![](/files/books/160/oblozhka-knigi-povarskoe-iskusstvo-176825.jpg)
Текст книги "Поварское искусство"
Автор книги: П. Зеленко
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 21 (всего у книги 44 страниц)
удалишь с последнего весь липший жир.
Жареный гусь отпускается: с гречневой кашей № 1436, с капустою№N5480 и 490, с
яблоками № 604, с каштанами № 603.
№ 1123. Гусь тушеный. Oie braisee. Зачищенного, заделанного гуся, см. № 30,
удалить из него лишний жир, посолить внутри и снаружи, уложить в овальную
кастрюлю, прибавить букет из зелени № 86, дне облаижнренные луковицы, морковь,
сельдерей, два-три сухих белых гриба; варить до половины бульоном № 80, дать
закипеть, а затем тушить до готовности или на плите на легком огне, или в духовой
печи, удаляя постепенно жир. Вынуть гуся, разобрать, уложить на блюдо, отпустить с
соусом из сушеных белых грибов № 397. Сок из-под гуся, сняв с него весь жир, подать
особо в соуснике.
№ 1124. Гусь с начинкой. Oie farcie. Гусь начиняется так же, как указано в № 1120:
гречневой кашей № 1435, тушеной капустой №№ 489 и 490, припущенными грибами
№ 4G5, сырыми кислыми яблоками, сваренными, очищенными и нарезанными на
куски, каштанами № 603. Такой гусь жарится и отпускается, как описано в № 1122.
№ 1125. Гусь фарширонаный. Oie eu daube. Зачищенного гуся снять с костей
порядком, описанными, в .141 31, наполнить его фаршем из кур № 547 или фаршем
годиво № 550, прибавив в эти фарши ломтики ветчины, копченого языка, трюфелей
зашить нитками, обвязать салфеткой, уложить в кастрюлю, залить бульоном № 86,
прибавить одну или две телячьи ножки, кореньев, два стакана белого вина, дат
закипеть, а затем спарит гуся до готовности на лещом огне, примерно в течение около
двух часов. Вынуть из кастрюли, снять салфетку, очистить, обровнять, уложить на
блюдо, сок процедить, снять жир,
275
иысадить до надлежащей густоты, отпустить вместе с гусем. Изготовленный таким
образом гусь может быть отпущен и в виде холодного блюда. Для сего гусь должен
быть остужен под легким прессом, а сок застужен, до степени ланспика. всмятку.
Положить часть ланспика в глубокое каменное блюдо, на него уложить грудью вниз
гуся, залить остальным ланспиком, застудить. При изготовленйэтого блюда
руководствоваться правилами, изложенными в № 867. Отпуская гуся следует блюдо, в
котором он застужен, опрокинуть на другое блюдо и таким образом гусь окажется
лежащим грудью вверх.
№ 1126. Филеи гуся с пюре из яблок и томатов. Filets d oie а l espagnole. Испечь
несколько яблок, протереть их на шорс, соединить с пюре из томатов № 518, заправить
по вкусу солью, сахаром, корицею. Ст. изжаренного горячего гуся снять филеи,
нарезать порционными ломтиками, уложить коронкой на блюде, в середину положить
приготовленное пюре, залить соком гуся, удалив с него весь жир, отпустить.
№ 1127. Печенка гусиная в соусе. Foie gras. Вымочить в воде гусиные печенки,
погрузить их на одну минуту в кипяток, вынуть, вновь погрузить в холодную воду,
Вынуть из воды, осушить полотенцем, нашпиговать, см. № 29, короткими и толстыми
кусками трюфелей или копченого языка, припустить на легком огне, без ма.теиипиого
колера, на сливочном масле, посолить, уложить в серебряную кастрюлю, украсить
гарниром фишшсьер № 580 или тулузским № 681, или гарниром из трюфелей № 460,
из шампиньонов № 462; залить соответствующим соусом, отпустит.
Гусиную печенку, приготовленную таким же точно образом, по ненашппговлнную и
нарезанную на эскалопы, можно отпустить в маленьких бумажных коробочках,
специально для сего продающихся.
№ 1128. Печенка гусиная в виде котлет. Cфtelettes de foie gras. Как указано в №
205
1101, приготовить куски сальника, заменить бла ПЕСТИКИ куриных филеев
блаикетиклмн из гусиной печенки, придать кромеске вид небольшой котлеты, вставить
в широкую часть котлеты куриные косточки, запанировал английским способом, см. №
38, изжарит на рошнере или в сливочном масле, отпустит с соусом нуаврид № 382 или
дьябль № 384.
18
ОТДТиЛ XV.
Дичь.
№ 1129. Дичь крупная. Крупная дичь: лис, олень, медведь, кабан редко подаются к
столу. К хорошей кухне мясо это имеет очень небольшое применение главным образом
потому, что оно очень твердо и невкусно. Дабы изготовить из него чтонибудь сносное,
в большинстве случаен надо, сначала нродолжительным маринованием, а затем
разными начинками, соусами и гарнирами, почти изменить природные свойства и вкус
мяса крупной дичи. Лучшие части перечисленной дичи должны мариноваться в
маринаде № 120 не менее четырех-пяти дней. Из лося и оленя идут на изготовление
язык, филей, затылок, антрекотлая часть. Из медведя делают копченые окорока, жарят
его лапы на роишере, запанированными, Наконец, из кабана делают тоже окорока иг
фаршируют его голову, совершенно так же, как свиную № 1202.
№ 1150. Медвежы лапы, Способ приготовленймедвежых лантаков: обрубить
когти, онпиарнть, снять шкурку, положить в холодную воду нлп белый навар ЛИЮ,
продержать сутки, вынуть, нытереть, положить в каменную чашку, залить маринадом
–Ni 120, продержать два дня, вынуть, нытереть, уложить в сотейник на припущенные в
масле лук, овощи, свиное сало, кусочки ветчины, залить маринадом № 120 или
бульоном № 80, тушить на легком огне не менее 0 часов; остудить в наваре, вынуть,
осушить, нарезать на куски в длину лапы, обсыпать чуточкой муки, солью, перцем,
запанировать английским способом, см. № 38, изжарить на рашпере, на легком огне,
отпустить с соусом № 383 или 387.
№ 1131. Дикая ко за . lè chevreuil. Для вкусных изготовлений употребляются
задния четверти, седло, котлетная часть дикой козы. Все яти части должны быть
мроднарнтслыио повешены и выдержаны в сухом, прохладном помещенйв точение
нескольких дней, или положены в маринад № 120 на время от двух до четырех дней. В
маринаде уксус может быть заменен белммили красным шгном, или марсалой. Дикую
козу предпочтительнее не мариновать, а выдержать, как указано выше, в сухом и
прохладном помещенйизвестное количество дней.
№ 1132. Дикая ко за жареная. Cuisse!, lè chevreuil. Выдержанную или
замаринованную заднюю четверть дикой козы, см.
277
N» ПИТ, зачистить, заделать, нашпиговать свиным салом, см. № 2!, изжарить на
вертеле или в мечи, поливая соком, отпустить с соусом нуаврадт, № Н82 или «Бенезон»
№ 387. Особо подается желе из черной или красной смородины. Если дикая коза,
жарится в вертеле, в таком случае мясо следует обложить мирпуа № IJ а и обвязать
бумагою.
№ 1133. Дика» коэа тушеная. Chevreuil h На Байеп-Байоп. Наделанную,
нашпигованную, см. № 20, заднюю четверть дикой козы уложить в глубокий сотейник,
положить масла, обжарить с обенха, сторон, прибавить немного мадеры, дичи ного
сока №97, немного красного бульона № ня или консоме из дичи № Я4 и, постоянно
поливая соком, протушить до совершенной готовности. Переложить на блюдо; с сока,
снять жир, процедить его на блюдо или Всоусник. Отпустить с компотом из груш №
2101 или с желе из черной или красной смородины №5 2144.
№ 1134. Филей дикой козы жареный. КП; de chevreuil. Заделанное, зачищенное от
206
пленок, жил, нашпигованное седло дикой козы, см. № 2Я, изжарить на вертеле или в
сливочном масле. Отпустить с соусами; нуаврадт, № 882 или ииеврель №5 знц, или
«Лопезом» №fi 887, или ншиьоль №1 888, или с соусом из желе красной смородины №
38Я, или с соусом из сухих вишен № У!Ю.
№ 1135. Филей дикой козы, жареный в сметане.
Eilel lr chevreuil а la crеme. Изжарить на масле почти до готовности седло дикой
козы, как указано в № 1184. Переда, отпуском слить большую часть масла, палить в
сотейник сметаны в, постоянно поливая седло козы, дожарить его до готовности,
переложап на блюдо, залить чрема, сито соусом, в котором оно жарилось, отпустить.
№ 1136. Котлеты из дикой козы. Cфtelettes de chevreuil. Котлеты нза, дикой козы
заделываются и жарятся точно так же, как телячьи котлеты, см. № Ж . Отпускаются с
пюре из каштанов №: В. И! и с соусами, перечисленными в № BG6.
№ 1137. Сине из дикой козы. Civet lè chevreuil приготовляется совершенно также,
кика, я енпе из зайца, см. Ли1144.
№ 1138. Заяц жареный, biиvre rфti. Обыкновенно употребляют лини, си нику и
заднюю часть зайца, голова же, передок, ребра отрубаются прочь. Лучшим зайцем
считается русака,; ома, должен быть жирен, почки должны быть залиты салола,. ИГри
зачистке зайца, с него снимают две шкурки: наружную пушистую и внутреннюю
жилистую, которой покрыто все мясо зайца. Убитый заяц до.ажеип, быть выдержана,
около двух дней в прохладном месте. Если она, нежирный, его шпигуют салола, см. №
2И. Пережаривать зайца ни на каком случае не следует;
278
нужно, чтобы зажаренный заяц был в соку, цвет его мяса внутри должен быть
темно-вишневым во Франции заяц отпускается с кухни с кровяным соком.
Зачищенного зайца следует натереть солью; весь задок целым или же нарубленным
на куски уложить в сотейник с распущенным маслом и, постоянно поливая маслом и
соком, изжарить до готовности, переложить на блюдо, залить соусом, отпустить.
№ 1159. Заяц, жареный в сметане. Liиvre rфti а la crеme. Поступить во всем так
же, как описано в № 1138. Перез четверть часа после того, как заяц поставлен на огонь,
слить с сотейника масло, облить зайца одним или двумя стаканами отличной сметаны.
Дожарить зайца до готовности, постоянно поливая его сметаной и соком, переложить
на блюдо, облить через сито сметаной, в которой он жарился, отпустить.
№ 1140. Заяц, жареный с луком. Liиvre rфti а l oignon. Изжарить зайца так, как
описано в №1188; перед отпуском залить его красным луковым соусом № 327.
№ 1141. Спинка зайца жареная. КаЫе de liиvre rфti. Спинка зайца жарится и
отпускается та к же, как описано в№№1138Ш139; она может быть изжарена на вертеле
или на масле, или в сметане.
№ 1142. Филеи из зайца соте. Filets de liиvre sautеs. Снятые с зайца филеи
очистить от пленок, жил, нарезать однообразными ломтями, уложить в сотейник на
распущенное масло, посолить, прикрыть бумагою, припустить на легком огне до
половины готовности. Слить масло, залить филеи зайца испанским соусом № 297,
дожарить до готовности, уложить каждый фиглеиичик на гренок из белого хлеба,
поджаренный в масле, переложить на блюдо, залить процеженным соусом, отпустить.
№ 1143. Филеи из зайца „Конти“, Filets de liиvre а la Conti. Нарезать филеи зайца
ломтями, как указано на рис. J5 86,
207
надрезать верх филейчиков, в каждый надрез вложить ломтик трюфеля; уложить
филейчики в сотойппк на распущенное масло, прикрыть ломтями пшика, чтобы
трюфели не засохли, покрыть бумагой, припустить на плите до половины готовности,
переставить в духовую печь, довести до готовности. Уложнтъфилейчиши на крусгад из
хлеба № 1229, огарннро-
279
вать кнелями година Л1 550 или кнелями из дичи № 547, золить испанским соусом
№ 296, заправленным красным вином, отпустить.
№ 1144. Сиве из зайца. Civet de liиvre. Зачистить зайца, как указано в № 1158,
разобрать его на порционные куски, отдельно сохранить кровь зайца и его печень, в
кровь влить немного красного или белого вина, слегка подбить ее. В сотейник, на
распущенное масло, уложить кусочки свиного сала, зарумянить их на огне, положить
на сало куски зайца, припустить до половины готовности. Налит в сотейник стакан
красного вина и, если есть, полтора стакана красного бульона № 89, а если пет, то
обыкновенного J« 86; посолить, прибавить букет из зелени № 85, мелконакрошенную и
обланжиренную луковицу, кусок мучного масла N3 293, двенадцать маленьких
луковичек, предварительно припущенных в сливочном масле; закончить тушение
зайца. Переложить куски зайца на горячее блюдо, туда же выбрать маленькие
луковички. Соус, если нужно, загустить на огне мучным маслом № 293, снять с огня,
влить в него кровь зайца, см. № 47, прибавить истолченную, протертую, припущенную
в масле печень зайца, процедить соус на зайца, досолить, посыпать перцем, отпустить.
При готовленное таким образом сиве из зайца может быть отпущено и без лиезона сгь
кровью.
№ 1145. Зразы из зайца. Paupiettes de liиvre. Нарезать мягкие части зачищенного
зайца продолговатыми ломтиками, наложить на них слои шампиньонов №1 469,
свернуть в трубочку, припустить в сотейнике, на сливочном масле, до половины
готовности, слить масло, залить испанским соусом № 297, довести до готовности,
переложить на блюдо, залить процеженным соусом, отпустить с гречневой кашей №
1435 или рисом № 1426, или липшей №в 1402.
№ 1146. Заяц тушеный в сметане. Liиvre braisе а la crеme. Зачистить, разрубить
зайца на части, как для сиве № 1144, уложить в каменный горшок, посолить,
поперчить, положить кусочки обланжнренного и припущенного в масле лука, залить
сметаной, закрыть крышкой, обмазать таковую тестом, закишятить, поставить в печь,
отпустить в горшке через час с четвертью.
№ 1147. Заяц фарпииронаный, по-английски. Liиvre а l anglaise. Тщательно
выпотрошить, зачистить целого зайца, печенку его изрубить вместе со свиным фаршем
№ 552, прибавить рубленых пахучих трав Л: 467, два или три желтка; протереть через
сито, наполнить фаршем внутренность зайца, зашить отверстие, нашпиговать сшшку
зайца, см. № 29, изжарить на вертеле или на масле, отпустить с одним из соусов,
208
перечисленных в № 1134.
280
№ 1148. Заяц холодный. Liуvre en daube а la gelеe, Br. кастрюлю уложить две
телячьи ножки, куски телячьего подбедерка, нарезанные куски заячьего передка, залить
полутора стаканами белого вина, тремя стаканами бульона № 80, варить не менее трех
часов. Процедить уложить в кастрюлю целыми или нарезанными на куски спинку и
заднюю часть зайца, зарумянить на сильном огне в очень небольшом количестве
сливочного масла, залить приготовленньм наваром, затушить в нем до готовности.
Выбрать зайца, ОЧИСТИТЬ, остудить. Ланар процедить; если нужно, сделать оттяжку из
белков и какой-нибудь мясной мякоти, см. № 03; вторично процедить, слегка, остудить,
влить часть лаисинка в форму или в глубокую каменную посуду, слегка застудить,
уложить зайца, залить остальным ли попиком; остудить, отпустить с соусом
«Кумберланд» № 141.
№ 1149. Дрофа жареная. Outarde rфtie. Дрофа непременно должна быть выдержала
несколько дней в прохладном месте. Жарить ее можно шпигованой и нешпигованной,
на вертеле или в масле. Подается со своим соком или с соусами, поименованными и.№
1134. Вместе с соком или соусами к дрофе можно отпустить желе из красной или
черной смородины № 2144 или компот из груш № 2101.
№ 1150. Дрофа тушеная. Outarde braisee. Дрофа тушится и отпускается илb в
собственном соку, с приисоеди иисиисим красного бульона № ми или обыкновенного
№ НИ, или в сметане, так же, как описано в № 1 133.
№ 1151, Филеи ИЗ дрофы „Конти". Filets d outarde а la Coati изготовляются и
отпускаются так же,как и филеи из зайца № 1143.
№ 1152 Глухарь. Соц de bruyиre. Глухарь изготовляется и отпускается так же, как и
дрофа .№№ 1149-1151.
№ 1153. Фазан жареный. Faisan rфti, demain, должен быть выдержан несколько
дней в прохладном месте и может
идти на изготовление только тогда, когда его мясо утратит всякую твердость и
начнет издавать запах, свойственный только вылежавшемуся фазану, но отнюдь не
гнилостный, В этот период мясо фазана, продстанляется необыкновенно нежным и
вкусным. Фазан зачищается и заделывается, как пулярдка № 30, шпигуется свиным
салом, см. № 2!, жарится на вертеле или на масле.
В этом случае его необходимо обернуть и обвязать бумагою. Голова, крылья и хвост,
см. рис. № 87, приставляются кт. на а, а репному фазану и прикалываются серебряными
шпажками. Жареный фазан укладывается в крустад из белого хлеба № 122! и
отпускается с собственным соком. Он может быть нафарширован трюфелями, как
указано в № 32, и, в таком случае, отпускается с соусом пор и го № 315.
№ 1154. Сальми из фазана. Salmis de faisan. Зачищенного, заделанного фазана, см.
№ 30, обернутого в сало и бумагу,
209
изжарить на вертеле до готовности, разобрать на части, см. № 7в, отставить. Спину,
остальные кости, обрезки истолочь, протереть. через частое сито. Соединить это пюре
с испанским соусом № 2Уи, прибавить трюфелей, нарезанных ломтями, слить соус на
куски фазана, прогреть, не давая закипеть; переложить на блюдо, как указано на рис. №
88, на крустадик из белого хлеба, № 122!, поджаренный в сливочном масле,
огнришровать шампиньонами № 462 и трюфелями № 4иии, отпустить.
№ 1155. Фазан тушеный „Шиполата“. Faisan braisе «Chipolata» . Фазан тунговый
шиполата приготовляется, как пулярдка № 105.
№ 1156. Фазан соте с трюфелями. Faisan sautе aux truffes. Фазан, припущенный с
трюфелями, приготовляется, как пулярдка № 1061.
282
№ 1157. Фазан с бешамелью. Faisan а la crеme. Фазан с бешамелью
приготовляется, как пулярдка № 1077.
№ 1158. Филеи фазана сюнрем. Filets de faisan, sauce suprime. Филеи фазана
сюнрем приготовляются и отпускается, как и филеи пулярдки № 1004, причем соус
сюнрем № 310 делается на консоме из фазана № 94, заканчивается фюме из фазана №
109.
№ 1159. Филеи фазана марешаль. Filets de faisan marеchal. Филеи фазана
марешаль приготовляются и отпускаются, как филеи пулярдки № 1066.
№ 1160. Котлеты из фазана. Teftelettes de faisan. Котлеты из фазана пожарскин,
отбивные, со взбитыми сливками приготовляются и отпускаются так же, как котлеты из
пулярдки №№ 1066– 1068.
№ 1161. Кнели, суфле, буденги и кромсскн из фазана
приготовляются так же, как описано в №№ 1094, 1100 и 1101.
№ 1162. Шартрез из фазана. Faisan eu chartreuse. Из самки фазана сделать фюме,
как, указано на рис.№ 109, приготовить
капусту №; 489, как описано на № 599, морковь, репу, горошек, головки спаржи,
картофель. Особо от сего изжарить фазана. Густо намаслить форму для шартреза;
210
обложить дно и бока формы разными овощами, как указано на № 599. Уложить в
форму часть капусты, на нее – целого изжаренного фазана, заполнить форму остальной
капустой, залить частью сока из фазана; в дальнейшем поступить, как указано в № 509,
см. рис. № 89.
№ 1163. Куропатки красные и серые, начиненные трюфелями, жареные.
Perdreaux truffеs. Зачищенные и заделанные куропатки, см. № 30, начиняются
трюфелями, как описано в № 32. В таком виде их надо продержать в прохладном месте
по более двух суток и затем жарить на вертеле или на масле. Отпускаются они со своим
соком, без жира, про-
283
кипяченым с небольшим количеством бульона № 8! и фюме из куропаток № 110,
или же с соусом иериге № 31 о.
Так же жарятся куропатки, неначиненные трюфелями, и отпускаются лишь со
своим соком. Жареные куропатки должны отпускаться очень сочными, и пережаривать
их ни в каком случае не следует.
№ 1164. Куропатки с гарниром финансьер. Perdreaux а la financiиre. Жареные или
тушеные куропатки, начиненные трюфелями или не начиненные, отпускаются с
гарниром финансьер № 580.
№ 1165. Куропатки с миланским гарниром. Perdreaux а la milanaise on caisse.
Жареные или тушеные куропатки, начиненные трюфелями или не начиненные,
отпускаются в серебряной кастрюле или в бумажной коробке с миланским гарниром №
687.
№ 1166. Куропатки дьябль. Perdreaux а la diable приготовляются и отпускаются так
же, как голуби кранодин № 1104.
№ 1167. Куропатки в папильотках. Perdreaux en pаpillottes приготовляются и
отпускаются во всем так же, как цыплята в папильотках № 1087.
№ 1168. Шартрез из куропаток. Chartreuse de perdreaux. Обложить сначала белою
намасленной бумагой и затем овощами дно и стенки шарлоткой формы, как указано в
№ 599. Очистит головки капусты, обланжирить их, нарезать на части, обвязать
нитками, уложить в сотейник, обложенный тонкими ломтями сала и ветчины,
прибавить несколько маленьких сосисек, кусочками свиное сало, целых заделанных
куропаток, ножки коих засунут под кожу грудки, ломтики припущенного лука, припой
соли № 50; прикрыть все тонкими ломтиками сала, залить бульоном № 80 или № 89,
протушить до готовности на легком огне, в течение часа. Снять с огня, отжать капусту,
снять с неё пятки, уложить в заготовленную форму, перекладывая салом, сосисками,
целыми куропатками; закончить форму капустой, накрыть намасленной бумагой,
крышкой, установить форму в кастрюлю, поставить все на пар. Выложить на блюдо,
огласпровать распущенным соком из куропаток № 97. Отпустить с испанским соусом
№ 296.
№ 1168. Куропатки с капустой. Perdreaux aux choux а la mеnagere приготовляются
еще следующим образом: протушить куропатки, как описано в №" 1171, причем
сметану заменить небольшим количеством красного бульона № 89 или фюме из
куропаток № 110, или обыкновенным бульоном № 80; разобрать на части, уложить на
блюдо, обложить капустою Л: 489, в которую, за полчаса до отпуска, прибавить
ломтики сервеладной колбасы,
284
копченой грудинки, оттого саля; залить соусом, в косм тушились куропатки,
отпустить.
№ 1169. Сальми из куропаток. Salmis do perdreaux приготовляется совершенно так
же, как сальми из фазана № 1164.
211
№ 1170. Филеи из куропаток сюпрем. Suprкme de perdreaux приготовляется
совершенно так же, как сюпрем из пулярдкиАи 1ИИ4, по соус попрем Л? 310 делается
на консоме из куропаток № !4 и заканчивается фюме из куропаток № 110.
№ 1171. Куропатки тушеные, в сметане. Perdreaux а la crеme. Зачищенных и
заделанных куропаток, см. № 30, припустить в сливочном масле до половины
готовности, слить большую часть масла, залить сметаною, довести куропаток до
готовности, поливая соусом; разобрать ira части, см. № 78, переложить на блюдо,
залить процеженным соусом, отпустить.
№ 1172. Котлеты из куропаток. Котлеты из куропаток пожарскии, отбивные и со
взбитыми сливками приготовляются, как котлеты из иулирдки №№ 1066– 1068.
№ 1175. Фалейчики из куропаток, по-английски. Filets de perdreaux sautеs, а l
anglaise. Снять фплейчнкн с куропаток, см. № 33, удалить пленки, жилки, обровнять,
уложить в сотейник на распущенное масло, посолить, прикрыть бумагою, припустить
до готовности на легком огне. Переложить на крустаднки из белого хлеба № 1231»,
поджаренные и сливойнома. масле, уложить на блюдо коронкой, середину блюда
заполнить пюре из каштанов № 536. Отпустить еь фюме нзкуропаток № ИЮ и с желе
из черной смородины № 2144.
ЛИ173,а.Куроииатки целый, по-английски. Perdreaux а l anglaise. Начистить,
задела ть куропатока, как указано в № 30, внутренность их наполнить истолченными
печенками из куропаток же и кур, вместе с маглом, солью, крупно истолченным
нерЦем ь; изжарить куропаток вполовину на вертеле или в кастрюле, снять с опия,
надрезать филеи до косточки крылышек, слетка отделить ножки от туловища, в
образовавшиеся отверстия положить мякиш белого хлеба, изрубленного вместе с
куском масла, лукомт.-шарлоть, листьями петрушки, солью, крупным перцем,
мускатным цветом. Уложить куропатока. в сотейник, залить етакаииома, шампанского,
«таканома, красного бульона № ня или стаканом фюме из куропаток № по, прогу шить
до готонностн, переложить на блюдо, выжать в соуса, сок из померанца или апельсина,
залить куропаток, отпустить.
№ 1174. Галантин из куропаток, ialaiitinc de perdreaux. Приготовить фарш из
куропаток, как указано на № 547, несколько припущенных до готовности филеев кур»
каток, ломтики копченого языка, трюфелей, финташекь. Выпотрошить и за-
285
чистить требуемое количество куропаток, опять их с костей, как описано ип. № 31,
по нарушив целости кожи, в местах мясистых оре за ть немного мяса и положить его и
те места, где имеется одна кожа, заботясь, чтобы последняя была прикрыта всюду
слоен мяса одинаковой толщины. Посолить куропатку пряной солью№50, наложить
ряд фарша, ряд бла и коти кон из филеев куропатки, копченого лайка, трюфелей,
фисташек, ряд фарша и т. д, собрать кожу куропатки, нашить нитками, обложить
шпиком, придать каждой куропатке соответствующую плосковатую форму, обвивать в
полотенце; в дальнейшем поступить, как описано в № 1207 относительно галантина из
индейки.
№ 1175. Куропатки фаршированы». Perdreaux lardes. Куропатки, приготовленный
способом, описанным и № ! 174, вынутый из брела, № .114 горячими, очистить,
переложить на .блюдо, отпустить с соусом из трюфелей №№ 31.3 315.
№ 1176. Кнели, суфле, буденги, кромески из куропаток приготовляются так же,
как наложено пт. №а№о 1005, ИОИШ, JO00, Moi, причем мяйо пулярдок заменяется во
всех случаях мясом куропаток.
№ 1177. Рябчик. иеИилоИДе. Рябчики приготовляются всегда так же, как и
куропатки №ПNП II 13
М70 включительно.
№ 1178. Глухари и тетерева молодые. Poulets de coq bruyиre. Молодые глухари и
212
молодые тетерева, наготовленные на жаркое, представляют из себя отличное кушанье.
Пхл. начищают, заделывают, как куропатку, обнизывают тонкими ломтиками сала,
жарят на вертеле или на масле.
Кроме того, молодые глухари и молодые тетерева могут быть НВ готовлены вег.мн
способами, описанными для приготовления куропаток №s№ I Iп31170.
№ 1179. Стрепета. Poules de prairie приготовляются теми же способами, как и
куропатки №« ИЮЗ – 1170.
№ 1180. Перепела, ailli S. Жирные осенние неричиела, и особенпости и местах,
где имеются ишиюградниии.и, необыкновенно нкуспы. Жарить ихт. следует
обернутыми в сало, виноградный лист или бумагу, на вертеле или на сливочном
масле. Нажаренные перепела должны заключать в себе много розового сока;
пережаривать их ни в каком случае не следует. Французские повара говорят, что
жарить перепела не надо, а. достаточно, чтоб он перелетел черев очень сильный, яркий
огонь, опалил себе все перья, окунулся в солонку, а затем влетел ш. рот. Перепела
могут оииить также изготовлены всеми способами, употребляемыми для
приготовления куропаток, см. №L№ ИКИЗ 117 и.
№ 1181. Перепела с капустой. Pailles а la choucroute.
laчистить, заделать, посолить, обвязать салом, уложить в сотой-
286
ник, прикрыть бумагою, припустить перепела на легком огне до готовности.
Приготовить капусту №» 483, уложить ее на блюдо, а на нее положить очищенных от
сала перепелов; залить испанским соусом № 206, отпустить.
№ 1182. Перепела с рисом. Cailles aux riz. Изготовить перепела, как указано в №
1181. Иметь готовым рис № 1426, положить его в глубокое горячее блюдо, на него
уложить перепела; с сотейника, в котором жарились перепела, слить масло на рис, в
сотейник подлит фюмс из перепелов № 1. 10, прокипятить его с соком перепелов
оставшимся на дне сотейника, слит все это на перепела и рис, отпустить.
,
№ 1183. Перепела с томатами. Cailles aux tomates. Изготовить перепелов, как
описано пт. № 1181, уложить на блюдо, на крустады из белого хлеба № 1230,
поджаренные в сливочном масле, залить соусом томат №№» 332 – 334, отпустить.
№ 1184. Перепела по-ньемонтсиси. Cailles а la piйmoiitaise. Зачистить перепелов,
удалить из них косточки, как указано в № 32, начинить их салышконом из мяса
перепелов с небольшим количеством немецкого соуса,,Nо 802, обвязать ниточками,
припустить до готовности в сливочном масле, посыпать солью, перцем, рубленой
петрушкой, отпустить на гренках из белого хлеба, поджаренных в сливочном масле.
№ 1185. Перепела no-ненецианскии. Cailles а la vйnitienne приготовляются во всем
так же, как описано в № 1184, по начиняются сальпиконом из трюфелей, шампиньонов,
копченого языка, соединенным с фаршем из перепелов № 547. Отпускаются с соусом
«Венезои» № 387 или с соком из апельсинов № 102.
№ 1186. Перепела по генуэзски. Cailles а la Gйnoise. Цельных зачищенных,
заделанных перепелов обмакнуть в немецкий соус № 302, соединенный с тертым
пармезаном, обвалять в сухарях, обмакнуть в распущенное сливочное масло и вновь
обвалять в сухарях, изжарить до готовности на рошпере или в сливочном масле,
отпустить с соусом ДЬЯбЛЬ № 384.
№ 1187. Коростель. Jоol de cailles приготовляется теми же способами, как и
перепела, см. 1180– 1186.
№ 1188. Дрозды, скворцы, жаворонки, овсянки. Grives, sansonnets, mauviettes,
ortolans. Перечисленная дичь приготовляется так же, как и перепела, описанные в №№
1180 1136. Овсянки, ортолапы, жареные на вертеле или на масле, представляют
необыкновенно вкусное кушанье.
213
№ 1189. Филейчики из дроздов, с трюфелями. Filets tle grives aux trulпes.
Приготовить шоре № 516 из припущенных до готовности печенок дроздов, кур, уток,
соединить его
287
с пюре из трюфелей № 517 и с целым сырым яйцом, наполнить этил намасленную
бордюрную форму, поставить на парь на четверть часа, осторожно выложить на блюдо,
обложить припущенными до готовности на сливочном масле филейчикамн из дроздов,
залить фюме из костей дроздов № 110, отпустить.
№ 1190. Дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы, кулики. Вся перечисленная
дичь может быть изготовлена как описано в №bNа 1164, 1170, 1172, 1175, 1183 и 1186.
№ 1191. Дупель жареный. Double bйcasse rфti. Очень холодным, прямо со льда,
ощипать дупеля, отрубить кончики ног, т.e. ступню или коготки, немного придвинуть
поиски к груди, завернуть шейку и носиком проткнуть насквозь обе ножки и желудок
птицы; удалить глаза, всыпать четверть чайной ложки соли внутрь птицы потрошить
дупеля отнюдь не следует, обвязать тонким ломтиком сала, изжарить, по отнюдь не
пережарить, на вертеле или на сливочном масле на большом и ярком огне, уложить на
гренки, поджаренные в сливочном масле, положив на них сало, в котором дупель
жарился, отпустить.
№ 1192. Гаршнеп, бекас, вальдшнеп жареные. Bйcassines et bйcasses. Таким же
точно образом, как огшеано в № 1191, жарят и отпускают гаршнепов, бекасов,
вальдшнепов.
№B 1193. Кулики жареные. Bйcassines жарят и отпускают как изложено в № 1191,
по кулики при зачистке потрошатся.
№ 1194. Дикие утки. Canards ou canetons sauvages изготовляются всеми способами,
описанными в №№ 1108 и 1121, кроме того, из них приготовляется сальми, согласно №
1154.
ОТДЕЛ XVI.
Холодные и заливные кушанья.
№ 1195. Холодный антрекот. Cфte de boeuf а la gelee. Взять большой антрекот с
тремя костями, см. № 11, оставить только среднюю из шгх, остальные же удалить, как
равно удалить пленки, жир, лишние края мяса; нашпиговать антрекот свиным салом,
ветчиною, см. № 29, обвязать ниткой, уложить в намасленный сотейник, за колеровать
со всех сторон на сильном огне, переложить в кастрюлю, залить мпрпуа N 112 или
брезом № 114; тушить на легком огне до готовности, остудить в наваре, вынуть,
обровнять, очистит, замаскировать мясным соком, см.
288
№ 48, уложить на блюдо, украсить лансшгком см. № 1232, обернуть КОСТЬ
ШИНИЙЬОТКОЙ, см. рис. № 00, ОТГГуС И ИГИ.
214
№ 1196. Холодный беф а-ла-мод. boeuf а la mode. Нзготовление его оишсаипи в №
Htо7. К атому блюду отпустить, холодный хрен № 4.10, соус и, горчичный № 4Г,с,пу "и
провансаль № 447, мшую моишелье № 427.
№П 1197. Холодна» отпарная говядина. Кусок отнарпойговядины, см. № НГО,
остудить вместе с наваром, вынуть из исто, очистить, удалить .типнпийжир,
переложить на блюдо отпустить с соусами, укапанными к № Jlm. В виде гарнира,
отпустить салат из картофеля № 1535, или же салат на огурцов № 1531.
№ 1198. Студень на воловых ног. Изготовление этого студни описано in. № то. Кл.