Текст книги "Поварское искусство"

Автор книги: П. Зеленко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 27 (всего у книги 44 страниц)

кусок масла, дат вскипеть и загуститься, размешать, поставить на пар или в духовую

печь. На приготовление каши из смоленской крупы требуется менее часа для крутой и

менее получаса для размазни. Отпускается эта каша, и крутая и размазня, со

сливочным маслом.

№ 1442. Каша из смоленской крупы на молоке. Фунт отсеянной крупы

перетереть на огне с одним яйцом и куском масла; вскипятить три стакана молока,

посолить; постоянно мешая, всыпать дождем крупу, положить кусок масла, кипятить

несколько минут, размешать, отставить на легкий огонь, проварить, приба-

371

вить еще масла, размешать, поставить на полчаса на пар или в духовую печь;

отпустить с маслом.

№ 1443. Каша пшенная, крутая. Фунт пшена промыть в нескольких водах,

положить в кастрюлю, залить кипятком на палец выше крупы, посолить, прибавить

кусок масла. Дать закипеть и загуститься, покрыть кастрюлю, поставить в печь или в

сотейник с кипятком. Отпускается каша со сливочным маслом в куске.

№ 1444. Каша пшенная на молоке, жидкая. Вскипятить шесть стаканов цельного

молока, всыпать в него стакан промытого пшена. Варить до готовности на легком огне,

наблюдая, чтобы молоко не пригорело; слегка посолить, отпустить очень жидкой.

№ 1445. Каша манная на воде. В три стакана кипящей посоленой воды положить

кусок масла, всыпать дождем три четверги стакана манных круп, все время мешать.

Когда каша загустится, поставить ее на пар или в духовую печь, через четверть часа

остудить, протереть через сито. Протертую кашу пололсить в кастрюлю, подогреть на

277

пару, заправить куском сливочного масла, отпустить.

№ 1446. Каша манная на молоке. Вскипятить молоко, на три стакана кипящего

молока всыпать дождем, постоянно мешая, три ложки манной крупы, дать вскипеть,

положить чуточку соли. Во время приготовления непереставать мешать кашу, дабы не

образовались комочки. Варить от пятнадцати до двадцати минут, наблюдая, чтобы

молоко не пригорело. Отпустить с куском масла; каша не должна быть очень густою.

№ 1447. Каша из смоленской или манной крупы, с рябчиками. Очистить

рябчика, снять с него филеи. Кости и остальные части рябчика мелко изрубить, сварить

в бульоне № 86, снять жир, процедить. Филеи припустить на сливочном масле,

изрубить, протолочь, протереть через сито. Сварить жидкую кашу из смоленской или

манной крупы на приготовленном бульоне из рябчика. Когда каша будет готова,

положить в нее протертую массу из рябчика, раз вскипятить, отпустить со сливочным

маслом в куске.

№ 144$. Каша из смоленской или манной крупы с дичью. Зачистить зайца, или

тетерева, или дрофу, или какую-ишбудь другую имеющуюся дичь, снять с неё все

мягкие части, посолить, высушить мясо в легкой духовой печи, истолочь в ступке,

протереть через сито. На днчином или курином бульоне сварить очень жидкую манную

или из смоленской крупы кашу, всыпать в нее протертую дичь, закишятить, загустить

кашу до надлежащей степени; отпустить со сливочным маслом в куске.

372

№B 1449. Каша тыквенная. Иметь густо сваренную кашу из смоленской крупы

или пшена, протереть через решето. Взять спелую сладкую тыкву, вырезать из неё

мякоть, очистить от зерен, нарезать мякоть на куски, залить стаканом кипящего молока,

проварить до совершенной мягкости. Протереть сваренную мякоть тыквы через сито,

соединить с протертою кашей, положить кусок масла, немного соли, поставить в

духовую печь. Когда зарумянится, отпустить, вместе с мелким сахаром, сливочным

маслом.

№ 1450. Каша ячневая на молоке. Вскипятить шесть стаканов молока с куском

масла, всыпать полфунта перемытых ячневых круп, посолить, постоянно мешать. Когда

разбухнет и загустеет, прибавить масла, поставить на пар или в духовую печь, варить

около трех-четырех часов. Сваренную до готовности кашу соединить с четырьмя

яйцами и стаканом сметаны, переложить в форму, продержать в печи полчаса,

отпустить со сливками или маслом.

№ 1451. Каша зеленая. Налившиеся колосья ржи обланжирить в кипятке,

высушить, выбрать зерна. На фунт зерен вскипятить три стакана воды или молока,

положить кусок масла, посолить, всыпать зерна; когда, они разбухнут, прибавить масла,

размешать, варить три часа на пару или в печи; отпустить со сливочным маслом.

№ 1452. Каша овсяная. Овсяная каша варится так же, как ячневая № 1450, на

молоке или в воде. Отпускается с маслом или сливками.

№ 1455. Яйца. Способы изготовления:

всмятку– oeufs а la coque,

вкрутую– oeufs durs,

в мешочекъ– oeufs mollets,

выпускныя– oeufs poclies,

жареныя– oeufs frits,

взбитыя– oeufs brouilles,

выпускные на сковороде– oeufs sur lè plat

выпускные в яичнице– oeufs omelettes,

холодныя– oeufs froids,

на сладкое– oeufs sucres.

ОТДЕ

278

ОТДЕЛ XXII

Яйца.

373

Первым условием хорошего изготовления яиц является их безукоризненная

свежесть. Лучшими яйцами считаются те, которые прямо из под кур идут на кухню.

Для яиц же в мешочек и для взбитых белков, как будет указано ниже, нужны яйца,

снесенные за два, за три дня до их изготовления.

№ 1454. Яйца всмятку. Oeufs а la coque. Вымытm вытереть яйца, погрузить их

одновременно и осторожно, дабы не разбить скорлупы, в кипящую ключом воду; ровно

через одну минуту отставить кастрюлю с огня, продержать яйца в воде еще пять минут,

дабы белки превратились в молочную массу, вынуть яйца, накрыть салфеткой,

подавать.

№ 1455. Яйца вкрутую. Oeufs durs. Варить так же, как и яйца № 1454, по держать в

кипящей воде на огне десять минут, вынуть из воды, очистить от скорлупы,

употреблять горячими или остуженными; в последнем случае, очищенные яйца

должны быть погружены в холодную воду.

№ 1456. Яйца крутые, gо-марсельски. Oeufs а, la marseillaises. Шесть штук

крутых яиц мелко изрубить, соединить с рубленой петрушкой, припущенным в масле

рубленым луком, ложкой анчоусного масла № 432, большою ложкой густого соуса

бешамель № 301; разделить массу на части, скатать каждую часть, придав форму яйца,

запанировать в белке и сухарях, изжарить на фритюре или на прованском масле до

колера, отпустить с соусом из томатов № 332.

№ 1457. Яйца крутые, жареные. Oeufs durs frits. Яйца, сваренные вкрутую,

разрезать на две половины, вынуть желтки и на шесть желтков взять ложку соуса

бешамель № 301, ложку анчоусного масла № 432, немного рубленой петрушки.

Растереть в густую массу, наполнить а тою массой белки от яиц, сваренных вкрутую,

соединить обе половины яйца. Запанировать белком и сухарями или кляром № 1259,

изжарить во фритюре, отпустить с букетом жареной петрушки.

№ 1458. Яйца крутые под бешамелью. Oeufs а la crеme. Крутые яйца № 1450

разрезать пополам, или на четыре части, согреть, уложить на блюдо, облить горячим

соусом бешамель № 301, отпустить.

№ 1459. Яйца крутые, с картофелем и бешамелью.

Крутые яйца № 1455, нарезать круглыми ломтями, переложить ломти яиц ломтями

отваренного картофеля № 480, посолить, залить бешамелью № 301, заколеровать

раскаленной лопаточкой или в духовой печи, отпустить.

№ 1460. Яйца крутые, с бешамелью и сыром. Крутые яйца № 1465 разрезать на

части, облить соусом бешамель

374

№ 301, засыпать сыром, наложить маленькие кусочки масла, поставить в горячую

печь, запечь, отпустить.

№ 1461. Яйца крутые, с луком. Oeufs а la tripe. Очистить, нарезать тонкими

ломтиками лук, обланжирить в кипятке, осушить, положить в сотейник, прибавить

сливочного масла, припустить на огне до легкого колера, прибавить пол-стакана

бульона № 8G, ложку муки, соли, перца, тщательно проварить. Шесть крутых яиц

нарезать такими же тонкими ломтиками, прогреть, залить соусом с луком, досолить,

отпустить.

№ 1462. Яйца крутые заииеченые, со шпинатом. Gratin d oeufs aux йpinards.

Отварить, протереть шпинат, заправить маслом, посолить, см. № 500. На фунт

шпината взбить три сырых желтка и одно целое яйцо, соединить со шпинатом, уложить

в каменную чашку или металлическую кастрюлю, Наложить нарезанные ломтями

279

крутые яйца, засыпать сыром или сухарями, окропить маслом, поставить в печь. Когда

суфле из шпината и однимстся, отпустить.

№ 1463. Яйца крутые фаршированные. Белки крутых яиц № 1455 фаршируются,

как указано в № 1457, самыми разнообразными фаршами; в основанйфарша всегда

должны быть желтки. В фарш можно прибавить: припущенные рубленые шампиньоны

№ 468, грибы № 466, лук № 477, эстрагон, трюфели № 460, томаты № 518, шпинат №

500, щавель № 501, пюре из курицы и ДИЧИ № 516, телячий фарш № 650, анчоусы.

Следующие соусы подаются к фаршированным яйцам: бешамель № 301, велуте №

299, обыкновенный белый соус № 304, испанский соус N 297, деми-глас №s№ 402– 404,

соус из мадеры № 316, соус «Робер» № 330, соус субиз № 324 и т. д.

Анчоусное масло, указанное в № 432, для фарша может быть заменено маслом из-ь

рябчиков № 435, маслом из селедки № 433, раковым маслом № 429, маслом монпелье

№ 427, маслом равигот № 418 и т. д.

1464. Яйца в мешочек. Oeufs mollets. Варить так же, как и яйца всмятку № 1454,

по держать в круто кипящей воде на огне ровно четыре минуты. Яйца должны быть как

погружены в кипяток, так и вынуты из него одновременно. Яйца с огня погрузить в

очень холодную воду на несколько минут, надбив тупые стороны их, затем очистить от

скорлупы и подавать или же в очищенном виде употреблять на какие-нибудь

изготовления. Для приготовления в мешочек нужны яйца, снесенные, по крайней мере,

за два дня до их изготовления.

В частности способы подачи яиц в мешочек описаны ниже в № 1467– 1474, 1477,

1478, 1504– 1511.

376

№ 1465. Яйца выпускные. Oeufs pochйs. Яйца выпускные приготовляются так: в

кипящую ключем поду, в кастрюлю или сотейник, почти до верху наполненные водою,

влить несколько ложек уксуса; самые свежия яйца выпускать по одному на блюдечко и

с него осторожно, по быстро, спускать их на поверхность кипящей воды, затем

шумовкой очень осторожно способствовать тому, чтоб яйцо в кипящей воде

поворачивалось и чтобы таким образом белок правильно обвалакивал желток. Через

две минуты яйцо сварится так, что белок сделается сравнительно твердым, а желток

будет всмятку, тогда шумовкой вынуть яйцо, обровнять ножом края неправильной

формы, положить его в тепловатую воду и продолжать тем же порядком варить

остальные яйца.

Яйца выпускные и в мешочек, до отпуска их, должны быть погружены в

тепловатую воду, которая, перед самым отпуском, должна быть посолена и подогрета.

Способы подачи выпускных яиц описаны ниже в №Nа 1467– 1409, 1471– 1474,1478.

1466. Яйца жареные. Oeufs frits. Жареные яйца приготовляются следующим

образом: разогреть в сотейнике фритюр или прованское масло, подложить что-либо под

край сотейника, чтобы в противоположной стороне его было больше фритюра или

масла, разбить яйцо и спустить его во, горячий фритюр или масло. Быстро посолить и

вилкой или ложкой, или шумовкой способствовать обволакиванно желтка белком;

несколько раз перевернуть яйцо, вынуть его из фритюра или масла. Повторить тоже

самое со следующим яйцом и т. д.

Жарить яйца следует всегда по одному и следить за тем, чтобы желток оставался

жидким. Способы подачи жареных яиц описаны ниже в №N1 1467– 1469, 1471– 1473,

1478.

№ 1467. Яйца сваренные в мешочек, выпускные, жареные. Способы подачи.

Яйца сваренные в мешочек, выпускные и жареные подаются к столу в самых

разнообразных видах.

Во-первых, они кладутся или непосредственно на блюдо, или на гренки из хлеба,

280

поджаренные в масле, или же на крустадики, см. № 1230, выпеченные из сдобного,

слоеного или растворчатого теста. На крутоны и крустадики, до укладки на них яиц,

могут быть положены тонкие ломтики ветчины, копченого языка, телятины, дичи и т. д.

По-вторых, яйца подаются в сопровожденйразных соусов: велуте № 299, бешамель

№ 301, испанского JЖ 297, из томатов № 332, из лука № 324 и т. д.

Всякие соусы подаются либо отдельно в соуснике, либо ими заливаются яйца,

положенные на блюдо или уложенные на крустадики.

376

В-третых, яйца подаются со всякого рода пюре: из кур, из дичи № биб, шпината №

638, щавеля № 539, горошка № 5:27, репы №а 534, белых бобов № 533, томатов № 518

и т. п.

В-четвертых, яйца могут быть выложены на макароны № 1387, лапшу № 1402, рис

№ 1426.

В-пятых, яйца в пешечек и выпускные подаются к бульону, к разным супам, к

зеленым щам; к последним подаются также яйца, сваренные вкрутую, в обыкновенном

виде или фаршированные.

№ 1468. Яйца с мясным соком и разными соусами. Oeufs au jus. Поджарить на

масле крутоны, размером соответствующиф яйцу, из белого хлеба или какого-либо

теста: сдобного № 1265, слоеного № 1266, бриошного № 1284 и т. п. На каждый крутон

наложить яйцо, см. № УУ» 1464– 1466, облить распущенным мясным соком № 95,

отпустить.

Названный мясной сок может быть заменен каким угодно соусом, например, соусом

томат № 332, из трюфелей № 315, с мадерой № 316, из белого и красного вина №№

369, 370, бешамель № 301, велуте № 299, грибным № 397, испанским № 297, из

шампиньонов № 312, «Робер» № 330, с эстрагоном № 405, карри № 371 и т, д.

Такими же яйцами на крутонах могут быть обложены: шпинат № 500, щавель №

501, головки спаржи № 493, брюссельская капуста № 491.

№ 1469. Яйца генуэзские. Oeul s gйnoises. Отварить, как указано в №Л6 1387,

1402 и 1426, макароны, лапшу или рис, уложить в каменное ИЛИ эмалированное блюдо,

или в металлическую плоскую кастрюлю, обсыпать сыром, положить маленькие

кусочки масла, заколеровать в печи. Наложить на эти изготовления или вокруг них яйца

А5№ 1464– 1466, залить соусом из томатов № 332, отпустить.

№ 1470. Яйца „Золотого дома“. Oeufs а la Maison d or. Приготовить фарш из раков

№ 557, из скорлупы раков сделать раковое масло № 429, фарш уложить в низкую

гладкую бордюрную форму, с отверстием посередине, сварить на пару, а затем

выложить на блюдо. В середину формы уложить раковые шейки № 510 и ножки,

положить кругом формы яйца № 1464, залить соусом следующего изготовления: четыре

желтка, четыре ложки ракового масла, пол-стакана сливок, соль, чуточку кайенского

перца; взбивая, заварить на пару, т.e. в кастрюле, поставленной в кипящую воду.

В тех местах, где имеются устрицы и мулн №Ий 512 и 514, таковые

присоединяются к раковым шейкам, а кода из них, в требуемом количестве,

прибавляется в соус.

377

№О 1471. Яйца лионские. Oeufs а la lyonnaise. Обланжирит лук, нарезанный

тонкими ломтями, припустить его на сливочном масле вместе с шампиньонами,

соединить с густой бешамелью № 301, выложить на каменное блюдо, насыпать сыра,

заколеровать. Наложить на это изготовление яйца,Ж« 1464, 1465 или 1466, облить

мясным соком № 95, отпустить

№ 1472. Яйца по-крестьянски. Oeufs а la paysanne. Обланжирить молодой лук и

свежепросольную свиную грудинку, нарезать то и другое маленькими ломтями,

281

припустить на масле вместе с молодым горошком, молодой морковью, егииатом-латук,

посолить, положить немного сахара, подлить бульона, поставить на легкий огонь, дать

бульону высадиться до густоты, следить за тем, чтобы ничто не пригорело. Выложить

на блюдо, обложить яйцами №№ 1464, 1465 или 1466 на крутонах, облить говяжым

соком № 95, отпустить.

№ 1473. Яйца матлот. Oeufs en matelote. Один или два стакана красного вина, и

зависимости от количества подаваемых яиц, вскипятить несколько раз с солью, перцем,

луком, букетом из зелени № 85, процедить. На сильном огне загустить этот навар

мучным маслом № 293, залить этим соусом надлежащее количество подогретых яиц

№s№ 1464, 1465 или 1466, отпустить.

№ 1474. Яйца паровые. Oeufs au bain marie. Гладкую бордюрную форму, с

отверстием в середине, обмазать маслом, на дно уложить ломтики сваренных

трюфелей, прижав их к маслу. Взбить четыре яйца с четырьмя ложками густых сливок,

посолить, всыпать чуточку мускатного цвета, влить в форму, поставить ее на пар в

сотейник с кипящею водой, сварить до готовности, выложить из формы на круглое

блюдо. Обложить это суфле яйцами №№ 1464 или 1465, в середину положить или

шпинат № 500, или отварной горошек № 494, или головки спаржи № 493, или

шампиньоны № 462. Залить все это соусом велуте № 299, отпустить.

№ 1475. Яйца жареные, по-индейски. Oeufs frits а Гипdieime. Жареные яйца №

1466 положить на припущенные в масле томаты, залить соусом из карри № 371,

отпустить.

№ 1476. Крокеты из яиц. Croquettes d oeuls. Иметь густой соус бешамель №а 301,

взять надлежащее количество яиц, выпустить их в чашку, посолить, взбить. Намаслить

низкую форму, влить в нее яйца, поставить на пар. Когда масса сварится, затвердеет,

остудить, выложить из формы; маленькой гарнирной ложкой № 475, рис. № 46,

вырезать куски из этой массы на подобие голубиных яиц, залить теплою густою

бешамелью. Когда бешамель застынет, каждый кусочек запанировать в

378

белке и сухарях, погрузить в горячий фритюр, заколеровать, отпустить с букетом

поджаренной петрушки.

Второй способ. Протереть желтки, сваренные вкрутую, соединить с густой

бешамелью № 301 и анчоусным маслом № 432, застудить эту массу, гарнпрной

ложечкой, см. рис. № 46, разделить на части, запанировать в сухари, придать крокетам

форму голубиного яйца или шарика, обмакнуть в белок, вновь обвалять в сухарях,

изжарить в прованском масле или во фритюре до колера, подать на салфетке.

№ 1477. Яйца миланские. Oeufs а, la milanaise. Яйца, сваренные в мешочек №

1464, запанировать белком и сухарями, или белком и тертым сыром, уложить на

проволочное блюдо с ручками, см. № 775, рис. № 53, погрузить в горячий фритюр.

Яйца во фритюр можно погружать и прямо шумовкой, по очень осторожно. Держать во

фритюре от полуторы до двух минут, выложить на салфетку, отпустить с букетом

поджаренной петрушки и с соусом из томатов № 332.

№ 1478. Яйца „Маренго“. Oeufs а la Marengo. Припустить на прованском масле

тонкие ломтики свиного сала, на это сало уложить поджаренные на масле крутоны из

белого хлеба, а на них положить яйца в мешочек № 1464, выпускные № 1465 или

жареные № 1466. Уложить коронкой на блюдо, залить испанским соусом № 297 или

соусом из мадеры № 316, или мясным соком № 95, с пюре из томатов №Л 518; на

середину блюда положить фаршированных оливок № 473, раковых шеек № 510,

отпустить.

№ 1479. Яйца взбитые. Oeufs brouilles. Требуемое количество яиц выпустить в

чашку; слегка взбивая веничком, соединить белки с желтками, процедить через сито и

282

кастрюлю, посолить, положить кусок масла и, сильно взбивая, чтоб образовалась

масса, в роде густой сметаны, заварить на огне. Как только яйца начнут густеть, влить

небольшое количество сливок или мясного сока № 95. Смешать, выложить на блюдо

или в металлическую кастрюлю, обложить гренками из белого хлеба, поджаренными

на масле, отпустить.

В взбитые яйца, в момент их готовности, можно положить: мелко нарубленные и

уже совсем приготовленные трюфели № 460, шампиньоны № 462, грибы № 465, низы

артишоков № 474, томаты № 518, эстрагон, шпинат № 500, щавель № 501, ветчину,

копченый язык, пюре из лука № 523, пюре из рябчиков № 516, креветы № 847, раковые

шейки № 510, нули № 514, устрицы № 512, зеленый горошек №J 494, кусочки сыра и т.

п.

№ 1480. Яичница выпускная, глазунья. Oeufs sur lè plat. Сильно нагреть, по не

раскалить, сковороду или сотейник, поло-

379

жить кусок масла, когда оно совершенно распустится и начнет закипать, посолить,

разбить яйца и осторожно, чтобы не разбить желтка, спускать их на сковороду,

посолить, положить на каждое из них чуточку перца. Когда белок забелеет и

превратится в молочную массу, отпустить. Дабы белок не затвердел снизу, а желток не

оказался сырым, хорошо провести поверх яиц раскаленной лопаточкой № 5.

Та же яичница разнообразится следующими способами:

Яйца молено выпускать на поджаренные ломтики черного хлеба, сала, ветчины,

сосисок, колбасы, почек, на припущенные в масле до готовности шампиньоны, грибы,

томаты.

Вт. указанных случаях надо прежде на сковороде или сотейнике, или на каменном

блюде довести до состояния готовности все перечисленные продукты, а затем на них

улсе выпускать яйца и держать последние на огне до готовности. Сверху провести

раскаленной лопаточкой.

№ 1481. Яйца „Мейербееръ". Oeufs Meyerbeer. Изжарить на масле разрезанные на

тонкие ломтики бараньи почки, на них выпустить яйца, держать на огне до готовности,

положить горячие припущенные томаты, подлить горячего соуса из томатов № 332,

отпустить.

№ 1482. Яйца „Виктория". Oeufs а На Victoria. Нашинковать тонкими ломтиками

ветчину, сало, шампиньоны, трюфели, припустить все зто на сливочном масле,

положить ложку или две мясного сока №: 95, дать закипеть, выпустить яйца, держать

на огне до готовности, отпустить.

№ 1483. Яйца неаполитанские. Oeufs а la neapolitaine. Выпустить яйца, как на

яичницу глазунью, на очень горячее масло, покрыть их слоем горячей бешамели № 301,

засыпать тертым сыром, наложить крошечные ломтики масла, поставить на огонь и

сверху зоколеровать раскаленной лопаточкой, см. № 5; когда заколеруюгся, отпустить.

№ 1484. Яйца бордоские. Oeufs au plat а la bordelaise. Мелко изрубить немного

лука, припустить на сковороде в масле, влить ложку распущенного мясного сока № 95,

положить несколько кусков мозгового жира из костей №6 19, закипятить. На эго

изготовление выпустить яйца, посолить, продержать на огне до готовности, отпустить.

№ 1485. Яйца на черном масле. Oeufs au beurre noir. На сковороду положить кусок

масла, держать на огне до тех пор, пока масло начнет темнеть, выпустить на него яйца,

посолить, держать на огне до готовности. Особо от сото вскипятить уксус и высадить

его наполовину. Когда яйца будут готовы, вылить на на них приготовленный уксус,

отпустить.

380

№ 1486. Яйца по-американски. Oeufs а l amйricaine. На сковороде, на масле

283

припустить тонкий кусок ветчины, по обеим сторонам которой положить по половине

сваренного томата, подлить чайную ложку уксуса и ложку распущенного мясного сока

№ 95 с маленькой щепоткой порошка карри см. толковый словарь слово карри, дать

закипеть уксусу и мясному соку, выпустить на них яйца. Когда будут готовы, отпустить.

№ 1487. Яйца каталанские. Oeufs а la catalane. На припущенные до готовности в

сливочном масле томаты положить очищенные филеи сардинок, выпустить яйца,

посолить, продержать на огне до готовности, отпустит.

№ 1488. Яйца с сыром. Oeufs а la Fйdйral. Тонкие ломтики швейцарского сыра

положить на эмалированную сковороду, немного сливочного масла, сильно разогреть

на огне, выпустить на это яйца, легко посолить, прикрыть тонкими ломтиками сыра и

кусочками масла, постанить в печь. Когда сыр заколеруется, отпустить.

№ 1489. Яичница выпускная. Разные способы изготовления. Кроме указанных

выше способов, можно выпустить яйца на припущенный лук, томаты, душистые травы

№ 467, шпинат, щавель, молодой горошек, молодую морковь, низы артишоков,

трюфели, шампиньоны, зеленый или красный перец, кабачки, анчоусы, раковые шейки,

тоненькие ломтики телячьих или бараньих почек, куриную печенку, мозги и т. д.

Во всех случаях необходимо, чтобы все, на что выпускаются яйца, было припущено

до совершенной готовности. В масло, в котором припускаются все

вышепоименованные продукты, молено подлить или мясной сок № 95, или сливки и

сметану, или нее разные соусы, например, соус из томатов № 332,бешамель № 301,

белый соус № 304, испанский соус № 297 и т. п, мадеру, белое вино.

№ 1490. Яйца кокот. Oeufs cocottes. Та же яичница выпускная, глазунья, носящая

французское название oeufs cocottes– яйца кокот, изготовляется, как и обыкновенная

глазунья, по не на сковороде, а в особых маленьких фарфоровых или глиняных

чашечках кокот, в которые яйца выпускаются по одному в каждую чашечку. Эти

чашечки, наполненные яйцами, ставятся в сотейник с кипятком и яйца доходят на пару.

Необходимо сверху прогрет яйца раскаленной лопаточкой № 5.

№ 1491. Яйца кокот со сливками. Oeufs cocottes. В фарфоровую чашечку

положить кусочек масла, посолить его, распустить. В эту же чашечку выпустить яйцо,

посолить и на яйцо вылить ложку или больше сильно прогретых густых сливок.

Фарфоровую чашечку поставить на пар, т.e. в сосуд, наполненный кипящею водой,

продержат четыре минуты. Необходимо яйцо сверху прогреть раскаленной лопаточкой

№ 5.

381

№ 1492. Яйца кокот с трюфелями. Oeufs к la Demidoff. В маленькие кастрюли для

яиц или же на сковороду мелко нашинковать сваренные трюфели № 460, подложить

кусочек масла, выпустить яйца, посолить, налить немного сливок. На огне или на пару

держать до готовности, отпустить.

№ 1493. Яйца кокот с раковым соусом. Oeufs а la Pйtrarque. Яйца, по одному,

выпустить в чашечки кокот, см. № 1490, посолить, поставить на пар. Когда яйца будут

доходить до готовности, налить в каждую чашечку по ложке ракового соуса № 348,

посыпать тертым сыром, наложить крошечные кусочки масла, заколеровать

раскаленной лопаточкой № 5, отпустить.

№ 1494, Яйца кокот с эстрагоном. Oeufs а l estragon. В маленькие чашечки кокот,

см. № 1490 налить распущенного мясного сока № 96, положить в сок несколько

листиков эстрагона, заишпятить, выпустить яйца, по одному, в чашку, продержать на

огне или на пару до готовности, отпустить.

№ 1495. Яйца кокот с мясным соком. Oeufs au jus. Точно такое же приготовление,

как и яиц, описанных в № 1494, по без эстрагона.

№ 1496. Яйца кокот с пюре из шампиньонов.

284

В чашечку для яиц кокот, см. № 1490 пололшть ложку горячего пюре из

шампиньонов № 519, на пюре выпустить яйцо, залить мясным соком № 95 или

сливками, на пару довести яйцо до готовности, отпустить.

№ 1497. Яйца „Иармантье“. Oeufs «Parmautier». Отобрать самый крупный

картофель, очистить, вырезать середину, придать картофелю форму коробочки,

опустить в кипящую воду на две минуты, вынуть, осушить, положить на плафон,

посолить, испечь в духовой печи. Когда картофель испечется и заколеруется, вынуть

его, в каждую картофелину выпустить яйцо, посолить, обсыпать сыром, наложить

крошечные кусочки масла, опять посадить в печь или запечь саламандрою № В. Когда

яйцо дойдет до готовности, отпустить.

№ 1498. Яйца касолет. Oeufs cassolet. В маленькие чашечки кокот, см. № 1490

положить сваренной до готовности белой фасоли № 485, ложку распущенного мясного

сока № 96, тоненький ломтик вареной колбасы, дать вскипеть, выпустить яйца по

одному в каждую чашечку, держать на пару или на огне до готовности, отпустить.

№ 1499. Яйца кокот взбитые. Oeufs eu caisses. Чашечки кокот, см. № 1490 обмазать

маслом. Разбить в кастрюлю яйца, соединить их со сливками, досолить, полоэкить в

них тертого сыра, мелко нарубленной ветчины, взбить все вместе, разлозкить в

382

чашечки, поставить в печь или на пар, держать до готовности. Эта масса в середине

должна быть сливкообразная.

№ 1500. Яйца кокот с рыбной кнелью. Oeufs а la mariniиre. Припустить в

сливочном масле мелко изрубленный лук, томаты, зеленую петрушку, шампиньоны,

прибавить белого вина, ложку муки, дать закипеть, проварить до густоты соуса.

Положить рыбную кнель № 656, наложить этого соуса в чашечки кокот, см. №3 1490 до

половины их. Выпустить яйца, по одному в каждую чашечку. Посолить, обсыпать

сухарями или тертым сыром, окропить распущенным маслом, поставить в печь или

запечь саламандрою, см. № 5, отпустить.

№ 1501. Яйца выпускные в яичнице. Омлет. Omelette. Выпустить шесть яиц в

чашку, посолить, посыпать перцем, соединить вилкой белки с желтками. Сильно и

долго взбивать не следует, ибо этим умаляется вкус яиц. Процедить через сито,

посолить, влить на сковороду с горячим распущенным маслом, продолжать мешать

яйца на сковороде, пока начнут густеть. Когда яйца заколеруются, сложить яичницу

вдвое; на сковороду наложить блюдо, опрокинуть сковороду, отпустить яичницу.

Сковорода, предназначенная для яичницы, по должна употребляться для других

изготовлений.

Дабы сделать эту яичницу более легкой, можно отделить два белка, взбить их

отдельно, соединить с остальными яйцами, положить крошечными кусками немного

масла, присоединить ложку или две сливок и затем вылить на сковороду.

В эту яичницу, когда она дойдет до готовности и снизу хорошо заколеруется, на

одну из её половин, можно наложить припущенный до готовности, мелко изрубленный

лук № 477, припущенную и мелко изрубленную ветчину или копченый язык,

нарезанный очень меленькими кусочками и припущенный в масле сыр, протертый сыр,

припущенные до готовности шампиньоны № 462, грибы, сморчки № 465, томаты №

518, шпинат № 500, щавель № 501, низы артишоков № 474, рубленые душистые травы

№467 петрушка, кервель, эстрагон, укроп, порей, припущенные трюфели № 460,

припущенные телячьи или бараньи почки, куриные печенки № 506, мелко изрезанные

и припущенные до готовности кусочки сала, вареные колбасы, сосиски, припущенные

головки спаржи № 493, приготовленные петушы гребешки № 507, припущенные

филейчики из ершей или судаков № 751, раковые шейки № 510, припущенные мули №

514 и устрицы № 512, припущенную на масле копченую лососину, сиг, семгу, пюре из

285

лука № 523, из кур и дичи № 516, шпината № 538, щавеля № 539, артишоков № 528,

припущенный на масле горошек № 494 и т. д.

383

Достоинство всех описанных яичниц зависит от способа изготовления вводимых в

нее дополнений и гарниров. Бее эги гарниры должны быть изготовлены

заблаговремено, отливного вкуса, посолены в меру, достаточно густы и очень сочны.

№ 1502. Яйца суфле с сыром. Fondues au fromage parmйsan. Сделать тартелетки,

см. № 1869, рис. № 211, из остатков слоеного теста № 1263 или бриошного № 1284.

Выпустить требуемое количество яиц в кастрюлю, взбить их, процедить; прибавить на

каждое яйцо по чайной ложке сливок, тертого сыра, по маленькому кусочку масла, все

соединить в сыром виде, посолить, поперчить. Наложить в тартелетки, поставить на

несколько минут в духовую печь.

№ 1503. Яйца суфле, с сыром, по Карему. Fondues au fromage parmйsan. Четверть

фунта сливочного масла, одну восьмую фунта картофельной муки, растереть вместе.

Прибавить один с четвертью стакана очень горячих сливок, четверть фунта тертого

пармезана, одну осьмушку тертого швейцарского сыра, перца, щепотку сахара.

Заварить эту смесь на легком огне, все время мешая; отставить с огня, вбить в массу

четыре желтка, присоединить четверть стакана избитых сливок, четыре взбитых белка.

Массу уложить в бумажные или в фарфоровые коробочки или чашечки, см. рис.

№ 167, установленные на листе или на плафоне, испечь в духовой печи, отпустить.

№ 1504. Аспик из яиц. Aspic d oeufs. В намасленную форму надлежащей величины

влить немного ланспика, на дно уложить фигурно вырезанные ломтики трюфелей,

ветчины, копченого языка. Намасленные бока формы также обложить ломтиками

трюфелей, копченого языка, корнишонов, моркови и т. в. На застывший нижний слой

ланспика уложить в форму холодные яйца, сваренные в мешочек № 1464, залить