Текст книги "Поварское искусство"

Автор книги: П. Зеленко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 44 страниц)

или на блюдо. Параллельно итнмъ

an

кускам накладываются ужа нарезанные куски почки и внутреншп о филея.

№ 64. Седло барана или барашка. Когда оно подается и целомт» шгде, режется

также вдоль позвонка, тоикнмп, длпишыли ломтями, по это возможно только пт. том

случае, когда обед ИИЛЙзавтрак состоптт. из многих блюд и седло подается на

неболыпои! количество нерсон, ибо нч целого седла, с каждой стороны пдоль позвонка,

трудно вырезать болео трохт, четырех топких ломтей.

№ 65. Телячье и баранье каре подаются или и целом инде, или разобранными, в

форме, та кт. называемых отбиииыхт. котлет.

зи

В норном случае, т. с. когда каре готоиится и целом пмде, его режут пдоль ребер, и

куски представляют нат. себя ломти мяса с костью. Для удобетиа. разделения позвонка,

необходимо,

30

чтоб о в еще в си.иромт. виде. был надрублен мясником или на кухне в местах,

подлежащих разделению.

По нторомт, случае телячьи и бараньи котлеты подаются и том инде, который

указан в № II, рис. № В.

»Vs 66. Задния части телятины телячий задок»Йбаранины жнго режутся та кт.:

берусь кость задней части ип. левую руку, среза ют ломтем мясо, обозначенное лит. №

французы атотт.

кусокт. называют souris, и затем нарезают скоиачииые куски от № 1 до кости,

обозначенной лит. П. Дойдя до атойкости, отделяют иве нарезанные куски, если они

еще не вполне; отрезаны от кости. Затем перенора чипа ют жнго и. продолжая держать

кость левой рукой, режут вое последующие куски от № 8-го до J 4-го.

№ 67. Передния части телятины и баранины йpaule do veau ou de mouton

разрезаются, как указано на pire. № 21.

№ 68. Телячьи ГОЛОИКа рПЖОТГ.Я, КПЬУГ» уихиинмип ПЛ НИ уиЦ ИХгГи

ЛУЧи 27 Й28. 1-Га рис. № 27 показано, кнкт. должны отделяться глав-

52

шля чисти головки, а на pire. № 28, как эти главные части должны быть разрезаны.

№ 69. Бычачий и телячий языки режутся так же, как внутренний филей, т. о.

скошенными и а толсты л и кусками.

№ 70. Окорок ветчины режется, как указано на риСупке

№ 2Я.

№ 71. Скпнан или кабаны голоиш подается только фарниифонаяиюю if бе :и к

31

«угеп. Голона делится сначала ндоль по линйАН, а ласигич режется лолтя.мя поперек,

как указано ми рис. №2 ЯО.

№ 72. Поросенок жареный или отпарной рубится тик: прежде исего отделяется

голона, которая делится на дне полоияины, дабы в каждо/и нолонпне оста налась и

яолоишпа моя га,. Заенмт. отрубаются ноги, которые, в спою очередь, перерубаются

на дне частя каждая. Далее поросенок рубится ндоль ттозиюнка на дне подоншиы и

каждая полошша рубится поперек, ндоль ребер, на

:ИЗ

соответствующее количество кусков, в зависимости от размера поросенка. Мели

поросенок очень мал, то вдоль спины оигь не разрубается, а рубится лишь поперек

порционными кусками.

№ 73. Барашек и дикая коза рубится одинаково, как указано на рис. № 82, сначала

отрубаются концы ног I и 2, затем весь остов разрубается ни позвонку в длину линия

АН и,а дне половины; наконец, отделяются задния части по линиям Ci я 15 и сииг

последние разрубаются по линиям 3 иг 4.

С окорочков Ни ииго ДУй .14 и Йснимаются ломтями мягкие частя. Далее рубятся

куски от 5 до в, от и до 18, 17 иг 18.

В баранине самыми вкусными кусками слиидуегь считать куски от 5 до 15, а в

дни. ойкозе мягкие ломти седла, спины и окорочковъ

ИиПГО.

Если барашек очень мал, то вдоль спины оигь так же, какь и поросенок, не

разрубается, а рубится лишь поперек порционными кусками.

№ 76. Рубка зайца. Из зайца, подают обыкновенно кт. столу лишь спинку я его

задния моги; голо в грудинка и передния ноги не подаются. Бадигня часть заиица

режется так: отнимаются задния нога, которые рубятся каждая на три частя. На сим

спинка, зайца рубггтея поперек на шесть, семь, восемь кусков. Во Франции же

снимаете,я весь филеи со снигпкн и режется тонкими ломтиками вдоль позвонка,

ПОПЛРСПОК ИКфООТНО.

f п

32

:u

33

№75. Пулярдка, каплун, курица poularde, chapon, poule

Имея в левой руне вилку и в правой нож, вилку воажигВПЮТ глубоко в место

соединении корпуса птицы с йогой. Ножом, по черной линйАИ, см. рию, № 34,

отделяют ногу огг. курицы, нажимая нож в самом суставе, соединяющем ити части

птицы, затем вилкой приподнимают ногу, кладут на другую посуду и разделяют на дне

части, тоню по ооедшштелг,ному суставу Д-Д. Отделна такты. же образом и. вторую

ногу, втыкают вилку поди, крыло, положив нож почти перииендику-

чины пулнрдкп, деляти. филей вдоль на две или на три части. Рак же поступают со

вторым крылом. Масим снимают с грудки, с обеих сторон, остнишииеен филеи,

отделяют спину птицы, которан делится на две или на три части и. разложипп. на

блюдо куски так, чтобы все оин были на виду, подают.

Второй способ разбирать иулнрдку, способ, собственно говори, поварской,

употребляется в тома, случае, когда птица разбирается

35

на. кухне. Отделяются по суставам крылья с полосой белого грудного мяс, заенм

ноги; последние по суставам делится на две части. Далее корпуса, кладется на один

бок; отрубается грудь от спины; грудь и спина рубятся поперек на дне или больше

частей каждая; все куски красиво обрезаются. Разрезанную птицу укладывают на

блюдо така.: кладут кости спины внутренней стороной на блюдо; на сниму

укладываюсь грудь; к груди на

34

ооотнетотвуиощин места прпставлнюта. крыльв и nom, стараясь по возможности

восстановить юрму и видь птицы до чи разборки.

№ 76. Индейки разбирается несколькими способами.

Первый способ-поварской аннлогиичон со вторым и способом разрезыванин

пулнрдкп, см. № 75, рис. № 35, причем. каждая часть ноги рассекаетсп на дне или на

три части; крылья с прилегающим к мим белым мясом разрезаются на два, три, четыре

куска; грудь и спина разрубаются на три, четыре или нить частей; белые части между

грудью и крылом режутся вдоль индейки на два ИЛИ три ломтя. Количество кусков

находится в зависимости от размера птицы.

Иторойсиоете состоигп. игг. следующем, см. рис. № 80. Индейка, лежить на спнне,

ногами влево от режущего. Левой рукой берут ближайшую ногу индейки и делают

глубокий, сктюзнойнадреза, на корпусе, починая огг, иадгузка вдоль по ноге, и

несколько выше её, по черной линйАН, спускаясь полукругом к крылу; то же самое

делают, и на другой стороне индейки. Масим птицу переворачивают на грудь, ножом

упирают в среднюю часть

з

спины, в то именно место, где происходить сращение её, и вилкой, имеющеюся ит.

левой руке, сильными движением поднимают гузковую кость; ножом подрезают по

ннолне отделившиеся части кожи и мяса ИГ, таким образом, соисритеипо отделяют

нижнюю часть СШИИИЫ с обеими ногами, иега часть индейки в тштриврхальных

домах называется архиерейской Ио bonnet d evиque. Далее

от отделенной части спины отнимаются ноги и они, а равно ит зта часть спины,

разбираются на подлежащее число кусков.

Ттооы отделить крылья, делается разрез по линйи Г, ирнчемт, нож должен попасть

на еращопио суставов; отделив крылья, какг. указано на pire. № .40, снимают оба филея

тонкими ломтями вдоль трудной кости, по всю длину птицы. Когда нее белое мясо

35

с г» и руди fияио, 0 гоп имклошиют пл оокт», УДяром большего иожа отделают

спину от желудка и рубят спину в зависимости от размера птицы на несколько кусков.

Третий способ. Не трогая нот и спины, отделить одни крылья по возможности без

мяса и затем, вдоль по остову, срезать тонкими ломтями белое мясо, как указано на рис.

№ 37. Такой способ удобен в том случае, когда кушающих мало, и все любят белое

мясо.

37

№ 77. Мелкая птица, а именно: ортоланы, перепела, скворцы, гаршнепы, бекасы,

дупеля, очень мелкие молодые тетерева, куропатки и рябчики– подаются целыми.

№ 78. Куропатки серая и красная, рябчики, вальдшнепы разбираются на две

части, вдоль по хребту, или на три: ГРУДЬ и два крыла с ножками или, наконец, на пять

частей, см. рис. № 38.

№ 79. Фазан, стрепет, тетерев разбираются, как нулярдка или курица № 76; дрофа

и глухарь разбираются, как индейка № 7б.

№ 80. Гусь и утка разбираются так: начиная от грудной кости, длинными кусками

по ной длину птицы, режут куски филея;

затем отделяются крылья и ноги, а спгша разбирается, как в цулярдке или индейке,

см. № 75 и 76.

№ 81. У капанйкак решать рыбу. Крупная рыба, както: осетр, севрюга, шин,

белорыбица режутся всегда так же, как мясо, поперек волокон, в торц, скошенными

кусками.

Почти все остальные рыбы подаются к столу целыми, и, каждый из кушающих

отделяет себе рыбным ножом кусок, соответствующий его желанию.

На тог случаи, однако, когда в обычае дома ставить рыбу перед хозяином или

хозяйкой, которые и раздают рыбу кушающим, указываются ниже способы разделения

рыбы.

№ 82. Палтус и камбала разделяются так: начинают с белой стороны и проводит

36

линно от головы до хвоста, а если рыба очень велика, то и другую, ейпараллельную;

затем нлревают несколько линии, нерненднкулнрш,их к первой основной и снимают

отдельными кусками мясо каждого четыреуголыпика, с ма-

леииЫи Пмн костями, окружаюицнмн рыбу в роде бахромы, составляющими очень

вкусную часть рыбы. Когда вся сторона желудка снята, удаляют хребтовую коп и

ранде,шютътаким же обратим за днюю частг рыбы, т.e. сипну.

ЛЙ83. Лососина, форель, карп, щука разделяются так: проводить поперечную,

глубокую, ДО хребтовой кости, ЛИННО отъ

головы рыбы до хвоста; пасам, перпендикулярно къотой линии, снимают куски, как

укапано на рис. № 41.

39

№ И. Крупный лангуст, так же, как и омар, рассекается сначала вдоль на две

половины, см. рио. № 42, а затем каждая половина на куски,перпендикулярно первому

сеченно или, же,

если скорлупа хвоста лангуста иля омара снимается, то мясо хвоста режется

поперек тонкими скошенными ломтями, см. рис. № 43.

37

иатем разобрапииый хвост собирают ножом и накладывают в остова, лангуста, или

омара. Ноги омара и лангуста отнимаются ять остова, разделяются на части, и

скорлупа, их разбивается, Дабы за столом удобнее было извлечь из них мягкие части.

40

ОТДЪЛ IV.

Навары, соки, Фюме, ланспики, брезы, курбульоны, маринады, Фритюры.

№ 85. Кульон, т.e. напарь для супов и соусов. Общий указания. Главным и

норным условием кулинарного искусства являете» уменье варить бульон, ибо огь

качества бульона нашиент шиготонлоние хороших супон ь, соусов, МЯСНЫХ СОКОВ

Г, лшиеишка и т. в.

При варке бульона необходимо, чтобы мясо, живность иг коренья, иы которых он

иирииготовлииетси, отдала ему все свои питательные и ароматические части.

Кслн мясо нредилнпачается исключительно для бульона, в таком случае его нужно

р за делить в сыромвиде на мелкие куски, ибо :»то облегчает его варку, а если мясо

преднанначаетгн быть поданным на стол в енлреном виде млн кусками в супе, или

отдельным блюдом, тогда его следует варить целым куском.

Кости, идущие на бульон, всегда должны быть равбиты иы мелкий часто о лучше

варить о.уь отдельно, лтечение лиииииннхдвух или трех часов, сравнительно с теми

пятью-шестью часами, которые необходимы для варки бульона из мягких частей мяса

Исли кости вывариваются отдельно, то навар их, после того, как операция выварки

будет накопчена я весь жир с навара

будет удален, надлежить соединить с .............

бульоном.

Прн Такома, условйиюлевно, как упомянуто выше, начать выварку костей за

благонроменно и даже накануне.

иКпр с мягких частей мяса, идущего исключительно на бульон, необходимо ере.тать

с мяса до погружения его в воду, ибо «иаир не улучшает качества бульона, а самое

удаление его по время варки бульона и лрн отпуске таконого представляет только

лишнюю за боту.

Мыть мясо, каиеь упомянуто выше в № !, не следуете, ибо погружение его в

холодную поду способствует выделенно в:п. него наиболее нлтателыыго вещества, т.e.

альбумина. Мь крайнем случае мясо можно лини, окатить водой.

и Тип, между прочим, советует г. Кинивиги. ип. слоем со «Элцнкло-

игедйиинтишиии, ииилиусип. а, стр. 147.

41

Если мясо варится в бульоне куском, то, до погружения в воду, надо снять его с

костеии, придать мясу ножом наиболее правильную форму, слабо обвязать его

толстыми нитками, дабы форма мяса сохранилась во вс,о время варки его, положить в

соответствующую кастрюлю из мелко изрубленные кости, налит нужное количество

38

холодной, если можно, фильтрованной воды, отставить на час времени для холодной

оттяжки, а, затем поставить на плиту в такое место, где кипенье началось бы никак не

раньше, как через час.

Самое кипенье должно производиться чуть-чуть и только с одного края,

беспрерывно в продолжение не менее четырех часов. Такам образом, бульон в общем

будет находиться на огне около пяти часов.

Постепенное, медленное нагревапие воды способствует выделенно желатина, из

костей и растворяет питательные части мяса. По мере повышения температуры,

альбумин свертывается, образуется пена, жир всплывает на поверхность; пену и жир

следует постепенно удалять из кастрюли, Как только бульон начнет закипать,

кастрюлю, для ослабления силы кипенья, надо сдвинуть еще ближе к краю плиты,

снять весь жир и пену, чуть посолить и положить в него соответствующее количество

кореньев. Коренья вынимаются из бульона, когда ойокончательно выварится и

сделаются мягкими.

Готовность мяса, сваренного в бульоне целым куском, определяется прокалыванием

его кухонной иглой. Когда мясо готово, игла проходит в него свободно я из прокола

вытекает не красноватый сов, а белый.

Кульон, во время его приготовления, солить совсем не нужно, в особенности, если

он предназначается на изготовление соусов, ланоииика, или мясного сока, если же

солить, то самым незначительным образом.

Досаливать бульон нужно веред самым отпуском. Досолены йбульон на следующий

день после его изготовленйокажется пересоленым. Исправить пересалены» бульон, без

прибавления кт. нему другого несоленого бульона, почти невозможно. Рекомендуется

одно средство, да и то весьма несовершенное, а именно: сдела ть оттяжку из сырого

мяса, с прибавлением холодной воды, см. № УЗ.

Когда варка бульона, закопчена, тогда следует вынуть из него мясо и коренья, если

ойеще не были вынуты, и затем процедить бульон, переливая его очень осторожно

через, салфетку в чистую посуду; затем дать бульону постоять, хотя с четверть часа, не

на огне; на дни осядет оставшаяся в нем муть л на поверхности окажется

июудалеишый жир.

42

Дабы удалить к.чт. него и то и другое, следует снять жир, еще раз процедить бульон,

через мокрую салфетку, и тогда он должен оказаться чистым и прооранным.

Кухонные салфетки должны мыться без мыла, мукой или содой.

Снареиый бульон, и особенности сохраняющийся на следующий или на третий

день, должен быть остужен, прикрыт ситом или решетом, чтобы приток к нему воздуха

былсовершенно свободен, и поставлен в прохладное место.

Jfpu нормальном изготовленйбульона, воды должно испариться менее одной

четверти первоначального количества. гто необходимо иметь в виду, ставя бульон на

огонь, и посему на каждые три стакана воды, соответствующие количеству варимого

мяса, нужно прибавить еще около стакана воды на выкипание.

Во время варки бульона в него ни холодной, ни горячей воды подливать не следует,

за исключением того случая, когда, по невниманию, упущено время для снятия пены и

таковая, опустившись на дно, замутит бульон. В этом единственном случае следует

влить в бульон холодной воды не более стакана, поднять этим муть на поверхность

кастрюли и тогда снять ее.

Предпочтительно бульон ничем не подкрашивать, по, если почему-нибудь это

требуется, тогда, его подкрашивают поджаренными и масле луком или морковью, или

же несколькими каплями темно-красного, растворенного в йоде, жареного сахара, см.

карамель № Ш5.

39

Ииульон следует парить в хорошо вылуженой кастрюле или в поливном горшке.

Вода, как указано выше, должна быть чистая, холодная, если возможно

пропущенная через фильтр. Она должна вполне покрывать мясо и коренья; уровень

воды должен быть ниже, не менее как на вершок, верхнего края кастрюли или горшка.

Посуда, в которой парится бульон, должна быть прикрыта крышкой таким образом,

чтобы для выхода пара, было оставлено небольшое отверстие.

Для бульона употребляются следующие части мяса: огузок, ссек, лопатка, бедро,

кострец, хвост, подбедерок. В бульона, дли щей, борща и похлебоип. можно прибавлять

груднику.

Для поименованных супов, т.e. щей, борща и похлебок и для супов-пюре особой

очистки бульона не требуется, по таковая необходима при изготовленйчистых супов и в

особенности консоме. Способ очистки бульона описан ниже, и № ни.

Следуя вишенрописашиым указаниям, получается посредственный, обыкновенный

бульон, крепнет и вкус коего естественно обусловливаются большим или меньшим

количеством а роду кТОИ Ь, из которых он изготовляется.

43

Нормальная пропорция такого обыкновенного, посредственного бульона на шасть

человека, следующая: мяса. три фунта, костей один фув ноды шестнадцать стаканон,

одна луковица, дне моркови, два больших куска порея, немного сельдереи и петрушки,

букет зелени, т. о. сни за шиые в пучен листья: петрушка, сельдерея, порея и по одному

лепестку кернолн иг эстрагона. Соль по нкусу.

Крепость описанного бульона, и вкус его значительно улучшаются от прнбанления

к нему по нремя наготонленин: костей курицы, оставшихся от вчерашнего жарко го,

костей или мякоти жареного мяса, телятины и т. п.

При разумнойь кухонномхозяйстве никакие ншцевые продукты хорошего качества,

могущие дать крепость бульону или вообще идти в прок, не должны оставаться без

употребления.

Если этот бульон подается в чистом виде или в виде прозрачного супа, и таком

случае, для придания ему отличного вкуса, следует сделать оттяжку № из двух белков а

полуфунта сырого мяса.

№ 86. Бульон, сваренный на пару. Нанлучииийи самый экономический способа,

приготовления бульона на десять тарелок, при котором получается одновременно очень

хорошая отварная говядина, нт» целома, куске, следующий: в поливной горшок с

крышкой положить одина, фунт размельченных костей, иренмущестненио телячьих,

налить две тарелки холодной ноды и оставить на столе, в течение одного часа, для

холодной натяжки. По истеченйэтого срока, положить на кости кусока. жирного огузка,

в три фуигга, обвязанного ниткой; налить июсемь тарелокт, холодной воды, прибавить

одну луковицу, дне моркошг, два большнха. порея, пола,-сельдерея, пол-петрушки,

небольшое количество соли, бук в нза, зелени, т.e. евнзашиые в пучека, листки

интруинкн, кервеля и порей, il оста нить горшока, прикрытым и большой сосуда,

скажема, сотейника, еа. кипящею водой, установленный на плите. В такома,

положенйбульон должен вариться в течение пяти Часова, наблюдая, чтобы за все время

кипенье воды в сотейнике не прекращалось, и подливая в сотейника, кшшток

постепенно, по мере его выкипания. Коренья вынимаютсн из бульона, тогда, когда они

окончательно выварятся и сделаются мягкими. Через пять часова, снять горшок с огня,

удалить жир, вынуть говядину, процедить бульон проза, мокрую салфетку, дать ему

постоять минута, десять, снять о нить жира, вторично процедить череза, мокрую

салфетку,

lia, это время изрубить мелко один фунт сырого мяса, беза. -жир, слегка подбить три

белка, с одишмл, стаканом холодной воды, онустиггь в белки изрубленное мясо, все это

40

погрузить в с вареный буль-

44

он, размешать, поставить кастрюлю на плиту и, пока содержащееся в ней не

закипит, мешать подробности оттяжки описаны ниже в № 93. Как только бульон с

белками и мясом чуть закипит, отставить его на край плиты и держать на самом легком

огне в течение получаса, после чего бульон процедить через салфетку.

Приготовленный этим способом бульон должен составлять основание почти всех

супов и соусов и на этот именно бульона, будут делаться ссылки во многих

последующих описаниях.

Вынутое из этого бульона отличное, отварное мясо, дабы оно не заняло и не

засохло, должно быть залито надлежащим количеством бульона, прикрыто и

поставлено до отпуска на пар.

№ 87. Бульон крепкий и быстро приготовляемый. Пропорция на одну персону.

Два фунта говядины совсем без жира мелко изрубить, налить двумя стаканами

холодной воды и оставить на полчаса вне огня для холодной оттяжки. Нарезать

мелкими кусками треть обланжнреишой луковицы, одну морковь, один порей, немного

сельдерея, петрушки, припустить их на плите в сливочном масле. Соединит коренья,

вынутые из масла, с мясом, налить еще два стакана холодной воды, поставить на плиту.

Снимал пену. Через полчаса кипенйпроцедить бульон через мокрое полотенце,

посолить и употреблять. Оставшиеся мясо и коренья будут еще вполне годны для

обыкновенного бульона.

Другой способ для изготовления такого же бульона скороспелого следующий: ваял

кусок мяса в два или три фунта, нарезал его на мелкие куски, припустит в небольшом

количестве сливочного масла, на огне, вместе с изрубленными кореньями, вгь течение

десяти минут; прессом выдавил из мяса и кореньев нес сока,; соединить отит сок с

двумя стаканами кипятка, прокипятить, ПОСОЛИТЬ, процедил, употреблять. С

прибавлением же к сему бульону оттяжки из одного белка, полуфунта сырого

рубленого мяса и стакана холодной воды получится отличный крепкий бульон.

Выжатое мясо и коренья могут быть употреблены на обыкновенный бульон.

№ 88. Бульон для надобностей кухни. Grand bouillon. Этот бульон употребляется

на кухне для замены им воды при разного рода изготовлениях. Он делается из воловых

или телячьих голяшек, из обрезков мяса и костей.

На два фунта мяса и костей полагается двенадцать стаканов воды, одна луковица,

два порея, две моркови, соли совсем не кладется. Изрубить мясо и кости, сделать

предварительно холодную оттяжку ип. течение часа, а затем поставить на легкий огонь.

Когда закипит, снять жир и пену, положить коренья, варить на легком огне семь часов.

Опять жир, процедить через мокрую салфетку, Держать в каменной посуде.

45

№ 89. Красный бульон. Hlonrl de veau. Нарезать небольшими кубиками три

«рунтги телятины и два фунта, говядины о п. подбедерка, без жира. Разрубить на

мелкие части четыре телячьи ножки, раздробить кости, оставшиеся от разрезанных на

куски телятины, говядины. Нарезать также кусками: дне луковицы, дне морковки, один

сельдереи, одну петрушку, два порея.

В намасленный сотейник положить кости, полфунта сырой или на ренои и

несоленой ветчины, коренья, телятину, говядину, налить один стакан бульона № 8 и

припустить нео это на большом огне. Держать на огне до тех пор, пока мясо и кости

покроются глянцевитым налетом, коренья покраснеют, а жидкость высадится до

густоты. Очень тщательно следить, чтобы ничто не пригорело и чтобы коренья

приняли только красный, а не темный цвет.

Затем налить все это бульоиомт, № ни в количестве двадцати стаканов. Поставить

41

на легкий огонь, донести до кипения не1 раньше, как череп час, а затем на самом легком

огне держать еще четыре; часа. Постоянно снимать накипь и жир. Когда мясо

окончательно выварится, процедить бульон и оттянуть его, см. № Ой, стаканом воды,

тремя белками, фунтом говядины и половиной курицы, мелко иврублечшымн.

Этот бульон красного цвета, очечиь крепкий, употребляется при

изготовленйнекоторых супонь, разных соусов и подливокт. к жаркому. Для соусов и

подливок описанный бульона, высаживается на огне, до надлежащей густоты.

№ 90. Мясная эссенция, lieef tca. Взять нужное; количество мяса, совсемт, без

жира, мелко изрубить, наполнить имт. бутылку от шампанского, закупорить бутылку,

поставить ее в кастрюлю с кипящею водой и поддерживать кипенье июды в течение

трех часов. Затем жидкость процедить, досолить, употреблять.

№ 91. Бульон из курицы. Курицу очистить, снять с костей мягкие части, мелко их

нарезать. Изрубить, почти истолочь кости. Налить девять стаканов холодной воды.

Положить луковицу и пемпого кореньев. Варить на легком огне, снимая пену и жир,

около часа. Посолить по вкусу, процедить через салфетку. Получится четыре тарелки

отличного куриного бульона.

Настоящий бульон делается также из целой курицы, причем на изготовление

такового идет около двух часов.

№ 92. Бульон грибной. На восемь тарелок грибного бульона требуется не более

полуфунта, сухих белых грибов и не менее трех фунтов свежих. Грибы должны быть

тщательно вымыты в теплой воде. Затем они наливаются холодной водой, ставятся на

огонь и варятся до тех пор, пока не сделаются совершенно мягкими. Во время варки

грибного бульона, необходимо положить в него луковицу и очень мало соли. Бульон

проце-

дт г чрев салфетку, а. сваренью rpiroj.r нашинковать и употреблять дли соус, для

грибного супа.

№ 93. Консоме приготовляется из обыкновенного бульона № 85 или 86, при

посредстве нижеописанной оттяжки, следующим образом: на двенадцать кухонных

ложек бульона, № 85 или 86 (емкость ложки соответствует одной глубокой тарелке)

взять один фунт очищенного от жира и мелко нарубленного мяса, одну сырую курицу,

раздробленную на мелкие части, причем весь жир с курицы должен быть срезан или

соскоблен. В кастрюле легко варить три белка с полутора стаканами холодной воды,

погрузить туда нарубленное мясо и курицу, и все это, в свою очередь, слить в не

горячий бульон.

Кастрюлю поставить на огонь и содержимое в ней мешать; когда температура

бульона, достигнет пятидесяти градусов, жидкость начнет белеть, ибо альбумин

соединяется с водой, через несколько времени накипь начнет местами подниматься и

принимать сначала молочный, а потом бурый цвет. Когда, бульон закипит, надо

прекратить мешавние его, отодвинуть кастрюлю на край плиты, дабы бульон

перебирался только с края, закрыть крышкой и через час такого, совершенно

медленного, кипения процедить бульон, чрез мокрую салфетку в чистую посуду, Этот

оттянутый и процеженный бульон носит название консоме.

Указанный способ оттяжки бульона и превращение его, при помощи сырого мяса и

сырой курицы, и консоме придают ему отличный вкус курицы.

В некоторых исключительных случаях оттяжку повторяют с одними рублеными

мягкими частями курицы, но надобность и этом встречается редко.

№ 94. Консоме из дичи и других продуктов. Так же, как описано и № УЗ,

приготовляется консоме из рябчиков, куропаток, тетеревов, раков, устриц, трюфелей,

шампиньонов, астрагона, укропа, сельдерея, соленых и свежих огурцов, свеклы, репы,

томатов и т. п.

42

При изготовлении консоме из вышепоименованных продуктов, в оттяжку к мясу и

курице, для каждого консоме в отдельности, присоединяются: или два очищенные и

истолченные рябчика, или две куропатки, или одна тетерька, с коих сняты филеи, или

тридцать – сорок сырых раков, или сорок пятьдесят сырых устриц с их водою, или

полфунта свежих трюфелей, или два фунта свежих, вымытых и нарезанных

шампиньонов, или пять золотннко вмелко изрубленного астрагона или укропа, или пять

золотников сельдерея, или шесть соленых или свежих огурцов, или один фунт натертой

припущенной в масле свеклы или репы, или восемь штук зрелых, протертых томатов.

47

Дичь, из которой приготовляется консоме может быть сырой, иириинуииМ нжш в

сливочном масле или жареная.

Раки, идущие в консоме, ошпариваются крутым кипятком, отделяются шейки, из

каркасов вынимаются глаза, чернота и горечь, затем раки со всеми внутренностями, с

клешнями и примесью небольшего количества куриной мякоти, толкутся в ступке и

вместе с остальным куриным и говяжым мясом, предназначенным для оттяжки,

соединяются с белками и погружаются в бульон.

№ 95. Мясной сок, доведенный до плотного состояния.

Бульон и мясной сок, в сравнительно большой кухне, составляют главные основы

для всякого рода кушаний и приготовлений, и хороший мясной сок представляется

безусловно необходимым.

Чем бульон и мясной сок лучше сделаны, тем вкуснее будут все те изготовления, в

особенности супы и соусы, которые делаются на бульоне и мясном соке.

Мясной сок, доведенный до плотного состоянии, приготовляется так: нужно

собрать свежие обрезки и остатки сырой или жареной живности, а в том числе и дичи,

наблюдая, чтобы в количественном отношении дичи не оказалось несоразмерно много,

ибо в таком случае сок приобретет вкус днчиного сока.

Коли остатков не имеется, то, для изготовления пяти стаканов высаженного

плотного сока более трех фунтов, которого, даже при порядочном расходе на кухне,

может хватить на продолжительное время, требуется следующая провизия: фунт самой

малосильной сырой или вареной ветчины, три фунта мякотн телятины от подбедерка

или ссека, четыре телячьи ножки, три фунта мякоти воловьего мяса от подбедерка или

ссека, два фунта телячьих голяшек, фунтов пять костей, преимущественно телячьих,

одна курица, одна тетерва, одна обланжиренная луковица, три больших куска порея,

четыре моркови, один сельдерей, одна петрушка, большой букет из зелени № 85.

Отнюдь не класть соли.

Из всей перечисленной провизии определяется приблизительно так:

Воды на это количество провизии требуется от сорока до сорока двух стаканов.

мякоти мяса и телятины . .

.

костей .................................................

4 телячьи ножки................................

курицы ...............................................

тетеры,!!..............................................

а всего, живности и костей, около

ветчины

Все мягкие части имеющейся живности должны быть отделены от костей, изрезаны

на мелкие части; кости должны быть помельчены, коренья изрезаны на ломтики. В

очень просторный бульонный котел или большую медную кастрюлю с толстыми

стенками надо уложить сначала кости, потом ветчину, мясо и, наконец, коренья и за

лить нее это холодной водой. Оставить на столе, в кухне, в течение часа, для

43

образования холодной оттяжки, г. с . чтобы вода, насколько возможно, растворила

желатин в костях и альбумин в мясе; затем поставить кастрюлю на плиту в такое место,

где бы вода начала закипать не раньше, как через полтора часа после установления

кастрюли на огонь.

Во время холодной оттяжки, и в первое время на плите, вода краснеет, что

свидетельствует о том, что все мясные части отдают влаге свои кровяные соки; при

температуре воды в сорок – пятьдесят градусов, этот кровяной сок и альбумина,

начинают свертываться и всплывать на поверхность, образуя густую темно-бурую пену,

которая постепенно вместе с жиром подлежить удалению.

Когда, только содержимое в кастрюле начнет закипать, надо уменьшить силу огня,

дабы бульон лишь перебирался из одного края; раза три влить по стакану холодной

воды, затем выбрать скопление на поверхности кастрюли остатков накипи и жира,

удалить эти последние, вытереть мокрыми, полотенцем, внутренние и наружные, края

кастрюли и оставить таковую на плите, поддерживая постоянно однообразную

температуру в течение десяти часов, считая это время с той минуты, когда, бульон,

поставлен на плиту. Приготовление сока удобнее производить в течение двух дней.