Текст книги "Поварское искусство"

Автор книги: П. Зеленко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 20 (всего у книги 44 страниц)

нриготоиляется во всем так же, как и фрикассе №№ 1064, включительно до погружения

кусков нулярдки в сливочное масло. С этого момента изготовление следующее: куски

нулярдки зарумянить на огне, подложить в масло ложку муки, налить бульона № 80.

прибавить рюмку рома, соли, красного стручкового норда, луковицу с четырьмя

гвоздиками, букет зелени №» 86, немного базилика, ма иорана, мяты, шафрана, сухих

белых грибов. Когда нулярдки дойдет до готовности, вынуть ее, соус процедить,

высадить. Уложить куски нулярдки на блюдо, залить соусом, прибавить к гарниру

обланжиренныи зеленый, желтый или красный сладкий перец. Отпустить с

отваренными зернами кукурузы, см. № 1044.

№ 1057. Пулярдка соте „Маренго4. Poularde sautеe а la Mareugo. Начистить,

нарезать нулярдку на части, как указано в № J 056, уложить в сотейник на прованское

масло, припущенное

с ломтиками лука и чуточкой чеснока, прибавить букет из зелени № 85; зарумянить

195

куски нулярдки, слит большую часть масла, прибавить требуемое количество

испанского соуса № 296, чуточку лимонного сока. Когда пулярдка будет готова,

переложить куски на блюдо, процедить, не снимая жира, соус на нулярдку, отпустить,

см. рис. №6 81, с гарниром «Маренго», № 688.

№ 1058. Пулярдка соте с Эстрагоном. Poularde sautеe а Г estragon. Зачистит,

нарезать нулярдку на части, как указано в

262

№№ 30 и 34, уложить в сотейник. В другом сотейнике распустить сливочное масло

с нарезанными кусками лука, прогреть, не давая маслу зарумяниться, процедить его на

куски пулярдки. Поставить пулярдку на огонь, дать кускам зарумяниться, прикрыть

сотейник белою бумагой, дожарить до готовности, по отнюдь не засушить, переложить

на блюдо, залить соусом № 406, отпустить.

№ 1059. Пулярдка соте, с томатами. Poularde sautеe aux tomates приготовляется

так же, как и № 1058, причем соус с эстрагоном заменяется соусом из томатов №№ 332-

334,

№ 1060. Пулярдка соте, с шампиньонами. Poularde sautеe aux champignons

приготовляется так же, как и № 1058; соус же с эстрагоном заменяется испанским

соусом И 290 с шампиньонами № 402 или соусом деми-глас № 402 с шампиньонами.

№ 1061. Пулярдка соте, с трюфелями. Poularde sautеe aux truffes приготовляется

так же, как и № 1058; соус с эстрагоном заменяется соусом из трюфелей № 313.

№ 1062. Пулярдка соте, с ветчиной и томатами. Poularde sautеe а la Castillane

приготовляется так же, как и № 1058, по в масло, в коем припускаются куски пулярдки,

добавить накрошенной салышконом ветчины. За десять минут до отпуска слить масло,

налить в сотейник должное количество испанского соуса № 296, прибавить очищенных

шампиньонов, несколько очищенных томатов. Переложить куски пулярдки на блюдо,

залить соусом с шампиньонами и томатами, отпустить.

№ 1063. Пулярдка соте, с копченой грудинкой. Poularde sautеe au petit sale

приготовляется гак же, как и № 1062, ветчина же заменяется копченой грудинкой, и

пулярдка отпускается с шампиньонами № 462 или с морковью ЛЕ 475, или с репой №

476, или с картофелем № 481.

№ 106И. Филеи пулярдки отопрем. Suprкme de filets de poulardes. С пулярдок

снять требуемое количество филеев порядком, указанным в № 33, отделить филеи

миньон, обрезать, тщательно обровнять все филеи, придав им по возможности

однообразный вид. Густо намаслить сливочным маслом два сотейника, большой и

малый, имея в виду, что при укладке в них филеев не должно оставаться пустого

пространства. В большой сотейник уложить большие филеи, прикладывая ко дну

сотейника наружную сторону филея, залить сливочным маслом, распущенным всмятку,

прикрыть бума гою. Маленькие филеи миньон, сделав на краях их частые надрезы,

украсить или самыми тоненькими ломтиками трюфелей, или такими же тоненькими

ломтиками копченого языка, придав им, таким образом, вид петушых гребешков.

Уложить эти филейчпкн в малый сотейник, прикрыть их тонкими пластами сала.

Приготовить столько кусковъ

263

Копченого языка, сколько имеется больших филеев, обрезать их ио размерам этих

филеев. Перед отпуском поставить оба. сотейника на легкий огонь, припустить филеи

до готовности, без малейшего колера, слить все масло, налить нужное количество соуса

сюпрем № 310, положить кусок куриного сока № 07. Не давая соусу закипеть, и все

время потряхивая сотейники, продержать их на огне или близко огня, пока куриный сок

не сольется с соусом. Уложить на блюдо коронкой большие филеи пулярдки,

подкладывай йод каждый филей ломтик языка; наверх каждого большего филея

196

уложить маленькие филейчики. Середину блюда заполнить трюфелями № 460, залить

филеи частью соуса сюпрем, остальную же часть его отпустить в соуснике.

№ 1065. Филеи из пулярдок марешаль. Filets de poulardes а la marйchal. Снять

требуемое количество филеев с пулярок, см. № 33, отделить филеи миньон. В больших

филеях, в частях, к коим прилегали филеи миньон, сделать прорез. Три или четыре

трюфеля нарезать маленькими ломтиками, припустить в сливочном масле с рюмкой

мадеры и куском куриного сока № 97, остудить, прибавить к трюфелям очень немного

фарша № 549, наполнить этим фаршем прорез, сделанный в куриных филеях,

обмакнуть филеи в густо высаженный соус велуте № 298 или сюпрем № 310, обвалять

в тертом хлебе, обмакнуть вторично {шлеи в распущенное сливочное масло, снова

обвалят в хлебе, изжарить на рошиере или в сливочном масле, уложить на блюдо, в

середину положить трюфели № 4G0, отпустить с соусом из трюфелей № 313.

Филейчики миньон, перед отпуском, обмакнуть в кляр № 1259, изжарить во фритюре,

положить сверх больших филеев. Можно также филейчики миньон приложить к

большим филеям перед их панировкой, а, следовательно, запанировать вместе.

№ 1066. Котлеты пожарские из пулярдок. Cфtelettes Pojarski, Снять с пулярдок

должное количество филеев порядком, указанным в № 33, удалить кожу, жилы, пленки,

изрубить мясо в тесто, прибавить соли, сливок, кусок сливочного масла, чуть-чуть

мякиша белого хлеба, намоченного в сливках. Тщательно соединить, разделать в виде

котлет, вложить в узкую часть котлет кости от крылышек, сохранив на костях чуточку

мяса, дабы они не выва№№сь из котлет, запанировать в яйцо, разбитое с ложкой

молока, и в тертый хлеб, изжарить в сотейнике, на очищенном сливочном масле;

отпустить с распущенным соком из кур № 97 и с каким-угодно гарниром, см. отд. VII.

№ 1067. Котлеты из пулярдок, отбивные. Cфtelettes de poulardes au naturel.

Вскипятить бутылку сливок, остудить. Снять съ

264

нуллрдок требуемоо количество филеев, см. № 33, оставив при них косточки от

крыльев, удалить кожу, пленки, жилы, положить филеи в каменную чашку, залить

слетками, выдержать в прохладном месте около двенадцати часов. Каждый филеи

тщательно отбить тупою стороной ножа, заботясь, чтобы в разбитые подокна филеев

попали сливки и пенки, посолить, запанировать в тертый хлеб, вторично запанировать

в распущенное масло иг тертый хлеб. Изжарить на рошпере или в очищенном

сливочном масле. Отпустить с распущенным соком № 07 и с каким-угодно гарниром,

см. отд. VII.

№ 1068. Котлеты на нул ярдок, со набитыми сл инками. Cфtelettes de poulardes а

la crеme fouettйe. Снять с пулнрдок филеи, зачистить их, изрубить, как указано в № 15,

прибавить соли, кусок масла, чуточку мякиша белого хлеба, намоченного в сливках,

смешать, прибавить несколько ложек взбитых сливок. Осторожно соединить с мякотью

котлет, разделать котлеты, запанировать в масло и мелкие сухари, вторично

запанировать в масло и в крупные сухари, см. № 41, изжарить на рошпере или в

сотейнике с очищенным маслом. Отпустить с распущенным соком из кур № 97 и с

какнм-угодно гарниром, см. отд. VII.

№ 1069. Пулярдка фаршированна». Poularde farcie приготовляется по всем так же,

как описано в № 1207, отпускается горячею ссоусом из трюфелей Дв№ 313– 315.

№ 1070. Пулярдка по-татарски. Poularde а la tartare. Зачистить пулярдку, как

указано в № зо, разрубить ее только по спине, грудь оставить цельною, см. № 1104,

конечности ног заправить внутрь нулярдкн, крылышки загнуть, распластать и сильно

придавить плоской частью широкого ножа или тяпки, положить под легкий пресс.

Обтереть пулярдку, уложить в сотейник, слегка припустить на сливочном масле,

вынуть, положить под пресс, остудить, посолить, запанировать английским способом,

197

см. Д5 38, изжарить на рошпере, уложить на блюдо, отпустить с татарским соусом №

448.

№ 1071. Пулярдка дьябль. Poularde а la diable приготовляется совершенно так же,

как и № ЮТО; отпускается с соусом № 384 или № 378.

№ 1072. Пулярдка жареная по фритюре. Friteau de ouplets sauce poivrade.

Пулярдку зачистить, разобрать, как указано в ДаД2 30 а 34, уложить в каменную чашку,

замариновать прованским маслом с солью, перцем, лимонным соком, обланжирениою

луковицей шарлот, петрушкой, тмином, лавровым листом. Перед отпуском вынуть

куски нулярдкн, обтереть, обровнять, окропить молоком, обсыпать мукой, погрузить в

не очень

265

горячий фритюр сначала менее нежные части пулярдки, а затем филеи и груднику,

постепенно усиливая жар фритюра. Когда пулярдка будет готова, выбрать куски,

осушить на бумаге, уложить на блюдо, огнрнировать жареной петрушкой № 605,

отпустить с соусом ауаврад № 682 или с соусом томат №K№ 332– 334.

№ 1073. Пулярдка жареная по-венски. Poularde а la viennoise. Зачистить,

разобрать, замариновать нулярдку, как описано в №п 1072, вынуть, осушить, обсыпать

мукой, запанировать способом Jfi 38, изжарить в сотейнике, на сливочном масле;

уложить на блюдо, отпустить с зажаренной петрушкой № 505.

№ 1074. Пулярдка жареная в кляре. Poularde frite приготовляется и отпускается

во всем так же, как № 1072, по не панируется, а обмакивается в кляр № 1259; жарится

во фритюре.

№ 1075. Пулярдка жареная обыкновенным образом.

Poularde rфtie. Зачистить, заделать, посолить лулярдку, как указано в № 30, зажарит

в духовой печи или на вертеле. Дабы пулярдка не засохла, ее следует поливать маслом

и стекающим с неё соком. Пулярдка, жаримая на вертеле, обвязывается ломтиками

шпика, которые снимаются перед окончанием жарения, чтоб она зарумянилась.

№ 1076. Пулярдка начиненная трюфелями, жареная.

Poularde truflee rфtie. Нулярдку заготовленную, как описано в № 32, обвязать

намасленной бумагой, установить на вертеле или же, уложив в кастрюлю, поставить в

духовую печь, изжарить до готовности, перед отпуском зарумянить, см. № 1075;

отпустить.

№ 1077. Пулярдка с бешамелью. Poularde а la dauphine. Нулярдку, начиненную

трюфелями, как указано в № 32, изжарить, остудит, срезать все белые части, разрезать

их вкось тонкими ломтиками, обвязать каждый ломтик густой бешамелью № 301,

смешанной с мелко накрошенными трюфелями и шампиньонами, уложить ломтики на

те места, откуда сняты, покрыть верх нуля рдки слоем бешамели, запанировать

сухарями и пармезаном, зарумянить в печи, отпустит с соусом нериге № 315.

№ 1078. Печенки пулярдок жареные. Foies de poularde sautеs. Вымочить, меняя

поду, в течение не менее шести часов, печенки пулярдок, налить в сотейник

очищенного сливочного масла, разогреть, всыпать немного муки, проварить до

золотистого цвета, прибавить красного бульона № 89, проварить. Печенки пулярдок

нытереть, обсыпать мукой, уложить в сотейник с приготовленным соусом, прикрыть

крышкой; жарить на легком огне не более десяти минут, посолить, отпустить. К атому

соусу, во время его приготовления, можно прибавить ломтики лука или трюфелей, или

шампиньонов, или томатов.

266

№ 1079. Каплуны, откормленные молодки, индейки, цесарки. Chapons, poulets,

dindes, pintades приготовляются и отпускаются совершенно так же, как пулярдки,

способы приготовления коих описаны в №№ 1065– 1078 включительно, принимая,

198

разумеется, во внимание размер индейки.

№ 1080. Цыплята. Petits poulets de grain. Маленькие цыплята, в зависимости от их

размера, отпускаются целыми, делятся пополам или на четыре части. Цыплята

приготовляются и отпускаются совершенно так же, как описано в №№ 1035 1078,

принимая, разумеется, во внимание размеры цыпленка.

№ 1081. Цыплята с молодыми овощами. Petits poulets а la printaniere. Зачистить и

заделать требуемое количество цыплят. Целыми или разрезанными на части, уложить в

сотейник на распущенное сливочное масло, посолить, окропить лимонным соком,

прикрыть бумагою, крышкой, припустить на легком огне, без малейшего колера, до

половины готовности. Отдельно сварить в бульоне до готовности: морковь № 475,

молодой лук № 477, шампиньоны № 462, репу № 476, низы артишоков № 474, зеленую

фасоль № 4Р2, зеленую спаржу № 463, горошек № и 494, молодой картофель № 610.

Слить вместе через сито навары с моркови, лука, шампиньонов, репы, артишоков,

спаржи, прибавить кусокмучного масла № 263, высадить до густоты соуса, залить этим

соусом цыплят. На легком огне доварить цыплят до готовности, переложить их в

глубокое металлическое блюдо, идущее на стол, обложить всеми сваренными овощами

и кореньями. С соуса из-под цыплят снять жир, процедить через сито на цыплят и

овощи, досолить, отпустить.

№ 1082. Цыплята по-польски, тушеные. Petits poulets braises а la polonaise.

Зачистить и заделать должное количество цыплят, приготовить фарш из сухарей № 41,

масла, чуточки сливок, соли, перца, изрубленной петрушки, укропа, припущенной

луковицы. Наполнить этим фаршем всю внутренность цыплят, зашить отверстие,

обжарить цыплят на сливочном масле до половины готовности, залить подогретою

сметаной, соединенной с куском мучного масла № 263, протушить до готовности под

крышкой, снять жир, досолить, отпустить.

№ 1083. Цыплята иго-польски, жареные. Petits poulets rфtis а la polonaise.

Зачистит и заделать требуемое количество цыплят, наполнит их фаршем, см. № 1082 по

можно и ие фаршировать, утвердить на вертеле или уложить в сотейник с горячим,

распущенным маслом. Изжарить до готовности, постоянно обливая цыплят маслом с

прибавленными в него истолченными сухарями, досолить. Переложить на блюдо,

залить маслом с сухарями № 420, отпустит.

267

№ 1084. Цыплята no-ненски. Petits poulets а la viennoise приготовляются

способом, описанным в № 1673.

№ 1085. Цыплята в кляре. Petits poulets а la pвte а frire приготовляются способом,

описанным в № 1074.

№ 1086. Цыплята паровые. Petits poulets au bain marie. Зачистить и заделать, см. №

30, требуемое количество цыплят. Целыми или разобранными на части припустить их

на сливочном масле до готовности, без малейшего колера, т.e. прикрытыми бумагою и

крышкой на легком огне. Вынуть, обровнять, переложить в высокий сотейник,

посолить, залить соусом из белого вина № 369 или же белым соусом № 304, сделанным

на огуречном рассоле. Поставить на пар, продержать пятнадцать-двадцать минут, дабы

цыплята пропитались соусом, досолить, отпустить. В виде гарнира к соусу могут быть

прибавлены шампиньоны № 462.

№ 1087. Цыплята в папильотках. Petits poulets en papillotes. Зачистить и заделать,

см. № 30, требуемое количество маленьких цыплят, разделить их пополам, припустить

в сотейнике на сливочном масле до готовности, без малейшего колера, т.e.

прикрытыми, на легком огне. Приготовить гарнир для папильоток № 596. Уложить

остуженных цыплят на папильотки, по половине на каждую; в остальном поступить,

как указано в №13.

199

№ 1088. Цыплята по-итальянски. Petits poulets а l italienne. Capilotade de poulets.

Изжарить требуемое количество цыплят на вертеле или в духовой печи, разрезать на

части, уложить в сотейник, облить соком из лимона и соком обланжиренной,

истолченной и выжатой луковицы, залить испанским соусом № 296, прокипятить.

Переложить цыплят на блюдо, огарннровать кнелями из курицы № 549,

фаршированными томатами № 495, залить соусом, отпустить.

№ 1089. Цыплята по-иортугальски. Poulets а la portugaise. Крупных цыплят

зачистить, разобрать на части, см. №№ 30 и 34, посолить, изжарить почти до

готовности в сотейнике, на сливочном масле, прибавить мелко нарезанного,

обланжиренного лука, нарезанных ломтями тома тов, немного прокипячена го белого

вина, кусок мясного сока № 95, чуточку сока из чеснока, прокипятить, держать на огне

до полной готовности цыплят, переложить их на блюдо, досолит, снят с соуса жир,

залит им цыплят, отпустить.

№ 1090. Цыплята с соусом из карри. Poulets au саггу приготовляются и

отпускаются так же, как описано в № 1089, причем в соус прибавляется порошок

карри.

268

№ 1091. Цыплята ио-охотничы. Poulets chasseur. Крупных цыплят зачистить,

разобрать на части, см. №№ 30 и 34, посолить, уложить в сотейник, кожей вниз,

подлить четверть стакана прованского масла, обжарить до готовности со всех сторон,

переложить куски цыплят на горячее блюдо, на крутоны из белого хлеба, зажаренные в

масле. Слить прованское масло из сотейника, влить в последний немного белого вина,

прокипятить, прибавить испанского соуса № 296, немного мелко накрошенной,

обланжиренной луковицы-шарлот, кусок мясного сока № 95, прокипятить, процедит на

цыплят, окропить лимонным соком, посыпать рубленой петрушкой, отпустить.

№ 1092. Раковины из филеев цыпленка. Coquilles lè poulets а la crвrae.

Припустит на сливочном масле, на легком огне, без колера, филеи нескольких крупных

цыплят, или же филеи снять с изжаренных уже цыплят; нарезать их маленькими

бланкетиками, посыпать солью, чуточкой кайенского перца, уложить в сотейник,

прибавить соуса бешамель № 301. Не давая закипеть, сильно прогреть бланкетики и

соус, наполнить ими раковины, посыпать сухарями и пармезаном, окропит сливочным

маслом, заколоронать в духовой печи, не давая закипеть, отпустить.

№ 1093. Зразы из цыплят, с трюфелями. Paupiettes de volaille aux truffes. Снять с

крупных цыплят требуемое количество филеев, удалить жилки, пленки, вымочить в

молоке, наложить тонкий слой фарша № 549; посолить, сложить филеи в трубочку,

завернуть каждую зразу в намасленную бумагу, уложить в сотейник с распущенным

маслом, прикрыть бумагою, припустит на легком огне до готовности, без колера,

очистить, уложить на блюдо, залить соусом пернге №а 316, отпустить.

№ 1094. Суфле из кур. Soudй de volailles. Сделать пюре из кур, как указано в №5 51

В, соединить с лиезоиом из сливок и желтков № 45, прибавить небольшое количество

взбитых белков, наполнить згою массой намасленную форму, тщательно закрыть

бумагою, крышкой; поставить на пар в сосуд с кипятком, на легком огне сварить суфле

до готовности, выложить на блюдо, о гарнировать кнелями из кур № 549, отпустить с

соусом сю премъ

310 или каким-нибудь другим со

усом, по выбору.

Другой способ крем Аснази. Снять филеи с сырой курицы, см. № 33, изрубить,

истолочь, с примесью небольшего количества жидких сливок, про горать через СИИТО,

посолить, положить чуточку кайенского перца, взбить на льду, прибавляя понемногу

густых сливок. Наложить половину обмасленной формы с отверстием посредине; в

остальном поступить, как указано выше.

200

269

№1095. Кнели из кур, как самостоятельное кушанье. Quenelles de уоигиииles.

Приготовить фарш для кнелей № Г47 или 549. Если требуются очень нежные кнели, в

состав таковых, как видно из описания № 549, не входят ни яйца, ни панада.

Разделываются кнели способами, указанными в № 560, на рис. № 47. Кнели, как

самостоятельное кушанье, делаются иногда крупными, размером в столовую или даже

кухонную ложку. Если кнели фаршируются салышконом из трюфелей, шампиньо

нов, устриц, раковых шеек и т. п, в таком случае этот салыйкон накладывается в

середину кнели и со всех сторон прикрывается и обмазывается фаршем так, чтобы не

мог вываляться при изготовленйкнелей. Перед отпуском залить кнели соленым

кипятком или

бульоном № 86, выдер-

Рис. № 82.

жать их на горячемъ

месте плиты пятнадцать-двадцать минут, отнюдь не давая воде или бульону

закипеть. Изготовленные таким образом кнели отпускаются, как самостоятельное

кушанье в паштете из слое

ного теста №Is 1570, на крустаде из хлеба № 1229, на паштетном бордюре № 1377,

в виде гарнира к суфле из кур, см. № 1094, и т. д. Описанные кнели отпускаются с

соусами: попрем № 310

или 311, испанским№296, с трюфелями .№,№ 313– 315 и с другими.

№ 1096. Кнели из кур, панированные. Quenelles оle volaille panйes. Кнели из кур,

приготовленные так, как описано в № 1095, могут быть запанированы немецким

способом, см. № 39, в густо высаженныхсоусах: попрем № 310, немецком № 302,

Внльруа № 401; обжарены во фритюре я отпущены с испанским соусом № 296 или с

соусами из трюфелей №№ 313– 315.

№ 1097. Буденги из кур. Boudins de volailles а l anglaise. Иметь должный фарш для

кнелей № 547 или 549 и салышкоиъ

из трюфелей или томатов № 590. Нарезать куски белой бумаги такого размера,

какой требуется для буденготи, примерно в три четверти вершка шириной и два вертка

длиною. Обмазать бумагу маслом, наложить слой фарша, разровнять, сделать в фарше

углубление приготовленным саль пиконом, прикрыть новым слоем фарша, обровнять

мокрым и горячим ножом, уложить в намасленный сотейник, залить кипящею соленого

водой или бульоном № 86, отварить до готовности, не давая кипеть, вынуть на

270

с,ито, осушить, снять с бумаги, запанировать немецким способом, см. № 30, или в

яйцо и сухари, см. № 37, обжарить в сотейнике на сливочном масле до золотис того

колера, уложить на один из крустадов, см. №№ 1226– 1229, отпустить с гарниром из

трюфелей № 460 или из шампиньонов № 462, с каким-либо соусом, по усмогрению.

№ 1098. Буденги из кур, панированные в трюфелях и копченом языке. Boudins

panйs aux truffes et langue йcartвtes. Буденги,приготовленные способом, описанным в №

1097, не фаршируя салышконом, отварить до готовности, запанировать в яйцо ц мелко

накрошенные трюфели и копченый язык, обжарить игь сливочном масле, отпустить так

же, как указано в № 1097.

№ 1099. Крокеты из кур или дичи, как самостоятельное блюдо, или в виде

пирожков. Изжаренные филеи из пулярдки, рябчиков, куропатки, фазанов и т. д.

201

нарезать очень маленькими кубиками салышконом, присоединить к атому мелко

нарезанные, также салышконом, припущенные в мадере трюфели, припущенные в

масле шампиньоны или грибы, копченый язык, ветчину, залить очень густым немецким

соусом № 303 или испанским соусом Jfi 297, или бешамелью № 301. Остудить,

разделать в форме крокетов, шариками, сосисками, грушами, запанировать немецким

способом, см. № 39, зажарить на сливочном масле или во фритюре, осушить, отпустить

очень горячими с изжаренной петрушкой. Если бы зтн крокеты отпускались не в виде

пирожков, а в виде отдельного блюда, то одновременно отпустить соответствующий

соус, т.e. немецкий № 303 или испанский № 297, или бешамель № 301.

№ 1100. Буденги из кур, в виде пирожков. Буденги, приготовленные как описано в

№ 1097, запанировать немецким способом, см. № 39, зажарить во фритюре, отпустить с

изжаренной петрушкой № 50Б.

№ 1101. Кромескн из кур. Cromesquis de volailles. Саль-

ником называется жирная перепонк, которой покрыты поверхности кншек.

Нарезать сальник продолговатыми или четыреуголь-

271

ными кусками. Приготовить маленькие бланкетики из припущенных или

изжаренных филеев курицы или цыплят, и припущенных в мадере трюфелей,

цшпшпьоноп. Прибавить требуемое количество высаженного до густоты соуса, велуге

А° 23!; не доводя до кипенья, сильно прогреть на огне, присоединить лиезон из

желтков № 45. Постоянно мешая, проварить, выложить на намасленное блюдо,

разровнять нетолстым пластом, остудить. Образовать из этой массы небольшие

пластинки, обернуть их тонким пластом свиного сала, а затем кусками сальника,

запанировать английским способом, см. № 38, изжарить на рошпере или в сотейнике на

сливочном масле, отпустить с соусом «ПИатобриан» № 413.

№ 1102. Индейка, фаршированная грецкими орехами, жареная. Dinde farcie aux

noix. Один фунт грецких орехов очистить, обварить кипятком, снять кожу, подсушить в

духовой печи, истолочь. Прибавить фунт припущенной, истолченной, протертой через

сито телячьей печенки № 22, двенадцать золотников панады № 644, немного

сливочного масла, соли, перца. Наполнить этим фаршем внутренность индейки,

неснятой с костей, зашить отверстие, изжарить в вертеле или в духовой печи.

Отпустить с соком индейки, удалив с него весь жир.

№ 1103. Голуби с горошком. Pigeons aux petits pois. Молодых голубей зачистить,

заделать, см. № 30, припустить на легком7, огне, прикрыв бумагою на сливочном

масле, до готовности, без колера, вместе с двумя-тремя обланжиреннымп луковицами.

Отдельно приготовить горошек № 404шли 651. Переложить голубей в металлическую

кастрюлю, идущую к столу, наложить в нее же горошек, подлить немного

распущенного куриного сока №97, отпустить.

№ 1104. Голуби краподин. Pigeons а la crapaudine. Зачистить, заделать молодых

голубей, см. № 30, запустит концы ножек внутрь голубя, разрезать по спине на две

половины, оставив грудь неразрубленною. Распластать голубя ударами плоской

стороны ножа, запанировать английским способом, см. А1 38, зажарить на роишеренли

на масле на очень сильном огне; отпустить с соусом дьябль № 384 или с соусом из

томатов №№ 332– 334, или с соусом равигот .M № 338 и 339, или с татарским соусом

202

А5 448.

№ 1105. Голуби в папильотках. Pigeons en papillott.es приготовляются и

отпускаются совершенно так же, как цыплята в папильотках, см. № 1087.

272

№ 1106. Голуби жареные, по-польски. Pigeons а На polo-

noise. Молодые голуби жарятся и отпускаются по леем так же, как и жареные

цыплята по-польски, см. № 1083.

№ 1107. Шартрез из голубей. Chartreuse de pigeons приготовляется и отпускается

совершенно так же, как шартрез из куропаток № 1168, причем куропатки заменяются

молодыми голубями.

№ 1108. Утка с оливками. Canard aux olives. Утку зачистить, заделать, см. № 30,

заложив концы ножек под кожу, припустить на огне к сотейнике до полонимы

готовности, с куском сливочного масла, двумя кусками моркови, двумя

обланжиреняыми луковицами. Прибавить полстакаиа В елого вина, кусок мясного сока

№ Сё», ложку испанского соуса № 297, если же такового нет, то кусок мучного масла №

203. Когда утка дойдет до готовности, переложить ее на глубокое блюдо, с соуса снять

жир, процедить на утку, прибавить в соус оливок № 473, прикрыть крышкой,

продержать десять минут на пару или в жарком месте плиты, не давая кипеть,

отпустить.

№ 1109. Утка с репою. Canard aux navets приготовляется так же, как и № 1108,

причем, оливки заменяются репою № 476.

№ 1110. Утка с горошком. Caneton aux petits pois приготовляется так же, как и №

1108, по оливки заменяются горошком № 404.

№ 1111. Утка с огурцами. Caneton а la russe приготовляется так же, как и № 1108, и

лишь оливки заменяются огурцами № 497.

№ 1112. Утка с капустою. Canard ou caneton aux choux приготовляется так же, как и

№ 1108, причем на гарнир к утке отпускается свежая капуста АЕ 489 или кислая №

490.

№ 1113. Утка с груздями. Caneton aux mousserons приготовляется так же, как и №

1108, во оливки заменяются солеными груздями, которые должны быть

предварительно, слегка вымочены в воде, а затем, отдельно припущены под крышкой в

сливочном масле иг небольшом количестве бульона № 86.

№1114. Утка с апельсинами. Canard ou caneton aux oranges. Припустить утку до

совершенной готовности на сливочном масле, см. № 1116, разрубить на части, уложить

на блюдо, залить соком из апельсинов № 102, обложить ломтиками таковых, удалив из

них зернышки, отпустить.

Так же разобранная и уложенная на блюдо утка, обложенная ломтиками или

кусками очищенных апельсинов, может быть залита стаканом прокипяченой малаги,

загущенной куском мучного масла № 293 и куском мясного сока № 96. Закончить этот

соус можно соком из апельсинов № Ю2 и мелким сахаром.

273

№: lit5. Утка с яблоками. Caneton aux pommes приготовляется так же, кик и № и

14. Отпускается с гарниром из золок № 604.

№ 1116. Утка жареная. Canard, ou caneton rфti. Зачищенная и заделанная утки, см.

203

№ 30, жарится, кик всякая другая птица, на вертеле или в кастрюле на сливочном

масле.

№ 1117. Утка жареная, по французски. Caneton а la presse жарится

преимущественно на вертеле, по, за неимением такового, может оыть изжарена и в

масле. Жареная, целая утка отпускается к столу на блюде, так сказать, в три четверти

готовности, т. о. в тот момев когда, сок её еще красные. Одновременно подается

припущенная до готовности, протертая утиная печенка. Прежде всего отделяются обе

ножки и возвращаются на кухню; там они панируются английским способом см. № 38,

сильно посыпаются солью, перцем, дожариваются на рошпере, подаются, вместе с

зеленым салатом, особым блюдом. Затем с утки снимают все мягкие части, укладывают

их на металлическое блюдо, которое ставят на спиртовую конфорку, дабы утка,

оставаясь горячею, отнюдь покипела. Кости утки укладываются под пресс, см. рис. №ь

86; из них выжимается весь сок в выливается на то же блюдо.

Сюда же присоединяется протертая печенка, соль, перец, сок из лимона, или

апельсина, и все вместе смешивается с куском сливочного масла, в виде жидкого соуса,

тщательно нао.июдая, чтобы соус не закипел, ибо, в атом случае, кровяной

сок утки створожится и соус получит некрасивые вид.

№ 1118. Утка с соусом сюпрем. Suprкme de canetons aux frnlles. Филеи из уток

попрем итрнготовлшотсн Йотпускаются совершенно так же, как и филеи из

пулярдкйсюпрем,см. № 1064.

№ 1119. Утка марешаль. КПеГм de canetons а la marйchal. Филеи из уток марешаль

приготовляются и отпускаются так же, как и марешаль из пулирдок, см. № 1065.

№ 1120. Утка фариниронанаи. Caneton farci. Зачистить, вытереть утку,

нафаршировать гречневой кашей № J436 или свежею капустой № 480, или кислою №

400, или белыми грибами, припущенными в сметане № 466, ИИЛиг солеными груздями,

обваленными в муке и поджаренными в масле или сметане. Нафаршированную утку

посолить внутри и снаружи, зашить, изжарить до готовности в глубоком сотейнике на

сливочном масле, подлив, когда, она зарумяшпуя, небольшое количество красного

бульона № НЯ.

ПОИШ СИСОВ ПСКУССПШ.

274

№ 1121. Шартрез из утки. Chartreuse au caneton приготовлнется так же, как и

шартрез из куропатки № 1168, причем куропатки заменяются уткой, разобранной на

части, как указано в № 34.

№ 1122. Гусь жареный. Oie rфtie. Зачищенного, заделанного, см. № 30, посоленого

внутри и снаружи молодого крупного гуся жарят обыкновенно в духовой печи, в

течение менее часа. У очень жирного гуся необходимо удалить большую часть

внутренннго жира. Смочив грудь гуся холодной водой, его следует жарить в толстом

медном сотейнике или на противне, часто поливая соком. По мере жарения гуся,

должно уменьшать жар печи, постепенно удалять растопившийся жир, к соку

204

прибавлять немного воды или бульона № 86. Когда гусь дойдет до готовности,

разобрать его уложить на блюдо, отпустить очень горячим с его же соком, тщательно