Текст книги "Поварское искусство"

Автор книги: П. Зеленко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 36 (всего у книги 44 страниц)

каждого шарика, половину его толщины, надрез, погрузит в большое количество

умеренно-горячего фритюра, через несколько минут каждый шарик должен

значительно подняться, ложкой колыхать фритюр. Когда бены зарумянится со всех

сторон, вынуть, осушить, обвалять в ванильном сахаре, уложить на блюдо, отпустит.

№ 1992. Бенье по-венски. Beignets а la viennoise. Приготовить растяорчатое тесто

так: сделать опару из трех золотников дрожжей, стакана с четвертью теплого молоки,

одной трети фунта муки, тщательно размешать, поставить в сотейник с теплою водой.

Когда опара поднимется в три раза, примерно через двадцать пять минут, соединить ее

с двумя третями фунта муки, подсыпая таковую понемногу, тщательно выбит тесто,

работая не менее получаса. Дать тесту подняться в теплом месте, через два часа,

примерно, прибавить в тесто десять волотшиков сливочного отжатого, размятого и

растертого масла, с одним яйцом и четырьмя желтками, пять золотников сахара,

золотник соли, пять золотников истолченного сухого миндаля; мешать, взбивать,

месить

376

Сделать крутое заварное тесто № 1717, остудить, брать тесто чайной ложечки й и,

сталкивая его пальцами, дабы придать тесту форму шарика, погружать в умеренно-

горячий фритюр, изжарить, вынуть, осушить, обвалять в апельсинном сахаре, уложить

на блюдо, отпустить, ем.рис. № 252.

501

тесто не менее часа, дать ему вторично подняться в теплом месте, вывалить тесто

на стол, разделить на небольшие кусочки, тонко раскатать, вырезать правильные

кружки, обмазать края желтком, на середину положить ягоды из варенья, без сиропа,

или кусочки густого абрикосового мармелада №= 168, наложить другим кружком,

спаять края, дать расслоиться, изжарить в умеренно горячем фритюре, вынуть,

осушить, дать остыть вполовину, обмакнуть каждый пончик в глазурь с ромом №5 1625

или 1636, уложить на проволочные подставки, дать стечь глазури, улоуложить на

блюдо, отпустить с соусом № 1642 или 1648.

№ 1993. Пончки, пышки по-польски. Beignets а la polonaise. Приготовляются во

всем так же, как описано в № 1992, по не глазируются, а отпускаются обсыпанными

мелким ванильным или апельсинным сахаром.

№ 1994. Олады по-русски. Beignets а la russe. Сделать опару из трех золотников

дрожжей, полутора, стакана теплого молока, трети фунта муки. Поставить опару в

сотейник с теплою водой. Когда опара поднимется в три раза, прибавить остальные дне

трети фунта муки, тщательно вымешать, выбит тесто, работая не менее получаса.

Поставить тесто покрытым в теплое место, дат подняться; через два часа, примерно,

прибавить в него золотник соли, два золотника мелкого сахара, ложку распущенного

теплого масла, пи одному три яйца. Месить и избивать тесто час, дать вторично

подняться, брать тесто чайной ложкой, опускать в раскаленное масло или горячий

фритюр, изжарить, осушит, уложить на блюдо горячими, отпустить с мелким сахаром,

медом, вареньем.

№ 1995. Олады из манных круп. Beignets de semonle. Сварить крутую манную

кашу из трех стаканов молока и полутора стаканов манной крупы, остудить, вбить

шесть желтков, прибавить два золотника дрожжей, разведенных в четверти стакана

теплого молока, тщательно размешать, дать подняться, посолить, прибавить шесть

крепко взбитых белков, осторожно размешать, класть лепешишш на горячую

намасленную сковороду, поджарить с обеих сторон, осушить, отпустить с мелким

сахаром, вареньем.

№ 1996. Ленашники. Фунт муки замесить очень круто с тремя четвертями стакана

воды, целыми, лицом, одними, белком, двумя рюмками рома или коньяка, золотником

соли, ложкой сахара. Раскатать тесто очень тонко, наложить по пол чайной ложки

варенья на каждую часть теста, предназначенную для левапиника, сложить тесто в

форме большего вареника, смазать края желтком, защипать края, наколоть каждый

левашник вилкой, жарить в большом количестве горячего фритюра, сливочного или

прованскаго

502

шасла, слегка колыхать или болтать фритюр, чтобы левашники вздулись, отпустить

377

очень горячими.

№ 1997. Хворост, кудри, розанчики. Замесить фунт муки с четырьмя желтками,

четырьмя ложками мелкого сахара, неполным стаканом молока или сливок, рюмкой

рома или коньяка; тонко раскатать, нарезать из теста полоски, переплести между собою

по две полоски, изжарить в большом количестве горячего фритюра, осушить, обсыпать

сахаром, отпустить.

Те же полоски теста, навитые на тонкую обточенную деревянную палочку,

называются кудрями.

Для розанчиков вырезать из того же теста однообразные кружки, наложить по три

или четыре кружка один на другой, смазать желтком только самую середину кружка,

прорезать ножом все кружки, не касаясь середины, изжарить в горячем фритюре,

осушить, обсыпать сахаром или наложить, варенья, отпустить.

№ 1998. Драчена. Тщательно взбить четыре яйца с ложкой сахара, всыпать

полфунта лучшей крупичатой просеянной муки, разбавить стаканом сливок, положить

чуточку соли, тщательно вымешать, вылить в сотейник, в коем распущено небольшое

количество масла, испечь в горячей печи, отпустить горячею.

№ 1999. Блинчики. Paunequets crкpes. Первый способ: шестьдесят три золотника

просеянной муки растерять с тридцатью золотниками распущенного масла, восыью

желтками, тремя золотниками сахара, золотником соли, четырьмя истолченными

горькими миндалинами, развести тремя стаканами жидких сливок, процедить,

иирогереть через сито, прибавить шесть крепко взбитых белков, осторожно размешать,

печь на горячей сковороде, обмазанной маслом. Отпустить с мелким сахаром и

апельсинным сиропом.

Второй способ: пять желтков растерять с ложкой распущенного масла, прибавить

тридцать золотников просеянной муки, два

золотника сахара, золотник соли, два стакана молока, размешать, процедить,

присоединить три взбитых белка, осторожно размешать,

503

печь на сковороде, смазанной маслом, наливая тесто тонким слоем на сковородку и

поворачивая последнюю, дабы масса покрыла всю её поверхность, испечь, снять

блинчики. Когда все будут испечены, сложить каждый вчетверо, отпустить с вареньем и

мелким сахаром или же уложить блинчики стопою, как указано нарис. № 253, обсыпать

сахаром, отпустить, или же, накладывая блинчики стопою, каждый блинчик промазать

разнообразным вареньем, желе №&№ 2142 – 2145, пюре № 1G19. В этом последнем

случае нужно разрезать стопу блинчиков ножом, чтобы каждому кушающему достался

кусочек с разнообразным вареньем, желе, пюре.

№ 2000. Блинчики с шоколадом. Pannequets au chocolat. Испечь нужное

количество блинчиков Лэ 1999, по первому способу, разложить их на лист бумага,

покрыть очень тонким слоем кондитерского крема Л! 1668, сложить вчетверо, уложить

горкой на горячее блюдо, облить шоколадным соусом № 1651, остальной соус

отпустить в соуснике.

№ 20Ф1. Блинчики с ананасом. Pannequets а l ananas. Испечь требуемое

378

количество блинчиков № 1999, по первому способу, разложить их на лист бумага,

наложить тонкий слой абрикосового мармелада № 1618, с мелко накрошенным

ананасом в сахаре, сложить вчетверо, уложить коронкой на блюдо, середину заполнит

салышконом из ананасов, кишмишем и фисташками, залить блинчики и сальпикон

ананасным соусом с мараскином № 1647, отпустить.

№ 2002. Блинчики с каштанами. Pannequets glacйs. Испечь требуемое количество

блинчиков № 1999, по первому способу, разложить их на лист бумаги, наложить тонкий

слой пюре из каштанов с мараскином № 1943, сложить вчетверо, обсыпать сахаром,

закарамелить раскаленной саламандрой, см. № 5, уложить коронкой на блюдо, облить

соусом с мараскином и кишмишем № 1649, отпустить.

№ 2003. Блинчатый сладкий пирог с меренгою. Pannequets meringuйs. Испечь

требуемое количество тонких блинчиков Ли1999,разложить их на плафон, наложить на

половину блинчиков тонкий слой кондитерского крема с ванилью № 1668, а на другую-

тонкий слои смородинного варенья или желе № 2144. Сложить на блюдо один блинчик

на другой,

604

выемкой вырезать и удалить середину всех блинчиков, образовать круглое пустое

пространство, кисточкой покрыт верх и бока блинчиков абрикосовым мармеладом №

1618; из корнета, см. № 1906, покрыть пирог слоем меренги № 2095, обсыпать

сахарной пудрой, подсушить в легком жару, вынуть из печи, обтереть блюдо, украсить

пирог из корнета желе № 2145, пустую середину пирога заполнить очень густым

сабаионом с мадерою № 1655, остаток сабаиона отпустить в соуснике вместе с блюдом,

см. рис. № 254.

№ 2004. Риссоли с кондитерским кремом. Rissolettes а la frangipane. Испечь

несколько блинчиков № 1999, вырезать из них кружки, на середину кружка наложить

небольшой кусочек густо высаженного кондитерского крема № 1668, обмазать края

теста яйцом, защипать, обмакнуть в разбитое яйцо, запанировать в сухарях, см. Я 41,

изжарить во фритюре, вынуть, осушить, обвалять в ванильном сахаре, уложить в

блюдо, отпустить.

№ 2005. Риссоли с пареньем. Rissoles а. la confiture. Тонко раскатать слоеное тесто

№ 1253, выемкой разделать на небольшие ленешки, к одной стороне каждой лепешки

положить немного варенья или кусочек густо высаженного абрикосового мармелада №

1618, обмазать свободные края теста желтком, накрыть второю половиной лепешки,

обмять края, обмакнуть в разбитое яйцо, запанировать в сухари, см. Я 41, изжарить во

фритюре, вынуть, осушить, обсыпать ванильным сахаром, уложить на блюдо,

отпустить.

№ 2006. Арме-риттер. Pain perdu. С белого хлеба срезать и удалить корку, мякиш

нарезать ломтиками, смочить ломтики сливками или густым миндальным молоком №

1600, обжарить в сливочном масле, уложить в серебряную кастрюлю или глубокое

блюдо, залить очень горячим соусом из корицы № 1660, поверх хлеба положить

длинный кусок корицы, отпустить. Арме риттер, приготовленные вышеуказанным

способом, могут быть залиты каким угодно ягодным или фруктовым сиропом.

№ 2007. Армс-риттер с красным пином. Pain perdu au vin rouge. Ломти белого

379

хлеба, см. № 2006, промочить красным вином, запанировать в желтки и сухари, см. Я

37, обжарить в сливочном масле, залить горячима» соусом № 1612, с красным вином и

корицею, отпустить.

«Ni 2008. Крокеты из риса с апельсинами. Croquettes а l orange. Сварить в молоке

крутую расовую кашу № 2060, снять с огня, прибавить кусоигь масла, апельсинного

сахара, несколько желтков, мелко нарубленных апельсинных цукатов, несколько ложек

взбитых сливок, выложить на намасленный плафон,

Б05

разровнять в пласт, толщиной в пол-пальца, прикрыть намасленной бумагой,

остудить. Разделить на маленькие кусочки, скатать в шарики, запанировать в яйцо и

сухари, см. № 41, обмять рукой или воском, изжарить в горячем фритюре, вынуть,

осушить, обвалять в апельсинном сахаре, уложить на блюдо, отпустить с любым

соусом №№ 1643, 1644 или 1648.

№ 2009. Крокеты из каштанов.. Croquettes aux marrons. Приготовить из каштанов

крутое тесто, как описано в № 1069, присоединить к тесту кусок масла, несколько

желтков, остудить, разделить на маленькие части; на доске, обсыпанной мукой, скатать

шарики, запанировать в яйцо и сухари, см. №41, изжарить во фритюре, осушить, огл за

ировать заварной ванильной глазурью № 1682, уложить на блюдо, отпустить с соусом

№ 1654.

№ 2010, Яблоки „Несельроде“. Pommes а la Nesselrode. Растереть полфунта

отжатого сливочного масла с одним целым яйцом, десятью желтками. Яйца прибавлять

к маслу по одному. Когда масса запенится, прибавить в нее пола, чайной ложки

картофельной муки, три стакана яблочного мармелада № 1618, приготовленного на

ванильном сахаре, полфунта истолченных миндальных пирожных № 1801, уложить в

намасленную форму, сварить на пару, вылозкить на блюдо, облит соусом из

абрикосового мармелада, предварительно разведенного миндальным молоко и,

отпустить.

№ 2011. Яблоки с рисом. Pommes au riz. Сварит из полуфунта риса густую кашу №

2062, заправить ее пятью золотни-

ками сливочного масла, двумя желтками, апельсинным сахаром. Уложить рис

плотно в гладкую нпакую бордюрную форму, см.

606

№ 255, поставить в теплое место. Очистить, нарезать четвертушками шесть яблок,

слегка припустить их на сливочном масле, выбрать из масла, осушить, уложить в

каменную чашку, налить жидким ванильным сиропом, покрыть бумагою, остудить,

держать так два часа. Слить сироп, высадить его, яблоки уложить в сотейник, залить

густым сиропом, четверть часа держать на легком огне. Выложить бордюр из риса на

380

блюдо, середину заполнить яблоками, облить их сиропом, отпустить. Особо в соуснике

подать соус из абрикосов № 1644. Яблоки с рисом могут быть сварены и отпущены

целыми, как указано на рис. № 265.

№ 2012. Яблоки с яблочным пюре. Pommes voisin. Очистить, разрезать яблоки на

четвертушки, Обланжирить их в кипящей воде с лимоном, уложить в намасленный

сотейника, прибавить несколько ложек абрикосового пюре № 1610, поставить в устье

печи. Из других яблок сделать густой мармелад № 1618. Выпечь в умеренном жару из

теста № 1710 флан, прикрыв дно и бока теста намасленной бумагой и наполнив

пустоту горохом или вишневыми косточками. Не снимая кольца, т. о. формы, уложить

флан на блюдо, вымазать его дно и внутренния стенки абрикосовым мармеладом,

заполнить пустое пространство яблоками, пересыпая каждый ряд яблок истолченными

миндальными пирожными macarons № 1891, сверх яблок наложить слой яблочного

мармелада, замаскировать все это глазурью «Конде» № 1637, т.e. смесью в равных

частях мелкого сахара и рубленого миндаля, разведенного белком, обсыпать мелким

сахаром, зарумянить раскаленной саламандрой № 5. Удалить с теста кольцеобразную

форму, обтереть блюдо, отпустить.

№ 2013. Яблоки в мадере. Pommes au madиre. Очистить и нарезать небольшие

яблоки поперек на две половинки, закруглить обрезанную сторону, слегка

Обланжирить, уложить к намасленный сотейник, облить абрикосовым мармеладом №

1018, соединенным с ванильным сиропом № 1612, мадерою. Сварить яблоки nti легком

огне, до готовности, уложить их на блюдо, на гренки из белого хлеба, поджаренные в

масле, залить высаженным сиропом, в котором варились яблоки, обсыпать мелко

накрошенными фисташками, отпуотить.

№ 2014. Яблоки с кондитерским кремом. Pommes gratinйes. Положить на круглое

блюдо слой кондитерского крема № 1668 с ванилью и миндалем, остудить. Очистить,

нарезать четвертушками несколько яблок, сварить их почти до готовности в воде с

лимонным соком, вынуть, осушить, залить ванильным сиропом, остудить. За полчаса

до отпуска, уложить на крем горкой приготовленные яблоки, покрыть их слоем

кондитерскаго

607

крема, кисточкой замаскировать горку полок, покрыть кремом, теплым иг густым

мармеладом из абрикосов № 1618, ностиить блюдо на четверть часа, в устье печи,

вынуть, обсыпать рубленым миндалем пралине № 1606. Выпустить на крем кругом

яблок, крупные шарики меренги № 2096, обсыпать все блюдо и меренгу мелким

сахаром, зарумянить в духовой печи или саламандрой, см. № 5У отпустить.

№ 2015. Яблоки „Ришелье“. Pommes а la Richelieu. Небольшие яблоки очистить,

вырезать середину, Обланжирить и воде о. лимонным соком, наблюдая, чтоб яблоки

остались целыми и белыми. Уложить их на глубокое блюдо, залить горячим ванильным

сиропом, круглою ложечкой, выемкой вырезать из крупных яблок требуемое

количество шариков, облашкирить их, залит сиропом, подкрашенным кармином,

прогреть на огне. Из обрезков же яблок сварить с ванильным сахаром жидкий

мармелад № 1618. Середину целых яблок заполнить кондитерским кремом № 166Я,

уложить яблоки на блюдо, перекладывая их ломтями ананасного варенья и накладывая

на верхушку каждого яблока по крупной вишне. Окружить яблоки яблочными

шариками, огарнировать анжеликой или кусочками ананаса, залить все яблочным

мармеладом, отпустить с соусом из вишен № 1658, см. рис. № 256.

№ 2016. Яблоки в тесте. Pommes а la pьte feuilletйe. Очистит яблоки, вырезать

середину, легко облашкирить их в воде, с лимонным соком, наблюдай, чтобы яблоки

остались целыми и твердыми. Из тонко раскатанного слоеного теста № 1253 вырезать

куски, смазать их яйцом, на середину каждого куска теста уложить яблоко, середину

381

яблока наполнить мелким сахаром с ванилью или корицею, поднять тесто, слепить его,

уложить яблоки на плафон так, чтобы слепленные части теста пришлись под яблоком,

испечь до готовности, отпустить с мелким ванильным сахаром.

№ 2017. Яблоки печеный. Pommes cuites. Не очищая яблок, вырезать середину,

уложить их на плафон, наполнить середину яблок мелким сахаром, подлить на плафон

немного холодной воды, испечь в духовой печи до готовности, отпустить с холодными

сырыми сливками, мелким сахаром.

БОВ

№ 2018. Яблочный зефир. Протереть через сито фунт яблок, соединить с фунтом

мелкого сахара, с тремя белками, тщательно избить эту массу на льду добела ; уложить

в жестяные или бумажные коробки, испечь в очень легком жару.

№ 2019. Яблоки с ромом. Pommes au rhum. Очистить, вырезать середину яблок,

обланжирить их целыми в воде с лимонным соком. Уложить в сотейник или на

огнеупорное глиняное блюдо. Обсыпать яблоки крупным сахаром, см. № 1610, за

колеровать в духовой печи, залить апельсинным сиропом. Налить яблоки подогретым

ромом, зажечь таковой, отпустит.

№ 2020. Яблоки заиеченыи в сливках. Pommes а На crеme. Уложить на

огнеупорное глиняное блюдо, обмазанное маслом, целые, очищенные яблоки с

вынутою серединой, обсыпать большим количеством сахара, испечь до половины

готовности, растереть пять желтков с тридцатью золотниками мелкого сахара и ложкой

аррорута или ложкой картофельной муки, разбавить двумя стаканами сливок,

присоединить рубленых цукатов, ягод, разных варений, залить этим соединением

яблоки, запечь в горячей печи, отпустить на том же блюде.

№ 2021. Яблоки по-парижски. Pommes а la parisienne. Испечь коронкой саварей №

1296, ровно обрезать его верхушку, образовать таким образом из него подставку;

требуемое количество яблок очистить, нарезать четвертушками, закруглить края,

сварить в жидком лимонном сиропе. Сделать желаемое количество очень маленьких,

боны из ананасов № 1684, чередуя яблоки и бенье, уложить их коронкой на

саварен,заполнить середину последнего сальпиконом мелко нарезанными кубиками из

сваренных, в сиропе яблок, груш, ренклодов, абрикосов, вишен, залить сальникон и

саварен сиропом из кирша, в тридцать два градуса, см. № 1612, огариировпть блюдо

ягодами смородинного, вишневого, клубничного паренья, отпустит.

№ 2022. Яблоки с меренгою. Pommes meringuйes. Сделать бордюр из риса, как,

указано в № 1961, выложить его на блюдо,

Рис. 2Б 7.

382

остудить; середину заполнить четвертушками яблок, сваренных ит, намасленном

сотейнике, в, жидком сиропе, заглазировать яблоки и бордюр слоем, абрикосового

мармелада №161 8. Яблоки и рис покрыть ровным, гладким сло-

609

ем меренги № 2096; бордюр из риса, с наружной его стороны, обложить

половинками яблок, сваренных также в жидком сиропе; украсить, как указано на рис.

№ 2G7, шариками из меренги № 2095, выпущенной корнетом, см. № 1906, обсыпать

сахарной пудрой, в легком жару подсушить меренгу, огарнировать фруктовым желе, см.

№№ 2142– 2146, или вареньем, отпустить с соусом из абрикосов № 1С44.

№ 2023. Персики с рисох Pиches au riz. Сварить полфунта риса, со сливками, как

указано в № 2002, заправить куском масла, двумя желтками, наполнить этим рисом

намасленные маленькие формочки для дариолей, см. № 1926, держать в теплом месте.

Десять крупных спелых персиков разрезать пополам, удалить кисточки, погрузить в

кипяток, снять кожицу, которая должна сойти, как перчатка, уложить в чашку, залить

горячима, густым ванильным сиропом. На середину блюда положить слой риса, на него

уложить горкой персики, украсить анжеликой, кругом установить тумбочки из риса,

обмазать их густым абрикосовым мармеладом № I 618; на каждую тумбочку наложить

крупную вишню, залить персики сиропом, которым онн были залиты, разбавив его

мараскином, отпустит.

№ 2024. Персики всмятку. Pиches а la coque. Желаемое количество цельных

персиков погрузить в кипящую ключом воду, держать до тех пор, пока шкурка,

персика, начнет отделяться, вынуть из воды, снят шкурку пальцами, осушит персики

полотенцем, уложить ит. серебряную кастрюлю, залит горячим ванильным сиропом в

тридцать два градуса, отпустить. Эти же персики можно подать и холодными, остудив

для сего кик персики, так и сиром.

№ 2025. Персики кардинал. Pиches cardinal. Персики, приготовленные, как

описано в № 2024, разделенные на половинки, уложить в серебряную кастрюлю, залить

пюре из земляники № 1619, заправленным ванильным сиропом, куском сливочного

масла и подкрашенным несколькими каплями кармина, отпустить.

№ 2026. Персики „Бурдалу“. Pиches а la Bourdaloue. Разделить на ПОЛОВИНКИ

требуемое количество персиков, погрузить их в кипяток, снять шкурки, осушить,

уложить в каменную чашку, залить холодным сиропом в тридцать градусов, см. №

1612. В серебряную кастрюлю положить слой горячего кондитерского крема № 3

668, на него наложить персики, опить слой крема; ножом разроинять крем,

насыпать ровный слой мелкого сахара, прикладывая к сахару раскаленную

докрасна саламандру, см. № 6, образовать слой леденца, отпустить.

510

№ 2027. Груши „Бурдалу44. Poires а la Bourdaloue. Приготовляются совершенно так

же, как и персики бурдалу № 202G, причем персики заменяются ломтями груш,

облаиширенных, до мягкости, в кипятке с лимонным соком и обсыпанных мелким

лимонным сахаром.

№ 2028. Груши с абрикосовым пюре. Poires а la Purеe d abricots. Очистить самым

тщательным образом груши одинаковой, средней величины, удалив фруктовой выемкой

сердцевину или оставив таковую нетронутой, сохранив во всяком случае веточку;

установить стоймя в сотейник, залить водою или самым жидким сиропом,

закисленным лимонным соком, спарить на легком огне до мягкости, наблюдая, чтобы

груши отнюдь не потеряли сноей формы. Перед самым отпуском переложить в

серебряную кастрюлю или каждую грушу отдельно установить в плоские бокалы для

шампанского плошки, основание груши залить сладким абрикосовым пюре № 1619,

отпустить горячими или холодными.

383

№ 2029. Груши в мадере. Poires ни madиre. Очистить, отпарить груши, как указано

в № 2028; при варке их прибавить в жидкий закисленный сироп требуемое количество

прокнпяченой мадеры. Отпустить холодными или горячими, заменив пюре из

абрикосов сиропом из мадеры средней густоты и надлежащей сладости.

№ 2030, Абрикосы „Кольберъ44. Abricots а la Colbert. Разделить пополам

двенадцать крупных абрикосов, удалить кожу, погрузить на несколько секунд в

кипяток, выбрать, осушить полотенцем, уложить на блюдо, залить холодным сиропом с

киршем; держать абрикосы так час времени. Вынуть из сиропа, осушить на полотенце,

приложить к каждой половинке абрикоса немного риса, сваренного в сливках, см. №

2002, и заправленного маслом и желтками, придать форму целого абрикоса, обмазать

абрикосовым мармеладом № 1018, обвалять в толченых миндальных пирожных №

1891, обмакнуть в разбитое яйцо, обвалять в сухарях, см. № 41, изжарить во фритюре,

осушить, уложить на блюдо, облить абрикосовым соусом № 1044 с киршем и

миндальным молоком № 1000, отпустить.

№ 2031. Абрикосы „Конде44. Abricots а la Coudй. Разделить

на две половинки пятнадцать абрикосов, снять кожицу, на две секунды опустить в

кипяток, вынуть, обтереть, уложить в каменное блюдо, залить холодным ванильным

сиропшп. в

Put. Ук 25S.

611

тридцать два градуса, см. № 1612. Через час уложить абрикосы на бордюр или

подставку из риса № 3 961, обсыпать рубленым миндалем, мелким сахаром,

заглазировать в духовой печи или саламандрою, см. № 5, обложить блюдо крокетиками

из риса № 2007, сделанными в форме шариков, с воткнутыми в каждый из них

стебельками из анжелики. Отпустить с абрикосовым соусом № 1644 с мараскином, см.

рис. № 258.

№ 2032, Абрикосы по-португальски. Abricots а la portugaise. Сварить фунт риса со

сливками, как указано в № 2062, часть этого риса положить слоем на блюдо,

разровнять, остудить. Остальную часть риса заправить куском сливочного масла,

четырьмя желтками, выложить толстым слоем этого риса внутренния стенки

куполообразной намасленной формы, середину её заполнить сальпиконом из

ананасного варенья с густым абрикосовым мармеладом, прикрыть салышкон слоем

риса, кружком из бумаги, поставить на полчаса на пар в кастрюлю, наполненную

чутьчуть кипящею водой. На десять минут перед отпуском опрокинуть форму на

блюдо, обложить низ половинками крупных абрикосов, заблаговременно очищенных и

выдержанных час в горячем ванильном сиропе, украсить коронку из абрикосов

анжеликой, на вершину риса уложить ренклод, обмазать абрикосы густым

абрикосовым сиропом, приложить к каждому абрикосу по половинке миндалины,

отпустит с сиропом, соединенным с абрикосовым мармеладом № 1618.

№ 2033. Каштаны с рисом. Marrons а l espagnole. Намаслить высокую форму,

выложить дио и бока её красиво нарезанной анжоликой, вымоченной в теплой воде.

Сварить три четверти фунта риса со сливками, см. № 2062, переложить рис и г, другую

кастрюлю, заправить его куском масла, пятью желтками, обложить этим рисом дно и

бока формы плотным слоем в палец толщины, наполнить пустое пространство

384

каштанами, сваренными в жидком ванильном сиропе № 1602, смешанными с

очищенным кишмишем и несколькими ложками абрикосового мармелада № 1618 с

мараскином, прикрыть все это слоем риса, кружком из бумаги. Поставить форму в

сотейник с горячею водой, продержать на пару полчаса, опрокинуть на блюдо, залить

сиропом с мараскином, отпустить.

№ 2034. Сюпрем из фруктов, горячий. Suprкme do fruits. Отварить в жидком

лимонном сиропе с мараскином нарезанные, обточенные куски груш, яблок, абрикосов,

ренклодов, ананасов; выбрать фрукты, дачь стечь сиропу, уложить их, чередуя по

цветам, в серебряную кастрюлю, залить сиропом с мараскином в тридцать два градуса,

см. № 1612, отпустить.

512

№ 2035. Ананас с рисом. Ananas au riz. Очистить ананас, разрезать его вдоль на две

половины, каждую половину разрезать на ломти, обровнять, уложить в каменную

чашку, залить холодным сиропом в двадцать пять градусов, см. № 1612. Через три часа

слить сироп, прибавить в него сахара, сварить до тридцати двух градусов, остудить,

вновь вылить на куски

раз обмазать теплым абрикосовым мармеладом № 1 618, перед отпуском обложить

рис коронкой ломтями ананаса, между последними и рисом уложить остроконечные

кусочки анжелшш, отпустить одновременно с соусом из абрикосов с ванилью № I ;Д4,

см. рис. № 260.

№» 2036. Фрукты рапные с бисквитом маделен.

Fruits а la Madeleine. Очистить ананас, разрезать его в длину пополам, каждую

половину нарезать на ломтики однообразного размера и вида; уложить в чашку, залить

холодным сиропом в двадцать пять градусов, см. № 16J2, держать так три часа, слит

сироп, прибавить в него сахара, доварить до густоты в тридцать два градуса, остудит,

вновь залить им ананас. Приготовить сальников из груш, дыни, ренклодов, цукатов,

залить его сиропом с мадерою. Уложить в чашку двенадцать половинок абрикосов,

залить сиропом. Залить также сиропом, по теплым, двадцать штук крупных вишен.

Испечь в умеренном жару бисквить маделен № з 735, наполнив им три четверти

обмасленной бордюрной формы, остальное же тесто испечь пластом на плафоне. Для

бисквита взять фунт апельсинного сахара, шестьдесят золотников муки, двенадцать

золотников картофельной муки, семьдесят пять золотников сливочного масла, восемь

желтков, одно целое яйцо, четыре нзби-

ананаса. Из фунта крупы сварить крутой рис № 2062, заправить пятью желтками,

куском масла, остудить; часть риса положить круглым илистом на блюдо, из остальной

же части сформкровать подобие ананаса, верхушку и бока которого украсить

а и ж о л и к о ю, установить его на приготовленную уже на блюде

Б13

тых белка, три ложки коньяка, полторы ложки померанцевой воды, щепотку соли.

385

Испеченный бисквитный бордюр выложить на сито, остудить, обмазать кисто ч кои

мал иноным мармеладом № 1618, обсыпать рублеными фисташками, положить на

блюдо, середину частью заполнить слоем того же теста, а затем салю пнконом из фру щ

тон, минутых из сиропа; к нему коронкой приложить абрикосы, поверх сальникона

положить вишни, украсив их кусочками анжеликн, низ теста обложить кусками

ананаса; все сиропы соединить, отпустить в соуснике, вместе с блюдом, см. рис. № 250.

№ 2037. Земляника с апельсинным сиропом. Fraises, rafraоchies par ни jus d

orange. Очистить крупную землянику, уложить в серебряную кастрюлю, залить

горячим или холодным апельсинным сиропом в тридцать два градуса, см. № 1612, от

пустить.

№ 2038. Пудинг из риса. Pouding de riz. Фунт риса вымыть, легко припустить на

огне на сливочном масле, с очень небольшим количеством соли, тщательно наблюдая,

чтобы рис сохранил свой белый цвет; залить кипятком, закиштггь, слить воду, налить

два с половиной стакана жидких кипящих сливок или цельного молока, доварить рис

до готовности, отставить. Растерей, четверть фунта апельсинного сахара с четвертью

фунта сливочного масла; продолжая растирать, прибавить по одному,

нить желтков, соединить с рисом, слегка остывшим. Положить в рис неремытые

изюм, коринку, цукаты, см. № 562, и, когда рис значительно остынет, соединить его с

пятью взбитыми белками. Наполнить толстую намасленную и обсыпанную мукой или

сухарями форму, поставить на пар, варить до готовности. Отпустить со сливками или с

сабаионом № ибп7, или с сиропом МЬ 1612, или с соусом № н4и.

№ 2039. Пудинг на манной крупы. Pouding de

semoule. Сварить на четырех стаканах молока кашу из четырех ложек манной

крупы. Нее время взбивать веничком или мешать, чтобы не было комком. Когда, каша

сварится, положить чуточку соли, кусок масла, снять с огня, дать немного остыть.

Положить два целых яйца, три желтка, ванильного сахара по

нишлшож иычуш гиин,

33

614

вкусу, нарезанных цукатов, два взбитых белка. Уложить в намасленную форму,

обсыпанную сухарями, поставить на пар, продержать на пару около получаса,

отпустить с соусом сабаион № 1666 или с сиропом из красной смородины, см. № 1612,

или с соусом № .1641, см. рис. № 261.

386

№ 2040. Пудинг из лапши. Pouding de nouilles. Сварить требуемое количество

лапши № 1400 на молоке, всыпая таковую в кипящее молоко; мешать, чтобы не было

комков. Когда лаппиа сварится до надлежащей густоты, снять с огня, остудить;

присоединить чуточку соли, кусок масла, сахара, цедры, цукатов по количеству лапши,

от трех до шести желтков, столько же взбитых белков. Намаслить форму и обсыпать ес

сухарями, положить приготовленную лапшу и поставить в умеренно горячую печь.

Примерно через полчаса выложить на блюдо и подать с сиропом № 1612 или с

сабаионом № 1656, или с соусом № 1641.

№ 2041. Пудинг из фруктового пюре или сиропа.