Текст книги "Поварское искусство"

Автор книги: П. Зеленко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 29 (всего у книги 44 страниц)

теста № 1248, остудить их, наполнить свежею икрой, отпустить.

Бриоши со свежею икрой. Так же, как указано в № 1337, приготовляются и

отпускаются нарочно для сего выпеченные крошечные бриоши.

Бриоши с начинкой из рябчиков, см. № 1337.

Муфинги с анчоусами. Испечь очень маленькие муфинги № 1272, промочить их

сливочным маслом, наложить в середину ломтик крутого яйца, филейчик анчоуса,

отпустить горячими.

Всякого рода канапе могут быть сделаны на маленьких крустадиках, описанных в

№ 1230.

№ 1573. Закуски горячия и перечень кушаний, подаваемых на закуску.

Солонина горячая, см. № 919,

296

Колбасики горячия, всякия, а в том числе №№ 1029,1030, 1031.

Буденги, см. № 823, 827, 1097, 1161, 1176.

Почки в мадере, см. № 928.

Почки с солеными огурцами, см. № 929.

Печенка по-лионски и в сметане, см. 948 и 949.

Кромески из кур, см. № 1101.

Кромески из фазанов, см. №№ 1161 и 1176.

Голубцы, см. № 692.

Колдуны, см. № 1416.

Равиоли, см. № 1418.

Пельмени, см. № 1417.

Фаршированные огурцы, см. № 702.

Устрицы горячия, см. № 613, устрицы в раковинах.

Муди горячия, см. № 514.

Раки. Горячие раки всех изготовлений, описанных в №№ 828– 836.

Шампиньоны, см.

462– 466, 470 и 471.

Всякие грибы Сморчки

Белые грибы, жареные на рошпере, см. № 466. Крокеты из макарон, см. № 1399.

Крокеты из лапши, см. № 1407.

см. .№№ 462– 465, 470 и 471.

399

Крокеты из риса, см. № 1431.

Филеи из рыбы «Орли», см. № 785.

№ 1574. Корюшка копченая. Очистить копченую корюшку, снять филеи, уложить

в сотейник на распущенное сливочное масло, припустить на огне, переложить на

блюдо, отпустить.

№ 1575, Сосиски с хреном. Вареные сосиски погрузить в кипяток, прогреть на

огне, отпустить с соусом из хрена № 463.

Сосиски с соусом томат. Вареные сосиски очистить от кожицы, нарезать кусочками,

чуть припустить в сливочном масле, переложить в серебряную кастрюлю, залить

соусом томат № 332 или 334, отпустить.

№ 1576. Мозги на закуску, см. №№ 19, 924– 926, 940, 1001 и 1002.

№ 1577. Селянка московская, густая. Припустить на масле мелко нарезанную

луковицу, положить немного муки, подлить небольшое количество бульона № 86,

проварить. Погрузить на пять минут в крутой кипяток мелко нашинкованную кислую

капусту; вынуть, положить к сотейник на приготовленное масло; легко посолить,

положить лаврового листа, вскипятить, тушить на легком огне. Когда капуста упреет,

положить на нее очищенных и мелко нарезанных соленых огурцов, несколько кусков

припущенного сала, копченой свиной грудинки, ветчпшы, сосисок, колбасы. Налить

немного бульона № 86, прикрыть крышкой, тушить еще в течение получаса. Посыпать

перцем, отпустить.

Вместо перечисленных приготовлений из свинины, в селянку можно положить

куски вареной или припущенной на сковороде осетрины, или припущенные на масле

филейчики разной другой рыбы, оливки, каперсы, корнишоны.

№ 1578. Бигос польский приготовляется так же, как и селянка № 1577, по в него

кладут кроме перечисленных предметов куски дичи, ростбифа, солонины, языка,

жареного поросенка. Кроме бульона № 86 в бигос вливают в очень небольшом

количестве крепкое вино, т.e. марсалу, херeс или мадеру.

№ 1579. Селедка в папильотке. Самая малосольная, тщательно вымоченная

селедка приготовляется в папильотке совсем так же, как описано в № 817.

297

№ 1580. Яйца горячие на закуску, см. №№ 1456 – 1461, 1463, 1476, 1490– 1499.

№ 1581. Фритура итальянская. Отварить телячий мозг, как указано в № 18.

Разрезать его маленькими бланкетиками. Приготовить телячью печенку, как указано в

Л1» 22, сладкое мясо, как указано в № 23. Нарезать то и другое маленькими

бланкетпками. Иметь букетики цветной капусты № 488. Все это посолить, обсыпать

перцем, мукой, обмакнуть в слегка взбитую смесь изъ

400

прованского масла, лимонного сока, соли, перца; вторично обсыпать мукой,

изжарить в горячем прованском масле, осушить; отпустить с зажаренной петрушкой.

ЛГв 1582. Форшмак. Жареную курицу или фунт жареной, по отнюдь не

иережареной телятины, очистить, истолочь, протереть через сито. Протолочь четверть

обланжиренной и припущенной в масле луковицы с куском сливочного масла,

половиной или целою селедкой, тщательно очищенной. Соединить все вместе, еще

протолочь, прибавить по вкусу соли, перца, разбавить все густыми кипячеными

сливками, выложить на блюдо, идущее в печь, обсыпать сыром, наложить маленькие

кусочки сливочного масла, зарумянить, отпустить.

№ 1583. Устрицы уксель. Крупные устрицы снять с раковин, обланжирить,

обрезать черные части, надрезать каждую устрицу, наложить в надрез чуточку гарнира

уксель № 469, двадцать пять минут до отпуска обмакнуть каждую устрицу в кляр №

1269, изжарить во фритюре, уложить на блюдо горкой, отпустить.

№ 1584. Устрицы „Вильруа“. Приготовить устрицы, как указано в № 1683, по, не

фаршируя их, обмакнуть каждую в густой немецкий соус № 302, сделанный на рыбном

консоме № 265, остудить на плафоне, обмакнуть каждую устрицу в разбитое яйцо,

обвалять в сухарях, изжарит во фритюре, отпустить горкой с годжаренной петрушкой.

№ 1585. Устрицы „Орли“. Приготовить устрицы, как указано в № 1583, не

фаршируя их, обмакнуть в кляр № 1259, изжарить во фритюре, осушить на салфетке,

уложить горкой на блюдо, отпустить с соусом из томатов № 332.

№ 1586. Омары или лангусты „Орли“. Нарезанные маленькими бланкетиками

сваренные омары или лангусты запанировать, изжарить, отпустит, как указано в №

1685.

№ 1587. Раковины на закуску с куриным гарниром, см. № 1092.

Раковины на закуску с устрицами № 512, с мулямн № 514, с креветками № 847, с

раковыми шейками № 510.

На закуску приготовляются и отпускаются пироги, пирожки, буше, крустадики,

описанные в № 1309– 1314, 1316– 1342, 1352.

401

ОТДЕЛ ХХУП.

Сладкия.

ПРИГОТОВИТЕЛЬНЫЕ ДЕЙСТВИЯ.

№ 1588. Приготовление форм для сладких кушаний.

Формы, предназначаемые для сладких печений, обмасливаются распущенным и

непременно очищенным маслом или отжатым маслом в куске, коим натираются

внутренния части формы; затем формы обсыпаются иногда одной мукой, иногда мукой

с г. сахаром, иногда картофельной мукой. На дно и вдоль стенок форм, в некоторых

случаях, следует класть намасленную бумагу, вырезанную по размерам два и боков

формы. Обмасливание формы должно производиться маслом, после удаления из него

сыворотки; для этого распустить масло на огне, снять пену, перелить в другой сосуд,

оставил на дне первого всю сыворотку, влить теплое, по не горячее масло в форму,

обмаслить стенки её, перевернуть и дать стечь лишнему маслу. В некоторых, особо

указанных, случаях листы для печений или формы наващипаются, т.e. сначала

298

нагреваются, а затем натираются чистым воском.

Формы для крупных бисквитов обмасливаются очищенным маслом, соединенным с

распущенным почечным телячьим жиром. Форма слегка подогревается, в нее вливается

жир; тщательно повертывая форму, обмасливают все её части, лишний жир выливается,

а сгенкн формы обсыпаются мукой.

Формы для пудингов густо обмасливаются отжатым или распущенным очищенным

маслом и обсыпаются мелким сахаром и мукой.

Формы для киселей и бланманже смачиваются внутри холодной водой или

обмасливаются миндальным или прованским маслом.

Вафельные доски и доски для трубочек ни в каком случае не должны быть мыты в

воде, их надо чистить бумагою или сухою мочалкой, предварительно смазав жиром,

насыпав соли и сильно согрев на огне. Перед печением вафель и трубочек, доски

протираются маслом или чистым воском; в том и другом случае доски предварительно

согреваются. Доски для вафель и трубочек должны быть сделаны на заказ, очень

толстыми, ибо только в очень толстых и тяжелых вафельных досках можно выпечь

хорошие вафли.

ПОВАРСК08 ИСКУССТВО.

26

402

Формы для сладких блюд, застуживаемых на льду, в состав коих входит рыбий клей

или желатин, устанавливаются в посуду, наполненную колотым льдом.

Если формы закрываются герметически крышкой, то лед накладывается и на

крышку.

Формы для парфе, пломбиров и тому подобных приготовлений засыпаются

колотым льдом, пересыпанным солью.

Формы для мороженых засыпаются льдом и солью и, во время замораживания,

приводятся в постоянное движение. Наиболее удобными формами, для небольшего

хозяйства, следует считать американские, в коих замораживание происходит очень

быстро, а главное потому, что находящаяся в форме лопаточка все время разбивает

мороженое, вследствие чего оно получается очень нежным и масленистым, см. № 2167.

Перед выкладыванием из формы замороженных кушаний, формы тщательно

обмываются, погружаются в воду, обтираются, и затем содержимое в них

перекладывается на блюдо, покрытое салфеткой.

Вообще достоинство всякого рода, форм как для горячи хм, так и для холодных

изготовлений, а равно достоинство вафельных досок обусловливается толщиной их

стенок. Чем эти стенки толще, тем равномернее происходит запекание, остуживание и

замораживание всех приготовлений.

№ 1589. Рыбий клей и желатин. При изготовленйбланманже, кремов, мусов, желе

употребляется рыбий клей или желатин. Превосходство рыбьего клея на д желатином

несомненно, по он стоит много дороже последнего. Во всяком случае желатин,

употребляемый для кухни, должен быть наилучшего качества. На пропорцию в шесть

человек идет от шести до девяти золотников осетрового клея и от восьми до

двенадцати листиков желатина.

Рыбий клей следует разделить на мелкие частицы, обмыть в холодной воде,

положить в кастрюлю, залить водою так, чтобы клей был вполне покрыт ею, поставить

на огонь и мешать до первого кипения. Как только клей закипит, его следует отставить

на легкий огонь и варить, доколе испарится половина воды. Затем клей процеживается

через редкую салфетку, кисею или частое сито и в теплом виде соединяется с

подогретою жидкостью, из которой изготовляется кушанье. При выварке рыбьего клея,

для очистки его, в него можно влить белок или немного лимонного сока, разбавленного

водою.

299

Желатин также разламывается на куски, вымачивается в холодной воде и

погружается в теплую жидкость, предназначенную для изготовления,

403

Желатин ни в каком случае не должен кипеть, ибо после кипения он не

смешивается с жидкостью, к которой присоединяется, а застывает отдельными

комками. Единственное исключение из этого правила представляет тот редкий случай,

когда желатин подвергается очистке. Делается это так: десять золотников желатина

вымочить в холодной воде, слить таковую, налить два статна теплой воды, положить

десять золотников сахара и мешать на огне до тех пор, пока желатин разойдется. Снять

с огня, дать слегка остыть, присоединить один подбитый белок, сок от одного лимона и

поставить на огонь. При первом закипанйотставить на легкий огонь и держать, Доколе

сироп сделается совершенно чистым; процедить через салфетку и в теплом

состоянйсоединить сч подлежащим приготовлением.

При соединении желатина с кислым соком ягод или фруктов надлежить соединить

его предварительно с сиропом из сахара и затем в этот сирои вливать надлежащий сок.

При соединении желатина с холодным пюре из ягод, нужно пюре подогреть; при

соединении желатина со взбитыми оливками, надо вливать в сливки желатин быстро,

тонкой струей, продолжая взбивать сливки и по давая струе желатина, до соединения со

сливками, дойти до два кастрюли.

№ 1590. Белки взбитые. Поднимая белки, нужно соблюдать нижеследующие

приемы: надо выбрать яйца, пролежавшие по менее трех дней, после того, как они

были снесены. Белки должны быть тщательно отделены от желтков, причем при

желтках не следует оставлять белого комочка, составляющего принадлежность белка.

Новым веничком яйца взбивать не следует, лучше всего употреблять металлический

или же особую машинку, изображенную на рис. № 158. Взбивать яйца надо в обширной

посуде, см. рис.

№E В!и, избегая луженой и, во Всяком случае, только что вылуженой посуды. В

начале надо медленно взбивать белки, дабы они насыщались воздухом пт,

наибольшемъ

300

20

404

количестве, а затем делать это все быстрее и быстрее. Взбивать белки следует перед

самым их употреблением. Перед началом взбивания надо положить в белки чуточку

соли, можно также положить чуточку лимонной кислоты. Если будет замечено, что

белки обнаруживают наклонность створожиться, бросить на них щепотку мелкого

сахара или же прибавить к белкам несколько капель лимонного сока.

При соединении взбитых белков с другими приготовлениями, дабы белки не опали,

нхгь надлежить осторожно размешивать сверху вниз большою ЛОЖКОЙ.

№ 1591. Сливки взбитые. Сливки должны быть густые и очень холодные, взбивать

следует по возможности на льду, в остальном приемы для взбивания сливок одинаковы

с описанными приемами в № 590, для взбивания белков.

№ 1592. Изюм, кишмиш, коринка, перед их употреблением, моются в теплой

воде. Изюм режется на две половинки и семечки из него выделяются. Кишмиш иг

коринка тщательно перетираются мукой, стебельки отбрасываются, моются в теплой

воде и перебираются на полотенце. В некоторых случаях изюм, кишмиш и коринка

варятся с мелким сахаром, ромом, киршем, мадерой и употребляются проваренными.

№ 1593. Масло для сладких. Масло, идущее на изготовление сладких тест и

вообще в сладкие блюда, должно быть выжато в салфетке, для удаления из него

излишней воды или сыворотки, а в некоторых случаях оно растирается до степени

помады. Распускается масло на легком огне или на пару. В большинстве случаев масло

очищается, т.e. ставится на огонь, распускается и с него собирается вся пена. Когда

операция закопчена, масло отставляется с огня, переливается в другой сосуд, дабы на

дне первого остался осадок.

№ 1594. Миндаль, орехи, фисташки. Приготовление их для сладких блюд.

Миндаль, орехи, фисташки очищаются погруясепием в кипяток и затем снятием с них

шелухи. Очищенные миндаль, фисташки и орехи, до употребления, должны быть

погружены в холодную воду, в противном случае они темнеют.

Миндаль, употребляемый не в целом виде, разделяется на дне половинки и каждая

режется тоненькими длинными ломтиками или правильными маленькими кусочками.

Миндаль, орехи и фисташки, употребляемые в каленом виде, очищенные или с

шелухой, кладут на лист или плафон и ставят в легкую печь, наблюдая, чтобы они не

пригорели. Когда миндаль и орехи совершенно высохнут и примут золотистый цвет,

тогда с них, если они предварительно не очищены, снимается шелуха.

405

301

Миндаль, орехи Йфисташки, превращаемые и порошок, предварительно сушатся,

затем раздробляются в машинке, см. рис. № 160, толкутся, просеиваются.

Толченый миндаль в некоторых случаях может быть заменен высушенным и

нетолченым миндальным пирожным AП 189.

Миндаль, употребляемый для изготовления пути, должен бы ть очищен, разрезан на

маленькие кусочки, как указано выше, и высушен в самом легком духу в течение около

суток.

Во время сушки миндаль должен быть часто переворачиваем. Перед изготовлением

нуги миндаль должен быть очень сильно прогреть, см. № 1973.

Миндаль окрашивается в такие же цвета, такими же красками, как и сахар № 1610,

причем миндаль, для окрашивания, погружается в жидкий окрпвионный сироп или в

такую же окрашенную воду.

№ 1595. Миндаль в сахаре пралине. Фунт белого высушенного и нарезанного

тончайшими ломтиками миндаля сильно прогреть, положить на горячий плафон,

поставить на

горячий край плиты, посыпать на миндаль фунт сахарной пудры, мешать до тех

пор, пока часть сахара впитается в миндаль, высыпать на мраморную доску, мешать до

тех пор, пока остынет. Так же точно можно приготовить и целый очищенный миндаль,

положив его в толстый и очень горячий кондитерский котелок и насыпав на него, на

фунт миндаля, фунт сахарной пудры.

№ 1596. Миндаль в леденце, пралине. Взять мелкого сахара по весу столько же,

сколько и миндаля. Из сахара сваритъ

сироп до сорока восьми градусов, т.e. до степени карамели, см. № 161Щ воды в

сахар не прибавлять, заменив таковую соком из одного или двух лимонов или ложкой

белого уксуса. Всыпать в этот сироп фунт очень горячего очищенного или неочшцен-

406

ного миндаля; отставить сироигь ни край плиты, осторожно мешать, перелить на

302

мраморную доску, обмасленную прованским маслом, остудить. Если нужно,

остуженный миндаль истолочь, просеять через сито.

Таким же точно образом приготовляется пралине из всяких орехов, не исключая и

кедровых, а равно из фисташек.

№ 1597. Гранит из миндаля. Гранитом из миндаля называется соединение мелко

искрошенного миндаля, приготовленного, как указано вч № 1596, с тончайшими

ломтиками ананаса в сахаре, цукатов из апельсина, аишелики и фисташек.

№ 1598. Гранит из малаги. Так называется мелко накрошенный изюм, из коего

удалены косточки, соединенный с тончайшими ломтиками миндаля и цукатом из

померанцев.

№ 1599. Гранит трех братьев. Есть соединение с крупным сахаром № 1Н06 мелко

нашинкованных миндаля и анжелики.

№ 1600. Миндальное молоко. Один фунт сладкого миндаля и десять штук

горького ошпарить кипятком, снять шелуху; очищенный миндаль погружать в

холодную воду; когда весь миндаль будет очищен, раздробить его, протолочь в ступке,

подливая понемногу холодной воды, дабы миндаль не замаслился. Когда весь миндаль

превратится в тесто, налить в него шесть стаканов кипяченой воды, выжать через

салфетку, затем вновь протолочь миндаль, налить его вторично уже процеженным

миндальным молоком, вновь процедить через салфетку, тщательно отжав миндальную

массу; остудить, положить по вкусу сахара. Чтобы получить густое молоко, надо

уменьшить количество йоды.

Бода может бы ть заменена горячим молоком или разбавлена наполовину молоком,

т.e. натри стакана воды влить три стакана молока.

Лия 1601. Ореховое молоко. Стакан очень свежих, очищенных грецких орехов и

стакан обыкновенных орехов истолочь в ступке, подливая понемногу пол-стакана

кипятка, соединит с двумя стаканами кипятка, тщательно отжать, выжимки вновь

протолочь, налить их стаканом кипятка, вторично выжать, соединить обе жидкости

вместе, отпустить холодными. Когда молоко из орехов приготавливается для взбивания,

уменьшить пропорцию воды, в общем на один стакан.

№ 1602. Каштаны в сахаре. Marrons glacйs. С крупных каштанов снят наружную

скорлупу, погрузить в холодную воду с небольшим количеством! лимонной кислоты,

продержать так восемь часов; выбрать, погрузит в большой луженый сосуд с большим

количеством кипи щей воды, закисленной лимонной кислотой. Как только вода вновь

закипит, отставить на край плиты, очистить каштаны от шелухи, вновь погрузить в

воду и продер-

407

жать так в течение двух часов. Вода должна, перебираться чуть-чуть с края.

Потемневшую воду наменять чистою. Когда каштаны сделаются мягкими, переложить

их горячими в кастрюлю с горячим сиропом в двенадцать градусов, в сироп прибавить

палочку ванили, держать в теплом сиропе. Через два часа слить сироп, заменить его

сиропом в двадцать градусов, продержать так день, слить сироп, переложить каштаны в

тазик, залить ванильным сиропом в тридцать два градуса, раз вскипятить, снять с огня,

остудить, держать так день. Слить сироп, залить горячим ванильным сиропом в

тридцать шесть градусов, продержать так день, вынуть из сиропа, уложить в банку,

залить свежим ванильным сиропом в двадцать шесть градусов, тщательно закрыть,

поставить в кипяток на пар, снять с огня, остудить на пару. Перед употреблением этих

каштанов выбрать их из банки, осушить в легком духу в течение пятнадцати минут,

уложить в бумажные коробочки, отпустить.

№ 1603. Финики фаршированные. Финики, подлежащие фаршированию,

надрезаются вдоль с одной стороны. Через разрез вынимается косточка и внутренняя

303

белая, твердая кожица; через этот разрез финики фаршируются миндальным тестом №

18D2, соединенным с густым ванильным сиропом; после чего финики кара мелятся, см.

№ 1613.

№ 1604. Цукаты и фрукты в сахаре. Цукаты и фрукты в сахаре, употребляемые в

сладкие приготовления, режутся на небольшие куски и перед употреблением

маринуются в ликерах, роме, кирше и т. и, или же перетираются с мелким сахаром.

№ 1605. Сахар. Для всякого рода кухонных и кондитерских изготовлений следует

употреблять рафинадный сахар, высшего качества. Такого сахара идет значительно

меньше, чем сахарного песка; он не имеет ни малейшего привкуса и в распущенном

виде дает совершенно прозрачный сироп, не требующий искусственной очистки. В

некоторых, особо указанных, случаях следует употреблять исключительно сахар,

выделанный из сахарного тростника.

№ 1606. Сахар толченый. Мелкий сахар заказывается или покупается в хороших

кондитерских, или фруктовых магазинах, или приготовляется домашним способом.. В

последнем случае, для приготовления мелкого сахара, необходимо иметь так

называемый тамбур, т.e. три опта, вставляемые одно в другое. Эти сита дают четыре

сорта мелко просеянного сахара. Для этого нужно предварительно истолочь сахар в

ступке, всыпать его в верхнее сито, с наиболее крупными отверстиями, и начать сеять

сахар.. Когда процесс сеяния сахара закончится, тогда в верхнем сите окажется

наиболее крупный сахар, не

408

прошедший в среднее сито, в среднем окажется мелкий сахар, не прошедший в

третье, и третьем сите, шелковом, окажется сахар не прошедший в тамбур и, наконец,

под третым ситом, в нижней части тамбура окажется мельчайший сахаръ– сахарная

пудра.

Сахар наиболее крупный из верхнего и среднего сит, под названием гранить,

употребляется для обсыпки различного рода пирожных и для соединения его с мелко

изрубленным миндалем, сМ. № 1599.

Сахар, не прошедший через третье сито, составляет обыкновенный мелкий сахар и,

наконец, сахар, прошедший третье шелковое сито и оказавшийся в тамбуре,

представляется мельчайшим сахаром и называется сахарной пудрой. Эта сахарная

пудра употребляется при изготовленйсахарной глазури, см. № 163.

№ 1607. Сахар с лимонною, апельсинною, померанцевой или китровой citrus

decumana цедрами получается так: куски сахара с неровными краями тереть о кожицу

одного из названных фруктов до тех пор, пока поверхность сахара сделается желтою;

тогда соскоблить эту желтую часть сахара, высушить ее, протолочь, просеять, хранить

в плотно закупоренных банках, накрошить в них же тончайшим образом срезанную

верхнюю кожицу фрукта, соответствующего приготовляемому сахару.

Цедра также снимается с названных фруктов теркой, натирая слегка поверхность

одного из поименованных фруктов, отнюдь не касаясь их белой, прилегающей к цедре

кожицы, так как она очень горька. Натертую таким дбразом цедру снять с терки,

соединить с мелким сахаром, высушить, протолочь, просеять.

№ 1608. Сахар ванильный заказывается в хорошей кондитерской или

изготовляется дома так: мелко изрезать две палочки ванили, тщательно протолочь их с

полутора фунтами мелкого сахара, просеять, хранить и закрытой банке.

№ 1609. Сахар с запахом роз, фиалок, померанцевого цвета получается от

соединения очень сухого мелкого сахара с лепестками пахучих роз, фиалок,

померанцевого цвета. В стекляные, плотно закрывающиеся банки следует, вместе с

сахаром, класть листья поименованных цветов на сутки или более; затем сахар должен

быть высушен, просеян.

304

№ 1610. Сахар крупный, толченый, окрашенный. Сахар окрашивается в розовый

цвет, с прибавлением в него нескольких капель настойки из кошенили или

растительного кармина; в желтый– несколькими каплями шафрана или желтой

растительной краски; в оранжевый – поджаренным сахаром; в

409

зеленый– эссенцией из шпината № 108 или растительной зеленой краской. После

прибавления к сахару красок в жидком состоянии, он перетирается, высушивается,

просеивается. Сахар можно также окрашивать соком разных ягод.

№ 1611. Ягодные сиропы и варенье варят обыкновенно в нелуженых медных

кастрюлях, котелках или тазиках; предпочтительнее эти приготовления варить в

эмалированной или каменной посуде, ибо даже наибольшее внимание в обращенйс

медной посудой не может предупредить окисления меди, а, следовательно, соединения

варимого сиропа, в особенности кислого ягодного, с окисью меди.

№ 1612. Сахарный сироп. Варка и густота сиропа.

Лицам мало опытным в приготовленйсиропов и вообще варке таковых

рекомендуется запастись очень дешеным инструментом, называемым ареометром, рис.

№161, указывающим густоту сиропа, вследствие испарения из него влаги, под

действием огня.

Для употребления ареометра, в сосуде, в котором варится сироп, нужно, чтобы

последний варился в большом количестве, ибо длина ареометра около четверти

аршина, и он может показать густоту сиропа только при погруженйв него.

Ареометр очень осторожно погружается в кипящий сироп, на который надо дунуть,

чтобы удалить воду или влагу, находящуюся на поверхности сиропа. Держится

ареометр в сиропе, как поплавок, на том делении, которое указывает густоту сиропа,

причем, чем гуще сироп, тем менее этот, инструмент погружается в него. Поэтому,

когда сироп приготовляется в небольшом количестве;, то, для определения его густоты,

нужно перелить часть сиропа в длинный и узкий стекляный бокал. После употребления

ареометра его сейчас же надо обмыть теплою водой, дабы застывший на нем сахар не

повлиял на его тяжесть. Ареометр должен быть очень чистым, чтобы точно показывать

густоту сиропа.

Сахарный сироп делается из кусков рафинадного сахара и воды. Требуемое

количество сахара, допустим один фув наливается стаканом фильтрованной или

прокипячено» воды и растворяется; затем кондитерская кастрюля, см. рис.

№ 1С2, ставится на огонь, и варка сиропа начинается с момента его закипания.

305

410

Густота сиропа, имеющая аначение в поварском деле, делится на семь степеней.

Первая степень сиропа определяется в двадцать семь-восемь градусов petit lissй.

Ягодные и фруктовые сиропы для мороженых не должны превышать эту степень, ибо в

противном случае замерзание сиропа представится очень трудным.

Вторая степень сиропа, по ареометру тридцать два градуса, пофранцузски

называется grand lissй, а по-русски нитяной. На глаз наблюдается так: взять каплю

сиропа на палец, приложить другой палец; при разъединении пальцев образуется

тонкая соединительная ниточка. Сироп этой густоты употребляется для горячих и

холодных компотов.

Третья степень сиропа, по ареометру в тридцать шесть градусов, называется

жемчужной petit perle. Сироп, доведенный до этой степени кипения, покрывается

пузырьками, похожими на жемчужины. Через несколько мгновений он достигает

тридцати восьми градусов grand perle; пузыри увеличиваются в объеме.

Четвертая степень сиропа, по ареометру в сорок один градус, называется

пузырчатою или перистою sucre au souffle или plume, или petit boule. Для видимости

опустить в сироп шумовку или веничек, стрясти с них сироп и затем дунуть вгь

отверстия; оставшийся в них сироп будет вылетать в отверстия в виде пузырьков или

тонких ниток. Сироп этой густоты наиболее соответствует для изготовления варенья.

Из сиропа этой же степени выделывается так называемаяномада.

Пятая степень сиропа, по ареометру в сорок три градуса, называется gros boule.

Отличительный признак готовности этой степени сиропа заключается в том, что

остуженная в воде капля его может быть скатана в шарик.

Шестая степень, в сорок восемь градусов, называется ломкой sucre au cassй,

разделяющаяся на petit cassй, в сорок семь градусов и на grand cassй, в сорок восемь

градусов. Капля остуженного petit cassй еще липнет, по вслед за тем сироп достигает

той густоты, при которой он превращается в хрупкий леденец. Наконец, после сего

сироп начинает желтеть, превращается в карамель и достигает седьмой степени. В этот

момент надо снять сироп с огня и погрузить кондитерскую кастрюлю в холодную воду,

ибо, если продержать сироп на огне еще несколько лишних мгновений, то он дойдет до

пятидесяти градусов, начнет гореть и перейдет в состояние поджиги, т.e. в ту

пережженную карамель, которая растворяется водою и употребляется на подкраску

супов, соусов, некоторых сладких блюд, водок, ликеров и т. п.

411

Когда сироп дойдет до степени grand cassй или до степени карамели, то во все

время выделывания из него желаемых изготовлений, т.e. карамеливания фруктов,

разных украшений, карамелей, в нем нужно поддерживать высокую температуру, дабы

он не засахарился. Для этого надо постоянно обтирать мокрой кистью края кастрюли и,

по мере охлаждения сиропа, ставить его на огонь, дабы он подогревался до требуемого

306

состояния.

В сироп из сахара, во время его изготовления, можно прибавить всякого рода

душистые продукты, например, ваниль, корицу, цедру, всякого рода вина и ликеры,

всякого рода соки и пюре из ягод и фруктов, шоколад, кофе, сливки и т. д.

№ 1613. Карамеливание орехов, фруктов, ягод. Сиропом, доведенным до степени

леденца или карамели, см. № 1612, можно карамеливать всякого рода ягоды, орехи,

миндаль, фисташки, финики, чернослив, каштаны, фрукты, например: отдельные

кусочки апельсинов и мандаринов, с которых предварительно тщательно снимаются

все волокна. Ягоды, орехи и фрукты нанизываются на тоненькие деревянные или

металлические спицы, шпильки и вставляются в отверстие друшлака, см. рис. № 163,

или втыкаются в большой круглый хлеб, или в большой круглый сосуд, наполненный

песком. Перед совершенной готовностью сиропа впустить в него две-три капли

уксусной кислоты или крошечную щепотку порошка из винного камня, или несколько

капель лимонного сока; затем обмакнуть ложку в воду, захватить ею каплю сиропа,

обмакнуть ложку в холодную воду и, убедившись, что сироп превратился в твердый

леденец, снять его с огня, быстро погружать в него приготовленные ягоды, орехи л

фрукты, покрыть со всех сторон сиропом и вставлять лучинки в друшлак или в сосуд с

песком. Сироп для карамеливания фруктов может быть сделан из одного сахара, без

примеси воды, по в таком случае сахар надо смочить соком из лимона.

№ 1614. Карамель в изделиях. Из карамели можно выделывать разные фигурки,

нарисовав их предварительно на мраморном столе и выливая карамель в их контуры, а

также сахарные нитки. Для этого правой рукой с ложки, обмокнутой в сироп, спускать

на намасленную лопаточку, находящуюся в ле-

412

вой .руке, тонкие нити карамели, делая правой рукой постоянные движения справа

налево. Для успешного приготовления сахарных ниток, следует брать на изготовление

сиропа сахар из сахарного тростника. Из этой же карамели можно выделывать разные

рамки, бордюры, обмаслив для этого поверхность какого-нибудь

307

сосуда или кастрюли и выпуская с ложки на этот сосуд тонкую струю карамели.

Карамель, как упомянуто выше, во время изготовления из неё разных предметов,

должна быть очень горячею, поэтому ее следует постоянно подогревать в огне.

№ 1615. Карамель поджига. Положить в кастрюлю полфунта мелкого сахара,