Текст книги "Кухня века"
Автор книги: Вильям Похлебкин
сообщить о нарушении
Текущая страница: 38 (всего у книги 87 страниц)
В центральных, особенно в черноземных областях, доля приусадебного хозяйства в обеспечении сельского населения продовольствием была еще большей. Так, в Тульской области личное хозяйство давало 75% мяса, 80% молока и 85% яиц.
Объяснялось это тем, что личное хозяйство велось более интенсивными методами и его производительность по продуктам растениеводства в разных районах была в 2—4 раза выше, чем в колхозах и совхозах, а по животноводству – втрое выше.
В августе 1953 г. правительство существенно снизило налоги с крестьянства, а в сентябре 1953 г. были значительно повышены государственные закупочные цены на сельскохозяйственную продукцию. Это привело к тому, что ведение личного хозяйства в деревне стало не только выгодным с точки зрения самообеспечения, но и рентабельным, прибыльным в чисто рыночном отношении. Крестьянин мог теперь покупать городские промышленные товары, поскольку у него появились деньги. Все это улучшило положение с продовольственным обеспечением сельского населения уже к середине 50-х годов. У крестьян появился стимул для увеличения производства овощей, зерна, круп, масла, мяса, птицы, молочных изделий – творога и сметаны.
Если учесть, что стол сельских жителей в лесной полосе, в Сибири пополнялся дарами леса, а в речных и озерных районах – рыбой, то в целом меню сельского населения складывалось из молока, картошки, квашеной капусты и других овощных солений, сушеных и соленых грибов, домашнего сала, яиц, яблок и груш, и в меньшей степени из мяса, рыбы и домашней птицы, разводимой далеко не во всех регионах. Основным недостатком, который сохранялся в снабжении села, было отсутствие или низкая доля продовольственных товаров промышленного производства: колбасных изделий, соленой селедки, консервов (за исключением рыбных), сахара и кондитерских изделий, а также чая, кофе и какао. Украина, Молдавия, Прибалтика, Закавказье и Средняя Азия в продовольственном отношении находились в гораздо более выгодном положении. Их хозяйства восстанавливались намного быстрее. Кроме того, в национальных республиках сохранялись кулинарные традиции народных кухонь, сельское население не только умело хорошо готовить, но и обладало богатыми навыками приспособления разнообразных сельскохозяйственных продуктов для приготовления полноценных блюд. В Средней Азии широко использовали местные сельскохозяйственные культуры для обогащения ассортимента повседневного стола – джугару, люцерну, а из продуктов животноводства – курдючную оболочку (постдумбу). В Закавказье большое значение имели чумиза (просо), кукуруза, местное домашнее вино, рассольные кувшинные и курдючные сыры, сушеные и свежие фрукты и ягоды. Все это разнообразие обогащало стол селян.
В России же военные годы, оголив, обездолив деревню, не только нанесли непоправимый удар по численности сельского населения, не только подорвали объемы сельскохозяйственного производства, но и ликвидировали, уничтожили, прервали многие хозяйственные традиции русского крестьянства и особенно нанесли ущерб кулинарным навыкам, в большинстве случаев совершенно оборвав их преемственность. Это сделало сельский стол уязвимым, беззащитным и оказало на него пагубное влияние, поскольку закрепило его кулинарную примитивизацию. Ликвидация старого типа очага (русской печи) и отсутствие нового (плит), дефицит дров, угля, торфа и иных видов топлива (керосин) в корне подорвали русскую систему питания, предусматривающую обязательное присутствие густых, наваристых супов и горячей пищи по крайней мере два раза в день. Деревня, в которой исчезли кулинарные навыки, оказалась зависимой от городского снабжения. В послевоенное время в русской сельской местности стали потреблять макароны, рожки и другие промышленные мучные изделия, вместо того чтобы готовить домашнюю лапшу, вареники, пельмени, блины, как в довоенные годы. Тем самым сельское меню теряло и национальный, и вкусовой колорит, становилось менее питательным.
• • •
Одной из примет наступления мирного времени, имевших отношение к развитию кулинарии в послевоенные годы, было появление кухонной посуды, которой советские домохозяйки не видели с 1940 г.
Кухонная утварь, как и кухонный инструментарий – траншерные ножи, терки, мясорубки и другие «приборы», облегчающие работу на кухне, ускоряющие время приготовления и повышающие качество блюд, – имеют огромное значение для обеспечения высокого уровня кулинарного мастерства, играют важную роль в развитии кулинарии любого народа. В СССР начиная с 30-х годов об этом совершенно не думали, и производство кухонной утвари и инструментария находилось в полном упадке. Если столовую посуду – чашки, тарелки, блюдца, столовые ножи, вилки и ложки – еще выпускали и даже соревновались в выпуске новых видов в течение 20-х и 30-х годов, то о кухонной посуде как-то забывали, ее последние «новинки» относились к 1935—1936 гг., когда в связи с отменой карточек и с принятием Сталинской конституции были выпущены новые сервизы и наборы кастрюль. Но эти праздничные и небольшие по своим тиражам изделия так и остались «первой ласточкой» советского кухонного инвентаря.
В войну отсутствие кухонной утвари стало серьезной проблемой. Особенно страдала от нехватки посуды деревня. Но и в городах за почти десять лет, истекших с 1936 г., кухонная утварь стала дефицитной. Как правило, кухонная посуда была металлической (медной, мельхиоровой, чугунной, алюминиевой или эмалированной), и за годы непрерывного использования она приходила в негодность, нуждалась в лужении, пайке или же облуплялась до того (эмалированная), что ее уже нельзя было использовать. А без хорошей посуды – невозможно приготовить хорошее, кулинарно грамотное блюдо. Вот почему после окончания войны на некоторых авиационных и оружейных заводах стали изготавливать кухонную посуду, которую население, уже не первый год страдавшее от ее отсутствия, встретило с огромным энтузиазмом.
Когда в московских хозяйственных магазинах в 1947 г. впервые стала появляться белоснежная, радующая своими строгими геометрическими формами кухонная эмалированная посуда – миски, тазы, кастрюли разных размеров, – то за ней немедленно выстраивались длиннющие очереди, и буквально за один день всю эту «красоту» расхватывали.
В провинцию же такая посуда вообще не попадала. Но в некоторых «привилегированных» республиках, например в Закавказье, она появлялась. Однако местное население не испытывало такой «посудный голод», как люди в русских промышленных центрах, ибо традиционно пользовалось национальной посудой – кеци, тараки, чанахи, кчуч, которые изготавливались из глины или даже из камня и служили веками. Из металлической посуды здесь, как и в Средней Азии, использовались казанки – котелки с выпуклым дном. Эмалированная же посуда не пользовалась спросом, так как ее нельзя было использовать на открытом огне – в тандыре или в духовке, где обычно приготавливались все национальные блюда. Поэтому дефицитные в Москве или Ленинграде эмалированные кастрюли, доставшиеся по престижной разнарядке какому-нибудь шикарному универмагу в Баку или Тбилиси, стояли там, по крайней мере какое-то время, свободно.
Помню, как удивили меня небольшие кусочки картона, прикрепленные к этим блестящим кастрюлям, на которых чернильным карандашом были выведены «пояснительные» надписи. «Каструл» – стояла подпись под самой большой четырехлитровой кастрюлей. «Каструла» – гласило «объяснение» у той, что поменьше. «Каструлка» – именовалась еще меньшая. А у совсем маленькой, пол-литровой значилось: «Каструлчик».
Бывшие со мной товарищи – москвичи – потешались над грузинскими и армянскими духанщиками-продавцами, подходившими к оценке посуды по половому признаку, и сразу делали отсюда далеко идущие выводы об особой тяге всех кавказцев к сексуальности. Плохо знавшие историю и этнографию Руси молодые послевоенные люди и не подозревали, что и у восточных славян, в частности на русской Белгородчине и на полуукраинской Слободской Украине, столь удививший их кавказский «половой подход» в торговле был широко распространен, по крайней мере в довоенное время, в оценке как арбузов (кавун или кавуница), так и кухонной посуды. Проезжая Харьков в августе 1936 г. по пути в Крым, мы с матерью посетили красочный и изобильный в те годы украинский базар. Огромную площадь занимали гончарные ряды: масса всевозможной глиняной и фаянсовой посуды – крынок, горшков, котликов, молостов, корчаг, макитр, тарелок, мисок, чашек и блюдец, у которых толпились покупатели. Выбирая крынку или макитру, они непременно постукивали по ней и прислушивались к звуку. Если гулкого звука не раздавалось, то это означало, что посуда с дефектом – с трещиной или дырочкой, иногда даже микроскопической. Об этом знали и мы, москвичи. Но если звук был, но «толстый», глухой, то макитру некоторые хозяйки тоже не брали. Считалось, что в такой посуде плохо будет вариться борщ. Она пригодна лишь для хранения круп, кваса или молока и сметаны. По их определению, это был горшок, посуда-мужчина. Если же звук при ударе о край горшка или крынки был тонким и звонким, то такая посуда называлась горщицей, то есть посудой-женщиной. Именно в ней получится отменный борщ. К югу от Киева шли еще дальше: воду для купания маленьких девочек грели обязательно в кувшинах, «щоб стан тоненький був», а воду для купания мальчиков – в широченных макитрах, чтобы в плечах косая сажень была!
После войны, когда по территории Союза перемещались огромные массы людей, которые затем обретали новые места жительства, вдали от своих родных деревенек и сел, городков и поселков, были утрачены старые бытовые знания, обычаи и привычки, и это сказалось, в первую очередь, на домашнем обиходе, на изменении правил приготовления национальных блюд, а также на изменении репертуара еды. С середины 50-х годов наступает новый кулинарный период в истории России.
Глава 12. Изменения в питании советского народа с середины 50-х до начала 70-х годов
Улучшение продовольственной ситуации в стране в 1955—1961 гг.
Не могу вспомнить, что ел в 1955 г. и чем конкретно питался в 1961 г. Зато отчетливо отложилось в памяти голодное время сразу после войны. И это объяснимо. Любое чрезвычайное, яркое явление оставляет глубокую зарубку в памяти, независимо от того – было ли это горем или радостью, голодом или особым изобилием. Наоборот, все «нормальное», хорошо вошедшее в колею, среднее и удовлетворительное – не вызывает особых эмоций и неспособно оставить о себе воспоминаний. И то, что еда и ее характер в конце 50-х годов не врезались в память, не запомнились каким-нибудь своим отличием или своеобразием, – косвенно говорит о том, что с питанием тогда было уже нормально, оно перестало занимать первостепенное место в наших помыслах, на нем не сосредоточивалось наше внимание.
Конечно, в вытеснении еды из нашего сознания в это время немалое значение имело то, что вторая половина 50-х и начало 60-х годов ознаменовались колоссальными общественными изменениями, политическими событиями как в нашей стране, так и за ее пределами. Поэтому весь быт, в том числе и интересы желудка, отошел несколько на задний план, ибо уровень обеспечения повседневным питанием уже не выступал как отвлекающий и тем более беспокоящий фактор, а духовные интересы резко повысились.
Более того, продовольственные проблемы уже не представлялись самыми главными в будущем, да и неудовлетворенность чисто кулинарным оформлением еды в общепите также нельзя было связывать с этими годами. Эта проблема возникла позднее, в конце 60-х – начале 70-х, когда общепит стал коррумпироваться, а его персонал по мере своего «разжирения» стал наглеть и откровенно халтурить. Но в середине 50-х годов как раз факт улучшения общего продснабжения временно приостановил злоупотребления в общепите. И это впечатление подтверждается хорошо запомнившимся фактом: в декабре 1955 г. я впервые в числе первых советских людей, отправившихся в качестве туристов за границу, посетил Финляндию, где пробыл неделю, побывав в шести городах.
Известно, сколь добросовестны финны вообще, сколь высококачественны финские мясные и молочные продовольственные товары. Все это отчетливо обнаружилось во время нашей поездки, тем более что мы были советскими людьми, совершенно не избалованными хорошей едой. Да, чистота, свежесть продуктов – все это мы отметили. Но сама по себе горячая еда, меню, состав и рецептура обеденных блюд, предложенных нам в ресторанах средней руки, вовсе не поразили, не произвели никакого особого впечатления. Все это «мы проходили».
Иностранная еда, в сущности, не отличалась от того, что мы ели в Союзе, особенно дома. Значит, мы приехали не из голодной страны. И кроме того, если исключить «шведский стол» с его широкой свободой выбора, горячая еда у нас была не хуже.
Да, никакого воспоминания о продовольственных трудностях в СССР конца 50-х годов не сохранилось. Вопреки сложившимся позднее представлениям о глубоком кризисе советского сельского хозяйства в 50-х годах, к концу этого периода реальная обеспеченность населения страны продовольствием достигла (именно в это время) вполне удовлетворительного уровня, хотя это, разумеется, не исключало кризисных явлений в сельском хозяйстве. Просто факт явного улучшения питания населения и имевшая место недостаточная интенсивность сельскохозяйственного производства в целом были явлениями несколько разного порядка, и их нельзя было путать, а тем более делать вывод о их взаимозависимости. Ибо как раз в это время общий уровень сельскохозяйственного производства повышался за счет чисто экстенсивных факторов. Это был рост числом, а не уменьем. Рост вширь, но не вглубь. Но все же – рост.
Дело в том, что уже на первом после смерти И. В. Сталина пленуме ЦК (сентябрьский, 1953 г.) откровенно была признана неэффективность сельскохозяйственного производства в колхозах и отмечено, что денежные доходы колхозников недопустимо низки (трудодни давали лишь 1/5 часть всех необходимых денежных средств, да и то – в лучшем случае!). Отсюда был сделан вывод о необходимости снизить или вовсе ликвидировать налоги, а также списать всю существующую задолженность колхозников по обязательным поставкам продуктов.
Налоговые льготы начали действовать уже с октября 1953 г. Они содействовали быстрому восстановлению поголовья скота и домашней птицы в приусадебных хозяйствах колхозников. В 1954 г. был совершенно отменен налог на содержание свиней и коров, а к 1958 г. были отменены обязательные поставки сельхозпродуктов с личных участков не только колхозников, но и всех жителей села. Иными словами, деревне дали возможность своими силами, но при поощрительной и благожелательной политике государства, выходить из кризиса, куда ее ввергла война, отбиравшая все съестное для фронта и города.
Поощрительной мерой стало значительное повышение государственных закупочных цен на мясо, сало, масло, творог, молоко, сметану, птицу, яйца и на все зерновые культуры (крупы) [37]37
Статистический материал приводится по изданиям:
Пищевая промышленность в хозяйственном комплексе союзных республик и экономических районов / Под ред. А. С. Шатхана. М.: Пищевая промышленность, 1976
Пихоя Р. Г. Советский союз: История власти – 1945—1991. М.: Изд-во РАГС, 1998 (РАГС – Российская академическая государственная служба при президенте РФ)
[Закрыть]. Эти цены с 1952 по 1958 г. выросли в 12 раз по продуктам животноводства и в 6 раз по зерновым, в то время как розничные цены остались неизменными! Разумеется, все это сказалось на резком росте денежных доходов крестьянства. Так, реальные доходы колхозников возросли за пятилетку на 92%, а реальные доходы рабочих и служащих города – на 60%, что подтянуло деревню до общесоюзного уровня благосостояния.
Естественно, этот процесс вызвал серьезные изменения в структуре питания населения. За вторую половину 50-х годов в городах несколько снизилось потребление хлеба, ибо люди стали больше потреблять другие продукты – в первую очередь молоко и молочные продукты (в 2,5 раза), по которым особенно стосковались в годы войны, а затем – мясо и мясные изделия (в 2,2 раза).
В сельской же местности и в малых городках и поселках потребление хлеба хотя и не сократилось, но стабилизировалось, что также было признаком нормализации продовольственного положения. Потребление молочных продуктов увеличилось на 60—65%, а мяса – на 80—90%. Это означало, что крестьяне стали больше оставлять этих продуктов для себя, а не пускать их на продажу. Самым неожиданным моментом, однако, было резкое увеличение потребления сахара в деревне – в 5—6 раз. Это означало, что деревня, как говорится, «дорвалась до сахара», которого она была практически лишена в годы войны и недостаточно получала в первые послевоенные годы. Поступление больших количеств сахара на село позволило крестьянам делать значительные заготовки ягод и фруктов на зиму в виде варенья, компотов, наливок и употреблять эти пищевые изделия на протяжении всего года, а также возобновить потребление чая, который русская деревня привыкла пить только с сахаром.
Однако все эти улучшения в продовольственном положении населения лишь отчасти были результатом собственных усилий по производству продовольствия. Низкая производительность труда в сельском хозяйстве, преимущественное сохранение экстенсивных форм увеличения сельхозпродукции не могли способствовать насыщению рынка. Поэтому правительственные круги вынуждены были принять решение о значительном увеличении импорта продовольствия и о сокращении или даже о прекращении, хотя бы временно, экспорта советских сельхозтоваров, в частности, сливочного масла. В 1958 г. импорт мяса, мясных продуктов и колбасных изделий был увеличен более чем втрое по сравнению с 1953 г., крупы (в том числе риса) – в 12 раз, свежих ягод и фруктов – в 330 раз!, а сухофруктов – в 11 раз. Импортировались также дополнительно растительное масло из Румынии, сыр (в том числе «Виола») из Финляндии, овощные консервы из Болгарии, Румынии и Венгрии и даже замороженные и свежие овощи – помидоры, фасоль, сладкие перцы, баклажаны и овощные полуфабрикаты (гювеч) – из всех стран народной демократии.
Таким образом, пополнение рынка продовольствия и одновременный рост реальных доходов населения позволили заметно улучшить питание населения во вторую половину 50-х годов и создать в целом то удовлетворительное, нормальное положение с едой, о котором мы упоминали выше.
Между тем была очевидна (но, конечно, не для населения) вся временность и крайняя неустойчивость принятых экстренных мер на продовольственном фронте. Во-первых, существовать за счет растущего импорта продовольствия страна не могла, это был не выход из положения. Во-вторых, меры по активизации сельского населения на развитие приусадебного хозяйства также носили характер лишь временного подспорья, но совершенно не затрагивали, не исправляли пороков в развитии колхозного хозяйства.
Несмотря на то что прошло уже десять лет после окончания войны, в стране все еще не была решена главная сельскохозяйственная проблема – обеспечение 250-миллионной страны зерном на уровне хотя бы 5 млрд пудов ежегодно. Урожай в послевоенные годы все еще колебался вокруг непростительно низких показателей – около 2 млрд пудов, то есть не достигал и половины необходимого стране количества хлеба и хлебных изделий – основы основ продовольственной базы. Исходя из этой ситуации, вставшее во главе партии и правительства после смерти Сталина руководство и особенно возглавлявший его Н. С. Хрущев пришли к выводу, что решающие перемены в области обеспечения страны продовольствием могут быть достигнуты только резким скачком (а этот скачок должен состоять в быстром освоении совершенно новых, целинных, ранее никогда не используемых земель), то есть путем стремительного роста сельского хозяйства вширь.
Так началось освоение целины в Казахстане, который решили превратить в новую житницу СССР, гораздо более обширную, чем Украина. За три года – с 1954 по 1956 – было распахано 23 млн га новых, не тронутых ранее земель, а всего в Казахстане было свыше 50 млн га целинных земель, пригодных для посева хлебов и других культур.
Освоение целины сопровождалось большим общественным энтузиазмом. За три года на целину переселились почти 60 тыс. семей, то есть более 150 тыс. человек. Было создано 425 крупных зерносовхозов.
Несмотря на все трудности, ошибки и даже отдельные людские трагедии, ибо выдержать суровые условия целины могли далеко не все, этот грандиозный социально-сельскохозяйственный эксперимент дал определенный положительный результат – почти треть хлеба, произведенного во всей стране, стала давать с середины 50-х годов целина (в 1956 г. там был произведен 1 млрд пудов).
Однако в последующие годы со все большей силой начали сказываться некоторые отрицательные стороны целинного хозяйства, о которых просто не подумали прежде. Это – отсутствие зернохранилищ в пунктах массового привоза зерна, гигантские расстояния до железнодорожных центров, полное отсутствие автодорожной сети, а отсюда огромные потери уже выращенного хлеба (порой до 32—35%), нехватка рабочей силы для его уборки, непомерные расходы на содержание, эксплуатацию и ремонт колоссального парка сельхозтехники. И как результат: увеличение себестоимости целинного зерна!
Позднее обнаружились и более существенные, практически неустранимые трудности степного земледелия: пыльные бури, быстрое иссушение и истощение пашни и как следствие этого – засухи, неурожаи, гигантские убытки и экологические катастрофы. Экстенсивное развитие земледелия оказалось делом рискованным. Но первые успехи были налицо, и они окрыляли: в первый же год целина дала 250 млн пудов зерна. А к 1958 г. валовая сельхозпродукция страны увеличилась по сравнению с 1954 г. на 50% (по земледелию – на 54% и по животноводству – на 24%). Это была внушительная победа. Она сразу же отразилась на советском общепите: во всех столовых Москвы, Ленинграда, Киева, Минска и некоторых других крупных промышленных городов хлеб стал подаваться к обеду бесплатно. Он просто стоял на столах, и его можно было брать сколько угодно.
В первые дни пораженные посетители аккуратно и благоговейно расходовали даровой хлеб, беря ровно столько, сколько требовалось каждому для еды. И это умиляло и радовало – не надо было думать о том, что может не хватить хлеба, или жалеть, что взял лишнее. Нужно было полкусочка – отламывали полкусочка, а остальное оставляли в хлебницах. Эти остатки собирали уборщицы, а для новых посетителей подкладывали новые порции свежего хлеба. Но так длилось недолго.
Уже через пару недель к даровому хлебу настолько привыкли, что его вообще перестали убирать со стола, даже в конце обеда. Стало накапливаться много ломаных и даже обгрызенных кусочков. Не съеденные вовремя целые ломтики черствели. Посетители стали пререкаться с подавальщицами, чтобы те подали свежий хлеб, а те отказывались, ссылаясь на то, что хлеб еще не съеден и его достаточно.
Спустя месяц «бесплатный хлеб» вообще стали ругать: он накапливался, перемешивался со свежим, становился невкусным, заветренным.
Многие стали обращаться с хлебом крайне пренебрежительно и расточительно: надкусив один кусок и обнаружив, что он несвежий, тут же бросали его и надкусывали другой, затем третий и т. д. Из огрызков на столах и в хлебных вазах образовывались целые груды, возле которых летом и осенью роились мухи. Словом, от недавнего умиления уже спустя всего два-три месяца после начала этого эксперимента не осталось и следа.
К концу рабочего дня в столовых, чайных, кафетериях стали появляться какие-то замызганные мужички и бабки с тележками, набивавшие «испорченным» хлебом целые мешки. Это были так называемые городские животноводы – категория людей, возникшая вслед за «даровым хлебом». Они содержали в подвалах, сарайчиках, чуланах, на балконах, лоджиях и даже в коридорах многоэтажных домов различную живность – в основном кур и поросят, кормом для которых служил «даровой хлеб». В некоторых домах этот вид животноводческой деятельности принял массовый характер, что, естественно, вызвало ухудшение санэпидситуации. Кроме того, быстро прогрессирующая алчность людей повлекла за собой прямое разворовывание «дарового хлеба» работниками общепита, которые начали продавать его содержателям живности, так что порой он и не доходил до обеденных столов.
Все эти безобразия, конечно, бросались в глаза, и ЦК газеты и органы начали получать письма с требованиями навести порядок в распределении дарового хлеба. В результате последовало постановление Бюро ЦК по РСФСР от 20 августа 1958 г. «О запрещении содержания скота в личной собственности граждан, проживающих в городах и рабочих поселках». Отменить же «даровой хлеб» Бюро ЦК не решилось, хотя этого требовали многие в своих письмах. Только после отставки Хрущева это было осуществлено под видом исправления перегибов в его курсе.
Однако отмена дарового хлеба в общественном питании все равно существенно не изменила ситуацию – всю первую половину 60-х годов цены на хлеб в стране были гораздо ниже цен на комбикорм скоту, и поэтому не только горожанам, но и колхозникам выгоднее было кормить скот готовым заводским хлебом и разными крупами (овсом, ячневой крупой, перловой сечкой), которые продавались в магазинах по очень низким (субсидируемым государством) ценам. Это привело к массовому вывозу хлеба из госторговли в городах – на село. Казалось бы, такое положение должно было привести к повышению цен на хлеб. Однако вместо этого правительство пошло по иному пути – был принят закон об уголовном наказании за скармливание скоту хлеба, муки, круп, приобретенных в госторговле. Он предусматривал либо штраф, либо заключение на один год. Но скармливание хлеба скоту не прекратилось, это массовое явление продолжалось на протяжении 20—30 лет – все 60-е, 70-е и 80-е годы, что наносило не только огромные убытки государству, но и подрывало все попытки навести порядок в сохранении продовольственных ресурсов страны, мешало улучшению общественного питания, к которому все более утрачивалось уважение, и стимулировало рваческие настроения в самых широких слоях населения. Все это мешало серьезному, прочному обеспечению продовольственного снабжения страны, нацеленному на длительную перспективу. Ибо уже первое, временное улучшение подействовало убаюкивающе и дезорганизующе. Если крестьянство хищнически и рвачески реагировало на доступность и дешевизну пищевых товаров, то в других социальных слоях развивалась та же тенденция, но в более «цивилизованной» форме.
Явное, очевидное улучшение продовольственной ситуации в стране было с чуткостью барометра зафиксировано старшим и средним поколением советской творческой интеллигенции, которая могла теперь позволить себе достаточно открыто демонстрировать в своем кругу «русское хлебосольство», то есть по-довоенному приглашать близких и знакомых в гости с обязательным кормлением, особенно в традиционные дни – на день рождения, масленицу, поминки, 8 марта, на семейные праздники и т. д. Возобновление этого обычая, вынужденно «позабытого» в военные и первые послевоенные годы, убедительно говорило о нормализации продовольственного положения, по крайней мере в этих кругах.
В своем дневнике К. И. Чуковский рассказывает о таких гостевых посиделках в 1954 г.: у патологоанатома Збарского, где в семейный праздник был накрыт прекрасный кондитерский стол с разнообразными пирожками, печеньем, пирожными, причем не забыто было и его любимое еще с 20-х годов – с кремом; у писателя Всеволода Иванова, где на масленицу, приуроченную к Дню 8-го марта, подавали, как и положено, настоящие русские блины с икрой и семгой; на поминках графа, генерала и писателя А. А. Игнатьева осенью того же года.
То же самое и в 1960 году: в феврале – блины в интеллигентной большой компании, в июле – общий чай в библиотеке для артистов, в августе – пышный ужин на даче у Бориса Пастернака.
У самого Чуковского состоялся «прием» по случаю дня рождения, на который пришли обедать 12 человек. Пищевые подарки – коробки конфет, пирожки (!) и чудесное грузинское вино – особенно растрогали писателя.
В то же время Чуковский, как чрезвычайно чуткий человек, уловил новые тенденции наступившей эпохи, идущей вразрез с идиллической картиной восстановления атмосферы старого мирного времени. Его коробила нескрываемая алчность людей, сопутствующая экономической нормализации, он с удивлением отмечает факты быстрого, «ничем не мотивированного» обогащения.
Алчность и хищничество, соединенные с откровенным мещанством, которое проникло в так называемую номенклатурную среду, писатель отмечает, общаясь с этими людьми в привилегированных домах отдыха и санаториях – в «Соснах», в «Барвихе». То, что «бюрократический Олимп» живет по-свински, Чуковский понял из тех разговоров на «кулинарные» темы, которые вели на отдыхе и мужчины, и женщины из этой среды: о пайках (бесплатных), о Кремлевской столовой (за казенный счет), о водке, о том, чего бы еще поесть, когда уже нет аппетита.
– Вы прикреплены к столовой на улице Грановского?
– Я получаю сухим пайком!
– Чай и кофе я люблю горячие, а суп – теплым. (Излагает эти мысли минут семь!)
– Что-то у меня нет жажды.
– А ты съешь соленого. От соленого захочется пить.
– Верно, верно.
– Какая водка лучше? «Столичная» или «Московская»?
– «Московская» лучше. На этикетке у нее – медали.
В то же время уровень кулинарного мастерства в этих дорогих, элитарных санаторных заведениях для высшей советской бюрократии становится постепенно настолько низким (при всей обеспеченности продуктами) или, вернее, небрежным, что писатель после пребывания в «Соснах» серьезно заболел... дизентерией. («Испортили желудок при помощи дурацкого меню», – записывает он в дневнике 31 марта 1955 г.) Неудивительно поэтому, что приехав в 1962 г. по приглашению английских писателей в Англию, Чуковский был восхищен организованным для него завтраком у лорда в Оксфорде, хотя меню этого завтрака было заурядным с кулинарной точки зрения – цыпленок жареный и шоколадный пудинг. Но форма подачи, сервировка, вышколенные лакеи и вдобавок, разумеется, чистый вкус – все это резко контрастировало с той богемной обстановкой, в которой привыкли поглощать пищу советские писатели, и с тем поставленным под формально «строгий медицинский надзор» общепитом, при котором было можно расстроить желудок.
Таким образом, даже в обеспеченных кругах советского общества – и в образованных, и во властных, по существу, уже в начале 60-х годов воцарилась кулинарная антикультура, которая стала характерной для всего советского общепита в период его укрепления и размаха, то есть к 70-м годам.
