Текст книги "Поварское искусство"

Автор книги: П. Зеленко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 44 страниц)

560, отпустить и консоме нзднчн № 04.

№ 152. Суп „Принцесса Гре:ш“. Potage Princesse Lointaine, Испечь несколько

картофелин, очистить, протерт горячими, истолочь сырые куриные филеи, соединить с

картофелем и кугком сливочного масла, нротолочи. вместе, подогреть на пару, протерт

еще раз, соединить сжидкими оливками и несколькими сырыми желтками,

нрнмепиииши по одному, ПОСОЛП И, ПЦательно выбить, ПрПбаннть густых слинок,

получить гладкую массу; нз ней выделать кнели, сварить, как указано в № 560.

Отпустить с консоме № 93 или № 94. В последнем случае кнели сделать нз дичи,

см. № 547.

№153. Суп с кремом „Рояль". Consommй royale. Сделать етакан пюре нз красных

частей моркови № 537, выпустить на кастрюлю два целых яйца, слегка взбить их,

соединить с пюре из моркови. К яйцам прибавить немного соли, молстакана консоме №

93, каплю растительного кармина, чтобы придать красный цвет. Процедить через

салфетку. Намаслить гладкую форму, положить в нее изготовленный кремь, поставить

на пар или в печь. Когда, кремзатвердеет, остудить, выложить, нарезать ножом или

выемкой маленькими симметричными ломтиками или кусочками.

62

Таким же точно образом приготовить крем с пюре из спаржи № 526, присоединив к

нему, для придания крему красивого, зеленого цвета, немного протертого шпината №

108.

Предварительно обланжирит, а затем отпарить в бульоне нужное количество

сельдерея, нарезанного на мелкие кусочки. В суповую миску положить сельдереи, крем

из моркови и спаржи, налить консоме № 93, отпустить. Консоме может быть

предварительно несколько загущено присоединением к нему столовой ложки тапиоки,

см. № 134.

№ 154. Суп скремом из трюфелей. Potage crеme de truffes et de volaille. Взять

ииолстакапанюре из трюфелей № г17, соединить его с двумя сырыми япцами, сделать

крем способом, указанным в № 153. Сделал такое же количество крема и тем же

способом из куриного шоре № fil fi. Нарезать оба крема ровными ломтями или

кусочками, положить в миску, залить консоме №= 93, отпустить.

№ 155. Суп Санте. l otage de sautе. Иметь бульон № 80 или консоме № 93. в миску

наложить заранее сваренью до волной готовности, см. № 597, мелко нарезанные,

выемкой, сы. № 475, рис. № 4, морковь, порей, сельдерей, цельные маленькие

53

луковички и головки спаржи; в лкстыих: салат-латук, щаволь, кервель, залит бульоном

J6 ПО или консоме № 93, отпустить.

№ 156. Суп санте „режансъ". Potage do santй а la rйgence, приготовляется так же,

как и №К 155, по, перед отпуском, вместе с овощами, положить в миску молодой

отпароный горошек и крем из кур, который делается в пропорцйна шесть человек так:

два. куриных филея припустить на сливочном масле до готовности, истолочь их в

ступке, положить по вкусу соли, перца, мускатного цвета, одну соусную ложку соуса

бешамель № 301, две соусных ложки консоме № 93, прогреть это пюре, мешай ложкой,

соединить с тремя сырыми желтками, протереть через, сито, уложить пт, намасленную

форму, проварить на пару в сотейнике с кипящею водой, по на легком, огне,

поддерживая чуть-чуть кипение воды. Остудить, нарезать выемкой маленькими

кусочками.

№ 157. Суп с молодой морконью. Potage aux carottes nouvelles. Очистит нужное

количество молодой, маленькой моркови одинаковой величины, погрузить ее в

холодную воду. За полчаса до отпуска, положить морковь в. кипящую ключом, воду,

посолить, дать моркови кипеть до готовности, вынуть, осушить, погрузить ее в чистый,

почти кипящий бульон № 81 или иконсоме № 93, снять пену с бульона, отпустит. Таким

же точно образом, приготовляются;

63

«Ni 158. Суп из зеленых бобов и белой фасоли.

Potage d haricots verts et Planes,

№ 159. Суп из лука, порея и картофеля. Potage de poireaux et pommes nouvelles.

№ 160. Суп из низов артишоков. Potage de fonds d artichauts,

№ 161. Суп с молодым луком и горошком. Potage aux petits oignons blancs et aux

petits pois. Отобрать нужное количество молодых луковичных головок одинаковой

величины, очистить, обрезать так, чтобы осталась часть зеленых отростков, ибо при

атом сохранится целость луковнчек ь. Очистить нужное количество молодого горошка,

положить в кипящую ключом воду, сварить почти до готовности, сначала лук, а. за

сим, несколько позже, горошек, чтобы поспели одновременно. Шумовкой вынуть лук и

горошек НВТ. йоды, опустить ИХ В кипящий бульон № 86 или в и, консоме № !ИЗ.

Когда, лук и горошек доварится до готовности, снять накипь, отпустить.

Чтобы сохранить ярко-зеленый цвет горошка, его нужно кипятить в воде, отдельно

огь лука, спарить до готовности, вынуть из кипятка, погрузить в холодную воду,

положить в суп веред самым отпуском.

№ 162. Суп из спаржевых головок. Potage aux pointes d asperges. Нарезать зеленую

спаржу кусочками в вершок длины, сварить в кипящей воде до готовности, поступить

во всем, как указано в № ici.

№ 163. Суп жарднньерт» или нреятаньер. Potage а На jardiuiorи. Potage printanier

nouveau. Очистить молодую морковь, самый мелкий молодой картофель, горошек,

сварить в кипятке до готовности. Молодой картофель класть в воду значительно позже

остальных овощей, ибо он очень нежен и скоро разваривается. Вым ыть в свежей воде,

молодые листья салата латук, щавеля, шпината, кервеля, порея, нарезать их тоненькими

листиками, припустить на сливочном масле, на огне, дабы извлечь из них лишнюю и

ненужную воду. Соединять все овощи, залить бульоном № 40 или консоме № 13

пропарить до готовности, спит накипь, отпустить.

№ 164. Суп из молодого горошка и щавеля. Potage aux petits pois et а l oseille,

приготовляется так же, как и № 103, т, с . горошек отпаривается в кипящей клюнем

воде, а щавель припускается в масле.

№ 165. Суп по-крестьянски. Potage а la paysanne, приготовляется так же, как и №

103. в состав овощей входят молодые зеленые бобы, белая фасоль, молодой

54

картофель, горошек, луковички, репа, салат-латук, щавель, кервель. В кипятокъ

сначала погружают белую фасоль, потом зеленые бобы, луковички горошек и,

наконец, картофель.

№ 166. Суп с тушеным салатом. Potage aux laitues braisees. Голоики молодого

салата за ре за ть вдоль на дне части, отбросить желтые листья и обрезать шижнюю

твердую часть их, погрузить икппитак на дне минуты, освежить в холодной воде,

осушить. Легко посолить, уложить в небольшой сотейник или кастрюлю, дно которой

покрыть тонкими глистами снежа го свиного сала, лука, моркови; налить немного

бульона, покрыть салат кружком намасленной бумаги, накрыть кастрюлю или

сотейник, тушить на легком огне приблизительно три четверти часа. Поджарить в

масле гренки белого хлеба; наложить на каждый по головке салата, положить в особую

плоскую миску, залить небольшим количестном очень горнчего бульона № ПО или

консоме № !:, снять накипь, жяр, .отпустить.

Вт. данном случае апт не припускается на масле, а тушится, инк указано выше,

чтобы придать салату вкусные, питательные части оульопа, в коем происходит процесс

тушения,

№ 167. Суп гарбюр. Potage! garbure, приготовляется так же, как и № иоо, по салат

заменяется каяустоии. На капусту можно положить тончайшие ломтики сосисок,

обсыпать тертым пармезаном, окропить маслом, зарумянить в духовой печи или

раскаленной лопаточкой, см. .145 Г.

№ 168. Суп жульен. Potage а la Julienne. Очистить морИ.ЧНИЬ, репу, порс/и,

ссльдереии, петрушку, спаржу, нарезать самыми тонкими ломтиками. тп ломтики

пашишконать тоненькими полосками таиеь, чтобы длшюп они были не больше вершка,

прибавить нашинкованные ломтиками зеленые бобы, целый горошек иг самый

маленькие целые луковички. Все это погрузить в сотейник с кипящим маслом,

припустить до колера, осторожно мешая, чтобы не сломать кореньев. Вынуть, обдать

кипятком, положить коренья в бульон № Жи или консоме № о;{, парить на легком огне

до готовности, снять накипь, отпустить.

№ 169. Суп жульен с лиеаоном. Potage а la Julieiiue lie, изготовляется как и № 1н.

Перед отпуском соединить с лиезоном № 46 из двух-трех желтков с иолуотакапом

олнвок и куском сливочного масла.

№а 170. Суп брюнуаз. Potage brunoise, приготовляется так же, как и № ИиН. по

коренья нарезаются иыемкойдля кореньев, круглыми или продолговатыми кусочками,

не крупнее белой фасоли, см. № 475, рно. № 4 и.

№ 171. Суп „Кольберъ1. Potage Colbert. Иметь бульон № 86 или консоме № 05.

Круглою выемкой для кореньев, см. № 475, pire. № 4 и, вырезать двадцать

малепышхъша раков из моркови, днад-

бб

дать шариков из репы, отделить двадцать ннлодьких букетнкои цветной капусты;

облаижприть отдельно морковь, отдельно репу, налить то и другое небольшим

количеством бульон, положить чуточку мелкого сахара, поставить на огонь, допарить

до готовности морковь и репу, высадив к атому моменту весь бульон. Соединить

морковь и репу вместе, положить их в миску, присоединить букетики цветной капусты,

отпаренные в соленой воде, налить кипящим бульоном, отпустить. Одновременно в

самом бульоне или отдельно отпускаются яйца, сваренные в мешочек, № 1464.

№ 172. Суп из щавеля чистый. Potage l oseille clair. Листья щавеля, салата-латука

и кервеля, последнего очень мало, припустить на сливочном масле или же на самом

свежем, истолченном, распущенном в огне и процеженном свином сале. С зелени слить

жир, окатить кипятком, положить со в кастрюлю, налить бульоном № ПО или консоме

№ 0SJ, проварить, спить жир, отпустить с гренками из белого хлеба, поджаренными на

55

масле.

№ 173, Суп из щавеля с лиезоном. Potage а l oseille liй. i I pu отопляется так же,

как и № 172.1 Город отпуском, на шесть персон, отбить три желтка, соединить желтки

со стаканом густых сливок и куском масла, процедить через сито, Йитог лиезон налить

кухонную ложку горячзго супа, размешать, соединить с остальным супом, отпустить с

трепками, поджаренными на масле.

«Va 174. Суп из щавеля с лиезоном и головками спаржи. Potage Railzivil.

Приготовляется так же, как и № 173, по перед отпуском в него погружаются отварепые

отдельно, до полной готовности, головки зеленой спаржи.

№ 175. Суп „Жермнни“. Potage иетипину. Бзнть нужное количество консоме № 93,

перед отпуском соединить его с подогретым лиезоном № 45 из желтков, сливок и

сливочного масла, процедить в миску, опустить туда, же несколько листьев салата-

латука и щавеля, припущенных до готовности в масле и в бульоне, отпустить.

№ 176. Суп из лука. Potage а l oignon. Несколько луковиц очистить, очень мелко

нарезать, погрузить на десять минут в кипяток, тщательно облаижприть, вынуть,

осушить, припустить лук без колера в сливочном масле с куском мякиша белого хлеба,

намоченного в бульоне. Налить небольшим количеством бульона, посолить, тушить под

крышкой до совершенной мягкости, протереть через редкое сито, соединить на пару

пюре из лука, с булъоном№ 86. Нагорать много сыра, часть оного всыпать в суп,

размешать. Поджарить в сливочном масле гренки, наложить их в кастрюлю поверх

супа, густо засыпать гренки

.

fj

остальным сыром, напечь в духовой печи или :на колеровать раскаленной

саламандрой, см. № 5, отпустить.

Суп из лука, по способу Александра Дюма, приготовляется следующим образом:

десять крупных луковиц мелки нарубить, припустить до мягкости в полуфунте

сливочного масла, палить шестью стаканами самого свежого молока, прокипятить,

проторить чрев сито, посолить, поперчить, соединить с лисзеном, см. № 46, из трех

желтков, перелить в маску на гренки белого хлеба, поджаренные в масле, отпустить.

№ 177. Супы-пюре.Общие указания. В супах, называемых пюре, самое пюре

приготовляется отдельно от бульона. Перед отпуском совершенно готовый бульон

соединяется с пюре таким обр за ом: бульон и пюре должны быть очень горячие,

кастрюлю с пюре поставить на пар, т.e. в сосуд, наполненный чуть кипящею водой;

мешая, выливать бульон в кастрюлю с пюре и довести пюре до густоты сливок.

Приготовить л Иовов №5 45 из двух-трех или больше желтков со оливками,

соединить лиезон с супом-пюре, процедить суп в миску или в чистую кастрюлю,

установленную в сосуд с чуть кипящею подо fi. Перед самым отпуском опустить в суп

кусок сливочного масла, размешать.

№ 178. Суп-пюре из риса. Potage crеme de riz,

№ 179. Суп-пюре из перловой крупы, l otage crеme d orge perle. Приготовление

одинаково: иметь бульон № Жи. Один стакан риса или перловой крупы сварить и

днухъстаканах воды, снебольшим количеством соли, куском масла.

Рис совершенно равварштотсн нт» часа, времени, перловая же крупа вт» два часа.

После того, как вода на кипит, надо отставить рис или крупу на легкий огонь или пар,

чтобы они по пригорели.

Когда, рис ИЛИ крупа проварились до мягкости, горячими проторить их чрев сито,

держать на пару. Перед отпуском то или другое шоре разбавить бульоном до густоты

сливок, причем кастрюля с супом-пюре усланы вливаете и в сосуда» ет. чуть кипящею

водоии. Приготовить лиевон № 45 ива, треха, желтков и стакана сливок, подогреть,

соединить с пюре и васима, все процедить в чистую кастрюлю или в миску; в

56

последнюю минуту на супа, положить кусок сливочного масла, размешать. К супу

подать гренки из белого хлеба, поджаренные в масле.

№ 180. Суп-пюре из риса.Общее указание. По всех Супискольконах-шоре из риса

от № ини до инт включительно пюре из риса может быть заменено шоре из перловой

крупы.

№ 181. Суп-нюре из риса с курицей. Crеme de riz а a reine. Иметь бульон № 86.

Приготовить шоре из риса Л1 542 и

67

пюре из курицы № 516. Соединить эти пюре в ранных частнх ц разбавить бульоном

до надлежащей густоты, заправить лиезоиом№3 45. В миску положить маленький

куриные кнели № 540, отпустить.

Вместо риса, или перловой крупы, пюре из курицы может быть соединено с

хлебным мякишем, смоченным и, бульоном, истолченным и протертым вместе с пюре

из курицы.

Вместо обыкновенного лиезоиа, дли этого пюре можно сделать лиеэои следующим

образом: истолочь тридцать сладких миндалин, влить и них стакан густых сливок,

выжать через салфетку. Перед самым отпуском подогреть эти сливки, залить ими суп.

№ 182. Суп-пюре из риса и кур с кремом из трюфелей. Potage crеme de truffes et

de volailles. Приготовить крем из трюфелей способом, указанным в № 154. Кусочки

этого крема залить супом-пюре № 181.

№ 185. Суп-шоре из рпса по-орлеански. Crеme de riz a la d Orleans. IТрпготоишть

суп-пюре из риса, № 181, сделать из курицы кнели с раковым маслом № 557,

приготовить петушы гребешки № 507, почки № 508, положить их и миску, залить

ирнговлеппым супом, отпустить.

№ 184. Суп-пюре из риса с зеленой спаржей. Crеme de riz il la ВиИТоц. Оуп-июре

из риса № IS отпустить с in ложеиииымп и нога петушыми почками № 508 и головками

зеленойспаржи № 4tiо.

№185. Суигь-нюре из риса сраковыми шейками. Crеme d» riz а la firodet.

Суигь-шоре из риса,XL ини за ирашш. исредь самым отпуском куском ракового масла

№ 420, отпустить с раковыми щенками № 510.

Это пюре из риса можно также соединить с пюре из раки и № 541,

«Ni 1S6. Суп-пюре из риса егь цыплятами. Crеme de riz а la princesse. Спарить

нужное количество цынлв спять кожицу, разобрать маленькими кусками, соединить ст,

припущенными До готовности, вырезанными иыемкш 1, кусочками петрушки,

сельдерея, порея. Валить рисовым пюре № 181, отпустить.

№ 18". Суп-пюре из риса с дичью. Crеme de riz chasseur. Изжарить на вертеле или

на плите какую-нибудь имеющуюся дичь: рябчиков, куропаток, тетеревов, заиица,

иереиелоить, бекасов, дупелей, дроздов, фазанов а т. а. Снять мягкие части, удалить с

них лишний жир, сделать из них пюре,NL 516, кости положить в бульон № 86,

выпарить. Соединить пюре из дичи с пюре из риса .И» j 78 и раввых частях, разности

до надлежащей густоты бульоном ь, и коем варились кости дичи, заира-

ея

вить лиезоном № 45, При желанйприбавить по вкусу прокнпячеиого хереса,

отпустить.

№ 188. Супы-пюре из оноицей. Нижеследующие супы-пюре из овощей

готовится почти одинаково, согласно указаниям, описанным в № 213.

№ 189. Суп-пюре из молодого горошка. Purеe de pois nouveaux, см. №Nо 214, 215,

2Ji, 217, 218, 2JO.

№ 190. Суп-пюре из молодой белой фасоли. Purеe de haricots blancs nouveaux а la,

Coudй.

57

№ 191. Суп-шоре из молодой белой фасоли с пюре из лука. Purеe de haricots

blancs nouveaux а. la soubise.

№ 192. Суп-пюре из молодой белой фасоли с зелеными бобами. Purеe de haricots

blancs nouveaux aux haricots verts.

№ 193. Суп-пюре из кореньев с моркоиью. Purеe de racines Crйcy, см. № 225.

№ 194. Суп-пюре из репы. Purеe de navets, см. № 22D. № 195. Суп-пюре из сухого

гороха. Purеe de pois cassйs. № 196. Суп-пюре из сухой белой фасоли. Purеe de haricots

blancs, см. № 224.

№ 197. Пюре из сухой белой фасоли со щавелем.

Purеe de haricots blancs а l oseille,

№ 198. Суп-пюре из тыквы. Purеe do citrouille, CM. № 221. № 199. Суп-пюре из

каштанов. Purеe de marrons, CM

№ 227.

№ 200. Суп-шоре из цветной капусты. Crеme Dubarry. № 201. Суп-пюре из

картофеля. Crеme Parmentier, см. № 230.

№ 202. Суп-шоре из шампиньонов. Potage Pierre lè Grand.

№а 203. Суп-пюре из кардонов. Crеme de cardons.

№ 204. Суп-шоре из сельдереи. Crеme de cйleri.

№ 205. Суп-пюре из земляной груши. Crеme de topiuambour.

№ 206. Суп-пюре из сладкого корня. Crеme de salsifis. № 207. Суп-шоре из

чечевицы. Purеe de lèntilles, CM.

№.IV! 220, 221, 222, 223.

№ 208. Суп-пюре из молодой кукурузы. Purеe au ble de Turquie.

№ 209. Суп-шоре из лука-норея. Purеe aux poireaux.

№ 210. Суп-пюре из щавеля и шпината, см. № 257

зеленые щи. Purеe d oseilles et d йpinards.

№ 211. Суп-пюре из щавеля и картофеля. Potage а l oseille et а la Purеe de pommes

de terre.

69

№ 212. Суп-пюре из репы и картофеля. Potage а la Purеe «le navets et de pommes

de terre.

.Vu 213. Общий правила при изготовленйсупов пюре из овощей от № 189 до 227

включительно:

A. Сухия овощи, например, горох, белая фасоль, чечевица, до варки их, должны

быть вымочены в холодной воде в течение трех часов.

15. Все коренья и овощи, ira i, коих делается пюре, должны быть очищены,

вымыты, крупные коренья разрезаны на мелкие куски.

Все коренья должны тушиться в воде или бульоне на легком огне, чтобы отнюдь не

пригорели. в коренья и овощи, при тушенйих, следует положить букет из зелени № 85,

небольшой кусок масла и, в указанных случаях, луковицу. Когда коренья и овощи

окажутся совершенно мягкими, их в самом горячен состоянйследует протереть через

сито, по мере надобности развести небольшим количеством бульона, легко посолить и

держать перед отпуском на пару до окончательного соединения с бульоном.

B. Во время соединения пюре с бульоном необходимо, чтобы кастрюля с пюре

стояла, не на огне, а в сосуде с чуть кипящею водой. Пюре и бульон должны быть очень

горячие, бульон должен быть процежен, жир с него снят.

Г. После соединения кюре с бульоном, кипятить это соединение ни в каком случае

не следует, ибо пюре может отделиться от бульона и осесть на дно. После соединения

пюре с бульоном, необходимо процедить его через частое сито.

Д. Перед самым отпуском следует запраннть пюре лиозоном № 45. положить кусок

58

сливочного масла, ложкой размешать его.

С . Если суигь-июре окажется жидким, чего при вниманйбыть не должно, то

загустить его можно присоединением пюре из риса или перловых круп №» 178, или

истолченной, протертой мякотью белого хлеба, смоченной бульоном.

№ 214. Суп-пюре из молодого гороиика„С.-Жермен» или „С.-Клу". l otage Saint-

Germain ou Purеe de pois nouveaux а la Saint-Cloud. Во время тушения горошка, см. №

2К5, прибавить несколько листьев салата-латука и целый порей, протереть все вместе,

соедшшть с бульоном на пару. Этот суп отпускается без лиезон.а, по перед отпуском

кладется в миску горсть очищенного, сваренного снебольшим количеством сахара,

целого горошка, большой кусок сливочного масла, который и размешивается в супе.

№ 215. Суп-пюре из молодого горошка по-французски. l urйe de pois а la

franзaise. Приготовляется так же, как и № 214, по горошек, отпускаемый в целом виде,

заменяется маленькими кнелями из курицы №№ 547, 549.

70

№ 216. Суп-пюре из молодого горошка „Обер». Purеe de pois la Auber,

приготовляется так же, как иг № 2.14, по в мнску кладутся, кроме целого горошка,

петушы почки № 508.

№ 217. Суп-пюре из молодого горошка с морковью.

Purеe deois а. la Saint Parti, приготовляется так же, как и № 214, по в миску, вместо

цельного горошка, кладут припущенные до готовности, вырезанные выемкой круглые

кусочки моркови и маленькие целые луковички.

№ 218. Суп-пюре из молодого горошка с розовой кнелью. Г urйe de pois и la d

Orleans, приготовляется так же, как и № 214, по, вместо целого горошка, перед

отпуском кладут куриные кнели с раковым маслом № 557 и припущенные петушы

гребешки и почки №№ 507 и 508.

№ 219. Суп-нюрс из молодого горошка си, раковыми шейками. Purеe de pois а la

Na varin, приготовляется тик же, как и № 214, по, перед отпуском, вместо целого

горошка, в суп погружаются отвареиые раковые ниеиикн № 510 и киелп в:гь дичи

ЛУУи 547, 540.

ЛЙ220. Суп-пюре из чечевицы. Purеe de lèntilles а la C onti. Чечевицу обмыть,

вымочить в продолжение трех часов в холодной воде, ПОЛОЖИТЬ В кастрюлю,

присоединить два стакана бульона, кусок ветчины бен жира, луковицу, репу,

кусокъсельдерея, два порея, букет на зелени,Nо 85, поставить в огонь; когда чечевица

ранпнрнтсн, вынуть ветчпву, остальное протереть чреат. сто, посолить, сосдвшити, с

бульоном порядком, укапанным в № 215. На кончить кускомт. елшючвого масла..

№ 221. Суп7»-шоре из чечевицы с субизом. Parйe de lèntilles а la. soiibi.se.

Соединить ранными частями пюре в:гь чечеишцм № 545 с пюре из лука № 525.

развести бульоном № ни. Накопит кускомт. сливочного масла, отпустить, см. Л! 215.

№ 222. Суп-пюре из чечевицы с брюнуазом. Purее de lèntilles а la brnnoise. Суп-

пюре ват. чечевицы № 220 перед отпуском еоедшнить с ром бриону за т. № 170,

развести бульоном № 80, отпустить, см. № 215.

№ 223. Суп-нюрс из чечевицы со щавелем. Pure de lèntilles а l oseille. Припустить

шницель на масле и перед отпуском супа положить его в миску, залить запеденпымт.

пюре из чечевицы № 220, отпустить.

№ 224. Суп-пюре из белой фасоли „Конде". Purее de haricots а la onde. Целую

фасоль вымочить в воде, положить в кастрюлю, залить двумя стаканами бульона. № ни,

присоединить кусок ветчины без жира, две моркови, дне луковицы. Когда фасоль

разварится, вынуть ветчину, остальное протереть на пюре, развести бульоном № 81,

отпустить, см. № 215.

71

59

№а 225. Суп-пюре из молодых кореньев с морковью „Креси". lotage Orеcy.

Срезанные с моркови красные части, луковицу, немного сельдерея,четыре порой

припустить до колера на сливочном масле с небольшим куском ветчины без жира,

мешать, чтобы коренья не пригорели и по потемнели, залить бульоном № 80, положить

немного сахара, тушить на легком огне два часа.. Пишут ветчину, остальное протереть

через сито с небольшим количеством мякиша белого хлеба, разнести бульоном JЖ НЕ,

снять жир, отпустить с гренками из белого хлеба, изжаренными в масле, см. № 213.

в етот же суп перед отпуском можно опустить несколько сосисок и, рис,

отвареиого в бульоне, см. № 1426.

№ 226. Суп-пюре из тыквы. Purеe de citrouille. Ииынуть из тыквы мягкий части,

погрузить в кишиток дать раза, закипеть, отлить на друшллк, положить в сотейник

кусокт. елнвочna.ro масла, кусокт, мякиши белого хлеба; налить немного бульона № ни,

тушить на легком огне час, протереть, соединять с бульоном № 80. Присоединить

лиезоигь №5 4Г», отиустит, см. № 2J3.

№ 227. Суп-пюре из каштанов. Purеe de marrons, Очистить сорок штук каштанов,

погрузить нхт, в кипяток, отмочит шелуху, снять ее, положить каштаны ип кастияолю,

залить бульоном № ни, посолить, поставить на огонь. Когда каштаны разварятся до

мягкости, соединить их гл. несколькими ложками отннреиого риса или с мякишем

белого хлеба, протереть горячими через сито, соединить с бульоном № ни, сделать

лиезоигь № 46, досолить суп, отпустить, см. № 213.

№ 228. Суи-нюрс „Массена. Potage crеme а на Massena. Очистить и отварить в

бульоне каштаны. Изжарить несколько Дроздов, снять с них филеи, нарезать

маленькими ломтиками, отставить. Истолочь каштаны и все остальное мяво дроздом

протереть через сито. Кости спарить в приготовленном для настоящего супа, бульоне №

80.

Соединить на пару пюре из каштанов и Дроздова, с бульоном. В миску положить

аскалопм из Дроздов, предварительно прогретые на пару и отваренуио пт, бульоне

лапшу № 140. Залита. супом, отпустить.

Дрозды могут быть заменены какой угодно дичью.

№ 229. Суп-пюре из репы. Purеe de navets. Очистить репу, облагокирнть в кипятке,

отставить с опия. Положить в кастрюлю кусок сливочного масла, немного муки или

кусокт, мякиша, белого хлеба, соединить, продержат несколько минут на легком огне,

развести четырьмя стаканами бульона № 80, подливая понемногу. Прибавить

нарезанную на куски репу, золотник мелкого сахара, чуточку соли. Мешая ложкоии,

накипятить; отставить

72

на легкий огонь, разварить репу до мягкости, протереть через частое сито, развести

небольшим количеством бульона № 80, проварить, снять накипь, жир. Отварить

отдельно двадцать пять золотников риса, см. № 1 420, положить рис в миску. Развести в

пару до надлежащей густоты пюре из репы бульоном № 86, перелить в миску.

Закончить суп присоединением волу стакана, густых оливок и куска сливочного масла.

Размешать, отпустить, см. № 218.

№ 230. Суигь-пюре из картофеля „Иармантье. Crеme «Parmentier». Свареный до

готовности картофель протереть горячим два раза, чрев сито, соединить на пару с

бульоном № 80, перед отпуском заправить сливками и куском масла, см. № 2.18.

Ni 231. Суп-пюре из огурцов. Crеme de concombres. Очистить свежие огурцы,

нарезатыгх ломтиками, часть из них положить в консоме во время его оттяжки, см. №

04. Остальную часть нарезанных огурцов припустить на масле, соединить с

надлежащим коли честном отвареного риса, или перловой крупы № 178, или с

мякишем белого хлеба; прибавить для вкуса пюре из курицы № 516, протереть через

60

частое сито, соединить с приготовленным консоме, забранить лиезшюм № 45.

Положить в миску отдельно отнареные в соленом кипятке ломтики огурцов Ав 487 или

фаршированные огурцы № 702. отпустить.

№ 232. Суп -пюре из томатов. Purеe tomate, приготовляется так же, как и суп-пюре

из огурцов № 281.

№ 233. Суп-пюре из томатов Андалуз. Pnreй нииdalouse, приготовляется так лсе,

как № 282, о присоединением небольшего количества, нрокшшченого хереса и

ломтиков изисареиых куриных филеев ИЛИ кусков маленьких изжареных цыплята.

«Ыглен из кур и цыплят должны быть, перед погружением ИХ В суп, СИЛЬНО

Прогреты. В миску МОЖНО ПОЛОЖИТЬ

небольшое количество свареного риса Ai1426.

АИа 234. Суп-ь-пюре из спаржи. Brиme d asperges. Приготовляется так же, как и

сушь-пюре из огурцов А 231, причем головки спаржи отрезаются, а самая спаржа

протирается через сито, мякоть и сок таковой соединяются с пюре из риса или белым

хлебом; головки перед отпуском отварить отдельно в солеишм и. кипятке, положить в

миску, как гарнир, вместе с куриной кнелью № 547 или 548.

АГа 23S. Суп-пюре из раков. Potage bisque d йcrevisses. Пропорция на шесть

персон: взять восемь тарелок бульона № 86; разварить в воде или в бульоне один

стакан риса или перловой крупы, сделать из них пюре ЛУУЗ 542, 543, или взять

нужное количество мякиша белого хлеба, намоченного в бульоне, протереть его, см. №

213.

73

Нарезать маленькими кусками: лук, морковь, немного петрушки, припустить нхт. и

сливочном масле, налить бульоном № 86, накипятить. Залить зтим шшящтгь бульоном

с кореньями жиныхт, чисто вымытых раков, в количестве пятидесяти-семидесяти штук,

в зависимости это их величины, спарить их до готовности.

Раки вынуть, бульон процедить, снять с него жир, держать на пару до соединения с

пюре из раков, которое приготовить так: раки очистить, т, с . прежде всего отделить

шейки, снять с них скорлупу, вынуть из них черноту; черная часть шейки удобнее всего

отделяется у живых раков, причем отрывается средний плавник раковой шейки, с

которым вытягивается и эта черная полоска. Затем отделить спинку раков от желудка;

из спинок и желудка вынуть черные части, удалить глаза, остальное тщательно

истолочь, вместе с пюре из риса или перловой крупы, или же мянишиембелого хлеба,

намоченным и бульоне. Ииротереть зту массу через частое сито, оставшееся на сите

вновь истолочь, вторично аротереть, и все полученное пюре соединить на пару с

приготовленным бульоном. Переда, отпуском заправить супа, лиезономь № 45. и миску

положить приготовленные раковые шейки, кусок ракового масла № 42!, размешать с

супом, досолить, отпустить.

№ 236. Суп раковый по-русски. l otage d йcrevisses а la russe. Иметь бульона. № 86.

Отварить нужное количество раков в соленом кипятке еа. укропома. и луком.

Очистить раки; отделить нужное количество шеек, ножек и часть снинок на гарнира.;

все остальное, включая желудки раков, вынув чернын части и глаза, истолочь,

припустить на сливочном масле, залить бульоном № 80, варить, снимая раковое масло.

Вульон процедить, соединить его с небольшим количеством отвареного, неиротертого

риса № 1426, очищенными раковыми шейками и ланками, разогреть на пару, Положить

и него нафаршированные раковые СИИИШИШ № 511, кусок ракового масла № 426,

нарубаемого укропа, размещать, отпустить.

№ 237. Суп раковый по-польски. Potage d йcrevisses а la polonaise. Сварить сушь,

как указано в № 266. Перед отпуском в миску положить горячего, отвареного в бульоне

риса № 1426, шейки, нафаршированные спинки № 51J, кусок ракового масла № 426,

61

много подогретой сметаны, залить супом из раков, отпустить.

№ 238. Суп из креветок. Potage de crevettes. Восемь стаканов консоме № 63

соединить с шестью ложками картофельной муки, проварить.

Картофельная мука распускается в холодном бульоне.

Два фунта розовых креветок отварить в соленом кипятке.

74

Гист креветок очистить и оставить на гарнир, а остальные истолочь с куском

сливочного масла, и хлебным мякишем, протерт через частое сито.

Это пюре на пару соединить с приготовленным консоме, пторнчно процедить.

Каплей кармина придать Супу розовый цвет, Положить в миску очищепые креветки,

налить супом, отпустить,

№ 239. Суигь на омаром и лангустов. Нинцпе d homards OU de langoustes. Этот

суп приготовляется так же, как и суигь № 288, причем мясо креветок заменяется мясом,

толчеными внутренностями и соком сырых омаров и лангустов, которые варится

вместе до готовности, а, висим протираются. И атоти, суигь можно или совсем не

класть картофельной муки или, если положить, то очень немного. И виде гарнира, в суп

можно положить очень маленькие блаикотики ивгь омаров или лапгустоигь, или

раковые кнели № 557.

№ 240. Суп тортю. l otage de tortue а l anglaise. В состав супа тортю входят