Текст книги "Поварское искусство"

Автор книги: П. Зеленко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 13 (всего у книги 44 страниц)

На человека надо считать по полфунта. Ножом осторожно очистит кожицу,

покрывающую стебли спаржи до головки, очищенную спаржу класть в холодную воду.

Когда вся спаржа будет очищена, связать ее пучками от пяти до десяти штук, ножом

обровнять концы, положить спаржу в объемистую кастрюлю, в кипящую ключом

соленую воду, варит на огне от десяти до пятнадцати минут, переваривать спаржу не

следует. Готовность спаржи определяется мягкостью головок, чувствительной при

сжиманйтаковых пальцами. Сваренную спаржу немедленно погрузить в холодную

воду, сейчас же вынуть, обрезать нитки, сложить на блюдо, на салфетку.

Спаржа вареная отпускается: с белым соусом № 304, с голландским соусом J&Nа

126

318, 319, 320, с польским соусом Л6 420, с сабайоном № 1065, с соусом велуте № 298

или 299, с соусами из масла №№ 415, 422, 426, с соусом из сливок и желтков № 400, с

соусом сюпрем № 310, холодной на куске льда, с горчичным соусом № 451, холодной

на куске льда с соусом маионез № 444, холодной на куске льда с соусом провансаль №

447.

№ 646. Спаржи головки сюпрем. Tкtes d asperges а la princesse. Спаржу обмыть,

очистить, отрезать головки, погрузить ихч в соленый кипяток. Когда головки начнут

делаться мягкими, вынуть их, осушить, немедленно положить в сотейник с горячим

очищенным сливочным маслом, посолить, положить чуточку мускатного цвета,

немного сахара, продержать очень недолго на огне, потряхивая сотейник, выбрать на

сито, окатить кипятком. Согреть на пару нужное количество соуса сюпрем № 310, в

него переложить головки спаржи, отпустит.

№ 647. Спаржа зеленая, нарезанная кусочками. Asperges vertes eu petits pois.

Приготовить способом, указанным в № 040, отпустить в соусе бешамель № 301,

подогретом на пару.

Кроме того, приготовленная таким образом спаржа отпускается: в виде пюре из

спаржи № 620, занеченая сгь пармезаном, с белым соусом № 304, с голландским соусом

№Nа 318, 319, 320, сгь польским соусом № 420, с соусами из масла .№№ 415,

HUi

422, 425, с салатом-латук ь, по способу приготовления, указанному для горошка №

Oui, с соусом не л у то № 298 или 299, холодной с горчичным соусом № 45/холодной с

соусом провансаль И 447.

№ 648, Горошек. Общие указания. l otite pois. Зеленый горошек, как лущеный, так

и в стручках, промываете,я в холодной воде, варится всегда в крутом, соленом кипятке

до готовности, затем погружается на одну минуту в холодную воду, дабы сохранить за

ним его зеленый цвет или же немедленно кладется в горячее масло, или соус, для

дальнейшего приготовления.

№ 649. Горошек по-французски. Petits pois а la franзaise. Один фунт молодого,

мелкого горошки обмыть в холодной воде, вынуть из неё, осушить, положить в

кастрюлю, прибавить двадцать золотников сливочного масла, четверть стакана

холодной виды, десять золотников обланжнренного и нарезанного на мелкие куски

лука, соли, мелкого сахара, закрыть кастрюлю, поставить на полчаса на легкий огонь.

Когда горох дойдет до готовности, прибавить двадцать золотников масла, растертого с

пятью золотниками муки, дать маслу разойтись, снять с огня, несколько раз встряхнуть

кастрюлю для полного соединения масла с горошком. Если горошек очень густ,

подлить чуточку горячей воды, попробовать, досолит или прибавить сахара, отпустить.

№ 650. Горошек по-английски. Petite pois йl anglaise. Обмыть, отварить до

готовности фунт горошки в кшиицейсоленой воде, вынуть из воды, быстро осушить,

положить на горячее блюдо, прибалт двадцать пять золотников согретого, во не

распущенного сливочного масла, слегка размешать, отпустить.

№ 651. Горошек с салатом. Petits puis aux laitues приготовляется во всем так же,

как и горошек № 049, причем в него присоединяют две головки сала та-лату к,

разделенные на мелкие лепестки.

№ 652. Горошек с салатом и морковью. Petits pois aux laitues et carottes nouvelles

приготовляется во всем так же, как и горошек № G49, причем в него присоединяют две

головки салата, разделенные на мелкие лепестки, и полфунта очищенной и мелко

нарезанной молодой моркови.

Увеличить несколько пропорцию масла, воды, сахара и соли.

№ 653. Горошек с лиезоном. Petits pois а la bourgeoisie приготовляется во всем так

же, как и горошек №1 G49; перед отпуском в горошек вливается лиезон, см. № 45, из

127

одного желтка и полустакана сливок.

№ 654. Горошек с салом и ветчиной, l ois au lard etau jambon. В сотейник нарезать

маленькими кусочками четверть фунта свиного наружного сала или свиной грудинки,

или несоленой жирной ветчины, припустить ira масле, залить подустаканомъ

167

бульона № 86 или нолустаканом испанского соуса № 297, насыпать в сотейник

фунта, обмытого горошка, прибавить две-три молодые луковички, букет на аслсни №

85, немного соли, сахара, перца, чуточку мускатного цвета, небольшой кусочек

мучного масла № 293. Тушипь на легком огне полчаса, проверить на вкус; ос,ли нужно,

досолить или прибавить сахара, вынуть букет на волгни, отпустить.

№ 655. Горошек и стручках. Pois nouveaux au naturel. Стручки обмыть, удалить

стебельки, погрузить на несколько минут в кипящую соленую воду, сварить до

готовности, вынуть, окатить холодной водой, осушить, положить на горячее блюдо,

прибавить кусок сливочного масл, отпустит.

№ 656. Горошек сухой. Petits pois seca. Полфупта сухого горошка залить водой,

поставить на край плиты, черев полчаса слить воду, налить горошек бульоном № по

или водой с куском масла, посолить, прибавить кусок мучного масла № 293, луковицу,

букет зелени № 85, закрыть крышкой, тушить на легком огне до готовности, вынуть

букет, луковицу, досолить, добавить мелкого сахара по вкусу, отпустить.

№657. Горох протертый. Pois secs au beurre. Вымыт фунт белого гороха, положить

в кастрюлю, валит соленою, холодной водой на палец выше гороха, положить немного

соды, закрыть крышкой, дать на огне гороху упреть до совершенной мягкости. Взять

круглое блюдо, накрыть его решетом и понемногу проторить ложкой весь горох,

отнюдь не касаясь горки гороха, которая образуется под решетом на блюде, отпустить.

Отдельно подается горячее сливочное масло, распущенное всмятку.

Июрс из горошка. Purеe de pois nouveaux. См. № 527. -

№ 65$. Горошек в консервах. Открыт банку, согреть ее на пару, выложить горошек

в сотейник, прибавить кусок мучного масла № 293, чуточку бульона № 80,

прокипятить, добавить по вкусу соли, сахара, отпустить.

№ 659. Фасоль белая, метр д-отель. Haricots blancs nouveaux а la maоtre d hotel.

Один фунт белой фасоли отварить до готовности с одной луковицей в кипящей

соленой воде, вынуть, осушить, держать фасоль горячею; растереть девять золотников

масла с двумя золотниками муки, разделить масло на маленькие куски, положить в

фасоль, прибавить две ложки воды, в которой варилась фасоль, одну ложку рубленой

петрушки, соли, перца, полчайной ложки лимонного сока, сильно несколько раз на огне

встряхнуть фасоль, чтобы все соединилось и масло слилось, отпустить.

№ 660. Фасоль белая, по-бретонски. Haricots blancs а la Bretonne. Нарезать очень

мелко обланжиренную луковицу, припустить ее в сотейнике на масле до колера. Белую

фасоль, сна-

168

ренную способом, указанным в № 659, положить в сотейник, добавить соли, перца,

кусок мясного сока № 96, соединиггь, отпустить.

Пюре из белой фасоли. Purеe d haricots Шнса. См. № 533.

№ 661. Фасоль зеленая, по-английски. Haricots verts а l anglaise. Очистить фунт

зеленой фасоли, удалить стебельки, промыть в холодной воде, за кинятить воду в

большой сравнительно кастрюле, легко посолить. Когда вода будет кипеть ключом,

спускать понемногу фасоль, дабы вода охладилась по сразу, варить фасоль, не закрывая

кастрюли, от пятнадцати до двадцати минут, вынуть, сложить на горячее блюдо,

посолить, положить двадцать золотников масла кусками, отпустить.

№ 662. Фасоль зеленая, пулет. Haricots verts poulette. Отварить фасоль способом,

128

указанным в № 661. Предварительно положить в кастрюлю восемь золотников масла,

четыре золотника муки, обланжиренпую луковицу, мешать на огне три минуты,

прибавить полстакана бульона 86, немного соли, проварить масло, муку, бульон и

луковицу, соединить с двумя сырыми желтками и четырьмя золотниками масла,

Положить в кастрюлю толькочто сваренную фасоль, вместе с полуложкой рубленой

петрушки, смешать, добавить по вкусу соли, лимонного сока, отпустить.

№ 663. Фасоль зеленая, в масле. Haricots verts sautеs au beurre. Отварить зеленую

фасоль, как указано в № 661, положить в сотейник десять золотников масл, распустить

на огне, положить сваренную в течение пяти минут фасоль, потряхивая сотейник,

продержать фасоль на огне, прибавить соли, пол-ложки рубленой петрушки, пол-

чайной ложки лимонного сока, соединиггь, отпустить.

№ 664. Фасоль зеленая, метр д-отель. Haricots verts h la maоtre d hфtel

приготовляется во всем так же, как и № 663. и масле, в котором припускается фасоль,

предварительно припустить мелко нарезанный лук, процедить масло, положить в него

фасоль; перед отпуском положить в фасоль небольшой кусок мясного сока № 95,

распустить его, чтоб он слился с маслом, отпустить.

№ 665. Чечевица. lèntilles. Чечевица приготовляется способом, указанным в №

659; отпускается способами, указанными в №№ 635, 659, 660.

№ 666. Морковь и соку. Carottes au jus приготовляется способом, указанным в №

475; перед отпуском положить в совершенно готовую морковь небольшой кусок

куриного сока № 97 или мясного Л6 95, на огне распустить, отпустить.

№ 667. Морковь по-фламандски. Carottes flamandes делается преимущественно из

молодой моркови. Обланжирить в то-

169

чсние пяти минут в кипятке фунт молодой моркови, окатить холодной водой,

очистить поверхность моркови полотенцем, обрезать головки, хвостики, нарезать

тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, прибавить четверть стакана воды, восемь

золотников масла, немного соли, один золотник сахара, закрыть крышкой и на легком

огне тушить пятнадцать минут, часто потряхивая кастрюлю; отставить с огня,

соединить с лиезоном, см. № 46, из одного желтка, двумя ложками сливок, четырьмя

золотниками масла, полуложкой рубленой петрушки, смешать, прибавить по вкусу соли

или сахара, отпустить.

Пюре из моркови. Purеe de carottes. См. № 537.

№ 668. Репа вареная. Navets bouillis. Репу, не срезая кожи, варить, погрузив ее в

холодную воду, до тех пор, пока она сделается мягкой. Когда репа сварится, снять

пленку, поставить в духовую печь, окропив маслом, а когда репа обсохнет, подать со

сливочным маслом.

№ 669. Репа тушеная. Navets braises. Погрузить репу в кипяток, обланжирить в

течение пяти минут, вынуть, срезать кожу, разрезать на куски, положить в кастрюлю

вместе со сливочным маслом, небольшим количеством муки, солью, сахаром,

протушить до совершенной готовности на легком огне; по время тушения можно

подлить несколько ложек бульона № 86; когда репа готова, посыпать петрушкой,

отпустить со сливочным маслом.

№ 670. Реииа фаршированная. Navets farcis.

Первый способ. Репу обмыть, сварить в воде до мягкости, соскоблить пленку,

вынуть ложечкой середину; соединить мякоть репы с мясной начинкой № 563,

наполнить фаршем пустоту, окропить маслом, запечь в духовой печи и течение

двадцати минут; отпустить со сливочным маслом или с соусом деми-глас № 402,

Второй способ. Репу обмыть, оскоблить ножичком, вырезать середину, заполнить

телячьею начинкой № 5G4, окропить маслом, поставить в духовую печь на полчаса,

129

запечь, отпустить с маслом или с соусом деми-глас № 402.

№ 671. Репа печеная. Navets au four. Соскоблить с репы кожицу, спарить в кипятке

до мягкости, вынуть, осушить, положить на плафон, испечь в духовой печи, отпустить

со сливочным маслом. Репу можно печь в духовой печи и сырую, держать в печи до

мягкости, наблюдая, чтобы не пригорела.

№ 672. Низы из репы с соусом из малаги. Fonds de navets au malaga. Очистить

репу, нарезать ломтями, обрезать так же, как и низы из артишоков, см. № 474,

обланжирить в кипятке, вынуть, осушить, сложить в сотейник; посолить, положить

мелкого сахара, тушить до готовности в сливочном масле с небольшим количеством

бульона № 86. Испанский соус № 297

170

соединить с прокипяченой малагой, высадить до надлежащей густоты. Положить на

блюдо ломти репы, налить соусом, отпустить.

№ 673. Репа гласи романная. Navets placйs приготовляется, как укапано ип, № 476.

№ 674. Брюква. Chou-navet.. Теми же способами, которые укапаны для

ннготовлеиия репы, см. №№ НЙ073, прнготонляется брюква.

№ 675. Земляная груша ст испанским соусом. Topinambour il l йspagiiole.

Очистить пемляные груши, обмыть и йоде с мукой и уксусом, вынуть, осушить,

положить в сотейник на распущенное сливочное масло, посолить, полить соком из

лимона, на колеровать с обеих сторона, на легком огне, протушить до мягкости, вынуть

на горячее блюдо, налить испанским соусом № 2и7, отпустить.

№ 676. Земляная груша с сабайоном. Topinambour au sabayon. Нарезанную

кусками земляную грушу, очистить, промыть, сварить до готовности в соленом

кипятке, переложить на блюдо, налить сабайоном № 1055, отпустить.

№ 677. Сладкий корень под белым соусом. Salsifis а la sauce blanche. Два фунта

сладкого корня очистить ножом, т.e. срезать всю черную кожицу, погрузить в холодную

воду с уксусом; отдельно приготовить соленую воду, закисленную уксусом и

набеленную двумя или тремя ложками муки; в эту последнюю воду переложить

сладкий корень, покрыть кастрюлю бумагой и крышкой, варить на легком огне до

готовности. Когда сладкий корень сделается мягким, вынуть на блюдо, уложить, как

спаржу, отпустить с белым соусом № 304.

Сладкий корень, приготовленный таким способом, отпускается: запеченый с

пармезаном, с голландским соусом №№ 318, 310, 320, с соусом велуте № 298 или 299, с

соусом польским № 420, с соусом пулет № 317.

№ 678. Сладкий корень в кляре. Salsifis bits. Сварить сладкий корень, как указано

в № 077, вынуть из навара, в котором он варился, осушить, нарезать на куски

одинаковой длины, обмакну ть каждый кусок и кляр № 1260, погрузить в горячий

фритюр и, когда корень закодируется, вынуть, осушить, отпустить с жареной

петрушкой № 505.

№ 679. Сельдерей французский. Cйleri. Взять шесть шгук Французского

сельдерея, нарезать его кусками по три вершка длины, удалить зеленые и твердые

листья, очистить от наружной колеи, тщательно вымыть в холодной воде, погрузить на

десять минуть в кипящую воду, вынуть, окатить холодной водой, обтереть

полотенцем все листья, промыть в нескольких водах, связать по три куска вместе,

положить в кастрюлю. Прибавить два, стакана

171

бульона № 80, кусок масла, букогг» зелени № 85, обланжиреиную луковицу,

нарезанную морковь, соли, перца, покрыть бумагой, закрыть крышкой, варить нм

легком огне до готовности, не менее двух часов. Вынуть из навара, положить на блюдо

или в серебряную кастрюлю, залить белым соусом № 304 или соусом велутс № 298 или

130

299, или соусом домн-глас № 492, или соусом испанским № 296 или 297, или соусом

немецким №302 или 303, или соусом бешамель № 301, или распущенным куриным

соком № 97 или мясным № 95.

№ 680. Сельдерей холодный. Cйleri rafraielii. Сельдерей, спаренный указанным в

№ 079 способом, остудить, уложить на кусок льд, отпустить: с соусом горчичным №

451 или с соусом из прованского масла с уксусом №№ 455, 451, или с соусом

провансаль № 447.

Пюре из сельдерея. Purеe de cйleri. См. № 532.

Кардоны. Cardons au naturel. См. № 496.

№ 681. Кардоны с мозговым жиром. Cardons а la moelle. Отварить кардоиы, как

указано и № 496, уложить на блюдо, залить испанским соусом № 297, обложить

высушенными гренками из белого хлеба, с положенными на них кусками мозгового

жира, обланжиремного в бульоне, и посаженными перед отпуском на три минуты в

духовую печь.

№ 682. Кардоны с немецким соусом. Cardons а la sauce allemande. Отварить

кардоиы, как указано в № 496, нарезать однообразными кусками, залить немецким

соусом № 302 или ЗоЗ, обложить гренками из белого хлеба, поджаренными на

сливочном масле, отпустить.

№ 683. Капуста цветная, отварная, с белым соусом.

Choux fleurs а la sauce blanche. Отварить цветную капусту, как указано в № 487.

Отпустить с белым соусом № 304.

Отпарная цветная капуста отпускается с голландским соусом №№ 318, 319, 320, с

польским соусом № 420, сабайоном № 1655, с соусами из масла №№ 415, 422, 425, с

соусом из сливок йжелтков № 400.

№ 684. Капуста цветная, запеченная с сыром. Choux fleurs au gratin. Отварить

цветную капусту, как указано в № 487. Приготовить следующий соус: взять пять

золотников белого ру № 289, распустить его двумя стаканами горячей воды, подливая

коду в горячий ру постепенно и понемногу, немного соли, перца, прокипятить,

пропарить, постоянно мешая. Всыпать восьмушку фунта тертого пармезана, столько же

тертого швейцарского сыра, пропарить еще; если бы оказалось очень густо, разбавить

водой. Сваренную капусту осушить и разделить по частям. В сотейник или на блюдо,

идущее и печь, положить слой капусты, налить слой

172

соуса, опять– слой капусты, слой соуса. Посыпать тертым сыром, смешанным с

хлебными сухарями, окропить .распущенным маслом, поставить в духовую печь. Когда

за кблеуется, отпустить.

№ 685. Капуста цветная, под бешамелью. Choux fleurs а lа crеme. Приготовляется

тем же способом, который указан в № 684, по соус из белого ру заменяется бешамелью

№ 301.

№ 686. Капуста цветная, зажаренная в кляре. Choux fleurs frits. Вполовину

сваренную, остуженную цветную капусту разделить на маленькие букетики, обмакнуть

каждый букетик в кляр № 1259, погрузить в умеренно горячий фритюр. Когда,

букетики заколеруются, осушить, чуть посолить, отпустить.

№ 687. Капуста брюссельская в масле. Choux de Bruxelles а la noisette. Отварить

каvусту способом, указанным в № 491. Перед отпуском распустить в сотейнике

сливочное масло, очистить его, держать масло на огне до желтого колера, см. № 423;

отставить с огня. Положить в сотейник брюссельскую капусту, продержать на огне три-

четыре минуты, постоянно встряхивая сотейник снять с плиты, досолить, посыпать

перцем, положить чуточку мускатного цвета, кусок сливочного масла, отпустить.

№ 688. Капуста красная. Choux rouges приготовляется способом, указанным для

131

свежей капусты № 489. В красную капусту, обыкновенно во время её приготовления,

прибавляются мелкий сахар, уксус.

№ 689. Капуста кислая, изготовленная из свежей.

За. неимением кислой капусты, можно таковую приготовить из свежей. Для этого

нужно изрубить кочан капусты, посолить его, отжать, дать постоять несколько часов;

прибавить по вкусу уксуса, дать постоять еще некоторое время; употреблять, как

указано в № 490.

№ 690. Капуста фаршированная. Choux farcis. Взять кочан капусты, отделить

наружные испорченные листья, вырезать из целого кочна сердцевину с кочерыжкой,

срезать, насколько возможно, чтобы кочан не развалился,твердую часть серединок

наружных листьев, положить кочан в кастрюлю, залить крутым кипятком, плотно

прикрыть, держать на огне около получаса, вынуть кочан, дать стечь воде, разнять

листья, не отрывая таковые, наложить на каждый лист тонкий слой нижеуказанного

фарша, заполнить им же середину, осторожно приподнять листья, сформировать опять

целый кочан, обвязать его нитками. В таком виде положить капусту в

соответствующую ио величине кастрюлю, залить бульоном № 86 до половины,

прибавить кусок масла, посолить, поставить на час или на полтора в духовую печь.

Когда капуста сделается мягкой, выложить на блюдо, снять нитки. Соус нроцедш, снять

с него жир, загустить на огне

173

мучным маслом № 293 или сметаной. Процедить, залить соусом капусту, или

отпустить соус отдельно.

Если капуста тушится не в духовом шкапу, а готовится в пару, т.e. в кастрюле,

поставленной в кипяток, тогда весь нафаршированный кочан укладывается на мокрую

салфетку, края которой завязываются сверху.

Фаршируется капуста или фаршем для рубленых котлет №911, с прибавлением

риса, или начинкой из мяса № 563,телятины № 564, кур № 565.

№ 691. Капуста, фаршированная в листьях. Choux farcis. Таким же точно

образом, как описано в № 690, приготовляются и фаршируются отдельные листья

капусты. В этом случае листья отделяются от кочня, на них накладывается фарш,

обворачивают его листьями, каждый такой кусок перевязывается нитками, плотно

укладывается в сотейник, заливается бульоном № 86.

В остальном поступить порядком, указанным в № 690.

№ 692. Голубцы. Choux farcis. Так же точно, как указано в № 691,приготовляются

голубцы но в фарш прибавляют вареный рис. Голубцы отпускают обыкновенно с

соусом, который делается, как указано в № 399, из навара голубцов и сметания, с

прибавлением к нему ложки или двух пюре из томатов.

№ 693. Салат-латук в соку. Laitues au jus приготовляется способом, указанным в

№ 499. Отпустить на гренках белого хлеба, изжаренных на масле, залив распущенным

соком из говядины № 95 или соусом деми-глас № 402.

№ 694. Салат-латук фаршированный. Laitues farcies. Приготовить салат во всем

согласно указаниям в № 499. Когда салат приготовлен, вынуть на салфетку, разделен на

части и прижата плоской стороной ножа, тогда на каждый кусок салата наложить

тонкий слой куриной начинки № 565, завернуть со всех сторон края листьев, тесно

уложить куски салата в сотейник, залить бульоном № 86, проварить на легком огне.

Приготовить гренки из белого хлеба, зажаренные на масле, уложить их на блюдо, на

каждый гренок положить кусок фаршированного салата, залить соусом деми-глас №

402, отпустить.

№ 695. Баклажаны фаршированные. Aubergines farcies. Разрезать баклажаны

вдоль на две половины, удалить сок, зернышки и наиболее мягкую часть мякоти. С

132

наружной стороны снят очень немного кожи у самых оконечностей, остальную кожу в

нескольких местах легко надрезать, уложить в сотейник, положить кусок сливочного

или немного прованского масла, продержать на огне пять минута, переворачивая

баклажаны, дабы они заколеровались с обеих сторон, выложить на салфетку. Мелко

174

нарубить вынутую из баклажан мякоть, выжить ее через салфетку. Полоапггь в

ситоиипик немного муки, сливочного или прованского масла, прогреть, разбавить

несколькими ложками бульона № ЖИ, добавить мякоть баклажан, проварить.

Прибавить шампиньоны уксель № 46И, пюре из томатов № 518, перца, простого или

кайенского, соли, высадить до густоты. Наложить фарш в баклажаны, посыпать их

тертым хлебом, сыром, уложить ль сотейник со сливочными, или прованским маслом,

поставить в духовую печь, прикрыть, тушить до готовности, отпустить.

№ 696. Баклажаны по-гречески. Aubergines а la grecque. Баклажаны целые срезать

немного оба конца или разрезанные пополам, удалив из лих зернышки и воду и

надрезав в нескольких местах наружную кожицу, положить в сотейники», посолить,

посыпать перцем, подлить прованского масла, прокипятить на огне, а, затем тушить на

легком огне до готовности, вместе с припущенными отдельно, на прованском масле,

кусками лука, моркови, томатов, несколькими зернами перца, и чуточкой лавроного

листа. Когда баклажаны дойдут до готовности, отставить с огня, остудить, отпустить в

томи» же масле.

№ 697. Икра из баклажан. Caviar d aubergines. Баклажаны испечь до мягкости в

шкапу, из толстом»каменном блюде, наблюдая, чтобы не пригорели, остудить, вынуть

внутренность, положить на сито, дать предварительно стечь жидкости, а затем

протереть, прибавить пюре из»лука № 523, шампиньоны уксель № 469, пюре из

томатов № 518, соль, перец, прованское масло, сок»из»лимона, тщательно смешать

лопаточкой, чтобы вся масса побелела, остудить, уложить горкой на блюдо, отпустить.

№ 698. Кабачки фаршированные. Aubergines blanches farcies, Срезать кожу,

обрезать верх и донышко, вынуть трубочкой сердцевину, обмыть в. холодной воде, на

фаршировать начинкой №503, отпаренным»рисом, укропом, петрушкой. Уложить в

сотейник, прибавить кусок»масла, бульона № 86, закрыть крышкой, протушить до

готовности в духовом, шкапу. Когда будут готовы, вынуть, выложить на блюдо,

процедить навар, загустить его на огне мучным»маслом № 293, прибавить сметаны и

пюре из томатов ЛЁ 518, прокипятить, залить кабачки, отпустить,

№ 699. Кабачки жареные. Aubergines frites. Кабачки очистить, обмыть,

обланжирить в кипятке, нарезать тонкими ломтями. В чистом виде или запанированные

изжарить на сливочном или на прованском масле, или во фритюре. Вынуть, осушить,

посолить,тпустить.

№ 700. Огурцы пулет. Concombres а la poulette. Приготовить огурцы, как указано в

№ 497, вынуть их из навара, осушить, залить соусом пулет № 317, отпустить.

175

№ 701. Огурцы с соусом нелуте. Concombres au veloutу. Приготовить огурцы, как

указанов № 497, залить соусом нелуте № 299, отпустить.

№ 702. Огурцы фаршированные. Concombres farcis. Огурцы очистить, выемкой

вынуть середину, наполнить фаршем для кнели № 547, проварить в бульоне № 86 до

мягкости, на самом легком огне. Если фаршированные огурцы идут гарниром в суп из

огурцов № 231, в таком случае огурцы перед отпуском нарезаются на ломтики.

№ 703. Лук фаршированный. Oignons farcis. Очистить, обланжирить крупные

луковицы, вынуть из воды, остудить, срезать верх, вынуть середину, соединить

наполовину пюре из лука №5 523 и пюре из кур № 511, заполнить этим фаршем

луковицы, уложить их в сотейник, положить масла, подлить бульона № 86, закрыть

133

крышкой, протушить до готовности. Выложить лук, с навара снять жир, процедить,

прибавить кусок мясного сока № 95, загустить на огне куском мучного масла № 293,

процедить соус на лук, отпустить.

№ 704. Цикорий в соусе. Chicorеe au veloute приготовляетсяспособом, указанным в

№ 498. Перед отпуском соединить с соусом нелуте № 299, закончить куском

сливочного масла, куском куриного сока № 97; отпустить на крутонах из белого хлеба,

поджаренных на масле.

№ 705. Цикорий на сливках. Chicorеe а la crеme приготовляется способом,

указанным в № 498. Перед отпуском соединить с соусом бешамель № 301, отпустить на

гренках из белого хлеба, поджаренных в сливочном масле.

№ 706. Цикорий в соку. Chicorйe au jus приготовляется способом, указанным в .№

498, Перед отпуском соединить с соусом испанским Aа 296 или 297, закончить куском

мясного сока № 95, отпустить на гренках из белого хлеба, поджаренных на сливочном

масле,

№ 707. Шпинат. Epinards. Приготовляется способом, указанным в № бои.

Отпускается или с крутонами из белого хлеба, поджаренными в сливочном масле, или с

яйцами в мешечек № 1464.

№ 708. Шпинат по-английски. Epinards а l anglaise приготовляется способом,

указанным в № 500, но нарубают шпинат не мелкими кусками, а крупными.

Проваривая шпинат, необходимо следить, чтобы куски листьев остались целыми.

Отпустить со сливочным маслом.

№ 709. Щавель. Oseille приготовляется способом, указанным в № 501. Отпускается

или с крутонами из белого хлеба,

176

поджаренными в масле, или с яйцами в мешочек № 1464, или с крутыми яйцами №

1455.

№ 710. Кукуруза. Mais. Молодую кукурузу с зернами, переходящими из молочного

состояния в твердое, очистив от наружных листьев, сварить в слегка посоленом

кипятке. Когда зерна кукурузы будут мягки, вынуть из воды, осушить полотенцем,

уложить на блюдо, покрыть салфеткой, отпустить. Отдельно подать куском сливочное

масло.

№ 711. Шампиньоны, грибы, сморчки. Champignons, cеpes, morilles

приготовляются способами, указанными в №№ 462– 466, 470– 472.

№ 712. Трюфели в салфетке. Truffes а la serviette. Очистить трюфели, см. № 32,

залить их наваром мир-пуа № 112, отварить до готовности, выложить на одну

половину салфетки, а другою прикрыть, отпустить с куском сливочного масла.

№ 713. Трюфели с шампанским. Truffes а l etouffйe au vin lè champagne.

Положить очищенные трюсюли, см. № 32, в кастрюлю, посолить, залить не сладким

шампанским и красным бульоном№83, парт в течение десяти минут, вынуть трюфели,

переложить в другую кастрюлю, процедить навар трюфелей, высадить его наполовину,

залить трюфели, отпустить.

№ 714. Трюфели по способу г. Каншина «Энциклопедия питания», Д. В. Каншина,

134

выпуск Т, стр. 140. Вымыть трюфели, очистить их от наружной шероховатости,

нарезать ломтиками, положить в глиняный горшочек, положить кусок сливочного

масла, прикрыть крышкой, замазать крышку тестом, поставить в духовую печь, через

каждые две-три минуты встряхивать, через двадцать минут подать горшок на стол,

открыть его за столом, солить по вкусу.

№ 715. Трюфели на холодное. Buisson de truffes. Отварить, как указано в № 712,

нужное количество крупных трюфелей, приготовить постамент или крустад № 1231,

украсить его шпаж-

177

ками № 1236, гарнированными трюфелями, уложить горкой трюфели, украсить

букетиками из петрушки, отпустить с маслом из шампанского№436.

№ 716. Суфле из опоицей. Souffle do lègumes. Взять стакан какого-либо пюре из

овощей, от № 617 до № 540, положить в сотейник, прибавить кусок мучного масла №

233, немного сливок. на огне слегка высадить, снять с огня, вбить в пюре пять желтков.

Отдельно взбить пят белков и соединить их с пюре. ГИо вкусу досолить или подложить

сахара например, в суфле из шпината, моркови, каштанов. Наполнить три четверти

медной или каменной формы, закрыть ее восковой бумагой и крышкой, поставить в

сотейник с кипятком, подложив йод дно кусок толстой бумаги сахарной, варить

полчаса на легком огне. Выложить на блюдо с салфеткой, отпустить.

К описанному суфле можно отпустить какой-нибудь из нижеследующих соусов:

белый № 304; голландский №№ 318, 319, 320; велуте № 208 или 299; из сливок и

желтков № 400; сабайон № 1656.

ОТДЕЛ IX.

Рыба.

№ 717. Рыба вареная. Общие правила варки рыбы.

А. Ри.иба варится в воде с солью или в курбульоне МВД 118 и 119. Вода и

курбульон в большинстве случаев должны быть холодными. Только мелкая рыба

варится в горячей воде или в горячем курбульоне. Зачищенная и заготовленная рыба,

см. № 42, укладывается на решетку рыбного котла, заливается холодной водой или

холодным курбульоном. Рыбный котел устанавливается на огонь, навар доводится до

кипения, котел немедленно сдвигается на край плиты, а рыба доваривается до

готовности в очень горячем, по не кипящем наваре. Только при соблюденйэтого

условия, рыба проваривается однообразно, сохраняет вид, вкус, сочность; подвергаясь

же продолжительному кипению, она отдает навару свои лучшие питательные части,

разваливается, теряет вкус и вид.

В. Другой способ варки рыбы заключается в том, что она изготовляется на пару, т.e.

не заливается жидким наваром и не погружается в него, по укладывается на решетку

парового котла или паровой кастрюли, помещенную выше уровня жидкого навара,

178

причем плотно прикрытый сосуд ставится на большой огонь, дабы вода кипела и на

парах её рыба могла свариться.