Текст книги "Поварское искусство"

Автор книги: П. Зеленко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 17 (всего у книги 44 страниц)

печи до готовности. Когда филей окажется готовым, нарезать его вкось ломтями,

уложить на блюдо или постамент из риса или теста №№ 1227 или 1229, о гарнировать

гарниром «Годар» № 593, отпустить. Отдельно в соуснике подать соус с мадерой №310.

№ 872. Филей тушеный жардиньер. Filet de boeuf а la jardiniere приготовляется и

отпускается так же, как и № 871;

гарнируется: цветной капустой № 487, морковью № 475, салатом латук № 499,

низами артишоков № 174, зеленой фасолью № 492, головками спаржи № 493.

№ 873. Филей, тушеный ио-милански. Filet de boeuf а la milanaise приготовляется

и отпускается, как № 871; гарнируется

219

164

миланским гарниром № 587, приготовленным не на велуто, а на испанском соусе №

290 или 297.

№ 874. Филей тушеный, с маседуаном из зелени. Filet garni do fonds d artichauts а

la macйdoine приготовляется ir отпускается, как и № 871; гарнируется низами

артишоков № 474, в середину которых накладывается горкой маседуан из овощей, №

597; отпускается с соусами деми-глас №-№ 402, 403.

№ 875. Филей тушеный Шиполата. Filet de boeuf а la Chipolata приготовляется и

отпускается, как № 871, гарнируется гарниром «Шиполата» № 589.

№ 876. Ростбиф тушеный. Aloyau braisе. Выпилить кость, отделяющую

внутренния филеи от наружного затылка, удалить лишние жир, жилы, пленку, обнизать

ниткой, уложить в кастрюлю, залить наваром № 111 или мирнуа, № 112, или брезомь

№114, а за, неимением всего этого– красным бульоном № 89 с белым или красным

вином, обложить кореньями, припущенными в сливочном масле. Тушить ростбиф на

легком огне не менее пяти часов, переворачивая через каждые полчаса и обливая

ростбиф его же соком. Перед отпуском слить весь навар, смять с него жир до

последней капли, соединить с испанским соусом № 296 или загустить красным ру №29,

а за неимением такового– мучным маслом № 293, как указано в № 294, лит. В;

отпустить частью на блюде, частью в соуснике.

В виде гарнира, к тушеному ростбифу подаются: фаршированные томаты № 495,

фаршированные сморчки № 471, фаршированные шампиньоны № 403, лук № 479,

салат-латук № 499 или гарниры: финансьер № 580, тулузский № 581, шиполата. № 589,

андалузский № 595.

№877. Антрекотнаячасть тушеная. Cote de boeuf braisee. Антрекотпую часть,

весома, не менее пяти фунтов, зачистить, отрубить позвоночную кость, удалить пленку,

лишние кости, лишний жир. Нашпиговать мясо полосками ветчины. Тушить и

отпустить так же, как и ростбиф № 870. В виде гарнира, обложить антрекот за

глазированной репой № 470 или крокетами из картофеля № 483, или картофелем

дюшес № 484.

№ 878. Говядина тушеная по-русски. Boeuf braisе а la russe. Снять с костя затылок

от ростбифа или антрекотную чисть мяса. Удалить жилы, пленки, жир, нарезать мясо

ломтями, слегка отбить, уложить в сотейник на раскаленное масло, заколеровать мясо

с обеих сторон, посолить, отставить с огня. Распустить в горшке немного масла,

положить ряд мяса, на него несколько зерен перца, чуточку лаврового листа, ломтики

обланжиренного лука, моркови, сельдереи, опять ломтики мяса, опять пряности и

коренья и так до верха горшка, залить стака-

220

ном или двумя обыкновенного бульона № 86 или красного № 89, накрыть крышкой,

поставить в духовую печь. Когда говядина сделается совершенно мягкой, отпустить.

Это мясо требует продолжительного тушения, не менее двух часов.

В это мясо, вместе с кореньями, можно положить сухарей черного хлеба, а за

полчаса до отпуска влить стакан сметаны. Можно также, минут за сорок до отпуска,

положить в горшок несколько штук целых сырых картофелин и моркови.

№ 879. Битки тушеные. Bitkis braises. Таким же точно образом, как описано в №

878, приготовляются битки № 912, коими заменяются ломти мяса. Еще лучше битки

предварительно припустить на масле до готовности, затем, перекладывая их перцем,

лавровым листом, припущенными до готовности ломтиками лука, моркови, цельным

отварным картофелем, уложить в горшок, залить красным бульоном № 89 или жидким

испанским соусом № 297, закрыть крышкой, поставить и духовую печь и продержать

их в ней до отпуска не более получаса.

№ 880. Филей, тушеный кусками. Filet braisе eu tranches. Зачистить филей, снять

165

весь жир, нарезать скошенными ломтями, припустить в раскаленном масле, как указано

в № 87н, посолить, уложить в кастрюлю или горшок, перекладывая мясо ломтями

свежих французских трюфелей, залить стаканом красного бульона № 89, рюмкой

прокииячеиой мадеры, положить соответствующий кусок мясного сока № 95, закрыть

крышкой, поставить в духовую печь, протушить до готовности. Поспевает значительно

скорее, чем говядина № 878.

№ 881. Зразы, тушеные по-польски, Zrasis polonaises. Соединить фарш для котлет

№ 14 с начинкой из каши № 579, прибавить немного рубленых белых грибов № 465.

Затылок филея или антрекотную часть очистить совершенно от жира, нарезать

однообразными, тонкими, неширокими ломтями, слегка отбить. На каждый ломоть

наложить вышеупомянутого фарша, свернуть в трубку, обвязать ниткой, уложить в

сотейник на небольшое количество распущенного масла; припустить на огне до колера,

снять с плиты, прибавить перца в зернах, немного лаврового листа, залить

обыкновенным бульоном № 86, или красным № 89, прикрыть крышкой, поставить в

духовую печь. Когда зразы дойдут до готовности, примерно через час, снять с них

нитки, переложить в серебряную кастрюлю, процедить соус, в котором зразы

тушились, снять с него жир; если нужно, загустить мучным маслом № 299, залить им

зразы, отпустить.

Вместе со зразами подается гречневая каша № 1495. В соус, в котором тушились

зразы, можно прибавить сметаны, прокипятить его надлежащим образом, залить им

зразы.

221

№ 882. Зразы тушеные „Нельсон". Zrasis а la Nelson. Нарезать маленькими

тонкими кусочками филей или затылок, отбить скалкой, посолить, припустить до

колера на сливочном масле. Переложить филейчики в сотейник или горшок,

вперемежку с нашинкованным и припущенным до мягкости луком, нарезанными

ломтями шампиньонов № 462, большими кусками сырого очищенного картофеля,

залить обыкновенным бульоном № 86 или красным № 89, с щепоткой распущенной в

бульоне картофельной муки, тщательно прикрыть крышкой, поставить на полчаса в

духовую печь. Зразы отпускаются к столу в том самом сосуде, в котором они

готовились. Перед отпуском прибавить густой сметаны, закипятить.

№ 883. Зразы тушеные, литовские. Zrasis а la lithuanienne приготовляются во всем

так же, как говяжы котлета № 14, причем каждый кусок мякоти, предназначенный для

котлеты, превращается в широкую лепешку, на нее накладывается начинка из каши №

573 или фарш из жирной и крутой манной каши с луком и мякишем белого хлеба,

намоченным в бульоне или молоке. Лепешки заворачиваются, закатываются,

панируются, см. № 36, жарятся почти до готовности в сливочном масле, затем тушатся

под крышкой в сметане до совершенной готовности, отпускаются. К этим зразам

подают очень густую размазню из смоленской крупы № 1441, заправленную

сливочным маслом.

№ 884. Ростбиф. Aloyau rеti. Ростбиф, весом от восьми до тридцати и более фунтов,

должен быть зачищен, т.e. из него следует удалить лишния кости, лишний жир, жилы,

пленки, обвязать его толстыми нитками. Если до жарки ростбифа он маринуется, в

таком случае его надо уложить на каменное блюдо, залить остуженным сливочным или

прованским маслом, в коем предварительно припустить нарезанные мелкими ломтями

лук, морковь, сельдерей, петрушку. Такое маринование может продолжиться двадцать

четыре часа, и в течение сего времени не мешает несколько раз полить ростбиф

прованским маслом. Предпочтительнее, однако, мясо не мариновать, а сохранить за

ним его естественный вкус и аромат. Жарить ростбиф лучше всего на вертеле, и в

таком случае он укрепляется на шпице вертела, обсыпается солью, обвязывается

166

намасленной бумагой, жарится на ровном огне от одного до четырех и более часов. Все

время, пока ростбиф жарится, его следует поливать стекающим с него соком. За

полчаса переда, отпуском снять бумагу, которой ростбиф обвязан, дабы заколеровать

его.

Если ростбиф жарится впечи, его надо облить маслом, положить жирной частью на

каменное блюдо или на медный нроти-

222

вень, поставить в сильный жар, чтобы сразу охватило ростбиф со всех сторон

пылом; через некоторое время жар сбавить, дожарить ростбиф в умеренно-горячей

печи. Ростбиф нужно постоянно переворачивать и обливать соком, а если такового на

противне окажется недостаточно, распустить немного масла, соединить с бульоном №

80, и этим соединением постоянно поливать ростбиф. При жарения в печи, следует

солить ростбиф не ранее как через полчаса после начала, жарения. В сок, в котором

жарился ростбиф, слив с него масло и жир, надо подлить ложку бульона, положить

кусок мучного масла № 293, несколько раз прокипятить, снять жир, слить через частое

сито в соусник. Ростбиф отпускается: с наскобленным хреном, с жареным картофелем

481 и 482, картофельными крокетами .№№ 483 и 484, морковью № 475, трюфелями №

400, луком .№№ 477– 479.

Надлежить заметить, что у нас в России ростбифом называется именно та часть,

которая во Франции именуется «aloyau», т.e. часть спинной кости быка, разрубленной

вдоль с мясом, находящимся как под спинной костью, так и над нею, а следовательно

кость с вырезкой, прилегающей к почкам, и затылок, между тем, как во Франции,

Англии т. д. ростбифом называется мясо, прилегающее только сверху спинной кости,

т.e. затылок. на рис. № 03 изображен ростбиф, как он вырубается за границей, а на рис.

№ 21 ростбиф русский № 62.

№ 885. Филей жареный. Filet сие boeuf reti. Говяжий филей вырезка до десяти

фунтов весом, зачищенный и заделанный, как указано в № 10, жарится так же, как и

ростбиф № 884, т.e. на вертеле или в печи, маринованным или не маринованным.

Жарение филеи редко продолжается более трех часов. По желанию, филей шпигуется

так, как изображено на рис. № 11. Жареный филей отпускается, как указано в № 884 и с

теми же

223

167

гарнирами, но без наскобленного хрена. Кроме этих гарниров, с филеем можно

отпустить капусту № 480 или 490. Жареный филей также отпускается с соусами: из

томатов №№ 482– 484, парижским № 314, пикантным № 383, субиз №.№ 324 и 325,

«Робер» № 330 и 331.

№ 886. Бифштекс. Bifteck de filet de boeuf. Вырезку филея, преимущественно с

толстого конца, нарезать поперек волокон порционными кусками, примерно в полтора

пальца толщиною. Срезать лишний жир, пленку, обровнять, придать каждому куску

круглую форму, обнизать ниткой, см. рис. № 64. Небольшое количество сливочного

масла распустить до кипения в сотейнике, уложить в него бифштексы так, чтоб они не

касались один другого, наблюдая, однако, и затем, чтобы не было незаполненных

пространств, ибо в этом случае масло может пригореть. На сильном огне обжарить

одну сторону бифштекса, посолить, посыпать перцем, осторожно перевернуть на

другую сторону, а затем, когда, и она обжарится, отодвинуть на более легкий огонь,

досолить, отпустить в сотейнике или на очень горячем блюде. Бифштекс жарится от

десяти до пятнадцати минут. Подливка к бифштексу приготовляется способом,

указанным в № 293.

Бифштекс отпускается: с наскобленным хреном, с жареным картофелем № 481,

маслом мотр-д отель № 425, анчоусным маслом № 432, соусом беаришз № 321.

№ 887. Бифштекс на рошпере. Bifteck grille жарится и отпускается так же, как и №

886, но предварительно смазывается прованским маслом. При жарении на рошпере,

мясо следует солить при переворачивании на другую сторону. Этот бифштекс может

быть предварительно замаринован, как указано в № 884,

№ 888. Бифштекс по-гамбургски. Bifteck de Hambourg готовится и отпускается так

же, как и бифштексы №№ 886 и 887. Перед отпуском на бифштекс накладывается

выпущенное, зажаренное на масле яйцо яичница, глазунья, в коем желток должен быть

в жидком состоянии, для чего в выпущенных на сковороду яйцах в нескольких местах

прокалывается белок.

№ 889. Бифштекс по-немецки. Bifteck й l allemande. Нарезать вырезку более

тонкими ломтями, чем обыкновенный бифштекс № 886, запанировать в яйце, сухарях,

масле, вторично в сухарях, жарить на масле или на рошпере, отпустить с картофельным

пюре № 629.

224

№ 890. Бифштекс пай. Bifteck а l anglaise paille. Приготовить нолуслоеное тесто №

12ф6 или сдобное тесто № 1248, раскатать тонкой лепешкоии; нарезать ломтиками

вырезку, телячью почку, несоленую ветчину без жира, припустить отдельно мясо и

почки на сливочном масле почти до готовности. В глубокое каменное блюдо, идущее в

печь, уложить вперемежку мясо, почки, ветчину, залить испанским соусом № 296 или

297. Поверх соуса наложить ряд изжаренного в масле картофеля № 481. Покрыть

блюдо или кастрюлю, вместо крышки, приготовленным тестом, из обрезков сделать

украшения, середину проколоть, дабы пар из кастрюли мог выходить свободно,

прикрыть отверстие розаном из теста, поставить в духовую печь. Когда тесто примет

красивый цвет червонного золота, отпустить.

№ 891. „Шатобрианъ. Filet «Chateaubriand». Разница между бифштексом № 886 и

«Шатобрианом»заключается в том, что последний нарезается большим по размеру и

более толстым куском, не толще, однако, как в два с половиной пальца.

«Шатобриан»жарится и отпускается, как бифштекс,№Аи 886 и 887, по без хрена. К

нему подается соус из трюфелей № 313 или соус «Шатобриан» № 413.

№ 892. Филейчики с трюфелями. Filets santйs aux truffes приготовляются во всем

так же, как я бифштекс № 886 или 887, причем куски филея вырезаются меньших

размеров, см. рис. № 05. Когда филеи готовы, уложить их на очень горячее блюдо,

168

наложить на них нарезанные ломтиками трюфели №: 460, залить соусом с мадерой И

310, отпустить.

№ 893. Филейчики с шампиньонами. Filets sautеs aux champignons

приготовляются во всем так же, как и № 892. Когда филеи готовы, уложить их на очень

горячее блюдо, наложить на них нарезанные ломтиками шампиньоны № 462, залить

соусом № 402 или 403, отпустить.

№ 894. Филейчики с соусом из томатов. Filetssautеs а la sauce de tomates

приготовляются во всем так же, как № 892. Когда филеи готовы, уложить их на очень

горячее блюдо, залить соусом из томатов №№ 432– 434. отпустить.

№ 895. Филейчики с оливками. Filets sautеs aux olives приготовляются во всем так

же, как № 892. Когда филеи готовы, уложить их на очень горячее блюдо, обложить

оливками № 473, залить соусом А$ 409, отпустить.

№ 896. Филейчики с эстрагоном. Filets sautеs а l estragon приготовляются во всем

так же, как № 892. Когда филеи

Рис. № 65.

225

готовы, уложить их на очень горячее блюдо, залить соусом № 405, отпустить.

№ 897. Филейчнки беарнез. Filets sautеs а la bйarnaise, Филейчики,

приготовленные как описано и Aа 802, залить соусом № 321, отпустить,

№ 898. Филейчики „Россини". Filets sautеs «Rossini». в филейчики,

приготовленные как описано в Л! 802, наложить такого же размера ломтики горячих

гусиных печенок № бОи и трюфелей № 460. Отпустить с соусом № 314 или 315. За

неимением свежей гусиной печенки, наложить на филейчики слой пате фуа-гра, и на

него – по ломтику трюфелей, прогреть все это в духовой печи, отпустить.

№ 899, Филей порционный „Вавасеръ". Filet grille «Уаvasseur. Филей, размером

несколько меньше, чем бифштекс Л? 886, надрезать в толщину; в надрез между двумя

половинками филея положить два-три ломтика трюфелей и очень густо высаженного

соуса иериге, .У 315, с мелко накрошенными трюфелями. Изжарить на рошпере, как

указано в № 887, отпустить с соусом иериге.

№ 900. Филейчики и миньон. Filets mignons sautеs. Филейчики миньон

нарезаются из лучшей части вырезки еще меньшими кусками, чем филейчики

порционные № 892; жарятся так же, как и бифштекса,№.№ 886 и 887, отпускаются на

гренках из поджаренного и масле белого хлеба, гь соусами и гарнирами, указанными в

№№ 892

897, а также с макаронами

№ 1387 и Спюре из каштанов № 536.

№ 901. Турнедо. Tournedos. Нарезать небольшие порционные филейчики из

вырезки, придать ям однообразную форму, округлить, замариновать в течение двадцати

четырех часов в маринаде № 120, изжарит, как филейчики № 892, в сливочном масле,

отпустить с соусом нуаврад № 382 или иикан № 383, или « Робер №,№ 330 и 331. В

виде гарнира подать лук № 477 или 478, или фаршированные шампиньоны № 463.

№ 902. Гренадины из говяжьего филея. Grenadins de filet de boeuf. Зачищенный

шлей нарезать ломтями, в форме большего куриного филея, см. рис. Aп 66,

нашпиговать каждый кусочек салом, см. № 29, уложить в сотейник, налить небольшое

количество мнрпуа № 113, поставить на огонь.

Когда, гренадины дойдут до готовности, уложить их коронкой на блюдо, середину

заполнит: гарниром фпнансьер № 580 или трюфелями № 460, или шамнииь-

169

226

онамп № 462, или оливками № 473, или картофелем метр д-отель № 60Г. Отпустить

г/ь любым соусом: фииансьер № 636, испанским 296 или 297, пуалрад № 382, деми-

глас №fв.№ 402– -04.

№ 903. Антрекотная часть жареная. Cфte lè boeuf rфtie, Зачистить ннтрекотную

часть, как укапано в № 11, см. рис. № С, посолить, нажарить на противне в духовой

печи или на вертеле, как укачано в № 884. Отпустить так же, как ростбиф № 884.

№ 904. Антрекот порционный. Entrecфte. Разделить аитрекотную часть, начистить

ее, как указано в № 11, тщательно

кусок говлжми о почечного жира, который Йотпускается вместе с а нт te котом и

румегеком.

№ 905. Антрекот с бордоским соусом. Entrecфte Ьог-

№ 906. Румстек. Rouinstek вырезается и форме антрекота

№ 907. Ростбратен. Rosthratoii. Из затылка или антрекотной части, или из толстого

филеи, нарезать сравнительно тонкие ломти мяса, слегка отбить, нажарить на ропшере

или в сотейнике на масле. Если ростбратен жарится в сотйнике, в таком случае сперва

припустить на масле ломтики лука; если же жарится на ропшере, то ростбратен следует

предварительно намариновать в прованском масле с припущенным луком № 12J и

запанировать способом, указанным в № 85. Отпустить с жареным картофелем с луком

№ 018 и соусом с Робер №№ 330 или 381.

удалить лишнее мясо, жир, жилы, нервы, придать антрекоту форму большой

отбивной котлеты, окропить прованским маслом. Антрекот жарится «отпускается, как

бифштексы №,и яви и Н87. Если антрекот и в особенности румстек № 906 жарятся на

рошпоре, в таком случае, как принято и Англии, следует одновременно жарить на

ропшере

на и. топ части огузка, которая прилегает к почкам и по петербургскому делению, в

за ыиаетси толстым фнлеем ь, см. № Г2, цнфиу 2. И уметекь приготовляется и

170

отпускается совсипиенно так же, как антрекоты .№,№ ИЮ4и 905.

227

№ 908. Лангет из филея. languette rie filet, de boeuf. Escalopes de filet de boeuf.

Нарезать вырезку филея миленькими однообразными ломтиками, придав им форму

язычком. Незапанированньте или запанированные ломтики, си. № 35, жарить на масле

в сотейнике или на рошпере; уложить на блюдо коронкой, в кружок, середину

заполнить трюфелями № 461 или пюре из шампиньоном № 519, или картофелем

«Пушкин».№ 621, или картофелем с луком № 613. Отпустить с соусом с мадерой №

316 или «Робер» №№ 330 или 331.

№ 909. Филей по-строгановски. Boeuf а la Stroganoff. Изжарить нарезанную

мелкими ломтями вырезку, см. № 908, на масле с изжаренным, мелко искрошенным

луком, залить соусом из сметаны № 390 или соусом «Робер» № 330, отпустить с

картофелем «Пушкин» № 621, или с картофелем с луком № 613.

№ 910. Гулаш по-венгерски. Boeuf а l iwngrois приготовляется так же, как и филей

по-строгановски № 909, по мясо предварительно обсеинаетеи мукой и иерцем-

шшрнкой. Одновременно с мясом приготовляется копченая свиная грудинка,

нарезанная более тонкими ломтиками, чем мясо, и тушится вместе с ним. и это же

время можно прибавить мелко обточенного сырого картофеля. Соусъ– тот же, что и к

говядине по-строгановски.

№ 911. Котлета говяжья, рубленая. Cotfcleff.es de boeuf hachйes а la russe.

Подготовить котлеты, как описано и № 14, изжарить ииуь на среднем огне, на

сливочном масле, чистом или с припущенным, мелко накрошеннммлуком; переложить

на горячее блюдо, слить со сковороды или сотейника лишнее масло, сделать подливку

или соус, как указано в № 293, под лит. А, отпустить с жареным картофелем №.и il2

623 или с кар

тофельным пюре № 529, или с пюре из шпината № 538, или из щавеля № 539.

№ 912. Битки. Bitkis а la russe приготовляются и отпускаются так же, как котлеты

№ ou, по биткам, при заготовлении, придается круглая форма. Когда битки зажарены до

готовности, переложить их на блюдо, а и сотейник, в коем они жарились, положить

кусок мучного магла № 293, дать ему вскипеть с соком от битков, прибавить сметаны,

прокипятить два раза, залить битки, отпустить. К биткам подается картофель

«Пушкин» № 621 или картофель с луком № 613. Вместо соуса из сметаны, к биткам

подается соус красный № 305 или соус «Робер» № 330.

№ 913. Битки с черным хлебом. в битки, заготовляя их, см. . № 912, можно,

вместо белого хлеба, положить черного, с прибавлением нетолченой селедки или

нетолченого анчоуса.

№ 914. Битки по-к за ацкн. Bitkis а la cosaque отличаются от обыкновенных

битков № 912 тем, что в соус изъ

228

сметаны прибавляется небольшое количество шоре из томатов № 518.

№ 915. Битки Скобелевские. Bit,kis а la Scoboleff приготовляются совсем так же,

как и № 012, но масса для них делается не из мяса, а из курицы или телятины.

№ 916. Фаршированная говядина по-польски, гусарская печень. Boeuf farci а la

polonaise. Филейную вырезку зачистить, удалить весь жир, пленки, обвязать ниткой,

зажарить до половины готовности в духовой печи на сливочном масле, вынуть из печи,

дать несколько остыть, нарезать вырезку ломтями вкось, вдоль волокон, не дорезая,

однако, до самого низа, дабы куски держались у основания филея, промазать каждый

кусок густым фаршем из припущенного лука, белого или черного хлеба, намоченного в

бульоне, рубленых шампиньонов или шампиньонов-укеель № 460, масла, сливок или

171

сметаны, протертого сыра. Наложив фарш, тщательно обвязать филей ниткой,

дожарить мясо до готовности в духовой печи, переложить на блюдо, залить соком,

отпустить.

№ 917. Говядина жареная, из толстого филея. Boeuf rфti. Кусок мяса из толстого

филея, весом до шести фунтов, вытереть, обровнять, уложить в сотейник или каменное

блюдо, густо намасленные маслом с припущенным луком, облить двумя стаканами

кваса ИЛИ нива, или бульона № 80, разбавленного наполовину красным или белым

вином, поставить в горячую печь, дать хорошо зарумяпиться. Вынуть из печи,

посолить мясо, подлить бульона, вновь поставить в печь и жарить до готовности,

примерно около четырех часов, облипая постоянно соком. Вынуть мясо на блюдо, с

сока снять нес жир, положить кусок мучного масла ."Ni 293; если нужно, прибавить

бульона, загустить сок, отпустить с мясом. К мясу подается жареный картофель № 481,

который за час перед отпуском может быть изжарен в том же сосуде, и котором

жарится мясо.

Так же точно жарится ссек, с тою, однако, разницей, что кусок такового, вытертый,

зачищенный и обвязанный ниткой, уложить в каменную или чугунную мяску, обсыпать

солью, положить три-четыре луковицы, налить стакан или больше бульона№по, закрыт

крышкой, тушить в духовой печи, в зависимости от величины куска, от пяти до шести

часов. Когда мясо изжарится, переложить его на блюдо, обложить картофелем, снят с

сока жир, процедит его частью на мясо, частью в соусник, отпустит.

№ 918. Говядина жареная, маринована». Boeuf rфti marinй. в течение одного или

двух дней замариновать кусок мяса от толстого филея в маринаде № 121. Изжарить так

же, как оши-

229

сано в № 917, по без прибавления кваса или пива, отпустить с капустой №№ 489,

490 или 088.

№ 919. Солонина. Boeuf sale. Дабы иметь хорошую солонину, ее надо солить

самому и делать это так: взять целый ростбиф, удалив, по возможности, кости, или

филейную вырезку, или затылок от ростбифа, или толстый филей, или отузок, или

кострец. На один луд мяса высушить и истолочь по очень мелко двадцать зорен белого

перца, четыре лавровых листика, четыре гвоздики, чуточку мускатного цвета, десять

золотников можжевеловых ягод, тридцать золотников сахара, два фунта соли, десять

золотников селитры. Этой смесью долго и тщательно натирать мясо, уложить его в

каменную посуду, продержать до следующего дня. Сок, который даст за это время

говядина, вскипятить, остудить.

В большую стеклянную или каменную банку насыпать тонкий слой соли с духами,

оставленной из общей приготовленной смеси; уложить слой нарубленной свеклы,

положить говядину, засыпать ее оставшейся солью, все пустые пространства туго

заполнить нарубленной свеклой, залить остуженным соком говядины, наложить еще

ряд свеклы, завязать пузырем, вынести на холод. Через неделю, много через десять

дней, будет готова безукоризненная на вкус солонина. Так же следует солить языки,

гусей, зайцев и т. ит.

Перед изготовлением солонины, следует погрузить ее в кипяток на десять минут,

вынуть, обтореть, уложить в кастрюлю, залить брезом № 114 или холодной водой,

положить букет из зелени №а 86, луковицу, коренья, дать закипеть, поставить на легкий

огонь, доварить до готовности.

Солонину отпускают с картофельным пюре № 629, с картофелем метр д-отель №

G05, с отварным картофелем № 480, с соусами из хрена .№№ 398 или 453.

№ 920. Язык воловий. Langue do boeuf. Свежий бычачий язык, отделив от него

гортань, вымочить в холодной воде в течение часа, отварить до готовности, залив его

172

холодной водой с солью, луком, кореньями, букетом из зелени № 85. Когда язык

сварится до мягкости переваривать не следует, снять наружную кожу, нарезать

скошенными ломтями. Язык отпускают с горошком № 494, с картофельным пюре №6

529, с соусом из томатов №№ 332 334, с соусом «Робер» № 330, с италь

янским соусом № 359.

№ 921. Язык копченый. Langue de boeuf fumйe варится it отпускается так же, как

указано в № 920, по язык варится более продолжительное время, на более легком огне,

в бульоне № 80, с присоединением небольшего количества белого вина.

№ 922. Язык финансьер. Langue de boeuf а la financiиre. Отварить, как указано в

№KNа 920 или 921 четыре копче-

пых или обыкновенных языка, прислонить их, как указано на рнс, № 69, к крустаду

ит. хлеба № 1229, установленного, в свой очередь на гладкой № постаменте из риса №Л

1227. Между языками уложить гарнир фшшнеьер № 580, отпустить с соусон № 336.

№ 923. Мозги. Cervelle de boeuf. Мозги, заготовленные способом, указанным в №

18, разрезать на куски; запанировать в муку, яйцо, тертый хлеб, изжарить во фритюре

или на сливочном масле; отпустить с любым соусом: из томатов .№№ 332 334, с соусом

субиз № 324, пикан № 383, деми-глас .№.№ 402, 404, или с кусками лимона.

№ 924. Мозги в кляре. Cervelle eu pаte а frire. Мозги, заготовленные способом,

указанным в № 18, разрезать на куски, обмакнуть каждый из них в кляр № 1259,

зажарить в горячем фритюре, осушить, уложить на блюдо, отпустить с одним из

соусов, указанных в № 923.

№ 925. Мозги в черном масле. Cervelle au beurre noir. Приготовить мозги, как

описано в № 18, залить черным маслом № 440, огарвнровать жареной петрушкой №5

505, отпустит.

№ 926. Мозги с соусом матлот. Cervelle en matelotte. Мозги, заготовленные

способом, описанным л .45 18, порезать на куски, держать на пару горячими.

Облапжирить, очистить требуемое количество маленьких луковиц, припустить их на

сливочном масле до самого легкого золотистого колера, прибавить немного

муки, бульона, кйного инн, и в легком огне припустить лук до готовности,

посолить, поперчить, прибавить шамншиьонон № 462, пропарить их. Уложить на

блюдо горячие мозги, обложить луком и шампиньонами, залит вышеописанным

соусом, отпустить.

№ 927. Почки с белым вином. Rognons du boeuf santйs. Почку очистить, удалить

лишний жир, снять пленку, тщательно вымочить в холодной воде, разрезать вдоль, а

173

затем обе половины нарезать ломтиками, припустить в распущенном, очень гори чем

сливочном масле в течение пяти-шести минуть, выбрать из масла. и масло влит белого

вина, посолить, посыпать перцем, накипятить, высадить наполовину, подлить бульона,

прибавить мучного масла Aп 29В, загустить соус, положить почки, раз прокипятить,

посыпать рублевой петрушкой, отпустить.

Почки пи в каком случае не следует передерживать ira огне, ибо они затвердеют,

утратят вкус и сочность.

№ 928. Почки в мадере. Rognons sautеs au madиre. Зачистить, обланжирить,

разрезать почки, как указано в № 927, припустить их до готовности в сливочном масле,

выбрать вгь чистый сотейник, залить соусом из мадеры № 316, прокипятить, отпустить.

№ 929. Почки с огурцами. Rognons sautеs а la russe. Обланжнрип, зачистить,

разрезать, припустить до готовности почки, как указано в Аи 927, вынуть из масла,

залить испанским соусом Aп 296 или 297, который предварительно прокипятить и

высадить до надлежащей густоты с рассолом и нарезанными ломтиками соленых

огурцов, раза, прокипятить, отпустить,

№ 930. Рубцы занечсные. иras-double au gratin. Рубцы, заготовленные способом,

указанным в № 26, уложить в сотейник с припущенными до готовности,

нашинкованными: морковью, пореем, петрушкой; залить соусом гратов № -Ш,

обсыпать пармезаном и сухарями, запечь в духовой печи, отпустить.

№ 931. Рубцы по-польски, флики господарские. оrasdouble а la polonaise. Рубцы,

заготовленные способом, указанным я № 26, нарезать тонкими ломтиками, держать на

пару горячими. и сотейник нашинковать морковь, порей, петрушку, припустить на

масле на легком огне до готовности, разбавить бульоном № 86, прокипятить, заправить

мучным маслом № 293, желтками я сливками, чуть проварить, соединить с рубцами,

отпустить.

К рубцам по-польски отпускается толстая бычачья кишка, нафаршированная

жирной и рассыпчатою гречневою, смоленской или манной крупой.

№ 932. Рубцы ио-руански. 1га,ч-double й rouannaise. Tripes а la mode de Caen.

Рубцы, заготовленные способом, указанным в № 26, и кусках шириной в три пальца,

уложить в

232

горшок, на дно коего уже положены ломтики сала, морковь, обланжирениый лук,

две нарубленные в куски телячьи ножки, посолить, поперчить, прибавить десять штука,

обточенной моркови, шесть луковиц, большой букет из зелени № 8Г, лаврового листа,

базилика, головку чеснока, одну гвоздику, чуточку мускатного цвета, четверть фунта

свиного сала, нарезанного маленькими кусочками, кухонную ложку бульона № 80,

полота капа белого вина, рюмку водки. Прикрыть все это бумагою, крышкой, замазать

тестом, поставить на плиту и, как-только закипит, установить в сотейнике с кипятком,

поставить в духовую печь, чтобы рубцы уварились в легком жару в течение шести

часов, выложить на блюдо, кругом положить морковь и лук, сок процедить, снять с