Текст книги "Поварское искусство"

Автор книги: П. Зеленко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 34 (всего у книги 44 страниц)

кондитерским кремом № 1668, установить на лист, испечь в умеренном жару, положить

тонкий слой какого-

либо мармелада, см. № 1618, слой заварной меренги № 2095, из последней же

сделать украшения, обсыпать сахарной пудрой, подсушить в легком жару, см. рис. №

215.

№ 1883. Пирожки песочные, парижские. Sables do Paris. Сделать тесто из, фунта

муки, полуфунта растертого сливочного масла с двумя желтками, пятьюдесятью

золотниками апельсинного или ванильного сахара, застудит на льду, тонко раскатать,

вырезать пирожки выемкой, изображенной на риСупке № 210, испечь в хорошем жару.

Пекутся около десяти минут.

№ 1884. Пирожки песочные, без яиц. Sables de Litieux. Замесить тесто из фунта

муки, полустакана молока, полуфунта растертого сливочного масла, четверти фунта

мелкого сахар, четверти фунта, сахарного песка, чуточки истолченной корицы;

остудить на льду. Раскатать лечиеникой, уложить в маленькия, намасленные

кольцеобразные формы, диаметром в, два, два, с, половиной вершка или вырезать

кружки выемкой, испечь в хорошем жару. Пекутся около десяти минут.

№ 1885. Пирожки песочные, трувильские. Sables de Trouville. Протолочь

двадцать пять золотников высушенных, орехов с полуфунтом сахара, соединить и

замесить тесто с тремя четвертями фунта муки, пятьюдесятью золотниками растертого

масла, двумя ложками сырых сливок, остудить на льду. И дальнейшем поступить, как

указано в № иннз.

№ 1886. Эклеры кофейные или шоколадные. Eclaires au cafй, au chocolat. Иметь

тесто № 1717, выпустить из корнета на лист, обсыпанный мукой, десять или двенадцать

палочек одина-

351

470

нового размера, обмазать верха, желтком с водою, немочь в умеренном жару.

Остудить, сбоку сделать продольный разрез, наполнить середину кондитерским

шоколадным или кофейным кремом №5.№ 1 666 1668 и 1G71, покрыть поверхность

самым легким, чуть заметным, слоем какогонибудь фруктового желе, см. № 2142 2145

или мармелада №1618, обмакнуть верх в глазурь №.№ НШ или I6Я или 1631, дать

подсохнуть, отпустить, см. рис. № 217.

№1887. Профитроли сладкие. Profiteroles. Иметь тесто № 1717,

выпустить из корнета тесто маленькими шариками, обмазать верх желтком с водою,

испечь в умеренном жару.

Уложить горячими на блюдо горкой, облить горячим шоколадным соусом № I 151,

отпустить.

Очень маленькие профитроли, ныночеишью и остуженные, обмакиваются в

жндкийледенец,NЈ КПЗ и ими гарнируется пирог Си. Гонория, № 1824.

Профитроли более крупные, см. рис. № 2ИН, так lire, как я аклеры, наполняются

кондитерским кремом, № 188и и глазируются такой же глазурью.

Такие же точно, т.e. более крупные профитроли наполняются сладкими взбитыми

сливками, обсыпаются мелким ванильным сахаром. У нас зги профитроли носят

название нетишу или ватншу,– исковерканное французское название pвte а chou.

Ути же самые крупные профитроли, см. рис. № 21!, перед тем, как сажать и ха. на

печь, могут быть обмазаны желткома. с водою, обсыпаны сахаром, мелко искрошенным

миндалем или обмазаны взбитым белком, обсыпаны крупным толченым сахарома. и

миндалем, или, наконец, обсыпаны очень мелким сахарома. и мнндалем, причем

сахара», от прикосновения ка» тесту, должоиа. чуть растаять и зарумяниться на» печи.

Все поименованные профитроли, уже испеченные, могут быть наполнены через

надреза, сбоку разными пареньями или кремами, см. № ИЛИ киве ивяз.

№ И888. Профитроли с земляничной глазурью. Profiteroles glacйes aux fraises.

Испечь профитроли, как указано в

471

№ 1HH7, остудить, подрезать верхушку, наложить на последнюю тонкий

352

слоймармелада № Ибин, англизировать глазурью из земляникн .Мй1627; когда глазурь

подсохнет, срезать верхушку, наполнить середину набитыми с ванильным сахаром

сливками или пюре из каких-либо ягод или фруктов, см. № 1619, прикрыть верхушкой,

отпустить, Земляничная глазурь может быть заменена всякой другой, т.e. шоколадной

№ 1639, ванильной № 1626, кофейной № 1631 и т. Д.

№ 1889. Хлебцы сладкие, дюшес. Pains а la duchesse. Тесто № 1717 выпустит из

корнета палочками чуть короче и чуть толще, чем актеры № 1H8G, обмазать желтком с

подою, испечь в умеренном жиру. Остудить, надрезать с одного конца, наполнить

середину взбитыми сливками, соединенными с ананасным, земляничным или

малиновым сиропом, поверхность покрыть тонким слоем соответстнующего желе, см.

№№ 2142– 2145, обсыпать сахарной пудрою, отпустит.

№ 1890. Хлебцы сладкие а-ла-Мек. Pains а la Mecque. Столовой ложкой захватить

тесто JL 1717, выложить на железный лист в форме удлиненной репы, обмазать

желтком с водою, обсыпать крупным толченым сахаром, испечь в умеренном жару.

№ 1891. Миндальное пирожное. Macarons aux amandes. Раздробить фунт сухого

очищенного или неочищенного миндаля с фунтом мелкого сахара, присоединить по

одному восемь белком, еще фунт мелкого сахара; из корнета, см. №L 1906, выделать

лопешечки из згой массы и уложить на бумагу или на лист, обсыпанный мукой,

продержать в прохладном месте несколько часов, кисточкой чуть-чуть смочить водой

каждую лепешечку; испечь в легком жару.

№ 1892.Миндальное пирожное нежное. Macarons moelleux. Полфунта миндаля

раздробить с полуфунтом сахарной пудры, прибавить еще тридцать золотников

сахарной пудры, восемнадцать золотников сахарного песка, два белка, три взбитых

белка; из корнета, см. № 1906, выложить маленькие ленешки на бумагу, испечь в

умеренном жиру так, чтобы подсушить лишь верхнюю часть пирожного, снять с

бумаги, слепить по дне лепфшки вместе.

№ 1893. Пирожное миндальное с орехами. Macarons noisette. Тридцать золотников

миндаля, полфунта каленых орехов, фунт мелкого сахара раздробить, истолочь,

присоединить от трех до четырех белков, разделить на маленькие кусочки, скатать

шарики в форме оливок, смочить в разбитом белке, обвалять в крупном сахаре; испечь

в легком жару.

№ 1894. Пирожное миндальное с цукатами. Macarons reine. Фунт миндаля

раздробить или истолочь с полутора фунтом мелкого сахара, присоединить двадцать

золотников мелко нарезай-

472

пых апельсинных цукатов, четыре ИЛИ ПЯТЬ белков, уложить лопопиками на бумагу,

на каждую ленешку наложить ломтик цуката, обсыпать мелкими, сахаром, испечь в

легком жару.

№ 1895. Пирожное миндальное с шоколадом. Macarons chocolat. Тридцать

золотников миндаля мелко раздробить и истолочь с пятьюдесятью аолотшикими

сахара, пятнадцатью золотниками шоколада, двумя белками, выложить маленькими

лепешечишш на бумагу, испечь в легком жару.

№# 1896. Кольца миндальные. Anneaux aux amandes. Нарезать тонкими

ломтиками фунт очищенного миндаля, тщательно соединить фунт сахарной пудры с

двумя белками, смешать с миндалем, выделать из этой массы пирожные в виде колец,

уложить на лист, смазанный воском, испечь в легком духу.

№ 1897. Миндальное кондитерское печение. Macarons orangйs. Тщательно

соединить фунт апельсинного сахара, полфунта толченого миндаля, один белок, три

взбитых белка. Выложить корнетом на лист бумаги маленькими однообразными

кучками, печь в легком жару.

353

№а 1898. Пирожки сладкие,рен». Ииеиие. Миндальное тесто № 1734 расшатать в

тонкий пласт, выемкой вырезать кружки, покрыть слоем заварной меренги №2095,

обсыпать сахарной пудрой, испечь в легком жару,

№ 1899. Пирожки сладкие фру-фру. Frou-1 rou. Выложить низкие, маленькия,

гладкие формочки миндальным тестом № 1730, просушить в легком жару, остудить,

кисточкой обмазать внутренния стенки каким-нибудь мармеладом, см. № 1618,

куполообразно наложить масленым кремом № 1683 с ромом, обровнять ножом,

застудить в прохладном месте, за глазировать розовой апельсинной глазурью № 1627,

на верхушку положить рубленых фисташек.

№ 1900. Пирожки сладкие из миндального теста.

Abricotins. Из теста № 1739 раскатать два топкие пласта, испечь в умеренном жару,

один из пластов положить на мраморную доску. Высадить до густоты абрикосовый

мармелад № 1618 с яблочным сиропом и соком из апельсинов, снять с огня, остудить,

постоянно мешая; наложить слой этой массы на приготовленное тесто, прикрыть

вторым пластом теста, наложить примерно на два часа в виде пресса нетяжелую доску

или поднос, снять пресс, ровно обрезать края, нарезать правильными четыр о у голь

никами.

№ 1901. Пирожки сладкие, нормандские. Tartelettes normandes. Тартелетньш

формочки обложить миндальным тестом № 1731, наполнить вполовину густым

сладким яблочным мармеладом № 1618 с ромом, обсыпать сахарной пудрой, рубленым,

сухим миндалем. Испечь в умеренном жару.

473

№ 1902. Пирожки сладкие, мараскины. Marasqnins. Обложить тартелетные

формочки тонким слоем теста № 1705. Протолочь полфунта очищенного сухого

миндаля с тремя четвертями калильного или апельсинного сахара, двумя белками,

ирибавить в массу два или три набитых белка, наполнить куполообразно

приготовлеиные с тестом тартелетные формочки, испечь в умеренном жару, обсыпать

сахарной пудрой, отпустить.

№ 1903. Пирожки сладкие „гомме". Gomme uses. Обложить маленькие

четыреугольные формочки тестом № 1733, наполнить масленым кремом с орехами №

1689, покрыть глазурью с мараскином № 1625, на середину наложить половину ореха в

карамели № 1613.

№ 1904. Пирожки сладкие, сахарьен. Sahariens. Тонко раскатать миндальное тесто

№ 1737, вырезать выемкой маленькие кружки, испечь на обсыпанных мукой листах ш,

легком жару, остудить, покрыть слоем маслена,го шоколадного крема № 6Н2, Дать

застыть, за глазировать шоколадной глазурью № 1630.

№ 1905. Пирожки сладкие, миспесм по-фрапцуаски. Миисераин а На franзaise.

ГИзубнть полфунта. очищенного огь пленок почечного жира, полфунта мозгового

жира, из костей, присоединить фунт разного очищенного изюма: малага, кишмиша,

коринки, фунт мелко накрошенных очищенных кислых яблок, три четверти фунта

мелко нарезанных цукатов, полфунта апельсинного сахара, несколько накрошенных

миндалин, по пол-ложки имбиря ИТ порошке, толченой напили, толченой корицы,

стакан мадеры, пол-стакана рома, пол-стакана кирша, прикрыть бумагою, оставить так

в течение нескольких дней. Перед изготовлением положить несколько ложек

малиноного мармелада № 1618. Обложить тартолетнын формочки тестом № 1711,

наполнить приготовленной массой, прикрыть, защипать тонкой лепешечкой из

слоеного теста Л1253 с вырезанным посередине выемкой кружком, смочить яйцом,

испечь в умеренном жару.

Отдельно вырезать из слоеного теста маленькие кружки, уложить их на мокрый

лист, обмазать яйцом, начертить на них ножом рубчики, испечь. Перед отпуском налить

354

и каждый миснес сироп с ромом, прикрыть крышечкой, уложить на блюдо,отн уетиггь

горячнмн,см.рис. № 220.

474

№ 1906. Бисквиты кюльер. Biscuits а lu cuiller. Выделываются nsrj. иестл,

описанного в №Nа 174В и 1752, причем тесто укладывается в корнет и;п. бумаги млн

холста и выпускается, как указано на рвс. № 221, на плафон или на листъ

белой бумаги. Выпущенные бисквиты обсыпаются сахарной пудрой и, как только

поверхность их начнет блестеть, т.e. сахара, начнет таять, посадить в печь, на легкий

жара, и вынуть через пятнадцать минут, когда бисквиты чуть-чуть пожелтеют.

Остудить, тонким ножом срезать с бумаги.

Лиз 1907. Пирожки сладкие мока. Petits mokas. Испечь тонким слоем шоколадный

бисквита, № 1 744 или 1745, тремя выемками вырезать кружки трех величин, разделить

их в толщину на тоненькие пласты, наложить на каждый пласт масленый кофейный

крем № 1691, наложить три пласта один на другой, обмазать тем же кремом бока

сложенных Пластова, обровнять ножом, верхушку убрать анжеикой, ложечкой взбитых

сливок, см. рис.АЁ 222.

355

476

№ 1908. Пирожки сладкие кастильские. Castillans. Испечь бисквита. № 1743 в два

пальца толщины, в два вершка ширины, разделить в толщину на два пласта, прослоить

фаршем из миндаля № .1096, разрезать бисквить треугольниками, покрыть тонким

слоем какого-либо мармелада, см. № 1018, оглазировать лимонной, апельсинной или

мандариновой глазурью № 1027, вырезать середину, наполнить ее желе из смородины

№ 2144, огнрннровать тем же желе маленькими шариками из корнета, см. pur. № 223.

№ 1909. Пирожки сладкие с миндалем, eldorados. в легком жару испечь в

маленьких гладких, обмасленных формочках бисквить из полуфунта муки, четверти

фунта апельсинного сахара, растертого с двумя желтками, пятнадцати золотников

мелко накрошенных цукатов, трех взбитых белков. Вынуть из формочек, наложить

наверх слой фруктового мармелада № 1018, обсыпать тончайшими ломтиками

миндаля, сахарной пудрой.

№ 1910. Пирожки сладкие с орехами. Noisetines. Испечь бисквить J4Щ 1701 в

форме для генуэзского теста, см. № 17J9, рис. № 168, вышиной в один вершок,

обрезать, обровнять, нарезать длинными кусками в вершок ширины, каждый кусок

разделить на квадратики, стенки и верх обмазать масленым кремом № 1683, густо

обсыпать высушенными толчеными орехами, остудить на холоде, густо обсыпать

сахарной пудрой, см. рис. № 224.

№ 1911. Пирожки сладкие с шоколадом. Moricota. Корнетом, см. № 1906,

выложить на лист бумаги круглые лепешки из бисквитного теста № 1745, обсыпать

сахаром, испечь в легком жару. Обмазать половину ленешек абрикосовым мармеладом

№ 1618 и за глазировать шоколадной глазурью № 1630; из остальной половины

лепешект, удалить часть середины, заполнить пустоту набитыми сливками или

масленым кремом № 1683, наложить лепешку, заглазнрованную шоколадом, на

лепешку с кремом, отпустить, см. рис. № 225.

№ 1912. Пирожки сладкие, ежики. Hйrissons. В намасленных тартелегиых

формочках испечь бисквитное тесто № J 763, остудить, выбрать середину,

наполнить куполообразно масленым кремом с фисташками А5 1688, сгладить

ножом, обтыкать тонкими ломтиками фисташек или миндаля, см. рис. Aп 226.

356

47G

№ 1913. Буше сладкие с фисташками. Bouchйes de pistaches. Из бисквитного

теста. № 1743 попечь в легком жару очень маленькие круглые булочки, выпустив тесто

из корнета, см. № 1906, на плафон, обсыпанный мукой или на лист бумаги. Остудить,

выбрал снизу чуточку мякиша, наполнить отверстие фисташковым масленым кремом

№ 1GHH, соединить по дне леногаки вместе, обмазать тонким слоем фруктового

мармелада Лз 1618, покрыть глазурью из фисташек № 1628.

№ 1914. Буше сладкия, де-дам. Bouchйes До dames. Приготовляются так же, как

буше № 1913, причем сделанные в тесте отверстия заполняются всякими мармеладами,

см. № 1 GIS, желе №№ 21422145, кремами №№ 1606 1693 и глазируются

сверху глазурью: ванильной № 1626, кофейной № 1G3J, шоколадной № 1G30,

апельсинной или лимонной № 1627 и т. д.

№ 1915. Пирожки сладкие, бискоты. Biscottesl Растереть в чашке пять желтков с

тридцатью двумя золотниками апельсинного сахара, прибавить пить взбитых белков,

одновременно всыпать дождем тридцать два золотника просеянной муки, пятнадцать

золотников миндального порошка № 1594. Уложить эту массу в плоские формы для

бисквитов, пешни, в легком жару. Вынуть бисквить из формы, нарезать ломтиками,

обсыпать сахарной пудрой, подсушить в вольном духу, отпустить.

№ 1916. Пирожки сладкие Мартиники. Martiniques. Выпеченное бисквитное

тесто № 1743, в палец толщиною, правильно разрезать на квадратики, куполообразно

наложить слой масленого крема с ванилью № 1687, сравнять ножом, дать застыть,

отлавировать заварной шоколадной глазурмо № 1630.

№ 1917. Пирожки сладкие, фрианд. Friands. Четверть фунта истолченного

миндаля соединить с двумя белками, небольшим количеством мелки нарезанной

апельсинной цедры. Взбить четыре белка, соединить с тремя четвертями фунта мелкого

апельсинного сахара, десятью золотниками муки, приготовленным миндалем,

четвертые фунта распущенного масла, выложить из корнета, см. № 1906, ленешкамп на

обмасленные и обсыпанные мукой листы, испечь в среднем жару, остудить, покрыть

слоем фруктового мармелада № 1G18, запланировать глазурью с киршем № 1625.

№ 1918. Пирожки сладкие, Палестины. Palestine». Обложить тартелотпын

формочки тонким слоем теста № J705, наполнить бисквитным тестом № 1763, испечь в

легком жару, наложить слой масленого крема с фисташками № 1688, обровнять ножом,

украсить из корнета масленым ванильным кремом № 1687, остудить в прохладном

месте, см. рис. № 227.

477

№ 1919. Пирожки сладкие, анжелины. Angйlines. Испечь пирожки в тартелетных

формах из бисквитного теста, с миндалем Д& 1757, срезать верх теста, вынуть часть

середины, наполнить из корнета маслеными, кремом с миндалем и орехами № 1689.

№ 1920. Пирожки сладкие, шведские. Suйdoises. Обложить тартелетнын

формочки тонким слоем теста № 1705, покрыть топким слоем абрикосового мармелада

№ 1618, наполнить бисквитным шоколадным тестом № 1745, испечь в легком жару,

покрыть тонким слоем абрикосового мармелада, заглазировать глазурью с ликером из

какао № 1625.

№ 1921. Пирожки сладкие, маленькие шарлотки. Petitees charlottes. На дно

небольших формочек для бабы уложить тонкие кружки бисквитного теста № 1743,

стенки формочек обложить правильно нарезанными тонкими ломтиками того же теста,

357

склеить между собою ломтики бисквита леденцом, заполнить пустоту кремом Св.-

Гонория № 1670 или взбитыми сливками.

№1922. Пирожки сладкие из генуэзского теста. Gйnoises fourrйes. Испечь в

низких формах генуэзское тесто № 1719 толщиной в три четверти вершка, нарезать

полосками в два вершка ширины, и толщину распластать на две части, промазать

масленым кремом № 1689 или мармеладом № ИПн, или желе Na№ 21422145,

соединить оба, пласта, покрыть тонким слоем мармелада, заглазировать какой угодно

глазурью, см. .№№ 1625 – 1637, разделить на однообразные прямоугольники,

отпустить.

Иишоюйаюсой изготовления таких же пирожных заключается в томь, что

тесто выпекается в четверть вершка толщины; выемкой вырезать кружки,

каждый из нп.уь обмазать с одной стороны мармеладоммлн желе, ИЛИ кремом,

соединить по два кружка, заглазировать какой-либо глазурью, обсыпать

рубленым мпндалем фисташками или калеными орехами, отпустить.

№ 1923. Пирожки сладкие с цукатами. Pains а l orangut. Растереть в чашке

полфупта сахара с тремя яйцами, прибавить четверть фунта истолченного

миндаля, ложку мараскина, ложку ликера noyau, четверть фунта муки,

восемнадцать золотников накрошенных цукатов, наложить этой массой

небольшие тартелетнын формочки, испечь в умеренном жару, замаскировать

слоем мармелада № 1618, обсыпать сахарной пудрой, отпустить.

№ 1924. Пирожки сладкие каприз. Caprices. Растереть в чашке четверг фунта

истолченного миндаля, четверть фунта ванильного или апельсинного сахара,

одно яйцо, двенадцать золотников муки, прибавить четыре взбитых белка,

наполнить этого массой обмасленные и обсыпанные мукой тартелотные

формочки, обсыпать сахарной пудрой, испечь в умеренном жару.

478

№ 1925. Дариоли с миндалем. Durions. Обмаслить двенадцать формочек дли

дариолей, обложить их тестом № 1706. В чашке взбить два яйца, прибавить двадцать

золотников ванильного сахара, восемнадцать золотников муки, шесть истолченных

миндальных пирожных, чуточку соли, стакан с Четвертью сливок, смешать, процедить

два раза через сито. В каждую формочку положить кусочек сливочного масла,

наполнить их на три четверти приготовленной массой, установить на плафон. Испечь в

умеренном, по хорошем жару. Перед тем, как вынимать, обсыпать сахаюл, 11 юде

иж;ить четверть часа в легкомжару, отпустить, см. рис. № 228.

№ 1926. Пирожки сладкие, маленькие султанчики. Petits sultans. В дариольных

формочках, см. рис. № 229, испечь маленькие бабы из теста № 1289, вынуть, срезать

верх, промочить сиропом № 1661, вынуть середину, верхний край обмазать заварной

меренгой № 2095, обсыпать рублеными фисташками, заполнит середину взбитыми с

сахаром сливками и пюре из земляники № 1619, на верхушку уложить крупную ягоду

земляники.

№ 1927. Пирожки сладкие „Л1арилан». Murillans. В гладких, низких, с ровными

боками, формочках испечь пирожки из теста № 1289 или 1290, выложить на решето,

промочить ликером noyau или алькермесом, остудить, разрезать поперек на две части,

выбрать немного мякиша, заполнить пустоту избитыми сливками с миндалем пралине

№ 1595 или заварной меренгой,Nа 2095, заваренной с одним из поименованных

ликеров, см. рис. № 230.

ЛИа 1928. Пирожки сладкие Св.-Гонорин. Petites polkas ou Saint-Honorй.

Делаются совсем так же, как и пирог Св.-Гонория № 1824, по очень маленькими.

358

479

№п 1929. Пирожки сладкие из иенского теста. Viennoises. Топко раскатать тесто

№ 1720 полосами в шесть вершков длины и два вершка ширины, наложить на тесто

слои мармелада из малины, земляники или вишен, см. Л! иын, защипать края

щипчиками, см. рис. № 231, вырезать резцом из того же теста тонкие ленточки, сделать

из них переплет, испечь в умеренном жару, обсыпать сахарной нудроии, нарезать

правильными порционными ломтиками в три четверти вершка ширины.

№ 1930. Пирожки сладкие из венского теста, в форме маленьких тортов

Tartelettes viennoises. Из теста № 1711 и маленьких формочках для фланон № 1774

выделать маленькие торты, наполнить их мармеладом из вишен или малины, см. №

1018, наложить тончайшие ленточки из того же теста, в виде переплета, испечь в

хорошем жару, остудить, обсыпать сахарной пудрой, отпустить, см. рис. № 232.

№ 1931. Галетки сладкия. Galettes fondantes. Замесить тесто из семидесяти

золотников муки, тридцати пяти золотников апельсинного сахара, фунта распущенного

сломочного масла, трех желтков. Дать тесту полежать, тонко раскатать, вырезать

выемкой кружки, наколоть ленешечки, испечь в горячей печи.

№ 1932. Галетки с миндалем. Galettes fondantes aux amandes. Замесить теего из

фунта муки, трех четвертей фунта масла, сорока золотников миндального порошка №

1594, пятнадцати золотников мелкого сахара, трех или четырех белков; раскатать тесто,

выемкой вырезать кружки, испечь в жаркой печи.

№ 1933. Пуф. Poufs. Замесить « чашке фунт муки, нолфунта распущенного масла,

три яйца, чуточку соли, померанцевой воды, сливок. Выложить тесто кусками на

листы, покрытые воском, при помощи куска картона, вырезанного, как показано на рис.

№ 233, обсыпать крупным сахаром, рубленым миндалем, испечь в горячей печи,

обсыпать еще раз сахаром, отпустить,

№ 1934. Пирожки сладкие из меренги. Dauphines. В легком жару испечь досуха из

меренги № 2097 тонкие квадратики, длиной и шириной в вершок с четвертью.

359

Обмазать все

480

квадратики масленым кофейным кремом № 1691, наложить один на другой по два

или по три квадратика, убрать верх тем же кремом из корнета № 1243.

№ 1935. Палочки из меренг. Bвtons de pistaches, vanilles et, de chocolat. В белки,

приготовленные для меренги № 2097, присоединить или мелко нарубленные фисташки,

ванильного порошка, или истолченного шоколада, смешать, корнетом выпустить

маленькие палочки в форме очень маленьких бисквитов, см. № 1901, испечь в легком

жару.

№ 1936. Пирожки сладкие муслин.

Biscuit Mousseline. Из четырех белков сделать меренгу № 2095, прибавить рюмку

мараскина, шестнадцать золотников просеянной картофельной муки, уложить в

коробочки для бисквитов, испечь в легком жару, отпустить, см. рис. № 234.

№ 1937. Пирожки сладкие, крокиньоли. Croquiguolcs. Полфунта муки,

шестьдесят золотников ванильной или апельсинной пудры, четыре целых яйца

тщательно растсреть. Чуть-чуть обмазать листы маслом, обсыпать мукой, выложить

тесто из корнета на листы в форме маленьких бисквитов № 1906 тоненькими

палочками, поставить в легкую печь, продержать в печи около получаса, вынуть

немедленно снять крокиньоли с листа горячими.

Сладкие не холодные.

№ 1938, Шарлот из яблок. Charlotte de pommes а la vanille. Густо намаслить

шарлотную форму см. рис. 236, А, наложить на дно кружок намасленной бумаги,

вырезать из черствого белого хлеба тонкую лепешку по размерам два формы, разрезать

эту лепешку на части, обмакнуть каждую часть в распущенное масло и в желток,

разбитый с молоком, уложить их тесно на дно формы. Нарезать также из черствого

белого хлеба тонкие ломтики, длиной по высоте формы и шириной в два пальца,

обмакнуть в распущенное масло, края смазать желтком,

360

обложить этими ломтиками бока формы, тесно приставляя один ломтик хлеба к

другому. Покрыть форму, поставить ее в прохладное место. Очистить, нарезать

желаемое количество яблок, положить их в намасленный сотейник, обсыпать

ванильным сахаром, налить рюмку кирша или рома, припустить на сильном огне; как

только сок из яблок испарится, яблоки дойдут до готовности, обсохнут и затвердеют,

прибавить абрикосового мармелада № 1618 или густо-высаженного пюре № 1619;

продержать минуту на огне, снять c огня. Через десять минут слить с яблок вновь

образовавшийся сок и сухими сравнительно ломтиками яблок наполнить форму,

прикрыть последнюю такой же лепешкой из хлеба, какая была вырезана для два,сильно

промаслить эту наружную лепешку иераспу ценным ма слом, по

ставить форму на плафон, посадить в горячую печь, дабы хлеб зарумянился,

спустить немного жар, продержать в печи около двадцати минут и, когда шарлот будет

свободно отставать от краев формы, опрокинуть последнюю на блюдо в, не снимая

формы, продержать на блюде две-три минуты, удалить с блюда лишнее масло, затем

снять форму, покрыть наружную корку тонким слоем густого и сладкого мармелада,

обложить основание шарлота четвертушками обланжиренных яблок и отдельно чуть-

чуть проваренных с абрикосовым мармеладом. Отпустить с соусом из абрикосов с

ванилью № 1644, см. рис. 236, П.

№ 1939. Шарлот из яблок по-варшавски. Charlotte а la vursovieniie. Приготовить

шарлотную форму с хлебом, как описано в № 1938, наложить на хлеб очень густой

слой яблочного мармелада № 1618, за полчаса до отпуска наполнить форму разными

фруктами, отваренными в сиропе: персиками, абрикосами, сливами, ананасами,

грушами, вишнями. Все эти фрукты должны быть предварительно очищены, осушены,

косточки удалены. Переложить фрукты густым абрикосовым мармеладом; поверх

фруктов наложить лепешку из белого хлеба, нижнюю часть которой, прилегающую к

фруктам, обмазать яблочным мармеладом, а верхнюю, наружную– сливочным маслом.

Поставить форму на плафон, испечь, отпустить, как указано в

482

Л? 1938. Подать особо соус № 1644. Оба описанные шарлота №№ 1938 и 1939

могут быть сделаны с гренками из черного хлеба.

№ 1940. Шарлот с ананасами. Charlotte а la royale. Сделать саксонский пудинг №

2053, остудить, выложить на плафон, разрезать его на круглые ломти, положить ломти

361

на мраморную доску, выемкой вырезать середину.

На холодное блюдо наложить круглый ровный пласт очень густого кондитерского

крема № 1668, на этот пласт наложить

нижний ломоть пудинга, заполнить пустую середину салъпиконом из ананаса в

сахаре с густым абрикосовым мармеладом № 1618; затем уложить один на другой все

остальные ломти пудинга, наполняй постоянно пустое пространство указанным

сальннконом. Верх пудинга огарнировать из корнета, см. № 1906, меренгою № 2095,

как указано на рис. № 236, поставить в легкий дух, дабы подсушить меренгу, вынуть из

печи, украсить пудинг из корнета мармеладом или же на верхушку положить несколько

вишен или желе № 2145, окружив их ломтиками анжелики, низ о гарнировать

ренклодами, отпустить вместе с сырым ипоре из земляники 1619, остуженным на льду

и заправленным холодным ванильным сиропом №5 1612.

№ 1941. Шарлот с грушами. Charlotte de poires. Очистить йправильно нарезать на

четвертушки десяток компотных груш, уложить в кастрюлю, прибавить кусок корицы,

выжать сок из лимона, налить стакан белого вина, стака и жидкого сиропа № 1612,

накрыть, сварить на легком огне почти до готовности, выбрать,

4S3

уложить в сотейник, залить двумя ложками абрикосового мармелада №5 1618,

разбавленного мадерою, прибавить полфунта очищенного изюма № 1592, мелко

нарезанных цукатов, держать на самом легком огне. Куполообразную форму обложить

тестом № 1702, обмазать тесто тонким слоем густого мармелада из груш № 1618,

наполнить грушами, прикрыть слоем теста № 1702, испечь в умеренном жару. Через

три четверти часа вынуть форму из печи, через десять минут выложить шарлот на

блюдо, кисточкой замаскировать абрикосовым мармеладом, обсыпать рублеными

фисташками, на блюдо налить абрикосового соуса с мадерою К 1644, остальную часть

соуса отпустить в соуснике, вместе с блюдом, см. рис. № 237.

№ 1942. Тембаль „Конде. Timbale а la Coude. Намаслить тембальную форму,

обсыпать ее толченым миндалем, обложить тонким слоем теста для фланов № 1710,

прикрыть тесто по дну и бокам бумагою, насыпать в форму гороха или белой фасоли,

или муки, испечь. Когда тесто будет готово, удалить из формы горох, фасоль, муку,

362

бумагу, а тесто оставить в форме.

Сварить полфунта риса с ланильнмн сахаром и сливками, см. № 2062, заправить его

двумя желтками, куском масла, обложить "дно и внутренния стенки теста слоем этого

риса, заполнить пустое пространство половинк; ими абрикосов, легко обланжиреиных

и осушенных, перекладывая их тонким слоем густого сладкого абрикосового

мармелада № 1618, закончить слоем риса, прикрыть бумагою, продержать тембаль в

легком жару духовой печи в течение двадцати пяти минут, опрокинуть форму на блюдо,

верх тембаля огарннровать кусочками анжелнки, кругом обложить абрикосовым

бенье .Кг 1976, отпустить с соусом из абрикоооиъй Кг 1644, см. рис. Кг 238.

№ 1943. Тембаль из каштанов. Timbale de marrons au marasquin. Очистить

пятьдесят каштанов, обланжирить их, снять шелуху, положить в кастрюлю, налить

стаканом молока, прибавить кусок ванили; на легком огне сварить каштаны до

совершенной мягкости, протереть через сито. На семьдесят пять зо-

4Ф4

лотников иноре из каштанов сварить из сорока пяти золотников сахара сироп пятой

степени, в сорок три градуса, см. № 1612, положить пюре из каштанов в сироп, мешать

на огне, пока масса сделается гладкой, густою, перестанет липнуть к рукам и будет

отставать от два кастрюли, снять с огня, малыми частями перекладывать в шарлотную

форму, обмасленную прованским маслом, на дно которой положен кружок намасленной

бумаги и бока которой обложены также бумагою. Этим пюре образовать слой,

толщиной в мизинец, на дне и вдоль стенок формы, тщательно нажимая пюре ко дну и

стенкам, заполнить пустое пространство рисом, сваренным на сливках и ванильном

сахаре № 2062, смешанным с ягодами вишневого варенья или с вишнями в консервах;

опрокинуть на блюдо, облить соусом № 1647 с мараскином, отпустить.

№ 1944. Тембаль с фруктами. Timbale а la parisienne. Испечь бриош № 1286 в

форме с фигурным верхом, см. рис. № 239; вынуть из печи, остудить, срезать всю часть

бриоша, вышедшую из формы, сохранить эту обрезанную часть; из остальной части

бриоша, не вынимая из формы, вырезать только середину, оставив края в полтора

пальца толщины. Налить в кондитерскую кастрюлю пол-стакана рома, положить три

четверти фунта очищенного кишмиша и коринки № 1692, четыре или пять ложекъ