Текст книги "Поварское искусство"

Автор книги: П. Зеленко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 39 (всего у книги 44 страниц)

печь; рябина должна испечься, по не пригореть; переложить в горшок, золить

яблочным соком, поставить на огонь, сварить, растереть ложкой, процедить через

салфетку, поставить на холод, на другой день вновь процедить через салфетку. На

стакан сока положить стакан сахара, поставить на огонь, прибавить по вкусу лимона,

истолченной ванили, рома или кирша. Сварить и отпустить, как описано в № 2142,

№ 2144. Желе горячее из смородины. Gelee chaude aux groseilles. Очистить, обмыт,

положить в кондитерскую кастрюлю желаемое количество черной, красной или белой

смородины, сварить на легком опте, процедить один или два раза через салфетку, на

каждый фунт сока прибавить три четверти фунта сахарной пудры; сварить, отпустить,

как описано в № 2142. Сок красной смородины дает наилучшеф желе, наибольшей

плотности. При изготовленйжеле из черной смородины сок таковой следует

наполовину разбавить соком из красной смородины.

Желе из красной смородины делается еще таким образом: очищенную красную

смородину положить в тазик, залить кипящим сиропом шестой степени, см. № KU2,

продержать некоторое время на столе, дабы смородина дала свой сок, поставить на

огонь, прокипятить, убедиться способом, указанным в № 2142, в густоте желе,

процедить через сито, дать застыть, отпустить.

№ 2145. Желе из айвы. Gelee chaude de coing. Спелую айву, оставив кожу, очистить

от семян, разрезать на куски, залить холодной водой, сварить на сильном огне,

процедить. На каждый фунт сока прибавить три четверти фунта сахара, уварить до

готовности, отпустить, как указано в Л? 2142.

№ 2146. Блан-манже. Blanc-manger. Фунт сладкого, десять штук горького миндаля

очистить, как указано в № 1694, истолочь как можно мельче, подливая по ложечке

воды, соединить с четырьмя стаканами фильтрованной воды, процедить, сильно

выжать через салфетку, прибавить по вкусу фунт или больше сахара, снова процедить,

соединить с пятнадцатью листиками распущенного желатина, перелить в форму,

заделанную в нарубленный лед, накрыть плафоном с таким же льдом, продержать так

три часа, выложить ня блюдо, отпустить.

В состав блан-манже можно прибавить ваниль, цедру, кофейный настой № 1631,

полфунта распущенного в стакане воды шоколада, ром, кирш, мараскин, сок

земляники, малины, чер-

645

ной смородины, несколько капель кармина, если это требуется, Йт. д. Кроме нсего

перечисленного, всякое наполовину остуженное блан-манже может быть соединено со

взбитыми сливками, влито в форму окончательно застужено.

№ 2147. Блан-манже без желатина. Blanc-manger sans colle. Приготовить

408

половинную пропорцию блан-манже № 2146 без желатина, взбить пять белков, влить в

них состав бланманже, поставить на самый легкий огонь, продолжать взбивать; когда

масса вполне сольется, загустеет, примет вид очень густых сливок, перелить в

серебряную кастрюлю. Отпустить бланманже остуженным на льду или горячим.

№ 2148. Московить абрикосовый. Moscovite d abricots. Иметь стакан

абрикосового шоре № 1610, прибавить к нему стают сахарной пудры, девять листиков

желатина, распущенного в полустакане горячей воды, протереть через сито, остудить в

льду. Присоединит два стакана взбитых сливок, прибавить по вкусу сахарной пудры,

перелить в форму, см. рис, №280, закрыть крышкой, заделать форму в лед с солью,

засыпать льдом и солью, в течение двух часов сильно заморозить, вынуть, обмыть,

обтереть, переложить на блюдо, отпустить.

№ 2149. Московить из земляники, малины, черной смородины, персиков,

абрикосов и т. д. Московить из всех переименованных ягод и фруктов приготовляется

так же, как описано в № 2148, причем пюре из абрикосов заменяется

соответствующими названно пюре из ягод или фруктов, см. № 1619.

№ 2150. Московить земляничный с фруктовым желе. Moscovite de fraises а la

gelee de fruits. В каменную чашку положить три стакана любого желе, с.

№N3 2128– 2139, по более сладкого и не вполне застывшего. В другую чашку

положить два стакана пюре из земляники № 1619, прибавить истолченного ананаса,

истолченной цедры, сок из пяти или шести апельсинов, два с половиной стакана

ванильного сахара, смешать все вместе, протереть через сито с приготовленным желе,

тщательно размешать, уложить в форму, закрыть крышкой, заделать в лед с солью,

засыпать льдом и солью, сильно заморозить в течение двух часов, выложить на блюдо,

отпустить.

ПОПАИ СииОК ИиСЦУССиВО.

35

546

ОТДЕЛ XXXVIII.

Кремы холодные, парФе, замороженные бисквиты.

№ 2151. Крем. Общие указания. Холодные кремы приготовляются двояко: в

сыром виде, т.e. яри соединении распущенного желатина, взбитых сливок, сахара и

какого-нибудь ароматичного продукта или фруктового пюре, или же в заварном виде,

409

причем в состава, крема входят желтки, которые соединяются на огне с какой-

нибудь жидкостью и сахаром, а затем к ним присоединяются распущенный желатин и

взбитые сливки. Этот последний крем называется заварным или баварским. Пропор

547

ция продуктов для изготовления сырого крема на шесть человек следующая: два

больших стакана густых сливок, которые дают около четырех стаканов взбитых в пену

сливок, шесть листиков. желатина, от сорока до сорока восьми золотников сахара. В

заварной крем на то же количество сливок, сахара, желатина прибавить три желтка,

которые надлежить предварительно

растереть с сахаром, заварить на огне с четвертью стакана соответствующей

жидкости, соединить с желатином, слегка остудить, а затем соединить со взбитыми

сливками. Таким, образом заделанный крем укладывается в смоченную водою форму,

форма устанавливается в, лед; перед, отпуском форма опускается в теплую воду, и крем

выкладывается на блюдо, покрытое салфеткой.

На рис. № 281 указаны разнообразные формы для изготовления кремов.

№ 2152. Крем сливочный с ванилью. Сгйпие а la vanille. Два больших стакана,

густых сливок взбить; продолжая взбивать, всыпать сорок золотников сахарной пудры

410

с ванилью, влить тонкой струей шесть листиков желатина, предварительно

вымоченного в холодной воде и распущенного в горячей. Переложить к. форму,

обложить льдом, застудить, отпустить.

№ 2152, а. Крем сливочный с разными ягодами, фруктами, шоколадом, кофе и

т. д. Все перечисленные кремы изготовляются гак же, как и крем с ванилью, причем

указанное количество сливок соединяется с полуфунтом мелкого сахара, с пюре из

фунта, ягод или фруктов, см. № 1619, и с распущенным желатином, которого идет на

крем не шесть листиков, как указано выше, а восемь. В шоколадный крем на то же

количество сливок прибавляется четверть фунта тертого шоколада, в кофейный– стакан,

крепчайшего навара из кофе № 1621.

Уй

548

№ 2153. Крем ореховый. Mme d avelines. Фунт обыкновенных орехов, в

очищенном виде, обварит кипятком, снять шелуху, погрузит в холодную воду, вынуть

из воды, мелко истолочь, развести двумя стаканами остуженной кипяченой воды,

выжать, процедить через частое сито, присоединить иолфунта мелкого сахара, шесть

листиков распущенного желатина, взбить на льду, соединить со стаканом густых

сливок, взбитых в пену, уложить в форму, застудить, отпустить.

№ 2154. Крем слипочный наварной с кофе. Crеme bavaroise au cafй. Отбит три

желтка, растереть с полуфунтом сахарной пудры, развести стаканом самого крепкого

навара из кофе Л? 1621, проварить на легком огне, отнюдь по давая кипеть, распустить

в этом сиропе восемь листигков желатина, процедить, дать остыть. Взбивая, соединить

сч двумя стаканами густых сливок, взбитых в пену, переложить в смоченную водою

форму, застудить на льду, отпустить.

№ 2155. Крем баварский с ванилью. Crеme bavaroise il lii vanille. Вскипятить

стакан молока, в кипящее молоко положить палочку ванили, снять с огня, продержать

так час времени. Отбить в другой кастрюле четыре желтка, растереть их с полуфунтом

сахарной пудры, развести на огне желтки приготовленным молоком с ванилью,

пропарит отнюдь не давая кипеть, снять с огня, прибавить семь листиков вымоченного

в холодной воде желатина, дать ему разойтись, процедить, поставить на лед; взбивая

остудить, прибавить два стакана густых сливок, взбитых в пену, переложить в форму,

заделать в лед, покрыть форму плафоном, положить на него льда, продержать так

полтора часа, вынуть форму изо льда, погрузить ее в теплую воду, накрыть блюдом с

уложенной на него салфеткой, опрокинуть форму, отпустить.

№ 2156. Крем баварский из земляники. Crеme bavaroise aux fraises. Протереть

через сито фунт лесной земляники, соединить с тремя четвертями фунта сахарной

пудры. Восемь листиков желатина вымочить в холодной воде, распустить в

нолустакане горячей. Через частое сито соединить желатин с пюре из земляники, все

время мешая, дабы не образовались комочки, прибавить несколько капель кармина,

процедит, остудить, прибавить ложку сока из лимона и два стакана густых сливок,

взбитых в пену. Уложить в форму, застудить, отпустить, как указано В № 2155.

№ 2157. Крем баварский из абрикосов. Crйnrn bavaroise aux abricots.

Приготовить так же, как описано в № 2150; пюре из земляники заменить пюре из

абрикосов № Ш9, к которому прибавить четыре истолченные абрикосовые косточки.

549

№ 2158. Крем баварский с желе из ликера мока.

Слоем желе № 2135 покрыть дно и стенки формы, предназначенной для баварского

крема, застудить. Сделать баварский крем, как описано в № 2155, заменив ванильный

настой крепким кофейным настоем № 1021, к коему прибавить рюмку ликера мока.

Наполнить этим кремом приготовленную форму, продержать на льду два часа,

411

выложить на блюдо, отпустить.

№ 2159. Крем баварский из какао с ванильным желе. Crеme bavaroise au cacao а

la gelee de vanille. Четверть фунта какао развести стаканом горячего молока. Отбит

отдельно четыре желтка, растереть их с пятьюдесятью золотниками сахара, соединить

ci. распущенным какао, проварить на легком огне, отнюдь не давая кипеть, прибавить

восемь листиков распущенного желатина, мешать пока желатин разойдется, процедить

через сито; остудить на льду, соединить с двумя стаканами густых сливок, взбитых в

пену. Покрыть дно и стенки формы, см. № 2158, назначенной для крема, ванильным

желе № 2137, застудить его, заполнить форму приготовленным кремом, заморозить в

течение двух часов, выложить на блюдо, отпустить.

№ 2160. Крем баварский лимонный с лимонным желе. Crеme bavaroise au citron.

Покрыть, как указано в Mi 2158, форму слоем лимонного желе № 2134, остудить.

Сделал крем № 2155, причем молоко должно бытьнастоено не на ванили, а на цедре с

двух лимонов. Наполнить этим кремом приготовленную форму, в остальном поступить,

как описано в № 2158.

№ 2161. Крем баварский апельсинный с апельсинным желе. Crеme bavaroise а l

orange. Приготовляется так же, как и № 2160, причем лимонное желе и лимонная цедра

заменяются апельсинным, см. № 2134.

№ 2162. Крем баварский с рисом. Crеme bavaroise au riz. Делается как и № 2155,

причем надо иметь небольшое ко-

550

лнчество риса, приготовленного, как указано Л° 2062; зтот рис положить в состав

для крема после того, как он, соединенные с желатином, процежен и почти остужен.

Затем присоединить очищенные кишмиш и коринку, см. № 1592, взбитые сливки;

заморозить, отпустить, см. рис. № 282.

№ 2163. Крем замороженный с ванилью и земляникой. Fromage glacй а la vanille

et fraises. Приготовить состав для крема, описанный в № 2155. Заполнить этил

составом половину формы, указанной на рис. № 283, засыпать льдом, застудить до

готовности.

Отдельно от сего протереть фунт земляники и полученные два стакана пюре

412

соединить с полутора стаканами сахарной пудры. В форме для мороженого заморозить

этот состав, присоединить к нему стакан густых сливок, взбитых в пену. Заполнить

этим составом вторую половину формы, см. рис. № 283, засыпать льдом с солью,

заморозить в течение двух часов, обмыть форму, обмакнуть вгорячую воду, опрокинуть

со на блюдо, форму удалить, отпустить.

№ 2164. Крем замороженный из фисташек и абрикосов. Fromage glacй а l abricot

et aux pistaches. Истолочь тридцать золотников фисташек, вскипятить стакан молока,

отбить в кастрюлю шесть желтков, растероть их с тридцатью шестью золотниками

сахарной пудры. Желтки с молоком проварить на легком огне, отнюдь не давая кипеть,

присоединить фисташки, несколько капель шпинатной эссенцй№ 108, четыре листика

желатина, размешать, процедить, остудить, присоединить два стакана густых сливок,

взбитых в пену, заполнить этим составом половину формы, см. № 2163, застудить на

льду.

Отдельно приготовить два стакана пюре из абрикосов № 1619, соединить с

полутора стаканами сахарной пудры. В дальнейшем поступить, как указано в №5 2163.

№ 2165. Крем замороженный с миндалем пралине и с апельсинами. Fromage

glacй aux amandes et а l orange. Истолочь двадцать пять золотников миндаля, распустить

на огне две столовые ложки сахарной пудры, всыпать миндаль, держать его на огне

пока примет темно-красный цвет, выложить на блюдо или на мраморную доску.

Вскипятить стакан сливок; мелко истолочь миндаль, соединить его со сливками,

остудить, процедить, отставить. Отдельно отбить шесть желтков, расгереть их с

тридцатью шестью золотниками сахарной пудцы, прибавить

6fi

приготовленные сливки, проварить в легком огне, отнюдь не да вая кипеть,

прибавить четыре листика желатина, распустить его, процедит. Два стакана

апельсинного сока № 1617 с соком из двух лимонов соединить с полутора стаканами

сахарной пудры, процедить, прибавить немного воды, наморозить. В дальнейшем

поступить, как указано в № 2168.

№ 2166. Крем постный. Crеme maigre. На шесть столовых ложек ягодного сиропа

№ 1612 два стакана горячей воды, шесть листиков распущенного желатина, взбить на

льду, уложить в форму, застудить, отпустить, см. № 2148.

№ 2167. Парфе. Общие указания. Parfait.. Парфс приготовляется двумя

способами: без желтков и с желтками. В первом случае ягоды или фрукты протираются

через сито. На фунт пюре положить фунт сахарной пудры, смешать, остудит на льду,

мешая, по возможности, чаще. Взбить два стакана густых сливок, соединить с

остуженным пюре, уложить в форму, см. рис. № 2Н4, плотно закрыть, заделать в лед с

солью, засыпать льдом и солью, заморозит в течете трех часов, вынуть, выложить на

салфетку, отпустит.

Во втором случае, т.e. когда, парфе делается на желтках, приготовить пюре из ягод

или фруктов, как указано выше. Отдельно отбить требуемое количество желтков,

развести их несколькими каплями водьт, влит в желтки понемногу горячего сиропа в

двадцать восемь градусов, см. № 1612, проварить на легком огне, отнюдь не давая

накипеть, снят с огня; постоянно взбивая, остудить на льду, присоединить пюре из ягод

или фруктов, взбитые сливки, переложить в форму, плотно закрыт, заделать в лед с

солью, засыпать льдом и солью, морозить не менее трех часов, обмыть форму,

переломан на салфетку, отпустить.

№ 2168. Парфе с ягодными и фруктовыми пюре и соками. Parfait au ню et Purеe

de baies et de fruits. Приготовляется как описано в № 2167, причем на стакан пюре №

1616 или сока № 1616 положить стакан сахарной пудры и ста кань густых сливок,

взбитых в пену. Пюре из ягод может быть заменено истолченными сухарями черного

413

хлеба.

№ 2169. Парфе кофейное. Parlait moka. Обложить дно и бока формы бумагою,

заделать форму в лед с солью. Стакан очень крепкого кофейного настои № 1621

соединить со стаканом мелкого сахара, закипнтип, отбить пять желтков, прибавить

несколько капель воды, взбить, соединить с кофейным сиропом, заварить на огне, по

давая кипеть, снять с огня, остудит на

552

льду; постоянно взбивая, соединить с полутора стаканами густых сливок, взбитых

им, пену, уложить в форму, плотно закрыть, засыпать льдом с солью, морозить не менее

трех часов, обмыть, обтереть форму, переложить на блюдо, покрытое салфеткой,

отпустит.

№ 2170. Парфе кофейное италынским способом.

Partait moka а l italienne. Наполнить большой стакан колотым сахаром, налить воды,

сколько войдет в стакан, сварить жидкий сироп, всыпать в него четверть фунта только-

чго изжаренного горячего кофе, закрыт, продержать полчаса, процедить, прибавить еще

стакан сахара кусками, сварит густой сироп в сорок градусов, см. № .1.612, на огне

влить понемногу три взбитых в пену белка, сильно мешать, заварит, снять с огня,

остудить на льду, постоянно мешая и взбивая, присоединить чуточку распущенного

желатина, протереть все через сито, прибавить стакан густых сливок, взбитых в пену,

смешать, уложить в форму, герметически закрыт, заделать в лед с солью, засыпать

льдом и, солью, закрыть полотенцами, продержать четыре часа, выложить на блюдо,

покрытое салфеткой, отпустить.

№ 2171. Парфе с ванилью. Parfait а la vanille. Стакан теплого ванильного сиропа в

двадцать восемь градусов № 1612, вылить на пять желтков, взбитых с несколькими

каплями йоды, процедить, поставить на пар, проварить, снять с огня, остудить,

постоянно взбивая, прибавить один стакан густых елниок, взбитых в пену, смешать,

заделать вформу; в дальнейшем поступит, как указано в № 2167.

№ 2172. Парфе из шоколада, какао, чая. Parfait au chocolat, au cacao, au thй.

Развести пятнадцать золотников шоколада. или какао, или очень крепкого чайного

настоя в стакане сиропа в двадцать восемь градусов № 1612, соединить с желтками и

сливками, тщательно проварить, не давая кипеть; если нужно, прибавить сахарной

пудры, поступить в дальнейшем как указано в №N1 2167, 2160,

№ 2173. Парфе с мараскином, киршем, ромом, шартрезом, наливкой и т. д.

Pariait au marasquin, au kirsch, au rhum, etc. Приготовляется по всем так же, как описано

игь № 2172, причем ликеры вливаются в желтки перед самым соединением их со

взбитыми сливками.

№ 2174. Парфе апельсинное, лимонное, мандаринокос. Parfait а Гоглтще, au

citron, an mandarin. Сделать сироты, в двадцать восемь градусов, см. № 1612, положить

в него, считая на два стакана сиропа, цедру с двух апельсинов или с двух лимонов, или

с четырех мандаринов, в остальном поступить как указано в № 2167, т.e. сироп

проварить с желтками,

414

653

процедить, остудить, соединить со извитыми сливками, заморозить, отпустить.

№ 2175. Парфс из роз, фиалок, померанцевого цвета. Parfait aux roses, aux

violettes, au fleurs d oranger. В стакан горячего сиропа в двадцать восемь градусов №

1Ш 2 погрузить около пятнадцати золотников лепестков пахучих роз или фиалок, или

померанцевых цветов, держать так полчаса. Отбить пять желтков, взбить их с

несколькими каплями воды, прибавить сироп, проварить на пару, как указано в № 216!,

прибавить две-три капли кармина, остудить, присоединить стакан густых сливок,

взбитых в пену; в дальнейшем поступить, Как указано в № 2167.

№» 2176. Бисквить замороженный. Biscuit glacй. Замороженные бисквиты

приготовляются из состава для ннрфе, заделанного на желтках и описанного в № 2167.

Кроме этого способа существует еще способ, употребляемый кт» Италйи

заключающийся в следующем: десять желтков взбить на легком огне

или на пару, снять с огня, продолжать взбивать в пену до полного охлаждения.

Особо приготовить итальянскую меренгу № 2095 из четырех белков и семидесяти нити

золотников сахара,

составы будут готовы и застужены, соединить желтки с мерен

гою, прибавить сливки, уложить в низкую плоскую форму, см. pire. № 285, Л,

плотно закрыть, засыпать льдом с солью, заморозить игли же уложить в бумажный

коробочки, см. рно. №285 БнВ, « заморозить в ящике со льдом. Замороженные

бисквиты могут быть также заморожены в плоской форме, см. № 2197, рис. № 292.

Таким образом приготовляются замороженные бисквиты с ванилью, с киршем, с

шоколадом, со .всяким ликером, со всякими шоре из леод и фруктов, причем все это

вводится в желтки после того, как ouпt проварятся и будут остужены. Перед самым

отпуском на бисквить можно наложить теплым ножом для мороженого, см. № 2197,

рис. №а 288, тончайший слой какого-нибудь сливочного или фруктового мороженого в

подражание глазури.

ОТДЕЛ XXXIX.

Мусы. Снежок.

№ 2177. Мусы. Общие указания. Из нижеизложенных описаний изготовления

мусон видно, что таковые делаются несколькими способами, а именно: с желатином, с

белками, с желтками, из сиропа со взбитыми сливками, из итальянской меренги, из

желе и, наконец, из мороженого.

Наиболее удобный аппарат для взбивания муса изображен на риСупке J45 28и.

№ 2178. Мус из ягодных или фруктовых пюре с сиропом и желатином. Сварить

сироп третьей степени в тридцать шесть градусов, см. № 1612, из фунта сахара и двух с

половиной стаканов воды, снять с огня, распустить « сиропе десять листиков желатина,

распущенного в полустакане теплой ВОДЫ, присоединить два стакана малинового или

415

земляничного, или абрикосового, или яблочного пюре Л; КШИ, по вкусу сок из

лимона. Если окажется нужным, прибавить мелкого сахара, процедить через сито в

большую кастрюлю или сотейник, установленные в лед, взбить эту массу в густую

пену, размешать, переложить в форму для желе, облитую холодной водой, застудить на

льду, выложить на салфетку, отпустить.

Из изложенного явствует, что этот мус похож по своему изготовленно на взбитое

желе № 2141.

.Va 2179. Мус из желе. Из всякого желе, см. отдел XXXVII, можно приготовить

мус. Для этого застуженное всмятку желе переложить в большой сотейник, взбить

веничком в пе-

555

нистую массу. Этой массой наполнить форму для желе, застудить на льду,

отпустить, см. № 2141.

№ 2180. Мус из мороженого. Всякий состав для мороженого, см. отд. XL, может

быть превращен в мус, от присоединения к нему пропущенных через сито белков;

такой состав, после присоединения к нему белков, влить в заделанную в лед с солью

форму, взбить лопаточкой в густую пену закрыть крышкой, засыпать льдом и солью,

заморозить, отпустить.

№ 2181. Мус ванильный на желтках. Mousse а la vanille. Восемь желтков с

ложкой воды разбить веничком, развести и соединить с двумя стаканами ванильного

сиропа в двадцать восемь градусов, № 1112, процедить, проварить, отнюдь не давая

кипеть, снять с огня; мешая, остудить, поставить в лед, взбить в густую пену,

присоединить два стакана густых сливок с ванилью, взбитых в пену, переложить в

форму, заморозить, отпустить.

№ 2182. Мус пралине на желтках. Mousse pralinй. Заделать в лед с солью форму,

обложенную бумагою. Развести восемь процеженных через сито желтков стаканом

ванильного сиропа в двадцать восемь градусов № Пи12, проварить, отнюдь не давая

кипеть; взбивая, остудить на льду, прибавить два стакана густых сливок, взбитых в

пену, по вкусу требуемое количество мелкого сахара, восемнадцать золотников орехов

пралине № 1595, истолченных и просеянных. Наполнить форму, закрыть, засыпать

льдом и солью, заморозить в течение двух часов, выложить на блюдо, удалить бумагу.

№ 2183. Мус из ягодных или фруктовых пюре, со взбитыми сливками.

Установить форму в лед с солью, обложить дно и стенки бумагою, проторить через

сито фунт лесной земляники, полученное шоро, около двух стаканов соединить с таким

же количеством сахарной пудры, прибавить, восемь листиков распущенного желатина,

тщательно взбить на льду; взбить один стакан густых сливок, соединить с

приготовленной массой, наполнит форму, закрыть, засыпать льдом и солью, заморозить

в течение двух часов, выложить на салфетку, удалить бумагу, отпустить.

416

Таким же способом приготовляются мусы из всяких ягод и фруктов, которые можно

протереть на пюре; например, из малины, персиков, абрикосов, дыни и т. п.

№ 2184. Мус с каштанами и взбитыми сливками.

Mousse aux marrons а la crеme brouilee. Заделать форму в лед с солью, обложить ее

бумагою, взбить на льду стакан пюре из каштанов № 1945, прибавить полфунта

мелкого сахара или стакан ванильного сиропа в двадцать восемь градусов № 1612.

566

Остудить, взбивая, прибавить восемь листиков распущенного желатина, две рюмки

мараскина, два стакана густых слегка подслащенных сливок, побитых в пену;

наполнить форму, закрыть ее, засыпать льдом и солью, заморозить в течение двух

часов, выложить на салфетку, удалить бумагу.

№ 2185. Мус ванильный из сиропа и избитых сливокъ». Mousse vanillee au sirop

il la crеme brouillee. Два стакана остуженного ванильного сиропа в тридцать два градуса

№1612 смешать с восемью листиками распущенного желатина и двумя стаканами

густых подслащенных сливок, взбитых в пену. Вьь дожить массу в бумажные

коробочки, немедленно поставить в ящик со льдом см. № 2197, рис. № 287, Л, или же

выложить всю массу в форму, заделанную в лед с солью, закрыть ее, засыпать льдом с

солью, заморозить в течение двух часов, вынуть, отпустить. Этот мус надо немедленно,

после его изготовления, установить на холод, ибо, в противном случае, сироп осядет на

дно иг отделится от сливок.

№ 2186. Мус шоколадный из сиропа и взбитых сливок. Mousse au chocolat.

Наделать форму в лед с солью, обложить стенки и дно ен бумагою. Тридцать два

золотника шоколада, распустить на огне с четвертью стакана воды, прибавить стакан

сиропа в двадцать восемь градусов № 1012, остудить, поставить на лед, взбивать в

течение десяти минут, прибавить восемь листиков распущенного желатина, два стакана

густых подслащенных сливок, взбитых в пену. Наполнить форму, наложить кружок

бумаги, закрыть форму, засыпать льдом с солью, заморозить в течение двух часов,

выложить на салфетку.

№ 2187. Мус с и» фруктовыми соками, ликерами, сиропами, взбитыми

сливками. Сварить два стакана сиропа в двадцать восемь градусов, см. № 1612, с

каким-нибудь фруктовым соком или ликером, присоединить восемь листиков

распущенного желатина, два стакана густых сливок, взбитых в пену, мелкого сахара, в

дальнейшем поступить, как указано в № 2186.

№ 2188. Мус из абрикосов, дыни, взбитых сливок. Mousse aux abricots, au melon,

au sirop, а la crеme brouillee. Протереть через сито фунт абрикосов или фунт дыни,

соединить с двумя стаканами сиропа в тридцать пять градусов № 1612, прибавить

восемь листиков распущенного желатина, два. стакана густых сливок, взбитых в пену,

смешат и в дальнейшем поступить, как указано в № 2186.

№ 2189. Мус из земляники, взбитых сливок. Mousse aux fraises. Протереть через

сито фунт лесной земляники,

567

развести двумя станинами сиропа в тридцать пять градусов, см. № 1612, прибавить

восемь листиков распущенного желатина, сок из одного лимона и одного апельсина,

два стакана густых сливок, взбитых в пену, заморозить, как указано в № 2186.

№ 2190. Мус по-сицилийски. Mousse а la sicilienne. Заделать форму в лед с солью,

обложить ее бумагою. Приготовить из четырех белков и семидесяти пяти золотников

сахара итальянскую заварную меренгу № 2035, тщательно мешая, остудить ни льду,

прибавить два стакана густых сливок, взбитых в пену, по вкусу мелкого сахара,

уложить в форму, закрыть, засыпать льдом с солью, морозить в течение полутора часов,

открыть форму, ложкой выбрать из неё мягкую еще середину, заполнить

417

образовавшееся отверстие сальпикономт. из фруктов в сахаре, промоченных кирнгем и

соединенных с абрикосовым пюре № 1619, вторично закрыть форму, продержать по

льду еще час, выложить на салфетку, снять бумагу, отпустить.

2191. Мус сливочный с миндальными пирожными, и меренгою. Mousse crеme

aux macarons. Установить в лед с солью форму, обложенную внутри бумагою. Взбить в

каменной чашке два стакана густых сливок, прибавить по вкусу требуемое количество

сахарной пудры, три или четыре ложки итальянской меренги № 2095, чайную ложку

померанцевой воды, смешать, уложить в форму ифсть этой массы. Наложить ряд

миндальных пирожных, см. №уври, разрезанных поперек и промоченных киршем,

опять слшки, опять миндальное пирожное, заполнить форму, наложить бумажный

кружок, закрыть форму, засыпать льдом и солью, заморозить, отпустить.

№ 2192. Мус с меренгою, по итальянскому способу.

Housse meringuйe а ГиЫиенпе. В Италии, при изготовленймуса, сироп заменяется

итальянской меренгой № 2095, приготовленной из шести белков и ста двадцати пяти

золотников сахарной пудры. Меренгу соединить с одинаковым количеством взбитых

сливок, затем прибавить какой-нибудь ликер, пюре из фруктов, см. № 1619, шоколада,

какао и т. д. в дальнейшем мус приготовляется, как указано в № 2186.

№ 2193. Самбук яблочный. Испечь шесть яблок, протереть через сито, шоре

поставить на лед, избить с тремя белками; продолжая взбивать, всыпать полфунта

ванильного сахара, влить тонкой струей, усиленно взбивая, четыре листика

распущенного желатина, прибавить полтора стакана, густых сливок, взбитых в пену,

переложить в смоченную холодной водой форму, застудить на льду, переложить на

блюдо, отпустить.

№ 2194. Снежок кофейный. Стакан очень крепкого кофейного настоя № 1621,

вылить в большой сотейник, при-

658

бавить очень небольшое количество, не более двух листиков, распущенного

желатина, два стакана сахарной пудры, размешал, остудить; прибавить пять стаканов

жидких застуженных сливок, поставить сотейник на лед, взбивать сливки, постоянно

снимая пену, класть ее на сито. Когда все сливки с кофе превратятся в пену, уложить

последнюю в холодную форму, обложенную бумагой, покрыть крышкой, заделать

форму в лед с солью, засыпать льдом и солью, держать около двух часов, выложить на

салфетку, отпустить.

№ 2195. Снежок из шоколада, какао, ванили, чая и т. п. Описанный в № 2194

снежок изготовляется из шоколада, какао, ванили, чая, причем навар из кофе

заменяется наваром из шоколада, какао, ванили и т. д.

№ 2196. Снежок фруктовый. Описанный в № 2 194 снежок приготовляется из

фруктов, причем навар из кофе заменяется пюре № 3 019, или соком №3 1616, или

сиропом из ягод и фруктов № 1612.

ОТДЕЛ XL.

Мороженое. Горячее мороженое. Пломбир.

№ 2197. Мороженое. Общие указания. Для замораживания мороженого самым

удобным аппаратом представляется ямерп-

418

569

Рис,У 237,11.

канская морожзница. Она, во-первых, закрывается герметически, вследствие чего

соль или соленая вода не могут проникнуть в состав мороженого, во-вторых,

изготовление мороженого производится необыкновенно быстро и, главным образом,

потому, что внутренняя лопатка, приводимая в постоянное движение рукояткой,

которой вертится сам аппарат, разбивает все время замораживающуюся массу,

вследствие чего она делается мягкой, масленистою, нежною. на рис. X 287 изображены:

А усовершенствованный американский аппарат для мороженого, I!; ящик с тремя

сосудами для сохранения мороженого и В ящик, в стеншт которого накладывается лед

и который необходим для раз ного рода нижеописанных холодных приготовлений. На

рис.

№

288 изображены: нож, лопаточка, ложки, употребляемые при

изготовленймороженого. Морозное отпускается круглою ложкой, которую

предварительно обмакивают в горячую воду, ею захватывают мороженое и шариками

выкладывают горкой на блюдо. По если желательно отпустить мороженое тумбою, в