Текст книги "Поварское искусство"

Автор книги: П. Зеленко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 44 (всего у книги 44 страниц)

Суп-пюре из лука порой A4 209,

Суп-шоре из молодого горошка A4181. Суп-пюре из молодого горошка «Обор»Л®

216.

. Суигь-нюро из молодого горошка пофранцузски A4 215.

ь Супь пюре из молодого горошка С.-Жермеи или С.-Иилу У 214. Суп-пюре из

молодого горошка с морковью A4 217.

и. Суп-шоре из молодого горошка et. раковыми шейками A4 219. Суп-пюре из

молодого горошка с розовой кнелью A4 218.

Супт.-ишро из молодой белой фасоли A4 110.

Суп-пюре из молодой белой фасоли . с зелеными бобами A4 192.

Суп-шоре из молодой белой фасоли и с пюре из лука A4 191,

Суп-пюре из молодой кукурузы У 208. Суп-пюре из овощей общие привила A4 218.

Суп пюре из овощей указания A4188.

! Суп-пюре из огурцов A4 281. Суп-шоре из перловой крупы A4179. Суп-шоре из

раков A4 285. Суп-шоро из риса общее указание A4 180.

Суи-пю о из риса A4 178.

Суп-пюре из риса и кур с кроном из трюфелей A4 182.

Суп-шоре из риса по-орлеански У 168. Суп-пюре из риса с дичью .A4 187. Суп-шоре

из риса с зеленой спаржей A4 184.

Суп-пюре из риса с курицею A4181. Суп-шоре из риса с раковыми шейками A4 185.

Суп-пюре из риса с цыплятами A4 186.

Суп-пюре из рыбы A4 271.

Гул-пюре из репы А4А4 194 и 229. Суигь-mope из репы и картофеля А4212. Суп-

шире из сельдерея A4 204. Суп-пюре из сладкого корня A4 206, Суп-шоре из спаржи

A4 284. Суп-пюре из сухого гороха A4 195. Суп-пюре из сухой белой фасоли A4 A4 196

и 224.

Суп-шоре язь сухой белой фасоли со щавелем A4 197.

Суп-шоре из томатов A4 282. Су в -нюро пзи. томатов Андялуз У 288.

Суп-шоре из тыквы А4А4 198 и 226. Суп-пюре из цветной капусты A4 200, Суп-

пюре из чечевицы А4А4 207. 220-228.

Сун-ииюре из чечевицы со щавелем № 228.

XXV

Суп-пюре ИИП. чечевицы с брюиупзоы ДЙ 222.

471

Суп-шоре из чечевицы с суоипомъ

№ 221.

Суп-пюре из ша.чпшиьононЛ! 202. Суп-пюре из щавеля л картофеля, № 211.

Суп-пюре лить щавеля и шпината № 210.

Суп ь-пюре «Массена ДА 228.

Суп рассольник № 251.

Суп рассольник из рыбы № 276. Суп рассольник чистый № 252.

Суп раковый по-польски № 237.

Суп раковый по-русски № 230.

Суп спите .Ms 155.

Суп санте-режанс № 150.

Суп «Сара-Бернар».№ 150.

Суп сладкий из .малины или вишен № 2110.

Суп сладкий из сого с апельсинами, № 2110.

Суп сладкий из свежих фруктов № 2118.

Суп сладкий на сушеных фруктом, взвар ДЙ 2115.

Суп сладкий игзт, черники № 2117. Суп с клецками,У 144.

Суп с кииелнмп из дичи № 151. Супь с колдунами № 141.

Суп с кремом из трюфелей № 154. Суп с кремом «рояль» № 153.

Суп с куриными кнелями Л! 140. Суп с липшей № 137.

Суп с манной крупой Л1 138.

Супь с молодой морковью № 157.

Суп с молодым луком и горошком дз иои.

Суп с Перловой крупой № 140.

Суп с перловой крупой и грибами по-полыжи № 142.

Суп с перловой крупой и уткой политовски № 143.

Суп с перловой крупой по-голландскн № 141.

Суп с профитролями № 148.

Суп с равиолями № 147.

Суп с тапиокой и зеленью № 135. Суп ст, тушеным салатом № 100. Суп с

фрикадельками № 145.

Суп тортю № 240.

Суп тортю светлый Л? 241.

Суп тортю французский № 242. Суточные щп, см. щп суточные № 250, Суфле

ванильное, кофейное, кремт,брюло ДЙ 2074.

Суфле заварное ши-руееиш № 2078,

Суфле замороженное Л! 2200.

Суфле из орехов ДЙ 2081.

Cyiji.it! лииминигоо № 207и.

Суфле незаницнюе, .воздушный пирог из разных фруктов № 2080.

Суфле ио за пярнос из яблок. Воздушный пирог № 2070.

Суфле с абрикосовым мармеладом № 2077.

Суфле с апельсинной цедрой № 2075. Суфле с миндалем № 2072.

Суфле французское по Карему № 20S2. Суфле шоколадное № 2073.

Суфле несладкое из куропаток №1171. Суфле несладкое из кур № 1.004. Суфле

несладкое из овощей № 710. Суфле несладкое из рыбы № 81и. Суфле несладкое из

фазана № 1КИ. Сухари ДА 1274.

Сухари для панирования № 41.

Сушки № 1277.

Сырная пасха № 1525.

472

Сырная пасха заварная № 1526. Сырная пасха со взбитыми сливками № 1529.

Сырная пасха с миндалем № 1528. Сырная пасха с шоколадом № 1527. Сырники

жареные № 1425.

Седло барашю жареное № 993.

Седло баранье тушеное № 995.

Сюнрем из дупелей № 1190.

Сюнрсм из куропатки № 1170. Сюпремт. из мозгон телячьих .№ 940. Сюпром из

низов яртншоковъ№639. Сюпрем из пулярдки № 1064. Сюпром из соли на рошнере №

791. Сюпрем из спаржевых головок № 641.

Сюпром из утки № 1118.

Старом из фазана № 1158.

Сюнрем из филеев судака № 757. Сюпрем из филеев судака на рошиере № 780.

юпром изт фруктом горячий № 2034.

юпром из цыплят холодный № 1213. Сюпрем соус № 310.

Сюнрем соус с лимоном №3 311.

I Сюпрем холодный, см. холодный сюлрем № 1213.

Т.

Тартелетки «Конде» № 1869.

Тартелотки по-английски № 1877. Тартелетки мо-нормапдеки № 1878. Тартелотки с

ананасом № 1873. Тартелетки с вишнями № 1874. Тарталетки с земляникой № 1875.

Тартелетки с каштановым шири № 1871.

Тарталетки си, кремом № 1870. Тарталетки ет, кремом Йпоренкимн № 1868,

Тартелфткйс крыжовником № 1876.

Тартелетки ci, мармеладом из ренклодов № 1872.

Т порог № 1522.

Творог сладкий . № 1С2.

Творог сладкий си. лимошиош цедрой № 1524.

Теленок ладили чисть его в разрезе № 56.

Теленок изображение частей теленка № 54.

Телятина почечная часть жареная № 384.

Телятина почечная часть тушеная № 088.

Телятина задняя часть № 086.

Телятина по-венски № 080.

Телятина под бешамелью № 087.

Телятина холодная № 1205.

Телячье каре жареное № 086.

Телячье легкое,см. легкое телячье, М21.

Телячье рагу № 088.

Телячьи котлеты, см. котлеты телячьи, Ж№ 065 075 и 1201.

Телячьи поиски, см. ноясисн телячьи ЖМ 20, 042– 043.

Телячьи эскалопы ЛЛ 976 и 077.

Телячья головка предварительное приготовление № 17.

Телячья головка резание её № 68.

Телячья и оловка, см. головка толячыи Ж№ 086– 930 и ШИ.

Телячья головка холоднаяЛ5№936– 030.

Телячья печенка, см. печенка телячья № 22.

Тембаль из клецон № 1413.

Тембаль язлапши помолдавски № 1400.

Тембаль из макароигь по-лнлански № 1397.

Тембаль из макарон по-милански, в запечеяой фор ме из макароигь № 1308.

473

Тембаль из макароигь с устрицамп № 1306.

Тембаль. из паштетного теста № 1375.

Тембаль сладкий из каштанов Л11043.

Тембаль сладкий из саварена, бабы, бабы «Компьен».№ 1045.

Тембаль сладкий «Конде» № 1042.

Тембаль сладкий с абрикосами ЛИ946.

Тембаль сладкий с грушами № 1047.

Тембаль сладкий с фруктами № 1044.

Тембаль сладкий с яблоками № 1048.

Теторона молодые № 1178.

Томаты фаршированные № 495.

Торт из малины № 1760.

Торт из персиков J85 1768.

Торт миндальный кисолет № 1858.

Торт свинцовый № 1766.

Торт с меренгою, взбитыми сливками и неаполитанским тестом № 1772.

Торт с меренгою и взбитыми сливками № 1770.

Торт с меренгою и взбитыми сливками без теста № 1771.

Торт с меренгою и генуэзским тестом № 1773.

Торт «трех братьев» Л 1857.

,

Торт французский № 1767.

Трюфели зачистка трюфелей № 32. Трюфели фарширование трюфелями птицы №

32.

Трюфели в салфетке № 712.

Трюфели на холодное 5 715.

Трюфоли обточенные в шарики или на подобие оливок № 461.

Трюфели по способу г. Канвшна № 714. Трюфели с шампанским № 718. Трюфели

целые № 460,

Трюфельный сов № 106.

Турнедо .й 001.

Телыиое из рыбы № 825.

Тесто не сладкое.

Тесто несладкое виды и подразделения; общие указания № 1244.

Тесто для блинчиков не сладких № 1308.

Тесто для вареников, колдунов, пельменей, равиолей, лапши № 1240. Тесто для

вотру тек Л! 1262.

Тесто для лапши по Кариму № 1250. Тесто для томбалей, горячих паштетов, вотру

шок .Уи 1251.

Тесто для холодных паштетов, рамок А1 1248.

Тесто заварное № 1258.

Тесто кислое на дрожжах, растворчитпе ЖМ 1261, 1274, 1277, 1278,1284– 1201,

1208-1296, 1300– 1307.

Тесто нолуслоеноо № 1266.

Тесто пресное постное № 1245.

Тесто пресное постное из ржаной МУКИ № 1246.

Тесто пресное рубленое № 1267.

Тесто пресное сдобное Уи 1247.

Тесто слоеное № 1253.

Тесто слоеное на почечном жире № 1264.

Тесто слоеное на прованском масле № 1255.

474

Тесто сладкое.

Тесто бисквитное № 1742.

Тесто бисквитное венгирское № 1756. Тесто бисквитное для рулета № 1748. Тесто

бисквитное для тортов порядок печения № 1747.

Тесто бисквитное из рисовой МУКИ № 1740.

XXVII

Тесто бисквитное из рисовой муки, очень нежное A4 17ВО.

Тесто бисквитное кофейное № 1746. Тесто бисквитное лионское A4 1765. Тесто

бисквитное нежное A4 1748. Тесто бисквитное нежное,на огне Л 1753. Тесто

бисквитное очень легкое, нежное A4 1752.

Тесто бисквитное со сливочным маслом A4 1751.

Тесто бисквитное с ананасом, на огне A4 1768.

Тесто бисквитное с нишгнпми A4 1765. Тесто бисквитное с грецкими орехами .4

1762.

Тесто бискнитипе с мандаринами № 1704.

Тесто бисквитное с миндалем A41757. Тесто бисквитное с миндалем и маслом A4

1756.

Тесто бисквитное с миндалем и орехами ара л и по A4 1760.

Тесто бисквитное с орехами, очень нежное A4 1761.

Тесто бисквитное с фисташка и и A41768. Тесто бисквитное с Черным хлебом A4

1754.

Тесто бисквитное с шоколадом № 1744. Тесто бисквитное с шоколадом, на огне №

1745.

Тесто кондитерское венское A4 1726. Тесто кондитерское генуэзское A4 1718. Тесто

кондитерское генуэзское, более легкое A4 1720.

Тесто кондитерское гокуэзское со взбитыми белками № 1721.

Тесто кондитерское для вафель общие указания A4 1712.

Тесто кондитерское для нлфель из сливок с белками № 1714.

Тесто кондитерское ДЛЙвафель, обыкновенное A4 1718.

Тесто кондитерское дли вафель, почти без муки A4 1715.

Тесто кондитерское для мадо.иен A41722 Тесто кондитерское для мпделеп другим

способом №4 1723.

Тесто кондитерское для мпделеп по Карему A4 1724.

Тесто кондитерское для мелких печений с миндалем и орехами A4 1733. Тесто

кондитерское для миндального пирожного, на сиропе № 1734.

Тесто кондитерское дли подставок тортов A4 1704.

Тесто кондитерское для СИШИИЦПИЫХ тортов A4 1708,

Тесто кондитерское для тарталеток A4 1711.

Тесто кондитерское длите мПа лей A41702.

Тесто кондитерское для тортов АВ 1709.

Тесто кондитерское для трубочек A4 1716.

Тесто кондитерской для украшения тембалей A4 170Н.

Тесто кондитерское дли флакон A41710.

Тесто кондитерское заварное для эклеров, профитролей, хлебцов дюшес, а-ла-

мек A4 1717.

Тесто кондитерское из орехов № 1740.

Тесто кондитерское из фисташек №4 1741.

Тесто кондитерское миланское № 1725.

Тесто кондитерское миндальное № 1731.

Тесто кондитерское миндальное касолет A4 1782.

475

Тесто кондитерское миндальное с кофе № 1738,

Тесто кондитерское миндальное с ликерами A4 1789.

Тесто кондитерское миндальное с маслом № 1735.

Тесто кондитерское с цукатами № 1736

Тесто кондитерское с шоколадом .A4 1787.

Теоти кондитерское неаполитанское A4 1726.

Тесто кондитерское неаполитанское по венскому способу A4 1728.

Тесто кондитерское неаполитанское по немецкому способу A4 1727.

Тесто кондитерское нежное для оснований пирогов A4 1705.

Тесто кондитерское песочное A4 1888– 1885.

Тесто кондитерское песочное, нежное A4 1718.

Тесто кондитерское сладкое, нежное № 1706.

Тесто кондитерское сладкое, очень нежное № 1707.

Тесто кондитерское шотландское A41730.

Тесто миндальное с кондитерским кремом A4 1698.

У.

Угорь зачистка угря № 42.

Угорь жареный на рошпере A4 793.

Украшение блюд общие указания № 1225.

Украшенйдля сладких блюд A4 1238.

Украшения из кроканбуша № № 1967– 1972.

Украшения из нуги АйАи 1973– 1975.

Устрицы «Нильруа» на закуску A41694.

Устрицы в раковинах № 513.

Устрицы на гарнир A4 512.

Устрицы натуральны и на закуску № 1559.

XXVIII

Устрицы «Орли» иш закуску № 1585. Устрицы укоель и» закуску № ИВ88. Утка

разбирание утки №. ПО.

Утка жареная № 1116.

Утка жареная по-французскн ДО и 17 Утка марешаль № ши.

Утка с апельсинами № ИШ.

Утка с горошком № 1110.

Утка с груздями № 1118.

Утка с капустою Л4 1112.

Утка с огурцами № 1111.

Утка с оливка мн № 1108.

Утка с репою Л! 11011.

Утка ст, соусомскшром № 111Ф. Утка ст, яблоками № 1115.

Утка фаршированная № 1120.

Утки дикие № 1104.

Уха общие указания № 265.

Уха язь разной рыбы № 2ПН,

Уха из стерляди с налимыми починками № 207.

Уха рыбачмг № 260.

Ф.

Фазана филеи мнрешаль № ПВО. Фазан жареный,и 1168.

Фазан соте с трюфелями № 1150. Фазан с бешамелью № 1157.

Фазан тушеный «ПТиполата» .У1155, Фарншронанио птицы трюфелями № 52.

Фаршированная говядина по-польски.

476

Гусарская печень № 010. Фаршированная кабанья голова № 1202. Фаршированная

свиная голова № 1202. Фаршированный гусь № 1125.

Фарш годшю из телятины № 500. Фарш для кнелей зеленого цвета № 558.

Фарш для кислой из гусиной ночевки № 558.

Фарш дли кнелей из живности вареной или жареной № 545.

Фарш для кнелей из куриных и днчиных филеев со сливками, очень нежный №

540.

Фарш для кнелей из кур и дичи по Карему № 548.

Фарш для кнелей из рыбы № 551. Фарш для кнелей из сырой живности,

обыкновенный № 546.

Фарш для кнелей из сырых кур, дичи, телятины, рыбы, нежный № 547. Фарш для

кнелей с душистыми травами. ветчиной а т. д, № 550.

Фарш для кнелей с трюфелями, шампиньонами, томатами № 550.

Фарш для начинки из енпвшиы,У552. Фарш для начинки из телячьей печенки №

555.

Фарш для паштетов из гусиных печенок, вареный № 554.

Фарш для паштетов, припущенный до готовности № 551.

Фарш для раковых кнелей № 557. Фарш для фарширования птицы № 51И2. Фя яп.

из абрикосов № 1004.

Фарш из ананаса № 1701.

Фарш из каленого миндаля, орехов.

фисташек № 1105.

Фарш иш. миндального теста ЛЙ 1608. Фарш из миндаля со взбитыми сливками №

1601. и Фарш из нуги № 1600.

Фарш из цукатов № 1607.

Фарш масленый ег, розами или фиалками № 1681.

Фарш сливочный № 1700.

Фасоль белая, метр-д отель № 650. Фасоль белая на гарнир № 485. Фасоль белая

im-бр это иски № 060. Фасоль зеленая в масле № 063.

Фасоль зеленая, метр-д отель №4 004. Фасоль зеленая на гарнир № 402. Фасоль

зеленая по-английски № 6G1. Фасоль зеленая, пулет № 662.

Филей зачистка филея № ИО.

Филей дикой козы, жаренный № 1134. Филей дикой козы,жаренный в сметане №

1185.

Филеи гуси с пюре в.ть яблок и томатов № 1126.

Филей жареный .№ 885.

Филей из дрофы «Конти» № 1151. Филей из зайца «Конти» № 1143. Филей из зайца

сото № 1142.

Филей из куропаток сюнромт. ЛО1170. Филеи из птицы а гготовлеииие таковых №

83.

Филеи из нулярдокт. марешаль Ла1005. Филеи из рыбы в папильотках № 817.

Филеи из рыбы «Орли» на закуску № 785.

Филеи рыбы снятие их с костей № 44 Филей фазана марешаль № 1150.

Филеи фазана еюпрем № 1158,

Филей по-строгаииовскн № 900.

Филей порционный «Навасер»№ 899. Филей нулярдки еюпрем № 1064.

Филей тушевый «Брилыи Санаровъ»

№» 870.

Филей тушеный «Годар»№ 871.

Филей тушеный жардиш.ер № 872.

477

Филей тушеный кусками № 880.

Филей тушеный иио-мииланскн № 873. Филей тушеный по-охотничы № 869. Филей

тушеный с маседуаном из зелени № 874.

Филей тушеный «Шимиолата» № 875.

XXIX

Филейчики бараньи № 1006.

ФНЛОАЧПКК бПрЯНЫИ НЧ. ГППИЛМПТСЯХ № 1007.

Филсйчнкн беарнеят, № 897. Филейчики из дроздов с трюфелями И 1189.

Филойчнкн из куропаток ИЮ-ИИкглийски № 1178.

Филейчики миньон № 900.

Филейчики «Россини» № 898. ФплеПчнки с оливками № 896. Филойчнкн с пюре из

томатов № 894. 1илсЛчш;и ст, трюфелями № 892. Филойчнкн с шампиньонами № 89!.

Филейчшсн с эстрагоном № 896. Филойчнкн телячьи «Маренго» № 982. Филойчнкн

телячьи марешаль № 981. Филейчшш телячьи сьбешамелью № 979. Филойчнкн

телячьи с фаршем № 980. Финики фаршнроишнныс № 1603. Фисташки порошок из

фисташек № 1594.

Фисташки нриготоилонио их,N0 1594. Флан порядок печения № 774. Флан

сливочный ст, меренгою № 1790. Флан смородинный № 1787.

Флан с абрикосами № 1775.

Флан с вишнями № 1776.

Флан с вишнями и меренгою № 1778. Флан с нпшнлмн no-цыгццскп JЖ1777. Флан

ст, грушами №0 1785.

Флан с кремом и меренгою № 1781. Флан с кремом и персиками № 1779. Флан ст,

мармеладом из фруктов № 1788.

Флан с мармеладом из яблок № 1780.

Флан с фруктами no-английскн №U7H9. Флан с яблоками и вишнями № 1788. Флан

с яблоками и кремом № ! 784. Флан с яблоками и решеткой из теста №3 1782.

Флан с яблоками по-английски Ли17ни. Флики господарскио № 981.

Форели филеи «Орли» № 785.

Форели филеи соте № 764.

Форель гатчинская отварная № 728. Форель жареная фо фритюре № 782. Форель

жареная на масле меньсръЛВ 778. Форель изготовление форели способами,

указанными для соли № 774.

Форель отварная речная или озерная.

крупная № 729,

Форель тушеная № 745.

Форель «Шамбор» № 801.

Формы для сладких № 1588.

Форшмак № 1582.

Французские булки яо Карему № 1264. Фрикадельки, см. суп с фрикадельками №

145.

Фрикаиде из телятины № 960. Фрикнвдо из телятины в слоеном тесте № 968.

Фршишидо из телятины «Моииглп» по старинному № 901.

Фрикандо из телятины по-провансальски № 962.

ijiiiKacco из пулярдкн классическим способом № 1058.

Фрикассе из ну.иярдкн «Инли,рун »№ 1055 Фрикассе из нулпрдкн по индейски №

1056.

Финкассс и:гь ну.иярдкн го ишингопаиииымк филеями № 1054.

Фритура из мелкой рыбы, итальянская № 784.

Фритура итальянская № 1581.

478

Фритюр из говяжьего почечного жира № 122.

Фритюр из прованского масла № 125. Фритюр из свиного сала № 28. Фритюр из

сливочного масла № 124. Фруктовый снежок № 2196.

Фрукты замороженные № 2268.

Фрукты карамелшншие их № 1613. Фрукты разные с бисквитом мнделфн № 2036.

Фюме из кур, тетеревов. рябчиков II т. в. № 110.

Фюме из фазанов для соуса попрем № 109.

X.

Хворост, кудри, розанчики № 1997. Хвосты бычачы предварительное

приготовление № 27.

Хвосты бычачы № 984.

Хлодник по-польски № 286.

Хлеб для панирования № 41.

Хлебцы сладкие а-лл-мокт, № 1890. Хлебцы сладкио дюшес № 1889. Холодная

ветчина № 1206.

Холодная говядина № 867.

Холодная кабанья голова № 1202. Холодная отварная говядина .№. 1197. Холодная

сшшпн голова № 1202. Холодная телятина № 1205.

Холодная телячья головка № 1199. Холодная фаршированная почечная часть

телятины № 1210.

Холодные артишоки №.Хи 642 и 648. Холодные баклажаны ЛЛ 690 и 637.

Холодные еслестишы из дичи № 1217. Холодные селоотины из кур № 1216. Холодные

селестнны из телятины № 1217.

Холодные телячьи мозги с маслом моипелье № 1224.

Холодные трюфели № 715.

XXX

Холодные филеи из дичи под мяиоиеяон 4 1215.

Холодные филеи пи, телятины под маионояом 4 1215,

Холодные филеи куриные под миионсзом № 1214.

Холодный антрекот 4 11115.

Холодный беф в-лл-мод 4 1190. Холодный галантин из дичи 4 1208. Холодный

галантин из индейки № 1207.

Холодный галантин из поросенка № 1208.

Холодный галантин из нулярдкн

Je 1200.

Холодный заливной гусь 4 1125. Холодный заяц 4 1И48.

Холодный поросенок № 1200. Холодный ростбиф 4 1203.

Холодный сельдерей 4 68.

Холодный сюпремь из цы плит № 1216. Холодный филей из лиги № 1204.

Холодные блюда из рыбы, раков, омарон ЛЛ 848– 85

Холодный телячьи котлеты № 120, Холодные яйца 44 1504– 1513.

Хрен 44 898, 458 и 454.

ц.

Цветная капуста, est. капуста цветная ЛЛ 688– 686, 487, 488.

Цодра № 1607.

Цесарки, см. пуллрдки № 1079. Цикорий, см. салат-цикорий № 498. Цикорий в соку

4 706.

Цикорий в соусе № 704.

Цикорий на сливках № 705.

Цокли № 1287.

479

Цукаты и фрукты в сахаре 4 1604. Цыплята, см. пуллрдки № 1080. Цыплята в кляре

№ 1086.

Цыплята в папильотках № 1087. Цыплята паровые № 1086.

Цыплята по-венски № 1084.

Цыплята по-нтальянски № 1088. Цыплята по-охотничы № 1091.

Цыплята по-польски, жаренные № 1088. Цыплята по-польски, тушеные № 1082.

Цыплята по-португальски № 1089. Цыплята с молодыми овощами № 1081. Цыплята с

соусом из карри № 1090. Цыплята холодные, ем. ЛЛ 1208, 1211. 1218, 1214, 1216. 1222.

Черепаха ЛЛ 240– 242, 835 и 688, Чечевица № 665.

Чечевица на гарнир № 486.

Чечевица, см. пюре из чечевицы,4535.

ш.

Шампиньонный сок № 107. Шампиньоны, грибы, сморчкиЛи4 462– 466, 470– 472.

Шампиньоны для гарнира 4 462. Шампиньоны жареные 4 464. Шампиньоны

рубленные с душистыми травами 4 468.

Шампиньоны уксоль № 469. Шампиньоны фаршированные 4 488. Шарлот

замороженный кофейный 4 2258.

Шарлот замороженный со сливками 4 2259.

Шарлот замороженный с абрикосами 4 2257.

Шарлот из яблок 4 1988.

Шарлот из ябяш по варшавски 1939.

Шарлот с ананасами 4 1940. Шарлот с грушами 4 1941. Шартрез из голубей 4 1107.

Шартрез из куропаток 4 1168. Шартрез из овощей 4 599. Шартрез из утки 4 1121.

Шартрез из фазана 4 1102. Шатобриан замороженный 4 2261. ПИатобриан

замороженный по-еицнлийски 4 2262.

Шатобриан из филея 4 891. Шатобриан-соус 4 413.

Шашлык из баранины 4 1014. Шип отварной 4 724.

Шницель по-венски 4 978.

Шоколад замороженный 4 2806. ИПофруа из дичи 4 1222.

Шофруа из куропаток 4 1221. Шофруа из кур 4 1222.

ИПофруа из омаров 4 857.

Шофруа из рябчиков 4 1222. Шпажки 4 1285.

Шиек-кухен 4 1316.

Шпигование мнеа и птицы 4 29. Шпинат 4 707.

Шпинат на гарнир 4 5 0.

Шпинат по-английски № 708.

Шпинат протертый для окраски 4 108. Штрицель 4 1268.

Штуфат 4 868.

щ.

Щавель 4 709.

Щавель на гарнир 4 501.

Щи зеленые 4 257,

Щи кислые 4 258.

ИЦн ленивые 4 206.

Щи рыбные 4 277.

Щи со снятками 4 278.

ИЦн суточные 4 259.

XXXI

Щи эти сушеными карасями 4 279. Щука отварная крупная 4 724.

480

Щука тупиеная 4 745,

Щука тушеная по-итальянски 4 748. Щука фаршированная 4 Й05.

Щука фарширонаинан по еврейски 4 «08.

Щука «Иииамборт.» 4 801.

Щу иння 4 287.

э.

Эклеры кофейные или шоколадные 4 1880.

Эпиграммы из барашка 4 1009. Эскалопы телячьи 4 970.

Эскалопы телячьи в сливках 4 977.

Я.

Яблоки в мадере 4 201В.

Яблоки в тесте 4 2010.

Яблоки запечены я в ели яках 4 2020. Яблоки «Нессельроде» 4 2010.

Яблоки печеные 4 2017.

Яблоки по-парижски 4 2021.

Яблоки «Ришелье» 4 2015.

Яблоки с кондитерским кремом 4 2014.

Яблоки с меренгою 4 2022.

Яблоки с рисом 4 2011.

Яблоки с ромом 4 2019.

Яблоки с яблочным пюре 4 2012. Яблочный зефир 4 2018.

Яблочный самбук 4 2193.

Ягодные и фруктоные сиропы 44 1012, 1010, 2219.

Языки бараньи 4 1005.

Язык воловий 4 920.

Язык копченый 4 921.

Язык телнчий 4 941.

Язык фпнансьер 4 922.

Яйца способы изготовления 4 1453. Яйца бордоские 4 1484.

Яйца «Виктория» 4 1482.

Яйца вкрутую 4 1455.

Яйца взбитые 4 1479.

Яйца всмятку 4 1454.

Яйца в мешочект. 4 1404.

Яйца выпускные 4 1405.

Яйца выпускные в янч ипце омлет 4 1501.

Яйца генуэзские 4 14G9.

Яйца горячия на закуску 4 1580.

Яйца жареный 4 1460.

Яйца жареные ио-индейскн 4 1475. Яйца «Золотого дома» 4 1470.

Яйца «касолет»4 1498.

Яйца каталанские 4 1487.

Яйца кокот общие указания 4 1490. Яйца кокот взбитые 4 1499.

Яйца кокот со сливками 4 1491.

Яйца кокот с мясным соком 41495.

Яйца кокот с нгоре из шампиньонов 4 1490.

Яйца кокот с раковым соусом 4 1493.

Яйца кокот с рыбной кнелью 4 1500.

Яйца кокот с трюфелями 4 1492.

Яйца кокот с эстрагоном 4 1494.

481

Яйца крутые жареные 4 1457.

Яйца крутые,запеченные со шпинатом 4 1402.

Яйца крутя по-ширсельоюг 4 14515.

Яйца крутые под бешамелью 4 1458.

Яйца крутые с бешамелью и сыром 4 1400.

Яйца крутые с картофелем И бешамелью 4 1459,

Яйца крутые с луком 4 1401.

Яйца крутые фаршированные 4 1403.

Яйца лионские 4 1471.

Яйца «Маренго» 4 1478.

Яйца матлот 4 1473.

Яйца «Мейербеер»4 1481.

Яйца миланские 4 1477.

Яйца на черном масле 4 1485.

Яйца неаполитанские 4 1483.

Яйца «Пармантье» 4 1497.

Яйца паровые 4 1474.

Яйца по-американски 4 1480.

Яйца по-крестьянски 4 1472.

Яйца, сваренный в мешочек, выпускные, жареные способы подачи 4 1407,

Яйца суфле с сыром 4 1502.

Яйца суфле с сыром по Карему 4 1503.

Яйца ci, мясным соком и разными соусами 4 1468.

Яйца с сыром 4 1488.

Яйца холодные в галантине 4 1510.

Яйца холодные в мешочек с зеленью 4 1611.

Яйца холодные и мусе 4 1513.

Яйца холодные на закуску 4 1571.

Яйца холодные по-лукуллоиски 4 1512.

Яйца холодный по-ииарижски 4 1509.

Яйца холодный «Рашель» 4 1507.

Яйца холодные с пюре из днчн41505

Яйца холодные с пюре из кур 4 1506.

Яйца холодные с раковыми шейками 4 1508.

Яйца сладкия.

Яйца избитые с ванильным сахаром 4 2087.

Яйца сладкие избитые с фруктами 4 2083.

,

XXXII

/

Яйца сладкие ииыиускяы» в шичнпце № 2001.

Яйца сладкие и коройочкахт. Д6 20КН. Яйца сладкие в мишмчсил. из крутоИиахи,

ДЙ 20! IIJ.

Яйца сладкие дипломат,NJ 2084.

Яйца сладкие по яффски № 2086,

Яйца сладкие по-я майски № 2080.

Яйца сладкие снежные,У 2080.

{ Яичница пынускишя рялныи способы ппгптовлония № 1489.

Яичница выпускная глаиунья № 1480.

Яикпшца сладкая с ииароньсм омлет оладпиЯ ДЙ 2002. и Якяппци сладкия,

482

маленькие сслостнпы да 2003.

483

Document Outline

ПОВАРСКОЕ

ИСКУССТВО

ОГЛАВЛЕНИЕ.

ТОЛКОВЫЙ СЛОВАРЬ.

В.

Г.

ж.

з.

K.

Л.

п.

ФЮМЕ– выцеженный сконцентрированный сок из живности, овощей, фруктов.

ц.

ОТДЕЛ I

ОТДЕЛ II.

ОТДЕЛ III

ОТДЪЛ IV.

Навары, соки, Фюме, ланспики, брезы, курбульоны, маринады, Фритюры.

ОТДЕЛ VI.

Соусы.

ОТДЕЛ УII.

Гарниры.

ГРУППА I.

ГРУППА II.

ГРУППА III.

ГРУППА IV.

ОТДЕЛ VIII.

Овощи.

ОТДЕЛ IX.

Рыба.

Филеи из рыбы, припущенные на масле. Filets

de poisson sautеs.

m

ОТДЕЛ X.

Говядина.

ОТДЕЛ XL Телятина.

ОТДЪЛ XII.

Баранина.

ОТДЪЛ XIII.

Свинина.

Птица домашняя.

ОТДТиЛ XV.

Дичь.

ОТДЕЛ XVI.

Холодные и заливные кушанья.

Украшения блюд.

ОТДЕЛ НУГИ.

Тесто не кондитерское.

ОТДЕЛ XIX.

Пирожки и пироги.

ОТДЕЛ XX.

Паштеты горячие и холодные.

ОТДЕЛ ххг.

Мучнистые изготовления.

ОТДЕЛ XXII.

Каши не сладкие.

ОТДЕЛ XXII

Яйца.

ОТДЕЛ XXIV.

Молочные изготовления.

Салаты и винегреты.

ОТДЕЛ ХХУИ.

Холодные и горячия закуски, а равно и кушанья, подаваемые на закуску.

ОТДЕЛ ХХУП.

Сладкия.

ОТДЕЛ XXVIII.

Кондитерское тесто.

ОТДЕЛ XXIX.

Пироги, торты, Фланы и другие кондитерския

печения.

ОТДЕЛЪ XXX

Мелкие кондитерские печения.

Сладкие не холодные.

отдать хххп.

Пудинги.

ОТДЕЛ XXXIII.

Каши на сладкое.

XXXIV.

Яйца на сладкоф.

ОТДЕЛ XXXV.

Компоты.

ОТДЕЛ XXXVI.

Супы еладкиф, кисели, еого.

ОТДЕЛ XXXVII.

Жфлф холодное и горячее. Блан-манжф. Московиты.

ОТДЕЛ XXXVIII.

Кремы холодные, парФе, замороженные бисквиты.

ОТДЕЛ XXXIX.

Мусы. Снежок.

ОТДЕЛ XL.

Мороженое. Горячее мороженое. Пломбир.

ОТДЕЛ XLП.

Замороженные сладкия.

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ

В.

Г.

3.

И.

к.

и.

п.

Р.

У.

X.

ц.

ш.

щ.

э.

Я.