Текст книги "Поварское искусство"

Автор книги: П. Зеленко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 23 (всего у книги 44 страниц)

изготовление лапши, вареников, колдунов, пельменей, равиолей. Это тесто, в

особенности для лапши, раскатывается очень тонко.

№ 1250. Тесто для лапши по Карему. Фунт муки просеять, образовать ямку,

положить иолзолотника соли, восемь желтков, столовую ложку воды, тщательно и

долго месить, раскатать очень тонко, разрезать на четыре полосы, чуть обсыпать мукой,

наложить их одну на другую, нарезал самыми тонкими длинными полосками,

растрясти полоски руками.

№ 1251. Тесто для тембалей, горячих паштетов, вотрушек. Сдобное тесто, в

которое на один фунт муки и нолстакана воды кладут два желтка, сорок золотников

масла, полтора золотника соли, идет, между прочим, для изготовления тембалей,

горячих паштетов, вотрушек.

№ 1252. Тесто для вотрушек. Для них рекомендуется также следующее тесто: на

фунт муки– стакан густой сметаны, два, желтка, три золотника распущенного масла,

полтора золотника соли.

№ 1253. Тесто слоеное. Выложить на стол фунт муки, сделать ямку, в нее влит

стакан очень холодной воды, с разведенными в ней полутора золотиипаши соли и

одним желтком. Отнюдь по выпуская воду на стол через края муки, ножом соединить с

водою прилегающие к ней части муки и довести эту середину теста до густоты

сметаны. Затем руками вымесить тесто до совершенной гладкости так, чтобы на столе

не осталось ни кусочка теста, ни капли муки. Положить тесто на холод не менее как на

двадцать пять минут. Остуженное тесто раскатать в власть, тоньше мизинца.. Фунт

промытого, размятого, отжатого и застуженного масла размять в лепешку меньшего,

сравнительно с тестом, размера, Положить масло на тесто, собрать края теста, ммн

совершенно покрыть масло, образовать четыреусольный пласт, см. рпс, № 114, А.

Несколькими легкими нажимали скалки примять, разровнять масло, уложить пласт на

блюдо, поставить минут на пятнадцать на лед. По истеченйэтого срока, переложить

пласт на стол, осторожно раскатать тесто в длину, катая от себя в одном направления и

тщательно наблюдая, чтобы тесто было везде

311

232

312

однообразной толщины, нигде не прорвалось, чтобы масло по иышло наружу, см.

рис. 114,13.

Когда тесто вытянется в ровную длинную узкую полоску, загнуть одну треть, см.

рис. 114, В, потом загнуть на сложенные части теста, остальную часть его и, положив

тесто перед собою верхним краем направо от себя, еще раз проделать с ннм ту же

операцию, т.e. раскатать его по всю длину и сложить втрое. Затем тесто поставить на

лед, прикрыть сосудом, наполненным льдом, продержать на холоде двадцать ИЛИ

двадцать пять минут и потом повторить с тестом ту же операцию еще два. раза, так что

в общем тесто окажется раскатанным вдоль всего шесть раз. Тесто, вынесенное на

холод, должно застыть и при следующем раскатыванйслегка хрустеть.

233

По окончанйтретьего раскатывания, из теста сейчас же надо выделывать пирожки

или пирог, или паштет и сажать их в горячую печь.

Выделывая слоеное тесто, надо как можно меньше подсыпать муки, ибо в

противном случае слойка выйдет твердою. Слоеное тесто сажается в горячую печь на

листе, слегка смоченном водою. Коли бы тесто начало гореть сверху, его надо покрыть

мокрою бумагой.

Успех изготовления слоеного теста, его легкость, способность слоиться и, вл.

особенности, способность хорошо подняться, зависит, главным образом, от качества,

масла и его температуры. Необходимо, чтобы масло было очень жирно, чтоб оно не

содержало в себе ни воды, ни сыворотки и чтобы плотность его вполне соответствовала

плотности теста, вследствие чего, летом в особенности, необходимо студить масло на

льду. Дабы удалить из сливочного масла наибольшее количество имеющейся в нем

воды и сыворотки, масло полезно растопить, собрать с него пену, слить масло, оставив

на дне сыворотку, и затем застудить его. На юге Франции, нннр. в Марсели, Ницце»

слойка делается очень легкой, что объясняется присоединением к маслу, более чем

наполовину, почечного говяжьего жира.

Иногда с большим успехом желток заменяется белком и к воде прибавляют пол-

рюмки водки, спирта, коньяка. В общем объем всей жидкости, вводимой в фунт муки,

должен быть по более одного стакана.

№ 1254. Тесто слоеное на почечном жире. Вместо масла, как указано в № 1253,

слоеное тесто может быть сделано на почечном говяжьем искре. Для этого жир

приготовляется тага»: кусок жиро, весом в один фув вымыть, спять с него пленки,

истолочь в ступке, подлипая по чанной ложечке рюмку прованского масла, нротероть

через СИИТО, остудить. Размять жиръ

313

в лепешку; в дальнейшем поступить как указано в № 1253. На фунт муки следует

взять фунт сала, чуть меньше стакана воды, рюмку прованского масла, полтора

золотника соли.

№ 1255. Тесто слоеное на прованском масле. Вместо сливочного масла, как

указано в № .1253, можно сделать слойку на прованском масле, для чего это масло

поставить на холод, застудить. Тесто для слойки раскатать, на него застывшими

каплями наложить прованское масло, сложить, вторично раскатать, поставить на холод.

Второй и третий раз повторить ту же операцию до израсходования всего прованского

масла. На фунт муки идет три четверти фунта прованского масла, стакан воды, полтора

золотника соли.

№ 1256. Тесто полуслоеное. Оно изготовляется во всем так же, как и тесто Л° 1253,

по масла следует класть лишь полфупта. Это тесто раскатывается всего четыре раза.

№ 1257. Тесто пресное рубленое. На фунт муки– стакан воды или молока,

полфунта масла, полтора золотника соли. Замесить муку с водою, солью и рубить тесто

с маслом до тех пор, пока они не сольются. Это тесто делается очень быстро; из него

наскоро можно сделать пирожки, тиртелеткн и т. в.

№ 1258. Тесто наварное. Налить в кастрюлю полтора стакана воды, положить

полтора золотника соли, сорок золотников масла, золотник сахара, закииштить, снять с

огня, вылить на шестьдесят золотников муки, понемногу и постоянно мешая, вновь

поставить на огонь, мешать, и когда тесто настолько обсохнет, что будет на лопаточке

отделяться от кастрюли, снять с огня, остудит, вбить, постоянно мешая, по одному,

четыре желтка.

№ 1259. Кляр.. Тридцать золотников лучшей крупчатки смешать с полустаканом

горячей воды; прибавить пол-золотника соли, два желтка, две ложки прованского

масла; смешать до совершенной гладкости. Если бы это тесто оказалось очень густым,

234

подлить немного прованского масла, не более ложки. Перед употреблением прибавить

два белка, осторожно соединить с тестом.

Постный кляр приготовляется так же, по без яиц.

Второй способ щмгопишепия кляра: тридцать золотников муки развести полу

стаканом тепла го молока, ложкой распущенного сливочного масла; размешать до

совершенной гладкости. Прибавить чуть соли и сахара, вбить два желтка.. Перед

употреблением осторожно присоединить два взбитых белка.

№ 1260. Тесто кислое на дрожжах, растворчатое. В большинстве киш,

посвященных описанно изготовлений теста, помещено весьма большое количество

очень сложных, часто мало понятных описаний приготовления хлебов, булок, пирогов

и особенно баб. Описания эти, сбивая читателя с толка, заставляютъ

314

полагать, что сделать, например хорошую бабу, для человека, непосвятипшего себя

исключительно тайнам кулинарной химии, почти ненозможно. На самом же деле, при

небольшом внимании, незначительном навыке, всякий, усвоивший себе порядок

изготовления растворчатого теста на дрожжах и умеющий управиться со своей печью,

может изготовить без особенного труда и отличный пирог, и вкусный бриош, и

хорошую бабу, и легчайший санарен, каких никогда по сделают ни в лучшей булочной,

ни в лучшей кондитерской. Не сделают же таких хороших печений булочники и

кондитеры потому, что никогда не будут употреблять яиц и масла такого превосходного

качества, которое необходимо для изготовления отличного теста.

Всякое кислое растворчатое тесто, начиная с калачного и кончая тестом для

кулебяк, бриошей, баб, саваренов, приготовляется по одним и тем же правилам; вся

разница заключается в большем или меньшем количестве вводимой в тесто сдобы, т. о.

масла, яиц, сливок, сахара и т. п.

Вследствие этого можно сказать, что всякое кислое растворчатое тесто состоит из

соединения муки, воды, дрожжей с прибавлением к этому масла и яиц, количество

которых зависит от назначения теста.

Приготовление кислого растворчатого теста начинается заготовкой опары. Так

называется смесь потребного количества дрожжей с теплою водой или теплым

молоком и соединение этой болтушки с одной четвертью или третью всей муки,

предназначенной для изготовления теста. После соединения дрожжей, воды и муки

должно получиться совершенно гладкое негустое тесто, составляющее опару.

Вслед за этим сосуд, в коем находится опара, например кастрюля, прикрывается

полотенцем и ставится в сосуд, наполненный теплою водой около тридцати градусов

по Реомюру. Минут через двадцать пять-тридцать, в зависимости от качества дрожжей,

опара должна подняться, приблизительно, в три раза сравнительно с первоначальным

её объемом, и тогда, не давая ей опуститься, соединить ее с остальной мукой,

предназначенной для теста, или с мукой и сдобой, если тесто должно быть сдобным.

Вта вторая часть теста, состоящая из остальных двух третей общего количества

муки, предназначенной для изготовления известного печения, должна быть вполне

подготовлена к соединенно с опарой, т.e. муку надо замесить с водою, если

изготовляется постное тесто, и с водою и сдобой, когда требуется тесто сдобное.

Подробности приготовления того или другого теста описаны ниже, в соответствующих

параграфах.

Итак, после соединения опары со второй частью теста, начинается самая выделка

его– вымешивание; от стараний, прилагае-

315

мых при этом вымешивании, зависит качество теста. Вымешивание может

производиться на столе, в горшке, чашке, корыте. Тесто следует валять, мять, рвать,

235

растягивать, выбивать руками или лопаткой. Продолжительность этой работы

определяется большей или меньшей сдобностью теста: чем больше положено в тесто

масла и желтков, тем дольше следует месить его. Для вымешивания постного

растворчатого теста на калачи, булки требуется не менее получаса, для сдобнаго– не

менее часа и для теста очень сдобного, например для некоторых баб,– не менее двух

часов.

Когда процесс вымешивания закопчен, надо уложить тесто в объемистый, по

холодный сосуд, накрыть полотенцем, поставить в теплое место. Через два-три часа, а

иногда, если тесто очень сдобно, го и позже, оно должно окончательно подняться. В это

время следует приступить к формированно печений, т. с , начать выделывать из

поднявшагося теста булки, калачи, пироги, положить их на листы или же уложить т

есто в формы для баб, брионией, саваренов, а затем все приготовленное таким образом

т есто опять поставить в теплое место, дабы оно расстоялось. Когда тесто вторично

поднимется, его ставят в печь. Если тесто укладывается в форму, то следует заполнит

им ни более половины её, а в некоторых случаях даже не больше трети. Случается, что

тесто поднялось, а печь его нельзя и следовательно формировать из него печение еще

рано. Тогда приходится сломать тесто, т.e. лопаткой или рукой нарушить его подъем,

опустить тесто на дно сосуда, дабы оно вторично поднялось; таким образом, можно

выиграть час или два времени.

При изготовления кислого растворчатого теста, особенно сдобного, надо иметь в

виду, что оно дает до сорока процентов припеку, т.e. из фунта муки получается

выпеченного теста почти полтора фунта. Этого количества печения достаточно,

примерно, на шесть человек.

При изготовленйсдобного кислого теста, растертые желтки и масло следует

смешать с мукой, перед присоединением к тесту опары, а белки взбить и ввести в тесто

значительно позже, именно перед формированием из него печений. Редки вводятся

взбитыми, отдельно от желтков, в том предположении, что от этого тесто делается

более легким и не так быстро черствеет. По так ли это– утвердительно сказать трудно.

По Франции, где некоторые печенйиз кислого, сдобного растворчатого теста,

например бриоши, доведены до совершенства, белки по отделяются от желтков, и

целые яйца присоединяются к муке по одному, до соединения теста с опарою.

№ 1261. Кала На один фунт муки– два золотника дрожжей, полтора, золотника

соли, стакан с третью теплой воды. Раз-

316

вести дрожжи в трех четвертях стакана теплой поди, прибавить треть фунта муки,

тщательно соединить с болтушкой из дрожжей, поставить кастрюлю с опарой в сосуд с

теплою водой в тридцать градусов по Реомюру. Остальную муку превратить в тесто,

прибавить в вето оставшуюся воду, распустив предварительно в последней полтора

золотника соли. Через двадцатьдвадцать пять минут, когда опара значительно

поднимется, смешать ее с подготовленным тестом, месить таковое в течение не менее

тридцати минут. Уложить тесто в объемистый сосуд, накрыть полотенцем, поставить в

теплое место. Примерно через три часа выложить тесто на доску, скатать его колбасой,

нарезать

236

на равные куски, из каждого куска образовать леиешку в палец толщиною, ножом

вырезать дужку, лоскут теста, прилегающий к дужке, загнуть на середину ленешки,

подсыпав под этот лоскут сухой муки, переложить калачи на лист, обсыпанный мукой,

дать им расстояться в теплом месте, примерно около получаса, смазать верх калача

водою, обсыпать сухою мукой, посадить в печь и держать в таковой от пятнадцати до

двадцати минут. Вынуть из печи, покрыть сырым полотном, остудить, снять с листа.

№ 1262. Булки несдобные. Приготовляются совершенно так же, как и калачи №

1201, по в тесто, перед соединением его с опарой, прибавляется один желток. Придать

булкам какуюугодно форму, перед сажанием в печь обмазать верх, не касаясь боков

булок, желтком, разведенным водою.

317

№ 1263. Булки на молоке, так называемый английский хлеб, к чаю и для

надобностей кухни,– например для гренков, крустадов и т. п. На один фунт муки-

стакан с третью теплого молока, два аолотника дрожжей, один желток, полтора

золотника соли. На всем остальном приготовляются так же, как и булки №о J2G2.

Этому очень вкусному хлебу придаются вид и форма московской сайки. Если хлеб

предназначается исключительно для крустада, т.e. для украшения блюда, см. № ПШ, то

он должен быть тяжелым. Это достигается тем, что тесто, перед сажаиием в печь,

укладывается в намасленную кастрюлю, прикрывается крышкой, которая и

задерживает подъем теста.

№ 1264. Булки французские, по Карему. На один фунт муки– три четверти стакана

молока, два золотника дрожжей, три четверти стакана воды, почти два золотника соли,

пять золотников теплого, распущенного масла. Опару из трети фунта муки и двух

золотников дрожжей приготовить на теплом молоке, соединить с тестом, сделанным из

остальной муки с посоленной теплою водой, прибавить масла, месит полчаса. Дать

подняться в течение трех часов. Выделать булки в виде длинных колбас, дать

расстояться полчаса, обмазать верх булок водою с желтком, посадить в горячую печь на

листах, держать в печи двадцать минута, оскоблить нижнюю корку, остудить,

№ 1265. Булки сдобные. Приготовляются совершенно так же, как и № 1204, по в

тесто, соединяя его с поднявшеюся опарой, прибавить целыми сырые яйца или одни

желтки, сливочное масло в куске или же масло, распущенное, очищенное и чуть

теплое. Одновременно с солью в тесто прибавляется сахар. Для примера, возьмем

такую пропорцию: один фунт муки, два с четвертью золотника дрожжей, стакан теплой

воды, два. целых яйца, пять золотников распущенного масла, полтора золотника соли,

столько же мелкого сахара. Из приведенной пропорцйвидно, что, с прибавлением к

237

тесту сдобы, т. о. масла и яиц, несколько уменьшается количество воды и

увеличивается количество дрожжей, так как яйца и масло естественно разжижают

тесто, по с другой стороны делают его болию тяжелым, вследствие чего для подъема

теста требуется увеличить количество дрожжей. Опара, как и всегда, делается из одной

трети муки, двух с четвертью золотников дрожжей и чуть более палу стакана коды.

Пока опара поднимается, остальную муку надо замесить оставшеюся водой, в которой

растворены соль и мелкий сахар, и двумя яйцами, предварительно растертыми с

маслом. Как-только опара поднимется, соединить ее с приготовленным тестом,

замесить. Продолжать месить около часа, поставить в теплое место. Через два или

318

три часа выделать из теста булки, дать им расстояться, обмазать верх булок водою с

желтком, посадить в горячую печь. Поспевают минут в двадцать-двадцать пять.

№ 1266. Кулич обыкновенный. Приготовляется и замешивается совершенно так

же, как и сдобные булки № 1265. Пропорция для обыкновенного, не очень сдобного,

кулича, следующая: один фунт муки, два с четвертью золотника дрожнеей, стакан

теплой воды или теплого молока, два целых яйца, десять золотников распущенного

масла, один золотник промытого изюма и кишмиша, восемь золотников очищенного

миндаля. Для запаха, цвета, или вкуса прибавляются духи, т.e. кардамон, мускатный

цвет, цедра, ваниль, шафран.

Когда тесто поднимется, кулич уложить в высокую кастрюлю или форму, наполняя

не более половины этих сосудов, дно и бока коих предварительно обложить

намасленной бумагой. Кулич должен расстояться в форме. Перед сажанием его в печь,

верх его обмазать желтком с водою, украсить полосками тонко раскатанного теста,

изюмом, миндалем, цукатами. В горячей печи кулич в зависимости от его размера

держится от получаса до полутора. Готовность его определяется как внешним его

видом, дли чего требуется известный навык, так и прокалыванием соломенной или

шпилькой. Коли они выходит из теста совершенно сухими, значит оно готово, если же

влажными, то тесто еще сыро.

1267. Кулич сдобный. На один фунт муки два с четвертью золотника дрожжей,

стакан с третью теплого молока, три желтка, восемнадцать золотников сахара, один

золотник соли, два взбитых белка, двадцать золотников масла; изюм, кишмиш,

миндаль и духи, как указано в № 12бб. Выделывается и печется так же, как и кулич

№ I26f, причем, во время подъема опары, остальная мука соединяется с оставшимися

водой или молоком, в коих распущены сахар и соль с тремя желтками, маслом. Перед

формированием кулича, когда тесто окончательно поднимется, присоединить к нему

изюм и избитые белки.

№ 1268. Штрицель. Stritzel. Два фунта просеянной круишчатой муки, пять

золотников дрожжей, полстакана теплой воды, стакан теплого молока, четыре яйца, два

желтка, тридцать пять золотников мелкого сахара, три золотника соли, четверть фунта

кишмиша, четверть фунта мелко-накрошенного цуката, пятнадцать золотников

нетолченого сухого, очищенного миндаля, шесть золотников накрошенного мелкими

ломтиками сухого и очищенного миндаля, шестьдесят золотников сливочного масла.

Растворить дрожжи в полустакане теплой воды, влить понемногу, постоянно мешая эту

болтушку, на четверть фунта муки, тщательно соеди-

319

шггь, поставить кастрюлю в сотейник с теплою водой, держать около двадцати пяти

минут, причем эта опара поднимется в три раза. Одновременно остальную муку

вымесить самим тщательным образом с молоком, в коем растворить сахар, соль с

яйцами и маслом. Присоединить поднявшуюся опару. Месить и выбивать тесто около

часа, уложить в обширный сосуд, поставить в теплое место, дать тесту подняться;

238

примерно через три часа вывалить его в стол, насыпать на него истолченный миндаль,

кишмиш, нарезанный цука т; размешать, дабы все это распределить по всему тесту. На

намасленных листах сформировать длинные хлебы, сделать по ним надрезы поперек,

обмазать желтком, разбавленным водою, дать хлебам расстояться в теплом месте.

Поверхность хлебов обсыпать ломтиками миндаля, посадить в горячую печь. За три

минуты перед тем, как вынимать из печи, посыпать штрицель мелким сахаром.

№ 1269. Булочки и крендели сдобные. Выделываются из теста №№ 1265, 1267 и

1268; количество сахара, присоединяемого к тесту, может быть удвоено. Очень сдобные

и вкусные булочки делаются из такой пропорции: один фунт муки, один стакан молока,

два с четвертью золотника дрожжей, четверть стакана, сахара, двадцать золотников

масла, три яйца, золотник соли. Булочки выделываются во всем так же, как сдобные

булки № 1266. Когда тесто окончательно поднимется, его вываливают на стол и рюмкой

или выемкой отделяют кусочки теста, которые укладывают на намасленный лист и

дают им расстояться. Верх булочек смазывают яйцом.

№ 1270. Булочки для чая. Petits pains pour tlm. Из теста, описанного в № 1268 для

нггрищеля, сформировать круглые или продолговатые маленькие булочки, обмазать

верх желтком с водою, испечь, остудить, отпустить.

№ 1270, а. Булочки для чая. Gаteaux pour thй приготовляются еще следующим

образом: сделать опару из трех золотников дрожжей, стакана теплого молока,

полуфунта муки, см. № 1260, дать подняться втрое. Соединить опару с полуфунтом

муки, тремя ложками сахара, шестью желтками, полуфунтом распущенного масла,

солью, долго, тщательно месить, дать подняться, разделить тесто на небольшие куски,

скатать из лих продолговатые булочки, уложить нн листы, дать подняться, обмазать

желтком, испечь в горячей печи.

№ 1271. Булочки, отпускаемые к чаю, с маслом и солью. Gвteaux au beurre.

Пропорция: один фунт муки, три золотника дрожжей, стакан жидких сливок, четыре

желтка, восемь золотников сахара, два золотника соли, четверть фунта сливочного

масла. Из четверти фунта муки, трех золотников дрожжей и по-

320

лустакана оляпок сделать опару № 1260, дать ей подняться в сотейнике с теплою

водой в три раза. Предварительно замесить и выбить остальную муку с полустаканом

сливок, распустив в них соль и сахар, четырьмя желтками и двадцатью четырьмя

золотниками масла. Присоединить поднявшуюся опару, выбить, вымесить тесто,

работая час. Поставить в теплое место, дать тесту окончательно подняться, переложить

в намасленную форму, без отверстия посередине, заполнив лишь треть таковой, дать

вторично подняться, посадить в печь. Когда тесто испечется до готовности, пынуть из

формы, разрезать поперек, перевернуть верхнюю часть, обсыпать обе половины

надреза солью, наложить кусок сливочного масла, немного подогретого и нарезанного

на части, покрыть основание срезанной частью, отпустить горячим.

То лсо самое тесто, окончательно поднявшееся, вывалить на стол, разделить на

двадцать равных кусочков, скатать из каждого удлиненный шарик, уложить на

намасленный плафон, поставить в теплое место, дать тесту подняться вторично,

обмазать желтком, посадить в горячую печь. Как-только заколеруются и дойдут до

готовности, вынуть из печи, разрезать пополам, на каждую половину насыпать чуть

соли, налить по чайной ложке всмятку распущенного сливочного масла, сложпгь обе

половинки, отпустить горячи ми.

№ 1272. Булочки английские, муфинги. Muffiiigs а l anglaise. Тесто, описанное в

№ 1271, растянуть руками в пласт тоньше мизинца, сложить вдвое. Из обеих,

сложенных таким образом частей теста, выемкой нарезать куски, величиной с яблоко,

округлить руками, уложить каждый кусок в маленькое металлическое кольцо, как для

239

фланов, см. № 1774, рис. №177, дать расстоятьсн, обмазать водою, испечь в умеренном

жару. Переда, самыма. отпуском руками разделить булочку на две половины,

внутренними частями разложить на рошпер, поджарить, снять с рошгиера, намазать

густо маслом, посолить, сложить вдвое, отпустить горячими.

№ 1273. Кроасаны. Croissants. Окончательно поднявшееся бриошпоо тесто №

1285 застудить на льду, раскатать два раза, застудить на льду, раскатать еще раз

лшиешкой, разрезать на кусочки одинаковой величины, раскатать тонкими валиками,

согнуть в полумесяц, уложить на лист, дать расстоятьсн пятнадцать минут, испечь в

жаркой печи.

№ 1274. Сухари. Сухари выделываются из того же теста, из которого делаются

булки № 1266, куличи JЖ№п 1266 и 1267 и булочки № 1270. Окончательно

поднявшееся тесто формируется в продолговатые булочки, которые смазываются

сверху яйцом и пекутся. Испеченые булочки остудить, разрезать на ломтики,

321

разложить на листе, посадить и печь. Зарумянившиеся сухари перевернуть на

другую сторону. Перед посадкой ломтиков хлеба в печь, их иногда обмакивают и

молоко ИЛИ СЛИВКИ, посыпают сахаром.

№ 1275. Заварное печение. Echaudйs а la Carфme. Пропорция для шестидесяти

штук печений: фунт с четвертью муки, девять яиц, три золотника соли, полфунта

сливочного масла.

Тщательно растереть яйца с маслом, прибавить соли, размешать, присоединить

просеянную муку, тщательно и долго месить, отрывая куски и бросая их на стол.

Готовое тесто должно быть блестящим и упругим. Собрать в один кусок, положить в

чашку, слегка обсыпать мукой, прикрыть полотенцем, поставить в прохладное место на

три часа. По истеченйэтого времени, разделить тесто на четыре части, скатать валиком,

каждую часть разделить на пятнадцать кусков, укладывать разрезом на обсыпанный

мукой лист. Когда, все куски будут нарезаны, погрузить

их в большой сосуд с кипящею водой, наблюдая, чтобы куски не приставали один к

другому. Вода, больше кипеть не должна, и когда куски начнут подниматься на

поверхность, вынуть их друшлаком и погрузить в большой сосуд с холодной водой.

Продержать куски теста в холодной воде пять часов, выбрать на решето, дать стечь

воде, уложить на листы, посадит в горячую печь, держать, не открывая печи, от

восемнадцати до двадцати минут; вынуть, разрезать каждое печение пополам, каждую

из половинок посолить и на каждую из них налит чуточку распущенного сливочного

масла, соединить обе поло пинки, отпустить очень горячими, см. рис. № lie.

№ 1276. Заварное печение по итальянски. Echaudйs italiens. Сделать заварное

тесто №» 1276, по чуть погуще, закончить тесто натертым пармезаном, ложкой

разделить на куски величиной с орех, скатать шариком на доске, обсыпанной мукой,

погрузить все вместе в кипящую воду, приостановить кипение воды. Через две минуты

сдвинуть сосуд с водою на край

.

21

322

240

плиты. Когда печение поднимется, выбрать, погрузить его в холодную воду,

продержать так два часа, осушить, испечь в умеренном жару, не открывая печи.

Держать в таковой около тридцати минут.

№ 1277. Бублики, барашки, сушки. Все это делается из кислого рлстворчатого

теста, из которого пекутся калачи № 1261, булки №№ 1262 и 1265, сдобные булочки №

1270, куличи №№ 1266 и 1267, следовательно из несдобного теста, сдобного и очень

сдобного. Толщина бубликов, баранок и сушек также очень разнообразна; при

печенйони могут быть обсыпаны солью, анисом, маком. Изготовляются так: тесто,

окончательно поднявшееся, вываливается на стол, раскатывается валиком, делится на

кусочки; из каждого кусочка скатывается шарик, который раскатывается в рулет

должной толщины, рулет свертывается в кольцо, концы плотно слепливаются, кольца

укладываются на лист, посыпанный мукой, дают шгь расстоятъся; перед самым

сажннием в печь, кольца, по несколько штук зараз, погружаются нгь кипящую воду,

выбираются, сажаются в печь и, когда заколеруются, вынимаются.

№ 1278. Выборгские крендели. На два фунта муки– два стакана теплого молока,

четыре золотника дрожжей, пятьдесят золотников сахара, четыре золотника масла,

золотник соли, толченого кардамона из трех зернышек. Из трети муки, дрожжей и

стакана молока сделать опару № 1260, дать подняться, присоединить все остальное,

месить не мепее сорока минут, опять дать подняться. Из теста выделать средние по

величине, крендели, дать шгь хорошо расстояться, погрузить нх в кипящую воду;-когда

они всплывут, уложить на лист, покрытые резаной соломой, смазать желтком с водою,

посадить в печь, испечь, вынуть, остудить.

Лиа 1279. Лепешки обыкновенные. Galettes ordinaires. Один фунт крупичатой

муки, один стакан сметаны, одно яйцо, десять золотников распущенного масла,

полтора золотника соли круто замесить, тщательно выбить, тонко раскатать, вырезать

кружки стаканом или выемкой, сделать наверху надрезы, проколоть, испечь на

железном листе в горячей печи.

№ 1280. Лепешки из ржаной муки. Galettes ordinaires. Один фунт просеянной

ржаной муки, один стакан сметаны, пять золотников распущенного масла, полтора

золотника соли, чуточку воды или молока замесить, выбить, раскатать тесто в мизинец

толщиною, вырезать кружки стаканом или выемкой, наверху сделать надрезы, испечь

на железном листе в горячей печи.

№ 1281. Лепешки соленые. Galettes salees. Замесить тесто из полуфунта муки,

полуфунта распущенного масла, чуточки воды,

323

соли. Дать тесту полежать, тонко раскатать, вырезал пыемкой кружки, наколоть,

уложить на намасленный лист, смочить кисточкой, посолить, испечь в горячей печи.

№ 1282. Лепешки свинцовые. Galettes de plomb. Соединить в равных частях

бриошное тесто № 1284 и слоеное № 1253, раскатать, сложить втрое, вторично

раскатать, сложить втрое, остудить на льду, повторить еще раз описанное

раскатывание, снопа остудит на льду, тонко раскатать, вырезать выемкой кружки,

уложить в лист, обмазать желтком, разбитым с водою, ножом сделать надрезы, испечь в

горячей печи.

№ 1283. Лепешки со сливками. Galettes merveilleuses. Замесить тесто из

полуфунта муки, четверги фунта масла, десяти золотников сахара, одного яйца, трех

ложек сливок, чуточки соли. Дать тесту полежать. Разделить его на две части, тонко

раскатать, каждую часть обсыпать мукой, наложить один пласт на другой, раскатать

оба пласта вместе, разделить их, удалить полотенцем или щеткой насыпанную муку,

вновь сложить пласты один на другой, вырезал выемкой кружки, наколоть их, испечь в

горячей печи.

241

№ 1284. Бриошь. Brioche. На один фунт муки– два с половиной золотника

дрожжей, стакан теплой воды, четыре яйца, два золотника сахара, полтора золотника

соли, тридцать золотников масла. J Григотовляется так же, как кулич Д1 12G7, по яйца

вводятся в тесто целиком, т.e. желтки и белки одновременно. Формируется бриошь в

форме, СМ. рис. № 117, с головой, см. рис. № 118, в шарлоткой форме без головы, см.

рис. №» 119,и наконецъ– коронкой, см. pire. № 120. Бриош с головой делается так: когда

324

окончательно поднявшееся тесто вываливается на стол, для формирона ния, от него

отделяется третья или четвертая часть. Большие кусок теста скатать в шар, уложить в

намасленную форму, на тесте сделать мокрым ножом разрезы. Сделать рукой

небольшое углубление посередине шара. Отделенную третью или четвертую часть

теста также скатать в шар и наложить его в сделанное углубление большего шара, дать

расстояться, обмазать верх бриоша желтком, посадить в печь. Печь требуется горячая, и

чем меньше бриошь, тем печь должна быть жарче.

№ 1285. Брионгь сдобный. Приготов ится так же, как и бриошь № 1284, по

увеличивается количество яиц и масла, а именно: на один фунт муки пять-шесть яиц и