Текст книги "Поварское искусство"

Автор книги: П. Зеленко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 32 (всего у книги 44 страниц)

Вместо ванили в свинцовый торт можно класть две ложки померанцевой воды или

десять золотников мелко накрошенных тонкими полосками апельсинных или

лимонных цукатов, или десять золотников очищенного кишмиша или коринки.

Свинцовый торт с миндалем делается так: на фунт муки четверть фунта миндаля

сладкого и десять штук горького, истолченного и превращенного с половиной белка в

тесто, двадцать золотников сахара, три желтк, три четверти фунта масла, полстакана.

сливок.

В свинцовый торт с фисташками на выниепрописанную пропорцию продуктов

положить вместо миндаля тридцать золотников очищенных, вымытых, на-сухо

вытертых и истолченных фисташек.

В свинцовый торт с шоколадом очень вкусный вместо фисташек положить тридцать

шесть золотников шоколада, нарубленного маленькими кусочками. До присоединения

шоколада, отделить от теста пятую часть, топко раскатать, окутать этим пластом

заделанную лепешку, дабы шоколад не пригорел и на поверхности торта не

образовались черные пятна. Все эти торты, хорошо выпеченные, остуженные, очень

вкусны.

440

№ 1767. Торт французский. Tort,с franзaise. Раскатать дне лепфшкиг из теста №

ИИ53 или из полуслоеного теста № 1250; ровно обрезать выемкой. На одну из лих,

оставив бордюр в два пальца, наложить слой крема «ПитишьерДа j воя, смочить края,

покрыть второю лепешкой, обжать края, сделать ножом по краям рубчика, обмазать

желтком, разбитым с водою, ножом начертить сетку или сделать риСупок, испечь в

хорошем жару, обсыпать сахарной пудрой.

№ 1768. Торт из персиков. Gвteau нпх pиches. Снять кожицу с персиков, разделить

их на половинки, пересыпать ванильным сахаром, уложить горкой на блюдо, идущее в

печь, прилепить вдоль краев блюда тонкую ленту из теста для фланов № 17.10, накрыть

персики тонким пластом того же теста, обрезать лишние края, слепить, защипать с

тестом, укрепленным на блюде, наложить кокарду из теста, см. рис. № J 72. Смочить

327

тесто водою, посыпать мелким сахаром, печь в легком жару сорок минут,

№ 1769. Торт из малины. Gвteau aux framboises. Заменить персики малиной; в

остальном поступить, как указано в № 1768.

№ 1770. Торт с меренгою и взбитыми сливками.

Vacherin suisse, Тонко раскатать слоеное тесто № 1253, вырезать

из него три лепешкн одногоразмера,испечь та кои и из, о с т у д и т ь. Корнетом

уложи ть на каждую ленешку по краям рант из меренги №2095,сделанной из четырех

белков и шестидесяти пяти золотников сахара, обсыпать этот рант сахарной пудрой,

посадить лепешкн игг. легкий жар, дать меренгам засохнуть. Когда меренги будут

готовы, вынуть ле-

441

пешни из печи, остудить их. Вабить сливки, прибавить к ним мелкого сахара:

апельсинного, лимонного, ванильного или сахара с корицею. Середину выпеченных

лепешок Заполнить взбитыми сливками, поставить их одну на другую, верх и бока

покрыть сливками, сделать корнетом украшения из тех же сливок. Этот торт можно

также украсить, как изображено на рис. №173, очень маленькими трубочками № 1710,

наполненными разноцветными взбитыми сливками, окрасив для сего сахар способами,

указанными в № Ш0.

№ 1771. Торт с меренгою и взбитыми сливками, без теста. Meringue snissc.

Приготовить из восьми белков и фунта с четвертью сахара меренгу, описанную в №

2095, и наполнить ею корнет. На лист бумаги, смоченный водой, корнетом выложить

коронкой маленькия, одинаково высокие кучки так, чтобы одна касалась другой; на

втором листе бумаги сделать меньшую в диаметре коронку и на третьем листе еще

меньшую; по однако с таким рассчетом, чтобы вторая коронка могла быть установлена,

на нижнюю, а третья на вторую. Испечь все три коронки в легком жару, снять с бумаги,

смочив ее снизу. Установить коронки одна на другую, остудить, положить на блюдо с

салфеткой, наполнить середину взбитыми с сахаром сливками, отпустить.

№ 1772. Торт с меренгой» и взбитыми сливками с неаполитанским тестом.

Meringue а Гансиеипе. Раскатать лепешку из неаполитанского теста № 1726, выемкой

вырезать правильной формы круг, испечь таковой, остудить. Приготовить итальянскую

меренгу № 2095 из восьми белков Йодного фунта с четвертью сахарной пудры.

Корнетом сделать из этой меренги палочки, в форме бисквитов, длиной в два-три

вершка, испечь в легком жару, остудить. Поставить на лепешку из теста шарлотную

форму с меньшим диаметром, чем деношка, и на свободные края последней, вдоль

стенок формы, прилепить стоймя белой глазурью № 1023 палочки из меренги. Когда

глазурь подсохнет, вынуть шарлотпую форму, а форму из меренг украсить, при помощи

328

корнета, сырою меренгой. Поставить лепешку вторично в печь, подсушить украшения.

Вынуть из печи, сторнировать наружные края и бока торта абрикосовым мармеладом,

середину наполнить взбитыми с ванильным сахаром сливками, отпустить.

№ 1773. Торт с меренгою и генуэзским тестом. Vacherin moderne. Приготовить

меренгу, как указано в № 2095. Выложить на бумагу ложкой или корнетом

однообразные, довольно большие меренги, обсыпать сахарной мудрой, через пять

минут поставить в легкую печь, дать им красиво закодироваться. Вынуть из нечи, снять

с бумаги, уложить на плафон. В течение суток в теплом и сухом месте высушить

меренги. Когда

442

on П! высохнут, обмазать выпуклую сторону их тонким слоем очень густого

абрикосового мармелада N 1618, украсить края каждой, как указано на pire. Л? 174,

кусочками аижелики или половинками вишен. Приготовить круглую подставку из

генуэзского теста № 1719, обмазанную слоем абрикосова го и а р и с л а да, уложить на

нее, почти стоймя, меренги, приклеивая их сиропом шестой степени,

№ 1612 или белой глазурью № 1623. На вершину каждой меренги приклеить по

целой вишне, наполнить середину пюре из каштанов № 1943, соединенным со

взбитыми сливками, отпустить.

№ 1774. Фланы. Порядок печения. Flan. Фланы выпекаются из теста № 1710 в

кольцеобразных формах, см. рис. № 175, устанавливаемых на лист или плафон. Фланы

выпекаются также из полуслоеного теста № 1256 или из обрезков такового, или из

теста для тартелеток № 1711.

№ 1775. Флан с абрикосами. Flan d abricot». Лист или плафон и кольцо, см. рис. №

175, обмазать отжатым маслом; тесто № 1710 раскатать, уложить им дно плафона и

самое кольцо, лишнее тесто обрезать ножницами, защипать края флипа, обсыпать его

дно мелким сахаром, уложить половники сырых очищенных абрикосов, обсыпать

сахаром, посадить в умеренный жар, держать сорок минут, покрыть слоен

абрикосового мармелада № 1618, высаженного сгь яблочным соком или яблочным

сиропом № 1616.

« № 1776. Флан с вишнями. Flan de cerises. Приготовить тесто, как описано в №№

1774 и 1775, обсыпать сахаром, положить тесно два ряда сырых вишен, без косточек,

обсыпать сахаром, посадить в горячую печь; когда тесто будет выпечено, вынуть из

печи, залить кремом, приготовленным из сока вишен, рюмки красного вина, трех

желтков, шестнадцати золотников сахара, трех ложек сырых сливок, быстро

соединенных на легком опте, вновь поставить в печь на десять минут, вынуть,

остудить, снять кольцо, обсыпать сахаром.

443

№ 1777. Флан с вишнями, по-цыгански. Flan de cerises йla bohйmienne.

329

Приготовить тесто, как указано в .№№ 1774 иг 1775, проколоть дно ножом, покрыть

слоем абрикосового мармелада № 1618, наложить слой генуэзского теста № 1719, на

тесто уложить вишни, слегка, вдавив нх, см. рис. № 176, обсыпать сахаром, испечь в

умеренном жару, покрыть тонким слоем желе из айвы № 2145.

№ 1778. Флан с вишнями и меренгою. Flan de cerises meringuй. Испечь флан с

вишнями, как указано и № 1776, вынуть из печи, крема не накладывать, флан остудить.

Покрыть вишни слоем итальянской меренги № 2095, сгладить, сделать украшенйиз

корнета, см. № 1243, обсыпать сахарной пудрой, подсушить в легком жару.

№ 1779. Флан с кремом и персиками. Flan do pиches а la crеme. Приготовить

тесто, как указано и №Nо 1774 и 1775, наложить слой кондитерского крема № 1668,

испечь в умеренном жару, на крем положить ряд обланжиренных, очищенных,

разделенных на половинки персиков, покрыть тонким слоем ванильного сиропа и

тридцать два градуса, см. № 1612.

№ 1780. Флан с мармеладом из яблок. Flan de pommes. Приготовить полуслоеное

тесто № 1256 или обрезки такового, как указано в № 1775, наполнить флан мармеладом

из яблок № 1618, испечь, остудить, наложить слой абрикосового мармелада № 1618 или

слой желе из яблок, айвы, малины и т. и, CM. №№ 2142– 2145.

№ 1781. Флан с яблоками, по-английски. Flan de pommes а l anglaise. Яблоки

очистить, нарезать однообразными, ровными, не очень тонкими ломтиками, обсыпать

сахаром. Приготовить тесто № 1710, как указано в J&Ni 1774 и 1775,обсыпать дно

флапа сахаром или покрыть слоем абрикосового пюре № 1619, уложить ломтики яблок,

обсыпать сахаром, испечь в умеренном жару, покрыть слоем согретого абрикосового

мармелада № 1618, остудить, см. рнс,

Ji L77.

№ 1782. Флан с яблоками, с решеткой из теста.

Flan do pommes grille. Яблоки очистить, нарезать ломтиками, припустить на

сливочном масле с мелким сахаром, абрикосовым мармеладом № 1018, присоединить

немного кишмиша, коринки N 1592, нарезанных цукатов. Приготовить тесто Л; 1710,

какъ

444

указано в №.№ 1774 и 177Г, на дно насыпать немного рубленого миндаля, наложить

слоя приготовленных яблок, покрыть переплетом из тоненьких шнурков того же теста,

прилешп желтком, заглазнровать разбитым желтком с водою, испечь в легком жару,

обсыпать сахарной пудрой, см. рис. № 178.

330

№ 1783. Флан с яблоками и вишнями, Flan do pommes et, de cerises. Испечь флан с

яблочным мармеладом, как описано в № 1780. Вынуть из печи, остудить, наложить

слой абрикосового мармелада № Ш8, сделать красивую кокарду из половинок яблок,

ренклодов, вишен, сваренных в жидком сиропе, как на компот, облить ванильным

сиропом, высаженным с желе нз яблок № 2142.

№ 1784. Флан с яблоками и кремом. Киан de pommes а la crеme. Приготовить

тесто № 1710, как указано в 1774 и 1776, обсыпать дно мелким сахаром, толченым

миндалем, уложить ряд очищенных, нарезпшиыхч» ломтиками, яблок, предварительно

выдержанных в течение десяти минут посыпанными сахаром, накрыть бумагою,

испечь, вынуть флан, налить поверх яблок слой кондитерского крема № 1668, прикрыть

бумагою, продержать в печи еще десять-пятнадцать минуть или за,колеровать

саламандрою, см. № 5, остудить.

№ 1785, Флан с грушами. Flan de poires. Испечь флан с яблочным мармеладом, как

описано и «№ 1780. Наложить на мармелад ряд ломтей груш, предварительно

сваренных в жидком лимонном сиропе и остуженных; сирен из-под груш процедить,

высадить до густоты тридцати двух градусов, остудить, облить груши.

№ 1/86. Флан с кремом и меренгою. Flan de crеme meringuй. Приготовить тесто №

1710, как указано в № 3 775, наполнить холодным кремом фрашкипап Д-Л1606 и 1667

с миндалем и ромом, прикрыть бумагою, испечь в умеренном жару, вынуть; остудить,

покрыть сначала слоем абрикосового мармелада № иоин, а. затем слоем итальянской

меренги № 2096, украсить из корнета № 1246 тою же меренгою, обсыпать сахарной

пудрой, подсушить в легком духу, гарнировать смородинным желе № 2144.

445

№ 1787. Флансмородинный. Flan do groseilles rouges. Приготовить тесто, как

указано в № 1780, наложить слой риса со сливками № 2062, испечь в умеренном жару,

вынуть, остудит, наложить слой смородинного желе № 2144. Когда желе затвердеет,

положить слой взбитых сливок, сделать украшения корнетом № 1243.

№ 1788. Флан с мармеладом из фруктов. Plan а

la marmelade de fruits. Из полуслоеного теста № 1256 раскатать дне лепешкн, из

коих одну несколько толще; на середину последней, оставив бордюр в два пальца,

наложить слой мармелада из абрикосов или яблок, или груш, или слип, или айвы, или

смородины, см. № 1618; смочить бордюр нодою, накрыть второю лспешкой, обжать

края обеих, обрезать ровно выемкой, сделать ножом красивые рубчики, замаскировать

разбитым с водою желтком, ножом начертить сетку или сделать какой-нибудь риСупок,

испечь в умеренном жару, обсыпать сахарной пудрой.

№ 1789. Флан с фруктами, по-английски. Flan de fruits а l anglaise. Испечь тесто

для флана, как указано в № 1775, вынуть из печи, обмазать дно и стенки теплым

малиновым мармеладом № 16.18, украсить борт флана аижелнкой, середину заполнить

рисом № 2062; на рис уложить коронкой очень спелые персики, разрезанные на

половинки, персики покрыть слоем желе из яблок № 2142 млн айны № 2145, середину

заполнить очень спелыми и сладкими вишнями, поиерх вишен поставить сваренную в

сиропе грушу, остудить, отпустить.

№ 1790. Флан сливочный с меренгою. Flan а la crеme meringuй. Выложить в

кольце для фланов, см. № 1774, тесто для тарталеток № 1711; через десять минут

331

удалить кольцо, защипать края специально для этого имеющимися щипчиками, см. рис,

А? 76, прилепить вдоль края маленькие шарики из теста, обмакнув их в желток,

обмазать яйцом всю наружную поверхность флана, окружить его лентою намасленной

бумаги, склеив её концы, наполнить его кремом фрннжппап с миндалем № 1666,

прикрыть бумагою, испечь в умеренном жару. Вынуть нзъпечн, дать слегка остыть

крему, покрыть последний слоем абрикосового мармелада № 1618, положить на

середину вареный в сахаре ананас, нарезанный очень тоненькими ломтиками и

соединенный с абрикосовымъ

446

мармеладом, покрыть довольно толстым слоем меренги № 209В, придав ей

куполообразную форму, сгладить меренгу, украсить ее меренгою же из корнета №L

1243, посыпать сахарной пудрой, зарумянит в печи. Уложить на блюдо, огарнмровать

из кор нета фруктовым желе № 2144 или мармеладом № 1618, на вер– хунту

установить сливу, окружив ее кусочками анмселики и, положив йод аижелику ряд

вишен, отпустить.

№ 1791. Пирог бисквитный „Шамбор». Biscuit, Заблаговременно испечь бисквит,

как указано в № 1763, в низкОЙ, круглой, обмасленной форме, см. рис. № 180.

Обровнять бисквит, высушит в печи полфунта орехов, очистить, мелко изрубить.

Положить в кастрюлю пять желтков, четверть фунта

когда наполовину остынет, прибавить четверть фунта сливочного масла, постоянно

мешая. Бисквить разрезать поперек на два пласта, наложить на нижний пласт слой

приготовленного крема, прикрыть верхним пластом, на него наложить слой крема,

обмазать также бока, сгладить крем, украсить корнетом № 1243 верх и бока пирога,

масленым кремом с фисташками № 1688, остудить на холоде, отпустить.

№ 1792. Пирог бисквитный флорентинский. Biscuit de Florence. Из теста №

1763 выпечь бисквита, в гладкой, круглой бордюрной форме, см. рис. № 181. Из

такого же теста испечь на

332

ванильного сахара ложку ка ртофельной муки, развести двумя стаканами молока,

тщательно соединить на огне, не давая кипеть, проварить, прибавить орехи, мешать на

огне, снят с огня, переложить в другую кастрюлю, мешать и,

плафоне пласт, в мизинец толщиною. Остудить тесто, би« квит, пынеченны и в

бордюрной форме, обровнять; изъбисквита, выпеченного пластом, вырезать лепешку,

равную окружности бордюрной формы, обмазать абрико-

447

совым мармеладом № 1618, на него установить тесто, выпеченное в форме, покрыть

весь пирог тонким слоем абрикосового пюре № 1610, отлавировать апельсинной

глазурью № 1627, о гарнировать фруктами или цукатами, заполнить середину

взбитыми с ванильным сахаром слиякамц, украсить ашколикой, отпустить.

№ 1793. Пирог бисквитный кофейный. Biacuit moka, Сто двадцать пять

золотников сахарной пудры тщательно растерет с двенадцатью желтками, тремя

рюмками крепчайшего кофеииного настоя № 1621, прибавить девяносто золотников

просеянной крупичагой муки,смешаной равных частях с картофельною, двенадцать

взбитых белков, уложить в форму, см. рис. № 182, испечь в легком жару, заглазвровать

кофейной глазурью № 1633,«гарнировать меренгой, № 2097, с кофе и взбитыми

сливками, отпустить.

№ 1794. Пирог бисквитный в форме трех братьев. . Сделать бисквитное тесто

так: истолочь полфунта высушенного миндаля с двадцатью пятью золотниками

ванильного сахара, тремя белками, выложить в чашку, прибавить фунт ванильного

сахара; постоянно мешая, присоединить по одному два целых яйца, двенадцать

желтков, тридцать золотников крупичатой муки, тридцать золотников картофельной,

двадцать пять золотников рисовой, соединенных и просеянных вместе, восемьдесят

золотников отжатого сливочного масла, чуточку соли, семь крепко взбитых белков.

Часть этого теста испечь в форме тюрбаном трех братьев, см. рис. № 183, остальную

испечь на плафоне

333

448

пластом, в мизинец толщиною. Остудить, вырезать из бисквитного пласта

подставку по размерам формы, обмазать со абрикосовым мармеладом № 1618, на нее

установить бисквит, испеченный в форме, обровшггь низ такового, обмазать пирог

тонким слоем абрикосового мармелада, оглазировать глазурью с киршем № 1625,

обсыпать рублеными фисташками, дать глазури обсохнуть, уложить пирога на блюдо,

наложить на верх бисквита взбитые с ванильным сахаром сливки, отпустить.

№ 1795. Пирог бисквитный с земляничным кремом. Biscuit, а la crеme aux

fraises. Полфунта очищенного сухого миндаля, двенадцать горьких миндалин

раздробить в машинке. Десять желтков тщательно взбить с фунтом ванильного сахара,

прибавить миндаль, тридцать пять золотников рисовой муки, а за неимением рисовой-

картофельной, восемь крепко взбитых белков; испечь в легком жару в форме «манке»,

см. № 1751, рис. № 171. Кинуть, остудить, разрезать на два пласта, наложить на

шпкний пласт земляничного крема № 1690, накрыть верхним пластом, покрыть тонким

слоем абрикосового мармелада № 1618, заглазировать глазурью с киршем № 1625,

огарнировать цукатами, фисташками, вишнями, отпустить.

№ 1796. Пирог бисквитный с взбитым масленым кремом. Biscuit а la crеme

beurrйe. Наполнить обмасленную и обсыпанную мукой, гладкую, с отверстием в

середине, форму бисквитным тестом, описанным в,№1745, испечь в умеренном жару,

остудить, покрыть глазурью из малины № 1627, украсить из корнета № 1246

цветочками из масленого крема, с фисташками №E 1688, наполнить середину взбитым

масленым кремом № 1685, отпустить.

№ 1797. Пирог бисквитный с ананасом. Biscuit d ananas. В куполообразной форме

испечь бисквить Л? 1753, остудить, обрезать низ, нарезать ломтями поперек, держать в

тепле. Нарезать жюльеном, т.e. тоненькими ломтиками ананас в сахаре, залить

ананасным сиропом с ромом, перед подачей прогреть бисквить и сироп; брать бисквить

ломтями, укладывать его в форму, в которой он был испечен, перекладывая слоями

накрошенного ананаса и обливая небольшим количеством сиропа. Когда иге ломтики

будут улажены, опрокинуть форму на блюдо, облить сиропом, отпустить, обложив

пирога рядом вишен.

№ 1798. Пирог бисквитный итальянский. Biscuit italien, Испечь в форме «манке»,

см. № 1751, три бисквита из теста № 1761, прослоить их двумя кремами: фисташковым

№ 1688 и кофейным № 1691; наложить один на другой, покрыть тонким слоем

абрикосового мармелада 1618, заглазировать глазурью с ликером адькермес № 1625,

отпустить.

449

334

№ 1799. Пирог бисквитный с кремом из кирша.

HiUoau «Zanzibar». Испечь бисквить в форме «манко», см. № 1761, из теста №

1759. Разрезать его на два пласта, прослоить кроном из кифшн ЛЁ 1и71, наложить

пласт одиип. на другой, покрыть тонким слоем абрикосового мармелада № 1618,

заглазииронать кофейной заварной глазурью № 1633, огарниронать из корнета №

1243 кофейным кроном № 1691, отпустить.

№ 1800. Пирог бисквитный испанский. Biscuit espagnol. Испечь бисквить из

теста № 1723 в форме «манке» № 1715. Остудить, разрезать на два пласта,

прослоить фаршем из ананаса № 1701, наложить пласт один на другой, покрыть

тонким слоем мандаринового или апельеншиого мармелада № 1618, за

глазировать запарной глазурью из анельенновь или мандаринов № 1634, на

середину правильно уложить горкой итальянский крем № 1693, обложить его

апельсинными цукатами, отпустить.

№ 1801. Пирог бисквитный с орехами. Gвteau Веиohomberg aux noix. Испечь в

плоской круглой форме бнекшггыиз орехового теста. № J762, остудить, разнить на

три пласта; из одного круглоювыемкойвы резать сере дину, промочить кисточкой

все пласты ликером crеme de ииоуоии, прослоить кремомиз орехов № 1689,

наложить пласты одгпгь на другой, причем, наверх поместить пласт с

вырезанной серединой, покрыть пирог тонким слоем абрикосового мармелада,и

1618, осла пировать лимонной глазурью № 1627, бока и края пирога украсить

фисташковым кремом № 1688, на верх пирога наложить горкой ренклоды и

грецкие орехи в леденце, см. рис. № 184.

«VJ 1802. Пирог бисквитный с вишнями. Biscuit aux cerises. Испечь в плоской,

круглой, намасленной, обсыпанной картофельной мукой форме бпекиить из теста

№ 1765, наложить слой крема из фисташек № Ибнн, игаришронать нерхгоркой

нпшеигь, спаренных в сахаре.

«И 1803. Пирог гснуэискип с вареньем ь. bпtean gйnois aux confitures variйes.

Тесто № 1719 уложить слоем в одипгь палец толщины на плафон, обмасленный,

обсыпанный мукой, испечь в умеренно-жаркой печи. Вынуть из плафона,

остудить, нарезать пыемкош несколько одииюбрнзпых кружкоигь теста,

полоалггь пха. пода, пресс, промазать каждый кружока. раяныма. паргпьема,

любима. желе AsAs 2142

2145 или мармеладом № 1618,

наложить кружки едина, на другой, покрыть слоома. абрикосоваго

ШНИЛРСКоИ-J ИКЛС.УССПии.

450

мармелада, украсить из корнета № 1243 масленым кремом № 1680 или заварной

глазурью № 1633, обсыпать крупным сахаром № 1610, см. рис, № 185.

335

ЛГа 1804. Пирог генуэзский, Gвteau gйnois. Истолочь в ступке пятнадцать

золотников очищенного миндаля, из коих пять штук горького, вместе с фунтом с

четвертью сахара, из коего четверть ванильного или апельсинного, соединить,

прибавляя по одному, с тремя яйцами и шестью желтками, прибавить полФунга

распущенного сливочного масла, тщательно все растсреть и взбить. Переложить в

каменную чашку, мешать в течение семи-восьми минут, подсыпать восемнадцать

золотников картофельной муки, ввести четыре взбитых белка. Наполнить тестом

плоскую, с рубчатыми краями, форму, см. рис. № . 186, намасленную и обсыпанную

мукой, испечь в умерепномжару,

№ 1805. Пирог генуэзский без муки. О liteau pain de Обпей. Сто десять золотников

очищенного раздробленного игь машинке миндаля тщательно истолочь с двумя

рюмками кирша, ста. тридцатью пятью золотниками сахара, восьмью яйцами, при-

башинемымп по одному, шестьюдесятью двумя золотниками распущенного сл и

печию го масла. Сильными движениями пестика взбить, подпить эту массу. Испечь в

умеренном жару, в плоской форме, обложив дно её промасленной бумагой.

№ 1806. Пирог пралине. Gвteau pralinй. Испечь в круглой или четыреугольюн

форме генуэзское тесто № 1721, выложить из формы, немедленно покрыть верх

пятнадцатью золотниламн миндаля, нашинкованными тонкими ломтиками и

смешанными сгь белком и апельсинным сахаром, обсыпать миндаль сахарной пудрой,

посадить вторично в печь на несколько минуть, чтобы зарумянить сахар и миндаль.

а 1807. Пирог то-фе. Tфt fait. Соединить в чашке нолфунга муки с полуфунтом

лимонного сахара, двумя яйцами, полуфунтом распущенного масла; вылить массу в

круглую низкую намасленную форму, испечь в легком жару, обсыпать сахарной пудрой,

отпустить.

№ 1808. Пирог с желе из смородины, Gвteau а la groseille. Отжать фунт

сливочного масла, растсреть его до-бела с полуфунтом апельсинного сахара, целым

яйцом, пятью желтками, присоединяя нх по одному. Когда масса запенится, прибавить

еще полфунта апельсинного сахара, чуточку соли, фунт картофельной муки, подсыпая

последнюю понемногу, уложить тесто в бордюрную с отверстием форму, обмазанную

336

очищенным маслом и обсыпанную картофельной мукой, испечь, выложить на

подставку, выпеченную из теста № .1705, покрытую слоем абрикосового мармелада №

16J8, заполнить пустое пространство желе из смородины № 2144, отпустить.

№ 1809. Пирог сладкий с рисом. Gвteau au riz. Испечь пирог, описанный в № ш8,

установить его также на подставку из теста, № 1705, обмазанную абрикосовым

мармеладом Л61618, обмазать кисточкой самый пирог таким же мармеладом, перед

отпуском заполнить рисом № 2002, смешанным с кусочками ананасного варены и

фисташками; отдельно подать абрикосовый соус .Ms 1644 с салышконом из ананасов.

№ 1810. Пирог неаполитанский. Gвteau napolitain. Один фунт муки, три четверти

фунта растертого елгтвочлого масла, три четверти фунта апельсшша го сахара, три

четверти фунта миндального порошка, одно целое яйцо, пять желтков, немного соли;

рнстереть предварительно яйца, с Саха рожь, маслом, вымесить быстро, чтобы тесто не

дало трещин, собрать, остудить на холоде.

Раскатать тесто в тонкую летчику, вырезать игп. пси треоуемос количество

кнадратиикоигь или

кружков, уложить ни намоченные ИЛИ помасленные листы, проколоть и нескольких

местах, испечь и умеренном жару. Снять с листа, обмазать каждый пласт абрикосовым

или ананасным мармеладом № 1018, или желе №N= 2142– 2145, положить одинъ

пласт на другой, покрыть из корнета глазурью № 1029 и 1630, украсить поверхность

фруктами, цукатами, отпустить, см. рис. № Я7.

По инутреиннх пластах можно выемкой, см. рис. № 188, удалить середину и

наполнить пустое пространство взбитыми слниками или каким-нибудь кроили мусом,

см. отд. XXXIX, или моро-

мом, см. отд. XXXVIII, женым, см. отд. XL.

№ 1811. Пирогь неаполитанский из генуэаского теста.

Шеап napolitain de gйnoise fine. Неаполитанский пирог молил быть сделан так же,

как описано и № иню, из гснуззского теста,NS 1719, прпчемпрослоить его следует

разнообразными кремами, описанными в Л1.И 1669

1093, мармеладами, см. Л? 1618,

в желе №№ 2142– 2145. Наложить пласты один на другой, покрыть пирог слоем

желе из айны № 2145, отпустить.

№ 1812. Пирог неаполитанский по немецкому способу. Шони napolitain йl

allemande. Неаполитанский пирог может быть сделан так же, как описано и № 1811 или

в № 1811 нзтеста № 1727.

№ 1813. Пирог на неаполитанского теста Мария Луиза. Gвteau Marie Louise. I

спечь несколько топких пластов из теста № 1729, выемкойвырезать кружки

одинакового размера,част из них покрыть слоем фарша из абрикосов № 1694, часть -

337

фаршем из орехов № 1695, часть -фаршем из глинок АН 700; наложить пласты один на

другой, покрыть весь пирог мармеладом нзмалины № 161 в, обсыпать бока рублеными

фисташками, верх украсить кремом №1690, выпущенным из корнета № 1243.

№ 1814. Пирогь мальтийский, lilteau de Malte. Тщательно рас,тереть десять

желтков с семьюдесятью пятью золотниками апельсинного сахара, присоединить

двадцать пять золотников масла, растертого с двадцатью пятью золотниками муки,

восемнадцать золоти икон порошка из миндаля № 1594, десять крепко взбитых белков.

Испечь в форме манко» № 175J, и умеренном жару. Вынуть из формы, покрыть верх и

бока слоем заварной итальянской меренги № 2095, обсыпать мпндалем пралине,

разрезанным маленькими ломтиками, см. № 1595, огарипропить из корнета № 1243

тою же меренгой, обсыпать сахарной пудрой, нота вить в печь ип дне минуты.

453

№ 1815. Пнрог песочный с мараскином. о. itcmi sableux ли marasquin. Песочное

тесто № 171 и уложиги ип. толстую низкую форму, по ныню вершка, см. рио. №180,

обмазанную маслом; испечь в умеренном, по хорошем жару, остудить, острым ножом

разрезать его поперек на дне кругльшлепешкн, обмазать абрикосовым мармеладом№

ШН, .дожить вместе, дабы пирог принял первоначальную форму, покрыть верх и бока

тонким слоем абрикосового мармелада, уложить пирог на промолочную подставку,

покрыть глазурью с мараскином № 1626, дать обсохнуть, украсить фруктами, дукатами,

яблочным или иным желе, белой глазурью № ИбиН.

№ 1816. Пирог песочный с кремом. Шони sableux а la crфme mousseuse. Намесить

тесто из фунта картофельной муки, фунта отжатого, растертого сливочного масла,

одного целаго

яйца, семи желтков, пяти взбитых белков, фунта апельсинного или ванильного

сахара. Растереть масло с сахаром, желтками, целым яйцом, всыпать муку,

одновременно положить взбитые белки, испечь в легком жару в форме трех братьев,

см. рис. № 190, посыпанной сахарной пудрой. Выложить на проволочную подставку,

обмазать абрикосовым мармеладом № JG18, покрыть глазурью с мараскннодгь № 1626,

середину заполнить из корнета № 1243, взбитым масленым кремом № 1683.

№ 1817. Пирог сладкий из слоеного теста ИИИтиньер. Grаteaii de Potliiviers.

Иметь фунт слоеного теста. № И253, раскатать его не в шесть, а в восемь раз.

Разделить тесто на дне части, из коих одна, часть должна быть больше другой;

раскатать в два пласта, вырезать два круга, из коих одшгь – в три вершка с половиной в

диаметре, другой – в четыре с липшим. Меньший положить на смоченный водою лист

или плафон. На него, осташивширокие края, наложить слой крема «Иитнньер» № 1669,

смочить края, наложить на крема, второй илист теста, обжать края, ровно обрезать,

красиво защипать, тупою стороной ножа сделать вдоль края красивые надрезы,

смочить

338

+54

ИШрХ ЖОЛТКОМ, оделять НОЖОМ рНОуиИОК ИП, лиде ПЯЛЬМЫ или и

ВИДЕ рЕшеТКП, ПСПОЧЬ В горячо И 1ИОЧП, обсЫПНТЬ OiIXilpHьHt

пудрой.

№1818. Пирог миль-фейль. Gвteau mille-fouille. Сделать из фунта муки слоеное

тесто № 1268, рнаделить тесто на ранное, по объему, количество кусков, тонко

раскатать, вырезать выемкой однообразные кружки, уложить на листы, проколоть тесто

вилкой, испечь в горячей печи; остудить под прессом, наслоить каждый кружок тонким

слоем разнообразных желе, см. ЗШ 2142– 2145, мармеладов № 1618, кремов №№ 1666-

1693, наложить вое слои один на другой, оглазировать до-низу белою глазурью с ромом

№ 1625, украсить вер.уь фруктами в сахаре.

№ 1819. Пирог миль-фейль из орехов. Gвteau millefeuille aux noix. Истолочь очень

мелко фунт каленых очищенных орехов сфутом ванильного сахара, соединить с

шестнадцатью золотниками картофельной муки, двенадцатью крепко взбитыми

белками. на листы, обсыпанные мукой, при помощи колец. для флипов,-см. № 1774,

рис. №» 177, выложить очень тонкие пласты приготовленного теста, испечь в легком,

жару; наслоить каждый пласт разнообразными желе, см. №№ 2142 2145, марме

ладами, см. № 1618, кремами, см. Ш6 1666– 1698. Сложить все пласты один на

другой, покрыть глазурью № 1628, отпустить.

№ 1820. Пирог слоеный с вареньем. Gвteau feuilletй aux confitures. Раскатать

слоеное тесто Jtл 1258 в. седьмой раз лепешкой в пол-пальца толщины, вырезал из

теста выемкой кружок и меньшею выемкой вырезать середину этого кружка.

Образовавшееся таким образом кольцо из. теста поставить на холод. Остальное тесто

раскатать в. топкий илист, вырезать из него кружок по объему ужо сделанного кольца, а

из остального теста нарезать тоненькие полоски, сделать из них переплет, обрезать его

выемкой, по размерам внутренней части приготовленного кольца. Смочить чуть-чуть

края кружка из теста подою, наложить на него приготовленное кольцо из теста, испечь