот обзор, скажем, в „Медицинской газете“?
Шкут Б. Д., Свердловск»
Каюсь, ни рецепта напитка для сна я не послал, ни обзора насчет питания диабетиков не написал, ибо и то, и другое было просто ловушкой и могло кончиться для меня и «Недели» довольно плохо. Дело в том, что в своем настойчивом и глупом стремлении связать медицину с кулинарией простые советские люди совершенно абстрагировались от того обстоятельства, что закон запрещал заниматься медицинской практикой людям, не имеющим медицинского образования, причем нарушения в этой области карались довольно жестоко. Медики были об этих законах хорошо осведомлены и шантажировали всех и каждого, кто пытался писать по медицинским вопросам без их ведома и цензуры.
До тех пор, пока я описывал чисто поварские сюжеты (технология, методы приготовления) поварским языком (каши, бифштексы, пюре, лангеты, фритюр и т. п.), ко мне можно было пылать затаенной злобой, но формально придраться было все же нельзя, ибо кухонные проблемы, работа у плиты в медицинскую сферу никак не входили. Медики ждали того момента, когда я приближусь к «пограничным вопросам», то есть к оценке качества готовой пищи. Тут надо было «держать ухо востро», нельзя было рассуждать о качестве пищи и оценивать его, это уже считалось прерогативой медиков, причем, оценивая качество, они никогда не пользовались словом «вкусно», а всегда употребляли слово «полезно». Как только неосторожный кулинар произносил слово «полезно», он явно переступал границу и мог стать легкой добычей медиков: они стирали его в порошок, обвиняя во вторжении в их заповедную зону.
Другим запретным словом было «рекомендация». Это было медицинское слово-ловушка, которое, однако, столь часто и всюду употреблялось, что стало штампом, к которому привыкли советские люди. Однако если его случайно и без всякого умысла употреблял кулинар, то и в этом случае открывалась возможность для придирки, что тот вторгается в область... медицины. И тогда... следовали санкции!
Иногда дело доходило буквально до анекдота, но при этом смеялись только его авторы-медики, а жертвы этого анекдотического подхода – плакали. И порой весьма горько. Приведу такой случай, который окончился для меня относительно благополучно только потому, что ловившие меня медики и бюрократы несколько поспешили и дернули удочку рановато, когда их наживка еще не была заглочена. А дело было так.
Опубликовал я в «Неделе» большой обзор о кашах «Без каши обед не в обед». Безобидный такой, ни единого медицинского слова и даже намека на полезность. Мол, кашу, простую еду, русские ели испокон веков. Историческая еда. Ну и приводил два-три рецепта приготовления вкусной каши, отличающейся от столовской вкусом, а также своей консистенцией, причем все это объяснялось чисто техническими поварскими приемами: иное время нагрева, иные пропорции зерна и воды и т. д., и т. п. О полезности, здоровье – ни гу-гу. Просто, дескать, вкусно, сами попробуйте.
Вскоре пошли письма читателей. Сделали. Правда, вкусно. Спасибо. Редакция была довольна, мне даже, кажется, благодарность объявили за полезную публикацию. Вот с этого все и началось. Во-первых, кто-то взял слово «полезная» в приказе на заметку (приказ ведь на доске объявлений вывешивался!), затем в редакцию поступило письмо от некоего читателя с благодарностью автору: полмесяца регулярно ел рекомендованную в газете кашу и избавился от хронического колита. Спасибо. Вроде бы тоже хорошо, похвалили, ничего страшного. Читателя поблагодарил за письмо младший сотрудник отдела писем, автоматически. И в этом не было большой беды, но она наклевывалась. Черт дернул этого читателя всюду трезвонить, как он избавился от своего колита. В своей дурацкой радости он дошел даже до того, что настрочил письмо в горздрав, где ругал свою районную поликлинику и врача, который три года не мог вылечить его несчастный колит, и, чтобы уязвить медиков, указывал им, что вылечился только благодаря рекомендации в газете. А вот это был уже криминал. И медики взвились!
Не заглянув даже в газетный текст, они настрочили в редакцию протест за подписью зам. министра, требуя наказать автора, не медика, за публикацию для массового распространения медицинских рекомендаций.
Собралась редколлегия. С лупой рассмотрели текст статьи о кашах. Слова «рекомендация» там не обнаружили. И с облегчением вздохнули, ответив медикам: ваши обвинения не подтвердились – слово «рекомендация» отсутствует. Словом, пошли по формальному пути, вместо того чтобы ясно и просто сказать: «Да не лезьте вы не в свое дело! Не делайте из мухи слона! И вообще – не разводите демагогию». Естественно, на человеческом языке мы в советское время не говорили, даже когда были на 100 процентов правы.
Другой случай с аналогичным сюжетом развертывался несколько иначе и был не менее анекдотичен.
Жил-был в г. Грозном гражданин К. И. Ветошкин, имел садик, держал кур, уток, гусей. Ел гусятину сам и продавал на рынке, причем утиные и гусиные яйца употреблял только для выводки утят и гусят, на еду хватало и куриных.
Весной 1969 г. остался у него излишек гусиных яиц. Решил попробовать, как они на вкус, но прежде написал письмо в горздрав, можно ли ими питаться. Оттуда ответили: «Горздравотдел сообщает, что утиные яйца не съедобны. Г. Перепелкин».
Ветошкин испугался, что отравится, яиц есть не стал, но бумажку с ответом сохранил, как священную реликвию. В провинции государственную бумагу тогда весьма уважали. Ветошкин рассчитывал показать ее внукам. Прошло долгих 8 лет. В конце 1976 г. Ветошкин случайно купил в газетном киоске «Неделю» – надо было завернуть селедку, а бумаги оберточной не было. Пришел домой, развернул селедку и вдруг видит там, где газета не промокла, статью «Яичные блюда». Как раз, думает, для меня. Сел читать о куриных яйцах и о разных блюдах из них – яичницах, омлетах, фаршированных яйцах и т. д. А в самом конце небольшой абзац:
«Кроме куриных яиц в разных национальных кухнях употребляют перепелиные, голубиные, утиные, гусиные яйца. В Китае большой популярностью пользуются консервированные и маринованные утиные яйца. В Африке и Австралии едят яйца страусов, а также яйца морских черепах. В Заполярье – яйца гаг, кайр и других морских птиц. Вкус всех этих яиц, конечно, не одинаков».
Как же так, подумал Ветошкин, значит, меня обманули. Яйца утиные вовсе не ядовиты, а я их тогда сдуру выбросил. Обидно. Взял бумажку из Горздрава, вложил в конверт и направил в Москву, в «Неделю», приписав:
«Вы очень хорошо рекомендуете приготовление блюд из яиц. У нас возник к вам вопрос в отношении гусиных и утиных яиц. Я запрашивал горздравотдел, как использовать в пищу гусиные и утиные яйца. Прилагаю ответ. Мы хотели бы знать, каким советом пользоваться».
Как примерный советский человек, Ветошкин сразу же написал и в свой горздравотдел, где, как и 8 лет назад, сидел тот же Г. Перепелкин. Ему Ветошкин сообщил, что в Москве, в «Неделе», считают, что утиные яйца есть можно, их рекомендуют (раз упоминают в газете, значит, по его представлениям, «рекомендуют»). И завертелась машина!
Горздрав и Минздрав республики за подписью министра здравоохранения Чечено-Ингушской АССР направили в Минздрав СССР письмо о том, что авторитет медиков подрывает какой-то кулинар из «Недели». Вскоре в редакцию «Недели» пришло письмо от заместителя Главного государственного санитарного врача СССР А. И. Зайченко.
Это был почти хрестоматийный бюрократический шедевр, помесь ведомственной ограниченности, высокомерия, тупости и абсолютного забвения сути вопроса, которому было посвящено письмо. Именно в существе вопроса об употреблении утиных яиц (и другой водоплавающей птицы) зам. главсанврача СССР не мог проявить не только четкости и ясности, но и продемонстрировал такую противоречивую и путаную аргументацию, что это свидетельствовало о крайне низкой квалификации и безграмотности аппарата, готовившего данное письмо, и о неспособности подписавшего его высокого начальника заметить и поправить эти ошибки.
Я подготовил ответ редакции, где, используя слабости санитарного опуса, камня на камне не оставил от его «аргументов» и «требований».
Однако опытный газетный волк, ответственный секретарь «Недели» В. К. Хомуськов рассудил иначе. Он считал, что как раз очевидная тупость данного ведомства предписывает иную тактику: раз он дурак, его ничем не убедишь, а только озлобишь. Поэтому он прибег к униженному покаянию, обещанию наказать автора «рекомендаций» (несуществующих!), но отверг под предлогом «отсутствия места» идиотское требование зам. главсанврача опубликовать на страницах газеты «Инструкцию по использованию на предприятиях общественного питания утиных и гусиных яиц, а также куриных яиц из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу птицы» за № 08/Б-4-954, утвержденную Минздравом РСФСР 17.06.1960 г. Какое отношение имела эта инструкция к письму мелкого частника Ветошкина, который хотел всего-навсего полакомиться хоть раз в жизни яйцами своих уток, но так и не получил этой возможности в течение 8 лет, неизвестно, но с «дураком лучше не спорить». Я был неизвестно за что на год отлучен от права публикации в «Неделе».
Все это не только говорило о необъяснимых диктаторских полномочиях безграмотных санитаров в определении характера и уровня развития общепита и вообще кулинарного дела в Советском Союзе, не только демонстрировало силу бюрократизма в стране, но и обнаруживало поразительное раболепство прессы, которая не сопротивлялась явной глупости и отказывалась защищать свою правоту даже в ситуациях своего явного превосходства над интеллектуальным уровнем своих бюрократических противников или оппонентов.
В этой ситуации, когда пресса, как правило, пасовала перед глупостью и бюрократизмом, единственными смелыми людьми оставались люди старшего поколения, прошедшие войну и оставшиеся, с точки зрения послевоенных поколений, «чудаками» и «идеалистами».
Как правило, это были пенсионеры, ветераны войны и труда, как они всегда подписывались, и они деятельно боролись с безобразиями и недостатками, заваливая и партийные органы, и министерства, и прессу письмами, на которые, согласно бюрократическим правилам, нельзя было не реагировать, но которые именно в силу этого вызывали у всех – и в учреждениях, и в газетах – лишь глухое раздражение, независимо от существа вопроса. Это раздражение и породило в 70-х годах особый вид ответов – отписок, когда любые инстанции, вплоть до высших, вежливо по форме и совершенно поверхностно, бессодержательно по существу отвечали на порой даже весьма дельные, но «мешавшие всем жить» замечания или просьбы ветеранов. Поскольку ветераны писали по всем вопросам жизни, касались любых вопросов хозяйственной деятельности страны, то их письма нередко приходили и в «кулинарную секцию».
Характерным было, например, письмо Саввы Никитенко из Чернигова по поводу ухудшающегося качества грузинского чая. Сам факт того, что даже на Украине, где чай никогда не был распространен и где ему не придавалось серьезного значения, нашлись люди, возмутившиеся производимой «трухой», говорил о более чем низком падении качества этого массового народного продукта, о том, что дело дошло до абсолютно недопустимой черты. «Неделя» неоднократно на протяжении 70-х годов била тревогу по этому поводу, но, как ни странно, ни Минпищепром, ни ЦК КП Грузии на эти публикации никак не реагировали, делая вид, что не замечают их. Поэтому в редакции были несколько удивлены, когда пришло толстое письмо читателя С. Я. Никитенко, выступившего в качестве добровольного помощника газеты в переписке с высокими учреждениями по поводу чая.
«В одном из номеров „Недели“, – писал ветеран, – вы дали совершенно правильную оценку, почему чай плохой и что надо делать, чтобы он был хороший. Вашу статью я направил в Комитет народного контроля СССР и выразил надежду, что Комитет примет надлежащие меры.
1 июля 1982 г. я получил ответ из Комитета: мое письмо переслано в Минпищепром. Через месяц пришел ответ из Минпищепрома, а вернее – отписка, где говорилось о чем угодно, но только не было ясно сказано, когда в продажу будет поступать качественный чай, а не мусор».
Действительно, письмо из Минпищепрома, подписанное бессменным начальником чаеуправления, который занимал этот пост более четверти века, Н. И. Роинишвили, пространно «наводило тень на плетень», то есть повествовало о том, что внедряются новые технологические линии и схемы, «что активно наращиваются» мощности по переработке чайного листа и ликвидируются диспропорции в мощностях.
