Текст книги "Поварское искусство"

Автор книги: П. Зеленко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 28 (всего у книги 44 страниц)

полужидким, остуженным ланспнком; дать ему окончательно застыть. Выложить аспик

из формы на блюдо, отпустить. Яйца на пилений слой ланспика можно укладывать

боком или стоймя, и в этом последнем случае нужно осторожно срезать верхнюю часть

затвердевшего белка, отнюдь не касаясь желтка, который в яйце в мешочек должен

оставаться в жидком состоянии. В виде гарнира к аспнку из яиц можно положить

маседуан из зелени № 600, отпустить с соусом маионез №№ 444– 446.

384

№ 1505. Яйца холодные с пюре из дичи.

№ 1506, Яйца холодные с пюре из кур. Яйца, сваренные в мешочек № 1464 или

вкрутую № 1455, с подрезанным низом белка по касаясь желтки, обмакнуть в соус

шофруа темный № 442,– для яиц № 1505, ишофруя белый № 443– для яиц № 1506,

отставить, дабы соус застыл на яйце. Заготовить маленькие крустадики из сдобного

теста № 1265 или слоеного № 1253, или же специально для сего фарфоровые чашечки

cocottes, cassolettes, см. № 1490, наполнить их до половины пюре из дичи № 516– для

яиц № 1505, и из куръ– для яиц № 1506; поставить на это пюре вышеописанные яйца,

покрытые соусом шофруа. Пустые места крустадиков или чашечек заполнить

286

рубленым ланспиком № 1232, отпустить.

№ 1507. Яйца холодные „Рашель“. Oeuls а la Rachel. Изрезать тоненькими

продолговатыми ломтиками сырое яблоко, отваренный картофель, сельдерей, низы

артишоков, филеи из анчоусов, несколько запассерованных нулей № 514 и устриц №

512; соединить все это с густым горчичным соусом № 451, выложить на середину

блюда. Обложить холодными яйцами, сваренными в мешочек № 1464, отпустить.

№ 1508. Яйца холодные с раковыми шейками. Oeufs а la Coqueliu. Соус из раков

№ 348 высадить до густоты, соединить с ланспиком Л1» 101, пропустить через частое

сиго. Когда соус остынет, прибавить соуса маионез № 444, смешать, покрыть этим

соусом яйца в мешочек или вкрутую, наложить на каждое яйцо одну-две или три

раковые шейки № 510 и код каждое яйцо вырезать крустадик из холодного копченого

языка, обсыпать яйца рубленым ланспиком № 1232, приготовить холодное пюре из

спаржи № 526 или зеленого горошка № 527, или белой фасоли № 533, или артишоков

№ 528. Заправить это солью, перцем, прованским маслом, уксусом, уложить пюре на

середину блюда, обложить вышеописанными яйцами, посыпать рубленым ланспиком

№ 1232, отпустит.

№ 1509. Яйца холодные, по-парижски. Oeufs h la parisienne. Отварить низы

артишоков № 474, приготовить маседуан из зелени № 600, заправленный маионезом,

наложить ряд такового в остуженные низы артишоков. На них положить по холодному

яйцу, сваренному в мешочек № 1464, уложить на блюдо, середину заполнить

маседуаном из зелени, рубленым ланспиком № 1232, отпустить.

№ 1510. Яйца холодные в галантине. Galantine d oeufs а la Victoria. Взять

овальную галантинную форму, обложить ее плотною, белою пропускной бумагой.

Приготовить пюре из цветной капусты № 487; протероть через сито несколько желтков,

со-

385

единить с пюре из капусты, посолить, заправить уксусом, прованским маслом. Это

соединение составить нужный фарш. Приготовить сальпикон из горошка № 404,

трюфелей № 460, кусочков низов артишоков № 474, раковых шеек № 510, зеленых

бобов XО 402, распустить стакан ланспика № 98, высадить до половины, дабы

остывшая жидкость была на вкус очень крепкой, соединить с фаршем и сальпиконом. В

галанившую форму на бумагу положить ряд фарша, на него установить яйца,

сваренные в мешочек или вкрутую, заполнить фаршем, застудить, выложить на блюдо,

украсить рубленым ланспиком № 1232 и раковыми шейками № 510. Отдельно подать

соус маионез № 444.

№ 1511. Яйца холодные в мешочек, с зеленью. Oeufs pochйs aux lègumes.

Вырезать крустадики из белого хлеба, намазать их анчоусным маслом № 432, на

каждый крустадик наложить по яйцу в мешочек, украсить яйца филейчиками из

анчоусов, тоненькими ломтиками корнишонов или трюфелей. В середину блюда

наложить маседуан из овощей X 600, отпустит с соусом маионез № 444.

№ 1512. Яйца холодные по-лукулловски. Oeufs «Lucullus». Припустит на масле

ломтики ветчины и вчетверо больвиее количество куриных печенок № 506, а, за

неимением их, телячьих. Остудить, истолочь, протереть через сито, заправить это пюре

прованским маслом, солью, перцем, присоединить маленькие ломтики трюфелей,

копченого языка. Поджарить на сливочном масле крутоны из белого хлеба, остудить,

выбрать из середины их часть мякиша, наполнить пустоту вышеописанным фаршем,

наложить на каждый крутон по холодному яйцу, сваренному в мешочек № 1464,

уложить на блюдо, середину заполнить рубленым ланспиком № 1232, отпустить.

№ 1513. Яйца холодные в мусе. Mousse aux oeufs. Восемь сваренных вкрутую

желтков протолочь в ступке с четвертью фунта сливочного масла, образовать гладкую

287

массу, соединить ее с таким же количеством соуса бешамель №» 301 и со стаканом

ланспика № 98. Протереть через сито, положить в каменную чашку, взбить стакан

густых сливок, осторожно соединить сливки с вышеописанной массой, уложить в

форму, обложенную бумагой, застудить. Выложить массу на блюдо, окружить

крутонами белого хлеба, поджаренными на масле с вырезанным мякишем, на которые

наложить по целому крутому желтку, обсыпать рубленым ланспиком № 1232,

отпустить.

386

ОТДЕЛ XXIV.

Молочные изготовления.

№ 1514. Молочный суп с лапшей. Вскипятить десять стаканов молока, засыпать

лапшей № 1400, мешать, сварить до готовности, По вкусу прибавить соли, сахара,

отпустить.

№ 1515. Овсянка на молоке. Овсяную крупу сварить до мягкости в воде, откинуть

на сито, протереть на пюре, прогреть на пару, соединит с кипяченым молоком,

прибавить по вкусу соли, сахара, отпустить.

№ 1516. Молочный суп из миндального молока.

Сделать миндальное молоко, как указано в № 1600, прибавить по вкусу чуточку

соли, мелкого сахара, разогреть на пару, перелить в миску на гренки из белого хлеба,

высушенные в духовой печи, отпустить. К этому Супу можно прибавить отдельно

сваренное до готовности сого № 2126, полагая по одной ложке на человека.

№ 1517. Молочный суп с рисом. Отварить рис, как описано в № 2060, заменив

воду молоком, добавить сколько нужно кипяченого молока, прибавить по вкусу соли,

сахара, закончить лиезоном из желтков № 45, отпустить.

№ 1518. Молочный суп из пшена. См. № 1444, пшенную кашу на молоке, жидкую.

I

№ 1519. Кислое молоко, простокваша. Налить цельным молоком фаянсовые или

каменные миски, продержать молоко несколько часов в прохладном месте, а затем

внести в теплую

,

комнату, дать молоку закиснуть. Когда на поверхности молока обра-

;

зуется слой сметаны, поставить миски на лед, остудить и пода-

ват с мелким или ванильным сахаром, толченой корицей.

№ 1520. Варенец. Бутылку сливок перелить в каменный

J

горшок, поставить на небольшой огонь, дабы сливки кипели не

j

сильно, пенки постоянно опускать на дно. Когда пенок будетъ

}

достаточно, снят с огня остудить, прибавить к ним пол-ста-

1

кана сметаны, поставить в теплое место, дать закиснуть. Затемъ

I

вынести варенец на лед иг, когда варенец совершенно остынет,

отпустить. К варенцу подают мелкий или ванильный сахар, толченую корицу. !

№ 1521. Сметана. Сметану снят с кислого молока № 1519,

j

уложить в стекляную или каменную посуду, чуть подбить, выне-

!

сти на лед, остудить.

№ 1522. Творог. Снять пт. кислого молока сметану, горшки с сывороткой поставить

в теплую, по не горячую печь. Когда сыворотка затворожится, остудить, слить ее, а

творог уложить в мешок и подвесить. Когда вся жидкость стечет, мешок с творогом

положить в решето, под тяжелый пресс. Творог можно делать и не снимая сметаны, а.

размешав ее с молоком.

№ 1525. Творог сладкий. Фунт творога протереть через сито, прибавить стакан

сливок, ванильного сахара, уложить в мешок, положить под пресс. Подавать со

сливками.

288

№ 1524. Творог сладкий с лимонной цедрой. Бутылку сливок вскипятить,

остудить, влить ложку сока из лимона, прибавить апельсинной или лимонной цедры,

ванили. Дать сливкам закиснуть, перелить в мешочек, подвесить, дать стечь сыворотке,

положить под пресс, остудить, подавать с мелким сахаром.

№ 1525. Сырная пасха. Растереть до-бела один фунт сливочного масла с четырьмя

желтками, присоединяя последние по одному и подсыпая понемногу фунт ванильного

сахара. Протереть через сито два с половиной фунта творога; соединить масло с

творогом и стаканом отличной сметаны или густых сливок, растирая и мешая в течение

часа. Взбить пол-стакана густых сливок и два, белка. То и другое соединить с творогом,

прибавить цукатов, очищенных изюма и коринки. Обложить деревянную форму тонкой

кисеей, наложить очень плотно приготовленным творогом, прикрыть крышкой,

наложить тяжелый пресс. Держать под прессом в прохладном месте часов двадцать,

выложить на блюдо.

№ 1526. Сырная пасха наварная. Приготовить массу для пасхи, как описано в №

1525, переложить в кастрюлю, поставить на огонь, постоянно мешать. Когда масса

начнет подниматься, не давая ей закипеть, снять с огня, остудить, переложить в форму,

держать под прессом в прохладном месте около двадцати часов. Выложить на блюдо,

отпустить.

№ 1527. Сырная пасха с шоколадом. Отжать три фунта творога, протереть через

сито. Растирать долго, самым тщательным образом, с одним фунтом сливочного масла,

дабы образовалась однородная масса. Прибавить к этой массе один стакан густых

сливок, полфунта натертого в порошок шоколада и фунт ванильного сахара. Растирать

все эго вместе, пока не будет видно ни пузырьков, ни крупинок. Переложить на кисею в

форму, наложить тяжелый пресс. Продержать в прохладном месте не менее суток.

№ 1528. Сырная пасха с миндалем. Отжать два фунта творога, протереть через

сито, тщательно и долго растирать съ

26

388

одним фунтом сливочного масла, прибавить стакан мелкого сахара, протереть все

вместе. Истолочь стакан очищенного миндаля и десять штук горького, разбавляя

стаканом сливок. Выжать миндаль, вновь налить его отжатой жидкостью, опять

выжать. Полученные миндальные сливки соединить с приготовленным творогом,

растереть все вместе, работая не менее часа. Протереть через сито, уложить на кисею в

форму под тяжелый пресс. Выдержать в прохладном месте не менее суток; выложить

из формы, отпустить.

№ 1529. Сырная пасха со взбитыми сливками. Отжать три фунта творога,

протереть через сито. Растирать долго и тщательно с двумя стаканами густой сметаны.

Отдельно растереть пять желтков с одним фунтом ванильного сахара до-бела,

соединить с творогом. Растереть все вместе, дабы масса слилась, протереть через сито.

Соединить с нарезанными цукатами, прибавить два стакана густых взбитых сливок;

осторожно смешав, выложить в форму на кисею, наложить пресс. Держать в

прохладном месте не менее двенадцати часов, выложить, отпустить.

№ 1530. Салат по способу Александра Дюма. В память знаменэтого писателя и

очень известного гастронома Александра Дюма признается соответственным начать

отдел салатов с описания салата, коим Дюма угощал своих приглашенных в дни

ужинов, дававшихся им в Париже, по средам, в течение одной зимы,

Делался салаг самим Дюма за час до его подачи из печеной или отваренной свеклы,

ломтей французского сырого сельдерея, ломтей припущенных трюфелей, см. № 4G0,

ломтей сырого репчатого колокольчика campanula ranuuculus, а за неимением такового-

ломтей репчатого лука, ломтей вареного картофеля. Самое приготовление салата

289

таково: положить в салатник желтки крутых яиц, полагая по одному желтку на две

персоны, растереть в тесто с прованским маслом, прибавить нарубленного кервеля,

протертого тона рыба Средиземного моря, продающаяся в консервах, толченых

анчоусов, горчицы, трюфельной сои, нарубленных корнишонов, нарубленных белков

крутых яиц, соли, лучшего уксуса, все соединить, прибавить выше неречислен-

Салаты и винегреты.

389

ные овощи, тщательно смешать, перед самою подачею обсыпать порошком паприка

красный венгерский перец, отпустить.

№ 1531. Салат зеленый. Листья всякого зеленого салата перебрать, отбросить

негодные, хорошие окатит водой, положить на решето, дать воде стечь, осушить

полотенцем, уложить в салатник, залить одним из соусов, см. №№ 465– 467, тщательно

перемешать, отпустить.

№ 1531,а. Салат из свежих огурцов. Свежие огурцы очистить, разрезать на

ломтики, посыпать солью, залит уксусом, прованским маслом.

Салат из свежих огурцов заправляется также одной солью или солью с перцем.

Салат из огурцов следует заправить заблаговременно, чтобы солью или уксусом

извлечь воду из огурцов, слить эту воду.

№ 1532. Салат из красной капусты. Нашинковать красной капусты, облить

уксусом, дат постоять, слить уксус, посолить, заправить соусом № 465 или 456,

отпустить.

№ 1533. Салат из кислой и кочанной капусты. Отжать кислую шинкованную

капусту, кочанную нарезать ломтями, дать стечь рассолу, заправить соусом № 466 или

456, отпустит.

№ 1534. Салат из разной зелени с яблоками и грецкими орехами. Отварить,

остудит картофель, белую и зеленую фасоль, свеклу. Картофель разрезать ровными

ломтиками, нарезать очищенное сырое яблоко, заправить соусом № 455 ИЛИ 456,

прибавить очищенных грецких орехов.

№ 1535. Салат из картофеля. Сваренный и остуженный картофель нарезать

ломтиками, заправить соусом № 455 или № 456, отпустить. К салату из картофеля

можно прибавить нарезанные ломтиками свежие или соленые огурцы.

№ 1536. Салат из картофеля и трюфелей. Salade demi-deuil. Приготовить

картофель, как описано в № 1535, нарезать ломтями припущенные до готовности

трюфели № 460, уложить в салатник, перекладывая ломти картофеля ломтями

трюфелей, залить соусом № 455 или 456, отпустить.

№1 1537. Салат из картофеля, трюфелей, сельдерея. В салат № 153G прибавить

лепестки французского сельдерея.

№ 1538. Салат из картофеля с селедкой. Пригототовить картофель, как указано в

№ 1535, присоединить нарезанную кусками очищенную селедку, заправить соусом №

455 или 456, отпустить. Этот салат следует приготовлять заблаговременно, чтобы

картофель пропитался соусом и соком селедки.

№ 1539. Салат из картофеля и томатов. Приготовляется как салат № 1536, причем

трюфели заменяются ломтями сырых томатов.

390

№ 1540. Салат из томатов и испанского лука. Нарезать ломтями сырые спелые

томаты и крупный испанский лук, уложить в салатник, перекладывая ломти томатов

ломтями лука, носолить, залить соусом № 455 или 466, отпустить. В соусах №№ 465 и

466 можно, уменьшив количество уксуса, прибавить какую-нибудь сою.

№ 1541. Салат из цветной капусты. Отварить маленькие букетики из цветной

290

капусты, как указано в № 488, остудить, заправить соусом № 456 или 456, отпустить.

№ 1542. Салат из зеленой фасоли. Отварить зеленую фасоль, как указано в №

492, остудить, заправить соусом № 465 или 466, отпустит.

№ 1545. Салат из моченых, маринованных, соленых или вареных ягод,

фруктов, овощей. На салат подаются моченые ягоды и фрукты, маринованные фрукты

и ягоды, соленые огурцы, грибы, арбузы, дыни; варенье из брусники и клюквы.

№ 1544 Салат русский. Маседуан из овощей холодный № 600, с присоединением к

нему листьев салата, заправить способом, указанным в этом номере или же горчичным

соусом № 451.

№ 1545. Салат итальянский. В маседуан из овощей холодный Na 600 прибавить

каперсы, оливки, филейчшш из анчоусов, ломти томатов.

№ 1546. Салат „нисуазъ". Нарезать очень маленькими ломтиками консервы из

тона, свежие огурцы, картофель, сырые томаты, зеленый или красный перец, сырой

сельдерей, соединить все вместе, подложить мелких черных оливок. Залить соусом №

455 или горчичным № 451.

№ 1547. Салат из желтого, сладкого крупного перца с морковью. Нарезать

тонкими полосками в палец длины желтый сладкий перец, обланжиригь его до

мягкости, отварить до готовности, нарезать также ломтиками вареную морковь,

уложить в низкий салатник. Залить горчичным соусом № 451 или соусом для салата №

455, прибавив к нему требуемое количество мелкого сахара.

№ 1548. Салат „Оливье". Нарезать ломтиками филеи из рябчиков, трюфелей,

свежих огурцов, сваренного и остуженного картофеля, прибавить каперсов, оливок,

раковых шеек № 510, заправить соусом № 455 или 456, или №451, или жидким

провансалем № 447, отпустить.

№ 1549. Салат из рыбы, раков, омаров. Филенчикн припущенной рыбы, ломтики

сваренных омаров ИЛИ раковые шейки, остудить. Приготовить отборные листья салата,

заправить

I

391

их соусом JЛ 468. В сосуд, предназначенный для подачи салата, положить часть

заправленного салата, на него уложить рыбу или раковые шейки, или ломтики омара,

очищенные оливки, тонкие ломтики вымоченных и очищенных анчоусов, четвертушки

крутых яиц, перекладывая все это листиками салата. Залить соусом № 458, отпустить.

№ 1550. Салат из ершей. Уложить горкой остуженные филеи из ершей,№№ 751 и

764; огарнировать ломтиками свежих огурцов и листьями салата, заправленными так

же, как и огурцы, соусом № 458, отпустить.

№ 1551. Салат из кур или дичи. Приготовляется совершенно так же, как и салат №

1550, причем рыба, омары, раковые шейки заменяются ломтями изжаренных филеев

пулярдки или любой дичи.

№ 1552. Салат итальянский с яйцами. Salade d oeufs а l italieime. Салат-латук,

преимущественно его сердцевину, филейчики курицы, дичи, копченого языка, ветчины,

нарезанные маленькими ломтями филейчики анчоусов, кусочки припущенных и

остуженных или сырых томатов, оливки, каперсы, заправить жидким горчичным

соусом № 451, выложить на блюдо, обложить четвертушками крутых яиц или яйцами в

мешочек, полагая на персону по одному яйцу. Отпустить с соусом маионез № 444.

Филейчики из кур или дичи могут быть заменены раковыми шейками или кусочками

сваренного и остуженного омара или лангуста.

№ 1553. Винегрет из рыбы. Маседуан из овощей холодный № 600 заправить так,

как описано в этом номере, или же горчичным соусом № 451, соединить его с кусками

любой холодной рыбы, раковыми шейками или небольшими кусками омара, отпустить

291

с горчичным соусом № 451, с горчичной подливкой № 452 или с соусом провансаль №

447.

В рыбный винегрет можно прибавить соленые или свежие огурцы, соленые или

маринованные грибы, маринованную бруснику, крыжовник, вишни.

№ 1554. Винегрет из телятины, дичи, другой живности. Vinaigrette de veau а la

russe. Нарезать холодную телятину мелкими кубиками оалышконом или очень

маленькими ломтиками бланкетом, соединить с холодным маседуаном из овощей №

600, с прибавлением маринованных грибов, вишен, соленых огурцов, заправить

соусом из горчицы № 451 или соусом № 458, отпустить.

Телятина может быть заменена дичью, индейкой, курицей, мясом. К телятине или

другой живности можно прибавить небольшое количество накрошенной ветчины или

языка.

Б92

№ 1555. Огурцы соленые. Солить огурцы следует в августе месяце. Заготовить

небольшие дубовые боченки, выварить их надлежащим образом кипятком, с

присоединением укропа, эстрагона, лука, смородинных листьев. Отобрать зеленые

крепкие огурцы, без малейшего пятнышка, снятые в день солки, положить их в

холодную воду со льдом, продержать так три часа, обтереть, удалить стебельки.

На дно боченка положить слой свежого укропа, эстрагона, смородинных листьев,

укладывать огурцы в боченок плотно, стоймя, каждый ряд перекладывая теми же

травами и кусочками хрена; наполнить весь боченок, закончить слоем тех же трав,

плотно закрыть боченок, набить обручи, через втулку залить кипящим рассолом из

ведра воды и фунта крупной соли. Сохранять огурцы необходимо на леднике.

№ 1556. Огурцы свежепросольные приготовляют по мере надобности, согласно

указаниям, описанным в № 1566 в больших стеклянных банках. рассол делается из

соли и укропа. Подавать следует на третий день после изготовления.

ОТДЕЛ ХХУИ.

Холодные и горячия закуски, а равно и кушанья, подаваемые на закуску.

№ 1557. Закуски холодные. Перечень.

Сливочное масло.

Редиска розовая, красная, белая.

Редька с солью.

Редька с прованским маслом.

Редька со сметаною.

Редька тертая.

Корнишоны.

Пикули,

Колбасы всякого рода, холодные.

Ветчина вареная.

Ветчина копченая.

Свиная голова фаршированная.

Кабанья голова фаршированная.

Кабанья ветчина.

Медвежья ветчина.

393

Язык копченый.

Язык соленый.

Язык лосиный.

Полоток гусиный.

Говяжий филей копченый полендвица.

292

Масло сыр для сандвичей, см. № 435.

Масло сыр из дичи, см. № 435.

Масло сыр из рыбы, см. № 485.

Шофруа из рябчиков, см. № 1222.

Шофруа из куропаток, см. № 1291.

Шофруа из перепелов, см. №5 1222.

Шофруа из вальдшнепов, см. № 1222.

Галантин, см. №№ 1207 и 1208.

Оливки фаршированные, см. № 478.

Устрицы в консервах.

Заливное, см. №№ 1209, 1211, 1212, 1223, 848, 849, 850 и 853. Раки. Холодные раки

изготовлений, описанных в №№ 828, 830 и 831.

Омары и лангусты всех приготовлений, описанных в №N» 838, 857 и 868.

Винегреты, описанные в 1553 и 1554.

Капуста в кочне, см. № 1533.

Капуста нашинкованная, см. № 1533.

Салаты, описанные в №№ 1644– 1552.

Селедка маринованная.

Селедка копченая.

Сардины в прованском масле.

Балык осетровый.

Балык белужий.

Тешка осетровая.

Семга.

Лососина, копченая русская.

Лососина, копченая рейнская.

Сиг копченый.

Корюшка копченая.

Ряпушка копченая.

Шемая копченая.

Рубец копченый,

Сырт копченый.

Белорыбица копченая.

Камбала копченая.

Скумбрия маринованная, см. № 15С5.

Навага маринованная, см. № 1565.

Миноги маринованные, см. № 1565.

394

Тон в масле.

Камбала холодная по-гречески, плаки, см. № 856.

Икра свежая осетровая.

Икра свежая стерляжья.

Икра паюсная.

Икра кефальная.

Икра из баклажанов, см. № 697.

Баклажаны по-гречески, см. № 696.

Артишоки по-гречески, см. № 643.

Паштеты. Все холодные паштеты, см. ЗШ 1378– 1385, подаются в виде закусок.

Пате фуа-гра в консервах.

Опенки

293

Рыжики марнованые соленые.

Грузди

Белые грибы маринованные и соленые.

Шампиньоны

№ 1558. Маринованная дичь приготовляется так: очистить какую угодно дичь,

например, рябчика, куропатку, перепела, тетерева, дупеля, вальдшнепа, утку и т. п.

Изжарить в целом виде или нарезанными на куски в сливочном масле, отнюдь не

пережарить, залить маринадом № 120, через день уложить в банки, залить сверху

прованским маслом; отпустить можно не раньше, как через три дня.

№ 1559. Устрицы натуральные отпускаются с лимоном и крупно толченым белым

перцем миньонет. К устрицам молено подать мелко нарубленную луковицу-шарлот,

соединенную с лимонным соком и крупным перцем. Устрицы всегда отпускаются

холодными, на блюде с колотым льдом, покрытым салфеткой.

№ 1560. Креветки, см. № 847, подаются на лоточке для закусок или горкой на

тарелке. Креветки гарнируются букетом зеленой петрушки и кусочками чистого

колотого льда.

№ 1561. Раки под маионезом. Раки, отваренные способом, указанным в № 828,

остудить, очистить шейки, не отнимая их от каркасов, удалит спинку; шейки и желудки

раков залить соусом маионез № 445, застудить, отпустить.

№ 1562. Анчоусы. Самые лучшие анчоусы приготовляются в Ницце, в ресторане

«Режанс»отличным старшим поваром этого ресторана.

За два часа до отпусти, анчоусы должны быть вымочены в воде, очищены,

оскоблены, уложены на лоточек для закуски, залиты небольшим количеством

прованского масла. Филеи из анчоусов гарнируются рублеными или нарезанными на

ломтики крутыми яйцами с каперсами.

396

№ 1563. Селедка натуральная. Отборную королевскую селедку вымочить в

течение нескольких часов в молоке или в остуженном чае, или в остуженной кипяченой

воде, очистить от кожицы, снять филеи с костей, выбрать оставшиеся косточки.

Распластанные филеи уложить на лоточек, отпустить с горчичным соусом №5 461 или с

провансалем № 447.

№ 1564. Селедка с протертым луком и яблоком. Королевскую селедку вымочить,

очистить, снять с костей, истолочь, протереть через сито, соединить с пюре из лука №

523 и с протертым сырым яблоком. Если требуется, досолить. Придать массе форму

селедки, приставить головку, хвост. Отпустить с горчичным соусом № 451 или с

провансалем № 447.

Второй способ приготовления селедки с протертым яблоком и луком следующий:

вымочить три королевских селедки, очистить от кожицы, снять филеи с костей,

выбрать оставшиеся косточки, истолочь, протереть через сито. В полученную массу

прибавить протертые нрез сито: яблоко, три-четыре штуки вареного картофеля, одну

средней величины луковицу, один или два сваренных вкрутую желтка, прибавить туда

же вымоченную в молоке булку, влить две ложечки прованского масла, пол-ложечки

уксуса и немного толченого перца. Все тщательно смешать, протереть еще раз через

сито, придать массе форму селедок, приставить головки и хвосты, осыпать мелко

изрубленным сваренным вкрутую белком, отпустить.

Селедка отпускается еще так: отрезать головку, хвост, удалить все кости, из мяса

селедки приготовить масло, как указано в № 433, придать ему вид корпуса селедки,

приставить головку, хвост и в таком виде отпустить.

№ 1565. Корюшка маринованная. Корюшку зачистить, см. № 42, посолить,

294

запанировать в яйцо и сухари, изжарить в сливочном или прованском масле, как

описано в № 780, остудить, уложить в глубокое блюдо, залить маринадом № 120 или

121, продержать в прохладном месте не менее двух суток, отпустить. Так же

маринуются: скумбрия, навага, миноги и всякие другие мелкие рыбы.

№ 1566. Раковые шейки маринованные. Раковые шейки, зачищенные, как

указано в № 510, уложить в глубокое блюдо, посолить, посыпать перцем, залить

прованским маслом, соединенным с чуточкой уксуса или соком из лимона с

протертыми внутренностями раков и с рубленым укропом.

№ 1567. Кильки подаются так: у каждой кильки отрезать головку и хвоста,

распластать ее, удалить косточки, очистить, уложить на лоточек или на тарелку.

396

№ 1568. Икра сиговая и щучья приготовляется так: вынуть из рыбы икру, снять с

неё перепонку, залить круто посоленным кипятком, продержать и воде несколько

минут, откинуть на решето, осушить, отпустить с нарубленным зеленым луком.

№ 1569. Артишоки сырые. Выбрать самые нежные молодые артишоки, удалить

наружные листья, обрезать верхушки всех листьев, ножом выбрать середину, обровнять

низы, погрузить к холодную воду, закисленную уксусом, перед отпуском нарезать

кусками, уложить на лоточек, залить холодной водой с лимонным соком. Отдельно

подать к сему соус № 461 или № 468.

№ 1570. Сельдерей с горчичным соусом. Нарезать ломтиками листья сырого

французского сельдерея, залить горчичным соусом № 461.

№ 1571. Яйца холодные. На закуску могут быть подаваемы яйца, сваренные

вкрутую № 1466, в мешочек № 1464, аспик из яиц № 1604, яйца холодные с пюре из

дичи № 1505, яйца холодные с пюре из кур № 1606, яйца холодные с раковыми

шейками № 1508, яйца холодные по-парижски № 1509, яйца холодные в мешочек №

1511, яйца холодные по-лукулловски № 1512.

№ 1572. Бутерброды, тартинки, сандвичи, канапе. Общие указания.

Бутерброды, тартинки, сандвичи, канапе делаются с простым белым хлебом, с

маленькими калачиками, нарочно для сего выпеченными, в маленьких бриошах, на

крустадиках. в маленьких тартелетках.

Разнообразить бутерброды и канапе можно до бесконечности. Хлеб, бриоши и т. п.

употребляются и в холодном, и в горячем виде; они намазываются предварительно

маслом или нет. Масло, идущее на бутерброды и канапе, может быт обыкновенное

сливочное или одно из описанных в №№ 427– 439. Наложенные на бутерброды и

канапе предметы могут быть покрыты разными соусами как горячими, так и

холодными, а равно обыкновенным или рыбным ланей икон.

№ 1572,а. Бутерброды, тартинки, сандвичи обыкновенные. Срезать корку

белого хлеба, нарезать хлеб тонкими ломтиками, обровнять их ножом или выемкой

вырезать одинаковые кружки, смазать одну сторону сливочным маслом, наложить

тонкие, ровные, однообразно вырезанные ломтики или кружки ветчины, языка, всякого

холодного жареного мяса, телятины, баранины, солонины, курицы, индейки, дичи,

всякой икры, всякого сыра а в том числе натертого зеленого, натертой солонины, дичи и

т. п.; прикрыть вторым ломтиком белого хлеба, положить под самый легкий пресс,

отпустить на блюде или тарелке, покрытыми салфеткой.

397

№ 1572,6. Канапе. Канапе это те же бутерброды, по меньшего размера, и

большинстве случаев круглые и сделанные с более вкусными гастрономическими

изготовлениями, например:

Канапе из анчоусов. Хлеб намазать маслом из анчоусов № 432, обсыпать мелко

изрубленными яйцами, нм, яйца положить очищенные и красиво обрезанные

295

филейчики анчоусов, обсыпать рубленой петрушкой, укропом.

Канапе из раков. Хлеб намазать раковым маслом № 429, на масло уложить раковые

шейки, налить тонкий слой рыбного ланспика № 101 всмятку, застудить.

Канапе из устрицъ . Хлеб намазать маслом из селедки № 433 или из анчоусов №

432, или из омара № 431, на него наложить очищенные устрицы. Устрицы покрыть

тонким слоем рыбного ланспика № 101 всмятку; или же хлеб намазать сливочным

маслом, на масло наложить тонкий слой швейцарского сыра, на сыр устрицы, на них

налить тонкий слой рыбного ланспика № юи.

Канапе из солонины. Хлеб намазать маслом № 435, горкой насыпать натертой

солонины.

Канапе из рябчиков. Хлеб намазать маслом № 435, на масло наложить тонкие

филейчики рябчиков, горкой посыпать протертыми, рябчиком или залить ланспиком из

рябчика №g 98.

Ка напе из селедки. Хлебъ намазать маслом из селедки № 433, на него наложить

кусочек селедки, сверху насыпать рубленый зеленый лук.

Канапе из паюсной икры, Хлеб намазать сливочным маслом, на масло наложить

тончайшие ломтики испанского лука, сверху слой паюсной икры.

Канапе из ершовых Фалейчиков. Хлеб намазать маслом монпелье № 427; на масло

наложить филейчики из ершей № 751, покрыть их тонким слоем рыбного ланспика №

loi.

Канапе из гусиных печенок. Хлеб намазать густым слоем масла с гусиными

печенками N; 434, обсыпать мелко изрубленными трюфелями № 4G0.

Канапе с маслом № 435. Хлеб намазать густым слоем какого-либо масла из

поименованных в № 435, масло обсыпать протертою ветчиной, протертым рябчиком,

протертым сушеным зайцем и т. и, залить слоем ланспика № 98.

Канапе с сардинами. Хлеб намазать густым слоем смеси следующего изготовления:

очистить кожицу, снять с костей филеи нескольких сардинок; прибавить русской

горчицы, перца, кусок сливочного масла, сока из лимона, все это растереть в тесто,

протереть через сито.

Канапе с сардинами, горячия. Хлеб намазать тонким слоем сливочного масла,

наложить на него тонкий ломтик швей-

398

царского сыра, на сыръ– очищенный филей сардины, обсыпать тертым сыром,

поставить в духовую печь. Когда хлеб поджарится, сыр и сардины заколеруются,

отпустить.

Канапе со свежею икрой. Выпечь крошечные калачики, как указано в № 1261,

срезать дужку, выбрать мякоть, согреть калачики, наполнить пустоту свежею икрой,

прикрыть дужкой, отпустить.

Канапе со свежею икрой в маленьких тартелетках. Испечь крошечные тартелетки из