Текст книги "Поварское искусство"

Автор книги: П. Зеленко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 31 (всего у книги 44 страниц)

1621 сделать сирен пятой степени, см. № 1612, в сорок три градуса; перелить итог

сироп на четыре крепко взбитых белка и, когда масса будет лишь теплою,

присоединить к ней семьдесят пять золотников отжатого, растертого сливочного масла,

разделенного на маленькие кусочки.

№ 1692. Крем масленый с шоколадом и каштанами. Крем масленый с ваннлью

317

№ 1687 соединить с двумя ложками пюре из каштанов № 1048 и двумя ложками

распущенного и растертого шоколада.

№ 1693. Крем итальянский. Заварную итальянскую меренгу № 2005 почти

остудить, прибавить одну треть взбитых сливок, требуемое количество мараскина,

порошка из фисташек № 594.

№» 1694. Фарш из абрикосов. Протереть через сито тридцать нить золотников

густого абрикосового пюре № 1619, прибавить чуточку сливок, две или три ложки

истолченного очищенного миндаля, рюмку кирша.

№1695. Фарш из каленого миндаля, орехов, фисташек. Высушенные на огне и

очищенные миндаль орехи или фисташки истолочь, прибавить желе из яблок № 2142

или из айвы № 2145 и пюре из абрикосов № 1619, а также требуемое количество

кондитерского крема № 1668. Тщательно соединить, размешать.

№ 1696. Фарш из миндаля со взбитыми сливками.

Тщательно взбить сливки, соединить с порошком из миндаля пралине № 1595,

прибавить толченых фисташек № 1594, по вкусу сахарной пудры. Вместо толченых

фисташек можно прибавить пюре из каштанов № 1948.

№ 1697. Фарш из цукатов. Разные цукаты мелко изрубить или истолочь, соединить

с итальянской меренгой № 2095.

№ 1698. Миндальное тесто. Фарш из миндального теста. Протолочь фунт

очищенного сухого миндаля с фунтом мелкого сахара, соединить с кондитерским

кремом № 1608, Фарша, или тесто должны быть густые.

№ 1699. Фарш из нуги. Истолочь тридцать золотников нуги, см. № 1978, из

миндаля или орехов, просеять, соединить зa. английским кремом № 1063 или с

кондитерскима. № 1668, или со взбитыми сливками. Фарш должена. быть густой.

427

№ 1700. Фарш сливочный. Чуть остывшую итальянскую меренгу № 2095

соединить со набитыми сливками по количеству вполовину меньше, чем меренги,

прибавить немного миндального порошка № 1594, см. № 1693.

№ 1701. Фарш из ананаса. Натореть сг.ирой ананас или истолочь его вместе с

сахаром, на три ложки ананаса прибавить одну ложку протертого пюре из печеных

яблока. № L019, протереть через сито, прибавить истолченных фисташек № 1594,

требуемое количество ванильного сиропа.

ОТДЕЛ XXVIII.

Кондитерское тесто.

№ 1702. Тесто кондитерское для тембалей. Фунт муки, стакан воды, сорок

золотников масла, два желтка, двенадцать золотников сахара, щепотка соли. Порядок

замешивания сдобного теста указан в Л: 1247.

№ 1703. Тесто кондитерское для украшения тембалей. Фунт муки, двенадцать

золотников масла, три желтка, два целых яйца, двадцать золотников сахара, щепотка

соли. Это тесто, заключая в себе значительное количество сахара, выходит из печи

более темным и вследствие этого выделяется на поверхности тембаля. Этим тестом,

нарезанным на тоненький полоски, выкладываются всякие украшения по дну и

стенкам намасленной тембалыюйформы и уже на украшения накладывается слой теста

№ 1702, из которого выпекается самая тембаль.

№ 1704. Тесто кондитерское для подставок тортов. Фунт муки выложить на стол,

образовать колодец, влить в последний размешанные вместе пол-стакана воды, одно

цельное яйцо, золотник соли, пять золотников сахара, соединить жидкость с мукой,

прибавить тридцать золотников отжатого сливочного масла, вымесит тесто, собрать в

один кусок, покрыть салфеткой, держать в прохладном месте не менее десяти часов.

№ 1705. Тесто кондитерское не.жиое для основания пирогов. Фунта, муки,

318

шестьдесят золотников масла, три желтка растертых с тридцатью золотниками

апельсинного сахара, несколько ложек воды, две ложки толченого миндаля пралине №

1595. Тесто замесить, как указано в № 1247.

428

№ 1706. Тесто кондитерское сладкое, нежное. Фунт муки, семьдесят пять

золотников отжэтого сливочного масла, полфунта ванильного или апельсинного

сахара, четыре желтка, одно целое яйцо, чуть воды и соли, замесить, по месить не

долго.

№ 1707. Тесто кондитерское очень нежное. Фунт муки, пятьдесят пять золотников

растертого и остуженного на льду масла, пять желтков, растертых с тридцатью пятью

золотниками апельсинного сахара, быстро замесить, собрать тесто, один раз раскатать,

остудить.

№ 1708. Тесто кондитерское для свинцовых тортов.

Фунт муки, пол-стакана сливок, семьдесят два золотника масла, два желтка, десять

золотников сахара, щепотка соли, быстро замесить тесто, не мучая его.

№ 1709. Тесто кондитерское для тортов. Фунт муки, смешанной пополам с

картофельною, пол-стакана воды, полфунта отжатого сливочного масла, тридцать пять

золотников апельсинного сахара, три желтка, быстро замесить. Тесто должно

вылежаться.

№ 1710. Тесто кондитерское для фланон. Фунт муки, пол-стакана воды,

шестьдесят золотников масла, два желтка, двенадцать золотников сахара, щепотка

соли, быстро замесить тесто.

№ 1711. Тесто кондитерское для тартелеток. Фунт муки, пол-стакана воды,

шестьдесят золотников масла,три желтка, двенадцать золотников сахара, щепотка соли,

быстро замесить тесто.

№ 1712. Тесто кондитерское для вафель. Общие указания. Тесто для вафель и

трубочек должно быть немного гуще, чем на блины и блинчики; присоединяемые

белки и взбитые сливки должны быть взбиты очень крепко. Выпекаются вафли в

толстой, хорошо прогретой вафельной доске, в точение не более пяти минут. Проще,

чем вынуть готовую вафлю, надо ножом обрезать края вышедшего из доски теста.

Выпеченные вафли ставить стоймя в решето, отдельно одну от другой.

№ 1713. Тесто кондитерское для вафель, обыкновенное. Отжать, растерсть до-

бела пятнадцать золотников сливочного масла, прибавить четыре желтка, чуть соли,

золотник сахара, тщательно растсреть; прибавить взбитую пену из одного стакана

густых сливок и одновременно, подсыпая постепенно, двадцать золотников просеянной

крупчатой муки. Размешать осторожно сверху вниз, печь.

№ 1714. Тесто кондитерское для вафель из сливок с белками. Взбит два стакана

густых сливок, двадцать золотников муки, растертой с двумя желтками, два крепко

взбитых белка, нол-золотпика соли, два золотника мелкого сахара.

429

№ 1715. Тесто кондитерское для вафель, почти бен муки. Пять желтков

растереть с четвертью фунта отжатого растертого сливочного масла, восьмью

золотниками муки, полу золотником соли, двумя золотниками сахара, прибавить

взбитую пену из одного стакана густых сливок, три взбитых белка; соединить все

вместе, мешая сверху вниз.

№ 1716. Тесто кондитерское для трубочек.

A. Растереть до-бела четыре ложки рлсп у военного сливочного масла, прибавить

четыре ложки лимонного или апельсинного сахара, вбить четыре яйца, пять ложек

муки, стакан молока.

B, Разбить, размешать четыре яйца с двумя ложками сахара, соединить с шестью

319

ложками муки, полутора стаканами молока.

В. Четыре целых яйца, тридцать золотников лимонного сахара, столько же муки,

тщательно растереть, соедини и. Тесто должно быть жидковатым, для чего прибавить

молока.

Перед тем, как печь трубочки, сильно разогреть доску, натерт ее воском, влить

тесто, печь в течение трех или четырех минут; ножом срезать тесто, вышедшее из

формы, снять с доски, горячую лепешку свернуть в трубочку, положить на сито. Перед

отпуском наполнить взбитыми с ванильным сахаром сливками.

№ 1717. Тесто кондитерское запарное, для эклерон, профитролей, хлебцоп

дюшес, а-ламек. В три четверти стакана кипящей воды положить двенадцать

золотников сливочного масла, Когда вода в масло вновь закипят, снять с огня, всыпать

понемногу, постоянно мешая, тридцать золотников муки, поставить на плиту, взбивать

до тех пор, пока образуется гладкая масса, свободно отделяющаяся от два и стенок

кастрюли, прибавить три золотника ванильного или апельсинного сахар, ползолотника

соли, размешать, снять с огня, переложить в чистую кастрюлю, слегка, остудить, вбить

во одному три целых яйца.

Тесто должно своей тяжестью спадать с ложки. Всякие печенья из этого теста

можно выделывать на доске, обсыпанной мукой, пальцы должны быть тоже в муке,

дабы тесто не приставало ни к доске, ни к рукам. ИГ.о предпочтительнее выкладывать

печенье прямо на намасленный лист, идущий в печь, я обравнивать его мокрым теплым

ножом, ибо сырая мука ощущается также и на выпеченных изделиях.

№ 1718. Тесто кондитерское песочное, нежное. Три четверти фунта крупичатой

муки, полфунта картофельной, фунт сливочного масла, двенадцать желтков, четыре

белка, фунт ванильного или апельсинного сахара, щепотку соли, апельсинную цедру.

Отжать, растереть масло, положить в теплую каменную чашку, прибавить сахара,

тщательно растереть; продолжая мешать, прибавить соль и

430

по одному двенадцать Желтков, постепенно всыпать муку, цедру; прибавить

четыре крепко взбитых белка, осторожно размешать, см. №№ 1883– 1885.

№ 1719. Тесто кондитерское генуэзское. На легком огне взбить семь яищс фунтом

с четвертью мелкого сахара, из коего полфунта на пильна го. Когда масса побелеет и

будет тянуться лентой, присоединить восемьдесят четыре золотника смешанной

пополам и просеянной картофельной и крупичатой муки, рюмку кирша, три

четверги фунта распущенного, очищенного сливочного масла. Смешать до гладкости;

взбивать не следует, испечь в форме, изображенной на рис. № 168. По Карему, в

описанное тесто следует прибавить тридцать золотников миндального порошка №

1504.

№ 1720. Тесто кондитерское генуэзское, более легкое

делается по псом так же, как описано в № 1710, по муки и масла кладется

меньше; следовательно, идет всего три четверги фунта смешанной муки,

тридцать золотников сливочного масла.

№ 1721. Тесто кондитерское генуэзское со взбитыми белками. Фунт ванильного

сахара растсреть с десятью желтками и одним целым яйцом, прибавить три золотника

апельсинной цедры в порошке, фунт муки, четыре избитых белка, полфунта

распущенного сливочного масла, испечь в форме манко», см. № 1751, рис. № 171, за

глазироиать киршем.

№ 1722. Тесто кондитерское для маделен. Распустить на легком огне один фунт с

четвертью сливочного масла, спить с него пену, перелить в чистый сосуд, дабы на дне

первого осталась сыворотка; тщательно размешать, растерт до-бела. восемь

желтков с одним с четвертью фунта лимонного или ванильного сахара,

320

присоединить к зтой массе по одному восемь невзбнтыхь белков, один с четвертью

фунта лучшей крупичатой муки, подсыпая муку понемногу в, наконец,

распущенное масло. Наполнить згою массой, не,много более половины,

намасленные формочки, см. рис. № 160, испечь в умеренном жару.

№ 1723. Тесто кондитерское для маделен. Диирой способ. Восемь желтков

растсреть до-бела, с фунтом с четвертью мелкого сахара, прибавить понемногу

фунт с четвертью лучшей крупичатой муки, присоединить постепенно фунт с

четвертью размятого отжатого сливочного масла, рюмку рома, полфунта истол-

431

ченного миндального пирожного Л1 1891, восемь itjп;nко избитых белков.

Наложить этой массой намасленные формочки, наиолнин ИИХ лишь на дне трети,

испечь в умеренной !. жа.ру. Ma ледени должны выделываться в теплом помещении, в

подогретом сосуде. Перед наполнением формочекь, тесто должно полежать около часа.

№ 1724. Тесто кондитерское для маделен, по-Карему.

Семьдесят лолотннков апельсинного сахара, шестьдесят болотников просеянной

муки, два желтка, шесть целых яиц, дне ложки коньяка, чуточку соли смешать

лопаткой; когда все соедините я в общую массу, месить тесто еще одну минуту.

Дальнейшее вымешивание повредит печенью. Распустить на огне восемьдесят

золотников масла, снять пену, перелить в чистый сосуда, оставив на дне первого

сыворотку, приготовить двадцать четыре формочки, см. № и 22, рис. № 1G9, налить в

каждую из них распущенного масла, обмаслить края формочек, липшее масло вылить

обратно в кастрюлю и присоединить к заделанному тесту. ПОСТУПИТЬ тесто на самый

легкий огонь, слегка мешать его и, как только тесто начнет разжижаться, разлить его в

формочки, наполним таконын лишь на дне трети; печь и течение двадцати пяти

тридцати минут в умеренном жару. Убедиться в готовности, вынуть из пени.

В описанное тесто, перед наполнением формочек, можно прибавить пятнадцать

золотников очищенной коринки или пятнадцать золотников очищенных высушенных и

искрошенных фисташек, заменив коньяк двумя ложками мараскина или, наконец,

пятнадцать золотников мелко накрошенных цукатов.

№ 1725. Тесто кондитерское миланское. Фунт муки, шестьдесят золотников

лимонного сахара, шестьдесят золотников сливочного масла, четыре желтки, четыре

япца. Растерять яйца с сахаром и маслом, прибавить муку, чуточку соли, замесить

тесто, дать вылежаться.

№ 1726. Тесто кондитерское неаполитанское. Фунт муки, три четверти фунта

растертого масла, три четверти фунта апельсинного сахара, три четверти фунта

миндального порошка № 1694, пять желтков, одно целое яйцо, чуточку соли.

Предварительно растерять яйца с сахаром, потом прибавить муку, миндаль.

№ 1727. Тесто кондитерское неаполитанское, по немецкому способу. Один фунт

муки, три четверти фунта масла, тридцать два золотника ванильного сахара, тридцать

два золотника толченого, сухого миндаля № 1594, пять желтков, несколько капель

воды, чуточку соли. Предварительно растерять желтки с сахаром, затем растерять с

маслом, прибавить муку, миндаль, воду, соль.

321

432

№ 1728. Тесто кондитерское неаполитанское по венскому способу. Фунт муки,

фунт масла, фунт мелко раздробленного высушенного миндаля, полфунта ванильного

сахара, чуточку толченой корицы, четыре белка, залесить, остудить тесто.

№ 1729. Тесто кондитерское венское. Фунт муки, восемьдесят золотников

растертого масла, полфунта сахара, немного толченой корицы, пять сваренных вкрутую

желтков, три сырых желтка. Предварительно растереть яйца с сахаром и маслом, тесто

замесить ножом; оно должно быть гладкое; если нужно, прибавить чуть воды.

№ 1730. Тесто кондитерское шотландское. Фунт раздробленного в машинке

миндаля, сорок золотников муки, сорок золотников сахара, сорок золотников отжатого

масла, три яйца, чуточку померанцевой воды. Предварительно растереть яйца с

сахаром и маслом; позже всего ввести в тесто муку и померанцевую воду.

№ 1731. Тесто кондитерское миндальное. Соединить семьдесят пять золотников

муки, полфунта сахара, из коего нолокина апельсинного, сорок золотников масла,

двадцать золотников толченого миндаля, одно яйцо, два белка. Предварительно

растереть яйца с сахаром и маслом.

№ 1732. Тесто кондитерское миндальное Касолет. Раздробить машинкой три

четверти фунта очищенного сухого миндаля с четвертью фунта апельсинного сахара,

прибавить еицо три белка, протолочь, прибавить еще три четверти фунта мелкого

сахара, восемь белков и тридцать золотников муки, замесить.

№ 1733. Тесто кондитерское для мелких печений, сминдалем и орехами.

Полфунта лимонного сахара, полфунта отжатого сливочного масла, восемьдесят

золотников муки, двадцать пять золотников порошка из миндаля, или орехов № 1694,

два яйца, шесть желтков, дне рюмки коньяка.

№ 1734. Тесто кондитерское для миндального пирожного на сиропе. Фунт

сухого очищенного, очень белого миндаля раздробить и машинке. Сварить сироп

шестой степени, в сорок семь градусов, из фунта ванильного сахара см. № 1112, снять с

огня, всыпать миндаль, размешать; получится густое тесто. Пропустить вторично через

машинку, прибавляя сахарную пудру в таком количестве, чтобы получить тесто

гладким, крутым, эластичным,

№ 1735. Тесто кондитерское миндальное с масломч,. Фунт очищенного

раздробленного в машинке миндаля протолочь в ступке с фунтом ванильного или

апельсинного сахара, прибавляя по одному три целых яйца, три желтка и фунт

очищенного и распущенного масла. Тесто выпекается выпущенное из корнета или в

маленьких формочках.

433

№ 1736. Тесто кондитерское миндальное с цукатами, для мелких кондитерских

печений. Восемнадцать золотников отжатого масла растереть с двумя яйцами, двумя

желтками, прибавить полфунта сахара, четверть фунта толченого миндаля, шесть

золотников картофельной муки, два взбитых белка, тридцать золотников мелко

накрошенных фруктов в сахаре или цукатов, немного любого ликера.

№ 1737. Тесто кондитерское миндальное с шоколадом. Фунт очищенного

миндаля, два фунта мелкого сахара, три белка, полфунта распущенного до мягкости

шоколада пропустить через машинку, см. № 1504, рис. 160, два или три раза, дабы

последовало полное соединение.

№ 1738. Тесто кондитерское миндальное, с кофе. Сварить с очень крепким

кофейным настоем № 1621 из фунта сахара сироп шестой степени, в сорок семь

градусов, см. № 1612, соединить с шестьюдесятью золотниками раздробленного в

машинке очищенного миндаля, осушить тесто, прибавив к нему сахарной пудры.

№ 1739. Тесто кондитерское миндальное, с ликерами.

322

Истолочь три четверти фунта очищенного миндаля с четвертью фунта каленых

орехов, смешать с сиропом из фунта сахара шестой степени, в сорок семь градусов, см.

№ 1612, прибавить для запаха любого ликера, выложить на мраморную доску,

подсыпать до густоты теста сахарной пудры, соединить.

№ 1740. Тесто кондитерское из орехоп. Соединить нолфупта. ванильного сахара,

четверть фунта масла, семнадцать золотников муки, пятнадцать золотников толченых

высушенных орехов, столько же миндаля № 1594, шесть желтков.

№ 1741. Тесто кондитерское из фисташек. Пятьдесят пять золотников сухих

фисташек, двадцать золотников миндаля раздробить в машинке, см. № 1594, рис. №

100, с примесью трех ложек ванильного сиропа, смешать с сиропом из семидесяти

золотников сахара, шестой степени, в сорок семь градусов, см. № 1612. Осушить тесто

на легком огне, выложить на мраморную доску, прибавив требуемое количество

сахарной пудры.

№ 1742. Тесто бискпиткое. Фунт мелкого ванильного или апельсинного сахара,

полфунта лучшей крупичатой муки, четверть фунта картофельной, одиннадцать яиц,

Отделить желтки, растерсть их с сахаром до-бела так, чтобы масса тянулась лентою.

Присоединить понемногу к зтой массе просеянную вместе крупичатую и

картофельную муку; постоянно мешая, присоединить крепко взбитые белки с чуточкой

соли, осторожно смешать сверху вниз, немедленно уложить тесто в форму или на

плафон, обмазанный маслом и обсыпанный картофельной мукой, наполнив таковой

ПОВАРСКОЕ ИСКУССТВО.

28

434

не более как на две трети. Печь в умеренном жару до тех пор, пока бисквить

затвердеет сверху и кухонная игла, погруженная в тесто, окажется совершенно сухою.

Вынуть из печи, немедленно удалить бисквить из формы.

№ 1743. Тесто бисквитное нежное. Пропорция: фунт с четвертью очень сухого

нянильного, апельсинного или лимонного мелкого сахара, сорок золотников сухой

лучшей крупнчатоймуки, тридцать золотников картофельной, четырнадцать желтков,

четырнадцать взбитых белков.

Отделить желтки от белков. К желткам понемногу и постепенно присоединить

совершенно сухой сахар и мешать до тех пор, пока желтки побелеют и будут тянуться

лентою. Присо-

единить к желткам и сахару смешанную и просеянную муку. Крепко взбить белки,

прибавив к ним чуточку соли, соединить с приготовленным тестом, мешая все снизу

вверх. Уложить тесто в намасленную форму, см. рис. № 17и, обсыпанную одним

мелким сахаром или пополам с картофельной мукой, наполнить не более двух третей

формы. Печь в легком жару, от часа до трех, в зависимости от размеров бисквита.

Готовность последнего определяется твердостью верхней, наружной его части и

323

прокалыванием кухонной иглой, которая, вынутая из теста, должна быть совершенно

сухою. Бисквит, вынутый из нечи, немедленно выложить из формы, а затем поставить в

устье печи на четверть часа, дабы он обсох.

№ 1744. Тесто бисквитное с шоколадом ь. Один фунт ванильного сахара,

шестьдесят золотников крупнчатойи картофельной муки в равных частях, тридцать

золотников истолченного, просеянного шоколада, десять желтков, десять взбптых

435

белков, Рнстереть желтки с сахаром, прибавить шоколад, муку, взбитые белки. Печь

в умеренном жару.

№ 1745. Тесто бисквитное с шоколадом, на огне. В

кондитерском котелке быстро смешать четыре яйца, двенадцать желтков, фунт с

четвертью ванильного сахара. Взбить на легком огне, продолжать избивать, сняв с огня,

через три минуты присоединить семьдесят золотников просеянной вместе круничатой

и картофельной муки и тридцать пять золотников толченого и просеянного шоколода,

двенадцать крепко взбитых белков, печь ИПИ умеренном жару в плоских или

маленьких формах.

№ 1746. Тесто бисквитное кофейное. Сто двадцать пять золотников сахарной

пудры растерей, с двенадцатью желтками и тремя рюмками крепчайшего кофейного

настоя № 1621, прибавить восемьдесят золотников просеянной муки, смешанной

вравных частях с картофельной мукой, двенадцать взбитых белков, уложить в форму,

испечь в легком жару, завизировать кофейной глазурью № 1631, огарнироиать

кофейной меренгой № 2097 и взбитыми сливками, отпустить.

№ 1747. Тесто бисквитное для тортов. Порядок печения. Бисквить для тортов

выпекается в круглых, низких, раздвижных, жестяных формах, а, за неимением

таковых, вч сотейнике или плафоне, способами, описанными тп, №№ 1742 и 1743.

№ 1748. Тесто бисквитное для рулета. Фунт с четвертью сухого ванильного,

лимонного или апельсинного сахара, фунт с четвертью муки, фунт распущенного,

очищенного масла, двадцать четыре желтка, восемнадцать крепко взбнтых белков.

Выделать бисквитное гес.то № 1742 или 1743, испечь тонким пластом на плафоне,

смазанном маслом и обсыпанном мукой; как только бисквить ваколеруется и будет

сходить с листа, вынуть из печи, обмазать вареньем или мармеладом, свернут в рулет,

Когда остынет, разрезать на ломти.

№ 1749. Тесто бисквитное из рисовой муки. Пропорция: два фунта мелкого

сухого обыкновенного, ванильного или апельсинного сахара, цедру с одного лимона,

один фунт рисовой муки, шестнадцать желтков, двенадцать белков.

Выделывается и печется это тесто совершенно так же, как бисквитное тесто № 1742

или 1743. Рисовая мука, может быть заменена. картофельной или соединена

наполовину с нею, или, наконец, заменена мукой, смешанной из трех частей: одной

части рисовой, одной картофельной, одной круппчатон.

№ 1750. Тесто бисквитное из рисовой муки, очень нежное. Пятьдесят золотников

высушенного миндаля истолочь с четвертью фунта ванильного сахара. Двадцать

желтков растерет до-бела с фунтом с четвертью мелкого сахара, прибавить

28

436

миндаль, двенадцать крепко избитых белков одновременно с пятьюдесятью

золотниками рисовой муки; испечь и форме или в кольце для фланов в умеренном

жару. Эго тесто очень нежное.

№ 1751, Тесто бисквитное со сливочным маслом. Biscuis manquй. Фунт с

четвертью мелкого, сухого ванильного, лимонного или апельсинного сахара смешать

постепенно с шестнадцатью желтками, растерет до-бела так, чтобы масса тянулась

324

лентою. Прибавить две ложки рома, соединить эту массу с одним фунтом двенадцатью

ЗОЛОТШИИШЙсухой, просеянной, крупичатой муки, прибавить шестнадцать крепко

взбитых белков, шестьдесят золотников распущенного, очищенного масла, выпечь в

низкой форме, см. рис. № J 71, или в кольце для фланов, см. № 1774, рис.№175, или в

бумажных коробочках.

№ 1752. Тесто бисквитное очень легкое, нежное. Истолочь в ступке с двумя

яйцами тридцать один золотник очищенного, раздробленного в машинке миндаля.

Растереть добела фунт ванильного сахара шестнадцатью желтками, взбить их

веничком, присоединить миндаль и затем пятнадцать крепко взбитых белков

одновременно с пятьюдесятью золотниками вместе просеянной крупичатой и

картофельной муки, прибавить двадцать пять золотников распущенного масла, Испечь

в форме, в легком жару.

№ 1753. Тесто бисквитное с ананасом, на огне.

Смешать в кондитерском котелке фунт с четвертые сахарной пудры, одно яйцо,

шестнадцать желтков; взбить эту массу на очень легком огне; когда яйца, поднимутся,

снять с огня, присоединить тридцать золотников высушенного миндаля,

раздробленного в машинке с июл устава ном ананасного сиропа в двадцать восемь

градусов, см. № 1612, через две минуты прибавить сорок золотников крупичатой муки,

сорок золотников распущенного масла, две ложки мараскина, восемь взбитых белков,

сорок золотников мелко накрошенных ананасных цукатов. Печь в умеренном жару.

№ 1754.Тесто бисквитное с черным хлебом. Растереть до-бела шестнадцать

желтков с фунтом с четвертью апельсинного сахара, прибави ть шестьдесят золотников

раздробленного в машинке миндаля, вместе с тридцатью золотниками просеянных

сухарей черного хлеба, шестнадцать крепко взбитых белков. Печь в умеренном жару.

ЛГа 1755. Тесто бисквитное лионское. Соединить на легком огне фунт с

четвертью сахара, шесть яиц, восемнадцать желтков,

437

сггять с огня; прибавить, подсыпая понемногу, тридцать золотников толченого

миндаля, в числе которого должны быть десять горьких миндалин, шестьдесят

золотников вместе просеянной круннчатой и картофельной муки и, наконец, двадцать

семь золотников распущенного теплого масла. Печь в умеренном жару,

№E 1756. Тесто бисквитное венгерское. Растерять до-бела фунт с четвертью

ванильного или апельсинного сахара с восемнадцатью желтками, прибавить

восемьдесят золотников распущенного масла, семьдесят пять золотников рисовой

муки, одновременно девять крепко взбитых белков. Испечь в форме, в умеренном

Жару.

№ 1757.Тесто бисквитное с миндалем. Сто двадцать пять золотников сахарной

пудры соединить, тщательно растереть с шестнадцатью желтками, прибавить немного

померанцевой воды, шестьдесят золотников просеянной вместе и пополам

обыкновенной и картофельной муки, шестнадцать взбитых белков, шестнадцать

золотников мелко накрошенного миндаля. Обмаслить и обсыпать картофельной мукой

шарлоткую форму, заполнить тестом, испечь в легком жару, отлавировать фисташковой

глазурью .М1628,о тпустить.

№ 1758. Тесто бисквитное нежное, на огне. Фунт апельсинного или лимонного

сахара, сорок золотников распущенного масла, двадцать шесть золотников

325

миндального порошка. № ш4, тридцать четыре золотника просеянной вместе

круннчатой и картофельной муки, десять яиц. На легком огне, постоянно взбивая,

соединить сахар с яйцами, прибавить масла, затем миндального порошка, наконец,

муку. Печь в умеренном жару.

№ 1759. Тесто бисквитное с миндалем и маслом. Один фунг мелкого ванильного

сахара, восемьдесят золотников сухого очищенного миндаля, шестьдесят золотников

рисовой муки, шестьдесят золотников масла, двенадцать яиц. Миндаль искрошить,

истолочь с полуфунтом ванильного сахара, и одним лицом, проторять через слто.

Одиннадцать желтков растереть до-бела с остальным сахаром, соединить с мукой,

миндалем, распущенным маслом, присоединить осторожно избитые белки, ложку

померанцевой воды, наложить дне. трети формы, намасленной и обсыпанной мукой и

сахаром, испечь до готовности.

№ 1760. Тесто бисквитное с миндалем и орехами пралине. Истолочь тридцать

семь золотников миндаля и орехов пралине № 1595 с одним яйцом, двумя ложками

мараскина. Растереть до-бела фунт с четвертью ванильного сахара с восемнадцатью

желтками, прибавить истолченный миндаль и орехи, шестьдесят два золотника

просеянной вместе круннчатой и картофельной муки, четырнадцать крепко взбитых

белков, пятьдесят золотннков распущенна го масла. Печь иъформе, в умереином жару.

438

№ 1761. Тесто бисквитное с орехами, очень нежное.

Истолочь мелко тридцать один золотник высушенных орехов. в легком огне взбить

двенадцать яиц, восемь желтков, фунт с четвертью ванильного или апельсинного

сахара, прибавить пятьдесят золотников распущенного масла, орехи, шестьдесят

восемь золотников муки. Испечь в умеренном жару,

№ 1762. Тесто бисквитное с грецкими орехами. Растереть до-бела полфунта

ванильного сахара с восьмью желтками, прибавить двадцать пять золотников

истолченного в порошок миндального пирожного № И8У1, тридцать один золотник

истолченных очищенных, сухих грецких орехов с ложкой кирша, и одним целым

яйцом, двенадцать золотников картофельной муки, одновременно с восьмью взбитыми

белками. Испечь в плоской форме или на плафоне, в умеренном жару.

№ 1763. Тесто бисквитное с фисташками. Истолочь в ступке двадцать пять

золотников фисташек, двенадцать золотников раздробленного машинкой миндаля с

двадцатью пятью золотниками апельсинного сахара, шестью желтками. Растереть до-

бела двенадцать желтков с фунтом мелкого сахара, прибавить фисташки, миндаль,

двенадцать взбитых белков и одновременно пятьдесят золотников крупичатоймуки и

двадцать пять золотников рисовой или картофельной, просеянной вместе, наконец,

тридцать один золотник распущенного масла. Печь в умеренном жару.

№ 1764. Тесто бисквитное с мандари нами. Ист олочь семьдесят пять золотников

каленого миндаля сз. соком трех мандаринов и одного апельсина. Взбит в чашке один

Фунт двадцать пять золотников сахара с мандариновой цедрой, с шестью яйцами,

двенадцатью желтками, прибавить толченый миндаль, две ложки толченого

мандаринового цуката, тридцать семь золотников картофельной муки, двенадцать

крепко взбитых белков, осторожно соединить. Печь в легком жару, в форме.

№ 1765. Тесто бисквитное с вишнями. Восемьдесят три золотника очищенного

миндаля раздробить в машинке, тщательно протолочь в ступке с тридцатью семью

золотниками апельсинного сахара, четырьмя яйцами, шестьюдесятью двумя

золотниками распущенного масла. На легком опте взбить восемнадцать желтков с

восемьюдесятью тремя золотниками апельсинного сахара; снять с огня, присоединить

миндаль, пятьдесят золотников вместе просеянной крупичатойи картофельной муки,

два взбитых белка, пятьдесят золотников вишен в сахаре, разрезанных на маленькие

326

кусочки. Печь в умеренном жару.

439

ОТДЕЛ XXIX.

Пироги, торты, Фланы и другие кондитерския

печения.

№ 1766. Торт свинцовый. Gвteau de plomb. Фунт просеянной муки выложить на

стол, образовать колодец, влить в него два желтка, смешанные с десятью золотниками

ванильного сахара, щепоткой соли, полустаканом сливок, смешать с мукой, разложить

на муку кусочками семьдесят два золотника отжатого сливочного масла, тщательно

вымесить; уложить на блюдо, покрыть полотенцем, продержать тесто два, часа в

прохладном месте, к тесту подсыпать истолченной ванили, образовать из теста

лепешку не выше двух пальцев; кисточкой обмазать желтком, разбитьем сгь водою,

верх торта, ножом изобразить на нем какойнибудь риСупок или начертить решетку,

прорезать тесто в двухътрех местах, чтобы способствовать выходу воздуха, посадить в

умеренно-горячую печь, держать в печи около часа, остудить, подать холодным.

Описанный торт очень тяжел, по черезвычайно вкусен.