Текст книги "Поварское искусство"

Автор книги: П. Зеленко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 15 (всего у книги 44 страниц)

которомприпускались филеи, процедить, перелить в чистый сотейник; туда же уложить

остуженные филеи, поставить к теплое место или на пар. Отпуская, уложить

осушенные филеи коронкой

191

на круглое горячее блюдо, в середину положить устрицы № 512, шампиньоны №

462, залить немецким соусом № 302, закопченным куском сливочного масла и

лимонным соком, отпустить.

№ 767. Соли филеи, по-королевски. Filets de sole а la royale. Приготовить во всем

так же, как описано в № 75. Отпустить с гарниром из трюфелей № 4НО,

шампиньонов,N1462, вареных креветок № 847, залить соусом сюпрем,N1310.

№ 768. Соли филеи, по-парижски. Filets de sole а la parisienne. Припустить филеи

из соли порядком, указанным в№751, «гарнировать припущенными устрицами № 512,

креветками №1 847, залить все это соусом из белого вина № 369 с лиезоном № 45 и:уь

желтка, сливок, ракового масла № 428, отпустить.

№ 769. Соли филеи соте, по способу парижского ресторана „Маргери". Filets de

solqMarguery». Припустить филеи из соли порядком, указанным в № 751, «гарнировать

припущенными нулями № 514 креветками № 847, залить все это соусом из белого вина

144

№ 869 с лиезоном №1 45 из желтка, сливок, сливочного масла. В соус и на рыбу

прибавить несколько капель масла из креветок № 430, на одну минуту поставить в

духовую печь, чтобы масло из креветок расплылось, слилось с соусом, затянулось.

Отпустить.

Л6 770. Соли филеи соте, ио-иортугальски. Filets de sole portugaise. Cafй anglais.

Филеи из соли припустить до готовности, как указано в № 751; залить соусом из белого

вина № 369 г мелко-нарубленными томатами, закопченными, куском сливочного масла.

Рыба по-португальски может быть приготовлена и отпущена также нижеследующим

способом; когда филеи рыбы, см. №751, залиты уже маслом и поставлены на огонь,

прибавить белого вина, рыбного бульона. № 265 и мелко-ннкрошенных томатов.

Припустить рыбу до готовности на самом легком огне, сдвинуть рыбу на край плиты,

загустить соус кусочками сливочного масла, произвести соединение масла с соусом

эмульсию, мешая его с горячим соусом и подкладывая понемногу, поставить блюдо или

сотейник с рыбой на минуту в духовую печь, дать соусу затянуться, тщательно

наблюдая, чтобы не передержать его в печи и не дать отделиться маслу от соуса.

Отпустить.

№ 771. Соль бон-фам. Sole bonne femme. Дельную соль, не снятую с костей,

зачистить, см. № 42, уложить в намасленный сотейник, с ломтиками шампиньонов №

462, посолить, подлить белого вина, разбавленного на половину бульоном № 265 или

№ 86, припустить до готовности, прибавить несколько капель распущенного мясного

сока № 95, быстро, чуть-чуть закодировать в духовом шкапу или саламандрой,

отпустить.

192

№ 772. Соль по способу парижского ресторана,Foyot“.

Sole «Foyot». Целую, зачищенную соль, см. № 42, припустить до готовности на

сливочном масле, с луком и белым вином, переложить на блюдо, идущее в печь, залить

соусом из белого вина № 869, окропить мясным соком № 96, очень легко заколеровать в

печи или саламандрой, отпустить.

№ 773. Глосов филеи соте. Filets de limandes. Глосы и филеи из глосов

приготовляются и отпускаются совершенно так же, как описано в №№ 766– 772.

Необходимо, однако, иметь вгь виду, что мясо глосов значительно нежнее мяса соли, а

потому готовить их нужно на очень легком огне и держать на огне короткое время.

№ 774. Судаки, форели, сиги, камбала Барбю, а равно филеи из перечисленных

рыб изготовляются и отпускаются как соли, описанные в Jlп№ 765– 772 включительно.

№ 775. Рыба жареная. Общие правила и указания.

А. Рыба, жареная в сливочном или прованском масле.

Рыба может быть изжарена целою или в большом куске, или целыми филеями и

филеями, нарезанными на ломти. Целою жарится преимущественно мелкая рыба, как-

то: гатчинские форели, судачки, сижки, окуни, ерши, караси, корюшка, ряпушка,

навага, небольшие соли и т. д.

Всякая рыба, подлежащая жаренью, должна быть предварительно зачищена,

выпотрошена через жабры или спину, кости по возможности должны быть из неё

удалены. Масло, ш коем жарится рыба, до погружения в него рыбы, должно быть

доведено до очень горячего состояния. Рыба предварительно вытирается насухо, очень

легко обсыпается мукой, панируется, т.e. обмакивается в разбавленное с ложкой воды

или молока сырое яйцо и затем обваливается в сухарях.

Рыба в большом куске жарится обыкновенно в печке, рыба же мелкая и рыба,

нарезанная ломтями, жарится на сковороде или в сотейнике. Рыба, обжаренная до

золотистого цвета содной стороны, переворачивается на другую и, дабы опа не

пригорела, на масло, до погружения в него рыбы, насыпают очень тонкий слой сухарей.

145

Вкус всякой жареной рыбы значительно улучшается, если она предварительно

маринуется в течение одного или двух часов в прованском масле, смешанном с

лимонным соком и солью. В это же масло надо накрошить обланжиренную луковицу,

коренья, положить букет из зелени № 85.

В. Рыба, жареная во фритюре. В фритюре рыбу можно жарить: ломтями, филеями,

большими кусками, целою. Ее следуетъ

193

зачистить, кости из неё по возможности удалить, нз сухо вытереть, обсыпать мукой,

запанировать.

Фритюр, при погруженйв него рыбы, должен быть очень горячий и в значительном

количестве. Когда рыба, жарится в большом куске, то она погружается в очень горячий

фритюр, который через несколько минут отодвигается к краю плиты, чтобы фритюра, и

рыба не сгорели, а затем, переда, окончанием жарения, вновь подвигается на большой

огонь.

Если жарится во фритюре крупная рыба, в таком случае необходимо иметь

подставку из проволоки с двумя ручками, см. рис. № 53, которая свободно входила бы и

вынималась из сосуда, в коем заготовлен фритюр. Рыба укладывается на эту подставку,

вместе с нею опускафтся во фритюра. и на подставке же вынимается из него.

Иначе при опусканйрыбы во фритюр и при выниманйобратно, было бы трудно

сохранить ее в целом и. виде.

В. Рыба, жареная в сметане. Бея кая рыба, которая жарится в сметане, как-то:

караси, окуни, лещи, щука, осетрина, лососина и т. д, должна быть предварительно

зажарена почти до готовности в масле.

Большая часть масла со сковороды или из сотейника должна быть слита. Рыба

заливается сметаной и дожаривается в духовой печи или на плите.. Перед отпуском,

если бы сметана оказалась очень жидкой, рыбу выкладывают на горячее блюдо, а

сметану высаживают на плите, подложив в нео кусок мучного масла № 293.

Высаженную сметану через сито выливают на рыбу, отпускают. В сметану, кому

правится, перед самым отпуском можно прибавить несколько ложек густого

миндального молока.

Г. Рыба, жареная на рошпере. Зачищенная рыба жарится на рошпере ломтями,

кусками, целою. Рыба предварительно панируется одним из способов, указанных в Л-И

36– 40.

Самый тонкий способ панирования рыбы, жаримой на рошпере, указанный г. Луи

Проспорим, заключается в том, что она выти-

.

13

146

3 94

рвется насухо, обсыпается мукой, погружается гп. густой голландский соус № 31!,

обсыпается очень крупными сухарями № 41, укладывается на роншер, и, когда одна

сторона нажарится, рыбу с большой осторожностью переворачивают на другую.

Д. Рыба, жареная на вертеле. Рыбу надо зачистить, снять с неё кожу, обложить

мелко нарезанными кореньями, луком, припущенными до готовности в сливочном

масле с мадерой или белым вином, см. № 113, обернуть тонкими ломтями шпика,

белою бумагой, укрепить на вертеле. Во время жарения, рыбу постоянно поливать

распущенным сливочным маслом с небольшим количеством белого вина или

лимонного сока.

№ 776. Судак, жареный на масле. Sondвtpanй, santй au beurre. Снять филеи с

судака, нарезать их порционными кусками или в целом виде, посолить, на панировать,

см. № 775 лит. А и В, положить в сотейник или на сковороду в очень горячее масло,

обжарить с обеих сторон, уложить на горячее блюдо, огарниронать жареной

петрушкой. Отпустить вместе с лимоном, нарезанным четвертушками, и с каким-

нибудь маслом, например метр д-отель № 425, нонполье № 427, из анчоусов № 432, с

соусами из масла №N5415 41! или каким-нибудь холодным соусом, например

маионезом № 444, провансалем № 447.

№ 777. Осетрина, лососина, севрюга, белорыбица, жареные на масле. Жарятся

тик же, как судак № 77ии; отпускаются с теми жо соусами.

№ 778. Форель, жареная на масле меньер. Truite а lu meuniиre. Очищенную

мелкую форель посолить, положить на два часа на лед, надрезать в нескольких местах

кожу, положить в сотейник с очень горячим сливочным маслом, предварительно

распущенным с луком и процеженным. Постоянно обливая форель маслом, изжарить

до готовности, переложить на блюдо; в масле быстро распустить кусок мясного сока №

95, залить рыбу, выжать юн из лимона, досолить, отпустить, Вместо мясного сока. и

лимона, к маслу можно прибавить анчоусный сок № 105 и иирокишиченыП уксус. пra

же форель а la meuniиre жарится также запанированной способом, указанным в № 35.

№ 779. СИГ, жареный на масле. Lavaret pauй, sautе au beurre. По хребту

зачищенного сига сделать продольный разрез, чрева, который удалить спинную кость.

Голому и хвоста, оставить при туловище, рыбу тщательно иытерсть, положить на два

часа на холод, снова иытерсть, посолить, посыпать нерцемь, мукой, запанировать, см.

№ 775 лит. А. Изжарить на горячем прованском или сливочном масле, отпустить с .

лимоном, с . маслами или соусами, перечисленными в № 771.

147

195

№ 780. Корюшка, ряпушка, навага, свежая сельдь, окуни, ерши, жареные на

масле. KorneUka, mure nos, torches, harengs, perches, groinillcs, panйs et santйs an beurre.

Каждую из зтнх рыб знчистип, выпотрошить чре;п. прорез у шеи. У сельдей, окуней,

ершей прорезать спину вдоль рыбы, вынуть кости, вытирать, посолить, обсыпать

мукой, запанировать, см. № 775 лит. А, нажарить в горячем прованском или сливочном

масле, переворачивая рыбки; отпустить с лимоном.

№ 781. Снятки, низкари и всякая другая мелкая рыба, жареная на масле.

Fperlans, goujons panйs et sautеs au beurre. Рыбку обмыть, y крупных СНИТКО в

отделить головки, крупных шгскарей выпотрошить, осушить на полотенце, посыпать

солью, окропить молоком, обвалить в муке, положить в сотейник на горячее,

припущенное о луком и процеженное, сливочное или прованское масло. Нажарить,

переворачивая рыбки вилкой; отпустить с лимоном.

№ 782. Рыба, жареная во фритюре. Судак, осетрин, лососина, севрюга,

белорыбица, форель, сиг, корюшка, ряпушка, навага, свежая сельдь, окуни, ерши,

снятки, низкари, салака и т. п. могут быть нажарены во фритюре, согласно указаниям,

преподанным в № 775 лит. В.

№» 783. Судака, соли и друг. рыбы филеи, зажареные во фритюре. Filets de

soudai liвt s. Sole frite. Спять филеи с судака или другой рыбы, обтерт насухо, смочить

молоком, посолить, обсыпать перцем, обмакнуть обе стороны филея в муку, горкой

насыпанную на стол, отрясти лишнюю муку, погрузить в горячий фритюр, изжарить до

цвета червонного золоти, отпустить с изжаренной петрушкой и сливочнымт. маслом,

распущенным всмятку, см. № 422. Соль жарится целою, на кости.

№ 784. Фритура из мелкой рыбы, итальянская. Friture depoissonsa l italienne.

Ненкую мелкую рыбу, преимущественно морскую, не исключая крошечных солей,

мелкой скумбрйи т, д, обмыть, обтерт, обсыпать мукфи, обмакнуть в смесь из

прованского масла, лимонного сока, соли, перца; вновь обвалять в муке, погрузить в

горячий фритюр, пажа

196

рить до золотистого цвети, вынуть, осушить на полотенце или в бумаге. Отпустить

с изжаренной петрушкой № 505 и лимоном, см. рис. № 54.

№ 785. Судака филеи, форели, ершей, сига, соли и т. л. „Орли“. Filets do soudne,

truite, solo eu Orly. Филеи из судака, форели, ершей, сига, соли нарезать ломтиками

длиной в два вершка, шириной в три четверти вершка, осушить, посолить, посыпать

перцем, мукой, обмакнуть каждый филейчик в кляр № 1259, изжарить во фритюре,

осушить, отпустить с изжаренной петрушкой№505, с соусом из томатов,№№ 352– 334

или с соусом провансаль № 447.

Эти же филейчики могут быть скатаны в трубочку, обмокнуть! в кляр № 1250 или

только запанированы, см. № 775 лит. !, обвязаны ниткой или заколоты деревянной

148

шпилькой и изжарены во фритюре или в раскаленном прованском масле. Эти же

филейчнки могут быть также изжарены указанным способом совсем

незапанированные, а лишь обваленные в муке. Филейчикн рыбы, предназначенные для

изготовления способом «Орли», предварительно могут быть замаринованы в течение

двух часов в прованском масле и лимонном соке, с разными кореньями. Перед

панированием филейчиков, они должны быть тщательно осушены полотенцем.

№ 786. Осетрина, лососина, судак, соль, сиг и т. д, жареные на рошиере.

Esturgeon, saumon, sonflac, sole etc. grilles. Нарезать сырую осетрину, лососину, филеи

судака, соли, сига ломтиками, величиной и толщиной с отбивную куриную котлету.

Продержать около двух часовз, в маринаде из прованского масла, лимонного сока, соли,

лука, петрушки, сельдереи. Осушить, обсыпать мукой, посолить,посыпать перцем,

запанировать английским способом, см. № 38, уложить на рошнер, изжарить на легком

огне до готовности; за неимением же рошпера, изжарит на плите, на сливочном масле.

Уложить на круглое блюдо, покрытое салфеткой, в середину положить букет

изжаренной петрушки № 505. Отпустить отдельно в соуснике соус отопрем № 310 или

311, или соус из трюфелей № 313, или соус беарнский № 321, или соус томат №№ 332-

334, или соус деми-глас №№ 402– 404, Приготовленные таким способом филеи из соли,

отпущенные с беарнским соусом, заправленным томатами № 322, называются: Filets de

soles grilles «sauce Choron».

№ 787. Судак, сиг, окуни, соль и т. д, „Кольберъ". Srnidac, lavaret, perches а la

Colbert. У зачищенных судаков, сигов, окуней, соли, сохранив голову и хвост, удалит

спинную и остальные кости, обмыть, насухо обтереть, чуть обсыпать мукой,

запанировать в сухари. В сухари, коими панируется рыба, при-

197

бавить небольшое количество тертого пармезана, распластать рыбу, уложить на

рошпер брюшком вниз, спиной вверх, изжарит, отпустить с маслом метр д-отель №

425. Это масло подается отдельно в соуснике или накладывается кусками на спину

рыбы в углубление, образовавшееся от удаления костей.

№ 7S8. Судака филеи, жареные на рошпере с холодным бордоским соусом.

Filets de soudac а la bordelaise froide. Филеи судака и друг. рыбы, нзжареные способом,

указанным в № 789, отпустить с холодным бордоским соусом № 450.

№ 789. Судака филеи на рошпере, по способу, г. Луи Проспера. Filets de soudac

«Prospиre». Филеи из судака запанировать в густой голландский соус и крупные сухари,

см. № 39, изжарить на рошпере, отпустить с одним из соусов, указанных в № 786.

№ 790. Палтус на рошпере, по способу Лагипьера.

Turbot grille а la Lagnipierre. На зачищенном палтусе сделать надрезы мяса, в форме

пальмы, сверху и снизу, обтерет обе стороны рыбы прованским маслом, посыпать

солью, перцем, чутьчуть мускатным цветом. Нарезать тонкими ломтями две луковицы,

два лимона, присоединить сырой петрушки, несколько стебельков тмина, очень

немного лаврового листа; этими пряностями обложить верх и низ палтус, залить рыбу

прованским маслом. В течение двух часов и через каждые полчаса натирать рыбу всеми

пряностями, дабы все её части равномерно восприняли ИИХвкус и запах. Перед

началом приготовления палтуса, удалить все пряности, досолить его, уложить на

рошпер, прутья коего должны быть обмазаны прованским маслом. Площадь

раскаленных угольев должна быть обширнее самой рыбы. Жар должен быть

умеренный. Когда палтус с одной стороны зажарится до золотистого цвета, надо снять

рошпер, накрыть его вместе с рыбой другим рашпером и, опрокинув ее на второй

рошпер, зажарить вторую сторону. Когда палтус дойдет до совершенной готовности,

переложить его на блюдо тем же способом, который указан выше, огарниронать

шампиньонами № 462, нулями №E 514 или устрицами № 512, залить голландским

149

соусом №№ 318– 320 или соусом сюпрем № 310 или 311, отпустить.

№ 791. Соль на рошпере, с соусом сюпрем. Sole grillee an suprкme. Крупную соль

выпотрошить, зачистить, снять кожу, как указано в № 42, вымыть, вытереть, уложить

на блюдо, залить полустаканом прованского масла, выжать сок из лимона, наложить на

соль нарезанную ломтиками луковицу, немного рубленой петрушки, чуточку тмина,

разломанный на несколько частей один лавровый лист, чуточку маиорана, соли.

Каждые четверть часа поливать соль этим маринадом. Через два часа вынуть

m

соль, удалить все пряности, с Менк сторон рыбы сделать от головы до хвоста, вдоль

кости надрезы мяса, сполоснуть соль в молоке, обмакнут ее в муку, затемъ– в яйца,

взбитые с ложкой воды и солью, обвалять в сухарях, вторично обмакнуть в яйца,

вторично обвалять в сухарях с примесью небольшего количества тертого пармезана;

положить на рошпер, изжарить на легком огне, перевернуть соль, как указано в № 7во,

на другую сторону, изжарить до готовности, переложить на блюдо, отпустить с соусом

сюнрем № 310 или 311, с раковыми шейками № 510, шампиньонами № 462.

№ 792. Скумбрия на роишиере, метр д-отел. Maquereaux а la maоtre d ьфtel,

Крупную скумбрию зачистить, удалить плавательные перья, оскоблить ножом, вымыть,

вытереть, глубоко надрезать мясо вдоль спины, уложить на блюдо, посолить, посыпать

перцем, залить прованским маслом, обложить луком, зеленой петрушкой. На полчаса

перед отпуском, вынуть скумбрию из маринада, посыпать перцем, солью, уложить на

рошпер, изжарить до готовности, переложить на блюдо, ложкой расширить разрез,

сделанный на спине, наполнить это отверстие сливочным маслом, соединенным с

соком лимона, рубленой петрушкой, солью, перцем, отпустить.

№ 793. Угорь, жареный на рошпере. Anguille grillee. Угря, зачищенного порядком,

указанным в №E 42, обмыть в холодной воде, вытереть насухо, нарезать на куски,

погрузить на два часа в маринада, из прованского масла, уксуса, или лимонного сока,

нарезанного лука, петрушки, соли, перца, лаврового листа, чуточки тмина, мускатного

цвета. На полчаса до отпуска, куски угря положить на рошпер, изжарить на легком

огне, дабы прожарить середину и an колеровать наружные его части. Зажаренный

таким образом угорь отпускается с нижеследующими соусами: из омара JB 347, из

раков № 348, из шампиньонов № 312, из устриц № 350, из мулей № 343, нуаврад №

382, из томатов № 332– 334.

№ 794. Осетрина, жареная на вертеле. Esturgeon, а la BeauUaniais. Большой кусок

осетрины ошпарить, снять кожу, вымыть, обровнять, вытереть на сухо. Трюфелями,

обточенными в форме гвоздей, нашпиговать хребтовую часть, делая для сего

крошечные надрезы в рыбе, посолить, обложить всю рыбу тонкими пластами шпика,

обвязать. Взять четыре больших листа плотной бумаги, намаслить их, наложить два

листа один на другой, на бумагу разложить высаженный мпрнуа № 113. Также

поступить с остальными двумя листами. Обложить рыбу бумагой с кореньями,

тщательно обвязать и за два, или за полтора часа, перед отпуском установить осетрину

на вертеле, изжарить, наблюдая, чтобы жар вертела равномерно распространялся на

весь ку-

199

сок рыбы. Время от времени рыбу поливать распущенным маслом с лимонным

соком. Перед отпуском снять рыбу с вертела, удалить бумагу, сало, все остатки

кореньев, уложить на блюдо, огарнировять трюфелями № 400, раковыми шейками №

510, рыбными кнелями № 550, несколькими шпажками № 12235, с нанизанными на

них кнелями и крупными трюфелями, залить соусом с мадерой № 310, отпустить.

Испанский соус, входящий в состава. настоящего соуса, предпочтительнее приготовить

на рыбном бульоне № 205.

150

№ 795. Рыба запеченая. Лососина „Марешаль“. Saumon а la Marechal. Отварить

лососину среднего размера, как указано в №№ 717 и 729, причем в курбульон № 119

прибавить бутылку шампанского. Когда лососина дойдет до готовности, переложить ее

на блюдо, идущее в печь, осторожно снять кожу, обмазать желтком, соединенным с

маслом, обсыпать сухарями, смешанными с тертым пармезаном, прижать эту нападу к

рыбе ножом, окропить распущенным маслом, поставить рыбу в духовую печь,

зарумянить до золотистого цвета, отпустить с соусом и гарниром финансьор №№ 330 и

5Н0.

№ 796. Судак под бешамелью. Soudвt; а la bechamele. Зачистить судака, надрезать

спину вдоль рыбы, вынуть хребтовую кость, заполнить образовавшуюся пустоту густо

высаженным соусом бешамель №301, положить на каменное или металлическое блюдо,

с куском масла; прикрыть бумагою, припустить почти до готовности на нлипе или в

духовой печи, залить бешамелью, обсыпать сухарями и тертым пармезаном, запечь в

духовой печи до колера, отпустить.

№ 797. Судака филеи „Морни“. Filets de sondйe а la Мотну приготовляются

совершенно так же, как и № 790, по сыром и сухарями не засыпаются и ставятся в печь

на очень короткое время, до первого самого легкого колера.

№ 798. Соли филеи, запеченые. Filets de soles au gratin. На металлическое или

каменное блюдо наложить слои начинки из рыбы № 507, на эту начинку положить

филеи из соли, см. № 44, в середину блюда уложить припущенные шампиньоны № 402,

раковые шейки № 510, несколько кнелей из рыбы № 550 и раков № 557, залить соусом

гратеп № 4JJ, обсыпать сухарями и тертым пармезаном, наложить маленькие кусочки

сливочного масла, запечь в духовой печи до готовности, отпустить.

№ 799. Сига филеи по-олонецки. Filets do lavaret а la pdte feuillet. Снять филеи с

сига, обтореть их, посолить. Раскатать полуслооное тесто № 1250. По размерам филеев

рыбы, вырезать из теста два куска, один из них положить на плафон, смоченный водою

или обсыпанный мукой; на это тесто наложить фи-

200

леи сига, на них – тонкий слой шампиньонов-уксель № 409, немного рубленых

анчоусов, маленькими кусочками остуженное анчоусное масло № 432. Накрыть все это

вторым куском теста; слепить водою края верхней лепешки с нижнею, обмазать

верхнюю часть теста яйцом, поставить в духовую печь. Когда слойка отстанет от

плафона, что последует, примерно, через полчаса, отпустить.

№ 800. Рыба фаршированная. Карп „Шамбор».

Carpe а На Chambord. Очень крупного карпа или вырезуба очистить от чешуи,

выпотрошить через желудок, вымыть в нескольких водах, вытереть насухо, наполнить

желудок рыбным фаршем №о 55G. Нашить отверстие, обвязать голову и всю рыбу

тесьмой, положить в решетку рыбного котла, залить курбульоном № 118 или 119,

заменив белое вино двумя бутылками красного или шампанского; прикрыть крышкой,

дать закипеть, отставить в край плиты. Не давая навару кипеть, доварить рыбу до

готовности, уложить ее на блюдо, убрать гарниром «Шамбор» № 682, залить соусом

«Шамбор» № 304, отпустить.

№ 801. Лососина -saumon а la Chambord, форель truite а la Chambord, щука– brochet

а la Chambord приготовляются и отпускаются так же, как описано в № 800.

№ 802. Лещь, фаршированный кашею, Brкme farcie. Зачистить леща, кости по

возможности удалить через разрез вдоль спины, начинить середину гречневой кашей №

1435, зашить отверстие, обсыпать мукой и сухарями, изжарить на масле, на плите или в

духовой печи, постоянно поливая маслом. Перед отпуском прибавить сметаны,

продержать на огне еице несколько минут, отпустить.

№ 803. Лещь, фаршированный капустою. Brкme farcie. Лещь, вместо гречневой

151

каши, как описано в № 802, заполняется начинкой из капусты Л! 570 или 577,

приготовляется и отпускается, как указано в № 802. Взамен сметаны, масло, в коем

жарился лещь, частью слить, а частью соединить с куском мучного масла № 293 и

куском говяжьего сока № 95. Если нужно, прибавить ложку бульона Jls 80.

№» 804. Лещь, фаршированный рыбной начинкой. Brиme farcie приготовляется,

как указано в № 802, причем заполняется рыбным фаршем № 556, с прибавлением к

нему раковых шеек № 510 и шампиньонов №fi 402. Ври жарении, сметаны не класть, а

когда лещь изжарится до готовности, то переложил его на блюдо и залить раковым

соусом № 348 или соусом бешамель, с раковым маслом № 309.

№ 805. Щука фаршированная. Brochet farcie приготовляется так же, как и лещь

фаршированный .№№ 802– 804.

201

№ 806. Карп фаршированный. Carpe farcie приготовляется так же, как и

фаршированный лещь №№ 802– 804.

№ 807. Судак фаршированный. Soudac l arci приготовляется так же, как и

фаршированный лещь №№ 802– 804.

№ 808. Щука, фаршированная по-еврейски. Brochet farci а la juive. Щуку,

зачищенную и выпотрошенную через жабры, обмыть, подрезать кожу вокруг головы и

снять ее с рыбы, как перчатку; мясо отделить от костей, изрубить, истолочь, протереть

через сито, вместе с обланжиренной луковицей, укропом, петрушкой, солью, перцем,

куском белого хлеба, небольшим количеством воды или рыбного бульона № 265, или

сливок. Этим фаршем наполнить кожу рыбы, промытую и посоленную, зашить

отверстйв коже, завернуть рыбу в салфетку, обвязать нитками, погрузить в курбульон

№ 118 или 119, варить на леисом огне в течение двух часов или более, в зависимости от

размеров рыбы. Отпустить с отварным картофелем № 480, сливочным маслом в куске и

соусом № 305 или с испанским соусом № 297.

№ 809. Зразы из судака. Popiettes de soudac. Нарезать однообразной величины

продолговатые куски из филеи судака, посолить, посыпать перцем, наложить в

середину шампиньоны укссль № 469, соединенные с рубленой рыбой и мякишем

белого хлеба, намоченным в молоке; скатать в трубочку, обвязать ниткой, уложить в

намасленный сотейник, подлить немного рыбного бульона № 265, еще меньше белого

вина, прикрыть бумагой, припустить на легком огне до готовности, переложить зразы

на блюдо, удалив нитки. В навар прибавить кусок мучного масла Aа 293, закипятить,

высадить до густоты, перелить через сито на зразы. В виде гарнира, прибавить

шампиньонов № 462 и раковые шейки А5 510.

№ 810. Судака филеи, фаршированные шампиньонами. Filets de soudac farcis

aux champignons. Нарезать филеи из судака ломтями соответствующей длины,

наложить на каждый ломоть шампиньонов уксель № 469, свернуть в трубку, проколоть

деревянной шпилькой, чтобы филей не разошелся, запанировать английским способом,

см. № 38, изжарить на сливочном масле или ко фритюре, или на рошнере, отпустить с

изжареной зеленой петрушкой № 505, и с испанским соусом № 297.

№ 811. Судака филеи, фаршированные рыбной начинкой. Filets do soudac farcis.

Сделать так же, как указано в,Nь 810, по фарш из шампиньонов заменить начинкой из

рыбы № 556, свернуть филейчики, окропить молоком, обвязать каждый филейчик

куском белой намасленной бумаги, уложить в сотейник на распущенное сливочное

масло, покрыть бумагою, припу-

202

отит до готовности, снять бумагу, переложить в серебряную кастрюлю, залить

соусом из белого вина № 369, отпустить,

№ 812. Сига филеи, фаршированные. Filets de lavaret farcis приготовляются и

152

отпускаются так же, как описано в № 810 и 811.

№ 813. Корюшка фаршированная. Koriiohka farci. Зачистить корюшку, надрезать

спинку, удалить хребтовую кость, заполнить образовавшуюся пустоту шампиньонами

уксель № 469, зашить прорез, запанировать, см. №5 98, изжарить во фритюре, удалить

нитки, отпустить с зажаренной петрушкой № 505 и кусками лимона.

№ 814. Корюшки филеи, по способу г. Зеста. Filets de koruclika а la mode de M.

Zest. Снять филеи с крупной корюшки, нарезать их эскалопами. Иметь налимью

печенку № 509, нарезанную эскалопами и соус буйабез № 368, высаженный до густоты.

Нанизать на шпажку, перекладывая иоочероди эскалопы корюшки и налимьей печенки.

Обмакнуть шпажки в соус буйабез, запанировать английским способом, см. № 38,

обвязать ломтиками свиного сала, изжарить на рейтере, отпустить с соусом буйабез.

№ 815. Ершей филеи, фаршированные смоленской кашей и груздями. Снять

филеи с крупных ершей, см. № 44, обрезать их однообразными кусками. На филей

наложить фарш из рассыпчатой очень жирной смоленской каши, сваренной на бульоне

№. 86 с большим количеством лука и соединенной с мелко-изрубленными солеными

груздями; прикрыть згот фарш вторым филеем. Таким же образом заготовить нужное

количество филеев, тесно укладывай их в намасленный сотейник, посолить, окропить

лимонным соком, подлить немного огуречного рассола, прикрыть бумагою и крышкой,

поставить сотейник на пар и держать на пару до готовности филеев. Осторожно

переложить филеи на горячее блюдо, замаскировать каждый из них соусом из белого

вина № 369, сделанным на высаженном нанаре из костей и обрезков ершей, с

присоединением к нему рассола, в котором припускались филеи, и лиезона из желтков

№ 45. На блюдо, в виде гарнира, положить кучками рассыпчатую смоленскую кашу,

сваренную как указано выше, и целые прогретые соленые грузди. Отпустить

одновременно соус из белого вина № 369, отдельно в соуснике.

№ 816. Суфле из рыбы. Soufflet de poisson. Мякоть рыбы, панр. судака, окуней,

щуки, лососины, форели, сига, изрубить, истолочь, нротореть через сито, посолить,

положить в каменную чашку, подливая понемногу жидких сливок на три фунта рыбной

мякотиоколо двух стаканов, выбить лопаточкой рыбную массу так, чтоб она сделалась

очень белою и очень легкой; наложить ее в намасленную медную или каменную с

отверстием носре-

203

дине форму, примерно до половины, прикрыть бумагой, крышкой. Поставить форму

на пар в сотейник с кипящею водой и, не давая больше воде кипеть, держать сотейник

на краю плиты. Суфле должно дойти до готовности в пятнадцать-двадцать минуть, и

тогда оно затвердеет и отстанет от краев. Готовое суфле выложить на блюдо, середину

его заполнить: зеленой фасолью № 402 или горошком № 404, или шампиньонами №

402, или трюфелями № 4 ю, или раковыми шейками № 510, или рыбными кнелями №

556, или устрицами № 512, или нулями № 514, ИЛИ, наконец, смесью нескольких

гарниров, соответствующих один другому по вкусу. Края блюда огарниронать

припущенными филейчиками из рыбы или мелкой рыбой, зажаренной во фритюре №

782, или устрицами № 512, или эскалопами из налимых печенок № 500. К этому блюду

отпустить один из нижепоименованных соусов: белый № 304, белый с шоре из

трюфелей № 306, бешамель с томатами № 308, бешамель с раковым маслом № Зоо,

сюиирем № 310 или 311, белый с шампиньонами № 312, красный из трюфелей № 313,

белый нулет № 317, голландский №№ 318– 320, субиз № 324, ИЗ раков № 348.

№ 817. Филеи из рыбы, в папильотках. Filets de poisson ou papillottes. Ломтики

какой угодно сырой рыбы, без костей, например осетрины, лососины, судака, щуки,

окуня, наваги, корюшки и т. д, замариновать в течение двух часов в смеси прованского

масла, лимонного сока, обланжнренной луковицы, соли, перца. Вынуть из маринада,

153

дать стечь маслу, припустить в намасленном сотейнике до половины готовности,

уложить на тонкий слой шпика, переложить на папильотку, описанную в № 13,

обложить гарниром № 506, загнуть края бумаги, уложить в сотейник с горячим