Текст книги "Поварское искусство"

Автор книги: П. Зеленко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 25 (всего у книги 44 страниц)

№ 1441. Раскатать в тонкую лепешку растворчатое тесто № 1284 или 1286, выре-

341

зать кружки, наложить слой каши, на ное рыбные филеи, защипать края, оставив

середину открытою, так, чтобы рыбные филеи были на виду, дать подняться, смазать

яйцом, испечь на листе, обмазанном маслом, влить в каждый пирожок ложку

высаженного красного бульона № 89 или высаженного консоме из ершей № 265,

отпустить.

№ 1339. Пирожки из раетворчатого теста, троицкие.

Скатать требуемое количество небольших шариков, одинакового размера, из

раетворчатого теста № 1265 или 1284, сделать из них лепешки, наложить в середину

начинку из телятины № 564, с мелко нарубленными яйцами, смазать края теста яйцом,

поднять эти края и сформировать из них довольно высокие боковые стенки, на подобие

вотрушки, см. № 1309, рис. №а 129, уложить на намасленный лист, дать подняться,

обмазать верх теста желтком, поставить в горячую печь. Перед отпуском залить

высаженным красным бульоном № 89.

№ 1340. Растегаи. Они выделываются из кислого растворчатого теста №№ 1261

калачного, 1265 сдобного, 1284 и 1285 бриошного. Им придается форма или

продолговатая, как указано на рис. 135, или продолговатая лодочной с открытым

верхом, или круглая на подобие вотрушки, см. рис.

№ 129. Обыкновенно растегаи наполняются начинкой из рыбы и визиги № 567 и №

572; поверх начинки накладываются ломтики жирной и несоленой семги. Если семга

не первоклассная, ее надлежить вымочить в молоке и да же обланжирить в соленом

кипятке. Заделанные растегаи укладываются на намасленном листе, им дают подняться

в теплом месте, обмазывают яйцом, пекут в духовом шкапу или печи, испеченными

выдерживают несколько минуть под сырою салфеткой, наливают в каждый растегай

по ложке высаженного рыбного консоме № 265, отпускают.

№ 1341. Пирог из раетворчатого теста, в кастрюле. Приготовить требуемое

количество пирожков, описанных в№ 1334, обмакнуть каждый пирожок в распущенное

масло, уложить рядами в густо намасленную кастрюлю, перемазывая каждый ряд

маслом, поставить кастрюлю в теплое место на один час, дабы тесто расстоялось, а

затем посадить в печь. Пирожки испекутся

255

342

приблизительно в час времени. Выложить целиком на блюдо, отпустить.

№ 1342. Пирог и кулебяка из растворчатого теста.

Пироги и кулебяки выделываются из теста, описанного в №1Уг 12G5, 1284 и 1285,

из которого делаются сдобные булки и бриоши, по почти без примеси сахара. Пирогам

и кулебякам придается удлиненная форма. Тесто, окончательно поднявшееся, раскатать

в лепешку, в палец толщиною, свернуть втрое, уложить на смазанный маслом лист или

плафон, развернуть тесто так, чтобы края го висели, положить на него достаточное

количество приготовленной холодной начинки, поднять края теста, стянуть их,

защипать посередине и по углам, лишнее тесто оборвать, поставить в теплое место,

дать тесту расстолться, обмазать верх яйцом с водою, сделать надрезы, дабы пирог не

вздулся, посадить в горячую печь. Через полчаса, час или полтора, и зависимости от

величины пирога, вынуть из печи, обмазать маслом, прикрыть сырым полотенцем,

продержать так полчаса, нарезать, отпустить со сливочным маслом или подливкой из

красного бульона № 89 или из рыбного консоме № 205.

Второй способ формированйкулебяки заключается в том, что тесто раскатывается в

лепешку на салфетке, посыпанной мукой; кладут фарш, защипывают и переворачивают

кулебяку на листа или плафон, вследствие чего верх получается цельным, а складки

приходятся внизу. Верх кулебяки украшается полосками из того же теста, она ставится

игь теплое место, дабы расстоялась, обмазывается яйцом, разведенным водою,

сажается в печь. Пирог и кулебяка наполняются всеми начинками, описанными под №

№ 563– 578, а в некоторых случаях и несколькими одновременно, причем разные

начинки раскладываются по углам кулебяки.

№ 1343. Пироги и кулебяки из пресного и слоеного теста. Пироги и кулебяки

выделываются так же, как указано в № 1342, из пресного и слоеного теста, описанных

в №№ 1247, 1248, 1251, 1253, 1250, 1257.

№ 1344. Вафельный пирог с лососиной. Испечь требуемое количество вафель №

1713. Густо высадить соус бешамель

301, приготовленный на вслуте № 299 из рыбного консоме № 265, Припустить на

сливочном масле, с небольшим количеством лука, лососину, изрубить таковую, вкусно

заправить густо высаженным консоме из ершей № 265, солью, перцем. На блюдо

уложить ряд горячих вафель, наложить слой горячей бешамели, слой горячей

лососины, вафель, бешамели, лососины; закончить слоем вафель; обмазать весь пирог

бешамелью, заколеровать саламандрою, см. № 5, отпустить. Этот итирог надо делать с

величайшей поспешностью и немедленно отпустить.

343

№ 1345. Вотрушки. Обыкновенно вотрушки, см. № 1309, рис. № 129,

выделываются из пресного теста, описанного в №№ 1261 и 1252, наполняются

начинкой из творога № 579, обмазываются желтком, пекутся в печи или духовом шкапу

на листе, в течение десяти минут, по иногда вотрушки приготовляются из

растворчатого теста № 1266 или 1284, или из слоеного теста № 1253 или 1256 и

наполняются начинкой из грибов № 575 или из капусты №№ 576, 577, с прибавлением

начинки из рыбы № 567.

№ 1346. Пирожки из блинчиков. Испеченные блинчики, как описано в № 1308,

обрезать правильными квадратами, смазать края яйцом, наложить на каждый блинчик

тонкий слой остуженной начинки из мяса № 563 или из телятины № 564, или из

курицы № 565, или из дичи№566, или из каши № 573, загнуть со всех сторон края

блинчика, скатать его в трубку, запанировать в яйцо и сухари, зажарить в сливочном

масле или во фритюре до золотистого цвета, осушить на бумаге или полотенце,

отпустить очень горячими. Эти же самые пирожки могут быть запанированы

256

кляром№1259 и также зажарены ко фритюре, см. рис.№136.

№ 1347. Пирожки блинчатые, с трюфелями. Высадить до совершенной густоты

соус периге № 315. Испечь блинчики, как указано в № 1368. На лист положить

блинчик, намазать его слоем упомянутого соуса, опять блинчик, опять соус, и так

накладывать до высоты в два вершка, наложить пресс, остудить, выемкой вырезать

столбики, запанировать нх в яйцо, сухари, изжарить во фритюре, отпустить горячими.

№ 1348. Пирог блинчатый „няня". Испечь блинчики, как указано в № 1308. Часть

из них обрезать правильными квадратиками, и эти квадратики нарезать полосками, а

часть блинчиков округлить по размерам для кастрюли, в которой приготовляется пирог.

Эту кастрюлю обмазать маслом, обсыпать сухарями, уложить на дно её два блинчика,

от них обложить стенки кастрюли нарезанными полосками так, чтобы концы нх

свешивались за край кастрюли. На уложенные на дно кастрюли блинчики наложить

слой начинки, допустим, из телятины Jl 564, на него положить блинчик, на блинчикъ-

слой начинки из каши № 573, опять блинчик, слой рубленых яиц, блинчик, слой

344

начинки из телятины и так далее, пока вся кастрюля не будет заполнена; прикрыть

концами полосок из блинчиков, наложить еще один или два блинчика, накрыть

крышкой, сковородкой или сотейником, которые в виде пресса нажмут шгрои;

поставить в духовую печь, продержать в ней не менее получаса, дабы пирог прогрелся

насквозь, обвести стенки кастрюли тонким ножом, опрокинуть пирог на блюдо,

отпустить.

№ 1349. Пирог блинчатый, с ливером. Испечь блинчики, как указано в № 1308.

Намаслить шарлотную форму, обсыпать ее сухарями. Обрезать все блинчики по

размерам два формы. Уложить на это дно два блинчика, наложить слой начинки из

ливера № 5G8, выше– блинчик, еще выше– слой начинки и так далее до верха формы,

поставить в духовую печь, сильно прогреть пирог насквозь, опрокинуть на блюдо,

отпустить.

№ 1350. Пирог блинчатый, с кашей. Изготовляется во всем так же, как и №3 1349,

причем, начинка из ливера заменяется начинкой из каши №: 573, таковая

перекладывается поочереди блинчиками и рублеными яйцами, заправленными густой

бешамелью № 301.

№ 1351, Пирожки маленькие крокеты из лапши.

Petites timbales de nouilles. Выпеченные, горячие крокеты из лапши N: 1407

наполнить горячею начинкой из телятины № 564 или из курицы № 56», или из дичи №

566, или гарниром сальпикопъ

257

Рис. 137.

№ 590, или гарниром а-Ла-рен № 591, или горячим и густовысаженным пюре из

курицы, или из дичи, или нюре из шампиньонов № 519, или пюре из трюфелей № 517,

отпустить, см. рис. № 137.

№ 1352. Пирожки в виде крустадиков из хлеба.

Крустадики из хлеба выделываются способом, описанным в №п№ 12И9 и 1230.

Горячие крустадики наполняются горячими на-

345

чинками из гопядины № 603, телятины №5 604, курицы № ббб, дичи № 660

гарнирами: сальников № 590, а-Ла-рен № 591, кнелями №№ 647– 549, раковыми

шейками № 510, шампиньонами № 402, трюфелями № 401 и так далее, заливаются

соответствующими соусами, отпускаются.

№ 1353, Гренки из хлеба с сыром. Срезать с белого черствого хлеба корку,

нарезать хлеб продолговатыми, неширокими ломтиками, намазать каждый тонким

слоем масла, густо обсыпать тертым пармезаном, уложить на намасленный лист,

посадить в печь; когда сыра, начнет румяниться, вынуть из печи, уложить на блюдо,

отпустить. Гренки не должны быть пересушены.

№ 1354. Дьябли. Приготовляются так же, как гренки № 1353, по меньшего размера,

и посыпаются кайенским перцем.

№ 1355. Мелкие гренки к супам-пюре. Срезать с белого черствого хлеба корку,

нарезать хлеб мелкими кусочками, распустить в сотейнике кусок сливочного масла,

всыпать нарезанные кусочки белого хлеба, на огне зарумянить, по отнюдь не

пересушить; гренки выбрать на тарелку, отпустить.

№ 1356. Гренки из слоеного теста. Раскатать слоеное тесто толщиной в палец,

очень горячим и острым ножом нарезать тонкие ломтики теста, уложить на лист,

испечь в горячем духовом шкапу, отпустить.

ОТДЕЛ XX.

Паштеты горячие и холодные.

№ 1357. Паштеты. Общие указания. Существуют три способа для изготовления

из теста паштетов или правильнее сказать– оболочки паштета, его корки, а именно:

а

выделывание теста для паштета при помощи складной формы, не имеющей два,

см. рис. № 138;

258

В выделывание такого жe паштета из теста руками, без помощи формы, см. рис.

№ 139;

346

и

выделывание теста руками же, без формы, в виде высокого пирога или

курника, см. рис. № 140.

Паштет из теста а, выделываемый в форме, может быть сделан и выпечен без

фарша и, уже выпеченный, наполнен приготовленными гарниром и соусом, или же

форма может быть обложена сырым тестом, наполнена припущенной до половины

готовности живностью и фаршем, тесто испечено и, перед отпуском, готовый паштет

заливается надлежгищим соусом.

Паштеты же из теста В и « всегда в сыром виде наполняются фаршеме и

живностью, выпекаются в печи вместе с начинкой и отпускаются горячими или

холодными.

№ 1358. Паштет, предварительно выпеченный и затем наполненный начинкой.

Pвtй chaud. Выдержанное в прохладном месте тесто № 1248 раскатать в лснешку, в

полпальца. толщины. Намаслить плафон, установить на него намасленную паштетную

форму, см.№1357, рис. № 138. Собрать в руку раскатанное тесто мешком, опустить его

в форму, тщательно прижать к плафону, не натягивая теста, по наблюдая, чтобы нигде

по было лишних складок, обжать тесто к стенкам формы, заполнить весь узор формы,

обровнять края паштета, обрезать ножницами лишнее тесто, защипать; придать краям

паштета возможно красивую форму. Обложить дно и бока паштета бумагою, наполнить

все пустое пространство сухим горохом, белой фа

347

солью или мукой, накрыть крышкой из того же теста или слоеного № 1253,

сделанного с разными украшениями, имея в виду, что горячие паштеты отпускаются

обыкновенно без крышки, которая нужна только для холодных паштетов. Обмазать

крышку желтком с водою, сделать в ней отверстие для выхода пара, поставить в печь;

выпечь паштет до готовности, на что потребуется от одного до полутора часа, вынуть

паштет из печи, срезать верхушку или крышку, удалит горох, фасоль или муку, ножом

обровнять внутренния стенки паштета, уложить в него начинку, залит соусом, снять

форму, отпустить. При таком изготовленйпаштет, идущая в него начинка не исключая и

259

фарша, должна быть припущена или сварена до совершенной готовности, и

накладывается она горячею так: внизъ– припущенный до готовности фарш, выше -

припущенные до готовности филеи из кур, дичи, рыбы, кнели, трюфели, шампиньоны,

оиягь слой фарша, соус и наконецъ– наружный гарнир: трюфели, петушы гребешки и т.

в.

№ 1359. Паштет из дупелей, выпеченный вместе с начинкой. Pвtй chaud de

doubles-bйcassines. Зачистить шесть дупелей, разрезать их на половины, отделит

спинные костя и внутренности, уложить в сотейник, прибавить мелко накрошенных:

ложку петрушки, две ложки шампиньонов, три ложки трюфелей, чуточку

облапжиренного лука, соли с пряностями № 50, кусок сливочного масла, прикрыть

листом бумаги, на легком огне припустить до готовности. Снять с огня, остудить.

Вн утри ! нностт и ду пел с и соединить с должным ко л и ч с ств о и гг фарша №

547, протолочь, протерсть вместе с одной ложкой испанского соуса № 296. Взять

медную раздвижную паштетную форму, СМ. рис.

.№ 141, диаметром в трн-четыре вершка, вышиной два с половиной вершка,

намаслить ее, поставить на намасленный плафон, который составить дно формы,

выложить ое остуженным тестом № 1248 или 1251, раскатанным и нол-шильца

толщиною. Для атой операцйнадо раскатанное тесто собрать мешком, опустить

348

в паштетную форму, не натягивая теста, очень тщательно обмять дно плафона и

стенки формы, наблюдая, чтобы все фигурные части были заполнены тестом.

Выпустить края теста за край формы, защипать их акуратным и наиболее красивым

образом. Окончив сформирование паштета, положить на дно его ряд вышеупомянутого

фарша, затем дупелей, перекладывая каждый кусок дупеля большим ломтем трюфеля,

опять ряд фарша, залить все это тем соусом, в котором припускались дупеля, положить

сверху два лавровых листа, прикрыть все ломтями свиного сала, наложить на сало

крышку из теста, сделав в ней отверстие для выхода пара. Поставить в горячую печь и

держать в таковой, примерно, полтора часа, уменьшив несколько жар через полчаса.

Старгиться пригнать так, чтоб отпустить паштет к столу прямо из печи. Вынуть из

печи, переложить на блюдо, снять форму, снять крышку из теста, которая к столу не

подается, удалить ломти сала, лавровые листья и весь верхний слой жира, огарнировать

верх паштета петушыми гребешками № 607 и трюфелями № 400, залить испанским

соусом № 296, приготовленным на консоме из дичи № 94 с соком из трюфелей,

отпустить.

Таким же образом, как паштет № 1369, приготовляются и отпускаются:

№ 1360. Паштет из перепелов. Pвtй chaud de cailles.

№ 1361. Паштет из бекасов. Pвtй chaud de bйcassines.

№ 1362. Пашкет из вальдшнепов. Pвtй chaud de bйcasses.

№ 1363. Паштет из куропаток. Pвtй chaud do perdreaux.

260

№ 1364. Паштет из рябчиков. Pвtй chaud de gelinottes.

№ 1365. Паштет из фазанов. Pвtй chaud de faisans.

№ 1366. Паштет из гусиных печенок. Pвtй chaud aux foies gras.

№ 1367. Паштет из цыплят. Pвtй chaud de volailles.

№ 1368. Паштет из ветчины. Pвtй chaud de jambon.

№ 1369. Паштет из телятины. Pвtй chaud de veau.

№ 1370. Паштет из дроздов. Pвtй chaud de grives.

Общие изменения, допускаемые при изготовленйперечисленных паштетов,

заключаются в следующем; а вместо фарша № 547, употребляется фарш годнво № 660

или фарш № 561;

В вместо испанского употребляются соуса; велуте № 298, с мадерой Л!з 31 В,

финансьер № 336;

в трюфеля заменяются шампиньонами №» 462;

г . в виде гарнира, в паштет кладут все то, что входит в состав гарнира финансьер

Л: 58Ь.

349

В частности: паштет № 1368, из ветчины, делается из ломтиков ветчины, ломтиков

телячьей печенки, приготовленной как описано в № 947, припущенных в сливочном

масле маленьких сосисок и из фарша годиво № 550.

Паштет № 1309, из телятины, приготовляется с эскалопами телячьего фрикандо №

976, нашпигованными салом, ветчиной, языком.

Паштет из цыплят № 1367 делается с филейчиками из цыплят № 1064, кнелями из

кур № 1096, шампиньонами № 462, соусом велуте № 298.

№ 1371. Паштет из лососины. Pвtй de saumon. Нарезать эскалопами лососину,

уложить эти эскалопы в намасленный сотейник, прибавить рубленых шампиньонов с

душистыми травами № 467, рубленых трюфелей, посолить пряной солью № 50,

покрыть бумагою, припустить на легком огне до половины готовности. Приготовить

паштетное тесто, как описано в № 1369, установить форму на плафон, уложить и

обмять тесто, наложить на дно слой рыбного фарша № 566, соединенного с соусом

велуте № 298, приготовленном на рыбном бульоне 2G6; на фарш положить ряд

эскалопов из лососины, опять– слой фарша и слой рыбы и т. д. Залить соусом, в

котором припускалась рыба, удалив с него жир, положить два лавровых листа,

прикрыть ломтиком сала и крышкой из теста, поставить в печь и держать час с

четвертью. Вынуть, снять форму, удалить крышу, сало, лавровые листья, весь

всплывший на поверхность жир, огарнировать верх паштета налимыми печенками №

509, раковыми шейками № 610, устрицами № 512, шампиньонами № 462, трюфелями

№ 460. Залить соусом велуте № 298 на рыбном бульоне № 265, отпустить.

Вместо лососины вышеописанный паштет может быть сделан из осетрины,

стерляди, судака, щуки, карпа, корюшки, форели, камбалы, соли и т. д.

№ 1372. Паштет мариньер. Pвtй chaud а la mariniиre. Нарезать эскалопами сырые:

осетрину, лососину, филеи судака или соли, небольшего угря, налимью печенку,

несколько трюфелей, шампиньонов. Приготовить паштетное тесто, как описано в №

1359. Распустить полфупта сливочного масла, прибавить к нему ложку нарубленной

петрушки, по три ложки нарубленных шампиньонов и трюфелей, одну обланжиренную

и мелко искрошенную луконицушарлоть. Тщательно перемешать, слегка припустить на

огне слой рыбного фарша № 556, см. № 1371, затем остудить. На дно паштета

положить ложку остуженного масла, с нарубленными зеленью и овощами, кусок угря и

несколько сырых устриц, снятых со скорлупы, опять– фарш, масло, эскалопы осетрины

и лососины, ломти трюфелей и шампиньонов, устрицы, филеи соли или судака,

350

261

на.тимью починку, масло, два лаифоныхт. листа, ломтики сала, крышку из теста, с

отпертом дли лыходн пара. В печи держать час с четнертью. Вынуть, срезать крышку,

удалить лавровый лист, сало, жир, наложить на верх раковый тонки № 510, трюфели №

400, шампиньоны №6 462, залить испанским соусом № 291» или голландским № 319,

заправленными раковым маслом, отпустить.

№ 1373. Паштет в форме высокого пирога или курника. Tourte d entrйe. Из

фарша годиво № 650, прибавив для связи еще желток или целое яиидо, сделать

требуемое количество фрикаделек, см. № 145, величиной с голубиное яйцо. Раскатать

тесто № 1251 в две лепешкн, одну в нол-пальца толщиною, диаметром в четыре вершка

и вторую диаметром в пять вершков, несколько тоньше, см. № 13Б7, рис. 140.

Положить меньшую лепешку на намасленный плафон, на нее наложить правильно,

отступая на нолвершка от краев, усеченной горкой, часть фрикаделек из фарша годишо,

на усеченную поверхность горки наложить маленькие эскалопы сладкого мяса № 955,

куриные филеи, ломти трюфелей или шампиньонов, или артишоков, остальные

фрикадельки. Омочить водою края этой нижней лспошки. Правильно наложить на

фарш и начинку большую лепешку, края последней признать к липшей, у самых

фрикаделек загнуть кругом края нижней лепешкн, и, так сказать, залепить ими края

верхней, смочить водою еще раз низший край паштета, налепить на него кругом узкую

полосу слоеного теста. На верх паштета наложить украшенную полосками теста

росетку из того же паштетного или слоеного теста, прорезать тонкие отверстия для

выхода пара, обмазать желтком, обвязать паштет белою бумагой, посадить в печь,

дерзкать полтора часа, вынуть из печи, прорезать на крышке отверстие, плит

испанского соуса № 206, отпустить.

Начшша для этого паштета может быть сделана из дичи, ветчины, телятины, рыбы,

словом, может разнообразиться так зке, как и для паштета № 1359.

№ 1374. Курник. Tourte а la russe. Тесто № 1248 раскатать

в лепешку, диаметром в пять вершков, толщиной в пол-пальца; оставить часть теста

для крышки. На середину паштетного теста уложить плотно горкой отваренный рис №

1426, з а и р а в л с ины й куриным соком № 97 или мясным N: 95, укропом,

шампиньонами № 402 или грибами № 405, небольшими кусками изжаренных цыплят

или курицы, изрубленными

яйцами; свободные от наложенного фарша края теста поднять кверху, вершка на диа

на три вышины. На оставленного теста, по размерам верхней части курника, раскатать

вторую ленешку, наложить ее на фарш так, чтобы крышка оказалась выпуклою, слегка

смочить кисточкой края нижней части, тщательно защипать зтикран с краями крышки,

смазать курник яйцом, ножом прорезать в крышке отверстие, посадить в печь. Курник

будет выпечен примерно через три четверти часа.Признаки готовности курника

заключаются в том, что фарш в нем закипит, а сам он отстанет от плафона. Отпустить с

густо высаженным бульоном №80 или с распущенным куриным соком № 07.

№ 1375, Тембаль из паштетного теста. Timbale. Иметь два фунта остуженного

паштетного теста № 1251 и небольшое количествотеста № 1250, замешанного с

прибавлением чайной ложки сахара. Выжатым маслом густо намаслить гладкую форму

для тембалей, диаметром в чегыре-пять вершков, вышиной в два с половиной или три

вершка. Раскатать очень тонко тесто №а 1250, вырезать тонкие полоски и ими сделать

262

С 00TJ иетсти иующи и г украшения на дне и внутренних стенках формы, наблюдая за

тем, чтоб этк полоски хороню пристали к маслу. Накрыть форму или перевернуть ее

верх дном, дабы украшения, под влиянием воздуха не засохли. Раскатать холодное

паштетное тесто в пол-мизинца толщиной и в три четверти аршина длиною. Вырезать

по всю длину этого теста длинную полосу в три-три с четвертью вершка шириною.

Остудить тесто на льду, осторожно свернуть его в трубку и поставить стоймя на блюдо.

f !,Собрать и раскатать обрезки теста и вырезать из него по размерам два формы

кружок, наложив на тесто самую форму. Кисточкой чуть смочить украшения,

прилепленные к форме, уложить на дно формы кружок из теста, легко прижать его ко

дну формы, дабы украшения плотно прилегли к тесту. На этот кружок теста,

следовательно на дно формы, поставить свернутое в трубку тесто и, разворачивая его

осторожно и постепенно вдоль стенок формы, прижимать его к стенкам и

прилепленным къ

352

ним украшениям. Обложив всю форму, лишнее тесто удалить, вырезать из него

тонкую, длинную полоску, чуть-чуть смазав ее сырою кисточкой, залепить ею внутри

формы места соединения теста, составляющего дно, с тестом, образующим боковые

стенки формы. Если этот тембаль выпекается не пустой, а наполненный макаронами

или фаршем, в таком случае форму до верха наполнить совершенно готовыми и

заправленными макаронами № 1387 и гарниром Л° 687, наложить сверху тонкий слой

из теста, смочить края этого слоя и тембаля, тщательно соединить их; затем наложить

еще слой теста, который составит, так сказать, второе дно тембаля, также тщательно

слепить его с первым слоем теста, обмазать желтком и посадит в печь. Когда тесто

выпечется до готовности, примерно через сорок-шестьдесят минут, вынуть форму из

печи, накрыть ее блюдом с салфеткой и опрокинуть. Таким образом на верху окажется

дно тембальной формы с соответствующими украшениями.

В том же случае, если тембальная форма запекается без макарон, а таковые

накладываются в форму, когда она выпечена как описано в № 1357, тогда, тембаль

приготовляется совершенно так же, как указано выше: в него насыпают горох или

фасоль, прилаживают оба два и запекают до готовности. С вынутого из печи тембаля,

опрокинутого на блюдо, осторожно вырезается верх, из середины выбирается и

высыпается горох или фасоль, внутренния стенки подчищаются ножом, тембаль

наполняется заготовленными горячими макаронами № 1387, с гарниром № 587,

прикрывается вырезанным верхом, отпускается.

№ 1376. Паштет из слоеного теста „воль-о-ван». Vol an vent. Остуженное слоеное

тесто № 1253 раскатать толщиной в два мизинца, наложить крышку или тарелку и

особою выемкой, см. рис. №& 144, или горячим ножом вырезать круглую

263

лепешку, отклонив несколько конец ножа от тарелки, дабы основание лепешки

оказалось чуть шире её верхней части. Снять тарелку или крышку, горячим ножом или

выемкой сделать глубокий, круглый надрез лепешки, на половину её высоты, отступая

353

на вершок от краев лепешки, что и составить крышку паштета, когда он будет

выпечен, с. рис. № 146. Чуть-чуть обмазать желтком с водою только верх паштета, не

касаясь его боков, потому что желток, попавший на бок паштета, может задержать его

подъем. Поставить в жаркую печь, жар которой через несколько минут может быть

сбавлен, выпечь до готовности, наблюдая, чтобы паштет румянился и поднимался со

всех сторон одинаково; вынуть из печи, отделить крышку, см. рис. № 146, выбрать из

паштета ножом лишнее тесто, паштет опять поста вить в печь на несколько минут, чтоб

обсох, наложить требуемою начинкой, прикрыть крышкой, отпустить.

Паштет из слоеного теста накладывается мелко нарезанными кусками цыплят,

эскалопами белого мяса пулярдки, какой-угодно дичью, удалив наиболее крупные

кости, эскалопами рыбы, гарниром финансьер № 580, тулузским № 581, а-Ла-рен №

591, дрюар № 592, нормандским № 586 и заливается соответствующими соусами:

испанским № 296 или немецким № 302, или вслуте № 298, или нормандским № 357,

или сюпрем № 310, см. рис. № 147.

,

23

№ 1377. Паштетный бордюр из фарша для кнелей.

264

Croustade а la farce aux quenelles. Сделать фарш для кнелей № 547, густо намаслить

форму с отверстием посередине, дно и бока которой красиво и симметрично облепить

вырезанными выемкой ломтиками трюфелей, копченого языка, припущенных куриных

филеев; туго наполнить форму фаршем № 547, установить в кастрюлю, закрыть

кастрюлю крышкой, поставить в. кипяток, сварить фарш на пару до готовности.

Вынуть, остудить, обмакнуть форму, в горячую воду, выложить на блюдо. Перед

отпуском прогреть этот крустад из фарша на пару, наложить его любою из начинок,

поименованных выше в .№№ 1850– 1370.

№ 1378. Паштет „Питивьер». Pвtй de Pithiviers. Приготовить из паштетного теста

№ 1248 паштет, как описано в № 1357, см. рис. Лз 148, обложить дно и стенки паштета

тонкимъ

слоем свиного сала. Нафаршировать трюфелями; см. № 32, требуемое количество

жаворонков или бекасов, или дроздов, или перепелов, наложить в паштет слой фарша

из дичи № 547, целых, величиной с орех, трюфелей, жаворонков или другую дичь, слой

фарша, закончить тонким слоем свиного сала, наложить слой теста, защипать с краями,

наложить крышку изъ

слоеного теста, украсим верх её цветами из теста или росеткой. В обеих крышках

прорезать отверстие, посадить в печь. Когда паштет выпечется до готовности, вынуть

его, в отверстие; в крышках влить распущенный ланеппк из дичи № 98, остудить,

отпустить.

№ 1379. Паштет „Шартр». Pвtй de; Chartres. Приготовить тесто во всем согласно с

описанным в ."№ 1378. Выбрать кости из куропаток, как указано в № 31, наполнить

куропатки фаршем из дичи № 547, прибавив во желанно в этот фарш протертых

трюфелей № 517, шампиньонов № 519 или же ломтики ветчины, языка, трюфелей,

свиного сала. Обложить внутренния стенки теста тонким слоем свиного сала, наложить

на дно слой фарша, потом куропатки, закончить слоем фарша и тонкими ломтиками

сала, прилепить крышку, сделать в ней отверстие, выпечь до готовности, налить внутрь

паштета ланспика из дичи № 98, прикрыть отверстие кусочком выпеченого теста,

остудить.

№ 1380. Паштет руанский. Pвtй de Rouen. Заделать паштета в овальной форме, как

описано в № 1357, обложить дно и стенки тонкими ломтиками сала; на дно наложить

слой фарша из кур № 547, с присоединением к нему ложки душистых трав № 407,

вывие– ломтики сала с ложкой рубленых шампиньонов с душистыми травами,

несколько очищенных фисташек,

Збб

филейчики уток, предварительно замаринованные в прованском масле с душистыми

травами, слой фарша № 547, слой сала, фисташек, ветчины, слой фарша; посолить

пряной солью № 50, наверх положить один лавровый лист, закрыть паштет двумя

крышками, из коих вторая из слоеного теста № 1253, сделать отверстие, выпечь до

готовности, влить ланспик из кур № 08, остудить, отпустить. См. рис. № 149.

265

№ 1381, Паштет „Неракъ", Pвtй do Nernc aux truffes. Сделать фарш № 547 из

красных куропаток или рябчиков, прибавить несколько ломтиков трюфелей, этим

фаршем начинить трех красных куропаток или трех рябчиков, посолить пряной

СОЛЬЮ .Yо 50, обложить куропатки тонкими ломтями свиного сала, приготовить

паштетное тесто № 1248,как указано в № 1880, обложить его внутри тонкими слоями

сала, на дно положить слой фарша № 547, уложить стоймя трех куропаток или трех

рябчиков; все пустое пространство и верх заполнить фаршем и трюфелями,

припущенными в мадере, наложить две крышки, из коих вторую из слоеного теста №

1253; проделать отверстие в

крышках, испечь до готовности, влить в отверстие распущенного ланспика из

куропаток или рябчиков № 98, остудить.

№ 1382. Паштет из фаршированной трюфелями пулярдки. Pвtй de poularde trutп

йe. Зачистить, снять с костей пулярдку, см. № 81. Иметь фарш годино № 550. Нарезать

ломтями фунт трюфелей, наполнить пулирдву фаршем и трюфелями, посолить пряной

солью № 50, приготовить паштетное тесто № 1248, как указано в № 1357, в сыром

виде, наложить ряд фарша, ряд ломтей трюфелей и фарша, закрыть паштет краями

теста, защипать, положить на это тесто особо приготовленную крышку из слоеного

теста № 1253 с украшениями из теста же, обмазать желтком, проделать в обоих слоях

теста крышки отвер

стие, в палец шириною, поставить в печь, выпечь паштет до готовности, вынуть из

печи, через полчаса влить через отверстие в крышке столько, сколько войдет, жидкого

куриного ланспика № 98, прикрыть отверстие кусочком выпеченного теста, остудить,

выложить на блюдо, отпустить. При изготовленйнастоящего паштета пулярдка может

быть положена сырою или припущенной до половины готовности.

№ 1383. Паштет холодный из разной живности или рыбы. Pвtй froid. Паштет,

описанный в № 1382, может оыть сделан из телятины с ветчиной и копченым языком,

изъ

23

356

всякой дичи, например, из дикой козы и зайца нарезанными ломтями, из всякой

птицы, из печенок, из рыбы, например, из лососины, осетрины, стерляди. В этом

последнем случае, т. о, когда птица или дичь заменяются рыбой, фарш для паштета и

ланспик должны быть сделаны из рыбы же, как указано в №N« 1371 и 1372, см. рис.

№» 150.

В частности паштет из стерляди приготовляется так: зачищенную стерлядь, см. №

42, разрезать в куски, уложить в намасленный сотейник, окропить лимоном, залить