Текст книги "Кухня века"

Автор книги: Вильям Похлебкин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 69 (всего у книги 87 страниц)

Католическое Рождество

Католические рождественские праздники распадаются на две четко отделенные друг от друга во времени и по кулинарным признакам стадии: Сочельник и Рождественский ужин.

Сочельник

Сочельник происходит накануне Рождества, 24 декабря. Это сугубо семейный праздник и устраивается он как ужин в 8—9 часов вечера.

В состав блюд Сочельника в наиболее католически выдержанных районах Франции, например в Провансе, обязательно входят:

– Цветная капуста, жаренная на прованском масле

– Отварная треска в белом соусе с укропом или треска в кляре, запеченная во фритюре (растительном), с гарниром из каперсов и поданная с винным соусом

– Лапша домашняя с белым соусом

– Кроме того, используются также улитки с оливками, сельдерей корневой, припущенный в перечном соусе, и омлет из кашицы, сделанной из артишоков со взбитыми яйцами, а также луковые пирожки

Таким образом, Сочельник по строгим католическим канонам как бы подводит кулинарный итог посту в наиболее характерных и одновременно наиболее вкусных его проявлениях: капуста (овощи), треска (рыба) и лапша (мучное), улитки (мягкотелые), яичные блюда (омлет).

Праздничный характер Сочельнику придает главным образом завершающий его десертный стол: число наименований десертных изделий или блюд имеет при этом огромное символическое значение. Оно должно равняться 13 и символизировать тайную вечерю Христа с его 12 апостолами. В число десертов обязательно входят следующие:

– Нуга из засахаренных семян настурции и винных ягод (инжира) с орехами или медом

– Белая нуга

– «Ля фугас» (бомба) (пирог из масляного теста, в котором используется сироп с флер д’оранжем)

– Яблоки

– Груши

– Сливы

– Миндаль

– Фундук

– Печенье д’Экс

– Сухарики

– Печенье сахарное «Сломай зубы»

– Столовое вино

– Фруктовая настойка

Рождественский ужин – «Ревейон»

Празднуется в ночь с 24 на 25 декабря, после полуночи, тогда, когда люди, уставшие после длительной мессы, проголодались настолько, что нуждаются в подкреплении сил существенной едой.

На рождественском столе бывает одно центральное блюдо, характерное для отдельных регионов.

Таким центральным блюдом для католических стран Восточной Европы (Литвы, Польши, Чехии, Словакии, отчасти Венгрии и Латвии) является гусь, а для стран Западной Европы и Америки (Канады и США) – индюшка.

Вокруг этого кулинарного объекта рождественского стола группируются сопровождающие его национальные и местные региональные блюда.

Во Франции на Рождество в разных районах употребляются либо гусь, либо индюшка, либо другие региональные рождественские блюда.

Во всех юго-западных департаментах Франции главенствует гусь. В восточной и центральной Франции преобладает индюшка. В провинциях Франции приняты следующие главные блюда рождественского стола:

В Арманьяке – тушеное мясо, «Доб», которое может быть приготовлено не только из говядины, но даже из птицы (а также из свинины, баранины). Для «Доба» необходимо упитанное мясо (огузок), запеченное целиком в духовке в белом или красном вине с пряностями.

В Эльзасе – гусиная печенка, тушенная с кислой капустой.

В Ниверне – кровяная колбаса из свежего поросенка с лепешками из хлебного теста.

В Пуату – домашняя птица, обычно каплун, а из пернатой дичи – белые цапли-чепуры, куропатки, фазаны, и из полевой дичи – зайцы, иногда кролики.

В Провансе – индюшка с каштанами.

В Турене – кровяная колбаса – белая и черная попеременно, шкварки, котлеты и лепешки.

В Руссильоне – устрицы и жирная печень (холодная) в качестве закусок в начале обеда. Ветчина по-руссильонски, жареная индюшка, а также заячье мясо как сопровождающий компонент. В рождественскую ночь обязательно подают мускатные вина, ликерное вино Баньи, розовое или красное вино испанского типа (крепленое). На десерт – хлеб с анисом, руссильонская нуга, разного рода домашнее печенье местного производства.

В других католических странах наряду с традиционным рождественским гусем или индейкой обычно вводят как главное или второе основное какое-нибудь свое местное или национальное блюдо.

В Австрии принято есть индейку со сливами, в Венгрии – индейку со сливами или абрикосами, а в Чехии и Словакии – гуся с яблоками.

Одновременно в горных районах Австрии – в Зальцбурге, Штирии, Тироле, Форарльберге – на Рождество подают особое блюдо – карпа, начиненного грушами, запеченного или зажаренного. Обязателен также «хворост», жаренный в меду и посыпанный маком.

В Испании перед полуночной мессой едят жирный суп, а после него – молочного жареного поросенка и пирог с маком.

В Италии перед полуночной мессой едят угря.

Национальные религиозные, исторические и бытовые праздники в Великобритании [54]54
  Здесь представлены религиозные традиционные праздники двух конфессий: англиканской и пресвитерианской – официальных церквей Англии, Уэльса, Шотландии и Северной Ирландии.


[Закрыть]

Кулинарный календарь праздников в Англии и Шотландии, по сути дела, состоит из традиционных национальных праздников, возникших на основе конкретных исторических и культурных событий, в которые весьма скромно включены некоторые религиозные праздники, посвященные дням памяти особо почитаемых национальных святых – патронов Англии, Шотландии, Уэльса и Северной Ирландии.

Англиканская и пресвитерианская церковь, занимающие главенствующее положение на Британских островах, весьма в малой степени стремятся контролировать чисто телесную, земную жизнь своих прихожан, стараясь именно в этой области не ущемлять и не делать вида, что ущемляют столь ценимое британцами право личной независимости, как составной части права собственности. Вот почему в кулинарных вопросах религия (или религии) Великобритании не навязывает и не требует выполнения каких-либо жестких, ограничительных предписаний.

Более того, именно в этой сфере допускаются некоторые безобидные «вольности», которые, скажем, абсолютно невозможны в католицизме, исламе, а тем более в иудаизме и православии, которые требуют жестко придерживаться различных канонов даже в кулинарно-гастрономической сфере и не допускают никаких вольностей, отступления от принятой терминологии в области национально-религиозного кулинарного быта.

В Шотландии, несмотря на ее принадлежность к католицизму до конца XVII в., никто, в том числе и церковь, не запрещает, например, праздновать начало охотничьего сезона на пернатую дичь под видом праздничного застолья в честь Святой куропатки или Святого тетерева по аналогии с празднованием дней других, «человеческих» святых. Вот почему на праздники, имеющие чисто религиозное происхождение, в Великобритании смотрят, скорее, как на повод к традиционному, привычному из поколения в поколение национальному застолью, а не как на некую повинность в угоду церкви. Например, День Святого Эверарда превратился в наши дни, по сути дела, в «Яблочный день» – праздник сбора урожая яблок.

Вместе с тем порядок праздников и даже распорядок каждого дня у жителей Великобритании строго определен, расписан буквально по минутам. И именно эта рутинная пунктуальность резко отличает весь британский быт, в том числе и кулинарно-кухонный, от того, что существует в континентальной Европе, в особенности в Восточной Европе и в России.

Если на Британских островах господствует светский жесткий порядок, установленный и поддерживаемый со всей скрупулезной строгостью самими людьми, без всякой опеки или контроля как светской, так и религиозной власти, лишь в силу традиции, обычаев и привычек, то в Восточной Европе надсмотрщиком, контролером и гарантом выполнения традиций выступает, в первую очередь, Церковь. В Венгрии, Польше, Словакии, Литве, отчасти в Латвии – католицизм; в России, на Украине, в Болгарии, Румынии и Молдавии – православие. И именно это коренным образом отличает Запад и Восток, именно это обусловливает национальный характер и исторические условия существования народов этих двух больших регионов, и именно эти различия до сих пор существенно определяют весь быт, как на западе, так и на востоке Европы.

Вот почему необходимо повнимательнее вникнуть в состав кулинарного национального календаря Англии и Шотландии и попытаться сравнить его с другими кулинарными календарями, приводимыми в этой книге, чтобы лучше уяснить себе различия между Востоком и Западом вообще, и между европейским Западом и Востоком в особенности.

Английский национальный кулинарный календарь

Распорядок дня в английском доме (семье)

6:00. Подъем, проветривание и уборка помещения, начало работ на кухне – согревание воды, подготовка в завтраку.

7:30. Подача приготовленного завтрака для семьи на кухне.

9:00. Составление плана домашних работ на день, поход в магазин или на рынок, ревизия продуктов, необходимых для питания семьи в течение дня.

11:30. Работа на кухне: чистка овощей, подготовка и приготовление обеда.

12:30. Подача семейного обеда в столовой. Если в доме есть прислуга, то она в это время обедает на кухне.

13:00. Мытье посуды, чистка столовых приборов (ножей, вилок, ложек). Приведение кухни в порядок.

16:00. Подготовка чая и его подача для семьи в чайной (гостиной) или в столовой.

16:45. Уборка кухни после чая.

19:00. Подготовка ко сну, кипячение горячей воды для грелок в постель.

22:00. Сон.

Кроме того, в буржуазных английских семьях, в том числе и в семьях квалифицированных рабочих и служащих («синих и белых воротничков»), на кухне обычно вывешены в рамке «Золотые правила миссис Битонс» (хотя они наизусть известны каждой английской домохозяйке со школьных лет):

1. Не оставляйте ничего грязным и неубранным. Приберите все, прежде чем уйти с кухни.

2. Время должно быть определено для всего, и все должно быть сделано вовремя.

3. В хорошей кухне нет ничего лишнего.

4. Час, потерянный утром, не нагонишь за целый день.

5. Четкая работа без торопливости избавляет от суеты, волнений и ошибок.

6. Круто кипящее можно круто испортить.

7. Для обжаривания – сильный огонь, для прожаривания – жаркий.

8. Мойте овощи в трех водах, а не в одной.

9. Варите рыбу быстро, а мясо – медленно.

Это прекрасные правила, а на английском языке они, кроме того, зарифмованы, что особенно удобно для их запоминания. Интересно отметить, что они не сводятся к чисто кулинарным рекомендациям, а в большей степени нацелены на создание общей упорядоченности и четкости кухонной работы, сосредоточиваются на принципах не столько кулинарного, сколько вообще кухонного дела, касаются предварительных, но крайне важных условий всякого приготовления, обычно упускаемых из виду большинством наших «расейских» домохозяек и поваров, думающих, что самое важное в работе кулинара – это хороший, «вкусный» рецепт. Ан нет! Все дело как раз в том, чтобы раз и навсегда запомнить, что овощи надо мыть в трех водах, неоднократно, лучше перестраховаться. Вот тогда суп будет действительно вкусным!

Английские праздники

Вторая неделя февраля – Масленица(Shrovetide). Масленица по-английски продолжается три дня: воскресенье, понедельник, вторник. Из них собственно отмечается особым столом, как праздник, – только вторник.

Масленичный вторник(Shrove tuesday). В этот день по традиции пекут блинчики. Да, тощие, бездрожжевые блинчики, совершенно не похожие на русские блины ни по виду, ни по вкусу, ни по технологии.

С середины февраля до середины марта, четыре недели, 28 дней, – Пост(Lent). В качестве особого праздника отмечается только последнее, четвертое воскресенье великого поста, Материнское воскресенье, когда дети делают своим матерям подарки. Первоначально этот день был религиозным праздником, посвященным англиканской церкви – Матери верующих, но постепенно превратился в День матерей, то есть в праздничный день для женщин, имеющих детей.

17 марта – День Святого Патрика(St. Patrick Day). Празднуется всеми ирландцами в мире. День патрона Ирландии. Едят в этот день обильно – кто во что горазд, а главное, ирландцы уничтожают массу виски в этот праздник.

Конец марта, за два дня до Пасхи, – Великая Пятница(Good Friday). Религиозный праздник. Официальный нерабочий день во всей Великобритании. Обязателен и для англиканской и для пресвитерианской церкви в Шотландии. Едят национальные блюда: пудинги, жареную рыбу, бекон, сыр дунлоп, кексы, виски, чай. Обязательно для этого дня делаются Hot cross buns – маленькие сдобные булочки с изюмом особой формы.

Конец марта – начало апреля – Пасха(Easter). Второй по значению государственный и религиозный праздник в Великобритании после Рождества. В этот день родным и знакомым дарят шоколадные яйца, а также разные сладости. Только очень религиозные люди красят натуральные яйца. Цвета окраски: красный, синий, зеленый, желтый, темно-желтый (оранжевый) и коричневый. Наиболее популярны красные яйца. В качестве ритуальных пасхальных пищевых изделий сохранились только пасхальный бисквит (глазированный) и пасхальный кекс с абрикосовым джемом.

24 июня – День Святого Джона(Midsummer. St. John the Baptist Day). В этот день Иоанна Крестителя делают обычно «Торт Джона» (Midsummer pudding), то есть пирожное, где основная начинка – два красных желе – из красной смородины и из малины.

Конец сентября – начало октября – Праздник первого снопа.Праздник урожая. Пекут каравай хлеба с тмином. Отмечается обильной мясной и жирной едой. Как ритуальное блюдо обязателен английский плумпудинг. Это семейный праздник, особенно в сельской местности.

Кроме непременного пудинга, готовят ростбиф, бифштексы, жареную картошку, взрослые пьют вино, дети – лимонад. Поют (вернее выкрикивают) короткие песни-речитативы, всего в три сроки:

 
Hip, hip, hip, harvest home
A good plum-pudding and a bacon bone,
And that’s a very good harvest home!
 

31 октября – Канун Дня Всех Святых(Hallowe’en). Празднуется только в Северной Англии. В последнее 50 лет объединен с праздником Дня порохового заговора. Остался как особый праздник только в Шотландии.

5 ноября – Ночь Гая Фокса(Guy Fawkes Night). Самый веселый праздник в Англии. Празднуется в память о «Пороховом заговоре» 5 ноября 1605 г. и его раскрытии. Заговор был устроен католиками с целью убить короля Якова I, когда он должен был явиться в парламент. Под пол зала в парламенте были заложены бочки с порохом, но заговор не удался, и его организатор Гай Фокс был казнен. В память об этом сжигается чучело Гая Фокса, разводятся костры, устраиваются фейерверки, пальба. Мальчишкам разрешается ходить по улицам и читать стихи, за что их награждают орехами и медяками.

В этот день для детей устраивают также «Ловлю яблок», или «Ловлю бомб»: в глубокую ванну или корыто наливают воду, бросают туда зрелые (легкие) яблоки, которые дети, стоя на коленях и заложив руки за спину, должны поймать зубами. В этот день делают также десертное блюдо «Засахаренные яблочки».

25 декабря – Рождество(Christmas). Самый главный церковный и государственный праздник в Великобритании. Все делают подарки, особенно детям. Едят самые лучшие национальные блюда, особенно кондитерские. Обязательны на Рождество следующие традиционные домашние сладости: цукаты, «сахарные мышки» и пряничные человечки. Последние развешиваются на елке.

Из рождественных блюд обязательны следующие:

– Индейка с каштановым пюре

– Королевский рождественский пудинг

– Минспай с миндалем

– Сладкий Когги-кекс

– Глинтвейн

– Сидр Мертонского колледжа

– Рождественский кекс

– Королевский крем (для рождественского кекса)

Особые английские застолья, связанные с событиями в частной жизни англичан

Tea Party– приглашение на чашку чая. Эти застолья обставляются обычно очень торжественно и имеют традиционное сладкое меню. Чайный стол обязательно устраивается в гостиной или в другой, самой лучшей и самой светлой, просторной комнате дома. Стараются не покупать, а обязательно лично приготовить к чаю следующие кондитерские изделия:

Old english cidercake – старый английский яблочный пирог

Mrs. Oliver’s marble cake – кекс миссис Оливер

Seed cake – печенье с тмином

Mrs. Oliver’s oatmeal biscuits – овсяное печенье миссис Оливер

Coconut ice – кокосовое мороженое

Orange curd – апельсиновый творог

Tump gingerbread – имбирная коврижка

Сверх этого могут быть поданы разные варенья и конфеты, но эти семь изделий – обязательны в богатых домах.

Tennis Party(Croquet Party) – приглашение на теннис. Это приглашение сопровождается в богатых, особенно аристократических домах непременным «теннисным угощением», соблюдаемым также и при играх в крокет. В него входят обязательно:

Ginger beer – имбирное пиво

Tennis саке – теннисные печенья

Aunt Mabel dossett’s old fashioned Lemonade – лимонад тетушки Мэйбл

Сейчас все это можно купить в любом магазине в Англии, так что теннисное угощение – не столь сложное и обременительное, как чайное, хотя и то и другое рассчитано и предназначено как для мужчин, так и для женщин.

Особые застолья и блюда, предусмотренные для охотничьих и рыболовных компаний

В средней и даже мелкобуржуазной среде обычно практикуется приглашение на рыбалку, которая в Англии, в морской стране, заменяется традиционной «рачьей охотой» в «рачий день» (Crayfish Day). Это может быть любой день во второй половине лета, в погожие дни.

Раки в Англии в основном обитают в одной реке – River Windrush, и поэтому туда совершаются целые экскурсии – выезды «раколовов».

При этом счастливые «охотники» либо на месте, а чаще всего у себя дома приготавливают улов для семьи или приятелей по следующей традиционной программе:

Potted crayfish – отваренные раки в горшочке

Crayfish soup – раковый суп

Crayfish in sauce – раковые «шейки» в соусе

Одно из этих блюд, а лучше два, должны обязательно присутствовать на этих «рачьих вечеринках».

The family pig day– День «Семейной свиньи». Национальный семейный гастрономический праздник, отмечаемый в английской деревне фермерами. Это любой осенний день, когда семья закалывает выращенную свинью. Избирается, как правило, один из воскресных дней и приглашаются родные и знакомые. При этом также приготавливаются следующие традиционные блюда:

Young oxford sausages – маленькие оксфордские сосиски

Ham loaf – свиная голова

Kencott pork pie – кентский свиной паштет

Cogges pickle for two hams – соленья для ветчины

Brawn – свиное сало домашнее

Это очень напряженное и трудное время для английских сельских хозяек. Но они терпеливо и мужественно исполняют работу, освященную многовековой национальной традицией. Гости на селе обычно помогают хозяйке в устройстве таких застолий.

Фазаньи и заячьи дни.В аристократических кругах, в высшем обществе сохранился обычай соблюдать и отмечать эти особые дни. Традиционно, с XVII в., в фазаньи дни, после охоты на фазанов, куропаток или других птиц (например, серых и черных дроздов), приготавливают:

Pheasant soup – фазаний суп

Stuffed and roasted pheasant – фаршированный или жареный фазан

Game curry – охотничье карри из пернатой дичи

А в заячьи дни основным и единственным блюдом из охотничьей добычи является тушеная зайчатина а ля миссис Битон (Jugged hare а la Mrs. Beeton), которая сервируется на 7—8 человек и приготавливается не менее трех часов кряду!

Рецепты блюд, приготовляемых в английские национальные праздники

Воскресный обед

Воскресный обед в английских зажиточных семьях или в семьях среднего достатка, придерживающихся национальных традиций, является своего рода священнодействием. Хотя английская кухня не блещет разнообразием блюд, но даже традиционные блюда не приедаются, так как их готовят не как попало в течение года, а строго по расписанию, в определенные дни. Например, национальный английский ростбиф приурочен в английских семьях к воскресеньям, и поэтому его ждут как желанное блюдо целую неделю.

Ростбиф

Продукты

Оковалок свежей, парной говядины хорошей упитанности с косточкой. Можно использовать также вырезку, тонкий край, поясничную часть и кострец.

Приготовление

Жарить из расчета 20 минут на каждые 450 г веса крупного куска и еще 15 минут «на поход». Если хотят получить «кровавый» ростбиф, то жарят только 15 минут из расчета на каждые 450 г веса, а если желают получить хорошо прожаренный ростбиф, то жарят 25 минут. Дополнительные 15 минут «на поход» не меняются во всех случаях.

Наколоть вилкой поверхность оковалка, покрытую жиром, и щедро посыпать ее солью для образования хрустящей корочки.

Растопить 2—3 ст. л. срезанного лишнего жира на противне и положить в кипящий жир мясо нежирной стороной вниз.

20 минут жарить в духовке при 200°, затем уменьшить огонь до 190° до конца приготовления.

Выдержать после готовности 15 минут в теплом месте, прежде чем нарезать.

Приправы к ростбифу

К ростбифу обязательно подают жареный картофель, английскую горчицу (более крепкую, чем французская!), отварной или поджаренный пастернак, хрен, а также особый соус для ростбифа и йоркширский пудинг, который фактически заменяет хлеб, который англичане с ростбифом не едят.

Соус к ростбифу

Этот соус, который по традиции подают к ростбифу, хорош и к форели, жаренной на вертеле, и к скумбрии.

4 ст. ложки натертого свежего хрена, 0,5 ч. л. сухой горчицы, 2 ч. л. винного уксуса, 1 ч. л. сахарной пудры, 0,15 л 25—30-процентных сливок.

Взбить сливки до образования пены, смешать с остальными ингредиентами.