Текст книги "Поварское искусство"

Автор книги: П. Зеленко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 35 (всего у книги 44 страниц)

вишен из варенья, удалив сиров и обмыв вишни в теплой воде, дать раз вскипеть,

снять с огня. В другом сосуде приготовить нарезанные частями свежие или в консервах

персики, абрикосы, ананасы. Перед отпуском покрыть внутренния стенки бриоша

слоем густого сладкого абрнкоооного мармелада № 1618, уложить рядами персики,

абрикосы, ананасы, изюм, вишни; залить небольшим количеством очень густого

сладкого абрикосового пюре N= 1619, высаженного с рюмкой мадеры, прикрыть бриош

срезанной с него частью, опрокинуть форму на блюдо, обмазать тембаль кисточкой тем

же густым абрикосовым пюре, обсыпать рублеными фисташками, огарннровать низ

целыми сливами, отпустить.

363

№ 1945. Тембаль из саварена, бабы, бабы „Компьен». Все эти тембалп

приготовляются совершенно так же, как и тем-

485

баль № 1044, причем бриош заменяется савареиом № 1296, бабой № 1203 и т. д.

Внуть накладываются фрукты, приготовленные способом, описанным в № 1044, или

такие же фрукты вместе с кондитерским кремом № 1068, или фрукты со взбитыми

сливками и т. п.

№ 1946. Тембаль с абрикосами. Timbale а la Pompadour. Испечь в

шарлотнойформе бабу «Компьен» № 1293, выложить из формы, остудить, вырезать

середину, наполнить рисом № 2012, соединенным с желтками, куском масла, наложить

абрикосы, украсить миндалем, анжелнкой, цукатами, как указано на рис.

№ 240,облить соусом № 1647 или 1048, отпустить.

№ 1947. Тембаль с грушами. Timbale lè poires. Испечь тонко раскатанное

неаполитанское тесто № 1726, вырезать из него выемкой кружки, один кружок оставить

целым, а из нескольких других выемкой вырезать середину, оставив лишь кольца, из

теста. Положить вырезанные кружки и кольца йод легкий пресс, покрыть кружки из

теста и кольца слоем крема франти пан № 1667, наложить их один на другой, заполнить

пустое пространство рисом № 2062 или кремом франжинан, или кондитерским кремом

N=1168, или густым пюре из яблок № 1619. Поверх этого установить горкой целые

груши, отваренные в сиропе, украсит тембаль цукатами, миндалем, орехами,

отпустить, см. рис. И 241.

№ 1948. Тембаль с яблоками. Timbale а la duchesse. Тесто для фланов № 1710

замесить покруче, остудить; разделить его

364

486

на куски, величиной с яйцо, на доске, обсыпанной мукой, раскатать каждый кусок в

виде шнурка, толщиной в обыкновенную макарону, каждый шнурок обмакнуть в

распущенное и совершенно холодное масло, налитое в глубокую тарелку и этнмн

шнурками спиралью обложить стенки шарлотной или куполообразной формы, см. рис.

№ 242, обмасленной и обложенной бумагою, тщательно спаивая между собою концы

шнурков. Обложить форму тестом до-верху, заполнить ее кусками очищенных яблок,

припущенных слегка в сливочном масле и обмазанных густым абрикосовым пюре Л:

1619, перекладывая каждый ряд яблок тонким слоем очищенного кишмиша № 1592,

прикрыть все кружком такого же теста, установить форму на плафон, испечь в горячей

печи. Вынуть из печи, опрокинуть форму на блюдо, кисточкой обмазать тембаль

абрикосовым мармеладом № 1618, отпустить с соусом ЛУ5 1644 или 1645.

№ 1949. Баба на сладкое. Baba chaud au madиre. Испечь бабу № 1289 в форме с

отверстием посередине, см. рис, № 122, вынуть из печи, срезать низ, выложить на

проволочную сетку, промочить кипящим сиропом №1661, установить на блюдо. В то

время, когда баба сажается в печь, очистить и вымыть тридцать золотников кишмиша,

положить в кондитерскую кастрюлю, прибавить пятнадцать золотников нарезанных

цукатов, пятнадцать золотников ананасов в сахаре, нарезанных на куски, залить все это

полутора стаканами ванильного сиропа в тридцать градусовъ см. № 1612, и стаканом

мадеры, дать раз закипеть, держать до употребления горячим на пару. Этой массой

наполнить середину бабы, обложить ее частью фруктов того же приготовления, а

остальные фрукты подать в соуснике.

№ 1950. Баба горячая, шоколадная. Baba chaud au chocolat. Испечь бабу № 1294 в

форме, указанной на рис. № 122, вынуть из печи, срезать низ, выложить на

проволочную сетку, промочить кипящим сиропом № 1661, оглазировать сверху до низу

завар-

487

ной шоколадной глазурью № 1633, переложить ira. блюдо, потальную часть

365

шоколадной глазури развести холодными сливками, прокипятить, высадить, процедить

через сито, отпустить в соуснике вместе с бабой.

№ 1951. Бриош„Россини", Brioche а la Rоossiui. Испечь бриош № 1286 в

шарлотной форме, вынуть из печи, продержать в устье таковой четверть часа, срезать

ровно низ, выложить из формы, разделить поперек на ломти, последние смазать густым

сладким абрикосовым мармеладом №» 1618, наложить ломти один на другой,

отлавировать наружную сторону бриоши кисточкой тем же мармеладом, обсыпать

толчеными фисташками, уложить на горячее блюдо, облить горячим английским

соусом № 1642 или сабаионом № 1637, отпустить в соуснике такой же соус.

№ 1952. Санаренна сладкое. Savarin. Испечь наварен, как указано в № 1296, перед

отпуском залить наварен очень горячим соусом № 1662, огарнировать ломтями ананаса

в сахаре или ломтями сладкого ананасного компота.

JО 1955. Саварен с вишнями. Savarin а la Montmorency. Испечь наварен № 1296,

выложить на проволочную подставку, промочить кипящим сиропом № 1662, дач стечь

таковому, уложить на блюдо, середи шу запол нить ча от и рисом .№2062,частью

вишнями, сваренными в жидком сиропе, по без снрогиа. В сироп же подложить

абрикосового пюре № 1619, прокипятить, отпустить в соуснике, вместе с савареном.

Низ саварена обложить ломтяма ананаса из варенья или же ломтями свежого ананаса,

легко проваренного в ванильном сиропе, см. рис. № 243.

№ 1954. Саварен по-английски. Savarin а l anglaise. Испечь саварен № 1296 в

шарлоткой форме, см. № 1938, pire. № 235. Вынуть из формы, нарезать ломтями

поперек, промочить каждый кусок ванильным сиропом № 1612 с миндальным

молоком, сложить саварен, как он был, в ту же форму, перекладывая каждый ломоть

слоем кондитерского крема 1668 с мелко нарезанными кусочками ананаса в сахаре.

Когда все ломти будут уложены, перевернуть форму на блюдо, налить на по-

488

следнео горячего английского крема № 1663, остальной крем отпустить в соуснике

вместе с санареномъ

№ 1955. Санарены малые с фруктами. Petits savarins aux fruits. Намаслить

формочки для дариолей, см. рис. № 244, наполнить

дне трети формочек тестом для саварена № 290, дать расстояться, испечь в хорошем

жару, выложить на сито, срезать низ, промочить соусомъ№ и 682,дать стечь соусу,

уложить на блюдо подставку из геиумзского теста № 171 », наложить на подставку

тонкий слой густого малинового мармелада № 1618, установить пирамидою саварены;

на каждый положить пи крупной вишне, подставку «гарнировать вишнями и

ренклодами. Облить саварены остальным горячима, соусом №i 1602, соединенным с

малиновым мармеладом, отпустм.

№ 1956. Баба „Компьенъ44 с сабаионом. GkUeau de Compпиgne au sabayon. Испечь

бабу № 1293 в форме с отверстием; вынуть из печи, выложить на проволочную

подставку, промочить сиропом с ромом № 1012, переложить на блюдо, наполнить

середину густим сабаионом с ромом № г 1056, остальной саба ион отпустить в

366

соуснике.

№ 1957. Английский суп. Soupe anglaise. Испечь заблаговременно большой

круглый бисквить из теста № 1743, вышиной в два -л, половиной вершка, уложить на

блюдо, выбрать из него середину, оставив толстые и ровные края. Наполнить середину

кусками спаренных в сиропе персиков, абрикосом, ананасов, ренклодов, шпинями,

цукатами, нарезанными тонкими ломтиками, и кусками бисквитов а la cuiller. Залить

теплым кондитерским кремом № 1068, соединенным в равных частях с сабаионом с

мадерою № 1055, отпустить.

Второй способ изготовления английского супа следующий: испечь несколько

тонких бисквитов в круглой низкой форме из теста № 1743, заготовить фрукты, как

указано выше, облить их мараскином, прибавить к ним разные ягоды; за четверть часа

до отпуска промочить все кружки бисквитов мараскином, положить один из них на

круглое блюдо, намазать его кремом 1663, на крема, наложить слой фруктов и так далее

уложить

489

все кружки бисквитов, верхний бисквить покрыть слоем завярггой лимонной

глазури № 1634, отпутги.

№L 1958. Крустад со сливками. Croustade а на crftmo. Обложить тестом и№ 1702

раздвижную паштетную форму, установлеииую на плафоне. В чашке соединить четыре

ложки картофельной муки или аррорута, полфунта, ванильного сахара, четыре целых

яйца, пять желтков, чуточку соли, смешать, избит веничком, развести стаканом оливок,

двумя стаканами молока, Процедить дважды через сито, прибавить пятнадцать

золотников сливочного масла, продержать на легком огне, дабы масло распустилось,

перелить нею эту массу в приготовленное тесто, посадить в легкую печь, держать »ч

таковой час. Когда тесто испечется и крем затвердеет, вынуть из иечиг, остудить, не

вынимая из формы, покрыть куполообразно елоом меренги № 2096, обсыпать

ванильным йсахаром, вновь посадить в печь. Когда меренга подсохнет и за колеруется,

вынуть из печи, положить на блюдо, снять форму, покрыть тесто тонким слоем

абрикосового мармелада, см. № 1618, отпустит.

№ 1959. Крустад с персиками. Croustade aux pфclics. Испечь в паштетной

раздвижной форме оболочку для паштета, из теста № 1702. Когда, тесто будет готово,

вынуть из печи, наполнить выпеченную оболочку кондитерским кремом № 1668, с

присоединением к нему двух ИЛИ трех целых яиц, вновь посадит в печь, дать за

крепнуть кр иму. Вынуть нз печи, выложить на блюдо, кисточкой замаскировать крем ;

ибри косовым мармеладом № 1618, уложить коронной персики, разделенные на

половинки, украсить анжеликой, на крем уложить вишни, см. рис. JMS 2-Ю. тгветв с ол

иодом отпустить в соуснике замасленный куском масла сироп из персиков с

мараскином № 1646.

№ 1960. Бордюр из каштанов. Bordure de marrons. Пюре из каштанов № 1946

развести небольшими, количеством ванильного сиропа № 1612, присоединить три

ложки кондитерского крема № 1668, шесть желтков, одно целое яйцо, влить массу в

намасленную и обсыпанную мукой низкую гладкую бордюрную

367

490

форму рамка, сварить на пару. Сварить на воде рис, как указано в № 2000,

переложить его в чистую кастрюлю, прибавить кусокт. масла, кгишлыиого сиропа,

нарезанных мелкими ломтиками фисташек, прогреть рис, смешан его с абрикосовым

мармеладом № 1618, залить ванильным сиропом. Выложить рамку на блюдо, середину

заполнить рисом, отпустить.

№ 1961. Бордюр из риса с ренклодами. Bordure de riz aux reines-claudes. Сварить

полфунта риса, как указано в № 1960, соединить его с истолченными миндальными

пирожными № 1891 macarons, куском масла, двумя желтками, ложкой померанцевой

воды, вюстъю ложками взбитых сливок, уложить в низкую гладкую бордюрную форму

рамка, поставить на пар в духовую печь. Когда, рис окрепнет, опрокинуть его на блюдо,

середину заполнить компотом из ренклодов, часть сиропа от, ренклодов высадить,

вылить на фрукты, в остальную прибавить несколько ложек ликера, noyau, отпустить в

соуснике.

№ 1962. Бордюр из манной крупы с абрикосами. Bordure do semoule aux abricots.

Сделать кашу из манной крупы, как указано в № 2039, для пудинга. После

присоединения белков, прибавить в кашу две ложки взбитых сливок, наполнить

обмасленную низкую гладкую бордюрную форму рамка, сварить на пару в течение

двадцати пя ти минут, выложить на блюдо, заполнить середину компотом из абрикосов

и ломтиками фисташек, облить фрукты высаженным сиропом, остальной сироп

вскипятить с, киршем, отпустить к, соуснике,

№ 1963. Бордюр из теста маделен. Bordure «Madeleine» au riz. В низкой гладкой

бордюрной форме рамка, обмасленной и обсыпанной мукой испечь маделен № 1722,

выложить на блюдо, середину заполнить рисом № 2062 без желтков, соединенным с,

несколькими ложками взбитых сливок. Отлавировать бордюр абрикосовым

мармеладом № 1618 с мараскином, отпустить. В соуснике одновременно йодат соус из

абрикосов с мараскином № 1644.

№ 1964. Крут с фруктами. Croыte aux fruits. Крутоны, подаваемые на сладкое,

могут быт сделаны из белого хлеба, кулича, бабы, саварсна, бриоша, бабы-компьен. Во

всех случаях, с хлеба или другого печения срезать и удалить корку, нарезать мякиш на

круглые, продолговатые или четыреугольные ломтики, слегка промочить их сливками

или жидким сиропом, с мараскином, ромом, киршем или мадерою, обсыпать крупным

сахаром или крошеным миндалем, или фисташками, подсушить в духовой печи.

Отдельно приготовить соус из абрикосового пюре № 1619, с высаженной мадерой,

кишмишем, коринкой, анжеликой, цука-

491

тамп, нарезанными на маленькие кубики салышконом, прогреть зтот соус, не давай

ему кипеть. Отварить и сиропе очищенный ананас, разрезать его тонкими ломтями.

Уложить коронкой на блюдо приготовленные крутоны, перекладывая их ломтиками

ананаса; середину блюда можно заполнить каштанами № 1602, сваренными в

ванильном сиропе, четвертушками апельсинов, мандаринов или маседуаном из разных

368

фруктов и ягода», сваренных в жидком ванильном сиропе, см. № 1612. Облить крутоны

приготовленным горячим соусом, отпустить, см. № 1966, pire. № 246.

№ 1965. Крут с фруктами по-итальянски. Croыte а l italienne. Нарезать, как

указано в № 1964, ломтики белого хлеба, уложить их на плафон, намочить густыми

сливками, посыпать ванильным или апельсинным сахаром; когда хлеб пропитается

сливками, переложить ломти на доску, обвалять каждый ломоть ви» истолченных

миндальных пирожных № 1891, обмакнуть в разбитое с молоком яйцо, запанировать

вт» сухари, см. № 41, обровнять ножом, поджарить лсливочном масле. Когда

зарумянятся с обеих сторон, осушить на полотенце, обмазать кисточкой абрикосовым

мармеладом ЛЬ шк, уложить коронкой на блюдо, середину заполнить фисташками и

шариками, вырезанными из яблоки» и груш и спаренными в жидком сиропе; яблоки – в

белом сиропе, а груши– вт» красном окрашенный сахар № 1610. Облить яблоки, груши,

фисташки густым сиропом с мараскином, остальной сироп перелить в соусник,

отпустить, см. № 1966, рио. № 246.

№ 1966. Крут пралине с ананаснымч» салышконом. Croыte pralinй au salpicoa

Ганапаи. Испечь заблаговременно саварен № 1296 в форме коронкой. Нарезать саварен

однообразными ломтями, обровнять, обмазать одну сторону абрикосовым и а р и с л а

д о и,

.И 1618, затем покрыть слоем рубленого миндаля, смешанного с таким же

количеством мелкого сахара и белком глазурь «Конде» № 1G37, уложить на плафон,

обсыпать мелким сахаром, подсушить в легком жару. Наблиоде выложить кольцо из той

же глазури «Конде», поставить блюдо в легкий жар, подсушить кольцо. Это кольцо

делается для того, чтобы к нему можно было прислонить ломти саварена, уложивъ

492

их коронкой. Соредину заполнить сальпиконом из ананасом и сахаре, пополам с

вишнями, окружить салышкон ренклодами, из коих один установить на верха,

Сальникова. Залить салышкон соусом из абрикосов с киршем № 1644, остальную часть

соуса отпустить вместе с блюдом в соуснике, см. рис. № 246.

№ 1967. Кроканбуш. Croquembouche. Кроканбуш может быть сделан, как указано

на рис. № 247, из миндаля, фиста

369

шек, орехов, каштанов, фруктов, ягод, в отдельности или взятых вместе, и разного

теста, причем все перечисленные предметы предварительно покрываются тонким

слоем леденца, см. № 1613, затем, последним же склеиваются между собою, и им

придается тот или другой внешний вид.

№ 1968. Кроканбуш из фруктов. Croquembouche aux ruits et amandes. Очистить

апельсины и мандарины, не снимая бе-

403

лой кожицы, дабы сок не вышел из фруктов, разделить на четвертушки. Отобрать

желаемое количество вишен, смородины, винограда, и т. п. Также отобрать желаемое

количество засахаренных фруктов. Испечь сколько требуется каштанов, наблюдая, чтоб

они не зарумянились, а тем более не подгорели; очистить целый миндаль, фисташки,

орехи, грецкие орехи, разделив их на половинки. Разложить на отдельные сита фрукты,

ягоды, орехи, из которых делается кроканбуш, так, чтоб они не касались друг друга,

осушить их. В каждый из фруктов, в каждую ягоду, миндаль, каштан и орех вСупуть

тонкую деревянную или металлическую спицу.

Приготовить большой друшлак или решето, или большую чашку, наполненную

мокрым песком, или большой каравай черного хлеба, срезав верхнюю корку, все это с

той целью, чтобы фрукты или орехи, когда они будут покрыты леденцом, можно было

установить стоймя на спицах, на которых они наколоты.

В зависимости от размеров изготовляемого кроканбуша сделать сироп, скажем, из

фунта наколотого сахара, смоченного водою и лимонным соком, для чего сахар

положить в кондитерскую кастрюлю или котел, дать ему распуститься, поставить на

сильный огонь, снимать пену. Уварить сироп до шестой степени и сорок восемь

градусов, см. № 1612, снять с огня, окунуть дно кастрюли в холодную воду, и затем, по

возможности, быстро погружать в сироп каждый фрукт и отдельности, дать стечь

лишнему сиропу, всадить на спицу, установить в отверстие решета или в хлеб, или в

песок и так продолжать, пока все фрукты, ягоды, орехи будут покрыты леденцом,

закарамелеваны, см. № 1967, рис. № 247. Когда леденец на фруктах совершенно

остынет, следует приступить к формированно крокпнбуша. Взять гладкую форму с

370

круглым, куполообразным или ровным дном, в последнем случае большую шарлотную

или же конусообразную форму, обмаслить ее прованским маслом, снять со спиц

фрукты или ягоды, или орехи, обмакнуть часть фрукта, подлежащего соединенно со

следующим фруктом, в жидкий леденец, уложить на дно формы и продолжать так

наполнять всю форму доверха фруктами, ягодами, миндалем, орехами или каштанами

каждыми в отдельности или же вперемежку. Когда все остынет, вынуть кроканбуш из

формы, поставить его на блюдо, покрытое салфеткой. Кроканбуш может быть сделан в

форме рамки, без два или и форме корзинки. Такие кроканбуши выделываются на

наружной стороне кастрюли, на особых формах или, например, на салатнике.

Кроканбуш может быть наполнен взбитыми сливками, каким угодно мороженым и т. п.

404

№ 1969. Кроканбуш из теста из каштанов. Сго-

и nom bouche а la chateleine. Пятьдесят штук каштанов очистить от скорлупы,

погрузить в кипяток, снять с них шелуху, обтереть, положить в кастрюлю, налить

стакан молока, положить кусок ванили, сварить на самом легком огне, протероть через

сито. на семьдесят пять золотников пюре из каштанов сварить из сорока, четырех

золотников ванильного сахара сироп пятой степени в сорок три градуса, см. 1612,

погрузить в сироп пюре из каштанов, мешать до тех пор, пока тесто несколько

обсохнет, сделается очень гладким, будет отставать от два кастрюли и не будет липнуть

к рукам. Не давая тесту остыть, разделить его на маленькие части, скатать из них

одинакового размера шарики, величиной в большую вишню, укладывать постепенно

шарики на плафон, покрыть их бумагою, высушить в самом легком духу, наколоть

каждый шарик на спицу, покрыть леденцом, см. № 1613, по лишь с одной стороны,

уложить на намасленный плафон. Когда они остынут, взять каждый шарик двумя

пальцами, обмакнуть в жидкий леденец тою стороной, которая еще леденцом не

покрыта, и симметрично обложить шариками наружную сторону шарлоткой формы.

Когда вся форма будет покрыта, леденец остынет, снять с формы, поставить на блюдо,

покрытое салфеткой,заполнить чем потребуется, отпустить.

№ 1970. Кроканбуш из генуэзского теста. Croquem-

bouche de gйnoise. Испечь на плафоне генуэзское тесто № 1719, толщиной в

полвервика, нарезать тесто маленькими продолговатыми квадратиками, как указано на

рис. № 24R, высушить эти ломтики в вольном духу, наколоть их на спицы и половину

из них наружной стороной обмакнуть нъледенец, сваренный способом, описанным В

Лг1968,установить спицы в решето. Вторую половину ломтиков покрыть также

371

496

только с наружной стороны леденцом из сахара, окрашенного кармином. Когда,

леденец остынет, взять шарлотнуго или тембальную форму, обмазать наружные стенки

ся прованским маслом, обклеить ее ломтиками теста, постоянно меняя цвета их,

соединяя между собою оти ломтики жидким леденцом. Когда рамка будет готова,

остынет, снят ее с формы, установить на блюдо, покрытое салфеткой, заполнить чем

нужно, отпустить.

№ 1971. Кроканбуш из профитролей. Croquemboucliu aux choux. Из запарного

теста, как указано в № 1887, сделать маленькие профитроли, остудить, наколоть на

спицы, покрыть леденцом способом, указанным в № 1968, установить спицы в решето,

остудить. Обмазать надлежащую форму прованским маслом, обложить ее всю этими

профитролями, склеивая их между собою жидким леденцом; остудить, осторожно

снять с формы, установить на блюдо, покрытое салфеткой, или на крустад из какого-

нибудь кондитерского теста, на которое предварительно уложены горкой взбитые

сливки или какой-нибудь крем, или пломбир, или мороженое и т. д, отпустить.

Молено также остуженные профитроли, перед карамол иканием, проткнуть с одной

стороны палочкой и наполнить середину их абрикосовым мармеладом, а затем покрыть

профитроли леденцом. В остальном поступить так, как указано выше.

№ 1972. Кроканбуш из меренги. Croquembouclie de meringue. Испечь из

окрашенной в разные цвета меренги № 2007 требуемое количество колечек, правильно

выпустив нх из корнета, см. № 1906; высушить меренгу, склеить из них при помощи

жидкого леденца кроканбуш в виде тумбы, см. рис.

№ 249, наполнить взбитыми с ванильным сахаром сливками, отпустить.

№ 1973. Нуга. Nougat. Для получения нуги отличного качества, необходимы два

условия: а чтобы был хороший миндаль, тщательно очищенный и высушенный в

течение продолжительного времени в теплом, сухом месте и В чтобы сахар, из коего

выделывается нуга, был не свекольный, а тростниковый, Сахар должен быть истолчен

и просеян через редкое сито. На нолфунта сахара идет фунт очищенного, разрезанного

на топкие :гом-

372

406

тики сухого миндаля, дне ложки лимонного сока. Миндаль, перед изготовлением из

неич» нуги, должен быть очень горячим. Сироп должен париться без воды, с лимонным

соком ira легком огне и нее время его следует мешать. Сироп должен быть

унарен до седьмой степени, т.e. до степени карамели, см. № 16 J 2, и, когда сироп

сильно пожелтеет, как раз перед тем, как он должен начать темнеть, ссыпать в него

миндаль, тщательно размешать, выложить на намасленную прованским маслом

мраморную доску или на медный луженый лист, быстро раскатать намасленной

прованским маслом скалкой в тонкий пласт, не толще разрезанной миндалины, и

быстро частями укладывать в намасленные прованским маслом, формы, спаивая между

собою края ну пт. За предел формы нугу выпускать не следует,

лишния части нуги обрезать ножницами, пока она не застыла. Маленький формы

373

формы для дариолей накладывать при помощи

круглообточеннойпалочки или лимона, обмасленного прованским, маслом, см. рис.

№ 250, А; дли маленьких, формочек нуга должна быть раскатала еще тоньше. Коли

нуга не выходит из, формы, нужно поставить форму на несколько секунд в устье печи.

Для изготовления нуги нужен некоторый навык, надо работать быстро, чтобы нуга не

остыла, а оставалась бы очень горячею

497

и осторожно, чтобы не обжечь рук. Изделия из нуги изображены на рис. № 250, В,

и.

№ 1974. Корзина из нуги. Pauier оle fruits glacйs. Вылепить из нуги №1973 корзину

при помощи металлической формы, изображающей корзину, или при помощи

салатника; установить ее на цоколь; подставку или ножку сделать также из нуги, ручку

скрутить из темно-желтой карамели и приклеить жидким леденцом; наполнить корзину

закарамелеванными фруктами, сделанными, как описано в №1613; см. рис. № 261.

№ 1975. Нуга с запарной меренгой. Nougat de iloutargis. Сделать заварную

меренгу № 2096, присоединить к ней четверть фунта мелко накрошенного

высушенного миндаля; уложить меренгу с миндалем неправильными кусочками,

подражая кускам разбэтого камня, на лист бумаги и мокрую доску, испечь.

№ 1976. Бенье из абрикосов Beignets d abricots. Разделить абрикосы на две части,

снять кожу, обсыпать ванильным сахаром, полит ромом или коньяком или мараскином,

продержать так с полчаса; слить сок, осушить абрикосы салфеткой, обвалять в

истолченных миндальных пирожных № 1891, погрузить абрикосы в кляр № 1269,

опустить в горячий фритюр. Когда тесто зарумянится, вынуть, осушить на бумаге или

полотенце, обсыпать мелким сахаром, уложить горкой на блюдо, отпустить. Перед

погружением абрикосов в кляр, можно заполнить отверстие в абрикосе,

образовавшееся от удаления косточки, крошечным кусочком кондитерского крема с

миндалем № 1668.

№ 1977. Бенье из абрикосов в тесте. Beignets d abricots а la Dauphine. Приготовить

тесто для оладей № 1995. Когда тесто окончательно поднялось, размешать его,

поставить на холод. Когда оно застынет, тонко раскатать, выреза ть выемкой кружки, на

середину кружка наложить немного густого сладкого абрикосового мармелада № млн,

скатят в шарик, изжарить в горячем фритюре, вынуть, осушить, обсыпать мелким

сахаром, отпустить.

ПИЮАРОКиВ ИЮКУШУЛИ

!J2

498

№ 1978. Бенье из персиков. Beignets de pкches, Точно так же, как описано в №№

1976 и 1977, приготовляется бенье из персиков.

374

№ 1979. Бенье из яблок. Beignets de pommes glacйes. Яблоки очистить, нарезать

маленькими ломтиками, окропить лимонным соком, облить киршем или ромом, или

коньяком, обсыпать ванильным или апельсинным, или простым мелким сахаром;

продержат так с полчаса, слить сок, осушить яблоки салфеткой, обмакнуть в кляр №

1259, изжарить во фритюре, вынуть, осушить, обсыпать сахаром, зарумянить сахар

саламандрою, см. № В, уложить на блюдо, отпустить.

№ 1980. Бенье из яблок по способу парижского ресторана Тур-д аржан. Beignets

de pommes Tour d argent. Приготовить бенье из яблок, как описано в № 1979, уложить

на блюдо, залить сладкими, мармеладом из груш № 1618, отпустить.

№ 1981. Бенье из яблок дюшес. Beignets de pommes а la duchesse. Очистит яблоки,

удалить сердцевину, разрезать каждое поперек на три части, слегка отварить в жидком

сиропе, вынуть, осушить на сиге. В сотейник положить абрикосового пюре № 1019,

яблочного желе № 2142 или желе из айны № 2145, кусок ванили, высадить на огне,

обмазать этой густою массой каждый ломоть яблока, обвалять их в истолченных

миндальных пирожных № 1891, обмакнуть в кляр № 1259, изжарить во фритюре,

осушить, покрыть кисточкой только с одной стороны глазурью с ромом № 1625,

уложить горкой на блюдо, отпустить.

№ 1982. Бенье из груш. Beignets de poires. Очистить требуемое количество

маленьких груш, сохранив веточку, вырезать сердцевину груши снизу, слегка отварить

в жидком сиропе, остудить, осушить, пустоту в грушах заполнить кремом фраижипан с

ванилью № 1666, обмакнуть груши в кляр №5 1259, изжарить во фритюре, осушить,

уложить горкой на блюдо, обозвать ванильным сахаром, отпустить.

№ 1983. Бенье из вишен. Beignets de cerises. Отобрать косточки у крупных вишен,

тесно нанизать по десяти штук на деревянные спицы, осушить на полотенце,

обмакнуть и кляр № 1259, погрузить в горячий фритюр. Когда тесто красиво

зарумянится, вынуть, осушить, обвалять в ванильном сахаре, удалить спицы, уложить

горкой на блюдо, отпустить.

№ 1984. Бенье из ананасов. Beignets d ananas. Тонкие ломтики ананаса, сваренного

и жидком сиропе, разрезать на кусочки одинаковой величины, обмыть ш. теплой воде,

осушить, намазать одну сторону густым абрикосовым мармеладом № 1618, соединить

два кусочка вместе, обмакнуть нгг, кляр № 1259, по-

499

жарить в горячем фритюре, вынуть, осушить, обвалять в ванильном сахаре,

уложить горкой на блюдо, отпустить.

№ 1985. Бенье из каштанов. Beignets do marrons. Приготовить тесто из каштанов,

как описано в Л® ПНИ, разложить тесто на мраморную доску пластом в палец

толщины, наложить на тесто слой густо высаженного кондитерского крема с ванилью

№ 1668, остудить, вырезать выемкой, обмакивая таковую в теплую воду,

однообразные.небольшие кружки; густо обсыпать со стороны крема толчеными

миндальными пирожными № 1891, легко прижать ножом, обмакнуть каждый кружок в

клир № 1259, изжарить в горячем фритюре, осушить, обвалять в ванильном сахаре,

уложить на блюдо, отпустить.

№ 1986. Бенье из земляники. Beignets de fraises. Отобрать и очистить крупную

землянику, обмазать каждую ягоду теплым густым-абрикосовым мармеладом № 1618,

остудить, обвалить в толченом миндальном пирожном № 1893, обмакнуть в кляр 1259,

изжарить в горячем фритюре, осушить, обвалять в ванильном сахаре, уложить горкой

на блюдо, отпустить.

№ 1987. Бенье из апельсинов. Beignets d oranges. Разрезать желаемое количество

неочищенных апельсинов на четыре части, ножом срезать с каждой четвертушки

апельсина кожицу, вынуть зерна, уложить на блюдо, обсыпать сахаром, продержать так

375

четверть часа, осушить на полотенце, обмакнуть в кляр Л! 1259, изжарить в горячем

фритюре, осушить, обвалять в апельсинном сахаре, уложить на блюдо, отпустить.

№ 1988. Бенье из крема. Beignets de crеme pвtissiиre. Густо высадить кондитерский

крем с ванилью № 3 638, выложить его на чуть сырой плафон, разровнять пластом

толщиной в палец, покрыть намасленной бумагой, остудить совершенно, опрокинуть

на обсыпанную мукой доску; выемкой, смоченной в теплой воде, вырезать однообразно

небольшие кружки, слегка обсыпать последние мукой, обмакнуть в разбитое яйцо,

запанировать в сухари, см. № 43, легко обжать ножом, уложить на доску, покрытую

бумагой; за десять минут до подачи изжарить в горячем фритюре, осушить, обвалять в

ванильном сахаре, уложить на блюдо, отпустить.

№ 1989. Бенье из риса. Beignets de ri л. Сварить на молоке густую рисовую кашу

№ 2032, прибавить кусок масла, горячею протереть через сито, прибавить требуемое

количество ванильного сахара, желтки, тщательно размешать, выложить пюре на два

листа намасленной бумаги, разровнять в пласты, толщиной в нол-мнзинца, наложить

на один из пластов слой густо высаженного кондитерского крема № 3368 с миндалем,

опрокинуть на итог слой лист бумаги со вторым пластом риса, удалить верхний листъ

32

600

бумаги, остудить совершенно, выемкой нарезать маленькие кружки, обвалять их в

толченых миндальных пирожных № 1891, обмакнуть в разбитое яйцо, запанировать в

сухари, см. № 41, изжарить во фритюре, осушить, уложить на блюдо, отпустить с

ванильным сиропом.

№ 1990. Бенье из заварного теста. Beignets souffles.

№ 1991. Бенье из заварного теста по-итальянски.

Beignets souffles а l italieime. Из крутого заварного теста № 1717 нарезать

небольшие кусочки, на доске, обсыпанной мукой, скатать из теста шарики, величиной в

грецкий орех, прижать каждый шарик ножом, погрузить в горячий фритюр, придержать

короткое время, чтобы тесто было охвачено пылом фритюра только снаружи, выбрать

на полотенце, совершенно остудить. За четверть часа перед отпуском сделать кругом