Текст книги "Поварское искусство"

Автор книги: П. Зеленко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 16 (всего у книги 44 страниц)

сливочным или прованским маслом, зашарить на плите или в духовой печи. Еще лучше

рыбу в папильотках жарить на рошпоре. Отпустить в папильотках.

№ 818. Матлот из разной рыбы. Grande matelote. Начистить и нарезать на куски

одинаковой величины разную имеющуюся рыбу, например осетрину, карпа,

судака,угря. Каждую рыбу отдельно отварить в курбульоне № и 19, с красным вином,

на легком огне. Сдельно приготовить соус № 356 и все поимено-

204

ванные в этом соусе гарниры, не смешивая их между собою. Когда все будет готово,

уложить на блюдо рыбы головы, образуя из них род постамента; окружить этот

постамент кусками осетрины, выше уложить куски карпов, еще выше куски судака и

еще выше куски угря, наконец, верх украсить налимыми печенками. Огарнировать, как

указано на рис. №5 56, луковичками № 477, шампиньонами № 402, устрицами № 512,

мулямн № 514, отварными креветками № 847, раковыми шейками № 510, трюфелями

№ 460, целыми раками № 828, налимыми печенками № 509, гренками из белого хлеба.

Залить все это частью соуса № 356, остальной же, соединив с оставшимся гарниром,

отпустить в соуснике.

№ 819. Матлот из угря или другой рыбы, скорого изготовления. Нарезать

кусками зачищенного угря или другую какую рыбу. В сливочном масле припустить

нарезанную луковицу, масло процедить на угря или рыбу, припустить почти до

готовности под крышкой, посолить, поперчить, залить красным вином, вскипятить.

Угря или рыбу переложить на горячие гренки из белого хлеба, зажаренные в масле. К

навару прибавить кусок мучного масла № 293, высадить до густоты, процедить на угря

или рыбу, отпустить.

№ 820. Матлот из угря. Зачищенного угря, нарезанного на куски, замаринованного

как указано в № 793, положить в сотейник, залить стаканом белого вина и двумя

стаканами бульона № 86, сварить угря на легком огне до мягкости, отставить с огня,

взять три четверти навара, в котором варился угорь, высадит его до густоты сока,

соединить с отдельно приготовленным соусом мателот № 356, прокипятит, выложить

куски угря в металлическую кастрюлю, идущую к столу, залить соусом, отпустить.

Угорь, приготовленный таким способом, отпускается также с соусами: и улет № 317,

пикап №а 383, нуаврад № 382, из томатов №№ 332– 334.

№ 821. Матлот из налима. Зачистить налима, как указано в № 42, нарезать его на

куски, уложить в сотейник на процеженное масло, в коем предварительно был

припущен лук; посолить, налить стакан белого или красного вина, два стакана рыбного

бульона № 265, припустить налима до готовности на самом легком огне. Выбрать

налима, поставить его на пар. В навар положить кусок мучного масла № 293, высадить

до густоты соуса, процедить через сито в чистый сотейник, прибавить: сваренный

154

отдельно маленький лук № 478, припущенные в масле шампиньоны № 464,

фаршированные оливки № 473. Накипятить соус один раз, снять с огня; прибавить в

соус раковые шейки № 510, горячую кнель из рыбы № 566, нарезанную эскалопами

налимью печенку № 509; залить налима этим соусом и гарниром, отпустить.

№ 822. Матлот из миног. Lamproies сп matelote. Очистить миноги, как указано в №

42, выпотрошить, отрезать голону, вымыть, вытереть, положить в сотейник, посолить,

поперчить, положить нарезанную кусками обланжиренную луковицу, букет из зелени

№ 85, несколько шампиньоной№ 462, кусок мучного масла № 293; влить стакан белого

или красного вин, стакан бульона № 86, поставить на огонь, закипятить, отставить ня

легкий огонь, варить до готовности. Перед отпуском вынуть миноги, переложить на

горячее блюдо; соус высадить, процедить на миноги. В виде гарнира, обложить их:

гренками из белого хлеба, зажаренными в сливочном масле, раковыми шейками № био,

шампиньонами № 462, маленькими луковичками № 478.

№ 823. Буденги из рыбы приготовляются во всем так же, как свиные кровяные

колбасики, описанные в № 1029, по начинка из свиной крови заменяется самым

нежным фаршем из рыбы № 556. Наполненные этим фаршем и перевязанные

колбасики погрузить в очень горячее, по по кипящее молоко, несколько раз

перевернуть их в нем, вынуть, проколоть колба сикн иглою, поджарить на легком огне

на рошпере или в сотейнике на сливочном масле до золотистого колера. Отпустить с

венецианским соусом № 651 или с соусом «Перигея» № 315, если в рыбий фарш

прибавлены мелко накрошенные трюфели, или с раковым соусом № 348, если в тот же

фарш присоединены мелко накрошенные раковые шейки.

№ 824. Котлеты из рыбы. Снять мясо с судака, щуки, крупных окуней, сига,

полагая три фунта рыбы на В и человек, самым тщательным образом удалить кости,

нарубить и истолочь вместе с припущенной в масле до мягкости луковицей,

полуфунтом мякиша белого хлеба, намоченного в сливках, молоке или бульоне № 86 и

отжатого, солью, перцем, сливочным маслом. С этой массой, доведенной до степени

теста, поступить, как указано в № 911. Разделанные котлеты изжарить на сливочном

масле, переложить на блюдо, отпустить с соусами №№402 – 404.

В постных котлетах сливки, молоко и бульон заменяются рыбным бульоном № 265

или водой, а сливочное масло– прованским или подсолнечным.

№ 825. Тельное из рыбы. Приготовить из рыбы такую же массу, как для рыбных

котлет № 824, протереть ее через сито, поставить на лед и, прибавляя понемногу

густых сливок, тщательно выбить лопаткой массу, дабы сделать ее белою И нежною.

Разделить эту массу на тонкие лепешки, положить на средину каждой лепешки

шампиньоны уксель № 469, если имеется, немного рыбного фарша № 556, по

крошечному кусочку мясного сока .№05 или рыбного лнтшинсн. № 101. Завернуть

каждую летчику, образовать из ее котлету, запанировать, как указано в № 97 или 38,

изжарить на масле или на рошигоре, или во фритюре. Отпустить c соусами,

перечисленными в № 823, или с маслами №№ 422, 425, 427, 428.

№ 826. Налимья печенка с соусом „Робер». Горячия налимьи печенки или молоки

карпа, нритшинлоннын способом, описанным в № 500, уложить на гренки,

огарнировать отварными раковыми шейками № 510, налить соусом «Робер» № 330 или

331, отпустить. Соус «Робер»можно подать и отдельно, в соуснике.

№ 827. Крокеты из рыбы или раков как самостоятельное блюдо и в виде

пирожков изготовляют по всем так же, как и крпкеты № ЮбИ, причем дичь или птица

заменяются припущенными и сливочном масле филейчиками из рыбы или отварными

раковыми шейками, изрубленными в мелкий сальникон. К этим крокетам,

отпусускаемым самостоятельным блюдом, подаются соуса: венецианский № 351,

«Кольбер» № 353, римский № 360, деми-глас,№,№ 402 – 404, раковый № 348.

155

№ 828. Раки вареные. Ecrevisses а Peau. Раки, полагая на человека, от пяти до

десяти штук, должны быть тщательно перемыты, положены в кастрюлю с укропом и

луком, залиты очень соленым кипятком, закрыты крышкой, поставлены на сильный

огонь. Когда вода закипит, кастрюлю надо встряхнуть, отставить на более легкий огонь,

варить около пятнадцати минут. Степень готовности раков определяется красным

цветом их, а также и тем, что шейки отделяются от каркасов.

№ 829. Раки в молоке. Ecrevisses au lait отвариваются способом, указанным в №

828, по вода заменяется кипяченым молоком. УКиивме раки предварительно

выдерживаются в молоке около часа, затем оно сливается, солится, кипятится и уже

кипяченым молоком заливают раков.

№ 830. Раки в рассоле. Ecrevisses au jus de concombres отвариваются способом,

указанным в № 82н, причем вода заменяется огуречным рассолом. Когда рассол

закипит, в него кладут несколько ложек сметаны.

№ 831. Раки в белом вине. Ecrevisses au vin blanc. Они варятся способом,

указанным и № 828, причем вода разбавляется белым вином, т. е. на стакан воды

прибавляется стакан вина.

№ 832. Раки тушеные со сметаной. Ecrevisses а la. crеme. Отваренных в соленой

воде с укропом раков положить в сотейник, залить сметаной, обсыпать тертым хлебом,

см. .№41,

207

поставить вариться на малый огонь, отпустить, когда сметана покраснеет. В Польше

к воде, в которой варятся раки, прибавляют иногда вино.

№ 833. Раки в мадере. Ecrevisses JLU madиre отвариваются, как укапано в № 82Н,

причем на стакан кипящей йоды наливается стакан кипящей мадеры. Когда раки

готовы, переложить их горячими в серебряную кастрюлю, залить горячим и не очень

густым соусом из мадеры № 311, наложить сверху гренки из белого хлеба, поджареные

в масле, прикрыть на несколько минут крышкой, дабы гренки чуть-чуть отошли,

отпустить.

№ 834. Раки по-бордоски. Ecrevisses а la bordelaise. См. № 300.

№ 835. Раковые шейки жареные. Ecrevisses en friture. Очищенные и с пареные

раковые шейки № био обсыпать мукой, запанировать в прованское масло, избитое с

солью, перцем, лимонным соком, и сухари. Изжарить во фритюре, отпустить с соусом:

раковым № 348 или томат № 332– 334, или маионез № 444.

№ 836. Битки из раков. Bitld d йcrevisses. Внутренности снареных раков, удалив из

ни.уь черноту, мелко изрубить вместе с раковыми шейками и ножками, соединить с

{шлеями судака, мякишем белого хлеба, намоченным в молоке, солью, перцем,

истолочь, образовать круглые битки, запанировать способом № ЗН, изжарить и

слипечиюм масле, отпустить с соусом из раков № 34К.

№ 837. Буденгн из раков, в виде пирожков. Выделать кнели из раков № 667,

запанировать кнели немецким способом, см. № ЗВ, зажарить по фритюре, отпустить с

изжареной петрушкой.

№ 838. Омар отварной. Homard au courtbollion. Залить живого омара кипящим

курбульоном № 118 или 19 сначала на сильном огне, а затем на легком, в течение

пятнадцати-двадцати минут сварить омара, до готовности. Остуженного омара, если он

подается холодным, и горячего, когда он отпускается горячим, очистить и нарезать, т.e.

обернуть руку полотенцем, отделить шею от туловища, снять с шеи сколупу, удалить

черноту и пленку, нарезать мясо зскалопами. Отделить спину, на спину или на брюшко

уложить нарезанные ломти мяса, отрезать или обрубить мелкие щупальцы, отделить

ноги, разбить или распилить твердую их скорлупу, полить небольшим количеством

кур-бульона, отпустить с соусом провансаль № 447.

156

При зачистке омара, подаваемого горячим, стараться сохранить на блюде

вытекающий из него сок.

№ 839. Омар по-французски. Homard а la franзaise Paillard. Живого омара,

разрубить на порционные куски, разбить или

208

распилить скорлупу на лапах, удалить щупа льды, усы, уложить куски омара,

вместе с его соком, в сотейник, залить курбульоном № 119, сварить до готовности.

Переложить на блюдо или в серебряную кастрюлю, процедить в особую кастрюлю весь

или часть на вара, в котором варился омар, лаки пятить, снять с огня, положить в навар

куски сливочного масла, дать маслу быстро разойтись, прибавить маленькие ломтики

припущенной до готовности моркови, залить этим соусом горячие куски омара,

отпустить.

№ 840. Омары по-бордоски. Homard а la bordelaise. Разрубить на куски живого

омар, как указано в № 839, Залить их соком омара и курбульоном № 119, отварить,

досолить, отпустить так же, как и раки по бордоски, см. 360.

№ 841. Омар по-американски. Homard а lamеricaine. У живого омара, сохраняя

весь его сок, отделить шею, очистить ее, нарезать эскалопами, уложить в сотейник,

удались спину омара, с желудка удалить черноту, разрубить его на порционные куски,

уложить в сотейник, вынуть мясо из лап, нарубить его сальпиконом, положить в

сотейник. Залить омара его же соком, посолить, поперчить. Тушить омара под

крышкой, прибавив, если нужно, несколько ложок рыбного бульона № 265, на легком

огне в течение пятнадцати минут, залить соусом № 307, отпустить.

№ 842. Омар по-провансальски. Homard ; а la provenзale. Заготовить омара, ток

указано в № 841, уложить куски порций в сотейник, залить омара соком, прибавить

прованского масла, соли, перца, обланжирсниого и нарезанного в куски лука, чуточку

чеснока, тмина, мускатного цвета, лаврового листа, поставить на огонь, протушить до

готовности. Ныбрать куски омара, тщательно удалить с него частицы лука и пряностей.

В сотейник влить белого вина, рюмку коньяка, стакан испанского соуса № 297.

Высадить соус до надлежащей густоты и, не снимая с него жира, залить им через сито

куски горячего омара, отпустить.

№ 843. Омар, жареный на ропшере. Homard grillе. Разрубить живого омара или

лангуста вдоль на две половины, удалить усы и щупальцы, лапы отнять, разбить или

распилить скорлупу, окропить лимоном, посолить, посыпать перцем. Не снимая со

скорлупы, уложить куски на рошпер, изжарить до готовности, поливая омара своим

соком, отпустить с соусом провансаль № 447 или тартар № 448.

№ 844. Лангуст. Langouste. Во всех случаях изготовления омара, в горячем или

холодном виде, омар может быть заменен лангустом.

209

№ 845. Лангуст по-английски. Langouste а la Victoria. Отварить лангуста

способом, указанным в № 838. Разрубить вдоль на две части, выбрать все мясо,

нарезать его крупным сальпиконом, уложить в кастрюлю, залить ложкой соуса

бешамель № 301, прибавить чуточку кайенского перца и мускатного цвета, смешать,

наполнить этой массой скорлупу лангуста, посыпать тертыми сухарями, смешанными с

тертым пармезаном, рубленой петрушкой, наложить несколько кусков масла, уложить

обе половины лангуста в сотейник; поставить сотейник в духовую печь, дабы

поверхность лангуста заколеровалась, отпустить.

157

№ 846. Лангустины под бешамелью. Langoustines а la crеme. Очень мелкие

лангусты, величиной с среднего рака, отварить, как указано в № 838, разрезать вдоль на

две половины, залить соусом бешамель № 301, чуть закодировать в духовой печи или

саламандрой № 5, отпустить.

№ 847. Креветки отварные. Обмыть креветки, погрузить в соленый кипяток,

сварить до готовности, продержана, на огне от трех до пяти минут.

№ 848. Стерлядь по-царски. Sterlet а l impйrial. Отварить стерлядь, как указано в

№ 725, остудить в том же наваре, вынуть из него, нарезать на куски, уложить в

серебряную кастрюлю, перекладывая куски стерляди раковыми шейками № 510 и. при

желании, кучичками свежей икры. Залить тем же наваром, причем он должен быть

очищен паюсной икрой и белками, см. № 266, высажен до густоты лянспика № 101 и

остужен. Застудить рыбу и лянспик, отпустить с соусами: из хрена №453 и

провансалем № 447.

№ 849. Аспик заливное из ершей. Aspic de filets de gremilles. Снят филеи с

требуемого количества ершей, удалить с них кожу, выбрать все косточки, см. № 44,

намаслить сотейник очищенным сливочным маслом, припущенным с луком, уложить

филеи ершей в сотейник, посолить, окропить лимоном, подлить чуточку рыбного

бульона, закрыть бумагою, припустить на легком огне до готовности. Выбрать филеи в

каменную чашку,

210

держать на холоде. Из костей этих ершей, прибавить небольшое количество мелких

ершей, пезкарей или окуней, сделать ланспик из рыбы № 101.

Иметь должное количество отварных раковых шеек № 511. Взять форму, см. ниже

рис. № 67, с отверстием посередине, влить в нее немного ланспика, дать застыть ему

вполовину. Уложить симметрично ряд раковых шеек, залить ланспиком, дать опять

застыть, наложить ряд ершовых филеев, и так продолжать укладывать поочередно

раковые шейки и филеи из ершей, пока почти вся форма будет заполнена. Поставить в

лед. Перед отпуском обтерсть форму горячим полотенцем, выложить заливное на

блюдо, огарнировать его мелко нарезанными и заправленными свежими огурцами,

раковыми шейками № 510, филейчиками из ершей, замаскированными маионозом №

444 или рыбным ланспиком № 101. Отпустить с соусом из хрена № 453 или с

подливкой из горчицы № 462, или с соусом провансаль .№447.

№ 850. АСПИКиз филеев судака, соли, окуней, всякой другой рыбы, омаров и

лангустов приготовляется и отпускается так же, как и филеи из ершей № 840. Заливное

может быть заготовлено в какой угодно форме и украшено разнообразными способами,

например: прежде чем начать укладывать в ланспик рыбу или омары, дно формы и её

158

стенки могут быть украшены ломтиками трюфелей, кружечками крутых яиц или одних

белков, оливками, каперсами, разной зеленью и т. п. Все гарниры для украшения

должны быть вырезаны гарнирными выемками, см. рис. № 46. Холодные рыбные

кушанья гарнируются на блюде правильно вырезанными кусками ланспика № 1232, а

также мелко нарубленым ланспиком № 1232, которым обсыпаются как гарнир

заливных кушаний, так и филеи из рыбы, замаскированные маионозом № 444. Омары и

лангусты, из коих делается заливное, должны быть сварены способом, описанным в №

838, и нарезаны эскалопами, см. рис. № 68.

211

№ 851. Лососина холодная в целом виде. Saumon en mayonnaise. Отварить целого

лосося, как указано и № 721, остудить в наваре, вынуть, уложить на блюдо или на

постамент см. № 1231, огарнировать крутыми япцами, золеной петрушкой, вареными

раками № 828, ланспиком № 1232 Установить в рыбу шпажки № 1285. Отпустить с

соусом маиоисз .TV: 141 и с подливкой № 152, см. рис. № 59.

№ 852. Осетрина холодная. Esturgeon froid. Осетрина, сваренная как указано в №

№ 718– 720, остужается в том же наваре, в коем опа была изготовлена, режется

скошенными ломтями,

159

212

отпускается с соусами: маионезом № 444-, провансалем №447,тартар № 448,

ранигот № 449, горчичным № 451, с горчичной подливкой № 452 и холодным из хрена,

№ 463,

К холодной осетрине, кроме указанных выше соусов, подаются: холодный маседуан

из овощей № 600 или салат из свежих огурцов № 1631.

№ 853, Осетрина холодная, заливная. Esturgeon froid а la gelee. Холодная

осетрина, приготовленная как указано в № 852, очищенная, нарезанная ломтями,

укладывается на блюдо или в форму, гарнируется раковыми шейками и ломтиками

лимона, заливается ланспнком из рыбы № 101, остужается, отпускается с соусами:

горчичным № 451, с горчичной подливкой № 452, холодными, из хрена № 453.

№ 854. Осетрина под маионезом. Esturgeon en mayonnaise. Осетрину, отваренную

способом, указанным в №№ 718, 719, 720, остудить, нарезать ломтями, на подобие

куриных филеев. Каждый из филеев обтерт, покрыть слоем маионеза № 445, уложить

на доску или на блюдо, остудить. Перед отпуском уложить филеи из осетрины

коронкой, т.e. в кружок, на круглое блюдо, середину заполнить маседуаном из овощей

№ 600 или мелко нарезанными и заправленными свежими огурцами № 1531, или

букетом из салата, отпустить с соусом млионез № 444 или 445, с подливкой № 462 или

с провансалем № 447.

№ 855. Соли филеи бель-вю. Filets de sole eu belle-vue.

Снят филеи ст, требуемого количества, солей. Нарезать их однообразными,

правильными кусками, уложить в намасленный сотейник, посыпать солью, перцем,

окропить лимонным соком, припустить до готовности порядком, указанным в №761;

остудить, положить под легкий пресс. Приготовить соус равнгит № 449 с ланспнком №

101, см. № 445. Каждый из филеев соли покрыть слоем этого соуса, застудить.

Приготовить постамент № 1231 из трех кружков белого хлеба, засушить их шГпечке,

остудить, обмазать тем же соу

213

сом равигот, застудить. Наложить пирамидою филеи соли, огарнировать их, как

указано на рис. № 60, отнустиггь с соусом равигот № 449 или провансалем № 447.

№ 856. Камбала холодная по-гречески, плаки. Barbue froide а la grecque.

160

Припустить на легком огне прованское масло с мелко накрошенным луком;

зачищенную камбалу, см. № 42, уложить в сотейник на это масло, посолить, подлить

очень немного белого вина, разбавленного наполовину водой или рыбным бульоном №

265. Закрыть бумагою, а затем крышкой, припустить на легком огне или на пару до

готовности, без всякого колера. Когда рыба будет готова, снять с огня, наложить на нее

ломтики припущенных томатов, моркови, сельдереи, листьев щавеля, шпината,

несколько зерен перца, чуточку лаврового листа, несколько ломтиков лимона, остудить

в этом наваре, отпустить со всеми кореньями и наваром.

№ 857. Шофруа из омаров. Chaud-froid de homards. Заготовить постамев как

указано в № 1231, покрыть его соусом шофруа белым № 443. Отв: и ри ггь ома ров, как

указано в № 838, остудить, очистить, нарезать их однообразными эскалопами. Каждый

из эскалопов покрыть слоем соуса шофруа белого, застудить, обмакнуть в полужидкий

рыбный ланеннк № 101, застудить вторично. Уложить эскалопы омаров на постамент

пирамидой. На самый верх положить букет из петрушки, креветок или раковых шеек,

или вареных раков; украсить петрушкой, отпустить с соусами: маионезом .№№ 444-

446, провансалем № 447, горчичным № 451.

№ 858. Омар холодный. Homard а la mayonnaise. Отва-

рить двух, трех омаров, как указано в № 838, остудить в наваре, перед отпуском

уложить самого крупного омара на по-

214

стаменть или на блюдо, покрытое салфеткой, отделить шеи у остальных омаров,

вынуть и очистить мясо, нарезал эскалопами, уложить вдоль спины омара,

положенного на блюдо, переложив каждый эскалоп ломтем трюфеля. Огарнировать

блюдо петрушкой, листьями салата, на которые положить отварных раков .ТУа 828 или

креветок № 847, кучками холодный маседуан из овощей № G00; украсить блюдо

шпажками № 1236, отпустить с маионезом №№ 444– 446, CM, pire. № 61.

ОТДЕЛ X.

Говядина.

№ 859. Говядина отварная. Boeuf bouilli. Иметь наиболее жирную часть огузка,

весом без костей от шести до двадцати фунтов, см. № 60, рис. № 20. Вытереть, обвязать

ниткой, посолить, уложить в кастрюлю, залить кипящею водой, положить

обланжирснную луковицу, морковь, сельдерей, петрушку, прикрыть кастрюлю,

поставить в сотейник с кипящею водой, варить огузок на пару от шести до восьми

часов, поддерживая постоянно кипение воды в сотейнике. В результате получится

превосходное сочное булыи и порядочный бульон, который можно сделать отличным

посредством оттяжки с сырым мясом, см. № 63. Это наилучшийи наиболее

экономический способ получения, как для большего, так и для малого хозяйства,

превосходного отварного мяса, ибо из этого самого мяса, оставленного холодным до

следующего дня, можно приготовить несколько очень вкусных кушаний. При

161

изготовлении отварного мяса, надо иметь в виду, что чем больше кусок, тем он вкуснее.

Отварное мясо можно варить и из других частей мяса, но из огузка, благодаря его

качествам, получается наилучшее булыи и хороший навар.

Очень вкусна отварная говядина из грудины, по навар из неё жирнее и менее

крепок, а остуженная отварная грудина теряет свои качества.

Выше сказано, что мясо, предназначенное для изготовления, заливается кипятком,

но, разумеется, предпочтительнее залить его кипящим бульоном № 88 или бульоном,

сваренным еще накануне из костей и обрезков изготовляемого мяса. При очень

большом огузке в восемнадцать-двадцать фунтов, вырезаемом на кухне, всегда

окажется около двенадцати фунтов костей, которые следует истолочь и из них же, как

сказано выше, еще на-

216

кануне сварить бульон. На следующий день, т.e. в день приготовления огузка,

снять жир с этого бульона, закипятить его и кипящим залить огузок.

Отварная говядина отпускается с отварным картофелем № 480, с низами артишоков

№ 474, морковью № 475, репой № 478, луком №№ 477 -470, белой фасолью № 485,

цветной капустой № 487, свежею капустой № 480, кислою капустой № 490, с

фаршированными томатами № 495, сельдереем № 502, каштанами № 503 и т. д.

Наиболее соответствующие к отварной говядине соуса следующие: заварной с

хреном № 398, холодный из хрена № 453, горчичный № 451, соус с каперсами № 393,

соусы с луком №№ 329– 331.

№ 860. Отварная говядина „Миронтон». Boeuf «Mironton». Удалив жир и

покромку с холодной о тварной говядины, нарезать ее тонкими ломтями, уложить на

блюдо, идущее в печь. Посолить, поперчить. Требуемое количество луковиц нарезать

очень мелко, обланжирить их в кипятке в течение десяти минут, вынуть, осушить,

положить в сотейник вместе с маслом и куском белого хлеба, намоченного в бульоне,

припустить на огне до легкого колера. Залить небольшим количеством бульона № 86,

протушить на легком огне до мягкости, высадить до надлежащей густоты, проторсть

через редкое сито. Покрыть этим пюре приготовленные ломти мяса, обсыпать сухарями

пополам с натертым пармезаном, поставить в духовую печь, зарумянить, отпустить.

№ 861. Говядина отварная, под соусом из белого вина. Boeuf bouilli au vin blanc.

Отварное мясо нарезать ломтями. Если мясо вчерашнее, удалить с него жир, прдгреть

на пару; если же оно только сварено, жир не срезать, залить ломти говядины соусом

язбелого вина, №“ 369, посыпать рубленой зеленью, отпустить.

№ 862. Говядина отварная, под итальянским соусом. Boeuf bouilli, sauce italienne.

Нарезать и приготовить мясо, как указано в № 861, залить итальянским соусом №4 359,

отпустить.

№ 863. Говядина отварная, с пикантным соусом.

Boeuf bouilli, sauce piquante. Нарезать и приготовить мясо, как указано в № 8G1,

залить соусом нуаврад № 382 или соусом пикап № 383, отпустить.

№ 864. Говядина отварная под соусом из томатов.

Boeuf bouilli, sauce tomate. Нарезать и приготовить мясо, как указано в № 861,

залить соусом из томатов №№ 332 – 334, отпустить.

Хе 865. Говядина тушеная. Boeuf braisе. Иметь наиболее жирную часть огузка без

костей, весом не менее шести фунтов;

216

вытерегь, обровнять, обвязать ниткой, посолить. В сотейнике распустить кусок

сливочного масла, припустить в нем до золотистого колера мелко нарезанный лук,

порей, морковь, сельдерей, петрушку. Положить на это масло с кореньями

приготовленную говядину и в течение пятнадцати-двадцати минут заколероиать ее со

162

всех сторон. Одновременно с этим в овальную кастрюлю, соответствующую ио

величине приготовляемому куску говядины, или же в каменный горшок уложить на дно

мелко раздробленные кости и нарезанные на небольшие куски одну или дне телячьи

ножки, влить соответствующее количество навара для тушения №N ш, 112 или 114, а,

за неимением этих наваров, – бульона № 86, с прибавлением к нему стакана или

больше красного или белого вина, подогреть на огне. Когда мясо за колеруется,

переложить его в приготовленную кастрюлю или горшок, залить из сотейника маслом и

кореньями, прикрыть бумагою, крышкой, поставить в духовой шкап или на плиту на

легкий огонь. Через каждые полчаса поворачивать говядину, обливать соком. Тушится

говядина, в зависимости от величины куска, от трех до семи часов. Перед отпуском

говядину вынуть из кастрюли, обчистить, снять нитки, уложить на горячее блюдо, сок

процедить, снять с него весь жир до последней кагилиг, частью сока облить мясо и

гарнир, остальную же подать в соуснике. Если сока мало, то в кастрюлю, в которой

тушилось мясо, влить бульона и в дальнейшем поступить, как указано в № 294, лит, И.

Чем больше кусок мяса, тем, разумеется, оно будет вкуснее и сочнее, по тем дольше

оно должно тушиться. В виде гарнира к тушеному мясу отпускаются овощи,

перечисленные в № 859.

Второй, еще более совершенный способ тушения говядины заключается в том,

чтобы продержать мясо в масле с кореньями на сильном огне более продолжительное

время, примерно от получаса до сорока минут, дать ему хорошо за колероваться со всех

сторон, уложить его, как указано выше, в кастрюлю или горшок, и эти последние

поставить на пар в большой сосуд с кипящею водой или же уложить мясо в паровую

кастрюлю и тушит на пару до готовности. Во всем остальном поступить согласно

вышеописанному.

№ 866. Говядина тушеная „беф а-ла-мод“. Boeuf а la mode. Нашпиговать наиболее

жирную часть огузка толстыми полосками свиного жира, которые предварительно

должны быть обсыпаны солью, перцем, мускатным цветом, толченой гвоздикой,

толченым лавровым листом. Во всем остальном поступить, как сказано в № 865. В

виде гарнира подается лук №№ 477– 479, морковь № 475, каштаны № 509.

217

№ 867. Говядина тушеная холодная, заливная. Boeuf а la mode en gelee.

Приготовить говядину, как указано в № 861. Мясо вынуть, очистить, уложить, целым

куском или разрезанным на ломти, в глубокое каменное блюдо или миску, обложить

морковью № 475, луком № 479, держать на пару. Сок, в котором жарилась говядина,

перелить в кастрюлю, очистить от жира. В тот же сосуд, в котором тушилась говядина,

влит обыкновенного бульона № 80, а еще лучше– -красного № 8S, или жидкого мясного

ланспика № 98, прокипятить вместе с оставшимися кореньями и телячьими ножками,

соединить с отлитым соком, снять весь жир, оттянуть двумя или тремя белками, см. №

93, процедить через мокрую салфетку, залить мясо, уложенное в каменную миску.

Вынести в прохладное место; подавать, когда сок совершенно застынет и превратится в

ланспнк.

№ 868. Говядина тушеная штуфат. Boeuf а, lèstouffade. Штуфат делается из

огузка или из затылочной части ростбифа. Его шпигуют так же, как беф-а-ла-мод №

800, с прибавлением, по желанию, чеснока. В остальном поступить, как описано в №

800, прибавив в навар стакан или два красного вина. После окончания тушения мяса и

удаления с навара всего жира, можно протереть в соус коренья, которые тушились

вместе с мясом, вследствие чего соус получится в виде очень жидкого пюре. С этой

говядиной отпускаются макароны № 1387 или 1389.

№ 869. Филей, тушеный по-охотничьи. Filet de boeuf braisе chasseur. Зачищенный

филей, после удаления с него наружного жира и верхней пленки, нашпиговать, см. №

163

29, свиным жиром, полосками ветчины и зайца, обсыпать солью, обложить тонкими

ломтями сала, обвязать ниткой, уложить в кастрюлю, соответствующую величине

филея, подложив под мясо кости зайца или нарезанную на куски тетерку, залить мясо

наваром № 111 или 112, стаканом прокипяченой мадеры, тушить филей на среднем

огне около двух часов, усиливая огонь под конец изготовления. Перед отпуском

тщательно очистить филей, переложить его на горячее блюдо, снять весь жир с навара,

в котором тушился филей, процедить его через частое сито, соединить с испанским

соусом № 290 или 297, или загустить красным ру № 291 или мучным маслом № 293,

закончить куском сливочного масла. Частью этого соуса залить мясо, остальную же

отпустить в соуснике.

В виде гарнира к этому филею, подать кнели из дичи №№ 647 или 549, лук № 478

или 479, морковь № 475.

№ 870. Филей тушеный „Брилья-Саварен». Filet de boeuf Brillat-Savann,

приготовляется во всем так же, как и

218

№ 809, но филей шпигуется трюфелями и полосками мяса фазана. Вместо мадеры,

в навар для тушения № 111 или 112 влить два стакана шампанского, рюмку коньяка.

Кости фазана на уложить под филей, а, из оставшейся мякоти сделать кнель № 549.

Перед отпуском навар очистить от жира, соединить с испанским соусом № 296 или 297,

высадить до надлежащей густоты, процедить, закончить куском сливогчного масла.

Этот филей гарнируется: крупными трюфелями № 460, кнелями из фазана № 649,

эскалопами из гусиной печенки № 500.

№ 871. Филей тушеный „Годар". Filet de loeuf а la Godard. Начистить целый

филеи, как указано в № 10, нашпиговать его салом, см. № 29, уложить в

соответствующую кастрюлю, залить мирнуа № 112, тушить на плите или и духовой