Текст книги "Поварское искусство"

Автор книги: П. Зеленко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 18 (всего у книги 44 страниц)

него жир, вылить на рубцы, отпустить.

№ 933. Рубцы по-лионски. Gras-double а la lyonnaise. Рубцы заготовить способом,

указанным в № 2и, разрезать на полоски длиной в один вершок и шириной в четверть

вершка, посолить, обсыпать перцем. Положить в сотейник на кипящее сливочное

масло, разбавленное наполовину прованским, поджарить рубцы до золотистого цвета.

В другом сотейнике приготовить лук способом, указанным в № 800, соединить рубцы с

луком, посыпать рубленой петрушкой, выжать сок из лимона, смешать все вместе,

отпустить.

№ 934. Хвосты воловы. Queues de boeuf, Hochepot. Хвосты, заделанные порядком,

описанным в № 27. посоленные и посыпанные перцем, уложить в кастрюлю или

174

сотейник, вместе с нарезанной луковицей, морковью, букетом из зелени № 86,

ебрезкамйсала или ветчины, залить бульоном № 8G и в самом легкой, огне сварить до

готовности, примерно в три часа. Когда хвосты сварятся, вынуть их, поставить на пар,

навар процедить, снять жир, оттянуть белками, см. № 93, высадить до густоты, залить

хвосты, отпустить, во выбору, с нижеследующими гарнирами: морковью .Мм 47»,

луком № 479, каштанами № 503, репою Jtи 470, салатом-латук № 499, капустою 489

или 490.

Хвосты, сваренные указанным способом, могут быть также осушены, запанированы

в яйцо и сухари №и 87 и изжарены во фритюре. Отпустить с соусом из томатов .№№

332– 394.

№ 935. Нёбо воловье. Palais lè boeuf приготовляется порядком, описанным в № 25,

обрезается в виде куриных Фалеева, отпускается с соусом нулег № 317 или с

итальянским соусом № 359,

Нёбо, переложенное ломтиками копченого языка, может быть подано с груздями

или с грибами вообще «№ 415, со сморчками №№ 470 или 471.

233

ОТДЕЛ XL Телятина.

№B 936. Головка телячья отварная. Tкte do veau au naturel. Сваренная как указано

в № J 7, телячья головка, укладывается на блюдо по рис. № 70. Отдельно подать:

прованское масло, уксус, нарубленный белый или зеленый лук, душистые травы № 407,

нарубленные каперсы. Подать также соус из горчицы № 451 или из хрена № 453.

№ 937. Головка телячья отварная, в соусе. Tеte de veau en sauce. Отварную

телячью головку № 17, разрезанную на куски, уложить на блюдо, положить в середину

сваренный мозг № 18, залить испанским соусом № 2!В или 207, или соусом попрем №

310, или соусом с каперсами № 393, или венецианским соусом № 351, или соусом нулет

№ 317, или итальянским соусом № 359, или соусом с черносливом № 394.

№ 938. Головка телячья отпарная, с соусом тортю. Tеte de veau en tortue. Горячую

отварную телячью головку № 17 уложить на крустаде в блюдо, как показано на рис. №

71. Огарнировать отварными раками № 828, нашпигованными кусками сладкого мяса

№ 23, шпажками № 1235, гарниром тортю № 583, залить небольшим количеством соуса

тортю № 335, остальную же часть соуса отпустить в соуснике.

175

№ 939. Голонка телячья целая, с соусом финансьер.

№ tc de veau а la fьniiiiriщiv. Целую телячью тлинку, отпаренную,

как укачано в № 17, уорарать гарниром шнансьеи № 580, см. рис,Nа 72; отпустить с

таким же соусом № 33«».

№ 940. Мозги телячьи, с соусом сюпрем. Cervelle de veau en suprкme

приготовляются и отпускаются так же, как бычачы моигиг №№ 023– 926. Кроме того,

отпаренные дюзш могут быть разделаны на части, уложены на гренки из белого хлеба,

облиты соусом сюпрем Д6 Био, обсыпаны пармезаном, окроплены маслом, залочены и

духовой печи. Отпустить с соусом сюпрем № 310 или 31J.

№ 941. Язык телячий. Langue do veau приготовляется и отпускается, кик описано в

№№ 920– 323, а ранни с соусом субиз№ 324 или 325. Спаренный телячийязык,

разрезанный на ломтики, может быть зафарширован, см. №5 35, изжаренч по фритюре

и отпущен с соусом метр д-отель № 412 или 413.

№ 942. Ножки телячьи с соусом пулет. Pieds de veau а la poulette. Ножки,

спаренные как указано в № 20, подогреть на пару, уложить на блюдо, залить соусом

пулет № 317, отпустить.

№ 943. Ножки телячьи жареные. Pieds de veau frit.

Первый способ. Ножки, спаренные как указано в № 20, остудить под прессом,

запанировать в муке, яйцах, сухарях, изжарить в сливочном масле или по фритюре, или

нa рошнере,

Второй способ. Сваренные ножки разрезать на части, обсыпать мукой, обмакнуть в

кляр № 1259, изжарить во фритюре.

176

Третий способ Спаренные ножки запанировать способом, указанным в № 38,

изжарить в сливочном масле до сильного колера.

К жареным ножкам отпустить картофельное пюре № 529 и соуса: испанский № 296

или 297, пикап № 383, с каперсами № 393.

№ 944. Почки телячьи. Pognons de veau приготовляются и отпускаются как

описано в №№ 927 -929.

№ 945. Почки телячьи на рошнере. Pognons de veau grilles а la maоtre d tiftel.

Очистить, разрезал вымоченную телячью почку вдоль, посолить, обсыпать перцем,

обмакнуть в распущенное масло, запанировать в яйцо и сухари, см. № 37, изжарить, по

не пережарить, на рошнере на легком огне. С почками отпустить кусок масла метр д-

отель № 425.

№ 946. Печенка телячья тушеная. Foie de veau а la bourgeoise, Ma готовить

телячью печенку, как описано в № 22, нашпиговать свиным салом, срезать ножницами

шпик в уровень с поверхностью печенки, см. № 29. В течение двадцати минут

припустить печенку в сливочном масле, переворачивая ее несколько раз, дабы она

одинаково зарумянилась, вынуть из масла. В масло положить муку, прогреть, не давая

заколероваться,подлить немного бульона № 8ги, столько же белого пина, положить

букет из зеленя № 85, нарезанную ломтями луковицу, соли, перца, дать прокипеть

несколько раз; уложить в соус печенку, прибавить несколько кусков моркови, несколько

маленьких луко-

230

виц, предварительно обланжиренных и очищенных, прикрыть крышкой, тушить на

легком огне более часа, переложить печенку на горячее блюдо. Процедить соус, снять

жир, а если нужно, то высадит его; обложить печенку морковью, маленькими

луковицами, залит соусом, отпустить.

№ 947. Печенка телячья жареная, по-итальянски.

Foie de veau sautе а Pitalieime. Вымоченную тиеченку № 22 наревать

тонкими,недлинными, неширокими ломтями, посолить, обсыпать перцем, обвалять в

муке, погрузить ломтики в кипящее масло, поворачивая с одной стороны на другую,

изжарить в течение десяти минуть, вынуть из масла, держать в горячем месте. В

сотейник прибавить кусок мучного масла № 2!3, обланжиренного и мелко

нарубленного лука-шарлот, нарезанных шампиньонов; налить бульона № RG и столько

же белого вина, прокипятить, проварить, высадить до густоты, прибавить нарубленной

петрушки, залить этим соусом печенку, уложенную на блюдо коронкой, отпустить.

№ 948. Печенка телячья жареная, по-лионски. Foie de veau sautе а la lyonnaise.

Изжарить печенку так же, как указано в № 347, вынуть из масла, держат на пару, в

масло положить мелко накрошенную и тщательно обланжнронную луковицу,

прокипятить, вылит масло и лук на уложенную на блюдо печенку, отпустить с

лимоном, нарезанным на куски.

№ 949. Печенка телячья и сметане. Foie de veau а la crеme double. Вымочит

печенку, как указано в № 22, снять с нее пленку, разрезать ломтями, посолить, обсыпать

мукой, зажарит до готовности в сливочном масле, переложить печенку на горячее

блюдо, в масло подлить густой сметаны, прокипятить, высадить, залить печенку,

отпустить.

Ха 950. Сладкое мясо тушеное. Bis de venu au jus. Сладкое мясо, приготовленное

как описано в № 23, положить в намасленный сотейник, посолить, залить небольшим

количеством красного бульона № 89 и, постоянно поливая, протушить до готовности,

частью на плите, частью – в духовой печи. Когда сладкое мясо дойдет до светло-

желтого цвета, что служить признаком его готовности, переложить его на блюдо, залить

соком, отпустить.

177

Сладкое мясо, приготовленное указанным способом, отпускается с цикорием №

498, шпинатом № 500, щавелем № 501, с соусом из томатов № 332

334,

с

фаршированными томатами №495.

№ 951. Сладкое мясо с соусом тортю. Kis de veau en tortue. Приготовить требуемое

количество кусков сладкого мяса, как описано в № 950, уложить на крустад из белого

хлеба № 1229, убрать блюдо гарниром тортю № 583, часть соуса тортю № 335 вылить

на гарнир, часть же отпустить в соуснике.

237

№ 952. Сладкое мясо с соусом финансьер. Ris dе veau а la financire

приготовляется так же, как и № 951, причем соус и гарнир тортю заменяются гарниром

и соусом финансьер, см. №.№ 580 и 336.

№ 953. Сладкое мясо с овощами. Ris de veau aux lègumes. Сладкое мясо,

приготовленное порядком, описанным в № 950, отпустить с горошком № 400,

маседуаном из зелени № 597 или 598, золеной фасолью # 492, головками спаржи №

493. Это блюдо сопровождается соусом деми-глас № № 402– 404.

№ 954. Сладкое мясо с трюфелями. Ris de veau aux truffes. Сладкое мясо,

приготовленное как описано и № 950 остудить, нарезать маленькими бланкетиками,

залить соусом с трюфелями № 314, подогреть на пару, отпустить. Бланкетики сладкого

мяса, соединенные с таковыми же из трюфелей № 460 или шампиньонов № 462, могут

быть также залиты соусом попрем № 310. Во всех этих случаях сладкое мясо

отпускается или в серебряной кастрюле, или в воловане № 1376, или в крустаде из

риса. № 1226.

№ 955. Сладкое мясо марешаль. Ris de veau au marechal. Сладкое мясо,

приготовленное, как указано и 950, нарезать однообразно эскалопами, величиной

меньше куриного филея, запанировать английским способом, см. № 38, в яйцо и сухари

и вторично в масло и сухари, изжарить на рошнере, отпустить с соусом деми-глас №

402 и лимоном, нарезанным ломтями.

№ 956. Грудина телячья с рисом. Poitrine de veau au riz. Телячью грудинку

сполоснуть в воде, вытереть, уложить в кастрюлю, залить бульоном № 86, дать

закипеть, отставить на легкий огонь, отварить до готовности, поспевает, примерно,

через час или два. Вынуть из навара, отпустить целою или паре-

238

лить вдоль ребер, залить белым соусом № 304 или соусом отопрем № 311; отдельно

подать рис № 1420.

№ 957. Бланкет из телятины. Blanquette do veau. Спарить телячью грудинку, как

указано в № 956, снять с копен, нарезать небольшими кусками, уложить на блюдо,

залить соусом из шампиньонов № 312 или белым соусом № 304, или соусом со

сметаной № 399, или соусом пулет № 317. Наложить несколько ломтиков лимона,

отпустить.

178

№ 958. Грудинка телячья фаршированная. Poitrine de veau farcie. Вынуть из

телячьей грудинки кости, удалить сухожилия и лишнюю пленку, нафаршировать между

пленкой и мясом одним из нижеописанных фаршей, зашить нитками, уложить в

сотейник, обложить нарезанными ломтями кореньев, лука, положить букет зелени №

85, залить мирпуа №а 112 или брезом № 1J4; тушить в горячей печи в течение часа,

постоянно обливая соком. Когда грудинка дойдет до готовности, переложить ее на

блюдо, сок процедить, снять весь жир, высадить, залить им грудинку, отпустить.

Грудинка, приготовляемая указанным способом, может быть нафарширована: а

рисом с мелким сальниковом из трюфелей, шампиньонов, языка, ветчины; С начинкой

из гречневой каши № 573 или начинкой из ливера № «68; с фаршем № 547 или 550, или

655.

№ 959. Грудинка телячья жареная, с кашей. Poitrine de veau rфtie. Грудинку

обмыть, вытереть, обровнять, посолить, зажарить на сливочном масле в духовой печи

или на вертеле, отпустить с кашей № 1435 и высаженными, до густоты красным,

бульоном № по. Телячью грудинку можно, разрезав ее на порционные куски и

запанировав таковые, как указано в №№ 37, 38 или 39, изжарить на масле, во фритюре

или на рошпере. Грудинка, жаренная целою или кусками, отпускается также с соусом,

домен-глас № 402 или 403, с рисом. № 1426, пюре из картофеля № 529, пюре из

шпината № 538 или щавеля №3 539.

№ 960. Фрикандо из телятины. Fricandeau, Кусок телячьей мякоти от задней

четверти, в части, прилегающей к почкам, удалив кость и лишний жир, обровнять,

нашпиговать салом, как, изображено на рис. № 74. Уложить в высокий сотей-

ник с крышкой, залить небольшим количеством куриного бульона № 80 или

обыкновенного № нии, обложить с боков ломтиками моркови и лука, припущенными в

масле, и постоянно поливая фрикандо соколы, дать ему высадиться до густоты. Тогда

прибавить еще немного бульона, поставить фрикандо в духовую печь, где, также

постоянно поливая его, высадить бульон до густоты сока. Когда телятина закодируется,

вынуть из печи, переложить на блюдо; с сока снять весь жир, через сито перелить на

фрикандо.Отпускается фрпкаидо с и, пюре из щавеля № ПЗУ или с цикорием № 700,

или с пюре из томатов № 518, или с каштанами № 503, или с фаршированным луком №

703, или с капустою № 489 или 490.

Фрикандо из, телятины, нашпигованное салом, трюфелями, языком, может быть

изжарено на вртеле или в печи и подано с гарниром из трюфелей № 460 или из

шампиньонов № 462.

№ 961. Фрикандо из телятины „Монгла“, по старинному. Noix de veau fricandeau

а l ancien а la Meuglas. Посредине большего на шпигованного фрикандо, см. № 960, рис.

№ 74, вырезать круглою выемку и часть мяса, насквозь или оставив в основанйтонкий

слои мяса. .Вырезанное мясо удалять, а выемку оставить в фрикандо, дабы сохранить

круглое отверстие. Приготовить фрикандо, как указано в № 960, отдельно припустить,

без колера, в сливочном масле, нарезанные мелкими ломтиками куриные филеи,

трюфели, шампиньоны; слить масло, залить все это густой бешамелью № 30J.

Наполнить этим гарниром отверстие, сделанное в телятине, покрыть все фрикандо

толстым слоем бешамели, обсыпать тертым хлебом, наполовину с тертым пармезаном,

179

зарумянить в духовой печи. Отпустить с соусом деми-глас № 402 или 403.

№962. Фрикандо на телятины, по-провансальски№oix lè veau а la provensale

приготовляется во вcем так же, как описано в № 961, yо бешамель заменяется пюре из

лука № 523, а. гарнир из куриных филеев, трюфелей и шампиньенов заменяется

рыжиками или опенками, или иными грибами, см. №465. белое фрикандо шпигуется

копченым языком.

№ 963, Фрикандо из телятины в слоеном тесте. Fricandeau en pftte feuilletйe.

Начистить, нашпиговать фрикандо, как указано в № 960, посолить, обсыпать перцем,

обложить кругом мелко нарезанным луком, припущенным в одиночном масле,

поставить на огонь, заколеровать фрикандо, снять с огня, остудить. Раскатать слоеное

тесто в пол-пальца толщиною, обложить им фрикандо, защипать снизу, обрезать

лишнее тесто; сверху, посредине теста, сделать небольшие надрезы, уложить на

плафон, поставить в горячую печь, сбавить жар через четверть

240

часа. Часа через полтора телятина должна дойти до готовности и тесто испечься.

Вынуть из печи, очистить тесто, нарезать телятину ломтями, вместе с тестом;

переложить на блюдо. Отпустить с соусами: испанским № 206 или 207, или с деми-глас

№ 402 или 403.

№ 964. Гренадины из телятины. Grenadins de veau приготовляются и отпускаются

совершенно так же, как и гренадины из филея № 902. Гренадины вырезаются из той же

части телятины, которая идет на фрикандо.

№ 965. Котлеты телячьи рубленые. Cфtelettes de veau hachеes а la. russe

приготовляются и отпускаются так же, как и говяжьи, описанные в № 911.

№ 966. Котлеты телячьи отбивные. Cфtelettes do veau, Отделать, зачистить

котлеты, как указано в № 11, т. о. обрубить и удалить лишния кости, жилы, пленки,

лишний жир, придавить котлету плоской стороной ножа, чтобы при жаренйона не

вздулась, посолить, посыпать перцем. Зачищенная таким образом котлета жарится не

панированной или панированною, см. №№ 37– 39, в кипящем масле или на рашпере;

непанированная котлета жарится на огне около восьми минут, панированная – около

десяти. Как только котлета зарумянится, нужно уменьшить жар.

Котлеты, жаренные в масле и на рошпере, отпускаются со следующими гарнирами:

с шампиньонами №№ 462 464, морковью №№475, 666, 667, шпинатом №№ 500 и 708,

щавелем №№ 501 и 539, трюфелями №№ 460 и 461, грибами № 465, горошком № 494,

зеленой фасолью № 492, картофельным пюре № 529, картофелем метр – д отель № 605

и со следующими соусами: пикам № 383, с маслом метр-д отель № 425, из томатов №

№ 332

334,

испанским № 296 или 297, из шампиньонов № 312, «Порите» № 315, деми-глас №

№ 402 -404, сюпрем №№ 310 и 311, «Робер» №№ 330 и 331.

№ 967. Котлеты телячьи паровые. Cфtelettes de veau au bain marie. Телячьи

котлеты, зачищенные как указано в № 11, уложить на распущенное в сотейнике

сливочное масло, посолить, подлить немного бульона № В«, разбавленного наполовину

белыми, вином, прикрыть бумагою, крышкой, и на самом легком огне довести до

готовности. Вынуть котлеты, обровнять, переложить в горячее блюдо, залить соусом из

белого вина № 369, отпустить. Отдельно подать шампиньоны № 464 или зеленую

фасоль № 492.

№ 968. Котлеты телячьи по-милански. Cфtelettes de veau а la milanaise.

Зачищенные котлеты № 1.1 окунуть в распущенное сливочное масло, посолить, легко

запанировать в сухарях, обмакнуть в разбитое и процеженное яйцо, запанировать

вторично в сухарях, смешанных нанолонину с пармезаном, прижать обе

241

180

панировки ножом, изжарить до легкого кодера в сливочном масле или на ропшере,

отпустить с макаронами № 1800 и с соусом деми-глас № 402.

№ 969. Котлеты телячьи нашпигованные и тушеные.

Cфtelettes do veau а la, Dreux. Зачищенные телячьи котлеты № 11 нашпиговать:

салом, копченым языком, трюфелями, см. рис. № 75, обвязать ниткой, посолить,

уложить в сотейник, дно которого закрыть ломтиками сала, моркови, лука, прибавить

букет из зелени № нб, подлить бульона № по, немного мадеры. Тушить на легком огне,

примерно, сорок минут, вынуть котлеты из сотейника, положить под пресс. Сок

очистить от жира, процедить, высадить до густоты. Перед отпуском очистить котлеты

так, чтобы шпиговка, была видна, уложить в сотейник, подлить в него сок, прогреть,

переложить на блюдо, залить соусом, украсить гарниром фиимансьер № бно,

отпустить. Гарнира, фншинеьер можно заменить пюре из шампиньонов №№ 519– 521

или пюре из репы № -584.

№ 970. Котлеты телячьи „Зингара“. Cфtelettes de veau а la Singara. Зачищенные

котлеты № 11 посолить, припустить до готовности в намасленном сотейнике с мпрпуа

№ 118. Отдельно припустить на сливочном масле, в течение трех минуть, ломти

несоленой ветчины, нарезанные в форме куриных филеев. Укладывать телячьи котлеты

на блюдо, переложить каждую из них ломтиками ветчины, залить испанским соусом №

290 или 297, отпустить.

№ 971. Котлеты телячьи с трюфелями марешаль.

Cеtelettes lè veau а la marechal. Зачищенные телячьи котлеты № 11 обмакнуть в

разбитое, процеженное сырое яйцо, смешанное с распущенным маслом, посолить,

обвалять в мелко нарубленных трюфелях, обмакнуть в густо высаженный соус ве.туте

№ 299, обсыпать крупными сухарями, изжарить на рошнере, а за неимением такового-

в сотейнике, на сливочном масле, уложить на блюдо коронкой, в середину положить

пюре из шампиньонов №№ 519– 521 или пюре из каштанов № 536, отпустить с соусом.

деми-глас № 402 или 403.

№ 972. Котлеты телячьи с салом и коном и с соусом бешамель. Cфtelettes de veau

а la Dauphine. Зачшценпые котлеты № 11 припустить до готовности в сливочном масле,

положить под пресс, остудить, вырезать круглою выемкой середину

.

242

котлеты, нарезать это мясо мелким сальшикопом, соединить с таким же

сальшиконом из трюфелей, копченого языка, смешать с густой бешамелью .№301;

заполнить середину котлеты этим сальниконом, густо обмазать ее с обеих сторон

бешамелью, обмакнуть в разбитое и процеженное сырое яйцо, обвалять в сухарях,

плотно прижать панировку ножом. Котлеты уложить на плафон с распущенными,

сливочным маслом, поставить в духовую печь. Когда закодируются, отпустить с соусом

деми-глас №№ 402– 404.

№ 973. Котлеты телячьи с шампиньонами уксель. Cфtelettes de veau а la Custine

приготовляются во всем так же, как описано в № 972, причем сальшикон заменяется

шампиньонами уксель .141 4Ш, а бешамель густым соусом уксель № 376; отпускается

с соусом из томатов №№ 332– 334.

№ 974. Котлеты телячьи „Вильруа". Cфtelettes de veau а la Yilleroy. Начищенные

181

телячьи котлеты № 11 припустить до готовности в сливочном масле, вынуть, остудить,

положить на котлету ломтики трюфелей, шампиньонов, наложить слой соуса Вильруа»

№ 401, посыпать сухарями, тертым пармезаном, окропить маслом. Перед отпуском

поставить в горячую печь, зарумянить, переложить на блюдо, в середину уложить

гарнир из трюфелей № 461, залить частью соуса из трюфелей № 313, остальную же

часть его отпустить в соуснике.

№ 975. Котлеты телячьи в папильотках. Cфtelettes de veau en papillot.tes.

Зачищенные котлеты № il посолить, уложить в сотейник с распущенным сливочным

маслом, душистыми травами № 467, припустить до готовности, вынуть, остудить.

Перед отпуском уложить в папильотки № 13 с гарниром № Г96, защипать папильотки,

уложить на рошпер, на легком огне сильно прогреть котлеты, переложить на блюдо,

отпустить.

№ 976. Эскалопы телячьи. Escalopes de veau вырезаются из той же части

телятины, которая идет на фрикандо, см. № 960, или из ее почечной части, причем

жарятся и отпускаются совершенно также, как и трциоиши.ие филеи из говядины, см.

№,№892– 897.

№ 977. Эскалопы телячьи в сливках. Escalopes de veau а la crеme. Изжарить в,

масле телячьи эскалопы, переложить их в другой сотейник, залить густыми сливками,

засыпать тертым пармезаном, поставить в духовую печь, зарумянить. Отпустить с

соусом деми-глас № 402 или 403.

№ 978. Шницель по-венски. Escalopes de veau а la viennoise. Фрикандо или

почечную часть телятины нарезать более тонкими и более длинными ломтями, чем для

эскалопов.№ 976, отбить слегка каждый ломоть, посолить, посыпать перцем,

запанировать в яйцо, сухари, изжарить на слнвочном масле с припущенным луком или

на рошпере. Шницель отпускается сухим,

243

с кусками лимона, или с тем процеженным маслом, и котором он жарился. К нему

подается картофель № 621 или картофель метр д-отель № 605.

№ 979, Филейчики телячьи с бешамелью. Blanquettes do filets mignons а la

bеchamel. Вырезать из почечной части телятины внутренний филей и почку, удалить

пленки, жир. Нарезать филей небольшими эскалопами, а почку тонкими ломтями;

посолить, посыпать перцем, припустить без колера на сливочном масле, прикрыв

филейчики белой бумагой. Почку класть и сотейник несколько позже, чем эскалопы.

Выбрать из сотейника филейчики и почку, уложить в серебряную кастрюлю, прибавить

припущенные ломтиками трюфели № 460, шампиньоны № 402, залить бешамелью №

301 отпустить с соусом деми-глас № 402 или 403.

При таком же приготовленйтелячьих филейчиков, трюфели и шампиньоны могут

быт заменены припущенными огурцами,№ 407, а соус бешамель– белым соусом № 304

или испанским № 207.

№ 980. Филейчики телячьи с фаршем. Paupiettes de filets mignons de veau а la

Noailles. Очистить внутренние филейчики от жира и пленок, нарезать их

однообразными ломтиками во всю длину филея, разделить каждый филейчик в длину

его на дне или более частей, в зависимости от длины филея. Иметь фарш годнво № 550

и шампиньоны уксель № 409, соединить то и другое вместе, намазать этим

соединением одну сторону каждого филеиичнка, свернуть его трубочкой, обложить

тонким слоем сала, обнизать нитками так, чтобы фарш не мог вывалиться, уложить в

сотейник, залить до половины высоты филейчики мирпуа № 113, прикрыть крышкой,

припустить до готовности на легком огне. Выбрать из сотейника, снят сало, уложить на

блюдо, залить соусом фннансьер № 336, отпустить.

№ 981. Филейчики телячьи марешаль. Filets mignons de veau il la marйchal.

182

Нарезать внутренний филеи ломтиками, на подобие куриных филеев, за на пировать

английским способом, см. № 38. Изжарить на рошпере или в сливочном масле,

отпустить сл гарниром из трюфелей № 460 и с испанским соусом № 296 или соусом с

трюфелями № 313.

№ 982. Филейчики телячьи „Маренго4. Filets mignons de veau«Marengo».

Внутренние телячьи филейчики, см.ЛЕ979, нарезаются ломтиками, на подобие

куриных филеев; в остальном приготовляются и отпускаются, как филеи из пулярдок

«Маренго № 1057.

№ 983. Телятина, почечная часть, тушеная. Longe de veau braisee. Удалить из

почечной части кости, а также лишний жир от внутреннего филея и почки, придать

всей части телятины форму рулета, обвязать. !та часть телятины может быть

предварительно нашпигована, см. № 20. В овальной кастрюле распустить

1и

244

кусок масла, положить телятину, дать ей зарумяниться со всех сторон. Влить

бульона. № 86 столько, чтобы покрыть низ телятины, положить нарезанные кусками

лук, морковь, букет из зелени № 86, соль, перец, или же залить требуемым количеством

мирпуа № 112, покрыть телятину промасленной бумагой, на легком огне изжарить

телятину до готовности, от часа до двух, в зависимости от величины куска, постоянно

поливая ее соком. Выложить телятину в горячее блюдо. Сок процедить, снять весь жир,

высадить наполовину, облить телятину; отпустить. В виде гарнира подать: щавель №

601, шпинат № 600, цикорий № 498, латук № 499, лук .№№ 477 – 479, капусту № 489

или 490, томаты №: 496, маседуан из овощей №№ 597 или 698, шампиньоны №.№ 402

464, сморчки № 470 или 471, грибы № 406 или 400, кар-

доны № 496, крокеты из картофеля .№,№ 488,484, морковь №.№ 476, 600, 667,

огурцы № 497, гарнир фпнансьер № 680.

№ 9М. Телятина, почечная часть, жареная. Longe сие veau а la broche. Из

почечной части телятины вырезать кости, внутренний филей, почку, удалить

внутренний жир. Уложить на прежнею место внутренний филей, почку; посолить,

свернуть телятину в рулет, обвязать ниткой, обернуть намасленной бумагой, вторично

обвязать, установить на вертеле, изжарить до готовности, поливая часто маслом. Спять

бумагу, зарумянить телятину, переложить на блюдо, отпустить вместе с соком, сняв с

него жир.

Так же жарится почечная часть в духовой печи.

№ 985. Телятина, задняя часть. Quartier de veau rфti. Зачистить заднюю часть

телятины, удалить лишния кости, лишний жир, вымочить в молоке в течение трех

часов, обмыть, обтероть полотенцем, обвязать толстою ниткой, посолить, уложить на

плафон или укрепить на вертеле. К последнем случае обвязать намасленной бумагой,

изжарить до готовности, постоянно поливая маслом. Переложить на блюдо, снять жир с

сока телятины; если его мало, подлить бульона № 86, прокипятить, перелить в соусник,

отпустить.

№ 986. Телячье каре жареное. Carrй de veau rфti. Срубить сшшную кость, отнять

лишния части реберных костей, срезать жилы, кромку, обровнять мясо. Коли каре

жарится на вертеле, обернуть его листами бумаги, укрепить на вертеле, изжарить; если

же в печи, бумаги не нужно. В том и другом случае поливать маслом и соком,

Отпустить с одним из гарниров, перечисленных в № 988, а также с гречневой кашей №

1436 и с соусом домнглас № 402.

№ 987. Телятина под бешамелью. Quartier de veau а la bйchamel. Заднюю часть

телятины, изжаренную как описано в № 985, остудить, срезать с задка верхнюю часть

мякоти, нарезать

183

245

ломтиками, промазать каждый из них густой бешамелью № 301, уложить на

прежнее место, обмазать весь окорок толстым слоем бешамели, посыпать сухарями,

соединенными наполовину с пармезаном, окропить маслом, запечь в духовой печи,

отпустить с соусом бешамель.

Таким же образом приготовляется и отпускается под бешамелью почечная часть

телятины,

Соус бешамель, при таком способе приготовления телятины, может быть заменен

соусом «Внльруа» № 401 или густо высаженным испанским соусом № 2Ш.

№ 988. Рагу из телятины. Ragout de veau. Зачищенную телячью грудинку

разобрать на небольшие куски в полтора-два вершка длиною, уложить куски в

намасленный сотейник, зарумянить, вынуть их. Налить в сотейник два. стакана,

бульона № 8б, если же имеется, то красного № 80, вскипятить, снять жир. Взять кусок

красного ру № 201, прогреть, развести горячим бульоном, влипая таково го понемногу,

прокипятить, положить въобрнзоваишийся соус приготовленные куски грудинки, две

моркови, две луковицы, букет зелени № 85, слегка посолить, покрыть крышкой,

протушить на легком огне до готовности. Одновременно с этим припустить на

сливочном масле, до золотиста го колера, требуемое количество маленьких луковица, и,

подлип немного бульона, отварить их до мягкости. Также на масле припустить

должное количество очищенных шампиньонов. Когда телятина дойдет до готовности,

выбрать ее в серебряную кастрюлю, туда же положить луковички, шампиньоны, спить

с сока весь жир, процедить и, если нужно, высадить в большом огне, залить куски

телятины, отпустить.

Луковицы и шампиньоны могут быть заменены: морковью, картофелем, горошком,

репой, низами артишоков, нарезанными на части и т. д.: красный же бульон и красное

ру могут быть заменены обыкновенным бульоном № 8б и мучным маслом № 293.

№ 989. Телятина по-венски. Veau а la viennoise. Заднюю часть телятины,

заделанную как указано в № 985, посолить, нашпиговать вишнями без косточек, делая

в мясе надрезы и засовывая на таковые вишни, уложить ва намасленный сотейник,

поставить в печь и, поливая маслом и соком, дать зарумяниться. Через полчаса облить

телятину смесью из стакана мадеры или малаги, стакана вишневого сиропа и двух

стаканов бульона № 86, прикрыть телятину крышкой; часто поливая соком, довести

телятину до готовности, переложить на блюдо, сок ОЧИСТИТЬ ОТ жира, высадить до

надлежащей густоты, залить телятину, отпустить. В виде гарнира, подать каштаны №

503 или каштановое пюре № 536.

246

ОТДЪЛ XII.

Баранина.

№ 990. Баранина. Общие указания. Описание кушаний из баранины представляет

интерес для тех местностей, где разводятся бараньи, годные для еды, или где можно

получить за деныи хорошую столовую баранину. Такую хорошую баранину, кроме

Крыма и Кавказа, можно всегда получить в Петербурге и Москве. Не говоря о том, что

в этих городах почти круглый года, продается французская баранина, так называемая

prй sale, там же имеется в продаже баранина, называемая «английской», разводимая в

окрестностях Петербурга и в остзейских губерниях. Хорошая баранина необыкновенно

вкусна, пожалуй вкуснее, а во всяком случае питательнее хорошей русской телятины, и

в ней, разумеется, нет и признака того неприятного козлиного запаха, который так

присущ обыкновенной русской баранине.

№ 991. Баранье жиго жареное, ьigщt rфti. Баранье жиго, т.e. задняя часть барана,

весом от восьми до десяти фунтов, жарится на вертеле на ровном огне и в умеренно

184

жаркой печи около двух часов. Жиго не должно быть пережарено, мясо должно быть

переполнено розоватым соком. По время жарения постоянно поливал жиго его же

соком, солить тогда, когда оно зарумянится. Сок совершенно очистил от жира, подлил

немного бульона № 86, прокипятить, процедил, отпустить вместе с бараниной.

№ 992.Баранье жиго маринованное, жареное. Gigфt marinй rфti. Замариновать

баранье жиго в маринаде № 121 в течение суток; вынул из маринада, нытереть насухо,